全图解！面包制作的技术＋发酵的科学：搅拌发酵烘焙，以科学认识培养葡萄干种‧苹果种‧自制酵母种‧酸种‧优格种...全面变化应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 面包制作
• 发酵
• 烘焙
• 酵母
• 酸种
• 自制酵母
• 葡萄干种
• 苹果种
• 优格种
• 烘焙科学

　　日本面包师翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科！

　　会做面包，但成品总是不尽理想？了解面包制作的科学原理，但总是不确定书上说的状态长什么样？你曾思考过为什么面团中加什么样的盐才对？液种／面种／中种／酸种／自制酵母种的差别在哪里？添加调整用水的时间点在搅拌的哪个阶段？哪些面团需要强力的压平排气，哪些只要轻轻的折叠？乳制品又对面团有什么的影响？…

　　这本『全图解！面包制作的技术＋发酵的科学』由日本重量级面包职人---吉野精一大师所着。在『用科学方式了解面包的「为什么？」』一书获得广大好评与回响后，终于推出最新着作中文版！进一步网罗所有面包制作必备的知识，将面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科！

　　全图解！各种关于面包制作的知识与科学

　　本书以面包种类区分，涵盖所有面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙。依序分为：

　　★面包制作的基础理论
　　★面包制作的基本技术
　　★硬质系列的面包
　　★半硬质系列的面包
　　★软质系列的面包
　　★以模型烘烤的面包
　　★折叠面团的面包
　　★油炸的面包
　　★特殊的面包
　　★酸种的面包
　　★自制酵母种的面包

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵？自制酵母种的制作重点？直接烘焙、烤盘烘焙、模型烘焙三大类的差别？注入蒸气的理由？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　①压平排气的目的
　　②发酵的基本
　　③直接烘焙／烤盘烘焙／模型烘焙的差异
　　④老面制作的面包
　　⑤直接法的优缺点／发酵种法的优缺点
　　⑥自制酵母的意义
　　⑦划切割纹的方法
　　⑧传统法国面包名称与尺寸重量对照
　　⑨不同制作方法的剖面比较
　　⑩自制酵母种：葡萄干种˙苹果种˙酸种˙优格种的面包

　　除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，朝着专业精进为目标！
 

精选烘焙入门与进阶实践指南 本书旨在为烘焙爱好者提供一个全面、系统且富有趣味性的学习路径，专注于基础技能的夯实、常见烘焙产品的制作，以及对原料特性的深入理解。我们摒弃了高深的科学理论探讨，转而聚焦于实践操作中的关键点、常见问题的排查与解决方案，让学习过程更加直观和高效。 第一部分：烘焙基础与工具入门 本章首先为初学者梳理了进入烘焙世界的必备知识。我们详尽介绍了烘焙过程中所需的各类基础工具，从精准的电子秤、不同规格的量勺，到打蛋器、刮刀、烤箱、烤盘等，并针对每种工具的使用场景和选购建议进行了图文并茂的说明。我们强调，准确的测量是成功烘焙的第一步，因此对重量与体积的换算、如何正确使用工具进行了详细的指导。 在原料认知方面，本书深入浅出地解析了烘焙“四大金刚”——面粉、糖、油脂、鸡蛋的特性。我们分类介绍了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在制作不同糕点中的表现，以及白砂糖、红糖、糖粉等各类糖对成品口感和上色的影响。对于油脂，我们区分了黄油、植物油、起酥油的物理特性及其在面包、饼干中的作用。同时，也细致讲解了膨松剂（泡打粉与小苏打）的反应机制及其在无酵母烘焙中的应用。 第二部分：经典面包制作工艺解析 本部分是本书的实践核心，重点讲解了不涉及复杂天然酵种培养的全麦、白面包、吐司等主流面包的制作流程。我们采用了“一法通，百法通”的思路，以最经典的餐包或吐司配方为例，详细拆解了从原料混合到最终成品的每一个环节。 1. 揉面与扩展阶段： 我们通过大量实操图片，展示了手工揉面和厨师机揉面的不同阶段形态，从“雪花状”到“粗糙面团”，再到“光滑面团”，直至达到理想的“薄膜状态”。书中特别强调了判断面团温度的重要性，因为温度直接影响后续的发酵速度和效果。 2. 基础发酵与整形： 详细介绍了基础发酵（一发）所需的温度、湿度和时间控制，并提供了“手指测试法”来判断发酵是否到位。整形部分则配有清晰的图解，演示了基础滚圆、排气、分割以及吐司盒的卷包技巧，确保面团内部组织结构均匀。 3. 二次发酵与烘烤： 针对不同的产品（如圆形面包、辫子面包），我们提供了具体的二次发酵环境要求。烘烤环节，本书提供了不同烤箱的温度校正技巧，并着重讲解了如何通过观察面包的“上色”和“内部熟度”来判断烘烤是否成功，避免出现表面焦黑而内部未熟的现象。 第三部分：美味饼干与蛋糕的制作技巧 除了面包，本书还提供了详尽的饼干和基础蛋糕制作指南，侧重于工艺的稳定性和口味的平衡。 1. 饼干制作： 重点区分了酥性饼干（如黄油曲奇）和脆性饼干（如薄脆饼干）的配方差异。在制作曲奇时，我们详细说明了“奶油打发”的程度，这对饼干的最终酥松度至关重要。同时也提供了防止饼干烤制时过度摊平的技巧。 2. 基础蛋糕： 本章主要讲解磅蛋糕（重油蛋糕）和海绵蛋糕（轻盈蛋糕）的制作。对于海绵蛋糕，我们详细演示了“全蛋打发”或“分蛋打发”的稳定状态——即打发后提起打蛋头呈清晰的“直角”或“鸟嘴”状。对于磅蛋糕，则强调了油水交替搅拌时混合物的乳化状态，以保证组织细腻，不易油水分离。 第四部分：烘焙常见问题诊断与解决方案 一个实用的烘焙书籍必须包含“故障排除”部分。本章将烘焙过程中最常遇到的问题进行归类，并给出明确的应对策略： 面包不膨胀或回缩： 分析原因可能包括酵母活性不足、揉面不到位、发酵温度过低或过高。 饼干过硬或散开： 探讨面粉配比和黄油温度对口感的影响。 蛋糕塌陷： 讲解了出炉时机、烤箱温度波动以及消泡是导致塌陷的主要因素。 本书的所有步骤均以实用性为导向，旨在帮助读者建立起对烘焙工艺的直观理解，而非停留在抽象的理论层面，使每一次烘焙都能得到可靠的、令人满意的成果。

