圖解點心製作教程（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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烹飪名傢蔡潔儀以點心為主體，從初級至高級分作三個階段介紹各級烹調技法，再以製作圖片解說箇中精妙之處，讓讀者明白製作精髓。為瞭增加成功率，蔡校長把常用材料逐一分析，兼有流程解讀，務求令讀者能深入瞭解。

焙藝探微：法式甜點大師的私藏技法詳解 內容概要： 本書是為有誌於深入鑽研法式烘焙藝術的專業人士和高級愛好者量身打造的深度教程。它摒棄瞭基礎入門的重復敘述，直抵法式甜點製作的核心奧秘與技術精髓。全書圍繞法式甜點的結構解析、原料的高級應用、復雜工藝的精確控製以及成品美學的哲學探討展開，力求揭示那些使頂尖甜點師作品脫穎而齣的關鍵因素。 本書聚焦於結構復雜性、風味層次的疊加與穩定性控製三大支柱，詳細拆解瞭諸如法式慕斯蛋糕（Entremets）的多層構建、鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美光澤、酥皮（Pâte Feuilletée）的極緻分層藝術，以及高級巧剋力工藝的溫度管理。 第一部分：原料的深度挖掘與選擇哲學 本章節深入探討瞭構建頂級甜點的基礎——原料的高級應用。我們不隻關注“使用什麼”，更側重於“如何選擇與處理”。 黃油的微觀分析： 討論瞭不同脂肪含量的黃油（如82%與84%以上）在酥皮起層和慕斯乳化中的物理差異。詳述瞭澄清黃油（Beurre Noisette）製作過程中風味化閤物的形成機製，以及其在焦糖風味基礎中的應用。 巧剋力與可可豆的溯源： 詳細解析瞭法式甜點中常用的不同産地（厄瓜多爾、委內瑞拉、馬達加斯加）可可豆的風味譜（Fruity, Nutty, Earthy），以及這些風味如何與特定的糖分和脂肪進行平衡。重點介紹Valrhona、Cacao Barry等專業品牌特定比例巧剋力的剪切性能與熔點控製。 穩定劑與乳化劑的科學： 超越基礎的吉利丁片，本章詳述瞭不同分子量果膠（Pectin NH, Pectin HM）在熱穩定性果醬與冷凝慕斯中的精確用量與活化條件。探討瞭卵磷脂在甘納許（Ganache）中扮演的乳化角色，並提供瞭專業穩定劑（如瓜爾膠、黃原膠）在低糖配方中維持質構的案例分析。 香草與天然香料的萃取： 探討瞭馬達加斯加波旁香草莢與塔希提香草在烘焙中的風味投射差異。涵蓋瞭如何通過低溫慢煮（Infusion）實現香料風味的最高效提取，以及如何在傢中安全地製作高品質的柑橘皮油浸漬液。 第二部分：復雜結構的解析與重構 此部分聚焦於法式甜點中的標誌性挑戰——多層次結構的穩定構建與風味間的和諧統一。 Entremets（多層蛋糕）的解剖學： 以“歌劇院蛋糕”（Opéra）和季節性水果慕斯為例，係統講解瞭構成一個復雜慕斯蛋糕的五大核心元素：基礎蛋糕體（Biscuit）、脆片層（Croustillant/Feuillantine）、慕斯體（Mousse）、果凍/果醬夾心（Insert/Gelée）和錶層淋麵（Glaçage）。重點在於如何精確控製每層之間的溫度差，以確保結構在脫模時不發生形變或滲水。 酥皮的物理學： 深度剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）製作中的“摺疊藝術”。詳細記錄瞭“單摺”與“雙摺”的精確次數、中間層的黃油硬度控製（需要低於麵團溫度但高於其熔點），以及烤製過程中蒸汽的産生與膨脹機製，旨在實現超過100層的理想分層效果。 泡芙殼（Pâte à Choux）的完美膨脹： 探究泡芙體在烘烤過程中水分轉化為蒸汽的臨界點。分析瞭如何通過精確調整“麵糊的稠度”（即澱粉糊的粘度），避免烘烤過程中過度塌陷或內部過於濕潤，確保形成中空且酥脆的外殼。 第三部分：核心工藝的溫度與時間控製 法式甜點對溫度的敏感性極高，本章將溫度視為一種工具，而非簡單的參數。 巧剋力調溫（Tempering）的精確掌握： 詳述瞭寶石法（Seeding Method）與接觸法（Tabling Method）在牛奶巧剋力、黑巧剋力和白巧剋力上的具體操作流程。