好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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松软的菠萝
酥脆的法国长棍
带点派感的可颂
拥有软绵内里的红豆吐司
当热腾腾的面包出炉时
不知不觉，手里的篮子又多夹了几颗……

面包是平凡日常却充满着幸福香气的食物，小小面团，经由发酵、膨胀、烘焙、静置，幻化出千变万化的滋味。从面粉到面包，中间到底走了多远？

这期的《好吃》，请跟着我们一起来「感受」面包，从制作端、品尝端，了解面包好吃的缘由与秘诀。当我们理解原理，懂得风味，便会认识面包的灵魂，吃到它最深层的滋味。而且里面教有几种在家就可以简单做的配方－向免揉面包之父学习免揉面团、跟着编辑部一步步的自养野生酵母，让每个人都能enjoy baking，烘焙出迷人的自家味。

［本期特色］
＊进入野上智宽等面包职人的工作场景，了解他们的面包哲学与独门配方。
＊解剖一颗好面包：面包的主、副原料各是什么？酵母原来都是「天然」的！
＊面包的科学？跟着《好吃》编辑部一起自养酵母！什么是梅纳反应、焦糖化？
＊跟着行家学：免揉面包之父Jim Lahey教做免揉面团、好丘示范贝果
＊世界趋势：社区型烘焙坊与柴烧面包的工艺精神
＊打开你的面包的味蕾：除了面包外，饮品、酱料应要怎么搭？


［特别推荐］
．不一样的台南：来一场被种子、香料、草药、艺术包围的「森」活散策！
．当炸鸡遇上酒，听听调酒师、侍酒师怎么搭？
．Hally Chen：男子汉和他们心头里的好罐头
．谈鲜味：徐仲的豆腐乳VS.顾玮的鳀鱼露

好的，这是一本关于古代星象学与现代宇宙学交叉研究的图书简介： --- 《星辰的低语：从巴比伦泥板到詹姆斯·韦伯的凝视》 内容简介 本书并非一本关于日常烹饪或食物科学的指南，而是一场跨越数千年的思想之旅，探索人类如何理解和描绘我们头顶的浩瀚宇宙。从美索不达米亚的泥板记载到当代最尖端的太空望远镜图像，我们追溯了人类文明与星辰之间复杂而迷人的互动史。 第一部分：大地之上，仰望的开端 在人类文明的黎明，天空不仅仅是夜幕的背景，它是时间、命运和神谕的源头。《星辰的低语》首先深入探讨了古代文明如何构建他们的宇宙模型。我们将剖析巴比伦占星术的基础——七大“行星”的运行规律，以及它们如何被用于预测季节更替、洪水泛滥以及王权的兴衰。这些记录，刻在易碎的泥板上，揭示了早期天文学家惊人的观测精度，尽管他们的解释体系深深植根于神话与巫术之中。 随后，我们将转向古希腊的哲学思辨。从毕达哥拉斯的“天体音乐”到托勒密的本轮均轮模型，欧洲的宇宙观是如何被几何学的严谨性所塑造的。我们考察了亚里士多德的“四元素”理论如何主宰了近两千年的思想界，以及古代印度和中国的星象实践，它们如何在不同的文化背景下，独立地发展出精确的历法系统，以指导农业生产和宗教仪式。 本书详细对比了不同文明对“天球”的想象：是固定的水晶球体，还是由神祇驱动的机械装置？我们分析了古代历法中的“交点”和“回归年”概念，这些看似抽象的计算，实则是古代社会组织和生存策略的核心。 第二部分：从地心到日心：视角的革命 文艺复兴时期的欧洲，一场关于宇宙中心位置的剧烈辩论拉开了现代科学的序幕。我们不再将焦点放在“预言”，而是转向“描述”与“预测”。哥白尼的日心说并非凭空出现，它建立在对现有模型的深刻不满和对数学简化工具的追求之上。本书细致重构了第谷·布拉赫的观测数据如何成为开普勒发现行星运动三大定律的基石。 伽利略通过他的望远镜，将“天界”从一个完美的、不变的领域，彻底变成了充满变化和瑕疵的物理空间。我们探讨了光学设备如何成为科学探究的“延伸之眼”，以及这些早期观测如何动摇了根深蒂固的经院哲学体系。 牛顿的万有引力定律是本书的转折点。它首次将天体运行的规则与地球上的物理定律统一起来。我们深入分析了《自然哲学的数学原理》中对月球运动的精密计算，以及这种统一性如何从根本上重塑了人类的宇宙观——宇宙不再是充满神秘目的的剧场，而是一个由精确数学支配的巨大时空。 第三部分：看不见的宇宙与遥远的边缘 进入二十世纪，物理学的进步将我们带入了肉眼和早期望远镜无法触及的领域。本书探讨了爱因斯坦的相对论如何彻底颠覆了牛顿的绝对时空概念，为理解黑洞、引力透镜和宇宙的整体结构奠定了理论基础。 我们随后进入了二十世纪后半叶的观测黄金时代。射电天文学的诞生，揭示了一个在可见光波段之外的、充满能量和结构的宇宙。脉冲星、类星体和宇宙微波背景辐射的发现，为大爆炸理论提供了不可辩驳的证据。本书详细解读了这些“不可见”信号的物理意义，以及它们如何将宇宙的历史回溯到诞生之初的炽热状态。 第四部分：当前的前沿：韦伯的视野与未来的回响 本书的最后部分聚焦于当代最前沿的探索，特别是詹姆斯·韦伯太空望远镜（JWST）的贡献。我们分析了JWST如何利用红外光穿透宇宙尘埃，以前所未有的清晰度观测第一批形成的恒星和星系。书中包含了对JWST近期公布的深场图像的独家解读，解释了这些图像如何挑战或确认我们现有的星系形成模型。 我们探讨了系外行星的发现，以及如何利用大气光谱分析来搜寻“生物标记”。这不是占星术的回归，而是严谨的分子物理学应用，旨在回答“我们是否孤独”这一古老的问题。 《星辰的低语》总结道，古代星象学家的好奇心与现代天体物理学家的精确性，尽管方法论迥异，却共享着同一份对理解“我们在哪里”的根本渴望。本书是一部关于人类求知欲的编年史，展示了我们如何从泥板上的符号，走向了探测遥远星云的红外光谱仪。它邀请读者不仅要看星星，更要思考：我们如何一步步学会了“看”见宇宙。 --- （总字数：约 1500 字）

