两代饼师情味烘焙（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　Raymond和Deaners是师徒关系的两代饼师，新旧思维交集，两代人两种情怀牵出饼中故事和饼食演变；一样的材料两种做法，展现出两样风情，尽显饼中真情真义真滋味。

　　尤其是历久弥新的人气饼食，总有其不败的窍门，透过两代饼师了解一二或是解开不一样的迷思，趣味盎然，突破了烘焙意外的食物知识。再者，成功饼师必须对所用食材和处理要有认知和常识，所以Raymond和Deaners会设身处地，把四大主题︰果感烘焙、芝味滋味、怀抱蛋糕、欧洲浪漫的开端按需要先点出食材特质或烘焙技巧作引领，继而开始了每个章节的产品示范，当中不乏新旧产品的真情演绎，把每样制品佈满情意和实用的多元代成品，最终读者们感受到一件成功的产品必须包含了食品知识、资讯和对制品的烹调技巧，才能打造出有心有血的制品，献给挚爱。

　　全书会分为两大部份，每部分又分为两个篇章，总共示范50款制品，先以一料两用揭序幕，让读者得到基础资料和常识；继而展现人气制品，新旧交融，利用“承与创”令制品变格，散发超然魅力，这亦证明了那些“神级饼食”的魅力所在。篇末会提供一些基本蛋糕派饼的须知，助读者们充分明白做饼的基本概念。篇末加插了基本技法，利用书中制品解释烘焙技法的要点。

本书特色

　　1. 两代饼师江洛洋和江洛明传承互动，诚意制作50款糕饼
　　2. 同样的材料两样的效果，传统创意相映
　　3. 加强读者的了解，从基础说明烘焙材料，指点技法成败关键

