全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全麵變化應用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包製作
• 發酵
• 烘焙
• 酵母
• 酸種
• 自製酵母
• 葡萄乾種
• 蘋果種
• 優格種
• 烘焙科學

　　日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

　　會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽纔對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差彆在哪裏？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些隻要輕輕的摺疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

　　這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推齣最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

　　全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

　　本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

　　★麵包製作的基礎理論
　　★麵包製作的基本技術
　　★硬質係列的麵包
　　★半硬質係列的麵包
　　★軟質係列的麵包
　　★以模型烘烤的麵包
　　★摺疊麵團的麵包
　　★油炸的麵包
　　★特殊的麵包
　　★酸種的麵包
　　★自製酵母種的麵包

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差彆？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　①壓平排氣的目的
　　②發酵的基本
　　③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異
　　④老麵製作的麵包
　　⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點
　　⑥自製酵母的意義
　　⑦劃切割紋的方法
　　⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
　　⑨不同製作方法的剖麵比較
　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

　　除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！
 

精選烘焙入門與進階實踐指南 本書旨在為烘焙愛好者提供一個全麵、係統且富有趣味性的學習路徑，專注於基礎技能的夯實、常見烘焙産品的製作，以及對原料特性的深入理解。我們摒棄瞭高深的科學理論探討，轉而聚焦於實踐操作中的關鍵點、常見問題的排查與解決方案，讓學習過程更加直觀和高效。 第一部分：烘焙基礎與工具入門 本章首先為初學者梳理瞭進入烘焙世界的必備知識。我們詳盡介紹瞭烘焙過程中所需的各類基礎工具，從精準的電子秤、不同規格的量勺，到打蛋器、颳刀、烤箱、烤盤等，並針對每種工具的使用場景和選購建議進行瞭圖文並茂的說明。我們強調，準確的測量是成功烘焙的第一步，因此對重量與體積的換算、如何正確使用工具進行瞭詳細的指導。 在原料認知方麵，本書深入淺齣地解析瞭烘焙“四大金剛”——麵粉、糖、油脂、雞蛋的特性。我們分類介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作不同糕點中的錶現，以及白砂糖、紅糖、糖粉等各類糖對成品口感和上色的影響。對於油脂，我們區分瞭黃油、植物油、起酥油的物理特性及其在麵包、餅乾中的作用。同時，也細緻講解瞭膨鬆劑（泡打粉與小蘇打）的反應機製及其在無酵母烘焙中的應用。 第二部分：經典麵包製作工藝解析 本部分是本書的實踐核心，重點講解瞭不涉及復雜天然酵種培養的全麥、白麵包、吐司等主流麵包的製作流程。我們采用瞭“一法通，百法通”的思路，以最經典的餐包或吐司配方為例，詳細拆解瞭從原料混閤到最終成品的每一個環節。 1. 揉麵與擴展階段： 我們通過大量實操圖片，展示瞭手工揉麵和廚師機揉麵的不同階段形態，從“雪花狀”到“粗糙麵團”，再到“光滑麵團”，直至達到理想的“薄膜狀態”。書中特彆強調瞭判斷麵團溫度的重要性，因為溫度直接影響後續的發酵速度和效果。 2. 基礎發酵與整形： 詳細介紹瞭基礎發酵（一發）所需的溫度、濕度和時間控製，並提供瞭“手指測試法”來判斷發酵是否到位。整形部分則配有清晰的圖解，演示瞭基礎滾圓、排氣、分割以及吐司盒的捲包技巧，確保麵團內部組織結構均勻。 3. 二次發酵與烘烤： 針對不同的産品（如圓形麵包、辮子麵包），我們提供瞭具體的二次發酵環境要求。烘烤環節，本書提供瞭不同烤箱的溫度校正技巧，並著重講解瞭如何通過觀察麵包的“上色”和“內部熟度”來判斷烘烤是否成功，避免齣現錶麵焦黑而內部未熟的現象。 第三部分：美味餅乾與蛋糕的製作技巧 除瞭麵包，本書還提供瞭詳盡的餅乾和基礎蛋糕製作指南，側重於工藝的穩定性和口味的平衡。 1. 餅乾製作： 重點區分瞭酥性餅乾（如黃油麯奇）和脆性餅乾（如薄脆餅乾）的配方差異。在製作麯奇時，我們詳細說明瞭“奶油打發”的程度，這對餅乾的最終酥鬆度至關重要。同時也提供瞭防止餅乾烤製時過度攤平的技巧。 2. 基礎蛋糕： 本章主要講解磅蛋糕（重油蛋糕）和海綿蛋糕（輕盈蛋糕）的製作。對於海綿蛋糕，我們詳細演示瞭“全蛋打發”或“分蛋打發”的穩定狀態——即打發後提起打蛋頭呈清晰的“直角”或“鳥嘴”狀。對於磅蛋糕，則強調瞭油水交替攪拌時混閤物的乳化狀態，以保證組織細膩，不易油水分離。 第四部分：烘焙常見問題診斷與解決方案 一個實用的烘焙書籍必須包含“故障排除”部分。本章將烘焙過程中最常遇到的問題進行歸類，並給齣明確的應對策略： 麵包不膨脹或迴縮： 分析原因可能包括酵母活性不足、揉麵不到位、發酵溫度過低或過高。 餅乾過硬或散開： 探討麵粉配比和黃油溫度對口感的影響。 蛋糕塌陷： 講解瞭齣爐時機、烤箱溫度波動以及消泡是導緻塌陷的主要因素。 本書的所有步驟均以實用性為導嚮，旨在幫助讀者建立起對烘焙工藝的直觀理解，而非停留在抽象的理論層麵，使每一次烘焙都能得到可靠的、令人滿意的成果。

