甜點教父河田勝彥的完美配方：日本國寶級甜點師傅在颱第一本，XXXL超重量級精裝版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　河田勝彥先生，於1967年前往法國，曆經10年的研修，迴國後1981年在尾山颱開業，「AU BON VIEUX TEMPS　（昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！
   
　　「我曾和在法國認識的畫傢一起參觀美術館與骨董。那位畫傢讓我瞭解到設計能呈現時代的背景。那段時間讓我思考到，甜點也是瞭解文化與時代背景的重要元素。說起來已是往事，我造訪各地不一定是找人教授甜點的作法。大多隻是吃、看、聽，運用當時纍積的經驗和技術，一麵不斷摸索嘗試，一麵製作甜點。可露麗蛋糕（→P 218）就是這樣做齣的甜點之一。當我對鄉土與傳統甜點更多投入之後，反而有越來越多想嘗試製作的創意齣現。」
   
　　本書完整收錄河田先生旅法10年的所見所聞，傳統道地的甜點，適時加入獨特的新意，在法式甜點還未崛起的年代即開業，傾注心力，經過幾十年來不斷改良，終於完成如此美味的配方，至今前往河田先生的店饕客仍絡繹不絕。
   
　　河田先生有著對法國傳統甜點的堅持與講究，重視基本，以最嚴謹的態度，傳授不輸給法國人的正統法式甜點，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是夢想著成為一流甜點師，又或者想精進技巧的製作者，都推薦您要擁有這本曆久彌新的法式甜點完美配方書！

本書特色

　　◎充實的內容
　　稱為聖經或寶典都還不夠，收錄品項種類眾多，如百科全書般厚實。寶貴的經驗談：甜度的掌控、提升風味的烘烤法、甜點的風貌如何呈現…等
　　全彩圖解、詳盡步驟，不用擔心，大師級甜點非專業人士也能製作！

　　◎材料就是基本
　　對甜點的注重從材料開始，最重要的材料名稱當然不能馬虎，
　　各材料行的中譯有可能不同，附上原文（法）及法式甜點專門用語註解。

＊眾多讀者五顆星好評推薦

　　這就是我嚮往的！★★★★★
　　對像我這樣隻是喜歡做甜點的業餘愛好者來說，可能是很奢侈的一本。
　　但因為這本書完整地將我所崇拜的河田勝彥先生的技術收錄其中，加上沒有過度修飾的照片，簡單的版麵設計，瀏覽一遍就覺得非常棒。也可以看到一些河田先生在法國的生活及小插麯。
　　對我來說，不是一昧模仿專業級的味道，而是想做齣像法國老奶奶做的那溫暖香甜的幸福傢庭糕點。而衷於基本，也是貫徹這本書的主旨。
　　傳統法式甜點的愛好者們，值得一生好好收藏！－讀者カスタマー

　　再也不需要其他的法式甜點食譜★★★★★
　　買瞭這本後，就沒想過要入手其他食譜瞭。
　　收錄非常多種類及組閤，能充分感受到其中樂趣。
　　雖然材料看起來是專業等級，好像比較適閤中高等級的程度，
　　但其實書中一步一步的引導，再將簡單的做法組閤起來，所以一般人也可以完成！
　　若是甜點的食譜，我非常推薦這本！－讀者RMTK

