新食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　顛覆傳統x手捏派塔
　　‧簡單作法：捏摺麵皮，包入滿滿內饀。不用模型，用雙手就OK！            
　　‧縮短時間：備料→鋪內饀→放進烤箱。麵糊冷藏，烘烤一次OK！　　　　　　
　　‧創新食感：配閤餡料，口味無限變化。鬆軟‧嚼勁‧酥脆都OK！
　　　　
　　嶄新風味x 獨特享受
　　‧3種口感的派塔皮：滑潤軟綿‧酥脆嚼勁‧香脆牛奶
　　‧3種基本的奶油饀：活用基本風味‧變化創新滋味
　　‧4種派塔皮捏摺包饀法：可口外觀‧獨創手法‧輕鬆簡單
　　‧8種甜鹹的派塔皮：巧妙使用材料‧展開味覺新感受

　　主要以派塔皮分為3大類：

　　●甜塔皮　TARTES SUCREES
　　飽滿的內饀裏…
　　水果搭配各式風味的奶油餡，在口中慢慢化開的完美口感。
　　義式醋漬草莓甜派、摩卡香橙奶油甜塔、杏桃白芝麻奶油甜塔等…

　　●鹹塔皮　TARTES SALEES
　　在剛烤好的派塔皮…
　　放上蔬菜、肉以及魚等食材組閤，帶有鹹味的酥脆鬆軟美味。
　　馬鈴薯蘋果鹹派、青豆鹽漬豬五花鹹塔、酪梨鮮蝦芝麻鹹派等…

　　●餅乾塔皮　TARTES PLATES
　　麵糊中加入牛奶…
　　如同餅乾酥脆感的麵皮，鋪上新鮮水果等饀料，是令人想嘗鮮的新滋味。
　　白酒果凍葡萄餅乾塔、奇異果煉乳鮮奶油餅乾塔、黑糖風味鳳梨餅乾塔等…

　　手捏派塔跳脫以往的傳統印象，當想吃的時候就可以立刻製作，輕鬆享用！作法簡單明瞭，每張圖片都讓人迫不及待想製作看看！希望這些甜鹹多樣風味的派塔能帶進大傢的飲食生活中，悠閑地美味品嘗創新食感～♪

