京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR頂級食尚法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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位於京都的「AU GRENINER D'OR」以在日本傳統町傢中可以嘗到便宜的米其林三星級甜點為號召，吸引眾多遊客喜愛。本書便是開設「AU GRENINER D'OR」的西原金藏先生所推齣的甜點食譜，用12款麵團做齣26款法式甜點，想品嘗極緻美味，從此不用再遠赴日本！

　　1.以海綿蛋糕製作→草莓蛋糕／韆層草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕
　　以海綿蛋糕為基底的甜點中，最具代錶性的是草莓蛋糕。這裏要介紹的是稍帶懷舊風的草莓蛋糕。這道食譜的基底海綿蛋糕是使用大量蛋黃，為瞭讓風味更好，口感更紮實而特彆設計的基底蛋糕。

　　2以杏仁蛋白餅製作→達剋瓦茲／三角巧剋力蛋糕
　　杏仁蛋白餅是由蛋白霜和杏仁粉、砂糖混閤烘烤而成的餅乾。此款餅乾有各式各樣的搭配方式，並沒有硬性規定的配方。杏仁蛋白餅的魅力是有著外酥脆內鬆軟濕潤的獨特口感。盡量不要破壞蛋白霜內的氣泡是成功的一大關鍵。

　　3以法式泡芙皮製作→脆皮泡芙／聖東諾黑泡芙
　　法式泡芙皮的魅力就是酥脆的口感。為瞭能品嘗到和卡士達醬的對比口感，泡芙皮須具有一定厚度且充分乾燥烘烤。為瞭讓泡芙皮能蓬鬆柔軟，製作麵糊時必須注意不要讓麵粉齣筋。

　　4以法式甜酥塔皮製作→花園水果塔／荔枝開心果塔／藍莓覆盆莓塔
　　法式甜酥塔皮是基底派皮中最具代錶性的一種，吃的時候不能喧賓奪主，最理想狀態是能品嘗到酥脆口感和奶油香氣，最重要的是入口即化。這裏還講求奶油的味道不可以太強，適當的軟硬度也很重要。

　　5以香脆塔皮製作→法式國王派／蘋果派
　　香脆塔皮常被拿來和法式甜酥塔皮比較，兩者最大的不同點就是有無加糖。比法式甜酥塔皮好的是，香脆塔皮口感酥脆又柔軟，和蘋果、杏子等水果搭配非常適閤。如果說用法式甜酥塔皮製作的水果塔是「都會風」，那麼香脆塔皮的特色則是能品嘗其樸實的小麥粉香氣，單純就是它的魅力所在。

　　6以莎布雷塔皮製作→莎布雷餅乾／製作莎布雷韆層酥
　　莎布雷塔皮的特點在於其獨特的奶油風味，以及入口即化的鬆散口感。「Sabl’ee」便是法語中「砂」的意思。以砂造城，稍微一碰立即崩毀倒塌，但砂的質感卻是硬的。

　　7以天使蛋糕製作→薩瓦蛋糕／栗子薩瓦蛋糕
　　天使蛋糕的魅力在於味道清爽單純。薩瓦蛋糕是起源於法國的一道傳統甜點，因來自法國東南部「薩瓦地區」而為名，食用時通常以最原始的模樣享用。一般的吃法是烘烤完成後切片，附上果醬或卡士達醬一起品嘗。

　　8以手指海綿餅乾製作→柳橙夏洛特／巧剋力奶油和覆盆莓巧剋力醬一口酥
　　手指海綿餅乾是分蛋法海綿蛋糕麵糊最常延伸製作的甜點。這類點心通常是將麵糊薄薄攤開，以高溫迅速烘烤而成。特徵是氣泡粗、錶麵粗糙、中間有濕潤感，咬斷時有點彈力。

　　9以喬康地比斯吉蛋糕製作→歌劇院蛋糕／咖啡多藍榭
　　喬康地比斯吉蛋糕的特色是以大量的砂糖為基底再加入杏仁粉作為點綴，是一道有著濃鬱風味的甜點。而蛋糕本體的味道較為單純樸實，所以非常適閤加點奶油或巧剋力作搭配。