作者简介

日本重量级面包职人---吉野精一YOSHINO SEIICHI

　　生于1956年。École 辻大坂辻面包制作Master College面包制作专任教授。毕业于辻调理师专门学校、Kansas State University 农业部谷物学科。着有『用科学方式了解面包的「为什么？」』、『面包制作的科学：解答所有面包的为什么？关于材料／制作／应用／经验谈，全面性各种面包 疑问的解答』（大境文化出版）。

　　长年以来，专心致力于近代面包制作之科学及技术层面，在学术界及产业界皆有相当高的评价。此外，精通以谷类为主的饮食文化及历史。在日本是少数活跃于第一线的研究者。
 

前言  2
阅读本书前  7
面包制作用语解说  8
 
1面包制作的基础理论
面包的材料及其作用
1.面粉  12
2.裸麦粉  12
3.酵母  12
4.水  13
5.盐  13
6.砂糖  13
7.油脂  14
8.乳制品  14
9.鸡蛋  14
10.其他材料  14
 
面包制作的工序
1.搅拌  16
2.发酵  16
3.压平排气（排出气体）　16
4.分割˙滚圆  16
5.中间发酵  17
6.整型  17
7.最后发酵  17
8.放入烤箱  17
9.烘焙  17
10.取出烤箱  17
11.冷却  17
 
搅拌的基本
1.添加调整用水的时间点  18
2.添加油脂的时间点  18
3.不同面团的搅拌过程  18
 
发酵的基本
1.面包为何会膨胀呢  22
2.二氧化碳的形成  22
3.面筋的形成  22
4.面团的紧缩（氧化）和缓和（还原）  23
 
烘焙的基本
1.直接烘焙  24
2.烤盘烘焙  24
3.模型烘焙  24
4.热效率与热传导  25
5.发生在烤箱内的事  25
6.面包的香气从何而来  26
7.面包的烘烤色泽如何产生  27
 
面包的制作方法
1.直接法  28
2.发酵种法  28
液种  28／面种  29／中种  30／酸种　30／自制酵母种　32
 
2面包制作的基本技术
1.预备作业  36
2.搅拌  37
3.发酵、压平排气  39
4.分割  40
5.滚圆  41
6.中间发酵  42
7.整型  42
8.最后发酵  44
9.烘焙  44
10.面包制作的基础知识  45
 
