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位于京都的「AU GRENINER D'OR」以在日本传统町家中可以尝到便宜的米其林三星级甜点为号召，吸引众多游客喜爱。本书便是开设「AU GRENINER D'OR」的西原金藏先生所推出的甜点食谱，用12款面团做出26款法式甜点，想品尝极致美味，从此不用再远赴日本！

　　1.以海绵蛋糕制作→草莓蛋糕／千层草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕
　　以海绵蛋糕为基底的甜点中，最具代表性的是草莓蛋糕。这里要介绍的是稍带怀旧风的草莓蛋糕。这道食谱的基底海绵蛋糕是使用大量蛋黄，为了让风味更好，口感更扎实而特别设计的基底蛋糕。

　　2以杏仁蛋白饼制作→达克瓦兹／三角巧克力蛋糕
　　杏仁蛋白饼是由蛋白霜和杏仁粉、砂糖混合烘烤而成的饼干。此款饼干有各式各样的搭配方式，并没有硬性规定的配方。杏仁蛋白饼的魅力是有着外酥脆内松软湿润的独特口感。尽量不要破坏蛋白霜内的气泡是成功的一大关键。

　　3以法式泡芙皮制作→脆皮泡芙／圣东诺黑泡芙
　　法式泡芙皮的魅力就是酥脆的口感。为了能品尝到和卡士达酱的对比口感，泡芙皮须具有一定厚度且充分干燥烘烤。为了让泡芙皮能蓬松柔软，制作面煳时必须注意不要让面粉出筋。

　　4以法式甜酥塔皮制作→花园水果塔／荔枝开心果塔／蓝莓覆盆莓塔
　　法式甜酥塔皮是基底派皮中最具代表性的一种，吃的时候不能喧宾夺主，最理想状态是能品尝到酥脆口感和奶油香气，最重要的是入口即化。这里还讲求奶油的味道不可以太强，适当的软硬度也很重要。

　　5以香脆塔皮制作→法式国王派／苹果派
　　香脆塔皮常被拿来和法式甜酥塔皮比较，两者最大的不同点就是有无加糖。比法式甜酥塔皮好的是，香脆塔皮口感酥脆又柔软，和苹果、杏子等水果搭配非常适合。如果说用法式甜酥塔皮制作的水果塔是「都会风」，那么香脆塔皮的特色则是能品尝其朴实的小麦粉香气，单纯就是它的魅力所在。

　　6以莎布雷塔皮制作→莎布雷饼干／制作莎布雷千层酥
　　莎布雷塔皮的特点在于其独特的奶油风味，以及入口即化的松散口感。「Sabl’ee」便是法语中「砂」的意思。以砂造城，稍微一碰立即崩毁倒塌，但砂的质感却是硬的。

　　7以天使蛋糕制作→萨瓦蛋糕／栗子萨瓦蛋糕
　　天使蛋糕的魅力在于味道清爽单纯。萨瓦蛋糕是起源于法国的一道传统甜点，因来自法国东南部「萨瓦地区」而为名，食用时通常以最原始的模样享用。一般的吃法是烘烤完成后切片，附上果酱或卡士达酱一起品尝。

　　8以手指海绵饼干制作→柳橙夏洛特／巧克力奶油和覆盆莓巧克力酱一口酥
　　手指海绵饼干是分蛋法海绵蛋糕面煳最常延伸制作的甜点。这类点心通常是将面煳薄薄摊开，以高温迅速烘烤而成。特征是气泡粗、表面粗糙、中间有湿润感，咬断时有点弹力。

　　9以乔康地比斯吉蛋糕制作→歌剧院蛋糕／咖啡多蓝榭
　　乔康地比斯吉蛋糕的特色是以大量的砂糖为基底再加入杏仁粉作为点缀，是一道有着浓郁风味的甜点。而蛋糕本体的味道较为单纯朴实，所以非常适合加点奶油或巧克力作搭配。

　　10以法式费南雪制作→费南雪／美好週末
　　最近在甜点店蔚为流行的费南雪，外形呈金砖状，这道甜点的特色如同其名之意「富翁」一样，可以让人享受到彷彿富翁一般的奢华感。在品尝完这道甜点后，从鼻息还会散发出适才的杏仁香味，留下让人心醉神迷的余韵。

　　11以萨瓦兰蛋糕制作→萨瓦兰／巴巴水果莱姆酒蛋糕
　　萨瓦兰蛋糕的面煳是经过酵母发酵，带有气孔的一款面煳。在甜点的世界中，最常使用发酵面煳的就是萨瓦兰和巴巴（Baba）。以这款面煳制作的萨瓦兰蛋糕，基本上只是将材料混合，很少会失败，是最简单的一款发酵面煳。

　　12以法式千层派皮制作的甜点→法式蝴蝶酥／巧克力千层派
　　法式千层派皮的美味点在于奶油和面粉层层相叠所产生的酥脆口感。经过反覆折叠过的面团，烘烤时会膨涨起来，虽然外型和批量生产的糕点相比之下略不美观。即便如此，其独特的酥脆口感还是让人爱不释手。

本书特色

　　京都游客必去的亲民名店「AU GRENINER D'OR」
　　店主西原金藏亲传绝学
 

作者简介

西原金藏（NISHIHARA KINZO）

　　1953年出生。曾于京都KYOTO Grand Hotel（1996年创立，1997年改为现名RIHGA ROYAL HOTEL）、辻调理师专门学校服务过，1978年远渡法国，并于当地的日本料理店、法国料理店任职，1981年获得第30回美食家大赛（Arpajon Concours）大型装饰甜点（Piece Mont’ee）项目铜奖。回国后在神户兵库县米奥奈（Mionnay）的米其林三星级餐厅「Alain Chapel」、东京‧银座的「资生堂PARLOUR」，「L'Osier」、「神户OKURA饭店」担任甜点料理长，2001年在京都开设甜点店「AU GRENINER D'OR」和甜点教室「ESPACE KINZO」。2010年新开「Salon de The AU GRENIER D'OR」。
 

1以海绵蛋糕做的甜点
草莓蛋糕——6
千层草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕——12

2以杏仁蛋白饼制作的甜点
达克瓦兹——14
三角巧克力蛋糕——20

3以法式泡芙皮制作的甜点
脆皮泡芙——22
圣东诺黑泡芙——28

4以法式甜酥塔皮制作的甜点
花园水果塔——32
荔枝开心果塔／蓝莓覆盆莓塔——38

5以香脆塔皮制作的甜点
法式国王派——40
苹果派——46

6以莎布雷塔皮制作的甜点
莎布雷饼干——48
制作莎布雷千层酥——54

7以天使蛋糕制作的甜点
萨瓦蛋糕——58
栗子萨瓦蛋糕——62

8以手指海绵饼干制作的点心
柳橙夏洛特——64
巧克力奶油和覆盆莓巧克力酱一口酥——70

9以乔康地比斯吉蛋糕制作的甜点
歌剧院蛋糕——72
咖啡多蓝榭——78

10以法式费南雪制作的甜点
费南雪——82
美好週末——86

11以萨瓦兰蛋糕制作的甜点
萨瓦兰——88
巴巴水果莱姆酒蛋糕——94

12以法式千层派皮制作的甜点
法式蝴蝶酥——96
巧克力千层派——102
 

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