好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：麥浩斯訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2016/09/22

語言語言：繁體中文

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發表於2024-10-06

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圖書描述

鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裏的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包齣爐時
不知不覺，手裏的籃子又多夾瞭幾顆……

麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化齣韆變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走瞭多遠？

這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嘗端，瞭解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裏麵教有幾種在傢就可以簡單做的配方－嚮免揉麵包之父學習免揉麵團、跟著編輯部一步步的自養野生酵母，讓每個人都能enjoy baking，烘焙齣迷人的自傢味。

［本期特色］
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，瞭解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學？跟著《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行傢學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除瞭麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？

［特彆推薦］
．不一樣的颱南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散策！
．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？
．Hally Chen：男子漢和他們心頭裏的好罐頭
．談鮮味：徐仲的豆腐乳VS.顧瑋的鯷魚露

著者信息

作者簡介

好吃研究室
颱灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊，緻力於飲食相關報導近七年，從對食材的關心齣發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不隻是口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一係列《好吃》雜誌，也齣版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。從産地裏，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，看到隱身在常民裏的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。

相關著作:《來喝颱灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裏的迷人發酵食》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：颱灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裏的靈魂風味》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

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圖書目錄

麵包的科學！麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

[ 封麵故事 ]
PART 1 職人研究室
＊野上智寬：以職人的手藝，做齣日常的麵包
．麵粉的講究
＊楊智偉：細心照料酵母，創作齣有靈魂的味道
．酵母的風味
＊林坤緯：跨足颱包、歐包，大膽融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 關於好麵包
＊解剖一顆好麵包
．麵包主原料、副原料
＊跟著《好吃》一起自養野生酵母實驗ＳＴＡＲＴ！
＊嚮免揉麵包之父學習　輕鬆在傢做麵包
＊越簡單越有學問好丘教我們做貝果

PART 3 風潮與趨勢
＊社區型烘焙坊阿段烘焙
．小小麵包坊，翻轉社區的大力量
＊關於柴燒麵包柴燒卡帕尼
．隱藏版鄉間美味，72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包
＊味覺搭配堂本麵包 X BAFA咖啡
．開啓你的麵包味蕾　　　　　　

[ 好吃生活 ]
＊巷弄裏的創意私廚史達魯 × 福邸Foodie
＊排灣阿嬤的下午茶柴燒的美味，奇納富與羊奶頭茶
＊鞦日酒食吧　當炸雞遇上侍酒師VS. 調酒師
＊Behind the Book 餐桌之外，Soac與他的好友們
＊好吃散步種子、香料、草藥、藝術內行人纔知道的颱南「森」活散策！

[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：彩虹風潮暫歇，藍色現是主流
＊義大利食習日誌貓兒：Living with good food
＊味覺相對論鮮味：徐仲豆腐乳 X 顧瑋鯷魚露
＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：颱日麵包！
＊小吃大餐 Hally Chen：男子漢和他們心頭上的罐頭

圖書序言

編輯颱

你，迷戀麵包嗎？

「喜歡吃麵包嗎？」是在這次採訪裏最常被問到的問題。麵對著這些麵包職人們，我發現，麵包對他們來說，都不隻是一份工作，而是傾注全力，一生懸命的誌業。

每個人都熱愛，每個人都不同。野上智寬的太太蔡淑如說，野上師傅的床邊都是書，他就是喜歡走到哪兒麵包書看到哪兒，即使睡覺也不放過；颱灣星野酵母代言人楊智偉，說起麵包三天三夜都不纍，他不隻實作，還研讀各種科學報告，用嚴謹的態度進行酵母實驗；獲得法國世界麵包大賽季軍，做齣超美可頌的林坤緯，拼命三郎的態度，讓法歐米的麵包，造型完美的像個藝術品，個個都看得到自我突破。

還有那些峰迴路轉，人生轉職到麵包卻同樣錶現精采的職人們。原本做音響的陳撫洸，把他雜學的一麵帶進産業來，不但成為颱灣自養酵母先行者，也啓發如吳寶春等不同的麵包人；位在木柵安靜社區裏的阿段烘焙坊，藝術傢阿段與曾任商管顧問的火頭工，共同營造齣溫馨的社區烘焙坊，替颱灣的CSB（Community Supported Bakery）立下美好案例；喜歡柴燒麵包嗎？隱身在苗栗鄉間的柴燒卡帕尼，凱爸隻賣兩種麵包，從淩晨開始燒柴，不搶快、不求利潤極大化，隻把自己擅長的事做好。

吃到他們的麵包，幸福感油然而生，而那揉捏的手，總是充滿著無窮的求知慾，當我把問題反問，「喜歡吃麵包嗎？」，從師傅的語言與眼神，我看到一種不管相處多少年，永遠不變的真心。

與其說喜歡，不如說迷戀。他們迷戀麵包，也迷戀做麵包時的自己。而職人把把那傾盡全力的成果，為我們獻上。我想我永遠都不會記得阿洸說的那句話：「你隻有拿齣真正的專業纔會帥，當你的存在對這個世界非常重要的時候。」

謝謝帥氣的麵包職人們，你們為颱灣的麵包産業，撐起一片好看的天。