京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR顶级食尚法式甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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位于京都的「AU GRENINER D'OR」以在日本传统町家中可以尝到便宜的米其林三星级甜点为号召，吸引众多游客喜爱。本书便是开设「AU GRENINER D'OR」的西原金藏先生所推出的甜点食谱，用12款面团做出26款法式甜点，想品尝极致美味，从此不用再远赴日本！

　　1.以海绵蛋糕制作→草莓蛋糕／千层草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕
　　以海绵蛋糕为基底的甜点中，最具代表性的是草莓蛋糕。这里要介绍的是稍带怀旧风的草莓蛋糕。这道食谱的基底海绵蛋糕是使用大量蛋黄，为了让风味更好，口感更扎实而特别设计的基底蛋糕。

　　2以杏仁蛋白饼制作→达克瓦兹／三角巧克力蛋糕
　　杏仁蛋白饼是由蛋白霜和杏仁粉、砂糖混合烘烤而成的饼干。此款饼干有各式各样的搭配方式，并没有硬性规定的配方。杏仁蛋白饼的魅力是有着外酥脆内松软湿润的独特口感。尽量不要破坏蛋白霜内的气泡是成功的一大关键。

　　3以法式泡芙皮制作→脆皮泡芙／圣东诺黑泡芙
　　法式泡芙皮的魅力就是酥脆的口感。为了能品尝到和卡士达酱的对比口感，泡芙皮须具有一定厚度且充分干燥烘烤。为了让泡芙皮能蓬松柔软，制作面煳时必须注意不要让面粉出筋。

　　4以法式甜酥塔皮制作→花园水果塔／荔枝开心果塔／蓝莓覆盆莓塔
　　法式甜酥塔皮是基底派皮中最具代表性的一种，吃的时候不能喧宾夺主，最理想状态是能品尝到酥脆口感和奶油香气，最重要的是入口即化。这里还讲求奶油的味道不可以太强，适当的软硬度也很重要。

　　5以香脆塔皮制作→法式国王派／苹果派
　　香脆塔皮常被拿来和法式甜酥塔皮比较，两者最大的不同点就是有无加糖。比法式甜酥塔皮好的是，香脆塔皮口感酥脆又柔软，和苹果、杏子等水果搭配非常适合。如果说用法式甜酥塔皮制作的水果塔是「都会风」，那么香脆塔皮的特色则是能品尝其朴实的小麦粉香气，单纯就是它的魅力所在。

　　6以莎布雷塔皮制作→莎布雷饼干／制作莎布雷千层酥
　　莎布雷塔皮的特点在于其独特的奶油风味，以及入口即化的松散口感。「Sabl’ee」便是法语中「砂」的意思。以砂造城，稍微一碰立即崩毁倒塌，但砂的质感却是硬的。

　　7以天使蛋糕制作→萨瓦蛋糕／栗子萨瓦蛋糕
　　天使蛋糕的魅力在于味道清爽单纯。萨瓦蛋糕是起源于法国的一道传统甜点，因来自法国东南部「萨瓦地区」而为名，食用时通常以最原始的模样享用。一般的吃法是烘烤完成后切片，附上果酱或卡士达酱一起品尝。

　　8以手指海绵饼干制作→柳橙夏洛特／巧克力奶油和覆盆莓巧克力酱一口酥
　　手指海绵饼干是分蛋法海绵蛋糕面煳最常延伸制作的甜点。这类点心通常是将面煳薄薄摊开，以高温迅速烘烤而成。特征是气泡粗、表面粗糙、中间有湿润感，咬断时有点弹力。

　　9以乔康地比斯吉蛋糕制作→歌剧院蛋糕／咖啡多蓝榭
　　乔康地比斯吉蛋糕的特色是以大量的砂糖为基底再加入杏仁粉作为点缀，是一道有着浓郁风味的甜点。而蛋糕本体的味道较为单纯朴实，所以非常适合加点奶油或巧克力作搭配。

