看图学甜点 烘焙技巧自学全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Mélanie Dupuis, Yannis Varoutsikos

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 图解
• 烘焙全书
• 甜品制作

这本甜点书真的太棒了！
一次认识、学会、掌握专业甜点技巧

法国国家厨师职业认证（CAP）用书
～献给所有想要在甜点世界更上层楼的爱好者～

【本书特色】
1．全书42项基础技法 x 52道经典甜点 x 83则专有名词解析。
2．从基础技法开始，变化成各种慕斯蛋糕与经典甜点。
3．每道甜点与技法皆有完整结构解剖及过程分解图。清楚解释每个「关键步骤」与「蛋糕组合」技巧。
4．以图解方式呈现蛋糕组成结构，并详细解说制作注意事项、时间、诀窍及保存方式。
5．以科学方法解释制作原理与使用材料，完全剖析所需技巧，解答你对甜点制作的各种疑惑。
6．超大尺寸精装版：宽24.5 x高 32.8 cm，一目了然好阅读。


一本好的甜点制作书不只步骤分解，更要能够教导读者最扎实的基础，并应用在各种甜点中。

黑森林、提拉米苏、樱桃圆顶慕斯、草莓塔、焦糖苹果沙布雷、圣人泡芙、巧克力闪电泡芙、兰姆巴巴、国王派、蒙布朗、玛德莲、香草马卡龙、乳酪蛋糕......收录各式经典梦幻蛋糕。

从基础的面团、煮糖、淋面、装饰，到组合成完整华丽的蛋糕，没有一本甜点书像这本一样完整！所有基础技法一次网罗，所有最受欢迎的蛋糕全部剖析，每一个细节都有详尽解释，并提醒可能失败的原因，或是科学原理，每款甜点还有插图和照片步骤解说，让你绝不出错。

本书中有非常多实用讯息，包括如何保存成品、每种材料的特性与在甜点中扮演的角色等。无论是业余甜点爱好者还是专业甜点师，这绝对是一本实用满分的必备甜点工具书！

审订者：李芹／斗牛犬甜点工作室负责人
大学美术系毕业后，本来要去法国继续艺术之路，却在因缘际会下到了巴黎蓝带厨艺学院学习甜点，开启了甜点人生。之后在各地工作累积经验，于2010年成立斗牛犬法式糕点与烘培教室，希望将道地法式甜点带入更多人的生活之中。

好的，以下是一本与《看图学甜点 烘焙技巧自学全书》内容完全不相关的图书简介： --- 书名：《宇宙未解之谜：暗物质、黑洞与时空涟漪》 内容简介： 在浩瀚无垠的宇宙图景中，人类的认知如同夜空中微不足道的烛火，面对着无尽的黑暗与未知的挑战。本书并非一本关于食谱或厨房技巧的指南，而是深入探索现代天体物理学前沿和宇宙学核心谜题的深度解析之作。我们致力于揭开那些令最顶尖的科学家们夜不能寐的终极问题：宇宙的本质究竟是什么？我们所见的一切是否只是冰山一角？ 本书将带领读者进行一场横跨光年、穿越时间尺度的思想之旅。我们将从基础的引力理论出发，回顾爱因斯坦的广义相对论如何彻底改变我们对空间和时间的理解。随后，我们将聚焦于宇宙中最引人入胜、也最令人困惑的实体——黑洞。 第一部分：时空的深渊——黑洞的奥秘 黑洞，这些引力强大到连光都无法逃脱的天体，是宇宙中极端物理条件的终极体现。我们详细探讨了史瓦西半径、事件视界的概念，以及奇点存在的理论基础。书中的核心章节将剖析霍金辐射的理论框架，解释黑洞并非完全“黑”的悖论，以及信息悖论这一理论物理学的核心难题。我们不仅回顾了对人马座A（银河系中心超大质量黑洞）和M87星系黑洞的观测成就，还展望了引力波天文学的未来，特别是LIGO和VIRGO等探测器如何“聆听”时空的碰撞声。读者将了解到恒星级黑洞的诞生过程、原初黑洞的可能性，以及它们在星系演化中扮演的关键角色。 第二部分：不可见的统治者——暗物质的搜寻 构成我们宇宙的物质中，普通物质（原子、分子）仅占约5%。其余绝大部分，即近27%的宇宙质量，被归于神秘的暗物质。这本书系统梳理了支持暗物质存在的观测证据，从旋转曲线异常到引力透镜效应，再到宇宙微波背景辐射（CMB）的精细结构。 我们深入探讨了主流的暗物质候选粒子模型，包括弱相互作用重粒子（WIMPs）的理论预测与全球范围内的直接和间接探测实验（如XENONnT、PandaX等地下实验室的进展）。同时，本书也公正地介绍了替代性的引力理论（如MOND），并分析了当前实验数据对这些理论的约束。读者将清晰地认识到，寻找暗物质不仅是粒子物理学的挑战，更是检验我们对宇宙基本规律理解的关键所在。 第三部分：时空的涟漪与创世之声 如果说黑洞是时空的终结，那么引力波就是时空的运动本身。本书的第三部分着重讲解了引力波的物理学，即大质量物体加速运动在时空中产生的涟漪。我们详细解析了双中子星并合（GW170817）这一事件的里程碑意义，它首次将电磁波观测与引力波事件完美结合，开启了多信使天文学的新纪元。 此外，我们还探讨了宇宙学中的另一个核心难题——暗能量。这种神秘的斥力正在加速宇宙的膨胀。本书将介绍宇宙学标准模型（Lambda-CDM）中暗能量的参数化处理，并比较不同的解释，如宇宙学常数或动态场。对宇宙加速膨胀的理解，直接关系到宇宙最终的命运——是热寂、大撕裂还是大挤压。 第四部分：前沿探索与未来展望 本书的最终部分将目光投向未来。我们讨论了下一代大型望远镜（如詹姆斯·韦伯太空望远镜）在观测早期星系形成方面的潜力，以及下一代引力波探测器（如爱因斯坦望远镜）将如何增强我们对中等质量黑洞和早期宇宙过程的洞察力。 《宇宙未解之谜》旨在为对宇宙学和高能物理学感兴趣的非专业读者提供一个严谨而引人入胜的导览。它要求读者暂时放下日常琐事，与最深刻的科学问题同行，感受人类探索未知边界的激情与荣耀。本书不提供简单的答案，而是引导读者去体验科学探索的曲折与美妙。它是一扇通往宇宙深处、挑战我们固有认知的大门。 ---

