新食感手捏派塔：创新做法＆新颖味觉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　颠覆传统x手捏派塔
　　‧简单作法：捏折面皮，包入满满内饀。不用模型，用双手就OK！            
　　‧缩短时间：备料→铺内饀→放进烤箱。面煳冷藏，烘烤一次OK！　　　　　　
　　‧创新食感：配合馅料，口味无限变化。松软‧嚼劲‧酥脆都OK！
　　　　
　　崭新风味x 独特享受
　　‧3种口感的派塔皮：滑润软绵‧酥脆嚼劲‧香脆牛奶
　　‧3种基本的奶油饀：活用基本风味‧变化创新滋味
　　‧4种派塔皮捏折包饀法：可口外观‧独创手法‧轻松简单
　　‧8种甜咸的派塔皮：巧妙使用材料‧展开味觉新感受

　　主要以派塔皮分为3大类：

　　●甜塔皮　TARTES SUCREES
　　饱满的内饀里…
　　水果搭配各式风味的奶油馅，在口中慢慢化开的完美口感。
　　义式醋渍草莓甜派、摩卡香橙奶油甜塔、杏桃白芝麻奶油甜塔等…

　　●咸塔皮　TARTES SALEES
　　在刚烤好的派塔皮…
　　放上蔬菜、肉以及鱼等食材组合，带有咸味的酥脆松软美味。
　　马铃薯苹果咸派、青豆盐渍猪五花咸塔、酪梨鲜虾芝麻咸派等…

　　●饼干塔皮　TARTES PLATES
　　面煳中加入牛奶…
　　如同饼干酥脆感的面皮，铺上新鲜水果等饀料，是令人想尝鲜的新滋味。
　　白酒果冻葡萄饼干塔、奇异果炼乳鲜奶油饼干塔、黑糖风味凤梨饼干塔等…

　　手捏派塔跳脱以往的传统印象，当想吃的时候就可以立刻制作，轻松享用！作法简单明了，每张图片都让人迫不及待想制作看看！希望这些甜咸多样风味的派塔能带进大家的饮食生活中，悠闲地美味品尝创新食感～♪

