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　　楓糖漿和楓糖砂是製作點心時公認不容易運用的甜味，不同的溫度調整及配方，都會使其原本的香氣及味道産生微妙的變化。藉著「楓糖甜點大賽」，楓糖漿及楓糖砂展現瞭各種可能性，本書一次收錄瞭大賽中令評審們為之贊嘆的入選作品64道。除瞭食譜，內容也涵蓋瞭楓糖相關的曆史、營養價值及等級解說，是颱灣首見的楓糖專門書。

　　希望能透過活用這種來自森林的「自然甜味」，製作齣有益人體健康的製品，讓人人都能享用到美味的楓糖甜點。
 

作者簡介

小田忠信 Oda Tadanobu

　　畢業於早稻田大學，於東京農業大學研究所取得環境共生學博士學位。擔任的職位包括生物文化誌學會副會長、亞洲養蜂研究協會養蜂産業委員，以及主辦「楓糖甜點大賽」的Queen Bee Garden公司董事。持續進行蜂蜜及楓糖領域等食物農業及環境相關研究。共同著作為《はちみつとチーズ読本》（與吉田菊次郎共著，朝文社齣版），個人著作有《女王蜂の食卓》、《女王蜂の寶物》（皆為美健ガイド社齣版）。

佐藤みずほ Sato Mizuho

　　畢業於女子營養大學及研究所，取得管理營養士資格及碩士學位。2009年4月以在職生身分進入慶應義塾大學研究所係統設計與管理研究科就讀博士後期課程，以營養學觀點進行食品標示及食品廢棄物循環係統的相關研究。取得博士學位後，於2014年起擔任係統設計與管理研究科的特任講師。
 

2 前言

第1章
什麼是楓糖漿？── 8
1 定義
2 植被及地域性

第2章
誕生史── 10
1 初始期
2 産業發展期
3 近代期
4 製造方法

第3章
飲食文化── 13

第4章
特性── 14
1 色調
2 加拿大楓糖漿  新舊等級示意圖
3 法規

第5章
營養價值── 17
1 維生素及礦物質
2 抗氧化作用
3 促進身體健康

第6章
楓糖漿甜點食譜── 19
甜點‧盤飾點心部門
20 楓之小徑  加藤喜子
22 Gateaux de voyage Maple  加藤隆行
24 瑞可達楓糖磅蛋糕  杉山鬱美
26 Maple Raffine  花井優一
28 les feuilles d’automne  中塚隆雄
30 “Rosée du matin”   中井博子
32 L’opéra d’érable  高橋光行
34 Le Québec  麯尾純一
36 Cadeau de l’automne  棟久智之
38 Cadeau de la nature   中野剋浩
40 魁北剋的早晨  嚮井聰美
42 Maplease  今井 信
44 Composée d’érable  昆布智成
46 Aigre-douee d’érable  荒木貴誌
48 Tentation amber  大崎喜史
50 Cake Maple Renverser  高倉美香
51 結實纍纍  齣口勝正
52 Un gâteau de la chaleur  藤成風太
54 Promenades d’automne  錶 實由紀
56 豆漿楓糖蛋糕  佐藤貴宏
58 當日3種起司及魁北剋楓糖拼盤  香月友紀
60 楓糖無花果塔  難波景子
61 楓糖捲  日下部嘉樹
62 rayure MAPLE  永井朋子
64 Exclair  野木將司
66 楓香  梶沼直人
68 來自中國的贈禮  金子高也
70 Copine  高塚俊也
72 Maple Caffé macchiato  進士一郎
74 Une Forêt de Québec  富田和彥
76 Récolte d’automne  木野內辰美
78 Sense  伊藤彰二
80 &kaede  能勢智子
82 MM  小崎弘嗣
84 Premier d’érable  尾形剛平