☆★日本亞馬遜網路書店讀者好評推薦★☆

　　‧雖然有派模，但做齣來的形狀卻不是很好看，所以試著不用模型製作，沒想到完全不會有這樣的睏擾瞭。而且重要的是每種口味都超好吃！

　　‧想做派塔，可是沒有模型的話應該無法做成吧！而且普通超市也沒有賣重石，還要到市區或是大超市纔能買到。看到這本書時，就覺得根本是為瞭我而齣的書啊！

　　‧做瞭黑鬍椒櫻桃甜塔以及酪梨鮮蝦芝麻鹹塔，沒想到做得相當成功！也得到媽媽們的不錯迴響，而且那天有位媽媽就立刻去買瞭這本書呢！

　　‧比起甜味更喜歡鹹味，所以做瞭鹹派風味雞肉菠菜鹹塔，真的超級好吃！而且很多朋友都叫我教他們製作呢。下次要做什麼好呢？光看這本書就讓人迫不及待想製作。

焙藝精粹：手工烘焙的黃金法則與現代演繹 一本書，帶你深入傳統烘焙的精髓，解鎖麵團的無限可能。 本書並非聚焦於特定類型的甜點，而是緻力於構建一個全麵、深入且實用的手工烘焙知識體係。我們將帶領讀者穿越烘焙的曆史長廊，探尋那些經過時間檢驗的經典技藝，同時以現代視角審視和革新這些傳統方法。這是一本關於“為什麼”和“如何做”的指南，旨在培養讀者獨立思考和解決烘焙難題的能力，而非僅僅提供一套不可變動的食譜。 第一部：基礎構建——麵團的生命科學 (The Science of Dough) 本部分是所有烘焙藝術的基石，我們將從最微觀的角度解構麵團的構成與變化。 第一章：麵粉的哲學——蛋白質、澱粉與水的作用 深入剖析不同蛋白質含量的小麥粉（從低筋到高筋）如何影響最終産品的結構。我們不僅會介紹蛋白質形成的麩質網絡，更會探討澱粉糊化在烘焙過程中的關鍵作用。內容包括： 蛋白質的精密計算： 如何根據目標質地調整麵粉比例，例如製作酥鬆餅乾與有嚼勁麵包的微妙差異。 水閤作用的藝術： 講解不同溫度的水對麩質形成速度的影響，以及如何通過控製水閤度來管理麵團的延展性和彈性。 非麥粉種的運用與挑戰： 詳細介紹裸麥粉、斯佩耳特小麥（Spelt）、以及無麩質麵粉（如米粉、杏仁粉）在替代傳統麵粉時的配方調整和技術要求。 第二章：脂肪的語言——風味、質地與穩定性的調和 脂肪在烘焙中扮演的角色遠不止“增香”，它更是決定最終口感的關鍵因素。 黃油的溫度與結晶： 深入研究黃油的固態、半固態和液態狀態對酥皮、餅乾結構的影響。講解“反砂法”與“乳化法”中黃油的精確處理技術。 油脂替代品的化學反應： 探討使用豬油、植物油、甚至人造奶油時，它們對烘焙産品酥鬆度（Shortening Power）的影響，以及如何平衡健康與口感。 乳化體係的建立： 講解蛋黃、全蛋在烘焙中作為天然乳化劑的作用，以及如何利用它們穩定油水混閤物，避免麵糊油水分離。 第三章：膨脹的力量——酵母、化學膨鬆劑與蒸汽 理解空氣是如何被引入麵團並固定下來的，是掌控體積的關鍵。 天然酵種的生命周期管理： 詳述如何從零開始培養健康、活躍的天然酵母（Sourdough Starter），以及不同喂養頻率和溫度下，酵種活性對發酵風味（酸度與香氣）的塑造。 化學膨鬆劑的精確配比： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉的反應機理分析。講解酸性成分（如酪乳、紅糖）與堿性成分的化學平衡，確保烘烤過程中充分膨脹且無金屬殘留餘味。 蒸汽控製與烤箱環境： 講解蒸汽在麵包外殼形成中的重要性，以及如何通過自製烤箱蒸汽係統，模仿專業烤爐的效果，達到最佳的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 第二部：技法革新——超越標準的實踐 (Mastering the Techniques) 本部分專注於提升讀者的實操技能，涵蓋從揉捏到成型、從低溫到高溫的全麵技術指導。 第四章：揉捏的哲學——從手工到機器的效率轉化 揉捏的目的在於構建麩質網絡，但過度揉捏則會導緻麵團撕裂和風味流失。 診斷麵團： 學習“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的精確執行，並識彆麵團在不同揉捏階段的觸感變化。 無揉捏技術（No-Knead）： 深入解析長時間低溫發酵如何通過酶促反應來替代物理揉捏，實現柔軟且氣孔均勻的組織。 摺疊與鬆弛： 詳細圖解“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）的技巧，以及何時需要讓麵團休息（鬆弛），以釋放內部張力，防止過度迴縮。 第五章：發酵的藝術——時間、溫度與風味的深度發掘 發酵是決定烘焙成品最終風味層次的關鍵步驟，需要精細的控製。 冷發酵（Cold Proofing）的優勢： 探討低溫慢速發酵如何抑製酵母活動，同時促進乳酸菌和醋酸菌的代謝，從而産生更復雜、更醇厚的風味結構。 分段發酵策略： 介紹如何將一次發酵（Bulk Fermentation）與二次發酵（Final Proofing）的溫度和時長進行靈活組閤，以適應不同的天氣和麵團含水量。 環境濕度對錶皮的影響： 如何在高濕度和低濕度環境下調整發酵時間的預期，防止過度發酵（Over-proofing）導緻的塌陷。 第六章：成型與裝飾的幾何學 本章側重於如何通過精確的整形技巧，塑造齣理想的體積和外觀。 捲麯與收口技術： 針對不同産品（如法棍、歐包、吐司）提供詳細的收口圖解，確保烘烤時結構穩定。 錶皮處理： 講解劃口（Scoring）的深度、角度與圖案選擇，如何引導烤箱彈跳，創造齣視覺衝擊力強的“耳朵”（Ear）。 塗層與噴淋： 蛋液、牛奶、水以及澱粉漿的應用時機與比例，以達到不同的光澤度、酥脆度和顔色（美拉德反應的控製）。 第三部：經典重構與未來視野 (Reconstruction and Future Trends) 本部分鼓勵讀者跳齣現有食譜的束縛，理解並嘗試重構經典配方，並展望烘焙的未來方嚮。 第七章：配方解構與逆嚮工程 教會讀者分析一個已知配方，理解其中每個成分的“預算”和作用，從而實現個性化調整。 含水率（Baker’s Percentage）的靈活運用： 如何將所有原料按重量百分比計算，使得任何重量的麵團都能基於相同的科學比例進行縮放。 甜度與酸度的平衡： 如何通過調整糖、鹽以及酸性添加劑的比例，在不犧牲結構的前提下，提升或削弱産品的整體風味對比度。 結構性故障排除： 建立一個詳盡的“如果...那麼...”故障排除錶，係統地解決烘烤過程中齣現的塌陷、迴縮、底部過焦、內部濕黏等常見問題，並追溯到麵粉、水閤、發酵或烘烤溫度的根本原因。 第八章：可持續烘焙與地域風味探索 本章將視野拓展到更廣闊的領域，關注原料的可持續性和地方特色。 古老榖物的迴歸： 介紹如何將埃默小麥（Emmer）、卡姆小麥（Khorasan/Kamut）等古老榖物融入現代烘焙，以及它們對風味和營養的獨特貢獻。 本土化風味實驗： 鼓勵讀者使用本地特色食材（如地方蜂蜜、區域性香料、特色水果乾）替代傳統原料，探索地域限定的風味組閤。 能源效率與烘焙： 討論如何優化烤箱預熱時間、利用餘溫，以及選擇更節能的烘焙方式，實現環保與美味的統一。 總結： 《焙藝精粹》旨在成為一本“烘焙的牛津詞典”——它不保證你第一次就能做齣完美的羊角麵包，但它能確保你在下一次嘗試時，知道如何修正自己上一次的錯誤。通過對科學原理的深刻理解和對傳統技術的精湛掌握，讀者將能夠自信地駕馭麵團，創造齣屬於自己的、具有獨特“黃金法則”的烘焙傑作。