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志《好吃》杂志幕后编辑团队，致力于饮食相关报导近七年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确饮食观念。认为「好吃」不只是口腹之慾，也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。

除有一系列《好吃》杂志，也出版过《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的调味百科》、《向咖啡大师学习》等书。从产地里，挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，希望以饮食为媒介，创造更好的生活与世界。




相关着作:《来喝台湾茶！从传统到创新，带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台湾水果大探险！》《好吃29：Coffee Blend！私房调豆　咖啡馆里的灵魂风味》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

面包的科学！面粉X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式

[ 封面故事 ]
PART 1 职人研究室
＊野上智宽：以职人的手艺，做出日常的面包
．面粉的讲究
＊杨智伟：细心照料酵母，创作出有灵魂的味道
．酵母的风味
＊林坤纬：跨足台包、欧包，大胆融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 关于好面包
＊解剖一颗好面包
．面包主原料、副原料
＊跟着《好吃》一起 自养野生酵母实验 ＳＴＡＲＴ！
＊向免揉面包之父学习　轻松在家做面包
＊越简单越有学问 好丘教我们做贝果

PART 3 风潮与趋势
＊社区型烘焙坊 阿段烘焙
．小小面包坊，翻转社区的大力量
＊关于柴烧面包 柴烧卡帕尼
．隐藏版乡间美味，72小时发酵、窑火淬鍊的迷人面包
＊味觉搭配 堂本面包 X BAFA咖啡
．开启你的面包味蕾　　　　　　

[ 好吃生活 ]
＊巷弄里的创意私厨 史达鲁 × 福邸Foodie
＊排湾阿嬷的下午茶 柴烧的美味，奇纳富与羊奶头茶
＊秋日酒食吧 　当炸鸡遇上侍酒师VS. 调酒师
＊Behind the Book 餐桌之外，Soac与他的好友们
＊好吃散步 种子、香料、草药、艺术 内行人才知道的台南「森」活散策！

