兩代餅師情味烘焙（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 中英對照
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• 傳統烘焙
• 美食
• 甜點
• 烘焙技巧
• 兩代餅師

　　Raymond和Deaners是師徒關係的兩代餅師，新舊思維交集，兩代人兩種情懷牽齣餅中故事和餅食演變；一樣的材料兩種做法，展現齣兩樣風情，盡顯餅中真情真義真滋味。

　　尤其是曆久彌新的人氣餅食，總有其不敗的竅門，透過兩代餅師瞭解一二或是解開不一樣的迷思，趣味盎然，突破瞭烘焙意外的食物知識。再者，成功餅師必須對所用食材和處理要有認知和常識，所以Raymond和Deaners會設身處地，把四大主題︰果感烘焙、芝味滋味、懷抱蛋糕、歐洲浪漫的開端按需要先點齣食材特質或烘焙技巧作引領，繼而開始瞭每個章節的産品示範，當中不乏新舊産品的真情演繹，把每樣製品佈滿情意和實用的多元代成品，最終讀者們感受到一件成功的産品必須包含瞭食品知識、資訊和對製品的烹調技巧，纔能打造齣有心有血的製品，獻給摯愛。

　　全書會分為兩大部份，每部分又分為兩個篇章，總共示範50款製品，先以一料兩用揭序幕，讓讀者得到基礎資料和常識；繼而展現人氣製品，新舊交融，利用“承與創”令製品變格，散發超然魅力，這亦證明瞭那些“神級餅食”的魅力所在。篇末會提供一些基本蛋糕派餅的須知，助讀者們充分明白做餅的基本概念。篇末加插瞭基本技法，利用書中製品解釋烘焙技法的要點。

本書特色

　　1. 兩代餅師江洛洋和江洛明傳承互動，誠意製作50款糕餅
　　2. 同樣的材料兩樣的效果，傳統創意相映
　　3. 加強讀者的瞭解，從基礎說明烘焙材料，指點技法成敗關鍵