3硬质系列的面包
传统法国面包Pain traditionnel
法国长棍面包Bagutte  48
割纹的割划方式／麦穗面包的整型　51
小面包Petits pains
双胞胎面包（Fendu）／橄榄形面包（coupé）／烟盒面包（Tabatière）／蘑菇面包（Champignon）　52
法国的标准长棍面包  55
各式各样传统法国面包  55
以发酵种法制作的传统法国面包  56
使用冷藏液种的面团  56
使用面种的面团  57
法国面包的小常识／不同制作方法的剖面比较  58
法国乡村面包Pain de champagne  59
裸麦面包Pain de seigle  63
农夫面包Pain paysan  66
布里面包Pain brié  68
全麦面包Pain complet  70
凯撒面包Kaisersemmel  72
凯撒面包的压模　75
美丽的凯撒面包  75
德式白面包Weizenbrot  76
瑞士面包Schweizerbrot  79
芝麻小圆面包Sesambrötchen  82
用于芝麻小圆面包的压模  84
巧巴达Ciabatta  85
西西里面包Pane siciliano  88
托斯卡尼面包Pane toscano  90
 
4半硬质系列的面包
德式圆面包Rundstück  94
德式面包棒Stangen  97
芝麻圈面包Simit  100
佛卡夏Focaccia  102
虎皮面包卷Tiger roll  104
亚洲系的虎皮面包面团  106
 
5软质系列的面包
奶油卷Butter roll  108
Roll与Bun  111
硬面包卷Hard roll  112
维也纳面包Pain viennois  114
牛奶面包Pain au lait  117
辫子面包Zopf  120
辫子面包的编法  122
罂粟籽排状面包Einback  124
糕点面包（菓子面包）  126
红豆馅面包／奶油馅面包／墨西哥面包／菠萝面包  126
奶油馅面包用的卡士达奶油馅  131
饼干面团／菠萝面团  132
皮力欧许Brioche  133
皮力欧许的各式名称  135
葡萄干皮力欧许Pain aux raisins  136
卡士达奶油馅  137
德式烤盘糕点Blechkuchen  138
德式奶酥糕点（Streusel kuchen）／德式奶油糕点（butter kuchen）  138
德式奶酥（Streusel）  140
甜面包卷Sweet roll  141
奶油起泡性的目的　143
甜面包卷用的杏仁奶油馅  143
库克洛夫Kouglof  144
库克洛夫蛋糕节（La Fête du Kougelhopf）  146
 
6以模型烘烤的面包
山型吐司  148
山型吐司的侧面弯曲凹陷  151
脆皮吐司  152
法式白吐司Pain de mie  154
全麦面包（葛拉汉面包）Graham bread  157
核桃面包Walnuts bread  160
白面包与变化型面包  161
葡萄干面包Raisin bread  162
 
7折叠面团的面包
可颂Croissant  166
巧克力面包Pain au chocloat  170
折叠用奶油的整型  171
丹麦面包Danish  172
丹麦面包的整型  175
丹麦面包用杏仁奶油馅  176
糖煮酸樱桃  176
熬煮过的杏桃果酱  176
 
8油炸的面包
甜甜圈Doughnuts  178
从Doughnut至Donut  181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen  182
何谓ansatz？  184
咖哩面包  185
 
9特殊的面包
布雷结Brezel  190
布雷结是面包店的象征？　193
义式面包棒Grissini  194
英式马芬English muffin  196
何谓英式马芬？  197
贝果Bagel  198
史多伦圣诞面包Christstollen  201
史多伦面包的保存与食用方法　204
想要多了解一点的史多伦面包历史  204
享用史多伦面包的时段  204
史多伦面包也活跃于馈赠送礼间  204
 
10酸种的面包
初种Anstellgut  206
制作初种的重点／奢华地制作初种  208
重裸麦面包Roggenmischbrot　209
烘焙过程中的排出蒸气  211
小麦裸麦混合面包Weizenmischbrot  212
柏林乡村面包Berliner-Landbrot  214
德式优格面包Joghurtbrot  216
 
11自制酵母种的面包
葡萄干种  220
葡萄干种的制作重点  220
苹果种  222
苹果种的制作重点  222
优格种  225
优格种的制作重点  225
使用葡萄干种─
自制酵母种面包Pain au levain  226
使用苹果种─
法式苹果面包Pain aux pommes  229
使用优格种─
义式圣诞面包Panettone  232
 
