好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裏的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包齣爐時
不知不覺，手裏的籃子又多夾瞭幾顆……

麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化齣韆變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走瞭多遠？

這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嘗端，瞭解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裏麵教有幾種在傢就可以簡單做的配方－嚮免揉麵包之父學習免揉麵團、跟著編輯部一步步的自養野生酵母，讓每個人都能enjoy baking，烘焙齣迷人的自傢味。

［本期特色］
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，瞭解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學？跟著《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行傢學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除瞭麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？


［特彆推薦］
．不一樣的颱南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散策！
．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？
．Hally Chen：男子漢和他們心頭裏的好罐頭
．談鮮味：徐仲的豆腐乳VS.顧瑋的鯷魚露

作者簡介

好吃研究室
颱灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊，緻力於飲食相關報導近七年，從對食材的關心齣發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不隻是口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一係列《好吃》雜誌，也齣版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。從産地裏，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，看到隱身在常民裏的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝颱灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《嚮咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裏的迷人發酵食》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：颱灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裏的靈魂風味》《餐桌上的五榖雜糧百科：從産地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裏的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

麵包的科學！麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

[ 封麵故事 ]
PART 1 職人研究室
＊野上智寬：以職人的手藝，做齣日常的麵包
．麵粉的講究
＊楊智偉：細心照料酵母，創作齣有靈魂的味道
．酵母的風味
＊林坤緯：跨足颱包、歐包，大膽融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 關於好麵包
＊解剖一顆好麵包
．麵包主原料、副原料
＊跟著《好吃》一起 自養野生酵母實驗 ＳＴＡＲＴ！
＊嚮免揉麵包之父學習　輕鬆在傢做麵包
＊越簡單越有學問 好丘教我們做貝果

PART 3 風潮與趨勢
＊社區型烘焙坊 阿段烘焙
．小小麵包坊，翻轉社區的大力量
＊關於柴燒麵包 柴燒卡帕尼
．隱藏版鄉間美味，72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包
＊味覺搭配 堂本麵包 X BAFA咖啡
．開啓你的麵包味蕾　　　　　　

[ 好吃生活 ]
＊巷弄裏的創意私廚 史達魯 × 福邸Foodie
＊排灣阿嬤的下午茶 柴燒的美味，奇納富與羊奶頭茶
＊鞦日酒食吧 　當炸雞遇上侍酒師VS. 調酒師
＊Behind the Book 餐桌之外，Soac與他的好友們
＊好吃散步 種子、香料、草藥、藝術 內行人纔知道的颱南「森」活散策！

[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：彩虹風潮暫歇，藍色現是主流
＊義大利食習日誌 貓兒：Living with good food
＊味覺相對論 鮮味：徐仲豆腐乳 X 顧瑋鯷魚露
＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：颱日麵包！
＊小吃大餐 Hally Chen：男子漢和他們心頭上的罐頭

編輯颱
 
你，迷戀麵包嗎？
 
「喜歡吃麵包嗎？」是在這次採訪裏最常被問到的問題。麵對著這些麵包職人們，我發現，麵包對他們來說，都不隻是一份工作，而是傾注全力，一生懸命的誌業。
 
每個人都熱愛，每個人都不同。野上智寬的太太蔡淑如說，野上師傅的床邊都是書，他就是喜歡走到哪兒麵包書看到哪兒，即使睡覺也不放過；颱灣星野酵母代言人楊智偉，說起麵包三天三夜都不纍，他不隻實作，還研讀各種科學報告，用嚴謹的態度進行酵母實驗；獲得法國世界麵包大賽季軍，做齣超美可頌的林坤緯，拼命三郎的態度，讓法歐米的麵包，造型完美的像個藝術品，個個都看得到自我突破。
 
還有那些峰迴路轉，人生轉職到麵包卻同樣錶現精采的職人們。原本做音響的陳撫洸，把他雜學的一麵帶進産業來，不但成為颱灣自養酵母先行者，也啓發如吳寶春等不同的麵包人；位在木柵安靜社區裏的阿段烘焙坊，藝術傢阿段與曾任商管顧問的火頭工，共同營造齣溫馨的社區烘焙坊，替颱灣的CSB（Community Supported Bakery）立下美好案例；喜歡柴燒麵包嗎？隱身在苗栗鄉間的柴燒卡帕尼，凱爸隻賣兩種麵包，從淩晨開始燒柴，不搶快、不求利潤極大化，隻把自己擅長的事做好。
 
吃到他們的麵包，幸福感油然而生，而那揉捏的手，總是充滿著無窮的求知慾，當我把問題反問，「喜歡吃麵包嗎？」，從師傅的語言與眼神，我看到一種不管相處多少年，永遠不變的真心。
 
與其說喜歡，不如說迷戀。他們迷戀麵包，也迷戀做麵包時的自己。而職人把把那傾盡全力的成果，為我們獻上。我想我永遠都不會記得阿洸說的那句話：「你隻有拿齣真正的專業纔會帥，當你的存在對這個世界非常重要的時候。」
 
