具体描述
必学技术全图解！日本面包师人人必读！
用科学方式了解面包的「为什么？」作者吉野精一大师最新着作！
网罗所有面包制作必备的知识与绝窍
看图学技巧的面包技术百科！
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日本面包师翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科！
会做面包，但成品总是不尽理想？了解面包制作的科学原理，但总是不确定书上说的状态长什么样？你曾思考过为什么面团中加什么样的盐才对？液种／面种／中种／酸种／自制酵母种的差别在哪里？添加调整用水的时间点在搅拌的哪个阶段？哪些面团需要强力的压平排气，哪些只要轻轻的折叠？乳制品又对面团有什么的影响？…
这本『全图解！面包制作的技术＋发酵的科学』由日本重量级面包职人---吉野精一大师所着。在『用科学方式了解面包的「为什么？」』一书获得广大好评与回响后，终于推出最新着作中文版！进一步网罗所有面包制作必备的知识，将面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科！
全图解！各种关于面包制作的知识与科学
本书以面包种类区分，涵盖所有面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙。依序分为：
★面包制作的基础理论
★面包制作的基本技术
★硬质系列的面包
★半硬质系列的面包
★软质系列的面包
★以模型烘烤的面包
★折叠面团的面包
★油炸的面包
★特殊的面包
★酸种的面包
★自制酵母种的面包
鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵？自制酵母种的制作重点？直接烘焙、烤盘烘焙、模型烘焙三大类的差别？注入蒸气的理由？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！
①压平排气的目的
②发酵的基本
③直接烘焙／烤盘烘焙／模型烘焙的差异
④老面制作的面包
⑤直接法的优缺点／发酵种法的优缺点
⑥自制酵母的意义
⑦划切割纹的方法
⑧传统法国面包名称与尺寸重量对照
⑨不同制作方法的剖面比较
⑩自制酵母种：葡萄干种˙苹果种˙酸种˙优格种的面包
除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，朝着专业精进为目标！
著者信息
作者简介
日本重量级面包职人---吉野精一YOSHINO SEIICHI
生于1956年。École 辻大坂辻面包制作Master College面包制作专任教授。毕业于辻调理师专门学校、Kansas State University 农业部谷物学科。着有『用科学方式了解面包的「为什么？」』、『面包制作的科学：解答所有面包的为什么？关于材料／制作／应用／经验谈，全面性各种面包 疑问的解答』（大境文化出版）。
长年以来，专心致力于近代面包制作之科学及技术层面，在学术界及产业界皆有相当高的评价。此外，精通以谷类为主的饮食文化及历史。在日本是少数活跃于第一线的研究者。
日本重量级面包职人---吉野精一YOSHINO SEIICHI
生于1956年。École 辻大坂辻面包制作Master College面包制作专任教授。毕业于辻调理师专门学校、Kansas State University 农业部谷物学科。着有『用科学方式了解面包的「为什么？」』、『面包制作的科学：解答所有面包的为什么？关于材料／制作／应用／经验谈，全面性各种面包 疑问的解答』（大境文化出版）。
长年以来，专心致力于近代面包制作之科学及技术层面，在学术界及产业界皆有相当高的评价。此外，精通以谷类为主的饮食文化及历史。在日本是少数活跃于第一线的研究者。
图书目录
前言 2
阅读本书前 7
面包制作用语解说 8
1面包制作的基础理论
面包的材料及其作用
1.面粉 12
2.裸麦粉 12
3.酵母 12
4.水 13
5.盐 13
6.砂糖 13
7.油脂 14
8.乳制品 14
9.鸡蛋 14
10.其他材料 14
面包制作的工序
1.搅拌 16
2.发酵 16
3.压平排气（排出气体） 16
4.分割˙滚圆 16
5.中间发酵 17
6.整型 17
7.最后发酵 17
8.放入烤箱 17
9.烘焙 17
10.取出烤箱 17
11.冷却 17
搅拌的基本
1.添加调整用水的时间点 18
2.添加油脂的时间点 18
3.不同面团的搅拌过程 18
发酵的基本
1.面包为何会膨胀呢 22
2.二氧化碳的形成 22
3.面筋的形成 22
4.面团的紧缩（氧化）和缓和（还原） 23
烘焙的基本
1.直接烘焙 24
2.烤盘烘焙 24
3.模型烘焙 24
4.热效率与热传导 25
5.发生在烤箱内的事 25
6.面包的香气从何而来 26
7.面包的烘烤色泽如何产生 27
面包的制作方法
1.直接法 28
2.发酵种法 28
液种 28／面种 29／中种 30／酸种 30／自制酵母种 32
2面包制作的基本技术
1.预备作业 36
2.搅拌 37
3.发酵、压平排气 39
4.分割 40
5.滚圆 41
6.中间发酵 42
7.整型 42
8.最后发酵 44
9.烘焙 44
10.面包制作的基础知识 45
3硬质系列的面包
传统法国面包Pain traditionnel
法国长棍面包Bagutte 48
割纹的割划方式／麦穗面包的整型 51
小面包Petits pains
双胞胎面包（Fendu）／橄榄形面包（coupé）／烟盒面包（Tabatière）／蘑菇面包（Champignon） 52