本书使用的主要材料  236
制作面包的必要机器  240
使用主材料一览  244
索引  246
 
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物有执念的烘焙爱好者，《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》这本书，给了我前所未有的启发。我一直认为，好的面包不仅仅是美味，更是一种健康的饮食方式，而这离不开天然酵种的功劳。这本书恰恰满足了我对天然酵种的好奇心和求知欲。它将“技术”和“科学”有机地结合在一起，从最基础的面团揉制，到复杂的天然酵种培养，再到最后的烘焙出炉，每一个环节都处理得恰到好处。我特别喜欢书中对于“发酵的科学”的解读，它用通俗易懂的语言，结合大量的插图，解释了酵母的生长机制、发酵过程中产生的各种物质，以及这些物质如何影响面包的风味和质地。对于各种天然酵种，如葡萄干种、苹果种、自制酵母种、酸种、优格种等，书中不仅讲解了培养方法，更强调了它们“全面变化应用”的可能性，这让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度。读完这本书，我不再是盲目地按照食谱操作，而是能够根据酵种的特性，灵活调整制作方法，创造出属于自己的独特风味。这本书真的让我觉得，烘焙是一门艺术，更是一门科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计就给我一种很专业的、很可靠的感觉。打开后，里面的内容更是让我爱不释手。《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》给我的第一印象就是“内容扎实”。它不像很多速成的烘焙教程，只是告诉你一个食谱，然后让你照着做。这本书更像是把烘焙的“内功心法”都传授给了读者。我尤其欣赏它对于“发酵的科学”的深度挖掘。它不仅仅停留在“发酵需要温暖”这个层面，而是详细讲解了酵母的种类、发酵的原理、酸度对风味的影响等等。对于那些想要深入了解面包制作原理的读者来说，这本书绝对是宝藏。我尝试按照书中的方法培养了葡萄干种，结果比我之前自己摸索要成功得多，而且葡萄干种带来的面包风味真的非常独特。书中的图片非常精美，色彩鲜艳，每一个细节都捕捉得很到位，这让我更容易理解每一个操作步骤。而且，它不仅仅是面包制作，还触及到了各种天然酵种的“全面变化应用”，这给我的烘焙带来了更多灵感和创意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对发酵食物情有独钟，尤其是天然酵种的面包，那种独特的酸香和复杂的风味是我无法抗拒的。但是，自己在家制作天然酵种面包，一直是我心中的一道坎。各种关于酵种的说法太杂乱了，很难找到一个系统性的学习方法。直到我遇到了《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》，我才觉得我的烘焙之路终于有了清晰的方向。《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》这本书，真的做到了“全图解”。每一个步骤，每一个细节，都有非常清晰的图片展示，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。它不仅教会了我如何制作面包，更重要的是，它让我明白了“发酵”背后的科学原理。书中关于如何培养和维护不同类型的天然酵种，比如葡萄干种、苹果种、自制酵母种、酸种、优格种等等，都进行了非常细致的讲解，并且强调了它们之间的“全面变化应用”，这让我看到了无限的可能性。我尝试跟着书中的方法养了酸种，结果非常成功，做出来的面包风味十足，口感也非常棒。这本书让我觉得，制作美味的面包，不再是遥不可及的梦想，而是可以通过科学的方法去实现的。

评分☆☆☆☆☆

这本《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》真是让我相见恨晚！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其着迷于面包那蓬松的口感和迷人的香气，但总是觉得自己在酵母的培养和发酵的过程中有些摸不着头脑，成品总是不尽如人意。偶然间翻到这本书，简直像是打开了新世界的大门。它不仅仅是教你如何一步一步地制作面包，更重要的是，它深入浅出地剖析了“发酵”这个神奇的科学原理。书中对于各种天然酵种，比如葡萄干种、苹果种，甚至是听起来就很诱人的自制酵母种、酸种、优格种，都进行了详尽的介绍和演示。我特别喜欢它“图解”的特点，每一个步骤都有清晰的图片配合，让我这个厨房小白也能轻松理解。最让我惊喜的是，它并没有将这些酵种视为独立的存在，而是强调了它们之间的“全面变化应用”，这让我看到了更多烘焙的可能性。读着读着，我仿佛能感受到面团在手中慢慢苏醒，闻到那股淡淡的酒香，这种体验真的非常治愈。这本书让我对面包制作的信心倍增，也让我对“发酵”这件事有了全新的认识，不再是简单的“让它发起来”，而是理解了背后的化学变化和微生物的奇妙工作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在朋友的推荐下才了解到这本书的，一开始我抱着试试看的心态，因为市面上关于烘焙的书籍太多了，很多都大同小异，要么过于理论化，要么过于简单化。但《全图解！面包制作的技术＋发酵的科学》完全颠覆了我的看法。它最吸引我的地方在于，它将“技术”和“科学”完美地融合在一起。它不仅仅是教你如何揉面、整形、烘烤，更重要的是，它用科学的视角去解释为什么这样做，为什么酵母会有这样的反应。书中对于发酵过程中的温度、湿度、时间等关键因素，都给出了非常详细的说明和解释，并且还用大量的图表和插画来辅助理解。特别是关于如何培养和维护各种天然酵种的部分，让我感到前所未有的清晰和有条理。我之前尝试过自己制作酸种，但总是失败，这本书就像一本“酵母养育手册”，一步一步教我如何从零开始，如何观察酵种的状态，如何喂养它，如何储存它。这让我觉得，制作美味的面包，其实是可以掌握的科学，而不仅仅是靠运气。这本书的逻辑性非常强，读起来一点也不枯燥，反而充满了探索的乐趣。