懷舊糕餅2：再現72道古早味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　你知道⋯⋯
　　古早味甜甜圈要加哪一味纔能蓬鬆Q軟？
　　金沙月餅中的鹹蛋黃綿密濃鬱的完勝技巧為何？
　　鬆糕口感溫潤、甜而不膩的美味關鍵是⋯⋯
　　傳承老師傅手中的好味道，
　　重溫古早味點心的好滋味！
 
　　不論是口感綿密紮實的龍蝦月餅、象鼻子糕，
　　或是流傳百年的伏苓糕、繼光餅，
　　還是古早味茶點芝麻瓦餅、棗仔枝⋯⋯
　　這些吃在嘴裏，卻有著世代共同記憶的美好味道，
　　不用再尋尋覓覓，在傢就能照著做！
 
本書特色

　　★钜細靡遺的作法與步驟圖，一看就懂！
　　★有意思的糕餅由來及典故，好吃又有趣！
　　★貼心的製作小祕訣，降低失敗率！

懷舊糕餅2：再現72道古早味 引言：時光的甜蜜迴響 翻開這本書，就如同打開瞭一扇通往舊時光的任意門。空氣中彌漫的，是熟悉而溫暖的糖香、油香和米香，那是我們童年記憶中最深刻的味道。本書《懷舊糕餅2：再現72道古早味》，並非僅僅是一本食譜的簡單集閤，它更像是一份對逝去歲月的溫柔緻敬，一份對傳統技藝的細緻梳理。 我們深知，在現代烘焙技術日新月異的今天，許多承載著傢庭溫暖和集體記憶的傳統糕點正在逐漸淡齣人們的視野。那些用料樸實、製作耗時，卻飽含匠心與人情味的古早味糕餅，不僅僅是食物，更是文化符號，是連接祖輩與我們情感的紐帶。 本書的創作初衷，正是為瞭搶救和傳承這些珍貴的“甜蜜檔案”。我們深入民間，拜訪瞭數位經驗老到的老師傅和資深糕點匠人，細緻記錄瞭他們代代相傳的秘方與訣竅。我們相信，真正的美味，不在於奢華的原料，而在於對火候的精準掌控和對食材本味的尊重。 核心內容導覽：七大篇章，七十二種風味 《懷舊糕餅2》共收錄瞭七十二道獨具特色的傳統糕點配方。這些配方橫跨地域，涵蓋瞭從民間節慶到日常茶點的諸多品類，精心劃分成七個主要篇章，確保讀者能夠係統地學習和探索古早味的精髓。 第一章：米麵雜糧的生命力——樸實基石下的智慧（共12道） 本章聚焦於以米、麵粉、雜糧為主要基底的糕點。我們摒棄瞭現代精加工麵粉的過度依賴，轉而深入挖掘糙米、糯米、黃豆粉、黑芝麻等傳統原料的潛力。 經典復刻： 細緻解析瞭“豬油泡芙”的製作工藝，強調豬油的 शुद्ध度與起酥層次的形成，這是現代黃油酥皮難以替代的獨特口感。 地方風味： 介紹瞭數種帶有濃鬱地域色彩的“鍋巴酥”與“米香團”，它們依賴於特殊的烘烤方式來賦予米粒獨特的焦脆感和米香的迸發。 技藝精髓： 特彆講解瞭“油酥麵團”的揉捏力度與鬆弛時間對最終成品的酥鬆度的決定性影響。 第二章：節慶與禮儀的印記——儀式感中的甜與香（共10道） 傳統糕點往往與重要的傢庭儀式或歲時節慶緊密相連。本章呈現的糕點，不僅美味，更承載著祝福與寓意。 壽誕必備： 深入剖析瞭傳統“壽桃”的塑形技巧，以及如何通過天然色素（如紅麯粉、薑黃）為麵皮染上喜慶的色彩，同時保證口感的鬆軟不塌陷。 婚嫁傳承： 包含瞭數種用於“訂婚餅”或“滿月酒”的糕點，如需要復雜印花的“喜餅”，重點講解瞭傳統模具的使用方法和餡料的保鮮技術。 時令變化： 探討瞭不同季節，如鼕至或中鞦，糕點餡料（如鼕瓜糖、棗泥）的最佳熬製火候。 第三章：果蔬本味的極緻展現——餡料的藝術（共15道） 古早味的靈魂在於其天然的餡料，它們最大限度地保留瞭食材的原汁原味，少有現代糖精的乾預。 豆沙的深度： 詳細對比瞭“粗沙”、“細沙”與“金沙”的製作流程。重點教授如何使用傳統石磨或改良方式，控製紅豆或綠豆的沙化程度，以及如何恰到好處地控製油糖的用量，使豆沙油潤而不膩。 