法国的标准长棍面包 55
各式各样传统法国面包 55
以发酵种法制作的传统法国面包 56
使用冷藏液种的面团 56
使用面种的面团 57
法国面包的小常识／不同制作方法的剖面比较 58
法国乡村面包Pain de champagne 59
裸麦面包Pain de seigle 63
农夫面包Pain paysan 66
布里面包Pain brié 68
全麦面包Pain complet 70
凯撒面包Kaisersemmel 72
凯撒面包的压模 75
美丽的凯撒面包 75
德式白面包Weizenbrot 76
瑞士面包Schweizerbrot 79
芝麻小圆面包Sesambrötchen 82
用于芝麻小圆面包的压模 84
巧巴达Ciabatta 85
西西里面包Pane siciliano 88
托斯卡尼面包Pane toscano 90
4半硬质系列的面包
德式圆面包Rundstück 94
德式面包棒Stangen 97
芝麻圈面包Simit 100
佛卡夏Focaccia 102
虎皮面包卷Tiger roll 104
亚洲系的虎皮面包面团 106
5软质系列的面包
奶油卷Butter roll 108
Roll与Bun 111
硬面包卷Hard roll 112
维也纳面包Pain viennois 114
牛奶面包Pain au lait 117
辫子面包Zopf 120
辫子面包的编法 122
罂粟籽排状面包Einback 124
糕点面包（菓子面包） 126
红豆馅面包／奶油馅面包／墨西哥面包／菠萝面包 126
奶油馅面包用的卡士达奶油馅 131
饼干面团／菠萝面团 132
皮力欧许Brioche 133
皮力欧许的各式名称 135
葡萄干皮力欧许Pain aux raisins 136
卡士达奶油馅 137
德式烤盘糕点Blechkuchen 138
德式奶酥糕点（Streusel kuchen）／德式奶油糕点（butter kuchen） 138
德式奶酥（Streusel） 140
甜面包卷Sweet roll 141
奶油起泡性的目的 143
甜面包卷用的杏仁奶油馅 143
库克洛夫Kouglof 144
库克洛夫蛋糕节（La Fête du Kougelhopf） 146
6以模型烘烤的面包
山型吐司 148
山型吐司的侧面弯曲凹陷 151
脆皮吐司 152
法式白吐司Pain de mie 154
全麦面包（葛拉汉面包）Graham bread 157
核桃面包Walnuts bread 160
白面包与变化型面包 161
葡萄干面包Raisin bread 162
7折叠面团的面包
可颂Croissant 166
巧克力面包Pain au chocloat 170
折叠用奶油的整型 171
丹麦面包Danish 172
丹麦面包的整型 175
丹麦面包用杏仁奶油馅 176
糖煮酸樱桃 176
熬煮过的杏桃果酱 176
8油炸的面包
甜甜圈Doughnuts 178
从Doughnut至Donut 181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182
何谓ansatz？ 184
咖哩面包 185
9特殊的面包
布雷结Brezel 190
布雷结是面包店的象征？ 193
义式面包棒Grissini 194
英式马芬English muffin 196
何谓英式马芬？ 197
贝果Bagel 198
史多伦圣诞面包Christstollen 201
史多伦面包的保存与食用方法 204
想要多了解一点的史多伦面包历史 204
享用史多伦面包的时段 204
史多伦面包也活跃于馈赠送礼间 204
10酸种的面包
初种Anstellgut 206
制作初种的重点／奢华地制作初种 208
重裸麦面包Roggenmischbrot 209
烘焙过程中的排出蒸气 211
小麦裸麦混合面包Weizenmischbrot 212
柏林乡村面包Berliner-Landbrot 214
德式优格面包Joghurtbrot 216
11自制酵母种的面包
葡萄干种 220
葡萄干种的制作重点 220
苹果种 222
苹果种的制作重点 222
优格种 225
优格种的制作重点 225
使用葡萄干种─
自制酵母种面包Pain au levain 226
使用苹果种─
法式苹果面包Pain aux pommes 229
使用优格种─
义式圣诞面包Panettone 232
本书使用的主要材料 236
制作面包的必要机器 240
使用主材料一览 244
索引 246
阅读本书前 7
面包制作用语解说 8
1面包制作的基础理论
面包的材料及其作用
1.面粉 12
2.裸麦粉 12
3.酵母 12
4.水 13
5.盐 13
6.砂糖 13
7.油脂 14
8.乳制品 14
9.鸡蛋 14
10.其他材料 14
面包制作的工序
1.搅拌 16
2.发酵 16
3.压平排气（排出气体） 16
4.分割˙滚圆 16
5.中间发酵 17
6.整型 17
7.最后发酵 17
8.放入烤箱 17
9.烘焙 17
10.取出烤箱 17
11.冷却 17
搅拌的基本
1.添加调整用水的时间点 18
2.添加油脂的时间点 18
3.不同面团的搅拌过程 18
发酵的基本
1.面包为何会膨胀呢 22
2.二氧化碳的形成 22
3.面筋的形成 22
4.面团的紧缩（氧化）和缓和（还原） 23
烘焙的基本
1.直接烘焙 24
2.烤盘烘焙 24
3.模型烘焙 24