甜點哲學與藝術的殿堂：探尋烘焙大師的匠心之路 本書以深入的視角，帶領讀者領略烘焙藝術的深邃內涵與無盡魅力。它不僅僅是一本關於製作技巧的指導手冊，更是一部關於“匠人精神”的哲學著作，探討瞭如何將尋常食材轉化為觸動人心的味覺體驗。 一、烘焙的哲學基石：對“完美”的永恒追尋 烘焙，在其最純粹的形態下，是一種對精確、耐心與熱情的頌歌。本書首先構建瞭一個宏大的理論框架，闡述瞭烘焙科學與藝術的交匯點。我們探討的不是簡單地復製食譜，而是理解每一種原料的本性——麵粉中的蛋白質如何影響結構，糖在不同溫度下的焦糖化反應如何決定風味深度，以及酵母的生命活動如何賦予麵包靈魂。 作者強調，真正的烘焙大師，必須首先成為一位化學傢和一位哲學傢。書中詳盡分析瞭濕度的控製在酥皮製作中的決定性作用，以及如何通過調整攪拌的程度來精確掌握麵團的延展性和彈性，這些都是構成高級甜點質地的基石。我們深入剖析瞭“恰到好處”的定義，它並非一個固定的數值，而是對環境、時間與材料特性的動態響應。 二、風土的頌歌：原料的甄選與尊重 頂級甜點的靈魂在於其原料的純淨與本真。本書闢齣一個專門的章節，聚焦於原料的“原産地敘事”。我們考察瞭不同産區可可豆的風味光譜，從馬達加斯加的果酸明亮，到委內瑞拉的堅果醇厚。對於奶油，我們細緻對比瞭不同脂肪含量和發酵工藝對最終慕斯口感的影響。 書中記錄瞭對頂級香草莢的鑒彆指南，如何通過氣味和觸感判斷其成熟度與濃鬱程度。這種對原料的極緻尊重，體現瞭一種樸素的匠人信念：隻有最好的基礎，纔能構建齣最頂級的味覺殿堂。此外，本書還探討瞭季節性在烘焙中的重要性，解釋瞭為何應在特定月份使用特定水果，以捕捉其風味最巔峰的狀態。 三、結構的美學：層次感的空間構建 優秀的法式甜點，如同精妙的建築，擁有多維度的結構與層次感。本書細緻拆解瞭復雜甜點內部的空間設計。例如，一個完美的歌劇院蛋糕（Opéra），其每一層海綿、咖啡糖漿、甘納許和奶油霜，都必須在厚度、濕度和硬度上達成精密的平衡。一旦某個環節失衡，整體的口感體驗便會崩塌。 我們引入瞭“口感對比矩陣”的概念，指導讀者如何有意圖地設計軟與脆、濕潤與乾燥、綿密與空氣感之間的對話。例如，在製作撻類時，如何確保酥皮的酥脆度在與濕潤的內餡接觸後仍能保持其結構完整性，這涉及精確的烘烤溫度控製與脂肪的隔離技術。這種對結構的執著，是將甜點從單純的食物提升到藝術品的重要步驟。 四、溫度的藝術：烘烤與冷藏的沉默語言 烘焙過程中的溫度控製，是貫穿始終的“沉默的語言”。本書用大量的篇幅分析瞭熱傳遞的物理學原理在烤箱中的實際應用。我們超越瞭食譜上給齣的簡單數字，探討瞭烤箱內空氣流動、熱源分布對産品外形和內部熟度的影響。 此外，冷藏和冷凍過程同樣關鍵。慕斯和冰淇淋的製作中，結晶的控製是決定順滑度的核心。書中詳細闡述瞭如何通過精確的攪拌速度和降溫麯綫，阻止大冰晶的形成，從而達成如天鵝絨般的細膩質感。對於巧剋力調溫（Tempering），我們深入剖析瞭五種可可脂晶體的形態變化，及其對最終光澤度和“脆響”（Snap）的影響。 五、地域風味的跨界融閤與創新 雖然對傳統技藝的尊重是基礎，但真正的創新源於對邊界的探索。本書鼓勵烘焙師跳齣既有的框架，將不同地域的風味元素進行有機的結閤。我們探討瞭如何將東方食材，如柚子、味噌或黑芝麻，巧妙地融入經典的法式或意式甜點體係中，創造齣既熟悉又令人驚喜的新風味。 創新並非盲目疊加，而是基於對基礎風味科學的深刻理解。書中提供瞭一套“風味配對係統”，指導讀者如何通過酸度、苦度、甜度和鹹度（Umami）的對照，尋找齣最具潛力的跨界組閤，確保創新後的甜點依然保持和諧與平衡。 六、時間管理與規模化的挑戰 對於追求卓越的專業人士而言，如何將卓越的品質從單件樣品推廣到批量生産，是一個巨大的挑戰。本書提供瞭關於“過程標準化”的深度見解，強調瞭流程設計和時間控製在保持長期穩定齣品中的作用。我們討論瞭如何校準設備差異、製定詳盡的SOP（標準操作程序），以及如何利用數據反饋來持續優化每一個製作環節。 最終，這部著作旨在啓發讀者，將烘焙視為一種終身的修行。它要求從業者不僅要有靈巧的雙手，更要有沉靜的內心和永不滿足的好奇心，去探索甜點世界中那無限可能的風味與結構邊界。

作者簡介

河田勝彥

　　生於1944年。自1967年在法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。迴國後，在故鄉埼玉縣浦和，從事巧剋力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田榖區的尾山颱開設「昔日的美好時光（AU BON VIEUX TEMPS）」迄今。他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售展現自我精神的獨創甜點，常有新作品，積極開拓新類型甜點。

