手作西點麵團寶典：法式甜甜圈、可麗餅、鬆餅、泡芙、披薩、貝果，西點烘焙必學的20堂課，從基本到變化一次搞定！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Valery Drouet, Pierre-Louis Viel

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 麵團
• 甜點
• 法式甜點
• 可麗餅
• 鬆餅
• 泡芙
• 披薩
• 貝果

　　★20種麵團基本知識 ★40道創意活用食譜 ★主廚私房烘焙小撇步

　　用最基礎、最簡單的材料與製作步驟，手作廣受歡迎的吃法！
　　顛覆自製麵團很麻煩的刻闆印象！

　　20種麵團活用術 x 40道嚴選甜鹹西點
　　閃電泡芙、可麗餅、法式甜甜圈、鬆餅、韆層酥皮、披薩、漢堡……，隻要學好每種經典款的基本作法，就能自由變化各種風味，讓餐桌天天充滿新意。

　　簡單材料+四大步驟，自製麵團一點都不麻煩！
　　跨頁圖解教你用麵粉、水、鹽、糖、雞蛋、牛奶等最基本的材料配方，搭配四大步驟：混閤攪拌→揉製→發酵→塑形，輕鬆為各式麵團打好基礎。

　　法國主廚私房烘焙祕訣
　　法國食譜天王大方公開長年纍積的獨門訣竅與祕方：如何讓派皮酥脆好吃？誘齣麵團香氣的方法？食材的替代方案？……貼心技巧叮嚀讓你大大提升成功率。

　　自己動手做麵團好處多
　　從原料開始把關，吃進天然又安心的西點烘焙料理。
　　掌握麵團基本製作技巧，即可舉一反三變化口味！
　　白麵團可放入冰箱保存，需要時取齣適當用量加工，美味隨時享用。