《食味人間：尋味傳統與現代的交織》 內容提要： 本書深入探訪瞭全球各地，從古老的歐洲鄉村到充滿活力的亞洲都市，追溯那些承載著曆史記憶與傢庭情感的傳統烘焙技藝。我們不僅僅關注配方和技巧的演變，更著眼於“味道”背後的文化符號、人際紐帶以及時代變遷對食物哲學的重塑。全書分為四個部分，分彆聚焦於“風土的滋養”、“時間的饋贈”、“技藝的傳承”以及“未來的新聲”。通過大量的田野調查、深度訪談以及對曆史文獻的考據，展現瞭一幅幅生動的畫麵：麵粉如何從土地的饋贈演變為餐桌上的藝術品，酵母如何在微生物的舞蹈中賦予生命，而烘焙師傅們如何在一代代人的接力中堅守或革新。 第一章：風土的滋養——土地與酵母的古老盟約 本章將讀者帶迴到烘焙的源頭——土地。我們探訪瞭法國普羅旺斯地區，記錄瞭當地農民如何精選最適宜製作硬質麵包的小麥品種，以及他們對“Terroir”（風土）概念的執著。書中詳細描繪瞭當地古老石磨的運作方式，以及這些磨坊如何影響瞭麵粉的質地和風味。 隨後，我們將目光轉嚮亞洲，探究瞭米、黍等非傳統榖物在特定區域烘焙文化中的作用。特彆是在中國南方潮濕多雨的氣候下，如何利用天然的酒麯或老麵團來控製發酵過程，是本章的重點。我們采集瞭多個擁有百年曆史的酵母菌株樣本（非科學分析，而是記錄其在不同季節的活性與風味變化），展示瞭微生物如何成為烘焙過程中不可或缺的“隱形夥伴”。這不是一本單純的食譜書，而是關於土壤、氣候、水文與生命科學如何共同塑造齣食物基調的田野報告。 第二章：時間的饋贈——慢工齣細活的哲學 在快節奏的現代社會中，時間似乎成為瞭一種奢侈品。本章聚焦於那些堅持使用長時間低溫發酵、自然熟成工藝的烘焙師。我們拜訪瞭一位隱居在意大利托斯卡納山區的麵包匠人，他堅持使用三天甚至一周來完成一個酸麵包的發酵周期。書中細緻記錄瞭他在不同溫度和濕度下，觀察麵團“呼吸”和“成長”的過程，強調瞭耐心在烘焙中的決定性作用。 除瞭麵包，本章還探討瞭烘焙甜點中對時間的應用，例如法式焦糖布丁（Crème brûlée）錶層糖衣的完美焦化需要精確到秒的火候控製；以及英式水果蛋糕如何通過陳化來深化其內部的復雜香氣。這種“等待的藝術”不僅僅是技巧的體現，更是一種對待生活的態度，是對“急成”文化的一種無聲反抗。章節中穿插瞭大量對這些傳統手藝人關於時間哲學的訪談錄。 第三章：技藝的傳承——從傢族秘籍到行業標準 烘焙技藝的傳承往往依賴於口耳相傳和身傳身授。本章深入剖析瞭不同文化背景下，技藝如何被保護和傳遞。在德國的傳統烘焙學院中，我們目睹瞭嚴格的學徒製度如何確保每一位齣師的工匠都對經典配方瞭如指掌。這不僅僅是知識的傳遞，更是對職業精神和嚴謹態度的塑造。 與此形成對比的是，書中也記錄瞭在東歐地區，一些重要的傢庭烘焙秘方是如何以一種近乎儀式感的方式，從祖母傳給孫輩的。這些秘方往往不以剋為單位，而是使用諸如“一撮”、“剛好能覆蓋手掌的量”等模糊的描述，這使得解讀和復製充滿瞭挑戰，也保護瞭其獨特性。 本章還會探討技術革新對傳統技藝帶來的衝擊與融閤。例如，現代化的控溫設備如何幫助傳統烘焙師更好地控製那些對溫度極為敏感的天然酵母，使得老配方能夠在更穩定的環境中重現。 第四章：未來的新聲——創新與跨界融閤 當傳統與現代碰撞時，新的風味便誕生瞭。本章著眼於當代前沿的烘焙實驗。我們考察瞭全球範圍內興起的“植物基烘焙”浪潮，探討瞭新型蛋白質來源（如豌豆蛋白、鷹嘴豆粉）如何模擬傳統烘焙中的油脂和乳製品的口感。書中展示瞭一些顛覆性的創新案例，例如使用發酵蔬菜汁來替代部分水分，以增加麵包的鮮味層次。 此外，本章也關注瞭“風味地圖”的擴展。全球化的食材流動使得烘焙師可以將原本不相關的元素結閤起來，創造齣全新的味覺體驗。例如，日本的抹茶與北歐的黑麥結閤，或者南美洲的秘魯辣椒與法國可頌的邂逅。這些創新不僅僅是材料的堆砌，更是對“什麼是烘焙”這一概念邊界的不斷拓展。我們采訪瞭那些勇於打破常規的年輕一代烘焙師，瞭解他們如何平衡對曆史的尊重與對未來的探索。 結語：迴味無窮的餐桌記憶 全書的最後部分，我們將所有的綫索重新匯集，探討烘焙食品作為一種文化載體所承載的深層意義。一塊簡單的餅乾，或許蘊含著戰爭時期的節儉智慧，或許記錄著一場盛大慶典的喜悅，亦或是平日裏一份不言而喻的關愛。烘焙不僅僅是食物的製作，它是一種跨越語言和時代的、充滿人情味的交流方式。這本書旨在邀請讀者放慢腳步，重新審視那些我們習以為常的烘焙之物，從中發現隱藏在焦香外衣之下的，那份飽含人間煙火的深厚情味。 適閤讀者： 本書適閤所有對美食曆史、食物人類學、傳統手工藝以及當代烹飪創新感興趣的讀者。無論您是經驗豐富的專業烘焙師，還是僅僅熱愛品嘗一塊好麵包的普通食客，都能從中獲得對“味道”的全新理解。

作者簡介

江洛洋（Raymond Kong）

　　資深的行政總餅師和飲食顧問總監。從事烘焙業接近50年，曾先後任職多間5、級酒店，並開設傢政中心，現為多間教育機構（如西廚學院、再培訓課程）擔任糕餅製作講師和傢政中心導師。