作者简介

梅兰妮‧杜普Mélanie Dupuis
初出茅庐时曾在二星餐厅Hélène Darroze工作，后来也为巴黎知名餐厅Costes与高级熟食店NOMAD服务。总能创造出秀色可餐的甜点。目前在巴黎与里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜点。

安‧卡佐Anne Cazor
农业与食品工程师，同时拥有分子料理博士头衔（艾维・提斯为其论文指导教授）。目前经营分子厨艺学院Cuisine Innovation，推广分子料理。

相关着作:《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》

译者简介

韩书妍
法国蒙贝里耶第三大学（Université PaulValéry）造型艺术系毕。旅居法国九年，唸着一个没人知道在搞什么名堂的领域。目前定居台湾，为仰赖键盘维生的文字工作者。

绘者简介

亚尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos


摄影者简介

皮耶‧加维尔Pierre Javelle
专业摄影师，以美食微距摄影系列「Minimiam」最广为人知。

Chapter1 基础技法

塔派面团
甜脆塔皮 ............................................10
沙布雷塔皮 ........................................12
甜塔皮 ................................................14
千层面团 ............................................16
发酵面团
布里欧修发酵面团 ............................20
巴巴面团 ............................................22
可颂面团 ............................................24

熟面团
泡芙面团 ............................................28
打发面团
全蛋海绵蛋糕 ....................................32
杏仁海绵蛋糕 ....................................34
手指饼干 ............................................36
坚果蛋白饼 ........................................38
无麸质巧克力蛋糕 ............................40

蛋白霜
法式蛋白霜 ........................................42
义式蛋白霜 ........................................44
瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖
焦糖 ....................................................48
奴轧汀（坚果焦糖片） ....................50

蛋奶霜酱
卡士达酱 ............................................52
奶油霜 ................................................54
慕斯林奶油 ........................................56
炸弹蛋黄霜 ........................................58
英式蛋奶酱 ........................................60
香堤伊鲜奶油 ....................................62
杏仁奶油 ............................................64
席布斯特奶油 ....................................66
外交官奶油 ........................................68
巴伐露鲜奶油 ....................................70
乳霜甘纳许 ........................................72
柠檬凝乳 ............................................74

淋面
黑巧克力镜面淋面 ............................76
白巧克力淋面 ....................................78
牛奶巧克力淋面 ................................79
翻糖淋面 ............................................80
皇家糖霜 ............................................81

装饰
杏仁膏 ................................................82
糖饰 ....................................................84
巧克力装饰 ........................................86

