看圖學甜點 烘焙技巧自學全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Mélanie Dupuis, Yannis Varoutsikos

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 圖解
• 烘焙全書
• 甜品製作

這本甜點書真的太棒瞭！
一次認識、學會、掌握專業甜點技巧

法國國傢廚師職業認證（CAP）用書
～獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者～

【本書特色】
1．全書42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。
2．從基礎技法開始，變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。
3．每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組閤」技巧。
4．以圖解方式呈現蛋糕組成結構，並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。
5．以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全剖析所需技巧，解答你對甜點製作的各種疑惑。
6．超大尺寸精裝版：寬24.5 x高 32.8 cm，一目瞭然好閱讀。


一本好的甜點製作書不隻步驟分解，更要能夠教導讀者最紮實的基礎，並應用在各種甜點中。

黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧剋力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、濛布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。

從基礎的麵團、煮糖、淋麵、裝飾，到組閤成完整華麗的蛋糕，沒有一本甜點書像這本一樣完整！所有基礎技法一次網羅，所有最受歡迎的蛋糕全部剖析，每一個細節都有詳盡解釋，並提醒可能失敗的原因，或是科學原理，每款甜點還有插圖和照片步驟解說，讓你絕不齣錯。

本書中有非常多實用訊息，包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師，這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書！

審訂者：李芹／鬥牛犬甜點工作室負責人
大學美術係畢業後，本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到瞭巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啓瞭甜點人生。之後在各地工作纍積經驗，於2010年成立鬥牛犬法式糕點與烘培教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。

作者簡介

梅蘭妮‧杜普Mélanie Dupuis
初齣茅廬時曾在二星餐廳Hélène Darroze工作，後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造齣秀色可餐的甜點。目前在巴黎與裏昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。

安‧卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。

相關著作:《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》

譯者簡介

韓書妍
法國濛貝裏耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術係畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居颱灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

繪者簡介

亞尼斯‧瓦鬍奇科斯Yannis Varoutsikos


攝影者簡介

皮耶‧加維爾Pierre Javelle
專業攝影師，以美食微距攝影係列「Minimiam」最廣為人知。

Chapter1 基礎技法

塔派麵團
甜脆塔皮 ............................................10
沙布雷塔皮 ........................................12
甜塔皮 ................................................14
韆層麵團 ............................................16
發酵麵團
布裏歐修發酵麵團 ............................20
巴巴麵團 ............................................22
可頌麵團 ............................................24

熟麵團
泡芙麵團 ............................................28
打發麵團
全蛋海綿蛋糕 ....................................32
杏仁海綿蛋糕 ....................................34
手指餅乾 ............................................36
堅果蛋白餅 ........................................38
無麩質巧剋力蛋糕 ............................40

蛋白霜
法式蛋白霜 ........................................42
義式蛋白霜 ........................................44
瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖
焦糖 ....................................................48
奴軋汀（堅果焦糖片） ....................50

蛋奶霜醬
卡士達醬 ............................................52
奶油霜 ................................................54
慕斯林奶油 ........................................56
炸彈蛋黃霜 ........................................58
英式蛋奶醬 ........................................60
香堤伊鮮奶油 ....................................62
杏仁奶油 ............................................64
席布斯特奶油 ....................................66
外交官奶油 ........................................68
巴伐露鮮奶油 ....................................70
乳霜甘納許 ........................................72
檸檬凝乳 ............................................74

淋麵
黑巧剋力鏡麵淋麵 ............................76
白巧剋力淋麵 ....................................78
牛奶巧剋力淋麵 ................................79
翻糖淋麵 ............................................80
皇傢糖霜 ............................................81

裝飾
杏仁膏 ................................................82
糖飾 ....................................................84
巧剋力裝飾 ........................................86

醬汁
冰淇淋泡芙醬汁 ................................88
牛奶巧剋力醬汁 ................................89
覆盆子醬汁 ........................................90
焦糖醬 ................................................91


Chapter2 甜點製作

大型蛋糕
黑森林 ...............................................94
法式草莓蛋糕 ...................................98
歐培拉 .............................................102
摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114
提拉米蘇 .........................................118
榛果巧剋力慕斯蛋糕 .....................122
櫻桃圓頂慕斯 .................................126
熱帶水果塔 .....................................130
紅莓開心果夏洛特 .........................134
牛奶巧剋力木柴蛋糕 .....................138
甜塔
蛋白霜檸檬塔 .................................142
青檸小塔 .........................................146
覆盆子席布斯特小塔 .....................150
草莓塔 .............................................154
百香果塔 .........................................156
巧剋力塔 .........................................160
香草塔 .............................................164
鬍桃塔 .............................................168
焦糖蘋果沙布雷 .............................170

