手作西点面团宝典：法式甜甜圈、可丽饼、松饼、泡芙、披萨、贝果，西点烘焙必学的20堂课，从基本到变化一次搞定！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Valery Drouet, Pierre-Louis Viel

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 面团
• 甜点
• 法式甜点
• 可丽饼
• 松饼
• 泡芙
• 披萨
• 贝果

　　★20种面团基本知识 ★40道创意活用食谱 ★主厨私房烘焙小撇步

　　用最基础、最简单的材料与制作步骤，手作广受欢迎的吃法！
　　颠覆自制面团很麻烦的刻板印象！

　　20种面团活用术 x 40道严选甜咸西点
　　闪电泡芙、可丽饼、法式甜甜圈、松饼、千层酥皮、披萨、汉堡……，只要学好每种经典款的基本作法，就能自由变化各种风味，让餐桌天天充满新意。

　　简单材料+四大步骤，自制面团一点都不麻烦！
　　跨页图解教你用面粉、水、盐、糖、鸡蛋、牛奶等最基本的材料配方，搭配四大步骤：混合搅拌→揉制→发酵→塑形，轻松为各式面团打好基础。

　　法国主厨私房烘焙祕诀
　　法国食谱天王大方公开长年累积的独门诀窍与祕方：如何让派皮酥脆好吃？诱出面团香气的方法？食材的替代方案？……贴心技巧叮咛让你大大提升成功率。

　　自己动手做面团好处多
　　从原料开始把关，吃进天然又安心的西点烘焙料理。
　　掌握面团基本制作技巧，即可举一反三变化口味！
　　白面团可放入冰箱保存，需要时取出适当用量加工，美味随时享用。