☆★日本亚马逊网路书店读者好评推荐★☆

　　‧虽然有派模，但做出来的形状却不是很好看，所以试着不用模型制作，没想到完全不会有这样的困扰了。而且重要的是每种口味都超好吃！

　　‧想做派塔，可是没有模型的话应该无法做成吧！而且普通超市也没有卖重石，还要到市区或是大超市才能买到。看到这本书时，就觉得根本是为了我而出的书啊！

　　‧做了黑胡椒樱桃甜塔以及酪梨鲜虾芝麻咸塔，没想到做得相当成功！也得到妈妈们的不错回响，而且那天有位妈妈就立刻去买了这本书呢！

　　‧比起甜味更喜欢咸味，所以做了咸派风味鸡肉菠菜咸塔，真的超级好吃！而且很多朋友都叫我教他们制作呢。下次要做什么好呢？光看这本书就让人迫不及待想制作。

焙艺精粹：手工烘焙的黄金法则与现代演绎 一本书，带你深入传统烘焙的精髓，解锁面团的无限可能。 本书并非聚焦于特定类型的甜点，而是致力于构建一个全面、深入且实用的手工烘焙知识体系。我们将带领读者穿越烘焙的历史长廊，探寻那些经过时间检验的经典技艺，同时以现代视角审视和革新这些传统方法。这是一本关于“为什么”和“如何做”的指南，旨在培养读者独立思考和解决烘焙难题的能力，而非仅仅提供一套不可变动的食谱。 第一部：基础构建——面团的生命科学 (The Science of Dough) 本部分是所有烘焙艺术的基石，我们将从最微观的角度解构面团的构成与变化。 第一章：面粉的哲学——蛋白质、淀粉与水的作用 深入剖析不同蛋白质含量的小麦粉（从低筋到高筋）如何影响最终产品的结构。我们不仅会介绍蛋白质形成的麸质网络，更会探讨淀粉糊化在烘焙过程中的关键作用。内容包括： 蛋白质的精密计算： 如何根据目标质地调整面粉比例，例如制作酥松饼干与有嚼劲面包的微妙差异。 水合作用的艺术： 讲解不同温度的水对麸质形成速度的影响，以及如何通过控制水合度来管理面团的延展性和弹性。 非麦粉种的运用与挑战： 详细介绍裸麦粉、斯佩耳特小麦（Spelt）、以及无麸质面粉（如米粉、杏仁粉）在替代传统面粉时的配方调整和技术要求。 第二章：脂肪的语言——风味、质地与稳定性的调和 脂肪在烘焙中扮演的角色远不止“增香”，它更是决定最终口感的关键因素。 黄油的温度与结晶： 深入研究黄油的固态、半固态和液态状态对酥皮、饼干结构的影响。讲解“反砂法”与“乳化法”中黄油的精确处理技术。 油脂替代品的化学反应： 探讨使用猪油、植物油、甚至人造奶油时，它们对烘焙产品酥松度（Shortening Power）的影响，以及如何平衡健康与口感。 乳化体系的建立： 讲解蛋黄、全蛋在烘焙中作为天然乳化剂的作用，以及如何利用它们稳定油水混合物，避免面糊油水分离。 第三章：膨胀的力量——酵母、化学膨松剂与蒸汽 理解空气是如何被引入面团并固定下来的，是掌控体积的关键。 天然酵种的生命周期管理： 详述如何从零开始培养健康、活跃的天然酵母（Sourdough Starter），以及不同喂养频率和温度下，酵种活性对发酵风味（酸度与香气）的塑造。 化学膨松剂的精确配比： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉的反应机理分析。讲解酸性成分（如酪乳、红糖）与碱性成分的化学平衡，确保烘烤过程中充分膨胀且无金属残留余味。 蒸汽控制与烤箱环境： 讲解蒸汽在面包外壳形成中的重要性，以及如何通过自制烤箱蒸汽系统，模仿专业烤炉的效果，达到最佳的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 第二部：技法革新——超越标准的实践 (Mastering the Techniques) 本部分专注于提升读者的实操技能，涵盖从揉捏到成型、从低温到高温的全面技术指导。 第四章：揉捏的哲学——从手工到机器的效率转化 揉捏的目的在于构建麸质网络，但过度揉捏则会导致面团撕裂和风味流失。 诊断面团： 学习“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的精确执行，并识别面团在不同揉捏阶段的触感变化。 无揉捏技术（No-Knead）： 深入解析长时间低温发酵如何通过酶促反应来替代物理揉捏，实现柔软且气孔均匀的组织。 折叠与松弛： 详细图解“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）的技巧，以及何时需要让面团休息（松弛），以释放内部张力，防止过度回缩。 第五章：发酵的艺术——时间、温度与风味的深度发掘 发酵是决定烘焙成品最终风味层次的关键步骤，需要精细的控制。 冷发酵（Cold Proofing）的优势： 探讨低温慢速发酵如何抑制酵母活动，同时促进乳酸菌和醋酸菌的代谢，从而产生更复杂、更醇厚的风味结构。 分段发酵策略： 介绍如何将一次发酵（Bulk Fermentation）与二次发酵（Final Proofing）的温度和时长进行灵活组合，以适应不同的天气和面团含水量。 环境湿度对表皮的影响： 如何在高湿度和低湿度环境下调整发酵时间的预期，防止过度发酵（Over-proofing）导致的塌陷。 第六章：成型与装饰的几何学 本章侧重于如何通过精确的整形技巧，塑造出理想的体积和外观。 卷曲与收口技术： 针对不同产品（如法棍、欧包、吐司）提供详细的收口图解，确保烘烤时结构稳定。 表皮处理： 讲解划口（Scoring）的深度、角度与图案选择，如何引导烤箱弹跳，创造出视觉冲击力强的“耳朵”（Ear）。 涂层与喷淋： 蛋液、牛奶、水以及淀粉浆的应用时机与比例，以达到不同的光泽度、酥脆度和颜色（美拉德反应的控制）。 第三部：经典重构与未来视野 (Reconstruction and Future Trends) 本部分鼓励读者跳出现有食谱的束缚，理解并尝试重构经典配方，并展望烘焙的未来方向。 第七章：配方解构与逆向工程 教会读者分析一个已知配方，理解其中每个成分的“预算”和作用，从而实现个性化调整。 含水率（Baker’s Percentage）的灵活运用： 如何将所有原料按重量百分比计算，使得任何重量的面团都能基于相同的科学比例进行缩放。 甜度与酸度的平衡： 如何通过调整糖、盐以及酸性添加剂的比例，在不牺牲结构的前提下，提升或削弱产品的整体风味对比度。 结构性故障排除： 建立一个详尽的“如果...那么...”故障排除表，系统地解决烘烤过程中出现的塌陷、回缩、底部过焦、内部湿黏等常见问题，并追溯到面粉、水合、发酵或烘烤温度的根本原因。 第八章：可持续烘焙与地域风味探索 本章将视野拓展到更广阔的领域，关注原料的可持续性和地方特色。 古老谷物的回归： 介绍如何将埃默小麦（Emmer）、卡姆小麦（Khorasan/Kamut）等古老谷物融入现代烘焙，以及它们对风味和营养的独特贡献。 本土化风味实验： 鼓励读者使用本地特色食材（如地方蜂蜜、区域性香料、特色水果干）替代传统原料，探索地域限定的风味组合。 能源效率与烘焙： 讨论如何优化烤箱预热时间、利用余温，以及选择更节能的烘焙方式，实现环保与美味的统一。 总结： 《焙艺精粹》旨在成为一本“烘焙的牛津词典”——它不保证你第一次就能做出完美的羊角面包，但它能确保你在下一次尝试时，知道如何修正自己上一次的错误。通过对科学原理的深刻理解和对传统技术的精湛掌握，读者将能够自信地驾驭面团，创造出属于自己的、具有独特“黄金法则”的烘焙杰作。

