好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/09/22

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

松软的菠萝
酥脆的法国长棍
带点派感的可颂
拥有软绵内里的红豆吐司
当热腾腾的面包出炉时
不知不觉，手里的篮子又多夹了几颗……

面包是平凡日常却充满着幸福香气的食物，小小面团，经由发酵、膨胀、烘焙、静置，幻化出千变万化的滋味。从面粉到面包，中间到底走了多远？

这期的《好吃》，请跟着我们一起来「感受」面包，从制作端、品尝端，了解面包好吃的缘由与秘诀。当我们理解原理，懂得风味，便会认识面包的灵魂，吃到它最深层的滋味。而且里面教有几种在家就可以简单做的配方－向免揉面包之父学习免揉面团、跟着编辑部一步步的自养野生酵母，让每个人都能enjoy baking，烘焙出迷人的自家味。

［本期特色］
＊进入野上智宽等面包职人的工作场景，了解他们的面包哲学与独门配方。
＊解剖一颗好面包：面包的主、副原料各是什么？酵母原来都是「天然」的！
＊面包的科学？跟着《好吃》编辑部一起自养酵母！什么是梅纳反应、焦糖化？
＊跟着行家学：免揉面包之父Jim Lahey教做免揉面团、好丘示范贝果
＊世界趋势：社区型烘焙坊与柴烧面包的工艺精神
＊打开你的面包的味蕾：除了面包外，饮品、酱料应要怎么搭？

［特别推荐］
．不一样的台南：来一场被种子、香料、草药、艺术包围的「森」活散策！
．当炸鸡遇上酒，听听调酒师、侍酒师怎么搭？
．Hally Chen：男子汉和他们心头里的好罐头
．谈鲜味：徐仲的豆腐乳VS.顾玮的鳀鱼露

著者信息

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志《好吃》杂志幕后编辑团队，致力于饮食相关报导近七年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确饮食观念。认为「好吃」不只是口腹之慾，也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。

除有一系列《好吃》杂志，也出版过《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的调味百科》、《向咖啡大师学习》等书。从产地里，挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，希望以饮食为媒介，创造更好的生活与世界。

相关着作:《来喝台湾茶！从传统到创新，带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台湾水果大探险！》《好吃29：Coffee Blend！私房调豆　咖啡馆里的灵魂风味》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

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图书目录

面包的科学！面粉X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式

[ 封面故事 ]
PART 1 职人研究室
＊野上智宽：以职人的手艺，做出日常的面包
．面粉的讲究
＊杨智伟：细心照料酵母，创作出有灵魂的味道
．酵母的风味
＊林坤纬：跨足台包、欧包，大胆融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 关于好面包
＊解剖一颗好面包
．面包主原料、副原料
＊跟着《好吃》一起自养野生酵母实验ＳＴＡＲＴ！
＊向免揉面包之父学习　轻松在家做面包
＊越简单越有学问好丘教我们做贝果

PART 3 风潮与趋势
＊社区型烘焙坊阿段烘焙
．小小面包坊，翻转社区的大力量
＊关于柴烧面包柴烧卡帕尼
．隐藏版乡间美味，72小时发酵、窑火淬鍊的迷人面包
＊味觉搭配堂本面包 X BAFA咖啡
．开启你的面包味蕾　　　　　　

[ 好吃生活 ]
＊巷弄里的创意私厨史达鲁 × 福邸Foodie
＊排湾阿嬷的下午茶柴烧的美味，奇纳富与羊奶头茶
＊秋日酒食吧　当炸鸡遇上侍酒师VS. 调酒师
＊Behind the Book 餐桌之外，Soac与他的好友们
＊好吃散步种子、香料、草药、艺术内行人才知道的台南「森」活散策！

[ 专栏 ]
＊欧美的食尚疯什么？方玥雯：彩虹风潮暂歇，蓝色现是主流
＊义大利食习日志猫儿：Living with good food
＊味觉相对论鲜味：徐仲豆腐乳 X 顾玮鳀鱼露
＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台日面包！
＊小吃大餐 Hally Chen：男子汉和他们心头上的罐头

图书序言

编辑台

你，迷恋面包吗？

「喜欢吃面包吗？」是在这次採访里最常被问到的问题。面对着这些面包职人们，我发现，面包对他们来说，都不只是一份工作，而是倾注全力，一生悬命的志业。

每个人都热爱，每个人都不同。野上智宽的太太蔡淑如说，野上师傅的床边都是书，他就是喜欢走到哪儿面包书看到哪儿，即使睡觉也不放过；台湾星野酵母代言人杨智伟，说起面包三天三夜都不累，他不只实作，还研读各种科学报告，用严谨的态度进行酵母实验；获得法国世界面包大赛季军，做出超美可颂的林坤纬，拼命三郎的态度，让法欧米的面包，造型完美的像个艺术品，个个都看得到自我突破。

还有那些峰回路转，人生转职到面包却同样表现精采的职人们。原本做音响的陈抚洸，把他杂学的一面带进产业来，不但成为台湾自养酵母先行者，也启发如吴宝春等不同的面包人；位在木栅安静社区里的阿段烘焙坊，艺术家阿段与曾任商管顾问的火头工，共同营造出温馨的社区烘焙坊，替台湾的CSB（Community Supported Bakery）立下美好案例；喜欢柴烧面包吗？隐身在苗栗乡间的柴烧卡帕尼，凯爸只卖两种面包，从凌晨开始烧柴，不抢快、不求利润极大化，只把自己擅长的事做好。

吃到他们的面包，幸福感油然而生，而那揉捏的手，总是充满着无穷的求知慾，当我把问题反问，「喜欢吃面包吗？」，从师傅的语言与眼神，我看到一种不管相处多少年，永远不变的真心。

与其说喜欢，不如说迷恋。他们迷恋面包，也迷恋做面包时的自己。而职人把把那倾尽全力的成果，为我们献上。我想我永远都不会记得阿洸说的那句话：「你只有拿出真正的专业才会帅，当你的存在对这个世界非常重要的时候。」

谢谢帅气的面包职人们，你们为台湾的面包产业，撑起一片好看的天。