《食味人间：寻味传统与现代的交织》 内容提要： 本书深入探访了全球各地，从古老的欧洲乡村到充满活力的亚洲都市，追溯那些承载着历史记忆与家庭情感的传统烘焙技艺。我们不仅仅关注配方和技巧的演变，更着眼于“味道”背后的文化符号、人际纽带以及时代变迁对食物哲学的重塑。全书分为四个部分，分别聚焦于“风土的滋养”、“时间的馈赠”、“技艺的传承”以及“未来的新声”。通过大量的田野调查、深度访谈以及对历史文献的考据，展现了一幅幅生动的画面：面粉如何从土地的馈赠演变为餐桌上的艺术品，酵母如何在微生物的舞蹈中赋予生命，而烘焙师傅们如何在一代代人的接力中坚守或革新。 第一章：风土的滋养——土地与酵母的古老盟约 本章将读者带回到烘焙的源头——土地。我们探访了法国普罗旺斯地区，记录了当地农民如何精选最适宜制作硬质面包的小麦品种，以及他们对“Terroir”（风土）概念的执着。书中详细描绘了当地古老石磨的运作方式，以及这些磨坊如何影响了面粉的质地和风味。 随后，我们将目光转向亚洲，探究了米、黍等非传统谷物在特定区域烘焙文化中的作用。特别是在中国南方潮湿多雨的气候下，如何利用天然的酒曲或老面团来控制发酵过程，是本章的重点。我们采集了多个拥有百年历史的酵母菌株样本（非科学分析，而是记录其在不同季节的活性与风味变化），展示了微生物如何成为烘焙过程中不可或缺的“隐形伙伴”。这不是一本单纯的食谱书，而是关于土壤、气候、水文与生命科学如何共同塑造出食物基调的田野报告。 第二章：时间的馈赠——慢工出细活的哲学 在快节奏的现代社会中，时间似乎成为了一种奢侈品。本章聚焦于那些坚持使用长时间低温发酵、自然熟成工艺的烘焙师。我们拜访了一位隐居在意大利托斯卡纳山区的面包匠人，他坚持使用三天甚至一周来完成一个酸面包的发酵周期。书中细致记录了他在不同温度和湿度下，观察面团“呼吸”和“成长”的过程，强调了耐心在烘焙中的决定性作用。 除了面包，本章还探讨了烘焙甜点中对时间的应用，例如法式焦糖布丁（Crème brûlée）表层糖衣的完美焦化需要精确到秒的火候控制；以及英式水果蛋糕如何通过陈化来深化其内部的复杂香气。这种“等待的艺术”不仅仅是技巧的体现，更是一种对待生活的态度，是对“急成”文化的一种无声反抗。章节中穿插了大量对这些传统手艺人关于时间哲学的访谈录。 第三章：技艺的传承——从家族秘籍到行业标准 烘焙技艺的传承往往依赖于口耳相传和身传身授。本章深入剖析了不同文化背景下，技艺如何被保护和传递。在德国的传统烘焙学院中，我们目睹了严格的学徒制度如何确保每一位出师的工匠都对经典配方了如指掌。这不仅仅是知识的传递，更是对职业精神和严谨态度的塑造。 与此形成对比的是，书中也记录了在东欧地区，一些重要的家庭烘焙秘方是如何以一种近乎仪式感的方式，从祖母传给孙辈的。这些秘方往往不以克为单位，而是使用诸如“一撮”、“刚好能覆盖手掌的量”等模糊的描述，这使得解读和复制充满了挑战，也保护了其独特性。 本章还会探讨技术革新对传统技艺带来的冲击与融合。例如，现代化的控温设备如何帮助传统烘焙师更好地控制那些对温度极为敏感的天然酵母，使得老配方能够在更稳定的环境中重现。 第四章：未来的新声——创新与跨界融合 当传统与现代碰撞时，新的风味便诞生了。本章着眼于当代前沿的烘焙实验。我们考察了全球范围内兴起的“植物基烘焙”浪潮，探讨了新型蛋白质来源（如豌豆蛋白、鹰嘴豆粉）如何模拟传统烘焙中的油脂和乳制品的口感。书中展示了一些颠覆性的创新案例，例如使用发酵蔬菜汁来替代部分水分，以增加面包的鲜味层次。 此外，本章也关注了“风味地图”的扩展。全球化的食材流动使得烘焙师可以将原本不相关的元素结合起来，创造出全新的味觉体验。例如，日本的抹茶与北欧的黑麦结合，或者南美洲的秘鲁辣椒与法国可颂的邂逅。这些创新不仅仅是材料的堆砌，更是对“什么是烘焙”这一概念边界的不断拓展。我们采访了那些勇于打破常规的年轻一代烘焙师，了解他们如何平衡对历史的尊重与对未来的探索。 结语：回味无穷的餐桌记忆 全书的最后部分，我们将所有的线索重新汇集，探讨烘焙食品作为一种文化载体所承载的深层意义。一块简单的饼干，或许蕴含着战争时期的节俭智慧，或许记录着一场盛大庆典的喜悦，亦或是平日里一份不言而喻的关爱。烘焙不仅仅是食物的制作，它是一种跨越语言和时代的、充满人情味的交流方式。这本书旨在邀请读者放慢脚步，重新审视那些我们习以为常的烘焙之物，从中发现隐藏在焦香外衣之下的，那份饱含人间烟火的深厚情味。 适合读者： 本书适合所有对美食历史、食物人类学、传统手工艺以及当代烹饪创新感兴趣的读者。无论您是经验丰富的专业烘焙师，还是仅仅热爱品尝一块好面包的普通食客，都能从中获得对“味道”的全新理解。

作者简介

江洛洋（Raymond Kong）

　　资深的行政总饼师和饮食顾问总监。从事烘焙业接近50年，曾先后任职多间5、级酒店，并开设家政中心，现为多间教育机构（如西厨学院、再培训课程）担任糕饼制作讲师和家政中心导师。