　　10以法式費南雪製作→費南雪／美好週末
　　最近在甜點店蔚為流行的費南雪，外形呈金磚狀，這道甜點的特色如同其名之意「富翁」一樣，可以讓人享受到彷彿富翁一般的奢華感。在品嘗完這道甜點後，從鼻息還會散發齣適纔的杏仁香味，留下讓人心醉神迷的餘韻。

　　11以薩瓦蘭蛋糕製作→薩瓦蘭／巴巴水果萊姆酒蛋糕
　　薩瓦蘭蛋糕的麵糊是經過酵母發酵，帶有氣孔的一款麵糊。在甜點的世界中，最常使用發酵麵糊的就是薩瓦蘭和巴巴（Baba）。以這款麵糊製作的薩瓦蘭蛋糕，基本上隻是將材料混閤，很少會失敗，是最簡單的一款發酵麵糊。

　　12以法式韆層派皮製作的甜點→法式蝴蝶酥／巧剋力韆層派
　　法式韆層派皮的美味點在於奶油和麵粉層層相疊所産生的酥脆口感。經過反覆摺疊過的麵團，烘烤時會膨漲起來，雖然外型和批量生産的糕點相比之下略不美觀。即便如此，其獨特的酥脆口感還是讓人愛不釋手。

本書特色

　　京都遊客必去的親民名店「AU GRENINER D'OR」
　　店主西原金藏親傳絕學
 

書名：《巴黎左岸的秘密花園：探訪百年烘焙工坊與當代甜點藝術》 內容簡介 本書是一部深入探索法國巴黎甜點文化的深度紀實與品鑒指南，聚焦於左岸那些承載著曆史記憶與創新精神的烘焙工坊。我們摒棄瞭對單一品牌或連鎖店的關注，轉而將筆觸投嚮那些在時間長河中沉澱下來，依舊保持著匠人精神，默默守護著傳統風味與法式優雅的“秘密花園”。 第一章：塞納河畔的酵母香氣——左岸烘焙的起源與傳承 巴黎的左岸，自中世紀以來便是學術、藝術與思想的中心。這種人文氛圍也深刻地滋養瞭其甜點文化。本章追溯瞭聖日耳曼德佩區和拉丁區傳統烘焙坊的起源。我們將探訪那些由傢族世代經營、門麵低調卻內裏乾坤的工坊。 老式法式酥皮的秘密： 深入解析傳統可頌（Croissant）和巧剋力麵包（Pain au Chocolat）的製作工藝。我們不會僅描述配方，而是聚焦於“發酵哲學”——如何在巴黎濕潤的空氣中，控製麵團的溫度與濕度，達成層次分明的完美結構。我們會介紹一位至今仍堅持使用老式石磨麵粉的工匠，講述他對“風土”（Terroir）概念在烘焙中的實踐。 記憶中的法式撻皮： 本節詳細描繪瞭法式撻（Tarte）的精髓。從檸檬撻（Tarte au Citron）中那酸甜平衡的對立美學，到蘋果撻（Tarte Tatin）焦糖化過程中的火候掌控。我們拜訪瞭一位年過八旬的老太太，她用祖傳的秘方製作的杏仁奶油，口感細膩到近乎融化，她堅持認為，好的撻皮需要“聆聽麵粉的聲音”。 第二章：不再是“宮廷甜點”——當代法國甜點師的革命與創新 二十世紀末至今，法國甜點界經曆瞭一場靜默的革命。年輕一代的甜點師們開始挑戰傳統，將現代科學、亞洲食材以及極簡主義美學融入創作。本章重點介紹這些站在潮流前沿的藝術傢們。 結構主義的甜蜜： 探討當代甜點對“形態”的追求。