作者简介

渡辺麻纪 Maki Watanabe

　　料理家。在东京．目黑开设料理教室L’espace Makiette(レスパスマキエット)。毕业于白百合女子大学法文系。就读大学时，在法式料理研究家身旁担任助理。曾任职于法国蓝带代官山分校，为了更专精料理而前往法国、义大利留学。现在广泛活跃于杂志、书籍、广告，以及为企业提供料理企划等。由于食材的搭配组合，相当有趣，带给人新鲜感，因此吸引许多粉丝。着有『定番野菜で季节のサラダ』(文化出版局)，『シャルキュトリー フランスのおそうざい』(池田书店)，『わたしの常备菜』(枻出版社)『ごちそうマリネ』、『ショートパスタ・ブック』(河出书房新社)等作品。

4 PROLOGUE 什么是手捏派塔？
6 派塔皮包法/折法的4种变化
8 派塔面团的6种变化
  黑糖/香料&香草/白芝麻/全麦粉/可可/红茶
9 内馅的3种变化
杏仁奶油馅(Crème d'amandes)/卡士达奶油馅(Crème pâtissière)/             
鲜奶油霜(Crème chantilly)

TARTES SUCREES
甜派塔
10甜派塔的基本面团
12义式醋渍草莓甜派
13西洋梨甜塔(Tarte aux poires)
16杏仁起司苹果甜派
18棉花糖柠檬奶油甜塔
20覆盆子巧克力小塔
22红茶风味白桃酸奶油甜塔
24蓝莓柠檬甜派
25香橙榛果奶油甜派
26摩卡香橙奶油甜塔
27姜味巧克力奶油甜塔
28糖渍栗子咖啡甜塔
29红豆抹茶柑橘甜塔
32南瓜小荳蔻奶油甜塔
34黑胡椒樱桃甜派
36肉豆蔻风味香蕉棉花糖核桃甜派
38杏桃白芝麻奶油甜塔

TARTES SALEES
咸派塔
40咸派塔的基本面团
42无花果蜂蜜甜菜咸塔
43培根黑枣干咸塔
46红萝卜杏仁奶油咸派
48鸡肉菠菜咸派
50马铃薯苹果咸派
52青豆盐渍猪五花咸塔
54茄子绞肉优格咸派
56长葱柠檬火腿咸派
  毛豆玉米豆腐咸塔
57３色甜椒橄榄鱼肉咸派
  咖哩风味干贝蘑菇咸派
60番茄白扁豆香肠咸塔
62番薯火腿起司咸塔
64酪梨鲜虾芝麻咸派

TARTES PLATES
饼干塔
66饼干塔的基本面团
68莓果白巧克力优格奶油饼干塔
70香蕉盐味焦糖奶油饼干塔
72白酒果冻葡萄饼干塔
74新鲜芒果奶油饼干塔
75奇异果炼乳鲜奶油饼干塔
76葡萄柚卡士达鲜奶油饼干塔
77黑糖风味凤梨饼干塔
78义式香醋无花果饼干塔