4.热效率与热传导 25
5.发生在烤箱内的事 25
6.面包的香气从何而来 26
7.面包的烘烤色泽如何产生 27
面包的制作方法
1.直接法 28
2.发酵种法 28
液种 28／面种 29／中种 30／酸种 30／自制酵母种 32
2面包制作的基本技术
1.预备作业 36
2.搅拌 37
3.发酵、压平排气 39
4.分割 40
5.滚圆 41
6.中间发酵 42
7.整型 42
8.最后发酵 44
9.烘焙 44
10.面包制作的基础知识 45
3硬质系列的面包
传统法国面包Pain traditionnel
法国长棍面包Bagutte 48
割纹的割划方式／麦穗面包的整型 51
小面包Petits pains
双胞胎面包（Fendu）／橄榄形面包（coupé）／烟盒面包（Tabatière）／蘑菇面包（Champignon） 52
法国的标准长棍面包 55
各式各样传统法国面包 55
以发酵种法制作的传统法国面包 56
使用冷藏液种的面团 56
使用面种的面团 57
法国面包的小常识／不同制作方法的剖面比较 58
法国乡村面包Pain de champagne 59
裸麦面包Pain de seigle 63
农夫面包Pain paysan 66
布里面包Pain brié 68
全麦面包Pain complet 70
凯撒面包Kaisersemmel 72
凯撒面包的压模 75
美丽的凯撒面包 75
德式白面包Weizenbrot 76
瑞士面包Schweizerbrot 79
芝麻小圆面包Sesambrötchen 82
用于芝麻小圆面包的压模 84
巧巴达Ciabatta 85
西西里面包Pane siciliano 88
托斯卡尼面包Pane toscano 90
4半硬质系列的面包
德式圆面包Rundstück 94
德式面包棒Stangen 97
芝麻圈面包Simit 100
佛卡夏Focaccia 102
虎皮面包卷Tiger roll 104
亚洲系的虎皮面包面团 106
5软质系列的面包
奶油卷Butter roll 108
Roll与Bun 111
硬面包卷Hard roll 112
维也纳面包Pain viennois 114
牛奶面包Pain au lait 117
辫子面包Zopf 120
辫子面包的编法 122
罂粟籽排状面包Einback 124
糕点面包（菓子面包） 126
红豆馅面包／奶油馅面包／墨西哥面包／菠萝面包 126
奶油馅面包用的卡士达奶油馅 131
饼干面团／菠萝面团 132
皮力欧许Brioche 133
皮力欧许的各式名称 135
葡萄干皮力欧许Pain aux raisins 136
卡士达奶油馅 137
德式烤盘糕点Blechkuchen 138
德式奶酥糕点（Streusel kuchen）／德式奶油糕点（butter kuchen） 138
德式奶酥（Streusel） 140
甜面包卷Sweet roll 141
奶油起泡性的目的 143
甜面包卷用的杏仁奶油馅 143
库克洛夫Kouglof 144
库克洛夫蛋糕节（La Fête du Kougelhopf） 146
6以模型烘烤的面包
山型吐司 148
山型吐司的侧面弯曲凹陷 151
脆皮吐司 152
法式白吐司Pain de mie 154
全麦面包（葛拉汉面包）Graham bread 157
核桃面包Walnuts bread 160
白面包与变化型面包 161
葡萄干面包Raisin bread 162
7折叠面团的面包
可颂Croissant 166
巧克力面包Pain au chocloat 170
折叠用奶油的整型 171
丹麦面包Danish 172
丹麦面包的整型 175
丹麦面包用杏仁奶油馅 176
糖煮酸樱桃 176
熬煮过的杏桃果酱 176
8油炸的面包
甜甜圈Doughnuts 178
从Doughnut至Donut 181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182
何谓ansatz？ 184
咖哩面包 185
9特殊的面包
布雷结Brezel 190
布雷结是面包店的象征？ 193
义式面包棒Grissini 194
英式马芬English muffin 196
何谓英式马芬？ 197
贝果Bagel 198
史多伦圣诞面包Christstollen 201
史多伦面包的保存与食用方法 204
想要多了解一点的史多伦面包历史 204
享用史多伦面包的时段 204
史多伦面包也活跃于馈赠送礼间 204
10酸种的面包
初种Anstellgut 206
制作初种的重点／奢华地制作初种 208
重裸麦面包Roggenmischbrot 209
烘焙过程中的排出蒸气 211
小麦裸麦混合面包Weizenmischbrot 212
柏林乡村面包Berliner-Landbrot 214
德式优格面包Joghurtbrot 216
11自制酵母种的面包
葡萄干种 220
葡萄干种的制作重点 220
苹果种 222
苹果种的制作重点 222
优格种 225
优格种的制作重点 225
使用葡萄干种─
自制酵母种面包Pain au levain 226
使用苹果种─
法式苹果面包Pain aux pommes 229
使用优格种─
义式圣诞面包Panettone 232
本书使用的主要材料 236
制作面包的必要机器 240
使用主材料一览 244
索引 246
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