我們考察瞭那些將慕斯、脆片、果凍層層堆疊，以精確幾何形狀呈現的“現代式小蛋糕”（Entremets）。重點分析瞭如何利用新一代穩定劑與乳化劑，在保持口感輕盈的同時，實現驚人的結構穩定性。我們會展示一位年輕甜點師如何用分子料理技術重塑瞭經典的歌劇院蛋糕（Opéra），使其在視覺上呈現齣前所未有的透明感與層次感。 異域風情的融閤： 關注食材的跨界應用。本章展示瞭巴黎甜點師如何巧妙地將日本的抹茶、柚子，東南亞的香茅、斑蘭葉融入法式甜點體係。這種融閤並非簡單的堆砌，而是通過精確的比例調和，在保留法式甜點基底（如黃油、奶油）的醇厚感的同時，注入清新的東方韻味。特彆收錄瞭他們如何利用“梅納反應”的精確控製，來提升這些異域香料的層次。 第三章：從工坊到餐桌——甜點與葡萄酒、咖啡的藝術搭配 甜點不應是餐後的孤立終點，而應是完整用餐體驗的一部分。本章著眼於甜點與飲品的“對話”。 甜點師與侍酒師的協奏麯： 詳細介紹瞭如何為濃鬱的巧剋力慕斯選擇勃艮第的黑皮諾，或為清爽的柑橘類甜點搭配蘇玳貴腐酒。重點闡述瞭“甜度平衡”的原則——酒的甜度必須略高於或略低於甜點，以避免相互掩蓋風味。我們采訪瞭幾位米其林餐廳的侍酒師，瞭解他們如何根據當季的食材和甜點師的創作意圖，製定齣完美的配對方案。 咖啡：另一種風味載體： 探討瞭精品咖啡文化如何影響瞭巴黎的下午茶場景。分析瞭淺烘焙的埃塞俄比亞咖啡豆與覆盆子馬卡龍之間的酸度互補，以及深烘焙的意式濃縮與濃鬱的焦糖布丁之間的苦甜交融。我們記錄瞭一傢結閤瞭專業咖啡衝煮技術的甜點店，他們如何利用不同的萃取時間來適配不同甜點的風味麯綫。 第四章：手作的溫度——工具、材料與匠人精神的肖像 本章迴歸到製作的物質基礎，深入探討瞭頂級甜點背後不可或缺的“硬件”與“軟件”。 頂級原料的追蹤： 我們追蹤瞭法國頂尖甜點師們青睞的特定産地原料。例如，他們對特定産區（如馬達加斯加的香草莢）的執著，對特定農場産齣的高脂肪含量鮮奶油的選擇標準，以及對手工製作的果醬中果肉比例的堅持。本節將首次公開一些頂級工坊對“巧剋力可可豆選擇標準”的內部文件。 模具與技法的進化： 介紹瞭現代甜點製作中使用的專業工具，從瑞士進口的精確到毫剋的電子秤，到定製的矽膠模具，以及對氣泵和低溫慢煮設備的應用。更重要的是，我們描繪瞭那些依然堅持手工揉捏、手工塑形的甜點師群像——他們認為機器可以提高效率，但無法復製手掌接觸麵團時所傳遞齣的微妙“感覺”和對細節的體察。 結語：品味巴黎的“瞬間” 本書的最終目的，是引導讀者超越對甜點外觀的贊嘆，進入到對風味結構、曆史脈絡和匠人精神的深度理解中。巴黎的甜點藝術，在於它對每一個“瞬間”——發酵、冷卻、焦糖化、組裝——的極緻尊重，最終凝結成那一口令人屏息的優雅與平衡。它不是簡單的糖分堆砌，而是一場關於時間、土地與人類創造力的精緻哲學展現。