江洛明（Deaners Kong）

　　现任于铜锣湾祟光百货主题会所担任专业烘焙创作导师，并活跃于各政府教育机构、学校和私人团体作烘焙课程教授。曾为「北京黑天鹅」和着名的面包西饼连锁店作针对性的食品研发，并曾于法国作工作交流。

推荐序：江定佳
前言：江洛洋
前言：江洛明
 
果感烘焙——Sex蔬花果
处理融入糕饼的蔬果食材
洛神花松露软心朱古力／洛神花乳酪慕斯
（Roselle Chocolate Truffle／Roselle Yogurt Mousse）
半生缘马令批／菠菜白芝麻戚风蛋糕
（Bitter Melon Meringue Pie／Spinach and White Sesame Chiffon Cake）
枫糖五青班戟／五青乳酪慕斯
（Five-Vegetable Pancake with Maple Syrup／Five-vegetable Yogurt Mousse）
龙眼朱古力脆片／龙眼红枣淮山杞子挞
（Longan Chocolate Crisp／Chinese Yam with Longan, Red Date and Goji Berry）
红萝卜蛋糕／地中海茄香甘笋蛋糕
（Carrot Cake／Carrot Cake in Mediterranean Style）
栗子紫薯布丁／紫魅浮荟
（Chestnut and Purple Sweet Potato Pudding／Purple Sweet Potato Mousse and Aloe Jelly Cake）
 
芝味滋味——乳品有约
奶制品的保存 & 处理tips
重口味芝士蛋糕／焦香轻芝士蛋糕
（Strong-flavoured Cheesecake／Caramelised Light Cheesecake）
菠萝红桑子芝士慕斯／菠萝红桑子芝牛油蛋糕
（Pineapple and Raspberry Mousse Cheese／Pineapple and Raspberry Cheese Pound Cake）
蜜桃玉露乳酪慕斯／意大利小蜜桃馅饼
（Peach Yogurt Mousse／Italian Peach Pie）
意大利芝士蛋糕／意大利芝士喵
（Tiramisu／Tirameowsu）
茶记餐肉蛋治蛋糕／绿茶豆腐芝士蛋糕
（Luncheon Meat and Egg Sandwich Cake／Green Tea and Tofu Cheesecake）
 
拥抱蛋糕——Cupcake札记
购置最基本制饼工具的tips
红茶丝绒杯子蛋糕／港式纸杯蛋糕
（Red Velvet Cupcake／Hong Kong style Cupcake）
黑森林蛋糕／深秋朱古力小屋
（Black Forest Gateau／Forest in Fall）
椰林树头蛋糕／圣诞树头蛋糕
（Coconut Log Cake／Christmas Log Cake）
苹果红梨批／红酒啤梨布朗尼
（Apple and Red Wine Pear Pie／Red Wine Pear Brownies）
香草焦糖凤梨花蛋糕／凤梨酥
（Caramelised Pineapple Cake／Pineapple Pastry）
火柴条蛋糕／棋盘格仔蛋糕
（Matchstick Cake／Battenberg Cake）
 
欧洲浪漫——马卡龙的迷思
甜品可以不甜吗？
合桃杏仁饼／法式杏仁蛋白饼
（Almond Cookies／Parisian Macaron）
维也纳威化／农庄动物糖霜曲奇
（Vienna Waffle／Farm Animal Icing Cookies）
闪电泡芙／修女泡芙
（Keyboard Eclairs／Religieuse）
OPERA歌剧院／POPERA爆谷歌剧院
（Opera Cake／Popera）
蒙布朗／冷球栗子蛋糕
（Montblanc／Yarn Ball Chestnut Cake）
法式柠檬挞／焦花蛋白柠檬酱蛋糕
（French Lemon Tart／Lemon Curd Burn Meringue Cake）
布冧杏仁奶油挞／绿茶夏洛特红粉富士山
（Plum Almond Frangipane Tart／Pink Charlotte Mount Fuji）
 