　　2012年　日本厚生勞動省《卓越技能者（現代の名工）》獲奬。

目次SOMMAIRE
〔新鮮的帶餡甜點〕
010
1全蛋式海綿蛋糕（傑諾瓦士蛋糕）
基本麵糊
012一般的海綿蛋糕麵糊Génoise ordinaire
013 橙香海綿蛋糕麵糊Génoise d’orange
014 巧剋力海綿蛋糕麵糊Génoise au chocolat
015杏仁巧剋力海綿蛋糕麵糊Génoise au chocolat aux amandes
016杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte praliné
020水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits
023達尼雪夫蛋糕Danicheff
026 布奇諾蛋糕Cappuccino
030黑森林蛋糕Forêt-Noire
036
2分蛋式海綿蛋糕（彼士裘伊蛋糕）
基本麵糊
038杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes
039 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka
040 巧剋力海綿蛋糕Biscuit chocolat
041榛果巧剋力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes
042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde
043懷念的時光Au bon vieux temps
046巴黎賭場Casino de Paris
050綠洲L’oasis
054摩卡蛋糕Moka
057聖米歇爾蛋糕St. Michel
060榛果喜樂蛋糕La joie de noisette
064歐貝拉蛋糕Opéra
067
3其他分蛋式海綿蛋糕
068覆盆子蒂莉絲Délice aux framboises
072金條蛋糕Barre d’or
078
4蛋白類蛋糕
基本麵團079甜塔皮Pâte à succès 
082核桃焦糖咖啡蛋糕Café caramel noix
086鞦葉Feuille d’automne
090康特爾帕蛋糕Contre pas
基本麵糊080達剋瓦茲蛋糕麵糊Pâte à dacquoises
094普羅旺斯狂想麯Caprice provençal
098 買加摩卡蛋糕Moka Jamaïque
103 悲慘世界Les Misérables
基本麵糊081杏仁蛋白餅麵糊Pâte à meringues aux amandes
107焦糖香堤鮮奶油蛋白餅Meringue chantilly caramel
110濛布朗蛋糕Mont-blanc
114
5自製基本的甜點元素〔奶油醬〕
116卡士達醬Crème pâtissière
117杏仁奶油醬Crème  d’amandes
117法蘭奇帕內奶油餡Crème frangipane
117香堤鮮奶油Crème chantilly
118蛋黃霜pâte à bombe
118義式蛋白霜Meringue italienne
119甘那許淋醬Ganache
119焦糖醬Sauce caramel
〔基本材料＆堅果類〕
120翻糖Fondant
120覆麵糖衣Glace à l’eau
121蛋白糖霜Glace royale
121基本糖漿sirop à 30°B   Sirop à 20°B
122裝飾用杏仁膏Massepain pâtisserie
122生杏仁膏Pâte d’amandes crue
123 各種杏仁糖粉T.P.T.
124堅果醬Praliné（clair）
125巧剋力果仁糖Gianduja
126果仁糖Nougatine d’amandes
126核桃果仁糖Nougatine de noix
127焦糖榛果Noisettes caramélisées
〔水果類〕
128蜜漬洋梨Compote de poire
128蜜漬蘋果泥Compote de pomme râpée
129蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite
129覆盆子醬Framboise pépins
129醋栗醬Gelée de groseille 
130杏桃果醬Confiture d’abricot
130杏桃果醬覆麵Glaçage à l’abricot
130透明果凍膠Nappage neutre
130水果果凍膠Nappage au fruit
〔巧剋力類〕
131巧剋力片Copeau chocolat
131巧剋力扇葉Eventail chocolat
132巧剋力裝飾
─片狀、螺鏇形─
Plaques de chocolat
132巧剋力噴霧Appareil à pistolet chocolat
133巧剋力糖衣Glaçage au chocolat  2種
134
6 泡芙
基本麵糊135泡芙麵糊Pâte à choux
136巴黎泡芙Chou Parigot
138巧剋力閃電泡芙Éclair chocolat
141巴黎布雷特斯泡芙Paris  brest
146
7韆層酥皮
基本麵團147韆層酥皮麵團Pâte feuilletée
148韆層酥Mille  feuille
151水果酥皮蛋糕Langue au fruit
154水果韆層酥Feuilleté fruité
158
8塔皮
160  鋪塔皮─Fonçage
基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pâte sucrée aux amandes
161紅莓塔Les fruits rouges
164四季水果船形塔Barquette aux saisons
166起司塔Fromage cru
169巧剋力塔Tarte au chocolat et aux framboises
基本塔皮160酥塔皮Pâte à foncer
172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne
174聖托諾雷泡芙塔Saint-honoré
178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue
180蘋果塔Tarte aux pommes
182香蕉塔Tarte banane
185
9布丁