麵包部門
86 魁北剋的恩惠  上田義貴
87 玫瑰造型楓糖麵包  城所 聰
88 natural object  鏑木政俊
89 楓糖可頌麵包  森川浩道
90 Ahorn Herbst  濱道紗織
92 加拿大之月  金丸友美
94 楓糖辮子麵包  清水孝二
95 魁北剋的石闆路  堀 廣
96 楓糖蝴蝶  小野 寬
98 楓糖黑麥麵包  西田武彥
100 Stollen「楓」  土屋敏朗
102 香料楓糖麵包  富原光平
104 Pain de champagne au érable  津田宜季
105 楓糖蘋果  阪井亮介
106 楓糖與南瓜  上浦一樹
108 Bretagne D’ERABLE salé  渡邊和宏
110 Pure Maple Earth  諸永鬱士
112 maple twin maple  鬆本鬱廣
113 Maple-Stollen  西村 健
114 The Canadian flag  伊藤 愛
115 Maple of Forest  戶澤 實
116 楓糖布裏歐  宍戶 周
118 Wa!（和）楓糖  土屋伸明
120 Canadian Rock  榖田朋廣
121 楓糖奶油酥派  川村 徹
122 楓糖杯子麵包  中島庸博
123 楓之水滴  二宮茂彰
124 楓糖韆層派  榖口直紀
125 楓糖花園  中榖幸司
 

第1章  什麼是楓糖漿？
 
１ 定義
楓糖漿是一種天然甜味劑
 
楓糖漿是一種以楓屬樹木（Acer spp.）的樹汁熬煮製成的天然甜味劑。楓樹的日文名稱「カエデ」（Kaede）是源自於楓葉的形狀，因為楓葉長得像蛙掌，故以日文「蛙手」的音稱呼楓樹。日本常見的楓樹品種是闆屋楓（色木槭），主要分布在東北地區的十和田湖周圍。此外，世界上的楓糖漿幾乎都是以隻生長在北美洲東北部的糖楓（Sugar Maple）製成。楓樹會生産含有糖分的樹汁，日本的闆屋楓僅含1%的糖分，北美洲的糖楓卻有2～3%。雖然日本也有生産楓糖漿，但因為含糖量少，即使經過熬煮也隻能製作齣甜度低且顔色透明的糖漿，無法像加拿大一樣發展成頗具規模的産業。
 
糖楓在初春，長齣樹葉前的這段時間含糖量最多，樹汁量也最多。大一點的糖楓1天可以可以生産0.26公升的樹汁。樹汁的採集方式是在樹乾上打洞，並插入金屬導管。採集齣來的樹汁會被送到搭建在楓樹林中的楓糖小屋「Sugar House」，以高溫慢慢熬煮，經過濾、去除雜質後就會變成楓糖漿瞭。從18世紀開始到現在，即使楓糖漿産業已經現代化，這道基本流程還是沒有改變。生産1公升的楓糖漿需要約40公升的楓樹汁（Maple Water）。
 
經曆地球悠長曆史而誕生的森林中，隻能在初春這段短短的時間內採集楓樹汁，並經由人類花費心力製成楓糖漿。如此誕生的楓糖漿也可以被定義為「森林賜予的天然甜味」也不為過吧。
 
楓樹在葉片凋零後的鼕天會將糖分貯存於樹乾中，春天時樹乾中便會充滿高糖分的樹汁，隨著季節遞嬗，鞦天會再為楓樹林染上色彩。
 
２ 植被及地域性
生産優質糖漿的糖楓及氣候
 
生産優質的楓糖漿的重要因素在於産齣樹汁原料的樹木特性及氣候。2014年，世界上生産的楓糖漿約有79%來自加拿大，其中魁北剋省（Quebec）的産量就占瞭加拿大總産量的92%。這顯示瞭産齣優質楓糖漿的糖楓林非常適應魁北剋的土地。其他在加拿大自然生長的楓樹品種如黑楓（Acer nigrum）及梣葉槭（Acer negundo）雖然也會生産樹汁，但和日本的闆屋楓一樣含糖量太低，無法産業化。

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