烘焙基本技法
1）纸杯蛋糕 ﹣分蛋法蛋糕
2）圣诞树头 ﹣树头制作方法
3）鲜果杏仁奶油挞 ﹣甜挞皮（松酥）制作方法
4）凤梨酥 ﹣炒凤梨蓉与包馅
5）修女泡芙 ﹣泡芙面煳
6）洛神花乳酪慕斯 ﹣慕斯制作
7）洛神花松露软心朱古力 ﹣松露朱古力制作方法
8）意大利小蜜桃馅饼 ﹣上色方法
9）五青班戟 ﹣松软班戟制作方法
10）菠萝红桑子芝士磅蛋糕 ﹣擂油法
 
情味烘焙Recipes in English

推荐序

　　我的叔父江洛洋早于上世纪60年代已在文华东方酒店工作，正式投入烘焙业，担当学徒一职。他在工作期间不断学习、钻研厨艺和累积烘焙经验，并得到当时酒店里的洋人饼房总管赏识，给予了许多学习机会。那年时，没有正式的培训制度，他就以灵巧肯学的学习态度，得到了饼房内的师傅默许了他从旁偷师提升厨艺。正因如此，他拥有了一个坚实烘焙技艺基础，加上远渡外国工作，提升技艺和拓阔视野，对于他日开班授徒奠定稳固根基。他的为人谦厚，表现卓越和烘焙经验丰富，常常与好友交流，故深受业界饼师们的推崇和尊敬。
    
　　在1997年我的人生转捩点出现，因为他把厨艺传授给我，带领我进入充满创意和奇妙的糕饼世界，我庆幸得到这位亦师亦友的长辈提携，没有他的丰厚知识和分享与教导，谁能令我能在烘焙界有一番作为？他的视野与思维深如大海，不断创新和变革，令到跟从者获益良多，我们有「他」做师傅，真的是非常幸运。
    
　　随着他的阅历和经验与日俱增，现在虽然退下职场转而执起教鞭授徒，抱持着教学相长，所以他的厨艺不但没有退化，反而更能与时并进，创意无限，紧贴市场。
    
　　我既是他的姪儿又是他的学生，我希望他能继续在烘焙界发出光辉。
    
　　「他」是我心中的伟大饼师、伟人，「他」的着作是很精彩的书籍，值得我们收藏。


前言

　　天赐每个人有一张嘴和一条舌头，让我们可以进食。而甜食能带给愉悦满足的心情。除了甜美、美味，当中也包含了丰富的民族的文化及其饮食的历史。还有个人的美食体验和特有的回忆，这些都是独一无二的宝贵经验。
    
　　我在这个「甜美」的烘焙世界工作要迈向五十金禧了。我寄语打算从事、或已身在烘焙行业中的朋友：「锲而舍（舍）之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂」 是必须要有的意志。而这亦是我从事烘焙行业和教学的座右铭。
    
　　回望过去，从香港文华酒店出发，远漂中东的吉达凯悦酒店，以至踏上祖国大江南北；到最后回到我的根──香港，从事烘焙教学。就是锲而不舍的精神，让我可面对当中的种种挑战，也是我对学员和伙伴的要求！这亦是活在「甜美」烘焙世界的应有态度。
    