通過顯微鏡下可可脂晶體形態的對比圖解，解釋瞭Type V晶體的重要性，以及如何通過精確的降溫麯綫避免“脂肪霜”（Fat Bloom）。 意式/法式/瑞士蛋白霜的張力管理： 對比分析瞭三種蛋白霜在製作中的核心區彆：意式蛋白霜的高溫穩定機製、法式蛋白霜的低密度發泡，以及瑞士蛋白霜的加熱媒介選擇。重點闡述瞭在製作馬卡龍蛋白霜時，如何通過精確控製糖漿溫度來影響最終氣泡的結構強度。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的糊化臨界點： 探討瞭澱粉與蛋黃在加熱過程中蛋白質變性和澱粉糊化的協同作用。教授如何識彆“咕嘟”聲的頻率變化，以判斷醬體是否達到最佳粘稠度，避免過度加熱導緻蛋白質凝固和風味焦化。 第四部分：現代法式甜點的裝飾與陳列美學 本章將重心轉嚮成品呈現，探討如何運用專業技術提升視覺效果。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的藝術： 深入解析鏡麵淋醬的配方構成（糖、水、煉乳、吉利丁、巧剋力）。重點教授如何通過調整配方中的糖分與吉利丁的比例，實現對淋醬流掛速度（Draping Speed）和光澤度的精細控製，以適應不同溫度下的慕斯體。 可可脂噴槍（Color Spray Gun）的應用： 詳細指導如何稀釋專業可可脂噴槍色料，以及噴塗時的最佳距離與角度，以創造齣如天鵝絨般質感的錶麵效果，並模仿天然大理石或漸變色紋理。 巧剋力裝飾的立體構建： 涵蓋瞭巧剋力拉花（Chablon）、巧剋力片雕塑（Shaving）的製作技巧。講解瞭如何利用透明醋酸片或矽膠墊製作具有幾何美感的巧剋力綫條和葉片，使其能承受室溫而不易融化或斷裂。 本書旨在成為您工具箱中最精細、最少冗餘的技術參考手冊，推動您的法式甜點技藝邁嚮專業精修的境界。

作者簡介
　　
蔡潔儀
　　
　　香港著名烹飪導師，擔任傢政中心校長十多年，以培訓烹飪人纔為己任，近年並主理私房菜。2009年經全國飯店業註冊國傢級評委審議通過被評為「中國國際名廚」，並入選影響中國飯店業現代史係列叢書之《中國國際名廚》。
　　
　　現在廣東省佛山市食送朝餐飲服務有限公司高級顧問，廣東省佛山市夜宴飲食文化有限公司齣品顧問。
　　
　　蔡校長教學之餘，熱愛進修，經常應邀外訪示範中菜及東南亞菜烹飪，並與各地名廚交流，曾遊學美國夏威夷大學及日本Tsuji Cooking Academy。
　　
　　蔡校長也是一位多産的飲食圖書作者，並為電颱飲食節目擔任嘉賓主持。其著作有：
　　
　　《中菜製作教程》、《點心製作教程》、《盆菜製作教程》、《美味在街頭》、《香港經典小菜》、《蔡潔儀私房菜》、《蔡潔儀中國美食之旅》、《蔡潔儀四和菜》、《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》、《蔡潔儀百味料理：煎炒炸》、《蔡潔儀百味料理：香港糕點》、《圖解中菜製作教程》、《圖解點心製作教程》。
　　

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計確實吸引人，點心精美的圖片占據瞭大部分空間，讓人一看就充滿瞭製作的欲望。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是因為擔心看不懂復雜的食譜而望而卻步。看到“圖解”兩個字，我就覺得這本書簡直是為我量身定做的。我非常期待它能用直觀的圖片一步步地引導我完成從零基礎到做齣誘人點心的過程。特彆是“中英對照”這一點，對我來說意義重大。我的英語水平算不上很好，但在學習一些專業領域的知識時，總會遇到一些難以理解的英文術語。如果這本書能在每個步驟的旁邊附上英文的解釋，不僅能幫助我更好地理解製作過程，還能在潛移默化中提升我的詞匯量和英語理解能力。我尤其關注那些常見的、但又容易齣錯的步驟，比如麵糊的攪拌程度、烘烤的時間和溫度控製等等，希望圖解能把這些關鍵點清晰地展示齣來，讓我避免踩坑。我一直夢想著能為傢人朋友製作齣精緻美味的點心，這本書的齣現，讓我看到瞭實現這個夢想的曙光，我已經迫不及待地想翻開它，開始我的點心製作之旅瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升技巧的書籍，而《圖解點心製作教程（中英對照）》聽起來就具備瞭這種潛力。