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这本甜点书真的太棒了！
一次认识、学会、掌握专业甜点技巧

法国国家厨师职业认证（CAP）用书
～献给所有想要在甜点世界更上层楼的爱好者～

【本书特色】
1．全书42项基础技法 x 52道经典甜点 x 83则专有名词解析。
2．从基础技法开始，变化成各种慕斯蛋糕与经典甜点。
3．每道甜点与技法皆有完整结构解剖及过程分解图。清楚解释每个「关键步骤」与「蛋糕组合」技巧。
4．以图解方式呈现蛋糕组成结构，并详细解说制作注意事项、时间、诀窍及保存方式。
5．以科学方法解释制作原理与使用材料，完全剖析所需技巧，解答你对甜点制作的各种疑惑。
6．超大尺寸精装版：宽24.5 x高 32.8 cm，一目了然好阅读。


一本好的甜点制作书不只步骤分解，更要能够教导读者最扎实的基础，并应用在各种甜点中。

黑森林、提拉米苏、樱桃圆顶慕斯、草莓塔、焦糖苹果沙布雷、圣人泡芙、巧克力闪电泡芙、兰姆巴巴、国王派、蒙布朗、玛德莲、香草马卡龙、乳酪蛋糕......收录各式经典梦幻蛋糕。

从基础的面团、煮糖、淋面、装饰，到组合成完整华丽的蛋糕，没有一本甜点书像这本一样完整！所有基础技法一次网罗，所有最受欢迎的蛋糕全部剖析，每一个细节都有详尽解释，并提醒可能失败的原因，或是科学原理，每款甜点还有插图和照片步骤解说，让你绝不出错。

本书中有非常多实用讯息，包括如何保存成品、每种材料的特性与在甜点中扮演的角色等。无论是业余甜点爱好者还是专业甜点师，这绝对是一本实用满分的必备甜点工具书！

审订者：李芹／斗牛犬甜点工作室负责人
大学美术系毕业后，本来要去法国继续艺术之路，却在因缘际会下到了巴黎蓝带厨艺学院学习甜点，开启了甜点人生。之后在各地工作累积经验，于2010年成立斗牛犬法式糕点与烘培教室，希望将道地法式甜点带入更多人的生活之中。

作者简介

梅兰妮‧杜普Mélanie Dupuis
初出茅庐时曾在二星餐厅Hélène Darroze工作，后来也为巴黎知名餐厅Costes与高级熟食店NOMAD服务。总能创造出秀色可餐的甜点。目前在巴黎与里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜点。

安‧卡佐Anne Cazor
农业与食品工程师，同时拥有分子料理博士头衔（艾维・提斯为其论文指导教授）。目前经营分子厨艺学院Cuisine Innovation，推广分子料理。

相关着作:《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》

译者简介

韩书妍
法国蒙贝里耶第三大学（Université PaulValéry）造型艺术系毕。旅居法国九年，唸着一个没人知道在搞什么名堂的领域。目前定居台湾，为仰赖键盘维生的文字工作者。

绘者简介

亚尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos


摄影者简介

皮耶‧加维尔Pierre Javelle
专业摄影师，以美食微距摄影系列「Minimiam」最广为人知。

Chapter1 基础技法

塔派面团
甜脆塔皮 ............................................10
沙布雷塔皮 ........................................12
甜塔皮 ................................................14
千层面团 ............................................16
发酵面团
布里欧修发酵面团 ............................20
巴巴面团 ............................................22
可颂面团 ............................................24

熟面团
泡芙面团 ............................................28
打发面团
全蛋海绵蛋糕 ....................................32
杏仁海绵蛋糕 ....................................34
手指饼干 ............................................36
坚果蛋白饼 ........................................38
无麸质巧克力蛋糕 ............................40

蛋白霜
法式蛋白霜 ........................................42
义式蛋白霜 ........................................44
瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖
焦糖 ....................................................48
奴轧汀（坚果焦糖片） ....................50

蛋奶霜酱
卡士达酱 ............................................52
奶油霜 ................................................54
慕斯林奶油 ........................................56
炸弹蛋黄霜 ........................................58
英式蛋奶酱 ........................................60
香堤伊鲜奶油 ....................................62
杏仁奶油 ............................................64
席布斯特奶油 ....................................66
外交官奶油 ........................................68
巴伐露鲜奶油 ....................................70
乳霜甘纳许 ........................................72
柠檬凝乳 ............................................74

淋面
黑巧克力镜面淋面 ............................76
白巧克力淋面 ....................................78
牛奶巧克力淋面 ................................79
翻糖淋面 ............................................80
皇家糖霜 ............................................81

装饰
杏仁膏 ................................................82
糖饰 ....................................................84
巧克力装饰 ........................................86

酱汁
冰淇淋泡芙酱汁 ................................88
牛奶巧克力酱汁 ................................89
覆盆子酱汁 ........................................90
焦糖酱 ................................................91


Chapter2 甜点制作

大型蛋糕
黑森林 ...............................................94
法式草莓蛋糕 ...................................98
欧培拉 .............................................102
摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114
提拉米苏 .........................................118
榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122
樱桃圆顶慕斯 .................................126
热带水果塔 .....................................130
红莓开心果夏洛特 .........................134
牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138
甜塔
蛋白霜柠檬塔 .................................142
青柠小塔 .........................................146
覆盆子席布斯特小塔 .....................150
草莓塔 .............................................154
百香果塔 .........................................156
巧克力塔 .........................................160
香草塔 .............................................164
胡桃塔 .............................................168
焦糖苹果沙布雷 .............................170

泡芙
巧克力闪电泡芙 .............................174
咖啡修女泡芙 .................................176
开心果脆皮泡芙 .............................180
巴黎－布列斯特 .............................182
圣人泡芙 .........................................184
泡芙塔 .............................................188
重奶油发酵面团甜点
布里欧修 .........................................192
兰姆巴巴 .........................................194
甜派 .................................................198
圣托佩 .............................................200
巧克力面包&可颂 ........................202
苹果薄派 .........................................204
千层甜点
千层派 .............................................206
栗子黑醋栗千层派 .........................210
国王派 .............................................214
蛋白霜甜点
香草马卡龙 .....................................218
巧克力马卡龙 .................................222
红珍珠马卡龙 .................................226
覆盆子香草马卡龙蛋糕 .................230
蒙布朗 .............................................234
香草瓦雪兰 .....................................238
核桃蛋白蛋糕 .................................242
朴实的甜点
法式布丁塔 .....................................246
乳酪蛋糕 .........................................248
玛德莲 .............................................252
费南雪 .............................................254
美式巧克力核桃饼干 .....................256
熔岩巧克力蛋糕 .............................258
雪茄饼干 .........................................260
猫舌饼 .............................................262
榛果巧克力球 .................................264

Chapter3 专有名词

器具 .................................................268
基本技巧 .........................................270
准备烤模 .........................................271
操作挤花袋 .....................................272
挤花装饰 .........................................273
蛋糕装饰 .........................................274
奶油 .................................................276
鲜奶油 .............................................277
糖 .....................................................278
蛋 .....................................................279
巧克力 .............................................280
色素、香料、水果及坚果 .............281
制作泡芙的诀窍 .............................282
制作马卡龙的诀窍 .........................283
制作面团的诀窍 .............................284

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