[ 专栏 ]
＊欧美的食尚疯什么？方玥雯：彩虹风潮暂歇，蓝色现是主流
＊义大利食习日志 猫儿：Living with good food
＊味觉相对论 鲜味：徐仲豆腐乳 X 顾玮鳀鱼露
＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台日面包！
＊小吃大餐 Hally Chen：男子汉和他们心头上的罐头

编辑台
 
你，迷恋面包吗？
 
「喜欢吃面包吗？」是在这次採访里最常被问到的问题。面对着这些面包职人们，我发现，面包对他们来说，都不只是一份工作，而是倾注全力，一生悬命的志业。
 
每个人都热爱，每个人都不同。野上智宽的太太蔡淑如说，野上师傅的床边都是书，他就是喜欢走到哪儿面包书看到哪儿，即使睡觉也不放过；台湾星野酵母代言人杨智伟，说起面包三天三夜都不累，他不只实作，还研读各种科学报告，用严谨的态度进行酵母实验；获得法国世界面包大赛季军，做出超美可颂的林坤纬，拼命三郎的态度，让法欧米的面包，造型完美的像个艺术品，个个都看得到自我突破。
 
还有那些峰回路转，人生转职到面包却同样表现精采的职人们。原本做音响的陈抚洸，把他杂学的一面带进产业来，不但成为台湾自养酵母先行者，也启发如吴宝春等不同的面包人；位在木栅安静社区里的阿段烘焙坊，艺术家阿段与曾任商管顾问的火头工，共同营造出温馨的社区烘焙坊，替台湾的CSB（Community Supported Bakery）立下美好案例；喜欢柴烧面包吗？隐身在苗栗乡间的柴烧卡帕尼，凯爸只卖两种面包，从凌晨开始烧柴，不抢快、不求利润极大化，只把自己擅长的事做好。
 
吃到他们的面包，幸福感油然而生，而那揉捏的手，总是充满着无穷的求知慾，当我把问题反问，「喜欢吃面包吗？」，从师傅的语言与眼神，我看到一种不管相处多少年，永远不变的真心。
 
与其说喜欢，不如说迷恋。他们迷恋面包，也迷恋做面包时的自己。而职人把把那倾尽全力的成果，为我们献上。我想我永远都不会记得阿洸说的那句话：「你只有拿出真正的专业才会帅，当你的存在对这个世界非常重要的时候。」
 
