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　　60道经典面包配方 × 500张精彩照片图解，
　　欧式面包入门新手，也能做出道地欧洲风味。
　　【特别收录】私房配方「蜜枣胡椒裸麦面包」「全麦裸麦面包」
　　【首度公开】得奖面包「白乳清酸种面包」「德式杏仁圣诞面包」。

　　★英美亚马逊书店，4.5～5颗星推荐
　　★收录60道最道地的经典欧式面包风味
　　★多款作者得奖配方，不藏私首度公开
　　★无小麦、无麸质配方，过敏者也适宜
　　★材料、工具的详细解说，欧式面包新手也能轻松入门

　　「这本书集结了我个人烘焙生涯研发的许多配方，每一份食谱都经过完整的试做与测试，并获得了绝佳的成果。」──艾曼纽・哈吉昂德鲁

　　经典欧式面包，重现欧洲日常生活风味

　　面包，是欧洲人的主食。欧式面包之中，传承着欧洲人生活的日常。本书作者是获奖无数，并生活在欧陆多年的烘焙师，倾其毕生品尝并制作欧式面包的心血，精选公开60款最经典的欧式家常面包食谱。

　　●拖鞋面包：以形似拖鞋闻名，义大利最受欢迎的家常面包。制作关键在于让面团膨胀饱满且充满气泡。
　　●佛卡夏：用手撕开吃，欧洲人野餐或长程搭车良伴。铺上迷迭香或油渍烘干番茄最迷人。
　　●长棍面包：本书运用传统的发酵布及「前发酵法」，为最道地法式长棍制法。耗时但绝对值得等待。
　　●肉桂卷：欧洲人生活中不可缺的面包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模制作，为面包带来湿润口感。
　　●葡萄干面包：欧洲人在周末前夜烘烤的家常面包，当作週末的早餐。
　　●德国圣诞面包：中间包了杏仁糖膏，德国人圣诞节必备风味。
　　●黑裸麦面包：德式面包坊必备的经典款，重在做出品质与口感。
　　●希腊复活节面包：美丽的甜面包，希腊人在复活节开斋时一定要享用。
　　●亚美尼亚扁面包：欧洲人休闲时光的点心，常作为零食小点、开胃菜，或是配上美酒，恣意放松。
　　●巧克力可颂面包：最受欢迎的法式早餐，法国咖啡厅必备的基本款面包。美味绝对值得悉心制作。

　　传承欧洲风味，兼顾当代自然健康风潮

　　除了经典款面包，本书作者特别推荐传统欧式面包的工法，并加入现代欧洲人越来越注重的饮食取向：

　　◆酸种面包：欧洲烘焙师运用小麦、裸麦或其他谷物加水来制作酸面种的作法，已有数千年的历史。培养面种需3～5天，即可取代酵母制作面包。本书运用提供多款健康又美味的酸种面包制作配方：
　　1. 全麦酸种面包：加入了碎小麦和全麦面粉，淡淡的坚果风气，兼具口感与健康。
　　2. 甜菜根酸种面包：极具营养价值的甜菜根，带入自然甜味与香气，散发天然的美丽色泽。
　　◆无麸质面包：过敏者也能享用。除使用无麸质预拌面粉，书中也收录作者自行研发调配的配方。
　　1. 无麸质种籽面包：马铃薯粉、糙米粉、荞麦片为基底，加入南瓜籽、亚麻籽等，营造多层次香气。
　　2. 无麸质玉米面包：使用酵母的无蛋配方，欧洲传统风味，常用于搭配炖菜。

　　特别收录1：作者私房研发配方

　　1.    蜜枣胡椒裸麦面包：蜜枣的甜味、黑麦的酸味和胡椒粒的辛辣劲儿，看似冲突的组合，却是十足搭配，品尝过的人，对其风味皆赞叹不已。
　　2.    全麦裸麦面包：这款面包的材料相当简单，只多加入剁碎的裸麦或小麦，烘烤出独特的麦芽风味。这是一款反应两极的面包，吃过的人对它非爱即恨，你是否想品尝看看呢？

　　特别收录2：作者得奖面包配方

　　1.    白乳清酸种面包：此款面包获得《英国土壤协会有机食品奖》的肯定。其创作发想来源，在于利用每天制作起司过程中遗留下来的乳清，意外烘焙出风味极佳的酸种面包。
　　2.    德式杏仁圣诞面包：此款面包曾得到《布洛克威尔烘焙大赛首奖》与《超级美味奖金牌奖》殊荣。德国人于圣诞节一定要吃的水果面包，能在熟悉的风味中脱颖而出，必有其迷人的魅力。