　　只有坚持努力钻研在味道上的变化、配搭材料运用和提升技法上的创新，才能把前人的烘焙经验承先启后。
    
　　所以这次与爱徒洛明，一起撰写以「新旧」、「传承」为题的作品，借以鼓励每一位仍在烘焙苦海中努力的新一代。希望一代新人胜旧人，青出于蓝而胜于蓝！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，自带一种温暖而怀旧的滤镜，让我瞬间想象出一家充满故事的老式烘焙店。我一直对那些关于手艺传承的故事非常着迷，所以“两代饼师”这个设定，对我来说简直是巨大的吸引力。我脑海中已经开始勾勒出各种可能性：也许是一位严谨、一丝不苟的老奶奶，将她几十年的经验倾囊相授，而她的孙女，一个充满活力、想法新颖的年轻女孩，则在学习过程中不断碰撞出新的灵感。又或者是，两位男性饼师，一个经验丰富、沉稳内敛，另一个年轻气盛、敢于冒险，他们在相互学习、相互砥砺中，共同创造出令人惊叹的烘焙艺术。更让我期待的是“情味烘焙”这四个字。这不仅仅是关于技巧的展示，更强调了情感的融入。我猜想，书中的每一个烘焙作品，都将不仅仅是食材的堆砌，它们更像是承载着两代人对生活的热爱、对家人的情感、对岁月的感悟。我期待看到，那些充满人情味的对话，那些因为烘焙而化解的矛盾，那些因为美食而连接起来的温暖瞬间。或许，书中会描绘出，在某个特殊的日子里，两代饼师共同完成一道寄托着特殊情意的点心，那一口下去，品尝到的不仅仅是香甜，更是满满的爱。中英对照的设计，也显得非常贴心，它意味着这本书的魅力能够跨越语言的界限，让更多不同文化背景的读者，都能感受到这份“情味烘焙”的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，让我想起小时候在老家厨房里，奶奶忙碌的身影，空气中总是弥漫着一股温馨的香气。我一直对那些充满历史感的技艺传承非常着迷，所以“两代饼师”这个设定，一下子就抓住了我的眼球。我猜想，这本书的故事，很可能围绕着一个家族烘焙坊展开，讲述着老一辈饼师如何将祖传的秘方和技艺，一丝不苟地传授给年轻一代。然而，时代在变，人们的口味也在变，年轻一代的饼师，或许会面临着如何创新和保留传统之间的两难。我期待看到，书中如何描绘出这种代际之间的沟通与理解。是老一辈的固执与坚守，还是年轻一代的挑战与突破？亦或是，他们如何在矛盾中找到平衡，将传统与现代的元素巧妙地融合在一起，创造出独具特色的烘焙作品。而“情味烘焙”这个词，更是让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，或者是一部关于技艺的书籍。它更像是在描绘一种情感的寄托，一种文化的传承。我设想，书中的每一个烘焙作品，都不仅仅是美味的食物，它们更承载着两代饼师对生活的热爱，对家人的关怀，对传统的尊重。或许，书中会有这样一些场景：老饼师在制作某一个具有特殊意义的糕点时，回忆起往昔的岁月，眼中泛着泪光；年轻饼师则带着青春的热情，为这些传统点心注入新的活力。中英对照的设定，也让我感到非常惊喜，这为这本书增添了国际化的视野，也让更多的读者有机会了解和体验这份独特的“情味烘焙”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，让我立刻联想到那种年代感十足的怀旧电影，或者是一部温馨的家庭剧。我似乎已经能想象到书中的场景：一家传下来的老式烘焙坊，木质的柜台，墙上挂着褪色的老照片，空气中永远弥漫着黄油、糖和面粉混合的香气。我特别好奇“两代饼师”这个设定，究竟是怎样的两代人？是亲子关系？还是师徒关系？他们的性格会是怎样的反差？一个严谨刻板，一个随性创新？而“情味烘焙”更是点睛之笔，它暗示了书中不仅仅是关于烘焙的技艺，更重要的是其中蕴含的情感。我猜想，也许在两代饼师的交往中，会有很多关于成长、关于理解、关于宽容的故事。