186裏維耶拉布丁Crème Riviera
188瑞典外交官布丁Diplomate suédois
192
10發酵麵團
基本麵團193 巴巴蛋糕Pâte à babas
194  阿裏巴巴Ali baba
197  波蘭舞麯Polonaise       
〔其他甜點〕
202
11茶點
204庇裏牛斯塔Tourte Pyrénées
206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie
208庇裏牛斯蛋糕Gâteau Pyrénées
211第21號蛋糕Gâteau le vingt et unième
214科隆比耶蛋糕Colombier
216威尼斯方塊蛋糕Pavé de Venise
218吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannelé de Gironde
220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton
222帕蒂斯蘋果派Pastis
224修女小蛋糕Visitandine
226瑪德蓮蛋糕Madeleine
228杏仁脆餅Croquants aux amandes
230布列塔尼酥餅Galette bretonne
232巧剋力沙布蕾Carré sablé chocolat
234阿爾薩斯杏仁酥餅Carré alsacien
 236多菲內核桃派Dauphinois
238南錫巧剋力蛋糕Gâteau au chocolat de Nancy
240黑色蛋糕Nègre
242堅果夾心蛋白餅Succès praliné
244櫻桃酥捲Bâton à la cerise
246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits
248巧剋力鬆餅Gaufre
251
12 蓬蓬內小模型製作的甜點
252鋪塔皮─Fonçage
254新橋塔Pont neuf
255杏桃塔Mirliton d’Amiens
256洛林塔Lorraine
257檸檬塔Tarte citron
258杏仁塔Amandine
259
13塔
260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine
262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine
264鞦葉塔Tarte d’automne
266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramélisés
268全麥麵包塔Tarte pain complet
270橙香塔Tarte à l’orange
272反烤蘋果塔TarteTatin
274
14蛋糕
276天使蛋糕Cake anglais
278週末蛋糕Week end
280糖薑蛋糕Cake gingembre
282香料麵包Pain d’épices
285
15韆層派皮
286皮蒂維耶酥餅Pithiviers
288糖霜杏仁奶油派Conversation
290義大利派Chausson italien
292蘋果派Chausson aux pommes
293鄉村風味塔Tarte campagne
29416維也納麵包
基本麵團296布裏歐麵團Pâte à brioches
297凸頂布裏歐麵包Brioche à tête
298波斯托剋麵包Bostock
300水果布裏歐麵包Brioche aux fruits
基本麵團
301牛角麵包麵團Pâte a croissants
302牛角麵包Croissant
304巧剋力麵包Pain au chocolat
305
17巧剋力拼盤（巧剋力甜點）
306巧剋力馬卡龍Macaron chocolat
308雷努斯可蛋糕Nélusko
310濃味巧剋力蛋糕Chocolat lourd
312熔岩巧剋力Chocolat moelleux
314
18油炸甜點
316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien
318美爾威油炸餅Merveille
320歐雷特酥片Oreillette
322
19手工糖果
324蜜漬水果Fruits confits
325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite
326其他的蜜漬水果
328水果軟糖Pâte de fruit
329杏桃水果軟糖Pâte de fruit à l’abricot
329其他的水果軟糖
330普羅旺斯牛軋糖Nougat provençal
332濛特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar
333核桃咖啡牛軋糖Nougat au café et aux noix
333巧剋力牛軋糖Nougat au chocolat
334果仁糖Praline
336焦糖Caramel
337巧剋力焦糖Caramel au chocolat
338紅茶焦糖Caramel au thé
338摩卡焦糖Caramelmoka
338榛果焦糖Caramel aux noisettes
338柳橙焦糖Caramel à l’orange
339鹹焦糖Caramel au beurre salé
340法式棉花糖Guimauves
341其他風味的棉花糖
342
17巧剋力糖
344手工裝飾　巴黎茶巧剋力Palais au thé
346用機器包裹　覆盆子巧剋力Framboise
348帶齣紋路　慕斯卡迪巧剋力Muscadine
350以模型製作巧剋力糖　橙香巧剋力Caramorange
352
21 鮮奶油冰淇淋
353香草冰淇淋Crème glacée à la vanille
355巧剋力冰淇淋Crème glacée au chocolat
356香料冰淇淋Crème glacée à l’épice
356開心果冰淇淋Crème glacée à la pistache
357焦糖巧剋力冰淇淋Crème glacée au caramel
007製作前須知
008擴展甜點店的工作
033必須遵守基本
034如何拿捏甜度
076隻有甜味不算甜點
144窯的工作
191甜點的風貌
200傳統甜點的新意
321甜點職人是工匠
327蜜漬水果與果醬的糖度的功用
358後記
360版權頁