本书特色

　　20种面团制作的重点与诀窍
　　超过40道创意烘焙食谱应用
　　超简单烹调步骤 + 主厨烹饪小祕方
　　手作天然、无添加物的烘焙料理，吃得健康又安心

烘焙魔法之钥：经典欧式面包与创意发酵艺术 探索酵母的奥秘，掌握面团的呼吸，开启一段从基础到精湛的烘焙之旅。 本书并非专注于西点或甜品制作，而是深入挖掘欧式硬皮面包、酸种发酵以及传统谷物运用的深层技术与哲学。我们相信，面包的灵魂在于对面团的理解与尊重，而这需要从最基础的发酵原理和原料选择开始。 第一部分：基础构建——认识你的面粉与酵母 本篇章将带领读者彻底摆脱对预拌粉的依赖，真正成为面团的掌控者。我们将详细解析不同蛋白质含量的面粉（如T55、T65、全麦、裸麦）对面包结构的影响，并教授如何根据配方需求精准选择。 一、酵母的生命周期与活性管理： 不同于快速发酵，本书聚焦于天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与“喂养”策略。我们将提供详细的图表，展示如何通过控制水温和环境湿度来稳定酵头的酸度（pH值）与膨胀力。内容涵盖： 从零开始建立和维护强壮的天然酵种： 详细记录不同天气对酵种活性的影响及应对措施。 商业酵母的精准使用： 讨论干酵母、鲜酵母、速溶酵母的等效换算，以及在低温慢速发酵中的应用技巧，以提升风味层次。 二、水合作用与揉捏的艺术： 揉捏不再是机械性的重复，而是对面团筋性发展的引导。 含水量与延展性的平衡： 学习如何处理高含水量（如80%以上）的面团，掌握“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）取代传统揉捏的技术，保护面团内部结构。 揉捏终点测试（The Windowpane Test）： 不仅是看穿，更要理解不同阶段面团的触感变化。 第二部分：核心技术——欧式经典面包的精髓 本部分专注于制作那些以酥脆外壳、多孔内部结构（蜂窝状组织）和复杂风味著称的经典欧式面包，这要求对发酵时间的精准把控。 一、法棍（Baguette）的挑战与突破： 法棍的魅力在于其“豹纹”外壳与开放的气孔。我们将重点解析： “清晨面团”的配方哲学： 采用较低酵母量，长时间低温慢速发酵，以最大化淀粉分解产生的风味。 蒸汽的艺术： 如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽烤箱的效果，确保面团在烘烤初期充分膨胀，形成薄脆外壳。详细介绍铸铁锅、石板加水盘的组合应用。 精准的割包（Scoring）： 不同角度的切割对面包最终形态和膨胀的影响，从基础的单刀斜切到复杂的“耳朵”制作。 二、酸面包（Pain au Levain）的深度解析： 酸面包的魅力在于其独特的酸度与耐放性。 不同酸度面团的调整： 如何根据酵种的酸度调整盐的用量和最终发酵时间，避免面包过酸或过塌。 全麦与黑麦的运用： 深入探讨高比例全麦和黑麦粉对手工操作的挑战，教授如何通过“浸泡法”（Autolyse）来软化麸皮，提高可操作性。 三、乡野面包（Pain de Campagne）的多样性： 探索混合面粉的配比艺术。介绍如何平衡白面粉的筋性和黑麦粉的复杂风味，制作出既有乡村气息又不失柔软口感的面包。 第三部分：创意与地域性——特殊面团的探索 本书跳脱出基础白面包范畴，进入需要特定技法才能成功的地域性特色面包。 一、辫子面包与强化面团（Enriched Dough）： 介绍如瑞士乳酪面包（Zopf）、法国布里欧修（Brioche）等高油高糖配方的处理。重点在于如何将油脂和鸡蛋均匀揉入面团而不过度揉出面筋，导致烘烤后口感变硬。 低温揉面技术： 确保黄油保持低温，避免乳化过度。 二次发酵环境的控制： 针对高糖分面团容易“发死”的问题，提供低温二次发酵的解决方案。 二、硬壳披萨与佛卡夏（Focaccia）的极致追求： 我们不将披萨和佛卡夏视为快餐，而是视为面团技术的延伸。 高水合披萨面团： 制作那不勒斯风格（Neapolitan）或罗马风格（Roman）披萨，重点在于极高温度的快速烘烤，以及面团延展性的控制。 佛卡夏的“指压”与油封： 掌握橄榄油的吸收平衡，以及如何通过充分的指压来形成标志性的气泡和凹陷，锁住内部湿气。 三、贝果（Bagel）的结构奥秘——煮沸的科学： 贝果的独特嚼劲来自于煮沸的步骤。本章会详细拆解煮沸过程对面粉糊化（Gelatinization）的影响。 碱水配方的调整： 探讨使用小苏打、碱粉或麦芽糖浆在煮沸水中的作用，以及对成品色泽和风味的影响。 冷藏发酵对嚼劲的贡献。 第四部分：故障排除与专业提升 本章旨在解决烘焙者在实际操作中遇到的所有难题，将理论知识转化为实践能力。 常见问题诊断表： 塌陷（Collapse）、底部焦黑、外皮过厚、气孔不均——每一种问题都对应到面团操作的特定环节（如发酵不足、揉捏过度、烤箱温度不准）。 原料替代指南： 在不同地区难以获取特定原料时，如何进行科学的等效替代，并预测其对最终产品的影响。 结语： 掌握了本书中的技术，你将不再只是遵循食谱的执行者，而是能够理解面团内在逻辑的创造者。这是一本关于耐心、观察和科学的烘焙指南，带领你进入欧洲面包制作的深度殿堂。