本書特色

　　20種麵團製作的重點與訣竅
　　超過40道創意烘焙食譜應用
　　超簡單烹調步驟 + 主廚烹飪小祕方
　　手作天然、無添加物的烘焙料理，吃得健康又安心

烘焙魔法之鑰：經典歐式麵包與創意發酵藝術 探索酵母的奧秘，掌握麵團的呼吸，開啓一段從基礎到精湛的烘焙之旅。 本書並非專注於西點或甜品製作，而是深入挖掘歐式硬皮麵包、酸種發酵以及傳統榖物運用的深層技術與哲學。我們相信，麵包的靈魂在於對麵團的理解與尊重，而這需要從最基礎的發酵原理和原料選擇開始。 第一部分：基礎構建——認識你的麵粉與酵母 本篇章將帶領讀者徹底擺脫對預拌粉的依賴，真正成為麵團的掌控者。我們將詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（如T55、T65、全麥、裸麥）對麵包結構的影響，並教授如何根據配方需求精準選擇。 一、酵母的生命周期與活性管理： 不同於快速發酵，本書聚焦於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與“喂養”策略。我們將提供詳細的圖錶，展示如何通過控製水溫和環境濕度來穩定酵頭的酸度（pH值）與膨脹力。內容涵蓋： 從零開始建立和維護強壯的天然酵種： 詳細記錄不同天氣對酵種活性的影響及應對措施。 商業酵母的精準使用： 討論乾酵母、鮮酵母、速溶酵母的等效換算，以及在低溫慢速發酵中的應用技巧，以提升風味層次。 二、水閤作用與揉捏的藝術： 揉捏不再是機械性的重復，而是對麵團筋性發展的引導。 含水量與延展性的平衡： 學習如何處理高含水量（如80%以上）的麵團，掌握“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）取代傳統揉捏的技術，保護麵團內部結構。 揉捏終點測試（The Windowpane Test）： 不僅是看穿，更要理解不同階段麵團的觸感變化。 第二部分：核心技術——歐式經典麵包的精髓 本部分專注於製作那些以酥脆外殼、多孔內部結構（蜂窩狀組織）和復雜風味著稱的經典歐式麵包，這要求對發酵時間的精準把控。 一、法棍（Baguette）的挑戰與突破： 法棍的魅力在於其“豹紋”外殼與開放的氣孔。我們將重點解析： “清晨麵團”的配方哲學： 采用較低酵母量，長時間低溫慢速發酵，以最大化澱粉分解産生的風味。 蒸汽的藝術： 如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽烤箱的效果，確保麵團在烘烤初期充分膨脹，形成薄脆外殼。詳細介紹鑄鐵鍋、石闆加水盤的組閤應用。 精準的割包（Scoring）： 不同角度的切割對麵包最終形態和膨脹的影響，從基礎的單刀斜切到復雜的“耳朵”製作。 二、酸麵包（Pain au Levain）的深度解析： 酸麵包的魅力在於其獨特的酸度與耐放性。 不同酸度麵團的調整： 如何根據酵種的酸度調整鹽的用量和最終發酵時間，避免麵包過酸或過塌。 全麥與黑麥的運用： 深入探討高比例全麥和黑麥粉對手工操作的挑戰，教授如何通過“浸泡法”（Autolyse）來軟化麩皮，提高可操作性。 三、鄉野麵包（Pain de Campagne）的多樣性： 探索混閤麵粉的配比藝術。介紹如何平衡白麵粉的筋性和黑麥粉的復雜風味，製作齣既有鄉村氣息又不失柔軟口感的麵包。 第三部分：創意與地域性——特殊麵團的探索 本書跳脫齣基礎白麵包範疇，進入需要特定技法纔能成功的地域性特色麵包。 一、辮子麵包與強化麵團（Enriched Dough）： 介紹如瑞士乳酪麵包（Zopf）、法國布裏歐修（Brioche）等高油高糖配方的處理。重點在於如何將油脂和雞蛋均勻揉入麵團而不過度揉齣麵筋，導緻烘烤後口感變硬。 低溫揉麵技術： 確保黃油保持低溫，避免乳化過度。 二次發酵環境的控製： 針對高糖分麵團容易“發死”的問題，提供低溫二次發酵的解決方案。 二、硬殼披薩與佛卡夏（Focaccia）的極緻追求： 我們不將披薩和佛卡夏視為快餐，而是視為麵團技術的延伸。 高水閤披薩麵團： 製作那不勒斯風格（Neapolitan）或羅馬風格（Roman）披薩，重點在於極高溫度的快速烘烤，以及麵團延展性的控製。 佛卡夏的“指壓”與油封： 掌握橄欖油的吸收平衡，以及如何通過充分的指壓來形成標誌性的氣泡和凹陷，鎖住內部濕氣。 三、貝果（Bagel）的結構奧秘——煮沸的科學： 貝果的獨特嚼勁來自於煮沸的步驟。本章會詳細拆解煮沸過程對麵粉糊化（Gelatinization）的影響。 堿水配方的調整： 探討使用小蘇打、堿粉或麥芽糖漿在煮沸水中的作用，以及對成品色澤和風味的影響。 冷藏發酵對嚼勁的貢獻。 第四部分：故障排除與專業提升 本章旨在解決烘焙者在實際操作中遇到的所有難題，將理論知識轉化為實踐能力。 常見問題診斷錶： 塌陷（Collapse）、底部焦黑、外皮過厚、氣孔不均——每一種問題都對應到麵團操作的特定環節（如發酵不足、揉捏過度、烤箱溫度不準）。 原料替代指南： 在不同地區難以獲取特定原料時，如何進行科學的等效替代，並預測其對最終産品的影響。 結語： 掌握瞭本書中的技術，你將不再隻是遵循食譜的執行者，而是能夠理解麵團內在邏輯的創造者。這是一本關於耐心、觀察和科學的烘焙指南，帶領你進入歐洲麵包製作的深度殿堂。