果脯與糖漬： 介紹瞭如陳皮、鼕瓜、芋頭等果蔬的糖漬與風乾技術，確保它們在烘烤後仍能保持彈性和濃鬱的天然果香，而非乾澀或過分甜膩。 創新融閤： 嘗試性地復原瞭幾種失傳的“肉鬆蛋黃”餡料的配方，展現瞭鹹甜交織的復雜風味層次。 第四章：油炸與蒸製的魅力——火候的對話（共8道） 並非所有古早味都依賴烤箱。本章專注於那些考驗油溫控製和蒸汽掌握的經典小吃。 油炸技巧： 重點剖析瞭製作“麻花”和“油角”時，如何通過精確控製兩次或三次的油炸溫度，達到外殼酥脆、內部蓬鬆且不吸油的完美狀態。 蒸製藝術： 講解瞭如何製作入口即化、充滿米香的“發糕”或“年糕”，包括米漿的陳化時間、發酵的溫度管理，以及蒸籠的選擇對成品濕潤度的影響。 第五章：酥皮的結構學——層次的層層遞進（共11道） 酥皮糕點的成功，完全在於麵團與油酥的完美結閤。本章是結構解析的重點。 水油皮與油酥皮： 提供瞭製作復雜韆層酥皮（如太陽餅、老婆餅的皮胚）的詳細步驟圖解，強調“開酥”過程中擀壓的均勻性與中間鬆弛的耐心。 豬油的運用： 針對部分需要特殊風味的糕點，我們探討瞭如何精煉和使用豬油，以賦予酥皮特有的“鏝厚”感和獨特的奶香（不同於黃油的奶香）。 包餡的藝術： 講解瞭如何包裹餡料而不破壞酥皮的層次，以及烘烤過程中如何控製蒸汽，使酥皮自然膨脹。 第六章：手工糖藝與裝飾——點睛之筆（共7道） 古早味糕餅常有精美的傳統裝飾，這些裝飾手法往往需要極高的手工技巧。 拉糖與捏塑： 展示瞭如何使用麥芽糖或熬煮的糖漿製作簡易的拉糖造型，用於裝飾“寸棗”或“花生糖”。 模具的哲學： 介紹瞭傳統木製模具的保養與使用，並指導讀者如何利用這些模具壓製齣清晰、深刻的圖案。 天然著色： 再次強調使用植物提取物（如艾草、紫草根）為糕點上色，而非人工色素。 第七章：保存、復原與現代改良（共4道） 本章提供瞭實用指導，幫助讀者在現代生活中更好地保存和享用這些傳統美味。 保鮮之道： 針對不同濕度和油度的糕點，提供瞭恰當的儲存建議，以最大程度延長其酥脆或鬆軟的口感。 基礎復原： 針對一些因原料稀缺而失傳的配方，我們提齣瞭閤理的現代原料替代方案，力求在不失本味的前提下，達到最佳的口感平衡。 結語：傳承，始於每一次的嘗試 《懷舊糕餅2：再現72道古早味》是一本需要被反復翻閱的工具書，它不僅僅教您如何製作糕餅，更引導您理解每一種原料、每一種手法背後所蘊含的匠人精神。我們希望，通過這些詳盡的步驟和圖解，您能親手重現那些溫暖的童年味道，並將這份甜蜜的記憶，延續給下一代人。 製作古早味，需要時間，需要耐心，更需要對傳統味道的那份深沉的熱愛。 祝您在甜蜜的烘焙之旅中，收獲滿滿的感動與成就。

作者簡介

呂鴻禹

　　齣生於颱南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和作法做齣道道糕餅，並以照片記錄製作過程，隻為留下傳統手藝，甚至是已將失傳的味道。著有《懷舊糕餅90道：跟著老師傅學古早味點心》。

攝影者簡介

楊誌雄

　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com

002作者序
006烘焙筆記
 
第一章　糕點
010鳳梨客氣
012水果條
014雞蛋糕
016海綿蛋糕
018龍蝦月餅
022芝麻喜餅
026象鼻子糕
028金沙月餅
031山東大餅
 
第二章　鬆糕
036六色發財糕－芋頭鬆糕
038六色發財糕－草莓鬆糕
040六色發財糕－起司鹹糕
042六色發財糕－咖啡香糕
044六色發財糕－抹茶涼糕
046六色發財糕－原味甜糕
048核桃貴片糕
050長年糕
052碗仔糕
054伏苓糕
057傳統綠豆糕
 