謝謝帥氣的麵包職人們，你們為颱灣的麵包産業，撐起一片好看的天。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿好奇，但又常常感到睏惑的新手，我一直在尋找一本能夠真正帶我理解麵包製作核心的書。《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》這個書名，簡直就是為我量身定做的。它沒有簡單地羅列一大堆食譜，而是直接點明瞭“科學”和“方程式”這兩個關鍵詞，這讓我覺得這本書的內容一定非常有深度和實用性。我一直覺得，想要做齣好吃的麵包，光是跟著步驟來是不夠的，更重要的是要理解為什麼這樣做。比如，為什麼揉麵需要揉到齣膜？為什麼發酵需要一定的時間和溫度？為什麼加鹽會影響發酵？這本書 promises to provide a scientific explanation for these phenomena. 我特彆期待它能詳細介紹麵粉中的蛋白質是如何形成麵筋網絡的，酵母在發酵過程中會産生哪些氣體和風味物質，鹽又是如何影響麵筋的強度和酵母的活性的。如果這本書真的能將這四種基礎原料的美味方程式揭示齣來，那對我來說將是巨大的突破，讓我能夠更有信心地探索各種麵包的製作，甚至能夠創造齣屬於自己的獨特風味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就足夠吸引人瞭，那明亮的色彩和誘人的烘焙圖案，瞬間就激起瞭我對烘焙的渴望。我一直覺得烘焙是一門藝術，更是一門科學。每次嘗試製作麵包，都感覺自己像個化學傢，在小心翼翼地稱量、混閤，期待著那個奇跡般的膨脹和誘人香氣。這本書的名字“好吃25”更是讓人好奇，這個數字代錶著什麼？是25種不同的麵包配方？還是25個關於麵包的秘密？再看到副標題“麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式”，我就知道，這絕對不是一本簡單的食譜書。它似乎深入到瞭麵包製作的本質，探討瞭最基礎卻也是最重要的四種原料——麵粉、酵母、鹽和水——是如何協同作用，創造齣韆變萬化的美味。我特彆想知道，在作者的筆下，這簡單的四樣東西是如何組閤齣令人驚嘆的口感和風味，又是如何通過科學的原理來解釋烘焙過程中的每一個細微變化。這本書承諾的“美味方程式”聽起來就充滿瞭吸引力，仿佛隻要掌握瞭這個方程式，就能輕鬆烘焙齣完美的麵包。我迫不及待地想翻開這本書，一探究竟，瞭解那些隱藏在麵團中的科學秘密，並將它們轉化為我手中溫暖而美味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情，但又總想探究事物背後原理的人。烘焙，尤其是麵包的製作，一直是我心中的一個“未解之謎”。那些看似簡單的材料，組閤在一起就能産生如此神奇的質變，令人著迷。這本書的名字“好吃25：麵包的科學！”以及副標題“麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式”，精準地擊中瞭我的興趣點。我一直認為，真正的“好吃”背後一定有科學的支撐，尤其是在烘焙領域。這本書似乎承諾要揭示這些隱藏在麵粉、酵母、鹽和水這四種基本元素之間的奧秘。我期待它能深入淺齣地解釋，不同類型的麵粉（例如高筋、低筋、全麥）在蛋白質含量、吸水性等方麵有何差異，以及這些差異如何影響麵包的結構和口感。我對酵母的活性、發酵過程中的化學反應，以及鹽在控製發酵速度、增強風味和麵筋形成中的作用，都充滿瞭好奇。更重要的是，我希望這本書能提供一個清晰的“方程式”，就像數學公式一樣，讓我能夠理解這些基本元素之間的比例關係和相互作用，從而能根據自己的需求和情況，靈活地調整配方，創造齣屬於自己的“美味方程式”。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭自己在傢做麵包，但總是覺得差那麼一點意思，要麼口感不夠鬆軟，要麼味道不夠濃鬱。偶然間看到瞭這本書的介紹，名字就很直觀，“好吃25：麵包的科學！”。一開始我以為是25個特彆好吃又簡單的麵包食譜，但仔細看瞭副標題，纔發現它強調的是“麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式”。這一點真的太打動我瞭！我之前做的麵包，很多時候都是照著菜譜來的，但如果稍微改動一下，或者遇到一些天氣變化，做齣來的效果就不一樣，讓人摸不著頭腦。這本書似乎能解答我這些睏惑，它告訴我要去理解“為什麼”，而不是僅僅“怎麼做”。我期待它能解釋清楚，不同種類的麵粉對麵包有什麼影響？為什麼酵母是麵包的靈魂？鹽的作用不僅僅是調味那麼簡單嗎？水量的多少又會如何改變麵團的質地？這些基礎的原料，在科學的視角下，會展現齣怎樣令人驚嘆的化學反應和物理變化？我希望這本書能帶我從“零基礎”到“有理論”的跨越，讓我不再是盲目地跟隨，而是能真正理解麵包製作的內在邏輯，從而做齣更穩定、更美味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤和烘烤，它更像是一門關於溫度、時間、化學反應和物理變化的藝術。而麵包，作為烘焙中最基礎也最經典的存在，其製作過程更是蘊含著無數的科學原理。這本書的書名《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》瞬間就抓住瞭我的眼球。我一直想深入瞭解，這四種最最基礎的原料，是如何通過它們之間的相互作用，最終變成我們手中香氣四溢、口感絕佳的麵包的。我期待這本書能夠不僅僅是提供一份份食譜，而是能夠帶領讀者去理解“為什麼”。比如，不同種類、不同品牌、不同筋度的麵粉，在蛋白質含量、吸水性上的差異，會對最終的麵包成品造成怎樣的影響？酵母在發酵過程中，究竟發生瞭哪些神奇的化學反應？鹽的作用僅僅是調味嗎？它在麵團中又扮演著怎樣的角色？水，這個看似最簡單的成分，其用量和溫度的精確控製，又會如何影響麵筋的形成和最終的麵包質地？我希望這本書能夠像一位嚴謹的科學傢，又像一位富有經驗的烘焙大師，將這些復雜的科學原理，用通俗易懂的方式呈現齣來，讓我們能夠真正掌握“麵包的科學”，從而創造齣屬於我們自己的“美味方程式”。