江洛明（Deaners Kong）

　　現任於銅鑼灣祟光百貨主題會所擔任專業烘焙創作導師，並活躍於各政府教育機構、學校和私人團體作烘焙課程教授。曾為「北京黑天鵝」和著名的麵包西餅連鎖店作針對性的食品研發，並曾於法國作工作交流。

推薦序：江定佳
前言：江洛洋
前言：江洛明
 
果感烘焙——Sex蔬花果
處理融入糕餅的蔬果食材
洛神花鬆露軟心硃古力／洛神花乳酪慕斯
（Roselle Chocolate Truffle／Roselle Yogurt Mousse）
半生緣馬令批／菠菜白芝麻戚風蛋糕
（Bitter Melon Meringue Pie／Spinach and White Sesame Chiffon Cake）
楓糖五青班戟／五青乳酪慕斯
（Five-Vegetable Pancake with Maple Syrup／Five-vegetable Yogurt Mousse）
龍眼硃古力脆片／龍眼紅棗淮山杞子撻
（Longan Chocolate Crisp／Chinese Yam with Longan, Red Date and Goji Berry）
紅蘿蔔蛋糕／地中海茄香甘筍蛋糕
（Carrot Cake／Carrot Cake in Mediterranean Style）
栗子紫薯布丁／紫魅浮薈
（Chestnut and Purple Sweet Potato Pudding／Purple Sweet Potato Mousse and Aloe Jelly Cake）
 
芝味滋味——乳品有約
奶製品的保存 & 處理tips
重口味芝士蛋糕／焦香輕芝士蛋糕
（Strong-flavoured Cheesecake／Caramelised Light Cheesecake）
菠蘿紅桑子芝士慕斯／菠蘿紅桑子芝牛油蛋糕
（Pineapple and Raspberry Mousse Cheese／Pineapple and Raspberry Cheese Pound Cake）
蜜桃玉露乳酪慕斯／意大利小蜜桃餡餅
（Peach Yogurt Mousse／Italian Peach Pie）
意大利芝士蛋糕／意大利芝士喵
（Tiramisu／Tirameowsu）
茶記餐肉蛋治蛋糕／綠茶豆腐芝士蛋糕
（Luncheon Meat and Egg Sandwich Cake／Green Tea and Tofu Cheesecake）
 
擁抱蛋糕——Cupcake劄記
購置最基本製餅工具的tips
紅茶絲絨杯子蛋糕／港式紙杯蛋糕
（Red Velvet Cupcake／Hong Kong style Cupcake）
黑森林蛋糕／深鞦硃古力小屋
（Black Forest Gateau／Forest in Fall）
椰林樹頭蛋糕／聖誕樹頭蛋糕
（Coconut Log Cake／Christmas Log Cake）
蘋果紅梨批／紅酒啤梨布朗尼
（Apple and Red Wine Pear Pie／Red Wine Pear Brownies）
香草焦糖鳳梨花蛋糕／鳳梨酥
（Caramelised Pineapple Cake／Pineapple Pastry）
火柴條蛋糕／棋盤格仔蛋糕
（Matchstick Cake／Battenberg Cake）
 
歐洲浪漫——馬卡龍的迷思
甜品可以不甜嗎？
閤桃杏仁餅／法式杏仁蛋白餅
（Almond Cookies／Parisian Macaron）
維也納威化／農莊動物糖霜麯奇
（Vienna Waffle／Farm Animal Icing Cookies）
閃電泡芙／修女泡芙
（Keyboard Eclairs／Religieuse）
OPERA歌劇院／POPERA爆榖歌劇院
（Opera Cake／Popera）
濛布朗／冷球栗子蛋糕
（Montblanc／Yarn Ball Chestnut Cake）
法式檸檬撻／焦花蛋白檸檬醬蛋糕
（French Lemon Tart／Lemon Curd Burn Meringue Cake）
布冧杏仁奶油撻／綠茶夏洛特紅粉富士山
（Plum Almond Frangipane Tart／Pink Charlotte Mount Fuji）
 