作者簡介

渡辺麻紀 Maki Watanabe

　　料理傢。在東京．目黑開設料理教室L’espace Makiette(レスパスマキエット)。畢業於白百閤女子大學法文係。就讀大學時，在法式料理研究傢身旁擔任助理。曾任職於法國藍帶代官山分校，為瞭更專精料理而前往法國、義大利留學。現在廣泛活躍於雜誌、書籍、廣告，以及為企業提供料理企劃等。由於食材的搭配組閤，相當有趣，帶給人新鮮感，因此吸引許多粉絲。著有『定番野菜で季節のサラダ』(文化齣版局)，『シャルキュトリー フランスのおそうざい』(池田書店)，『わたしの常備菜』(枻齣版社)『ごちそうマリネ』、『ショートパスタ・ブック』(河齣書房新社)等作品。

4 PROLOGUE 什麼是手捏派塔？
6 派塔皮包法/摺法的4種變化
8 派塔麵團的6種變化
  黑糖/香料&香草/白芝麻/全麥粉/可可/紅茶
9 內餡的3種變化
杏仁奶油餡(Crème d'amandes)/卡士達奶油餡(Crème pâtissière)/             
鮮奶油霜(Crème chantilly)

TARTES SUCREES
甜派塔
10甜派塔的基本麵團
12義式醋漬草莓甜派
13西洋梨甜塔(Tarte aux poires)
16杏仁起司蘋果甜派
18棉花糖檸檬奶油甜塔
20覆盆子巧剋力小塔
22紅茶風味白桃酸奶油甜塔
24藍莓檸檬甜派
25香橙榛果奶油甜派
26摩卡香橙奶油甜塔
27薑味巧剋力奶油甜塔
28糖漬栗子咖啡甜塔
29紅豆抹茶柑橘甜塔
32南瓜小荳蔻奶油甜塔
34黑鬍椒櫻桃甜派
36肉豆蔻風味香蕉棉花糖核桃甜派
38杏桃白芝麻奶油甜塔

TARTES SALEES
鹹派塔
40鹹派塔的基本麵團
42無花果蜂蜜甜菜鹹塔
43培根黑棗乾鹹塔
46紅蘿蔔杏仁奶油鹹派
48雞肉菠菜鹹派
50馬鈴薯蘋果鹹派
52青豆鹽漬豬五花鹹塔
54茄子絞肉優格鹹派
56長蔥檸檬火腿鹹派
  毛豆玉米豆腐鹹塔
57３色甜椒橄欖魚肉鹹派
  咖哩風味乾貝蘑菇鹹派
60番茄白扁豆香腸鹹塔
62番薯火腿起司鹹塔
64酪梨鮮蝦芝麻鹹派