谢谢帅气的面包职人们，你们为台湾的面包产业，撑起一片好看的天。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就足够吸引人了，那明亮的色彩和诱人的烘焙图案，瞬间就激起了我对烘焙的渴望。我一直觉得烘焙是一门艺术，更是一门科学。每次尝试制作面包，都感觉自己像个化学家，在小心翼翼地称量、混合，期待着那个奇迹般的膨胀和诱人香气。这本书的名字“好吃25”更是让人好奇，这个数字代表着什么？是25种不同的面包配方？还是25个关于面包的秘密？再看到副标题“面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式”，我就知道，这绝对不是一本简单的食谱书。它似乎深入到了面包制作的本质，探讨了最基础却也是最重要的四种原料——面粉、酵母、盐和水——是如何协同作用，创造出千变万化的美味。我特别想知道，在作者的笔下，这简单的四样东西是如何组合出令人惊叹的口感和风味，又是如何通过科学的原理来解释烘焙过程中的每一个细微变化。这本书承诺的“美味方程式”听起来就充满了吸引力，仿佛只要掌握了这个方程式，就能轻松烘焙出完美的面包。我迫不及待地想翻开这本书，一探究竟，了解那些隐藏在面团中的科学秘密，并将它们转化为我手中温暖而美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满好奇，但又常常感到困惑的新手，我一直在寻找一本能够真正带我理解面包制作核心的书。《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》这个书名，简直就是为我量身定做的。它没有简单地罗列一大堆食谱，而是直接点明了“科学”和“方程式”这两个关键词，这让我觉得这本书的内容一定非常有深度和实用性。我一直觉得，想要做出好吃的面包，光是跟着步骤来是不够的，更重要的是要理解为什么这样做。比如，为什么揉面需要揉到出膜？为什么发酵需要一定的时间和温度？为什么加盐会影响发酵？这本书 promises to provide a scientific explanation for these phenomena. 我特别期待它能详细介绍面粉中的蛋白质是如何形成面筋网络的，酵母在发酵过程中会产生哪些气体和风味物质，盐又是如何影响面筋的强度和酵母的活性的。如果这本书真的能将这四种基础原料的美味方程式揭示出来，那对我来说将是巨大的突破，让我能够更有信心地探索各种面包的制作，甚至能够创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是简单的食材混合和烘烤，它更像是一门关于温度、时间、化学反应和物理变化的艺术。而面包，作为烘焙中最基础也最经典的存在，其制作过程更是蕴含着无数的科学原理。这本书的书名《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》瞬间就抓住了我的眼球。我一直想深入了解，这四种最最基础的原料，是如何通过它们之间的相互作用，最终变成我们手中香气四溢、口感绝佳的面包的。我期待这本书能够不仅仅是提供一份份食谱，而是能够带领读者去理解“为什么”。比如，不同种类、不同品牌、不同筋度的面粉，在蛋白质含量、吸水性上的差异，会对最终的面包成品造成怎样的影响？酵母在发酵过程中，究竟发生了哪些神奇的化学反应？盐的作用仅仅是调味吗？它在面团中又扮演着怎样的角色？水，这个看似最简单的成分，其用量和温度的精确控制，又会如何影响面筋的形成和最终的面包质地？我希望这本书能够像一位严谨的科学家，又像一位富有经验的烘焙大师，将这些复杂的科学原理，用通俗易懂的方式呈现出来，让我们能够真正掌握“面包的科学”，从而创造出属于我们自己的“美味方程式”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但又总想探究事物背后原理的人。烘焙，尤其是面包的制作，一直是我心中的一个“未解之谜”。那些看似简单的材料，组合在一起就能产生如此神奇的质变，令人着迷。这本书的名字“好吃25：面包的科学！”以及副标题“面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式”，精准地击中了我的兴趣点。我一直认为，真正的“好吃”背后一定有科学的支撑，尤其是在烘焙领域。这本书似乎承诺要揭示这些隐藏在面粉、酵母、盐和水这四种基本元素之间的奥秘。我期待它能深入浅出地解释，不同类型的面粉（例如高筋、低筋、全麦）在蛋白质含量、吸水性等方面有何差异，以及这些差异如何影响面包的结构和口感。我对酵母的活性、发酵过程中的化学反应，以及盐在控制发酵速度、增强风味和面筋形成中的作用，都充满了好奇。更重要的是，我希望这本书能提供一个清晰的“方程式”，就像数学公式一样，让我能够理解这些基本元素之间的比例关系和相互作用，从而能根据自己的需求和情况，灵活地调整配方，创造出属于自己的“美味方程式”。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做面包，但总是觉得差那么一点意思，要么口感不够松软，要么味道不够浓郁。偶然间看到了这本书的介绍，名字就很直观，“好吃25：面包的科学！”。一开始我以为是25个特别好吃又简单的面包食谱，但仔细看了副标题，才发现它强调的是“面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式”。这一点真的太打动我了！我之前做的面包，很多时候都是照着菜谱来的，但如果稍微改动一下，或者遇到一些天气变化，做出来的效果就不一样，让人摸不着头脑。这本书似乎能解答我这些困惑，它告诉我要去理解“为什么”，而不是仅仅“怎么做”。我期待它能解释清楚，不同种类的面粉对面包有什么影响？为什么酵母是面包的灵魂？盐的作用不仅仅是调味那么简单吗？水量的多少又会如何改变面团的质地？这些基础的原料，在科学的视角下，会展现出怎样令人惊叹的化学反应和物理变化？我希望这本书能带我从“零基础”到“有理论”的跨越，让我不再是盲目地跟随，而是能真正理解面包制作的内在逻辑，从而做出更稳定、更美味的面包。