本书特色

　　★大开本食谱，享受美好的阅读＆烘焙时光
　　一边照着食谱上的步骤，一边揉着面团，享受一本好书带来的美味烘焙时光。

　　★500张实作步骤，详细图解
　　世界各地有越来越多人发现手感烘焙的乐趣，而拥有比例严谨的配方、清楚详细的步骤，是成功烘焙的首要条件。本书详尽拆解制作步骤，将许多人印象中具有挑战的欧式面包，变成简单易学的食谱。500张精美的步骤图解，即使是欧风面包新手，也可以成功做出极致风味。

　　★道地欧风面包，在家就能品尝
　　德式罂粟籽圣诞面包、英国复活节十字面包、哥本哈根面包、义大利巧巴达拖鞋面包等等，网罗欧洲各国道地的面包食谱，自己在家就能做出道地异国美味。

　　★金牌烘焙师，首度公开得奖食谱
　　本书收录六十个欧风面包食谱，包括得奖作品食谱、名店人气口味、祖传祕方等等，作者毕生创作心血，一次完整公开。

美国、英国亚马逊书店，读者4.5～5颗星好评推荐

　　◎身为一个经常烘烤面包的面包控，这本书所收录的食谱是我前所未见的。我已经试做过书中多款面包，教学步骤清楚，很容易上手，最重要的是，做出来的成果非常的好！。──By  Eric Rusch

　　◎这本书真的很棒！我照着做，成功烤出我人生第一个面包。书中60道食谱都有详细的步骤，清楚又美丽的图片呈现，绝对值得拥有。──By  Rudy

　　◎我拥有市面上八本难度不同的面包书，这是唯一一本收录最多天然酵母酸种面包的书。──By  Joanne

　　◎一年半前买了这本书之后，已经照着书中食谱做了好多款面包，食谱准确、步骤指令清楚，至今没有失败过。──By Anny Strobel

名人推荐

　　旅法25年「国王烘焙」面包坊　创立者／徐国斌
　　「Cecillia优雅过生活」部落格版主／食谱作家 Cecillia

作者简介

艾曼纽・哈吉昂德鲁（Emmanuel Hadjiandreou）

　　来自南非，在开普敦习得德式烘焙技艺，对面包制作教学满怀热情。在英国时，曾于名厨戈登・兰姆西（Gordon Ramsay）旗下服务，也曾任职伦敦萨沃伊饭店（the Savoy）、伦敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、戴莱斯福德有机食品连锁商店（Daylesford），以及目前定居地哈斯汀（Hastings）的贾吉斯烘焙坊（Judges Bakery）。哈吉昂德鲁目前在英国诺丁汉郡维尔贝克庄园（Welbeck Estate）的手作食品学院（The School of Artisan Food）任教。

　　特别擅长欧陆面包，过去在德国工作时学会了制作世界级德式圣诞面包的方法。在位于牛津郡的得奖有机商店──戴莱斯福德任职期间，制作的酸面包赢得了「英国土壤协会有机食品奖」，此外也有许多面包作品获得评审团推荐奖。在Judges Bakery烘焙坊服务期间，他的德式圣诞面包和其他特制面包也多次获奖肯定。本书为哈吉昂德鲁的第一本着作。

史蒂夫・佩因特（Steve Painter）／摄影

　　佩因特替Ryland Peters & Small出版社服务已有超过十年的时间，负责许多烹饪书籍的设计以及摄影与道具造型艺术指导，其中包括畅销书《蜂鸟蛋糕店完全食谱》（Hummingbird Bakery Cookbook）。佩因特目前为自由工作者，在英国海滨城市哈斯汀定居，于哈斯汀完成本书摄影工作。

译者简介

林洁盈

　　1975年出生的狮子女。先后在大不列颠与靴子国度过人生青春岁月，因为在伦敦生活不易而开始下厨，后移居维琴察，因为家里的刁嘴老义，厨艺逐渐精进。现为专职译者兼主妇，爱好烹饪，与义籍老公和两猫宅在北台湾的某个角落。译有《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》（采实文化出版）。