酱汁
冰淇淋泡芙酱汁 ................................88
牛奶巧克力酱汁 ................................89
覆盆子酱汁 ........................................90
焦糖酱 ................................................91


Chapter2 甜点制作

大型蛋糕
黑森林 ...............................................94
法式草莓蛋糕 ...................................98
欧培拉 .............................................102
摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114
提拉米苏 .........................................118
榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122
樱桃圆顶慕斯 .................................126
热带水果塔 .....................................130
红莓开心果夏洛特 .........................134
牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138
甜塔
蛋白霜柠檬塔 .................................142
青柠小塔 .........................................146
覆盆子席布斯特小塔 .....................150
草莓塔 .............................................154
百香果塔 .........................................156
巧克力塔 .........................................160
香草塔 .............................................164
胡桃塔 .............................................168
焦糖苹果沙布雷 .............................170

泡芙
巧克力闪电泡芙 .............................174
咖啡修女泡芙 .................................176
开心果脆皮泡芙 .............................180
巴黎－布列斯特 .............................182
圣人泡芙 .........................................184
泡芙塔 .............................................188
重奶油发酵面团甜点
布里欧修 .........................................192
兰姆巴巴 .........................................194
甜派 .................................................198
圣托佩 .............................................200
巧克力面包&可颂 ........................202
苹果薄派 .........................................204
千层甜点
千层派 .............................................206
栗子黑醋栗千层派 .........................210
国王派 .............................................214
蛋白霜甜点
香草马卡龙 .....................................218
巧克力马卡龙 .................................222
红珍珠马卡龙 .................................226
覆盆子香草马卡龙蛋糕 .................230
蒙布朗 .............................................234
香草瓦雪兰 .....................................238
核桃蛋白蛋糕 .................................242
朴实的甜点
法式布丁塔 .....................................246
乳酪蛋糕 .........................................248
玛德莲 .............................................252
费南雪 .............................................254
美式巧克力核桃饼干 .....................256
熔岩巧克力蛋糕 .............................258
雪茄饼干 .........................................260
猫舌饼 .............................................262
榛果巧克力球 .................................264

Chapter3 专有名词

器具 .................................................268
基本技巧 .........................................270
准备烤模 .........................................271
操作挤花袋 .....................................272
挤花装饰 .........................................273
蛋糕装饰 .........................................274
奶油 .................................................276
鲜奶油 .............................................277
糖 .....................................................278
蛋 .....................................................279
巧克力 .............................................280
色素、香料、水果及坚果 .............281
制作泡芙的诀窍 .............................282
制作马卡龙的诀窍 .........................283
制作面团的诀窍 .............................284