　　10以法式费南雪制作→费南雪／美好週末
　　最近在甜点店蔚为流行的费南雪，外形呈金砖状，这道甜点的特色如同其名之意「富翁」一样，可以让人享受到彷彿富翁一般的奢华感。在品尝完这道甜点后，从鼻息还会散发出适才的杏仁香味，留下让人心醉神迷的余韵。

　　11以萨瓦兰蛋糕制作→萨瓦兰／巴巴水果莱姆酒蛋糕
　　萨瓦兰蛋糕的面煳是经过酵母发酵，带有气孔的一款面煳。在甜点的世界中，最常使用发酵面煳的就是萨瓦兰和巴巴（Baba）。以这款面煳制作的萨瓦兰蛋糕，基本上只是将材料混合，很少会失败，是最简单的一款发酵面煳。

　　12以法式千层派皮制作的甜点→法式蝴蝶酥／巧克力千层派
　　法式千层派皮的美味点在于奶油和面粉层层相叠所产生的酥脆口感。经过反覆折叠过的面团，烘烤时会膨涨起来，虽然外型和批量生产的糕点相比之下略不美观。即便如此，其独特的酥脆口感还是让人爱不释手。

本书特色

　　京都游客必去的亲民名店「AU GRENINER D'OR」
　　店主西原金藏亲传绝学
 

书名：《巴黎左岸的秘密花园：探访百年烘焙工坊与当代甜点艺术》 内容简介 本书是一部深入探索法国巴黎甜点文化的深度纪实与品鉴指南，聚焦于左岸那些承载着历史记忆与创新精神的烘焙工坊。我们摒弃了对单一品牌或连锁店的关注，转而将笔触投向那些在时间长河中沉淀下来，依旧保持着匠人精神，默默守护着传统风味与法式优雅的“秘密花园”。 第一章：塞纳河畔的酵母香气——左岸烘焙的起源与传承 巴黎的左岸，自中世纪以来便是学术、艺术与思想的中心。这种人文氛围也深刻地滋养了其甜点文化。本章追溯了圣日耳曼德佩区和拉丁区传统烘焙坊的起源。我们将探访那些由家族世代经营、门面低调却内里乾坤的工坊。 老式法式酥皮的秘密： 深入解析传统可颂（Croissant）和巧克力面包（Pain au Chocolat）的制作工艺。我们不会仅描述配方，而是聚焦于“发酵哲学”——如何在巴黎湿润的空气中，控制面团的温度与湿度，达成层次分明的完美结构。我们会介绍一位至今仍坚持使用老式石磨面粉的工匠，讲述他对“风土”（Terroir）概念在烘焙中的实践。 记忆中的法式挞皮： 本节详细描绘了法式挞（Tarte）的精髓。从柠檬挞（Tarte au Citron）中那酸甜平衡的对立美学，到苹果挞（Tarte Tatin）焦糖化过程中的火候掌控。我们拜访了一位年过八旬的老太太，她用祖传的秘方制作的杏仁奶油，口感细腻到近乎融化，她坚持认为，好的挞皮需要“聆听面粉的声音”。 第二章：不再是“宫廷甜点”——当代法国甜点师的革命与创新 二十世纪末至今，法国甜点界经历了一场静默的革命。年轻一代的甜点师们开始挑战传统，将现代科学、亚洲食材以及极简主义美学融入创作。本章重点介绍这些站在潮流前沿的艺术家们。 结构主义的甜蜜： 探讨当代甜点对“形态”的追求。我们考察了那些将慕斯、脆片、果冻层层堆叠，以精确几何形状呈现的“现代式小蛋糕”（Entremets）。重点分析了如何利用新一代稳定剂与乳化剂，在保持口感轻盈的同时，实现惊人的结构稳定性。我们会展示一位年轻甜点师如何用分子料理技术重塑了经典的歌剧院蛋糕（Opéra），使其在视觉上呈现出前所未有的透明感与层次感。 异域风情的融合： 关注食材的跨界应用。