我特彆看重“圖解”這個核心賣點，因為很多時候，文字描述的抽象性和潛在的理解偏差，是導緻烘焙失敗的罪魁禍首。我希望這本書能夠通過高清、精美的圖片，清晰地展示每一個關鍵步驟的操作細節，比如如何揉麵、如何打發蛋白、如何裱花等等，讓我能夠一目瞭然地掌握技巧，避免走彎路。此外，“中英對照”的設計也讓我眼前一亮。在烘焙的世界裏，很多專業的術語和技巧都源自西方，能夠直接對照學習，無疑會大大提高學習效率，也減少瞭查閱字典的麻煩。這對於想要深入瞭解烘焙文化的我來說，是一個巨大的優勢。我希望這本書能夠涵蓋從基礎到進階的各種點心，並且在每一個食譜中都做到圖文並茂，讓學習過程充滿樂趣，而不是枯燥的文字堆砌。我對於一些創意點心的製作過程特彆感興趣，期待這本書能夠帶來一些令人驚喜的教程，讓我能夠在自己的小廚房裏，也能做齣令人贊嘆的作品。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對外籍友人頗多的烘焙愛好者，我一直渴望能有一本既能展現中式點心魅力，又能方便外國朋友理解的食譜。這本書《圖解點心製作教程（中英對照）》的齣現，讓我看到瞭這個可能。我非常看重“圖解”的直觀性，它能夠跨越語言的障礙，讓任何一個對點心製作感興趣的人，都能輕鬆上手。我期待書中能夠有詳細的步驟圖，清晰地展示每一步的操作，哪怕是最細微的動作，都能通過圖片得到精準的傳達。而“中英對照”的設定，更是完美契閤瞭我的需求。我希望它能夠用簡潔明瞭的語言，同時呈現中英文的食譜，這樣我的外國朋友們也能輕鬆地跟著學習，一起享受製作點心的樂趣。我尤其關注書中的食譜選擇，希望它能涵蓋一些經典的、具有代錶性的中式點心，同時也包含一些國際上受歡迎的創意點心，這樣既能滿足我的本地口味，也能拓展我的烘焙視野。我期待這本書能成為我與朋友們交流烘焙文化、增進友誼的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

我是一名業餘的烘焙愛好者，平時喜歡在周末嘗試製作一些小點心，但很多時候效果都不盡如人意。我一直覺得，很多烘焙教程過於依賴文字描述，對於一些細微的操作手法很難做到準確傳達。而《圖解點心製作教程（中英對照）》恰好解決瞭我的痛點。我非常看重“圖解”的優勢，想象一下，每一個步驟都有清晰的圖片展示，從食材的準備到最終的成品，都能一覽無餘，這對於像我這樣的初學者來說，無疑是最好的引導。我尤其期待它能詳細展示一些關鍵步驟，比如麵糊的濃稠度、烘烤時的狀態變化、奶油的打發程度等等，這些往往是影響點心成敗的關鍵。而“中英對照”的設計，更是讓我覺得這本書考慮周全。很多時候，我在網上搜集食譜，會遇到一些英文的術語，雖然可以通過翻譯軟件理解，但總不如直接對照著學習來得直觀和準確。這本書的齣現，讓我覺得自己在學習烘焙的同時，還能順便提升一下英語閱讀能力，何樂而不為呢？我希望這本書能涵蓋一些我比較感興趣的經典點心，比如馬卡龍、慕斯蛋糕、麯奇等，並且在製作過程中能提供一些小貼士，幫助我避免常見的錯誤。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，點心製作不僅僅是一門手藝，更是一種充滿藝術感和生活情趣的體驗。而《圖解點心製作教程（中英對照）》這個名字，就讓我對這本書充滿瞭期待。《圖解》兩個字，讓我看到瞭學習過程的直觀性和趣味性。我希望這本書能夠用大量精美的圖片，將每一個製作步驟都可視化，讓我能夠像欣賞畫作一樣，一步步地跟隨圖片的指引，完成從原料到成品的蛻變。我特彆喜歡那些能夠展現點心製作精髓的細節圖，比如麵糊在烤箱中膨脹時的狀態，或者奶油裱花時擠齣的紋路，這些都能極大地激發我的創作靈感。而“中英對照”的設計，更是讓我覺得這本書的用心之處。它不僅考慮到瞭國內讀者的學習需求，還兼顧瞭國際化的視野。我希望這本書能夠用清晰、準確的語言，同時提供中英文的教程，這樣我不僅能學到點心的製作方法，還能在潛移默化中提升我的英語水平。我期待這本書能為我打開一個全新的點心製作世界，讓我能夠用雙手創造齣更多美好的味道和視覺享受。