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界，原本以为烘焙只是简单的把材料混合然后放进烤箱，但这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一位循循善诱的老师，把我从对甜点的懵懂无知，一步步引向了门道。我一直觉得烘焙是一门科学，精确的配方和操作是成功的关键，而这本书恰恰抓住了这一点。它不仅提供了各种详细的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了每一种配料的作用，以及不同操作步骤对最终成品的影响。比如，为什么打发蛋白需要无水无油，为什么面粉需要过筛，为什么酵母需要温水激活，这些看似不起眼的小细节，在书中都得到了详尽的解释，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是理解了背后的原理。我最喜欢的是书中对不同糖类在烘焙中的应用分析，白砂糖、糖粉、红糖、枫糖浆，它们各自的甜度、溶解性、以及对成品口感和颜色的影响，都写得非常清楚。还有关于面粉的学问，高筋、中筋、低筋，在书中都配有直观的图示，告诉我它们各自适合做什么样的甜点，这对我来说简直是及时雨。我一直纠结于为什么自己做的面包总是发不起来，或者口感发硬，读了这本书，我才明白，原来是面粉的选择和发酵的温度控制出了问题。这本书让我对烘焙有了更深层次的理解，也充满了继续探索的动力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的选题角度非常新颖，而且非常贴合当下流行的烘焙趋势，完全不是那种老生常谈的烘焙教材。它不仅仅是教你做一些经典的甜点，更重要的是，它为你打开了一个全新的烘焙世界。我最喜欢的部分是关于“创意烘焙”和“个性化定制”的章节，它鼓励我们打破常规，尝试将不同的风味和元素组合在一起。比如，它会介绍如何利用香料、水果、甚至是蔬菜来为甜点增添独特的风味，还能教会我们如何根据不同的场合和喜好，来设计属于自己的专属甜点。这本书还让我看到了很多我以前从未接触过的烘焙理念，比如“低糖烘焙”、“无麸质烘焙”等等，并且提供了相应的解决方案和配方，这对于有健康需求的朋友来说，简直是宝藏。我特别期待它提到的“甜点造型艺术”，书中展示的一些造型非常惊艳，让我看到了烘焙的无限可能性，不仅仅是味道，更是一种视觉上的享受。这本书不仅仅是教你如何制作甜点，更是激发你对烘焙的热爱，让你在享受制作过程的同时，也能发挥自己的创造力。它让我觉得，烘焙不仅仅是一门技艺，更是一种生活态度，一种表达情感的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，收到的时候我还是挺期待的。封面设计得挺漂亮的，那种奶油和水果堆叠的诱惑力十足，我当时就想着，这下好了，以后我就是朋友圈里那个每天都能做出精致甜点的“烘焙女神”了。我一直对手工制作甜点挺感兴趣的，总觉得能在厨房里变出美味是一件特别有成就感的事情。之前也零零星星地看过一些烘焙相关的文章和视频，但总是感觉碎片化，缺乏系统性。看到这本书的名字，感觉它好像能把我这种零散的知识点串联起来，从最基础的打发蛋白，到后面复杂的翻糖装饰，应该都能涵盖到。我特别喜欢它“看图学”这个点，因为我这种视觉型学习者，光看文字描述容易走神，但如果有清晰的步骤图，我就能更容易理解每一步的操作要领，成功率也会高很多。我设想的是，这本书应该会从最基础的工具介绍开始，然后是各种面糊、奶油、酱料的制作方法，最后再到一些经典的甜点案例，比如玛芬、饼干、慕斯、芝士蛋糕等等。我希望能看到很多细节的讲解，比如不同型号的烤箱如何调整温度，不同面粉的吸水性差异，甚至连不同季节的黄油硬度都会有提示，这样的话，就真的可以做到“一看就会，一学就成”了。我特别想学的就是那种看起来很复杂，但实际操作起来并不难的网红甜点，比如立体裱花或者镜面蛋糕，我希望这本书能给我提供一些惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是新手烘焙爱好者的福音，我这个完全没有基础的人，跟着它真的入门了！之前我对烘焙一直有畏难情绪，总觉得它太专业、太复杂，自己肯定学不会。但这本书的设计思路非常棒，它从最最基础的知识点开始讲起，一点点地循序渐进，完全不会让人感到压力。它先是介绍了一些必备的烘焙工具，并且对每一种工具的使用方法都做了清晰的说明，这让我一下子就觉得自己不是那么“小白”了。然后，它开始讲解一些基础的烘焙技术，比如如何正确地称量食材，如何分辨不同面粉的区别，如何正确地打发鸡蛋，等等。这些都是非常关键但又常常被忽略的步骤。我印象特别深刻的是，它对“量杯”和“克秤”的讲解，详细对比了它们的优缺点，让我明白了为什么专业烘焙师都更倾向于使用克秤。而且，书中还附带了非常多的基础配方，比如玛芬、饼船、基础磅蛋糕等等，这些配方都非常经典，成功率也很高。我跟着书上的步骤，第一次就成功做出了口感松软的玛芬，那种成就感真的难以言喻！这本书让我觉得，原来烘焙并没有那么难，只要方法对了，每个人都能做出美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我真的想好好夸夸这本书的排版和图片质量，简直是艺术品！我之前买过一些烘焙书，图片都比较模糊，或者拍得角度很奇怪，根本看不清细节。但这本《看图学甜点》完全不一样，每一张图片都清晰得仿佛就在眼前，色彩鲜艳，光影效果也处理得恰到好处，看着图片我就能想象出成品诱人的样子，食欲瞬间就被勾起来了。而且，这本书的图片不仅仅是用来“看”的，它更像是教学的辅助工具。对于一些关键的操作步骤，比如揉面、整形、裱花，书中的图片都拍得特别仔细，从不同的角度展示了每一个动作的要领，让我感觉自己就像在跟着大师的手一步步学习一样。我尤其欣赏它对细节的捕捉，比如面糊的浓稠度，蛋白打发到什么程度的“弯钩”状态，或是面团揉到什么程度会出现“手套膜”，都配有非常写实的图片作为参照。这对于我这种在视觉上比较敏感的学习者来说，简直是福音。我不再需要去猜想文字描述中的“湿润”、“蓬松”、“细腻”到底是什么样子，而是可以直接对照图片，找到最准确的答案。这本书的图片质量，真的把“看图学”这个理念发挥到了极致，让我觉得学习烘焙不再是枯燥的任务，而是一种视觉上的享受。