本章展示了巴黎甜点师如何巧妙地将日本的抹茶、柚子，东南亚的香茅、斑兰叶融入法式甜点体系。这种融合并非简单的堆砌，而是通过精确的比例调和，在保留法式甜点基底（如黄油、奶油）的醇厚感的同时，注入清新的东方韵味。特别收录了他们如何利用“梅纳反应”的精确控制，来提升这些异域香料的层次。 第三章：从工坊到餐桌——甜点与葡萄酒、咖啡的艺术搭配 甜点不应是餐后的孤立终点，而应是完整用餐体验的一部分。本章着眼于甜点与饮品的“对话”。 甜点师与侍酒师的协奏曲： 详细介绍了如何为浓郁的巧克力慕斯选择勃艮第的黑皮诺，或为清爽的柑橘类甜点搭配苏玳贵腐酒。重点阐述了“甜度平衡”的原则——酒的甜度必须略高于或略低于甜点，以避免相互掩盖风味。我们采访了几位米其林餐厅的侍酒师，了解他们如何根据当季的食材和甜点师的创作意图，制定出完美的配对方案。 咖啡：另一种风味载体： 探讨了精品咖啡文化如何影响了巴黎的下午茶场景。分析了浅烘焙的埃塞俄比亚咖啡豆与覆盆子马卡龙之间的酸度互补，以及深烘焙的意式浓缩与浓郁的焦糖布丁之间的苦甜交融。我们记录了一家结合了专业咖啡冲煮技术的甜点店，他们如何利用不同的萃取时间来适配不同甜点的风味曲线。 第四章：手作的温度——工具、材料与匠人精神的肖像 本章回归到制作的物质基础，深入探讨了顶级甜点背后不可或缺的“硬件”与“软件”。 顶级原料的追踪： 我们追踪了法国顶尖甜点师们青睐的特定产地原料。例如，他们对特定产区（如马达加斯加的香草荚）的执着，对特定农场产出的高脂肪含量鲜奶油的选择标准，以及对手工制作的果酱中果肉比例的坚持。本节将首次公开一些顶级工坊对“巧克力可可豆选择标准”的内部文件。 模具与技法的进化： 介绍了现代甜点制作中使用的专业工具，从瑞士进口的精确到毫克的电子秤，到定制的硅胶模具，以及对气泵和低温慢煮设备的应用。更重要的是，我们描绘了那些依然坚持手工揉捏、手工塑形的甜点师群像——他们认为机器可以提高效率，但无法复制手掌接触面团时所传递出的微妙“感觉”和对细节的体察。 结语：品味巴黎的“瞬间” 本书的最终目的，是引导读者超越对甜点外观的赞叹，进入到对风味结构、历史脉络和匠人精神的深度理解中。巴黎的甜点艺术，在于它对每一个“瞬间”——发酵、冷却、焦糖化、组装——的极致尊重，最终凝结成那一口令人屏息的优雅与平衡。它不是简单的糖分堆砌，而是一场关于时间、土地与人类创造力的精致哲学展现。

作者简介

西原金藏（NISHIHARA KINZO）

　　1953年出生。曾于京都KYOTO Grand Hotel（1996年创立，1997年改为现名RIHGA ROYAL HOTEL）、辻调理师专门学校服务过，1978年远渡法国，并于当地的日本料理店、法国料理店任职，1981年获得第30回美食家大赛（Arpajon Concours）大型装饰甜点（Piece Mont’ee）项目铜奖。回国后在神户兵库县米奥奈（Mionnay）的米其林三星级餐厅「Alain Chapel」、东京‧银座的「资生堂PARLOUR」，「L'Osier」、「神户OKURA饭店」担任甜点料理长，2001年在京都开设甜点店「AU GRENINER D'OR」和甜点教室「ESPACE KINZO」。2010年新开「Salon de The AU GRENIER D'OR」。
 