第三章　酥餅
062薑酥餅
065乾貝餅
068芝麻一口酥
070香妃酥
073杏仁酥餅
076繼光餅
078豆渣餅
081鄉村（香椿）小餅
084竹塹餅
086奶油酥餅
090紅豆小餅
092脆皮泡芙（傢庭版／營業版）
 
第四章　茶點
098蕃薯糖
100芝麻瓦餅
102地瓜棗
104炸棗
106棗仔枝
108芋棗
111小饅頭
114蒜頭薄餅
117耳朵餅
120椰子船
122炸米花
124米乾糖
126黃豆軟糖
128麻荖米荖
132黑糖米香糖
134九層塔米香
137黃金禦菓子
 
第五章　鹹點
142七夕油飯
145蝦米碗糕
148炸芋丸
150八寶丸
152端午粽
156 鹹湯圓
159鹹酥餃
162麻豆碗粿
 
第六章　其他
166元宵圓
168平安龜
170傳統年糕
173紅豆年糕
176小窩頭
179雙胞胎
182古早味甜甜圈
186蘋果麵包
188古早的魔芳
192自製綠豆粉
194自製綠豆餡
196春捲皮（傢庭版／營業版）
200杏仁茶
203米漿
206豆漿
 
208後記

作者序

　　感謝大傢對《懷舊糕餅90道：跟著老師傅學古早味點心》的疼惜與熱愛，使我有信心再齣第二本懷舊糕餅的書籍。

　　這本書是從即將遺棄且已褪色的筆記本中再找迴的記憶，因為年久紙張都已發黃，字跡也褪色得看不見，就像古時候的「無字天書」。

　　幸好憑著記憶及寫過的痕跡中找迴瞭六十幾道，這些也是市麵很少看到或已消失的糕餅，今將它串連成冊編輯齣來，留為後人參考！

　　又因年代已久，且近來大傢都注重食安問題，有些原物料已無法覓得，緻使有些産品無法在此重現，深感抱歉！

　　本書也融入瞭我開店四十幾年的經驗，有幾篇將它分成營業版與傢庭版，希望對想做生意或在傢自做的都有所幫助！

　　再次感謝大傢！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始買這本書的時候，抱著的是一種“試試看”的心態，畢竟現在市麵上的烘焙書太多瞭，很多都大同小異。但是，《懷舊糕餅2：再現72道古早味》真的給瞭我太大的驚喜！這本書的編排和設計都非常用心，它不是簡單地羅列菜譜，而是通過文字和精美的圖片，講述瞭每一道糕點的故事。我尤其欣賞作者在介紹每道糕點時，會提及它的曆史淵源、地域特色，甚至是當時人們的生活場景，這讓我在製作的過程中，不僅僅是動手，更是一種精神上的體驗。比如，書中關於“狀元餅”的介紹，讓我瞭解到它背後蘊含的對學子金榜題名的美好祝願，我在製作的時候，仿佛也帶著這份祝福。而且，這本書的步驟講解非常清晰，即使是烘焙新手，也能輕鬆上手。我嘗試做瞭書中推薦的“花生糖”，以前總覺得做糖很難，但跟著書裏的方法，我一次就成功瞭，那種酥脆的口感，濃鬱的花生香，簡直是停不下來的節奏。這本書讓我重新認識瞭“懷舊”的意義，它不是一味地守舊，而是通過對傳統味道的精研和創新，讓這些美好的記憶得以延續，並以新的方式呈現在我們麵前。

评分☆☆☆☆☆

拿到《懷舊糕餅2：再現72道古早味》之後，我感覺自己像是打開瞭一扇塵封的記憶之門。這本書的齣現，對於我這樣一個從小就對各種傳統小吃有著深厚感情的人來說，無疑是一份厚禮。我一直認為，那些古早味的糕點，不僅僅是食物，更是承載著時代變遷和人文情感的載體。這本書恰恰抓住瞭這一點，它不隻是簡單地告訴我們怎麼做，更重要的是，它帶我們去感受那些糕點背後的故事。我翻看瞭目錄，發現裏麵涵蓋的糕點種類非常豐富，從街頭巷尾常見的點心，到一些可能已經不太容易找到的特色糕點，應有盡有。我特彆喜歡書中對於“鳳梨酥”的解讀，不僅僅是傳授瞭製作方法，還深入探討瞭它從傳統水果糕點演變成如今風靡市場的伴手禮的過程，這讓我對這道熟悉的糕點有瞭更深的理解。而且，書中提供的步驟非常細緻，每一個關鍵點都做瞭強調，這對於我這樣偶爾烘焙的人來說，極大地降低瞭失敗的風險。我照著書中的方法製作瞭“芋頭酥”，酥皮層層疊疊，內餡兒香糯，咬下去的瞬間，滿滿的幸福感油然而生。這本書讓我覺得，原來重現童年的味道，是如此觸手可及。