TARTES PLATES
餅乾塔
66餅乾塔的基本麵團
68莓果白巧剋力優格奶油餅乾塔
70香蕉鹽味焦糖奶油餅乾塔
72白酒果凍葡萄餅乾塔
74新鮮芒果奶油餅乾塔
75奇異果煉乳鮮奶油餅乾塔
76葡萄柚卡士達鮮奶油餅乾塔
77黑糖風味鳳梨餅乾塔
78義式香醋無花果餅乾塔

PROLOGUE

什麼是手捏派塔？

　　說到製作「派塔」，總認為需要專用的模型和烘焙重石，纔能將麵團鋪得漂漂亮亮地，再放進烤箱烘烤……等製作麻煩的印象。

　　而本書將介紹的是，不用模型也能完成的「手捏派塔」。

　　隻要用麵皮將內餡包起再烘烤，作法相當簡單。

　　是以填入多量豐富的大塊餡料、派塔皮不預先烘烤為主，可配閤餡料的大小尺寸，
　　因此，為瞭在製作上增加樂趣，想齣許多的變化方式。

　　也能將麵皮的邊緣摺起再烘烤，就算是食材較小的少量餡料，
　　也可以和麵皮配閤呈現平衡口感，或是倒入滿滿的濃稠綿密奶油餡。

　　想要更簡單輕鬆地製作，可以將麵皮桿平後先烘烤，
　　然後鋪上大量的奶油餡以及新鮮水果，這也是一種變化方式。

　　另外，本書將介紹甜味的「甜派塔皮」和鹽味的「鹹派塔皮」，
　　我想應該可以做為下午茶的茶點和甜點、輕食，以及搭配葡萄酒享用的點心。

　　正統的派塔，從想要去製作，到烘烤完成是需要非常久的時間，
　　過程中的步驟也會讓人感到害怕畏縮…。

　　但是，如果照本書進行製作的話，
　　從想吃派塔，到眼前齣現完成的派塔盡需短短的時間。

　　隻要將麵團和內餡依個人喜好搭配，再輕鬆地放進烘烤就可以瞭，

　　不妨，開始著手做看看吧！

　　這是一本希望能讓派塔成為我們生活中常見美食的烘焙書。

评分☆☆☆☆☆

單憑這本書的封麵設計，我就已經被深深吸引瞭。那種充滿質感和誘惑力的派塔照片，仿佛就是一場視覺盛宴，讓我迫不及待地想翻開它。書名“新食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺”更是點燃瞭我內心深處的烘焙激情。我一直以來都熱衷於烘焙，但有時也會覺得市麵上的一些食譜過於陳舊，缺乏新鮮感。“手捏”這個概念非常獨特，它給瞭我一種擺脫束縛、自由創作的感覺。我猜測，這本書會引導我用最簡單、最原始的方式來製作派塔，也許不需要復雜的模具，隻需要我的雙手就能創造齣令人驚艷的作品。我非常好奇，書中是否會講解如何用手部力量來控製麵團的厚度，以及如何捏齣各種富有創意的造型。此外，“新食感”和“新穎味覺”這兩個詞匯，無疑是這本書的靈魂所在。我迫切地想知道，書中會呈現齣哪些顛覆性的口味組閤。會不會有將亞洲傳統甜品元素與西式派塔相結閤的創新？或者，會否有運用一些非常規食材，比如香料、甚至一些意想不到的蔬菜，來豐富派塔的風味？我希望這本書不僅能提供詳細的步驟，更能激發我對於食材搭配和風味探索的靈感，讓我能夠真正理解“新食感”的含義，並在自己的烘焙實踐中有所創新。這本書，絕對是我近期最期待的烘焙書籍之一。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，那酥脆的派皮圖片仿佛能透過紙張散發齣誘人的香氣，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。從書名“新食感手捏派塔”就能感受到一種與眾不同的創新感，我一直對烘焙類書籍頗有研究，但“手捏”這個詞還是第一次在派塔的製作中看到，這激起瞭我極大的好奇心。市麵上很多派塔的製作都強調模具和精準的配方，而“手捏”似乎更側重於一種隨性、自由的狀態，這對於我這樣偶爾會感到烘焙枯燥、缺乏靈感的人來說，無疑是一種解脫。我非常期待書裏能有關於這種“手捏”技巧的詳細講解，比如如何掌握麵團的鬆弛度、如何用手塑形齣漂亮的派皮邊緣，以及是否有什麼訣竅能讓手捏派皮也能達到酥脆的口感。我猜測這可能涉及到一些特殊的麵團處理方式，或者烘烤時的溫度和時間調整。另外，“新食感”和“新穎味覺”這兩個詞匯也預示著這本書的內容絕不僅僅是基礎的蘋果派或檸檬派，而是充滿瞭驚喜和創意。我甚至可以想象到一些融閤瞭亞洲風味，或者加入瞭意想不到的食材的派塔，比如鹹味派塔加入一些東南亞的香料，或是甜味派塔融入抹茶、黑芝麻等元素。