作者簡介

日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI

　　生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部榖物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全麵性各種麵包 疑問的解答』（大境文化齣版）。

　　長年以來，專心緻力於近代麵包製作之科學及技術層麵，在學術界及産業界皆有相當高的評價。此外，精通以榖類為主的飲食文化及曆史。在日本是少數活躍於第一綫的研究者。
 

前言  2
閱讀本書前  7
麵包製作用語解說  8
 
1麵包製作的基礎理論
麵包的材料及其作用
1.麵粉  12
2.裸麥粉  12
3.酵母  12
4.水  13
5.鹽  13
6.砂糖  13
7.油脂  14
8.乳製品  14
9.雞蛋  14
10.其他材料  14
 
麵包製作的工序
1.攪拌  16
2.發酵  16
3.壓平排氣（排齣氣體）　16
4.分割˙滾圓  16
5.中間發酵  17
6.整型  17
7.最後發酵  17
8.放入烤箱  17
9.烘焙  17
10.取齣烤箱  17
11.冷卻  17
 
攪拌的基本
1.添加調整用水的時間點  18
2.添加油脂的時間點  18
3.不同麵團的攪拌過程  18
 
發酵的基本
1.麵包為何會膨脹呢  22
2.二氧化碳的形成  22
3.麵筋的形成  22
4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原）  23
 
烘焙的基本
1.直接烘焙  24
2.烤盤烘焙  24
3.模型烘焙  24
4.熱效率與熱傳導  25
5.發生在烤箱內的事  25
6.麵包的香氣從何而來  26
7.麵包的烘烤色澤如何産生  27
 
麵包的製作方法
1.直接法  28
2.發酵種法  28
液種  28／麵種  29／中種  30／酸種　30／自製酵母種　32
 
2麵包製作的基本技術
1.預備作業  36
2.攪拌  37
3.發酵、壓平排氣  39
4.分割  40
5.滾圓  41
6.中間發酵  42
7.整型  42
8.最後發酵  44
9.烘焙  44
10.麵包製作的基礎知識  45
 
3硬質係列的麵包
傳統法國麵包Pain traditionnel
法國長棍麵包Bagutte  48
割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型　51
小麵包Petits pains
雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon）　52
法國的標準長棍麵包  55
各式各樣傳統法國麵包  55
以發酵種法製作的傳統法國麵包  56
使用冷藏液種的麵團  56
使用麵種的麵團  57
法國麵包的小常識／不同製作方法的剖麵比較  58
法國鄉村麵包Pain de champagne  59
裸麥麵包Pain de seigle  63
農夫麵包Pain paysan  66
布裏麵包Pain brié  68
全麥麵包Pain complet  70
凱撒麵包Kaisersemmel  72
凱撒麵包的壓模　75
美麗的凱撒麵包  75
德式白麵包Weizenbrot  76
瑞士麵包Schweizerbrot  79
芝麻小圓麵包Sesambrötchen  82
用於芝麻小圓麵包的壓模  84
巧巴達Ciabatta  85
西西裏麵包Pane siciliano  88
托斯卡尼麵包Pane toscano  90
 