前言
面包制作基本原则
1面粉＆盐
2酵母＆水
3酸面种
4工具与设备
5制作面包的基本方法与祕诀

Part1  基本技巧与其他酵母面包
1基础白面包：白面粉／麦芽面粉／全麦面粉
2小圆面包
3苏打面包
4全麦水果苏打面包
5杂粮面包
6比萨面团
7巧巴达拖鞋面包
8橄榄香草面包
9佛卡夏
10核桃面包
11胡桃葡萄干面包
12啤酒面包
13运用发酵布制作：法式长棍面包
14希腊复活节面包
15犹太辫子面包
16贝果
17口袋面包
18亚美尼亚扁面包

Part2  无小麦面包＆无麸质面包
19黑裸麦面包
20蜜枣胡椒裸麦面包
21葡萄干裸麦面包  
22全麦裸麦面包
23卡姆小麦或斯佩尔脱小麦面包
24无麸质面包：白面包／种子面包／香料水果面包
25无蛋无麸质玉米面包　　

Part3  酸种面包
26基本款酸种面包
27全麦酸种面包
28法国乡村面包
29白乳清酸种面包　
30面包棒
31玉米粉酸种面包
32番茄酸种面包
33甜菜根酸种面包
34辣起司香草酸种面包
35马铃薯酸种面包
36无花果核桃茴香酸种面包
37榛果葡萄干酸种面包
38巧克力葡萄干酸种面包
39葛缕子裸麦酸种面包
40杂粮酸种面包
41杜兰小麦面包
42杂粮葵花籽面包

Part4  点心与甜点
43可颂面包
44巧克力面包
45葡萄干面包
46哥本哈根面包
47布里欧许面包
48肉桂卷
49复活节十字面包
50德式杏仁圣诞面包
51德式罂粟籽圣诞面包

索引

◎酵母与水  YEAST AND WATER

酵母是单细胞菌类。我在第8页曾提到，酵母会吃糖，制造出二氧化碳和少量酒精，这是一种很重要的发酵作用，因为它能够让面包膨胀，同时也能增添面包的风味。本书食谱使用到的酵母有三种：新鲜酵母或干酵母（活性干酵母）、可自行制作的酸面种（参考19页）。

酵母的种类

新鲜压缩酵母一般以块状型式贩卖，颜色为米色，通常易碎，或成膏状。新鲜酵母若长时间暴露在空气中会发生氧化，颜色因此变深，变深的酵母应舍弃不用，其余部分则需尽速用完。新鲜酵母应冷藏保存，并置于密封容器或用保鲜膜包裹起来。使用干酵母或活性干酵母时，必须先将酵母溶于水中（速发酵母或即溶酵母应直接混入面粉中，不在本书使用范围）。

一旦开封，干酵母必须放在密封容器中保存。本书所使用的酵母为新鲜酵母或干酵母（活性干酵母），尽管如此，我还是建议大家尽量使用新鲜酵母。使用干酵母时，重量约为新鲜酵母的一半。使用前务必留意保存期限。

水
水能帮助酵母让面团膨胀，也可以增进面粉中面筋的形成。按照配方指示，使用冷水或温水是很重要的一点。温水的温度大约与体温相等，大概是以手指测温感觉不冷不热的程度。在硬水或是使用氯化水的地区，则应使用瓶装矿泉水来制作。我在开始制作书中每一道面包食谱之前，都会先将酵母溶于水中备用。

酸面种  SOURDOUGH
烘焙师运用小麦、裸麦或其他谷物加水来制作酸面种的做法，已有数千年的历史。空气和面粉中都有野生酵母孢子的存在，将面粉和水混合，让这个混合物进行发酵，使酵母菌数量增加并制造出二氧化碳，就能制作出面种（也称为老面种）。面种的培养需要三到五天的时间，在完成制作以后，就可以用来（取代酵母）制作面包。

Day1：将1茶匙面粉和2茶匙水混合，放在干净的玻璃罐中，密封静置一晚。

Day2,3,4,5：在玻璃罐中加入1茶匙面粉和2茶匙水，搅拌均匀，表面会出现越来越多气泡。制作面种时，从玻璃罐中取15g（1茶匙）混合物，将它放入大碗中，和150g（1杯面粉）与150g温水混合均匀，然后将大碗盖起来，让混合物发酵一晚。隔天，你就可以按食谱所需分量，将它当成面种使用。

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