作者简介

瓦雷西‧杜叶 Valéry Drouet

　　法国食物造型设计师，畅销美食作家，出版过50多本食谱书，并与多本厨艺美食杂志合作。

摄影者简介

皮耶路易‧威尔 Pierre-Louis Viel

　　专业食物摄影师，与瓦雷西‧杜叶合作出版过多本食谱书，包括《手作义大利面圣经》、《手作酱汁圣经》、《汉堡圣经》等作品。

译者简介

黄诗欣

　　过着多轨人生的跨界人，热爱实验作为一个人的各种可能性。现从事翻译及编辑相关工作。

香脆塔皮面团
羊奶乳酪洋葱咸派
番茄鲔鱼芥末塔
蘑菇鸡肉圆馅饼
椰香小布丁

酥松塔皮面团
无花果榛子方块舞塔
杏仁糖巧克力塔
樱桃杏仁塔
玫瑰蛋白霜柠檬塔

千层酥皮面团
黑醋栗果酱洋葱薄塔
康堤乳酪火腿千层酥
香草焦糖千层派
入口即化的翻转苹果塔
苹果杏仁派饼

披萨面团
披萨
菲达乳酪栉瓜火腿烤馅饼
帕玛火腿戈贡佐拉乳酪佛卡夏

尼斯洋葱塔面团
帕马森干酪尼斯洋葱塔

面包面团
橄榄罂粟籽小面包

叶子面包面团
油渍番茄菲达乳酪叶子面包

小圆面包面团
拜雍火腿牛肉汉堡
鱼排汉堡佐炸薯条

贝果面团
咖哩鲑鱼贝果

布里欧面团
肉汁香肠布里欧卷
粉红杏仁糖布里欧

法式薄饼面煳
诺曼地薄饼

可丽饼面煳
橙香蜂蜜火焰可丽饼

松饼面煳
西班牙大松饼

俄罗斯松饼面煳
乳酪鲜虾俄罗斯松饼，佐绿色香堤鲜奶油霜

比利时松饼面煳
巧克力比利时松饼，佐榛果杏仁酱汁
烟燻鲑鱼咖哩比利时松饼，佐香堤鲜奶油霜

列日松饼面团
柠檬列日松饼，佐柠檬凝乳霜

法式甜甜圈面团
苹果甜甜圈，佐苹果酒焦糖酱
香草炸鱼甜甜圈

天妇罗面煳
蔬菜大虾天妇罗，佐芒果酸辣酱

泡芙面煳
米摩勒特乳酪咸泡芙
牛轧糖泡芙金字塔
开心果修女泡芙
榛果巧克力闪电泡芙
巴黎布列斯特泡芙

烤面屑面团
梨子烤面屑，佐柠檬凝乳
帕马森干酪炖菜烤面屑
烤面屑大黄塔

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但又总是被面团问题困扰的家庭主妇，我一直在寻找一本既实用又全面的烘焙指南。《手作西点面团宝典》的书名给我一种非常实在的感觉，它明确指出了“法式甜甜圈、可丽饼、松饼、泡芙、披萨、贝果”这些经典面点，这正是我日常烘焙中经常会遇到的或者想要尝试的。我尤其希望这本书能解决我在制作披萨和贝果时遇到的常见问题，比如披萨面团发不起来，或者烤出来的饼底太硬；贝果煮完后味道不好，或者形状不规整。这本书的“20堂课，从基本到变化一次搞定”的说法，让我看到了它在教学体系上的完整性。我非常期待它能从最基础的面团揉捏手法讲起，然后逐步深入到不同面团的发酵、整形、烹饪技巧。对于松饼，我希望能够学到如何制作出既蓬松又柔软的完美口感，而不是那种干巴巴的“煎饼”。这本书的书名让我觉得它能够解决我在面团制作上的所有疑虑，并且能够让我通过学习，将这些基础面点做到极致，甚至能够在此基础上进行各种创新。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找能够提升我制作技巧的进阶书籍，而《手作西点面团宝典》似乎正是我一直在寻找的那本。我对手工制作的披萨和贝果情有独钟，我喜欢感受面团在手中逐渐成型的过程，也渴望做出拥有外酥内软、嚼劲十足口感的经典意式披萨和欧式贝果。这本书涵盖的“从基本到变化”的理念让我非常感兴趣，这意味着它不仅仅是基础配方的堆砌，更能引领我探索各种面团的延展性和可能性。我希望它能深入讲解不同酵母的使用方法，以及如何根据季节和环境调整发酵时间。