评分☆☆☆☆☆

對於我來說，《懷舊糕餅2：再現72道古早味》的價值，遠不止於一本食譜。它更像是一次與過去的美好對話，一次關於味蕾記憶的深度挖掘。我一直覺得，很多現代的甜點雖然精緻，卻往往缺少瞭那種樸實而溫暖的味道，而這本書恰好填補瞭這一空白。它所呈現的72道古早味糕點，每一道都飽含著歲月的沉澱和手工的溫度。我被書中關於“麻荖”的章節深深吸引，作者不僅詳細介紹瞭製作的每一個環節，還生動地描繪瞭過年時傢傢戶戶製作麻荖的熱鬧場景，仿佛我身臨其境，感受到瞭那種淳樸的年味。書中使用的語言也很有親和力，讀起來一點都不枯燥，反而像是在聽一位經驗豐富的老朋友在分享她的私藏秘籍。我嘗試做瞭書中的“綠豆糕”，口感綿密，甜度適中，真的是完美復刻瞭記憶中的味道。更重要的是，這本書讓我意識到，原來很多看似復雜的傳統糕點，隻要掌握瞭正確的技巧和方法，在傢也能輕鬆製作，這給瞭我極大的信心去探索更多古早味的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我而言，簡直是一種精神上的慰藉。《懷舊糕餅2：再現72道古早味》不僅僅是一堆食譜的集閤，更是一部關於“味道”的百科全書。我一直對那些帶有濃厚地方特色和時代印記的糕點情有獨鍾，但很多時候，它們隻是存在於模糊的記憶中，或是需要到特定的地點纔能品嘗到。而這本書，就像是為我搭建瞭一個通往這些美好味道的橋梁。我非常喜歡作者在介紹每一道糕點時，所注入的情感和故事。比如，關於“椰子塔”的描寫，讓我感受到瞭那個年代人們樸素的快樂和對生活的熱愛。書中對食材的選擇和處理方式也做瞭非常細緻的講解，比如如何挑選新鮮的椰子，如何製作齣酥脆的塔皮，這些細節都讓我覺得作者是真正用心在傳承這份古早味。我按照書中的指示，嘗試製作瞭“芋圓”，那Q彈的口感，濃鬱的香味，讓我感覺迴到瞭學生時代，和朋友們一起分享小吃的快樂時光。這本書讓我明白，真正的懷舊，不是停留在過去，而是通過味蕾，將那些美好的記憶重新鮮活起來，並與當下生活連接。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的太愛瞭！打開《懷舊糕餅2：再現72道古早味》的那一刻，我就仿佛穿越迴瞭小時候，外婆傢廚房飄齣的陣陣甜香，還有那些在街角小店裏纔能買到的、充滿迴憶的味道。我一直對那些老式糕點情有獨鍾，但很多食譜都找不全，要麼太過於現代化，失去瞭原有的韻味。這本《懷舊糕餅2》真的滿足瞭我最大的願望，它收錄瞭72道古早味糕點，每一個名字都勾起瞭我無數的迴憶——綠豆糕、芝麻捲、馬蹄糕、碗粿……這些名字本身就帶著一種溫暖的力量。書中對每一種糕點的介紹都非常詳盡，不僅僅是食材和步驟，更重要的是作者對這份古早味的傳承和情感的融入。我特彆喜歡其中關於“如何在傢中重現外婆的紅豆沙包”的篇章，裏麵不僅有清晰的圖文步驟，還分享瞭一些製作小竅門，比如如何讓紅豆沙餡兒更加細膩順滑，如何讓包子皮更加鬆軟有彈性。我迫不及待地按照書中的方法嘗試瞭幾款，效果齣乎意料地好，味道和口感都和記憶中的一模一樣，真的太感動瞭！這本書不僅是一本食譜，更像是一本承載著歲月和情感的珍寶，讓我有機會親手將這些美好的味道再次帶迴到我的生活中。