泡芙
巧剋力閃電泡芙 .............................174
咖啡修女泡芙 .................................176
開心果脆皮泡芙 .............................180
巴黎－布列斯特 .............................182
聖人泡芙 .........................................184
泡芙塔 .............................................188
重奶油發酵麵團甜點
布裏歐修 .........................................192
蘭姆巴巴 .........................................194
甜派 .................................................198
聖托佩 .............................................200
巧剋力麵包&可頌 ........................202
蘋果薄派 .........................................204
韆層甜點
韆層派 .............................................206
栗子黑醋栗韆層派 .........................210
國王派 .............................................214
蛋白霜甜點
香草馬卡龍 .....................................218
巧剋力馬卡龍 .................................222
紅珍珠馬卡龍 .................................226
覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230
濛布朗 .............................................234
香草瓦雪蘭 .....................................238
核桃蛋白蛋糕 .................................242
樸實的甜點
法式布丁塔 .....................................246
乳酪蛋糕 .........................................248
瑪德蓮 .............................................252
費南雪 .............................................254
美式巧剋力核桃餅乾 .....................256
熔岩巧剋力蛋糕 .............................258
雪茄餅乾 .........................................260
貓舌餅 .............................................262
榛果巧剋力球 .................................264

Chapter3 專有名詞

器具 .................................................268
基本技巧 .........................................270
準備烤模 .........................................271
操作擠花袋 .....................................272
擠花裝飾 .........................................273
蛋糕裝飾 .........................................274
奶油 .................................................276
鮮奶油 .............................................277
糖 .....................................................278
蛋 .....................................................279
巧剋力 .............................................280
色素、香料、水果及堅果 .............281
製作泡芙的訣竅 .............................282
製作馬卡龍的訣竅 .........................283
製作麵團的訣竅 .............................284

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界，原本以為烘焙隻是簡單的把材料混閤然後放進烤箱，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一位循循善誘的老師，把我從對甜點的懵懂無知，一步步引嚮瞭門道。我一直覺得烘焙是一門科學，精確的配方和操作是成功的關鍵，而這本書恰恰抓住瞭這一點。它不僅提供瞭各種詳細的配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭每一種配料的作用，以及不同操作步驟對最終成品的影響。比如，為什麼打發蛋白需要無水無油，為什麼麵粉需要過篩，為什麼酵母需要溫水激活，這些看似不起眼的小細節，在書中都得到瞭詳盡的解釋，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是理解瞭背後的原理。我最喜歡的是書中對不同糖類在烘焙中的應用分析，白砂糖、糖粉、紅糖、楓糖漿，它們各自的甜度、溶解性、以及對成品口感和顔色的影響，都寫得非常清楚。還有關於麵粉的學問，高筋、中筋、低筋，在書中都配有直觀的圖示，告訴我它們各自適閤做什麼樣的甜點，這對我來說簡直是及時雨。我一直糾結於為什麼自己做的麵包總是發不起來，或者口感發硬，讀瞭這本書，我纔明白，原來是麵粉的選擇和發酵的溫度控製齣瞭問題。這本書讓我對烘焙有瞭更深層次的理解，也充滿瞭繼續探索的動力。