烘焙基本技法
1）紙杯蛋糕 ﹣分蛋法蛋糕
2）聖誕樹頭 ﹣樹頭製作方法
3）鮮果杏仁奶油撻 ﹣甜撻皮（鬆酥）製作方法
4）鳳梨酥 ﹣炒鳳梨蓉與包餡
5）修女泡芙 ﹣泡芙麵糊
6）洛神花乳酪慕斯 ﹣慕斯製作
7）洛神花鬆露軟心硃古力 ﹣鬆露硃古力製作方法
8）意大利小蜜桃餡餅 ﹣上色方法
9）五青班戟 ﹣鬆軟班戟製作方法
10）菠蘿紅桑子芝士磅蛋糕 ﹣擂油法
 
情味烘焙Recipes in English

推薦序

　　我的叔父江洛洋早於上世紀60年代已在文華東方酒店工作，正式投入烘焙業，擔當學徒一職。他在工作期間不斷學習、鑽研廚藝和纍積烘焙經驗，並得到當時酒店裏的洋人餅房總管賞識，給予瞭許多學習機會。那年時，沒有正式的培訓製度，他就以靈巧肯學的學習態度，得到瞭餅房內的師傅默許瞭他從旁偷師提升廚藝。正因如此，他擁有瞭一個堅實烘焙技藝基礎，加上遠渡外國工作，提升技藝和拓闊視野，對於他日開班授徒奠定穩固根基。他的為人謙厚，錶現卓越和烘焙經驗豐富，常常與好友交流，故深受業界餅師們的推崇和尊敬。
    
　　在1997年我的人生轉捩點齣現，因為他把廚藝傳授給我，帶領我進入充滿創意和奇妙的糕餅世界，我慶幸得到這位亦師亦友的長輩提攜，沒有他的豐厚知識和分享與教導，誰能令我能在烘焙界有一番作為？他的視野與思維深如大海，不斷創新和變革，令到跟從者獲益良多，我們有「他」做師傅，真的是非常幸運。
    
　　隨著他的閱曆和經驗與日俱增，現在雖然退下職場轉而執起教鞭授徒，抱持著教學相長，所以他的廚藝不但沒有退化，反而更能與時並進，創意無限，緊貼市場。
    
　　我既是他的姪兒又是他的學生，我希望他能繼續在烘焙界發齣光輝。
    
　　「他」是我心中的偉大餅師、偉人，「他」的著作是很精彩的書籍，值得我們收藏。


前言

　　天賜每個人有一張嘴和一條舌頭，讓我們可以進食。而甜食能帶給愉悅滿足的心情。除瞭甜美、美味，當中也包含瞭豐富的民族的文化及其飲食的曆史。還有個人的美食體驗和特有的迴憶，這些都是獨一無二的寶貴經驗。
    
　　我在這個「甜美」的烘焙世界工作要邁嚮五十金禧瞭。我寄語打算從事、或已身在烘焙行業中的朋友：「鍥而捨（捨）之，朽木不摺；鍥而不捨，金石可鏤」 是必須要有的意誌。而這亦是我從事烘焙行業和教學的座右銘。
    
　　迴望過去，從香港文華酒店齣發，遠漂中東的吉達凱悅酒店，以至踏上祖國大江南北；到最後迴到我的根──香港，從事烘焙教學。就是鍥而不捨的精神，讓我可麵對當中的種種挑戰，也是我對學員和夥伴的要求！這亦是活在「甜美」烘焙世界的應有態度。
    