PROLOGUE

什么是手捏派塔？

　　说到制作「派塔」，总认为需要专用的模型和烘焙重石，才能将面团铺得漂漂亮亮地，再放进烤箱烘烤……等制作麻烦的印象。

　　而本书将介绍的是，不用模型也能完成的「手捏派塔」。

　　只要用面皮将内馅包起再烘烤，作法相当简单。

　　是以填入多量丰富的大块馅料、派塔皮不预先烘烤为主，可配合馅料的大小尺寸，
　　因此，为了在制作上增加乐趣，想出许多的变化方式。

　　也能将面皮的边缘折起再烘烤，就算是食材较小的少量馅料，
　　也可以和面皮配合呈现平衡口感，或是倒入满满的浓稠绵密奶油馅。

　　想要更简单轻松地制作，可以将面皮桿平后先烘烤，
　　然后铺上大量的奶油馅以及新鲜水果，这也是一种变化方式。

　　另外，本书将介绍甜味的「甜派塔皮」和盐味的「咸派塔皮」，
　　我想应该可以做为下午茶的茶点和甜点、轻食，以及搭配葡萄酒享用的点心。

　　正统的派塔，从想要去制作，到烘烤完成是需要非常久的时间，
　　过程中的步骤也会让人感到害怕畏缩…。

　　但是，如果照本书进行制作的话，
　　从想吃派塔，到眼前出现完成的派塔尽需短短的时间。

　　只要将面团和内馅依个人喜好搭配，再轻松地放进烘烤就可以了，

　　不妨，开始着手做看看吧！

　　这是一本希望能让派塔成为我们生活中常见美食的烘焙书。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书的封面设计真的让人眼前一亮，那鲜活的派塔图片仿佛带着诱人的香气扑面而来，直接勾起了我尝试制作的冲动。从书名“新食感手捏派塔：创新做法＆新颖味觉”来看，这本书似乎在追求一种与众不同的烘焙体验。我一直对派塔情有独钟，但同时也渴望突破传统，尝试一些更具创意和挑战性的做法。“手捏”这个词尤其吸引我，因为它暗示了一种更随性、更个性化的制作过程，区别于使用刻板模具的标准化流程。我猜测，这本书可能会教会我如何用双手赋予派塔独特的纹理和造型，让每一个作品都充满生命力。而“新食感”和“新颖味觉”更是让我对书中的内容充满期待。我非常好奇，书中会带来哪些前所未有的味觉体验。会不会有将意想不到的食材融入派塔的尝试，比如将一些亚洲风味的调料，或者一些意想不到的蔬菜水果，与经典的派塔制作结合？我希望这本书不仅仅是提供食谱，更能分享一些制作背后的原理和创意，让我能够举一反三，创造出属于自己的独特派塔。这本书很有可能成为我烘焙旅程中的一个惊喜，为我的厨房生活带来更多乐趣和可能性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找能够突破传统、带来全新体验的食谱。这本书的出现，无疑满足了我这份渴望。从书名“新食感手捏派塔：创新做法＆新颖味觉”来看，它似乎正在挑战我们对派塔的固有认知。我非常好奇“手捏”这个概念在制作派塔时具体是如何体现的。传统的派塔往往需要精确的模具来保证形状和厚度，而“手捏”听起来更像是赋予了制作者更大的自由度，甚至可以创作出独一无二的纹理和造型。我猜想，这或许是一种更简便、更适合家庭烘焙的方式，无需过多复杂的工具，只需双手就能完成。而“新食感”和“新颖味觉”则更是激发了我对书中内容的无限遐想。我非常期待书中能出现一些突破性的口味组合，比如将传统的甜点风味与意想不到的食材相结合，又或者是将咸味与甜味巧妙地融合，创造出令人惊喜的味蕾体验。是否会有关于不同面团配方的介绍，比如使用全麦面粉、坚果粉，或者加入一些特殊的油脂来改变派皮的质地和风味？我希望书中能有对这些创新之处的详细阐述，不仅仅是给出食谱，更能解释背后的原理和创意来源，这样我才能真正理解并灵活运用这些新方法。这本书很有可能成为我探索派塔世界的新指南，为我的烘焙生活增添更多色彩。