作者簡介

瓦雷西‧杜葉 Valéry Drouet

　　法國食物造型設計師，暢銷美食作傢，齣版過50多本食譜書，並與多本廚藝美食雜誌閤作。

攝影者簡介

皮耶路易‧威爾 Pierre-Louis Viel

　　專業食物攝影師，與瓦雷西‧杜葉閤作齣版過多本食譜書，包括《手作義大利麵聖經》、《手作醬汁聖經》、《漢堡聖經》等作品。

譯者簡介

黃詩欣

　　過著多軌人生的跨界人，熱愛實驗作為一個人的各種可能性。現從事翻譯及編輯相關工作。

香脆塔皮麵團
羊奶乳酪洋蔥鹹派
番茄鮪魚芥末塔
蘑菇雞肉圓餡餅
椰香小布丁

酥鬆塔皮麵團
無花果榛子方塊舞塔
杏仁糖巧剋力塔
櫻桃杏仁塔
玫瑰蛋白霜檸檬塔

韆層酥皮麵團
黑醋栗果醬洋蔥薄塔
康堤乳酪火腿韆層酥
香草焦糖韆層派
入口即化的翻轉蘋果塔
蘋果杏仁派餅

披薩麵團
披薩
菲達乳酪櫛瓜火腿烤餡餅
帕瑪火腿戈貢佐拉乳酪佛卡夏

尼斯洋蔥塔麵團
帕馬森乾酪尼斯洋蔥塔

麵包麵團
橄欖罌粟籽小麵包

葉子麵包麵團
油漬番茄菲達乳酪葉子麵包

小圓麵包麵團
拜雍火腿牛肉漢堡
魚排漢堡佐炸薯條

貝果麵團
咖哩鮭魚貝果

布裏歐麵團
肉汁香腸布裏歐捲
粉紅杏仁糖布裏歐

法式薄餅麵糊
諾曼地薄餅

可麗餅麵糊
橙香蜂蜜火焰可麗餅

鬆餅麵糊
西班牙大鬆餅

俄羅斯鬆餅麵糊
乳酪鮮蝦俄羅斯鬆餅，佐綠色香堤鮮奶油霜

比利時鬆餅麵糊
巧剋力比利時鬆餅，佐榛果杏仁醬汁
煙燻鮭魚咖哩比利時鬆餅，佐香堤鮮奶油霜

列日鬆餅麵團
檸檬列日鬆餅，佐檸檬凝乳霜

法式甜甜圈麵團
蘋果甜甜圈，佐蘋果酒焦糖醬
香草炸魚甜甜圈

天婦羅麵糊
蔬菜大蝦天婦羅，佐芒果酸辣醬

泡芙麵糊
米摩勒特乳酪鹹泡芙
牛軋糖泡芙金字塔
開心果修女泡芙
榛果巧剋力閃電泡芙
巴黎布列斯特泡芙

烤麵屑麵團
梨子烤麵屑，佐檸檬凝乳
帕馬森乾酪燉菜烤麵屑
烤麵屑大黃塔

评分☆☆☆☆☆

我一直被那些精緻的法式甜點所吸引，尤其是那些看起來製作過程繁復但口感卻極其美妙的泡芙和可麗餅。我的烘焙之路起步不久，雖然已經嘗試過一些簡單的蛋糕和餅乾，但對於像泡芙這樣需要技巧的麵團，我總是望而卻步。《手作西點麵團寶典》的書名直接擊中瞭我的痛點，它承諾“西點烘焙必學的20堂課”，這讓我看到瞭希望。我最期待的是它能夠詳細分解泡芙麵團的製作過程，特彆是“燙麵”這一關鍵步驟，希望它能清晰地解釋溫度、攪拌手法以及烘烤時的注意事項，讓我能夠做齣空心飽滿、外酥內軟的完美泡芙。可麗餅也是我非常想掌握的技能，我希望這本書能提供不同口味和厚度的可麗餅配方，並指導我如何製作齣輕盈、細膩、不易破裂的可麗餅皮，讓我在傢也能做齣令人驚艷的下午茶點心。這本書的“從基本到變化一次搞定”的承諾，讓我覺得它不僅僅是提供食譜，更是傳授一種製作麵團的思維方式和解決問題的能力，這對我來說非常重要。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我一直在尋找能夠提升我製作技巧的進階書籍，而《手作西點麵團寶典》似乎正是我一直在尋找的那本。我對手工製作的披薩和貝果情有獨鍾，我喜歡感受麵團在手中逐漸成型的過程，也渴望做齣擁有外酥內軟、嚼勁十足口感的經典意式披薩和歐式貝果。這本書涵蓋的“從基本到變化”的理念讓我非常感興趣，這意味著它不僅僅是基礎配方的堆砌，更能引領我探索各種麵團的延展性和可能性。我希望它能深入講解不同酵母的使用方法，以及如何根據季節和環境調整發酵時間。對於披薩，我期待能學到如何製作齣正宗的瑪格麗特披薩麵團，以及如何在傢做齣媲美專業烤箱效果的酥脆餅底。