4半硬質係列的麵包
德式圓麵包Rundstück  94
德式麵包棒Stangen  97
芝麻圈麵包Simit  100
佛卡夏Focaccia  102
虎皮麵包捲Tiger roll  104
亞洲係的虎皮麵包麵團  106
 
5軟質係列的麵包
奶油捲Butter roll  108
Roll與Bun  111
硬麵包捲Hard roll  112
維也納麵包Pain viennois  114
牛奶麵包Pain au lait  117
辮子麵包Zopf  120
辮子麵包的編法  122
罌粟籽排狀麵包Einback  124
糕點麵包（菓子麵包）  126
紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包  126
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡  131
餅乾麵團／菠蘿麵團  132
皮力歐許Brioche  133
皮力歐許的各式名稱  135
葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins  136
卡士達奶油餡  137
德式烤盤糕點Blechkuchen  138
德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen）  138
德式奶酥（Streusel）  140
甜麵包捲Sweet roll  141
奶油起泡性的目的　143
甜麵包捲用的杏仁奶油餡  143
庫剋洛夫Kouglof  144
庫剋洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf）  146
 
6以模型烘烤的麵包
山型吐司  148
山型吐司的側麵彎麯凹陷  151
脆皮吐司  152
法式白吐司Pain de mie  154
全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread  157
核桃麵包Walnuts bread  160
白麵包與變化型麵包  161
葡萄乾麵包Raisin bread  162
 
7摺疊麵團的麵包
可頌Croissant  166
巧剋力麵包Pain au chocloat  170
摺疊用奶油的整型  171
丹麥麵包Danish  172
丹麥麵包的整型  175
丹麥麵包用杏仁奶油餡  176
糖煮酸櫻桃  176
熬煮過的杏桃果醬  176
 
8油炸的麵包
甜甜圈Doughnuts  178
從Doughnut至Donut  181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen  182
何謂ansatz？  184
咖哩麵包  185
 
9特殊的麵包
布雷結Brezel  190
布雷結是麵包店的象徵？　193
義式麵包棒Grissini  194
英式馬芬English muffin  196
何謂英式馬芬？  197
貝果Bagel  198
史多倫聖誕麵包Christstollen  201
史多倫麵包的保存與食用方法　204
想要多瞭解一點的史多倫麵包曆史  204
享用史多倫麵包的時段  204
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間  204
 
10酸種的麵包
初種Anstellgut  206
製作初種的重點／奢華地製作初種  208
重裸麥麵包Roggenmischbrot　209
烘焙過程中的排齣蒸氣  211
小麥裸麥混閤麵包Weizenmischbrot  212
柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot  214
德式優格麵包Joghurtbrot  216
 
11自製酵母種的麵包
葡萄乾種  220
葡萄乾種的製作重點  220
蘋果種  222
蘋果種的製作重點  222
優格種  225
優格種的製作重點  225
使用葡萄乾種─
自製酵母種麵包Pain au levain  226
使用蘋果種─
法式蘋果麵包Pain aux pommes  229
使用優格種─
義式聖誕麵包Panettone  232
 
本書使用的主要材料  236
製作麵包的必要機器  240
使用主材料一覽  244
索引  246
 
 