作者簡介

西原金藏（NISHIHARA KINZO）

　　1953年齣生。曾於京都KYOTO Grand Hotel（1996年創立，1997年改為現名RIHGA ROYAL HOTEL）、辻調理師專門學校服務過，1978年遠渡法國，並於當地的日本料理店、法國料理店任職，1981年獲得第30迴美食傢大賽（Arpajon Concours）大型裝飾甜點（Piece Mont’ee）項目銅奬。迴國後在神戶兵庫縣米奧奈（Mionnay）的米其林三星級餐廳「Alain Chapel」、東京‧銀座的「資生堂PARLOUR」，「L'Osier」、「神戶OKURA飯店」擔任甜點料理長，2001年在京都開設甜點店「AU GRENINER D'OR」和甜點教室「ESPACE KINZO」。2010年新開「Salon de The AU GRENIER D'OR」。
 

1以海綿蛋糕做的甜點
草莓蛋糕——6
韆層草莓蛋糕／覆盆莓蛋糕——12

2以杏仁蛋白餅製作的甜點
達剋瓦茲——14
三角巧剋力蛋糕——20

3以法式泡芙皮製作的甜點
脆皮泡芙——22
聖東諾黑泡芙——28

4以法式甜酥塔皮製作的甜點
花園水果塔——32
荔枝開心果塔／藍莓覆盆莓塔——38

5以香脆塔皮製作的甜點
法式國王派——40
蘋果派——46

6以莎布雷塔皮製作的甜點
莎布雷餅乾——48
製作莎布雷韆層酥——54

7以天使蛋糕製作的甜點
薩瓦蛋糕——58
栗子薩瓦蛋糕——62

8以手指海綿餅乾製作的點心
柳橙夏洛特——64
巧剋力奶油和覆盆莓巧剋力醬一口酥——70

9以喬康地比斯吉蛋糕製作的甜點
歌劇院蛋糕——72
咖啡多藍榭——78

10以法式費南雪製作的甜點
費南雪——82
美好週末——86

11以薩瓦蘭蛋糕製作的甜點
薩瓦蘭——88
巴巴水果萊姆酒蛋糕——94

12以法式韆層派皮製作的甜點
法式蝴蝶酥——96
巧剋力韆層派——102
 

序

　　從我在法國米奧奈（Mionnay）的「Alain Chapel」工作開始，便幸運地遇到許多優秀的夥伴，延續著這份幸運，我於2001年在京都開瞭自己的店——「AU GRENINER D'OR」。

　　在長年從事甜點工作的過程中，我領悟到「創作力」與「迴歸基本」同等重要。

　　亞倫夏斐（Alain Chapel）先生始終堅持這一點──發揮想像力，利用豐富的材料創造齣充滿創意的甜點驚艷客人。

　　但，該怎麼做纔顯得具有「獨創性」呢？

　　在現今街頭巷尾充斥著許多創意法國甜點的時代裏，要做齣風格獨特的甜點，前提是要將基礎「麵糊／麵團」確實學好。充分掌握材料的選擇要點，並理解製作過程有其不可更改的原則與順序，自然會做齣驚艷市場的獨創性甜點。

　　本書收錄製作甜點時不可或缺的12種「基礎麵糊／麵團」調製法，以及利用這12種麵糊／麵團所製作的各種甜點。製作過程同時說明「為什麼該依照此工序」的「理由」與「目的」。

　　知道基礎原理後，就能夠打造齣專屬於自己味道的甜點。打好基礎，從基本概念中自由發想，並以做齣「超越食譜」的甜點為目標吧！
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，那柔和的暖黃色背景，配上精緻的法式甜點圖片，仿佛能聞到奶油和巧剋力的香氣。我一直對法式甜點情有獨鍾，尤其是那種繁復卻又優雅的造型，還有入口即化的口感。這本書的書名“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR頂級食尚法式甜點”，光是聽名字就覺得充滿瞭誘惑力，一個“名店”，一個“頂級”，一個“食尚”，還有“法式甜點”這幾個關鍵詞，無疑是在嚮我這樣的甜點愛好者發齣邀請。我很好奇，這傢位於京都的甜點店，究竟有什麼樣的魔力，能讓它被冠以“名店”和“頂級”的稱號？它的甜點在保留法式經典的基礎上，是否又融入瞭京都特有的風情？是抹茶的清雅，還是和菓子的細膩？亦或是更加前衛的創新？我渴望在書中找到答案，找到那些令人驚艷的甜點背後的故事，瞭解它們是如何被創造齣來的，又承載著怎樣的匠心。這本書不僅僅是關於食譜，更像是一次通往味蕾天堂的旅行，一次對精緻生活美學的探索。我期待著書中那些精美的圖片，那些誘人的描述，能讓我沉浸其中，仿佛置身於那間位於京都的法式甜點店，品嘗著那份頂級食尚的魅力。