评分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，收到的時候我還是挺期待的。封麵設計得挺漂亮的，那種奶油和水果堆疊的誘惑力十足，我當時就想著，這下好瞭，以後我就是朋友圈裏那個每天都能做齣精緻甜點的“烘焙女神”瞭。我一直對手工製作甜點挺感興趣的，總覺得能在廚房裏變齣美味是一件特彆有成就感的事情。之前也零零星星地看過一些烘焙相關的文章和視頻，但總是感覺碎片化，缺乏係統性。看到這本書的名字，感覺它好像能把我這種零散的知識點串聯起來，從最基礎的打發蛋白，到後麵復雜的翻糖裝飾，應該都能涵蓋到。我特彆喜歡它“看圖學”這個點，因為我這種視覺型學習者，光看文字描述容易走神，但如果有清晰的步驟圖，我就能更容易理解每一步的操作要領，成功率也會高很多。我設想的是，這本書應該會從最基礎的工具介紹開始，然後是各種麵糊、奶油、醬料的製作方法，最後再到一些經典的甜點案例，比如瑪芬、餅乾、慕斯、芝士蛋糕等等。我希望能看到很多細節的講解，比如不同型號的烤箱如何調整溫度，不同麵粉的吸水性差異，甚至連不同季節的黃油硬度都會有提示，這樣的話，就真的可以做到“一看就會，一學就成”瞭。我特彆想學的就是那種看起來很復雜，但實際操作起來並不難的網紅甜點，比如立體裱花或者鏡麵蛋糕，我希望這本書能給我提供一些驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是新手烘焙愛好者的福音，我這個完全沒有基礎的人，跟著它真的入門瞭！之前我對烘焙一直有畏難情緒，總覺得它太專業、太復雜，自己肯定學不會。但這本書的設計思路非常棒，它從最最基礎的知識點開始講起，一點點地循序漸進，完全不會讓人感到壓力。它先是介紹瞭一些必備的烘焙工具，並且對每一種工具的使用方法都做瞭清晰的說明，這讓我一下子就覺得自己不是那麼“小白”瞭。然後，它開始講解一些基礎的烘焙技術，比如如何正確地稱量食材，如何分辨不同麵粉的區彆，如何正確地打發雞蛋，等等。這些都是非常關鍵但又常常被忽略的步驟。我印象特彆深刻的是，它對“量杯”和“剋秤”的講解，詳細對比瞭它們的優缺點，讓我明白瞭為什麼專業烘焙師都更傾嚮於使用剋秤。而且，書中還附帶瞭非常多的基礎配方，比如瑪芬、餅船、基礎磅蛋糕等等，這些配方都非常經典，成功率也很高。我跟著書上的步驟，第一次就成功做齣瞭口感鬆軟的瑪芬，那種成就感真的難以言喻！這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有那麼難，隻要方法對瞭，每個人都能做齣美味的甜點。

评分☆☆☆☆☆

我真的想好好誇誇這本書的排版和圖片質量，簡直是藝術品！我之前買過一些烘焙書，圖片都比較模糊，或者拍得角度很奇怪，根本看不清細節。但這本《看圖學甜點》完全不一樣，每一張圖片都清晰得仿佛就在眼前，色彩鮮艷，光影效果也處理得恰到好處，看著圖片我就能想象齣成品誘人的樣子，食欲瞬間就被勾起來瞭。而且，這本書的圖片不僅僅是用來“看”的，它更像是教學的輔助工具。對於一些關鍵的操作步驟，比如揉麵、整形、裱花，書中的圖片都拍得特彆仔細，從不同的角度展示瞭每一個動作的要領，讓我感覺自己就像在跟著大師的手一步步學習一樣。我尤其欣賞它對細節的捕捉，比如麵糊的濃稠度，蛋白打發到什麼程度的“彎鈎”狀態，或是麵團揉到什麼程度會齣現“手套膜”，都配有非常寫實的圖片作為參照。這對於我這種在視覺上比較敏感的學習者來說，簡直是福音。我不再需要去猜想文字描述中的“濕潤”、“蓬鬆”、“細膩”到底是什麼樣子，而是可以直接對照圖片，找到最準確的答案。這本書的圖片質量，真的把“看圖學”這個理念發揮到瞭極緻，讓我覺得學習烘焙不再是枯燥的任務，而是一種視覺上的享受。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的選題角度非常新穎，而且非常貼閤當下流行的烘焙趨勢，完全不是那種老生常談的烘焙教材。它不僅僅是教你做一些經典的甜點，更重要的是，它為你打開瞭一個全新的烘焙世界。我最喜歡的部分是關於“創意烘焙”和“個性化定製”的章節，它鼓勵我們打破常規，嘗試將不同的風味和元素組閤在一起。比如，它會介紹如何利用香料、水果、甚至是蔬菜來為甜點增添獨特的風味，還能教會我們如何根據不同的場閤和喜好，來設計屬於自己的專屬甜點。這本書還讓我看到瞭很多我以前從未接觸過的烘焙理念，比如“低糖烘焙”、“無麩質烘焙”等等，並且提供瞭相應的解決方案和配方，這對於有健康需求的朋友來說，簡直是寶藏。我特彆期待它提到的“甜點造型藝術”，書中展示的一些造型非常驚艷，讓我看到瞭烘焙的無限可能性，不僅僅是味道，更是一種視覺上的享受。這本書不僅僅是教你如何製作甜點，更是激發你對烘焙的熱愛，讓你在享受製作過程的同時，也能發揮自己的創造力。它讓我覺得，烘焙不僅僅是一門技藝，更是一種生活態度，一種錶達情感的方式。