這本書很有可能成為我烘焙工具箱裏的一件秘密武器，讓我在傢也能做齣令人眼前一亮的派塔，並且在製作過程中獲得更多樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本烘焙書的封麵設計真的讓人眼前一亮，那鮮活的派塔圖片仿佛帶著誘人的香氣撲麵而來，直接勾起瞭我嘗試製作的衝動。從書名“新食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺”來看，這本書似乎在追求一種與眾不同的烘焙體驗。我一直對派塔情有獨鍾，但同時也渴望突破傳統，嘗試一些更具創意和挑戰性的做法。“手捏”這個詞尤其吸引我，因為它暗示瞭一種更隨性、更個性化的製作過程，區彆於使用刻闆模具的標準化流程。我猜測，這本書可能會教會我如何用雙手賦予派塔獨特的紋理和造型，讓每一個作品都充滿生命力。而“新食感”和“新穎味覺”更是讓我對書中的內容充滿期待。我非常好奇，書中會帶來哪些前所未有的味覺體驗。會不會有將意想不到的食材融入派塔的嘗試，比如將一些亞洲風味的調料，或者一些意想不到的蔬菜水果，與經典的派塔製作結閤？我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能分享一些製作背後的原理和創意，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特派塔。這本書很有可能成為我烘焙旅程中的一個驚喜，為我的廚房生活帶來更多樂趣和可能性。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光盤封麵就散發著一種獨特的魅力，那種精心擺盤、色彩鮮艷的派塔照片，瞬間就吸引瞭我的目光。更何況書名“新食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺”本身就充滿瞭引人入勝的元素。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但有時候也會覺得市麵上的一些食譜太過程式化，缺乏新意。而“手捏”這個詞，給瞭我一種耳目一新的感覺。我猜想，這可能是一種更具藝術性和個性化的製作方式，允許我們在派皮的形狀和裝飾上發揮更多的創意。我想象著，也許書中會介紹如何用指尖捏齣各種彆緻的花紋，或者如何利用不同顔色的麵團做齣有趣的拼貼效果。至於“新食感”和“新穎味覺”，這更像是給我打瞭一針興奮劑。我非常好奇，書中會呈現齣哪些令人意想不到的味覺組閤。會不會有融閤瞭亞洲傳統食材的派塔，比如用豆沙、芋泥或者芝麻醬作為內餡？又或者，是否會有一些顛覆性的嘗試，比如將辛辣的元素加入到甜點派塔中，又或者將海鮮、蔬菜等食材融入到鹹味派塔裏，創造齣全新的味蕾衝擊？我希望書中不僅能提供具體的食譜，還能有關於這些創新性配方背後的靈感來源和製作技巧的詳細解析，讓我能夠深入瞭解，並觸類旁通。這本書絕對有潛力成為我提升烘焙技藝、激發創作靈感的重要參考。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我一直在尋找能夠突破傳統、帶來全新體驗的食譜。這本書的齣現，無疑滿足瞭我這份渴望。從書名“新食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺”來看，它似乎正在挑戰我們對派塔的固有認知。我非常好奇“手捏”這個概念在製作派塔時具體是如何體現的。傳統的派塔往往需要精確的模具來保證形狀和厚度，而“手捏”聽起來更像是賦予瞭製作者更大的自由度，甚至可以創作齣獨一無二的紋理和造型。我猜想，這或許是一種更簡便、更適閤傢庭烘焙的方式，無需過多復雜的工具，隻需雙手就能完成。而“新食感”和“新穎味覺”則更是激發瞭我對書中內容的無限遐想。我非常期待書中能齣現一些突破性的口味組閤，比如將傳統的甜點風味與意想不到的食材相結閤，又或者是將鹹味與甜味巧妙地融閤，創造齣令人驚喜的味蕾體驗。是否會有關於不同麵團配方的介紹，比如使用全麥麵粉、堅果粉，或者加入一些特殊的油脂來改變派皮的質地和風味？我希望書中能有對這些創新之處的詳細闡述，不僅僅是給齣食譜，更能解釋背後的原理和創意來源，這樣我纔能真正理解並靈活運用這些新方法。這本書很有可能成為我探索派塔世界的新指南，為我的烘焙生活增添更多色彩。