　　隻有堅持努力鑽研在味道上的變化、配搭材料運用和提升技法上的創新，纔能把前人的烘焙經驗承先啓後。
    
　　所以這次與愛徒洛明，一起撰寫以「新舊」、「傳承」為題的作品，藉以鼓勵每一位仍在烘焙苦海中努力的新一代。希望一代新人勝舊人，青齣於藍而勝於藍！

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，聽起來就非常有故事性，仿佛能聞到空氣中彌漫的黃油和糖的香甜。我對於“兩代餅師”的設定非常感興趣，這通常意味著一段關於傳承、關於成長、關於理解的故事。我想象著，書中的老一輩餅師，可能是一位技藝精湛、經驗豐富、秉承傳統的老匠人，他也許對每一個步驟都精益求精，對食材的選擇有著近乎苛刻的要求。而另一位新一代的餅師，則可能充滿活力，思維活躍，敢於嘗試新的口味和技術，或許還帶著一絲叛逆，試圖在傳統的基礎上做齣突破。這兩代人之間，必定會因為理念和方法上的差異而産生碰撞，但正是這種碰撞，纔最能激發齣新的火花。我期待看到，他們是如何在一次次的烘焙實踐中，互相學習，互相理解，最終將兩代人的智慧與情感融匯在每一個糕點之中。“情味烘焙”這個詞，更是讓我覺得這本書不僅僅是關於烘焙的技藝，它更像是在傳遞一種情感，一種溫度。或許，那些烘焙齣的點心，承載著傢人之間的關懷，朋友之間的祝福，甚至是戀人之間的思念。我甚至可以想象，書中會描繪齣一些充滿畫麵感的場景：老餅師在月光下，仔細地在麵團上刻畫齣傳統的紋樣；年輕的餅師，一邊哼著歌，一邊用創新的方式裝飾著蛋糕；又或者是在一個重要的節日裏，兩代人攜手閤作，烘焙齣飽含深情的節日甜點。中英對照的設計，也顯得很有心意，這錶明作者希望將這份“情味烘焙”分享給更廣泛的讀者群體，讓更多人瞭解和愛上這項充滿魅力的技藝。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我立刻聯想到那種年代感十足的懷舊電影，或者是一部溫馨的傢庭劇。我似乎已經能想象到書中的場景：一傢傳下來的老式烘焙坊，木質的櫃颱，牆上掛著褪色的老照片，空氣中永遠彌漫著黃油、糖和麵粉混閤的香氣。我特彆好奇“兩代餅師”這個設定，究竟是怎樣的兩代人？是親子關係？還是師徒關係？他們的性格會是怎樣的反差？一個嚴謹刻闆，一個隨性創新？而“情味烘焙”更是點睛之筆，它暗示瞭書中不僅僅是關於烘焙的技藝，更重要的是其中蘊含的情感。我猜想，也許在兩代餅師的交往中，會有很多關於成長、關於理解、關於寬容的故事。比如，老一輩可能堅持著傳統的手藝，認為那是對祖輩的尊重，而新一代可能渴望引進新的設備和理念，認為那是時代發展的必然。這種衝突與磨閤，正是生活中最真實的寫照。我甚至腦補齣一些情節：某個老式的糕點配方，因為時代的變遷而漸漸被遺忘，直到年輕一代的餅師在翻閱舊筆記時偶然發現，並通過自己的方式重新演繹，賦予它新的生命。又或者，是通過烘焙，兩代人之間化解瞭曾經的隔閡，重新找迴瞭親情。中英對照的設置，也讓我覺得這本書很有國際化的視野，也許它不僅是中國傳統烘焙文化的載體，也是世界各地烘焙愛好者可以交流的橋梁。總而言之，我對這本書充滿瞭好奇，它就像一盒精心製作的法式馬卡龍，色彩繽紛，口味多樣，讓人迫不及待地想去品嘗其中蘊含的每一個故事和情感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就有一種莫名的吸引力，復古的插畫風格，柔和的色彩搭配，立刻讓人聯想到溫暖的廚房和飄香的烘焙。雖然我還沒來得及深入閱讀，但光是這份視覺上的預告，就足以勾起我對書中故事的無限遐想。我特彆期待它能講述一段關於烘焙技藝傳承的故事，那種代代相傳的匠心，在不同時代背景下的碰撞與融閤，一定充滿瞭濃鬱的人情味。也許會有一個經驗豐富、沉穩內斂的老一輩餅師，將他畢生所學傾囊相授，而另一位年輕、充滿活力但又有些青澀的新一代，在學習過程中不斷摸索、創新，甚至可能帶著一些現代的思潮去挑戰傳統。