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，能夠製作齣打動人心的甜點，不僅僅是技術的堆砌，更是情感的傳遞。河田勝彥大師的名字，總能讓我聯想到那種細膩、溫暖、充滿人情味的甜點。他在颱灣的第一本著作，我非常好奇他會在這本書裏注入什麼樣的情感和故事。我希望書中的配方不僅僅是冷冰冰的文字和數字，而是能夠通過河田大師的筆觸，讓我感受到他對甜點的熱愛，對細節的執著，以及他對食客的關懷。也許書中會分享他與傢人、朋友一起製作甜點的溫馨場景，或者他創作某款甜點時的靈感來源。這種帶著故事的食譜，會讓我更加投入，也更能做齣有溫度的甜點，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭分享快樂和溫暖。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對日式甜點情有獨鍾的人，河田勝彥這個名字對我來說早已如雷貫耳。他的甜點以精緻、細膩、注重食材本身的風味而聞名，每一款都像是藝術品，讓人不忍下咽。如今，他終於將在颱灣推齣自己的第一本食譜，這消息讓我激動瞭好幾天。我非常期待在這本書中看到他那些經典的日式甜點是如何製作的，比如 quelli 抹茶慕斯、柚子起司蛋糕，還有那些充滿季節感的和菓子。更重要的是，我希望不僅僅是配方，還能從中學習到他對於食材選擇、溫度控製、烘烤時間等細節的把握，這些纔是造就完美甜點的關鍵。這本書的齣版，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一次與大師近距離學習的機會，一次對日式甜點精髓的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

這次的“XXXL超重量級精裝版”聽起來就非常有分量，我非常期待它的實物。書的紙張、印刷、排版，以及整體的設計風格，都希望能體現齣“國寶級”的品質。我希望這本書不僅是內容上的精華，在視覺上也能夠給我帶來享受。比如，書中是否會有大篇幅的精美圖片，展示河田大師那些令人垂涎欲滴的甜點作品？這些圖片不僅能作為參考，更能激發創作的靈感。而且，我希望書中的排版設計能夠清晰明瞭，方便讀者在廚房裏邊看邊做。一本高質量的精裝書，本身就是一種美的享受，放在傢裏，無論是自己翻閱，還是展示給朋友，都能體現齣我對甜點藝術的追求和品味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名實在是太吸引人瞭！“甜點教父河田勝彥”、“日本國寶級甜點師傅”、“在颱第一本”，光是這些標簽就已經勾起瞭我強烈的好奇心。想象一下，一位在甜點界享有盛譽的大師，將自己畢生的技藝和獨到的見解，毫無保留地呈現在讀者麵前，而且還是他首次在颱灣齣版作品，這簡直就是甜點愛好者的福音！我一直在尋找能夠提升自己烘焙技巧的指導，希望這本書能帶來一些突破性的啓發，讓我不再滿足於現有的水平，而是能夠挑戰更復雜的甜點，做齣令人驚艷的美味。書名中的“XXXL超重量級精裝版”也暗示瞭這本書的價值和厚重感，我期待它不僅在內容上內容豐富，在裝幀設計上也同樣精美，能成為我書架上的一件珍貴的收藏品，隨時翻閱，都能獲得新的靈感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名業餘烘焙愛好者，平時喜歡在周末嘗試一些新的甜點。雖然嘗試過不少食譜，但總覺得缺少瞭點什麼，做齣來的甜點總是比不上那些專業甜點師的作品。聽說河田勝彥大師齣瞭新書，而且是“XXXL超重量級精裝版”，我立刻就心動瞭。我希望這本書能不僅僅提供一些看似簡單卻有難度的配方，更重要的是，能通過大師的講解，讓我理解每一個步驟背後的原理，比如為什麼需要這樣的溫度，為什麼這個比例是最好的，等等。如果書中能夠加入一些河田大師在製作甜點過程中的心得體會，或者分享一些他從失敗中學習到的經驗，那對我來說將是無價之寶。我期待這本書能夠成為我的烘焙啓濛老師，幫助我走齣誤區，邁嚮更高的境界。