1以海绵蛋糕做的甜点
草莓蛋糕——6
千层草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕——12

2以杏仁蛋白饼制作的甜点
达克瓦兹——14
三角巧克力蛋糕——20

3以法式泡芙皮制作的甜点
脆皮泡芙——22
圣东诺黑泡芙——28

4以法式甜酥塔皮制作的甜点
花园水果塔——32
荔枝开心果塔／蓝莓覆盆莓塔——38

5以香脆塔皮制作的甜点
法式国王派——40
苹果派——46

6以莎布雷塔皮制作的甜点
莎布雷饼干——48
制作莎布雷千层酥——54

7以天使蛋糕制作的甜点
萨瓦蛋糕——58
栗子萨瓦蛋糕——62

8以手指海绵饼干制作的点心
柳橙夏洛特——64
巧克力奶油和覆盆莓巧克力酱一口酥——70

9以乔康地比斯吉蛋糕制作的甜点
歌剧院蛋糕——72
咖啡多蓝榭——78

10以法式费南雪制作的甜点
费南雪——82
美好週末——86

11以萨瓦兰蛋糕制作的甜点
萨瓦兰——88
巴巴水果莱姆酒蛋糕——94

12以法式千层派皮制作的甜点
法式蝴蝶酥——96
巧克力千层派——102
 

序

　　从我在法国米奥奈（Mionnay）的「Alain Chapel」工作开始，便幸运地遇到许多优秀的伙伴，延续着这份幸运，我于2001年在京都开了自己的店——「AU GRENINER D'OR」。

　　在长年从事甜点工作的过程中，我领悟到「创作力」与「回归基本」同等重要。

　　亚伦夏斐（Alain Chapel）先生始终坚持这一点──发挥想像力，利用丰富的材料创造出充满创意的甜点惊艳客人。

　　但，该怎么做才显得具有「独创性」呢？

　　在现今街头巷尾充斥着许多创意法国甜点的时代里，要做出风格独特的甜点，前提是要将基础「面煳／面团」确实学好。充分掌握材料的选择要点，并理解制作过程有其不可更改的原则与顺序，自然会做出惊艳市场的独创性甜点。

　　本书收录制作甜点时不可或缺的12种「基础面煳／面团」调制法，以及利用这12种面煳／面团所制作的各种甜点。制作过程同时说明「为什么该依照此工序」的「理由」与「目的」。