对于披萨，我期待能学到如何制作出正宗的玛格丽特披萨面团，以及如何在家做出媲美专业烤箱效果的酥脆饼底。而贝果，我更关注的是它独特的“煮后再烤”工艺，希望这本书能详细解释为什么要这样做，以及如何控制煮制的时间和碱水浓度，以达到最佳的色泽和口感。这本书的书名中“宝典”二字，让我充满了期待，相信它能为我提供系统而全面的面团制作知识，帮助我突破瓶颈，在烘焙的世界里更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直被那些精致的法式甜点所吸引，尤其是那些看起来制作过程繁复但口感却极其美妙的泡芙和可丽饼。我的烘焙之路起步不久，虽然已经尝试过一些简单的蛋糕和饼干，但对于像泡芙这样需要技巧的面团，我总是望而却步。《手作西点面团宝典》的书名直接击中了我的痛点，它承诺“西点烘焙必学的20堂课”，这让我看到了希望。我最期待的是它能够详细分解泡芙面团的制作过程，特别是“烫面”这一关键步骤，希望它能清晰地解释温度、搅拌手法以及烘烤时的注意事项，让我能够做出空心饱满、外酥内软的完美泡芙。可丽饼也是我非常想掌握的技能，我希望这本书能提供不同口味和厚度的可丽饼配方，并指导我如何制作出轻盈、细腻、不易破裂的可丽饼皮，让我在家也能做出令人惊艳的下午茶点心。这本书的“从基本到变化一次搞定”的承诺，让我觉得它不仅仅是提供食谱，更是传授一种制作面团的思维方式和解决问题的能力，这对我来说非常重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烘焙新手的福音！我一直梦想着能做出像样的西点，尤其对那些看起来复杂但又无比诱人的法式甜甜圈、松饼和泡芙心生向往。但每次尝试，结果总是差强人意，不是太干就是太湿，味道也总觉得少了点什么。这次看到《手作西点面团宝典》的介绍，特别是提到“20堂课，从基本到变化一次搞定”，我感觉找到了救星。我最看重的是它能从最基础的面团制作讲起，一步步引导，而不是直接丢给你一堆高难度的配方。我希望它能像一位耐心的老师，详细讲解每一种面团的特性，比如为什么有些面团需要冷藏，有些需要发酵，面粉的种类对成品有什么影响等等。我尤其期待它能对法式甜甜圈的面糊和油炸技巧有深入的解析，这对我来说是最大的挑战。还有可丽饼，薄如蝉翼的口感一直是我追求的目标，我希望能在这本书里找到制作出完美可丽饼的秘诀，比如如何调出恰到好处的面糊浓度，以及煎饼的技巧。松饼的蓬松度和内部细腻的组织也是我非常关心的，希望能学习到如何在家做出咖啡馆里那种口感绝佳的松饼。这本书的书名给我一种踏实和全面的感觉，让我觉得即使是零基础也能跟着它一步步学会，一次性解决所有面团制作的难题。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些需要精湛面团技巧才能完成的美味，比如松饼、可丽饼和泡芙。《手作西点面团宝典》这个书名，立刻吸引了我的注意力，它似乎提供了一个完整且系统的学习路径。我非常看重“20堂课，从基本到变化一次搞定”这个承诺，这意味着我不需要东拼西凑，而是可以一次性地掌握所有必需的知识和技能。我尤其期待书中对于松饼制作的详细讲解，我希望能学会如何做出蓬松、柔软、带有细腻气孔的松饼，以及如何根据不同的口味需求进行变化。可丽饼也是我非常想掌握的一项技术，我希望能了解制作出完美薄饼的关键，包括面糊的配方、搅拌手法、以及如何均匀地在锅中摊开。泡芙对我来说一直是一个挑战，我希望书中能够提供清晰的步骤和窍门，让我能够成功制作出外酥内空、口感轻盈的泡芙。这本书的书名给我一种“一站式”解决面团难题的信心，我期待它能成为我烘焙路上不可或缺的指导手册。