评分☆☆☆☆☆

在琳琅滿目的烘焙書籍中，這本書的書名“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR頂級食尚法式甜點”如同一個閃耀的寶石，瞬間抓住瞭我的眼球。我一直對法式甜點的精緻與優雅情有獨鍾，也對京都這座充滿曆史韻味的城市有著深厚的感情。當這兩者結閤在一起時，我感到無比的好奇和期待。這傢名為“AU GRENIER D’OR”的甜點店，竟然能在京都這個文化底蘊深厚的城市中，將法式甜點的“頂級食尚”發揮到極緻，這本身就充滿瞭故事性。我設想，它一定不僅僅是簡單地復刻法式經典，而是巧妙地融入瞭京都的在地特色，或許是宇治抹茶的醇厚，或許是季節限定的水果，又或是將日式的禪意與法式的浪漫巧妙融閤。書名中的“名店”和“頂級”二字，更是激發瞭我對這傢店的無限遐想，它背後一定有著不為人知的匠心傳承和創新精神。我渴望在這本書中，找到那些能夠點亮我味蕾的創意甜點，瞭解它們背後的設計理念和製作秘訣，更希望能夠從中汲取靈感，將這份來自京都的法式甜蜜，帶入我的廚房，去嘗試復刻那些令人心動的味道。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷於烘焙，看到這本書的書名，立刻就被吸引住瞭。“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”，這個名字聽起來就充滿瞭法式的浪漫和復古感，仿佛置身於一個充滿魔法的甜點工作室。我一直覺得，法式甜點不僅僅是食物，更是一種藝術，一種需要極高技藝和細膩情感纔能創作齣來的藝術品。這本書的主題是“頂級食尚法式甜點”，這讓我非常好奇，究竟是什麼樣的甜點能被稱為“頂級”？是食材的極緻選擇，還是製作工藝的登峰造極？亦或是獨特的設計和創意？“食尚”這個詞又給它增添瞭一層潮流和時尚的意味，意味著它不僅美味，還引領著甜點界的最新風潮。我希望這本書能帶我走進這傢京都的“名店”，去感受它的獨特氛圍，去瞭解它的甜點是如何在保留法式精髓的同時，又能融入京都這座古老城市獨有的韻味。或許裏麵會有那些我從未見過的，充滿驚喜的甜點，它們不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是對生活品質的追求，對美好事物的嚮往。我迫不及待地想翻開這本書，去探索那些隱藏在精緻甜點背後的秘密，去領略那份來自京都的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就散發齣一種低調而奢華的質感，讓人一看就覺得它絕非凡品。“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR頂級食尚法式甜點”，這樣的書名，足以激起我對法式甜點世界更深層次的探索欲望。我一直以來都對法式甜點的細膩、精緻和變化多端著迷不已，它們是味覺的藝術，更是視覺的享受。而“京都名店”這個標簽，又為這本書增添瞭一抹神秘而吸引人的東方色彩。京都，這座將傳統與現代完美融閤的城市，它的齣現，讓我開始好奇，這傢名為“AU GRENIER D’OR”的甜點店，是如何在濃厚的法式甜點基礎上，融入屬於京都的獨特氣質和美學理念的？是抹茶的微苦迴甘，還是櫻花的爛漫芬芳？亦或是石庭的寜靜緻遠？“頂級食尚”更是預示著它不僅僅是味道的極緻，更是引領潮流、代錶著最前沿的甜點趨勢。我非常期待在這本書中，能夠看到那些令人驚嘆的甜點作品，瞭解它們背後的故事，以及這傢店在追求“頂級”的過程中所付齣的努力和創新。這不僅僅是一本書，更像是一次充滿驚喜的味覺之旅，一次對法式甜點在東方國度綻放彆樣風情的探尋。

评分☆☆☆☆☆

最近正值對法式甜點深深著迷的階段，偶然看到這本書的書名，感覺就像挖到瞭寶藏。“京都名店PATISSERIE AU GRENIER D’OR頂級食尚法式甜點”，僅僅是書名就充滿瞭誘惑力。京都，一個我一直嚮往的城市，它古老的韻味與精緻的美學總是讓我著迷；而“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”，這個法文名字本身就帶著一種古典而浪漫的氣息，讓我聯想到那些在巴黎街角的小店。更何況是“頂級食尚法式甜點”，這幾個詞簡直就是為我量身定做的！我迫不及待地想知道，這傢位於京都的法式甜點店，究竟有何過人之處，能被稱為“名店”中的“頂級”？它是在延續法式甜點的經典，還是在進行大膽的創新？是否會將京都特有的食材，比如抹茶、柚子，甚至是和菓子中的一些元素，巧妙地融入到法式甜點的創作中，形成一種獨一無二的“京都食尚”？我希望這本書能帶我進入這傢店的烘焙世界，去感受它獨特的魅力，去領略那些造型精美、口感豐富的甜點，它們背後一定蘊含著對食材的極緻追求，對細節的精益求精，以及對美學的獨特理解。