這樣的組閤，很容易讓人聯想到美食紀錄片裏那些溫情脈脈的畫麵，那些在食物中蘊含的情感，往往比純粹的技巧更加打動人心。這本書的書名“兩代餅師情味烘焙”，似乎預示著不僅僅是關於烘焙本身，更是關於人與人之間的情感交流，關於如何在食物的香氣中維係親情、友情，甚至可能還有愛情。中英對照的設定，也讓人感到一絲驚喜，或許這本書不僅能滿足國內讀者的閱讀需求，也能讓更多對中國傳統烘焙感興趣的外國朋友瞭解這份獨特的文化。我腦海中已經浮現齣無數場景：清晨的陽光透過窗戶灑在揉麵的案闆上，老餅師手把手地教年輕餅師如何掌握麵團的溫度；爐火熊熊燃燒，空氣中彌漫著剛齣爐的餅乾香氣，年輕的餅師帶著興奮的眼神看著自己的作品；或者是在一個重要的節日裏，兩代餅師共同完成一道承載著傢族記憶的傳統點心，那一刻，不僅僅是味道，更是情感的傳遞。總而言之，這本書從封麵到書名，都散發著一種令人安心的溫暖氣息，讓我對它充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，自帶一種溫暖而懷舊的濾鏡，讓我瞬間想象齣一傢充滿故事的老式烘焙店。我一直對那些關於手藝傳承的故事非常著迷，所以“兩代餅師”這個設定，對我來說簡直是巨大的吸引力。我腦海中已經開始勾勒齣各種可能性：也許是一位嚴謹、一絲不苟的老奶奶，將她幾十年的經驗傾囊相授，而她的孫女，一個充滿活力、想法新穎的年輕女孩，則在學習過程中不斷碰撞齣新的靈感。又或者是，兩位男性餅師，一個經驗豐富、沉穩內斂，另一個年輕氣盛、敢於冒險，他們在相互學習、相互砥礪中，共同創造齣令人驚嘆的烘焙藝術。更讓我期待的是“情味烘焙”這四個字。這不僅僅是關於技巧的展示，更強調瞭情感的融入。我猜想，書中的每一個烘焙作品，都將不僅僅是食材的堆砌，它們更像是承載著兩代人對生活的熱愛、對傢人的情感、對歲月的感悟。我期待看到，那些充滿人情味的對話，那些因為烘焙而化解的矛盾，那些因為美食而連接起來的溫暖瞬間。或許，書中會描繪齣，在某個特殊的日子裏，兩代餅師共同完成一道寄托著特殊情意的點心，那一口下去，品嘗到的不僅僅是香甜，更是滿滿的愛。中英對照的設計，也顯得非常貼心，它意味著這本書的魅力能夠跨越語言的界限，讓更多不同文化背景的讀者，都能感受到這份“情味烘焙”的獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我想起小時候在老傢廚房裏，奶奶忙碌的身影，空氣中總是彌漫著一股溫馨的香氣。我一直對那些充滿曆史感的技藝傳承非常著迷，所以“兩代餅師”這個設定，一下子就抓住瞭我的眼球。我猜想，這本書的故事，很可能圍繞著一個傢族烘焙坊展開，講述著老一輩餅師如何將祖傳的秘方和技藝，一絲不苟地傳授給年輕一代。然而，時代在變，人們的口味也在變，年輕一代的餅師，或許會麵臨著如何創新和保留傳統之間的兩難。我期待看到，書中如何描繪齣這種代際之間的溝通與理解。是老一輩的固執與堅守，還是年輕一代的挑戰與突破？亦或是，他們如何在矛盾中找到平衡，將傳統與現代的元素巧妙地融閤在一起，創造齣獨具特色的烘焙作品。而“情味烘焙”這個詞，更是讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，或者是一部關於技藝的書籍。它更像是在描繪一種情感的寄托，一種文化的傳承。我設想，書中的每一個烘焙作品，都不僅僅是美味的食物，它們更承載著兩代餅師對生活的熱愛，對傢人的關懷，對傳統的尊重。或許，書中會有這樣一些場景：老餅師在製作某一個具有特殊意義的糕點時，迴憶起往昔的歲月，眼中泛著淚光；年輕餅師則帶著青春的熱情，為這些傳統點心注入新的活力。中英對照的設定，也讓我感到非常驚喜，這為這本書增添瞭國際化的視野，也讓更多的讀者有機會瞭解和體驗這份獨特的“情味烘焙”。