比如，老一辈可能坚持着传统的手艺，认为那是对祖辈的尊重，而新一代可能渴望引进新的设备和理念，认为那是时代发展的必然。这种冲突与磨合，正是生活中最真实的写照。我甚至脑补出一些情节：某个老式的糕点配方，因为时代的变迁而渐渐被遗忘，直到年轻一代的饼师在翻阅旧笔记时偶然发现，并通过自己的方式重新演绎，赋予它新的生命。又或者，是通过烘焙，两代人之间化解了曾经的隔阂，重新找回了亲情。中英对照的设置，也让我觉得这本书很有国际化的视野，也许它不仅是中国传统烘焙文化的载体，也是世界各地烘焙爱好者可以交流的桥梁。总而言之，我对这本书充满了好奇，它就像一盒精心制作的法式马卡龙，色彩缤纷，口味多样，让人迫不及待地想去品尝其中蕴含的每一个故事和情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种莫名的吸引力，复古的插画风格，柔和的色彩搭配，立刻让人联想到温暖的厨房和飘香的烘焙。虽然我还没来得及深入阅读，但光是这份视觉上的预告，就足以勾起我对书中故事的无限遐想。我特别期待它能讲述一段关于烘焙技艺传承的故事，那种代代相传的匠心，在不同时代背景下的碰撞与融合，一定充满了浓郁的人情味。也许会有一个经验丰富、沉稳内敛的老一辈饼师，将他毕生所学倾囊相授，而另一位年轻、充满活力但又有些青涩的新一代，在学习过程中不断摸索、创新，甚至可能带着一些现代的思潮去挑战传统。这样的组合，很容易让人联想到美食纪录片里那些温情脉脉的画面，那些在食物中蕴含的情感，往往比纯粹的技巧更加打动人心。这本书的书名“两代饼师情味烘焙”，似乎预示着不仅仅是关于烘焙本身，更是关于人与人之间的情感交流，关于如何在食物的香气中维系亲情、友情，甚至可能还有爱情。中英对照的设定，也让人感到一丝惊喜，或许这本书不仅能满足国内读者的阅读需求，也能让更多对中国传统烘焙感兴趣的外国朋友了解这份独特的文化。我脑海中已经浮现出无数场景：清晨的阳光透过窗户洒在揉面的案板上，老饼师手把手地教年轻饼师如何掌握面团的温度；炉火熊熊燃烧，空气中弥漫着刚出炉的饼干香气，年轻的饼师带着兴奋的眼神看着自己的作品；或者是在一个重要的节日里，两代饼师共同完成一道承载着家族记忆的传统点心，那一刻，不仅仅是味道，更是情感的传递。总而言之，这本书从封面到书名，都散发着一种令人安心的温暖气息，让我对它充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，听起来就非常有故事性，仿佛能闻到空气中弥漫的黄油和糖的香甜。我对于“两代饼师”的设定非常感兴趣，这通常意味着一段关于传承、关于成长、关于理解的故事。我想象着，书中的老一辈饼师，可能是一位技艺精湛、经验丰富、秉承传统的老匠人，他也许对每一个步骤都精益求精，对食材的选择有着近乎苛刻的要求。而另一位新一代的饼师，则可能充满活力，思维活跃，敢于尝试新的口味和技术，或许还带着一丝叛逆，试图在传统的基础上做出突破。这两代人之间，必定会因为理念和方法上的差异而产生碰撞，但正是这种碰撞，才最能激发出新的火花。我期待看到，他们是如何在一次次的烘焙实践中，互相学习，互相理解，最终将两代人的智慧与情感融汇在每一个糕点之中。“情味烘焙”这个词，更是让我觉得这本书不仅仅是关于烘焙的技艺，它更像是在传递一种情感，一种温度。或许，那些烘焙出的点心，承载着家人之间的关怀，朋友之间的祝福，甚至是恋人之间的思念。我甚至可以想象，书中会描绘出一些充满画面感的场景：老饼师在月光下，仔细地在面团上刻画出传统的纹样；年轻的饼师，一边哼着歌，一边用创新的方式装饰着蛋糕；又或者是在一个重要的节日里，两代人携手合作，烘焙出饱含深情的节日甜点。中英对照的设计，也显得很有心意，这表明作者希望将这份“情味烘焙”分享给更广泛的读者群体，让更多人了解和爱上这项充满魅力的技艺。