评分☆☆☆☆☆

单凭这本书的封面设计，我就已经被深深吸引了。那种充满质感和诱惑力的派塔照片，仿佛就是一场视觉盛宴，让我迫不及待地想翻开它。书名“新食感手捏派塔：创新做法＆新颖味觉”更是点燃了我内心深处的烘焙激情。我一直以来都热衷于烘焙，但有时也会觉得市面上的一些食谱过于陈旧，缺乏新鲜感。“手捏”这个概念非常独特，它给了我一种摆脱束缚、自由创作的感觉。我猜测，这本书会引导我用最简单、最原始的方式来制作派塔，也许不需要复杂的模具，只需要我的双手就能创造出令人惊艳的作品。我非常好奇，书中是否会讲解如何用手部力量来控制面团的厚度，以及如何捏出各种富有创意的造型。此外，“新食感”和“新颖味觉”这两个词汇，无疑是这本书的灵魂所在。我迫切地想知道，书中会呈现出哪些颠覆性的口味组合。会不会有将亚洲传统甜品元素与西式派塔相结合的创新？或者，会否有运用一些非常规食材，比如香料、甚至一些意想不到的蔬菜，来丰富派塔的风味？我希望这本书不仅能提供详细的步骤，更能激发我对于食材搭配和风味探索的灵感，让我能够真正理解“新食感”的含义，并在自己的烘焙实践中有所创新。这本书，绝对是我近期最期待的烘焙书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，那酥脆的派皮图片仿佛能透过纸张散发出诱人的香气，让人忍不住想要立刻动手尝试。从书名“新食感手捏派塔”就能感受到一种与众不同的创新感，我一直对烘焙类书籍颇有研究，但“手捏”这个词还是第一次在派塔的制作中看到，这激起了我极大的好奇心。市面上很多派塔的制作都强调模具和精准的配方，而“手捏”似乎更侧重于一种随性、自由的状态，这对于我这样偶尔会感到烘焙枯燥、缺乏灵感的人来说，无疑是一种解脱。我非常期待书里能有关于这种“手捏”技巧的详细讲解，比如如何掌握面团的松弛度、如何用手塑形出漂亮的派皮边缘，以及是否有什么诀窍能让手捏派皮也能达到酥脆的口感。我猜测这可能涉及到一些特殊的面团处理方式，或者烘烤时的温度和时间调整。另外，“新食感”和“新颖味觉”这两个词汇也预示着这本书的内容绝不仅仅是基础的苹果派或柠檬派，而是充满了惊喜和创意。我甚至可以想象到一些融合了亚洲风味，或者加入了意想不到的食材的派塔，比如咸味派塔加入一些东南亚的香料，或是甜味派塔融入抹茶、黑芝麻等元素。这本书很有可能成为我烘焙工具箱里的一件秘密武器，让我在家也能做出令人眼前一亮的派塔，并且在制作过程中获得更多乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光盘封面就散发着一种独特的魅力，那种精心摆盘、色彩鲜艳的派塔照片，瞬间就吸引了我的目光。更何况书名“新食感手捏派塔：创新做法＆新颖味觉”本身就充满了引人入胜的元素。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但有时候也会觉得市面上的一些食谱太过程式化，缺乏新意。而“手捏”这个词，给了我一种耳目一新的感觉。我猜想，这可能是一种更具艺术性和个性化的制作方式，允许我们在派皮的形状和装饰上发挥更多的创意。我想象着，也许书中会介绍如何用指尖捏出各种别致的花纹，或者如何利用不同颜色的面团做出有趣的拼贴效果。至于“新食感”和“新颖味觉”，这更像是给我打了一针兴奋剂。我非常好奇，书中会呈现出哪些令人意想不到的味觉组合。会不会有融合了亚洲传统食材的派塔，比如用豆沙、芋泥或者芝麻酱作为内馅？又或者，是否会有一些颠覆性的尝试，比如将辛辣的元素加入到甜点派塔中，又或者将海鲜、蔬菜等食材融入到咸味派塔里，创造出全新的味蕾冲击？我希望书中不仅能提供具体的食谱，还能有关于这些创新性配方背后的灵感来源和制作技巧的详细解析，让我能够深入了解，并触类旁通。这本书绝对有潜力成为我提升烘焙技艺、激发创作灵感的重要参考。