而貝果，我更關注的是它獨特的“煮後再烤”工藝，希望這本書能詳細解釋為什麼要這樣做，以及如何控製煮製的時間和堿水濃度，以達到最佳的色澤和口感。這本書的書名中“寶典”二字，讓我充滿瞭期待，相信它能為我提供係統而全麵的麵團製作知識，幫助我突破瓶頸，在烘焙的世界裏更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但又總是被麵團問題睏擾的傢庭主婦，我一直在尋找一本既實用又全麵的烘焙指南。《手作西點麵團寶典》的書名給我一種非常實在的感覺，它明確指齣瞭“法式甜甜圈、可麗餅、鬆餅、泡芙、披薩、貝果”這些經典麵點，這正是我日常烘焙中經常會遇到的或者想要嘗試的。我尤其希望這本書能解決我在製作披薩和貝果時遇到的常見問題，比如披薩麵團發不起來，或者烤齣來的餅底太硬；貝果煮完後味道不好，或者形狀不規整。這本書的“20堂課，從基本到變化一次搞定”的說法，讓我看到瞭它在教學體係上的完整性。我非常期待它能從最基礎的麵團揉捏手法講起，然後逐步深入到不同麵團的發酵、整形、烹飪技巧。對於鬆餅，我希望能夠學到如何製作齣既蓬鬆又柔軟的完美口感，而不是那種乾巴巴的“煎餅”。這本書的書名讓我覺得它能夠解決我在麵團製作上的所有疑慮，並且能夠讓我通過學習，將這些基礎麵點做到極緻，甚至能夠在此基礎上進行各種創新。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些需要精湛麵團技巧纔能完成的美味，比如鬆餅、可麗餅和泡芙。《手作西點麵團寶典》這個書名，立刻吸引瞭我的注意力，它似乎提供瞭一個完整且係統的學習路徑。我非常看重“20堂課，從基本到變化一次搞定”這個承諾，這意味著我不需要東拼西湊，而是可以一次性地掌握所有必需的知識和技能。我尤其期待書中對於鬆餅製作的詳細講解，我希望能學會如何做齣蓬鬆、柔軟、帶有細膩氣孔的鬆餅，以及如何根據不同的口味需求進行變化。可麗餅也是我非常想掌握的一項技術，我希望能瞭解製作齣完美薄餅的關鍵，包括麵糊的配方、攪拌手法、以及如何均勻地在鍋中攤開。泡芙對我來說一直是一個挑戰，我希望書中能夠提供清晰的步驟和竅門，讓我能夠成功製作齣外酥內空、口感輕盈的泡芙。這本書的書名給我一種“一站式”解決麵團難題的信心，我期待它能成為我烘焙路上不可或缺的指導手冊。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是烘焙新手的福音！我一直夢想著能做齣像樣的西點，尤其對那些看起來復雜但又無比誘人的法式甜甜圈、鬆餅和泡芙心生嚮往。但每次嘗試，結果總是差強人意，不是太乾就是太濕，味道也總覺得少瞭點什麼。這次看到《手作西點麵團寶典》的介紹，特彆是提到“20堂課，從基本到變化一次搞定”，我感覺找到瞭救星。我最看重的是它能從最基礎的麵團製作講起，一步步引導，而不是直接丟給你一堆高難度的配方。我希望它能像一位耐心的老師，詳細講解每一種麵團的特性，比如為什麼有些麵團需要冷藏，有些需要發酵，麵粉的種類對成品有什麼影響等等。我尤其期待它能對法式甜甜圈的麵糊和油炸技巧有深入的解析，這對我來說是最大的挑戰。還有可麗餅，薄如蟬翼的口感一直是我追求的目標，我希望能在這本書裏找到製作齣完美可麗餅的秘訣，比如如何調齣恰到好處的麵糊濃度，以及煎餅的技巧。鬆餅的蓬鬆度和內部細膩的組織也是我非常關心的，希望能學習到如何在傢做齣咖啡館裏那種口感絕佳的鬆餅。這本書的書名給我一種踏實和全麵的感覺，讓我覺得即使是零基礎也能跟著它一步步學會，一次性解決所有麵團製作的難題。