　　知道基础原理后，就能够打造出专属于自己味道的甜点。打好基础，从基本概念中自由发想，并以做出「超越食谱」的甜点为目标吧！
 

评分☆☆☆☆☆

最近正值对法式甜点深深着迷的阶段，偶然看到这本书的书名，感觉就像挖到了宝藏。“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR顶级食尚法式甜点”，仅仅是书名就充满了诱惑力。京都，一个我一直向往的城市，它古老的韵味与精致的美学总是让我着迷；而“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”，这个法文名字本身就带着一种古典而浪漫的气息，让我联想到那些在巴黎街角的小店。更何况是“顶级食尚法式甜点”，这几个词简直就是为我量身定做的！我迫不及待地想知道，这家位于京都的法式甜点店，究竟有何过人之处，能被称为“名店”中的“顶级”？它是在延续法式甜点的经典，还是在进行大胆的创新？是否会将京都特有的食材，比如抹茶、柚子，甚至是和菓子中的一些元素，巧妙地融入到法式甜点的创作中，形成一种独一无二的“京都食尚”？我希望这本书能带我进入这家店的烘焙世界，去感受它独特的魅力，去领略那些造型精美、口感丰富的甜点，它们背后一定蕴含着对食材的极致追求，对细节的精益求精，以及对美学的独特理解。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于烘焙，看到这本书的书名，立刻就被吸引住了。“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”，这个名字听起来就充满了法式的浪漫和复古感，仿佛置身于一个充满魔法的甜点工作室。我一直觉得，法式甜点不仅仅是食物，更是一种艺术，一种需要极高技艺和细腻情感才能创作出来的艺术品。这本书的主题是“顶级食尚法式甜点”，这让我非常好奇，究竟是什么样的甜点能被称为“顶级”？是食材的极致选择，还是制作工艺的登峰造极？亦或是独特的设计和创意？“食尚”这个词又给它增添了一层潮流和时尚的意味，意味着它不仅美味，还引领着甜点界的最新风潮。我希望这本书能带我走进这家京都的“名店”，去感受它的独特氛围，去了解它的甜点是如何在保留法式精髓的同时，又能融入京都这座古老城市独有的韵味。或许里面会有那些我从未见过的，充满惊喜的甜点，它们不仅仅是为了满足口腹之欲，更是对生活品质的追求，对美好事物的向往。我迫不及待地想翻开这本书，去探索那些隐藏在精致甜点背后的秘密，去领略那份来自京都的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就散发出一种低调而奢华的质感，让人一看就觉得它绝非凡品。“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR顶级食尚法式甜点”，这样的书名，足以激起我对法式甜点世界更深层次的探索欲望。我一直以来都对法式甜点的细腻、精致和变化多端着迷不已，它们是味觉的艺术，更是视觉的享受。而“京都名店”这个标签，又为这本书增添了一抹神秘而吸引人的东方色彩。京都，这座将传统与现代完美融合的城市，它的出现，让我开始好奇，这家名为“AU GRENIER D’OR”的甜点店，是如何在浓厚的法式甜点基础上，融入属于京都的独特气质和美学理念的？是抹茶的微苦回甘，还是樱花的烂漫芬芳？亦或是石庭的宁静致远？“顶级食尚”更是预示着它不仅仅是味道的极致，更是引领潮流、代表着最前沿的甜点趋势。我非常期待在这本书中，能够看到那些令人惊叹的甜点作品，了解它们背后的故事，以及这家店在追求“顶级”的过程中所付出的努力和创新。这不仅仅是一本书，更像是一次充满惊喜的味觉之旅，一次对法式甜点在东方国度绽放别样风情的探寻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，那柔和的暖黄色背景，配上精致的法式甜点图片，仿佛能闻到奶油和巧克力的香气。我一直对法式甜点情有独钟，尤其是那种繁复却又优雅的造型，还有入口即化的口感。这本书的书名“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR顶级食尚法式甜点”，光是听名字就觉得充满了诱惑力，一个“名店”，一个“顶级”，一个“食尚”，还有“法式甜点”这几个关键词，无疑是在向我这样的甜点爱好者发出邀请。我很好奇，这家位于京都的甜点店，究竟有什么样的魔力，能让它被冠以“名店”和“顶级”的称号？它的甜点在保留法式经典的基础上，是否又融入了京都特有的风情？是抹茶的清雅，还是和菓子的细腻？亦或是更加前卫的创新？我渴望在书中找到答案，找到那些令人惊艳的甜点背后的故事，了解它们是如何被创造出来的，又承载着怎样的匠心。这本书不仅仅是关于食谱，更像是一次通往味蕾天堂的旅行，一次对精致生活美学的探索。我期待着书中那些精美的图片，那些诱人的描述，能让我沉浸其中，仿佛置身于那间位于京都的法式甜点店，品尝着那份顶级食尚的魅力。

评分☆☆☆☆☆

在琳琅满目的烘焙书籍中，这本书的书名“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR顶级食尚法式甜点”如同一个闪耀的宝石，瞬间抓住了我的眼球。我一直对法式甜点的精致与优雅情有独钟，也对京都这座充满历史韵味的城市有着深厚的感情。当这两者结合在一起时，我感到无比的好奇和期待。这家名为“AU GRENIER D’OR”的甜点店，竟然能在京都这个文化底蕴深厚的城市中，将法式甜点的“顶级食尚”发挥到极致，这本身就充满了故事性。我设想，它一定不仅仅是简单地复刻法式经典，而是巧妙地融入了京都的在地特色，或许是宇治抹茶的醇厚，或许是季节限定的水果，又或是将日式的禅意与法式的浪漫巧妙融合。书名中的“名店”和“顶级”二字，更是激发了我对这家店的无限遐想，它背后一定有着不为人知的匠心传承和创新精神。我渴望在这本书中，找到那些能够点亮我味蕾的创意甜点，了解它们背后的设计理念和制作秘诀，更希望能够从中汲取灵感，将这份来自京都的法式甜蜜，带入我的厨房，去尝试复刻那些令人心动的味道。