评分☆☆☆☆☆

這本《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》真是讓我相見恨晚！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其著迷於麵包那蓬鬆的口感和迷人的香氣，但總是覺得自己在酵母的培養和發酵的過程中有些摸不著頭腦，成品總是不盡如人意。偶然間翻到這本書，簡直像是打開瞭新世界的大門。它不僅僅是教你如何一步一步地製作麵包，更重要的是，它深入淺齣地剖析瞭“發酵”這個神奇的科學原理。書中對於各種天然酵種，比如葡萄乾種、蘋果種，甚至是聽起來就很誘人的自製酵母種、酸種、優格種，都進行瞭詳盡的介紹和演示。我特彆喜歡它“圖解”的特點，每一個步驟都有清晰的圖片配閤，讓我這個廚房小白也能輕鬆理解。最讓我驚喜的是，它並沒有將這些酵種視為獨立的存在，而是強調瞭它們之間的“全麵變化應用”，這讓我看到瞭更多烘焙的可能性。讀著讀著，我仿佛能感受到麵團在手中慢慢蘇醒，聞到那股淡淡的酒香，這種體驗真的非常治愈。這本書讓我對麵包製作的信心倍增，也讓我對“發酵”這件事有瞭全新的認識，不再是簡單的“讓它發起來”，而是理解瞭背後的化學變化和微生物的奇妙工作。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計就給我一種很專業的、很可靠的感覺。打開後，裏麵的內容更是讓我愛不釋手。《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》給我的第一印象就是“內容紮實”。它不像很多速成的烘焙教程，隻是告訴你一個食譜，然後讓你照著做。這本書更像是把烘焙的“內功心法”都傳授給瞭讀者。我尤其欣賞它對於“發酵的科學”的深度挖掘。它不僅僅停留在“發酵需要溫暖”這個層麵，而是詳細講解瞭酵母的種類、發酵的原理、酸度對風味的影響等等。對於那些想要深入瞭解麵包製作原理的讀者來說，這本書絕對是寶藏。我嘗試按照書中的方法培養瞭葡萄乾種，結果比我之前自己摸索要成功得多，而且葡萄乾種帶來的麵包風味真的非常獨特。書中的圖片非常精美，色彩鮮艷，每一個細節都捕捉得很到位，這讓我更容易理解每一個操作步驟。而且，它不僅僅是麵包製作，還觸及到瞭各種天然酵種的“全麵變化應用”，這給我的烘焙帶來瞭更多靈感和創意。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是在朋友的推薦下纔瞭解到這本書的，一開始我抱著試試看的心態，因為市麵上關於烘焙的書籍太多瞭，很多都大同小異，要麼過於理論化，要麼過於簡單化。但《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》完全顛覆瞭我的看法。它最吸引我的地方在於，它將“技術”和“科學”完美地融閤在一起。它不僅僅是教你如何揉麵、整形、烘烤，更重要的是，它用科學的視角去解釋為什麼這樣做，為什麼酵母會有這樣的反應。書中對於發酵過程中的溫度、濕度、時間等關鍵因素，都給齣瞭非常詳細的說明和解釋，並且還用大量的圖錶和插畫來輔助理解。特彆是關於如何培養和維護各種天然酵種的部分，讓我感到前所未有的清晰和有條理。我之前嘗試過自己製作酸種，但總是失敗，這本書就像一本“酵母養育手冊”，一步一步教我如何從零開始，如何觀察酵種的狀態，如何喂養它，如何儲存它。這讓我覺得，製作美味的麵包，其實是可以掌握的科學，而不僅僅是靠運氣。這本書的邏輯性非常強，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對發酵食物情有獨鍾，尤其是天然酵種的麵包，那種獨特的酸香和復雜的風味是我無法抗拒的。但是，自己在傢製作天然酵種麵包，一直是我心中的一道坎。各種關於酵種的說法太雜亂瞭，很難找到一個係統性的學習方法。直到我遇到瞭《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》，我纔覺得我的烘焙之路終於有瞭清晰的方嚮。《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》這本書，真的做到瞭“全圖解”。每一個步驟，每一個細節，都有非常清晰的圖片展示，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。它不僅教會瞭我如何製作麵包，更重要的是，它讓我明白瞭“發酵”背後的科學原理。書中關於如何培養和維護不同類型的天然酵種，比如葡萄乾種、蘋果種、自製酵母種、酸種、優格種等等，都進行瞭非常細緻的講解，並且強調瞭它們之間的“全麵變化應用”，這讓我看到瞭無限的可能性。我嘗試跟著書中的方法養瞭酸種，結果非常成功，做齣來的麵包風味十足，口感也非常棒。這本書讓我覺得，製作美味的麵包，不再是遙不可及的夢想，而是可以通過科學的方法去實現的。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物有執念的烘焙愛好者，《全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學》這本書，給瞭我前所未有的啓發。我一直認為，好的麵包不僅僅是美味，更是一種健康的飲食方式，而這離不開天然酵種的功勞。這本書恰恰滿足瞭我對天然酵種的好奇心和求知欲。它將“技術”和“科學”有機地結閤在一起，從最基礎的麵團揉製，到復雜的天然酵種培養，再到最後的烘焙齣爐，每一個環節都處理得恰到好處。我特彆喜歡書中對於“發酵的科學”的解讀，它用通俗易懂的語言，結閤大量的插圖，解釋瞭酵母的生長機製、發酵過程中産生的各種物質，以及這些物質如何影響麵包的風味和質地。對於各種天然酵種，如葡萄乾種、蘋果種、自製酵母種、酸種、優格種等，書中不僅講解瞭培養方法，更強調瞭它們“全麵變化應用”的可能性，這讓我對烘焙的理解上升到瞭一個新的高度。讀完這本書，我不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠根據酵種的特性，靈活調整製作方法，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書真的讓我覺得，烘焙是一門藝術，更是一門科學。