最詳細的烘焙筆記書I、II、III(全套三冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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最詳細の烘焙筆記書I：從零開始學餅乾&奶油麵包

　　超詳盡！75款餅乾&蛋糕烘焙筆記
　　手工&食物調理機揉麵雙食譜
　　初學者必備的第一本基礎烘焙筆記！

　　質樸可愛的手感外型，品嘗一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老師專為初學者設計的烘焙筆記第一彈，詳盡的製作步驟，不藏私的烘焙全紀錄，不需準備專業烘烤模型＆擠花袋，運用手邊工具就可進行製作！享受慢步調的美味日和，以雙手慢慢感受揉麵的恬靜美好，手工餅乾獨特的不規則造型，正是手感烘焙帶來的溫暖。

　　每道食譜皆有詳細的製作步驟＆圖例，一步一步照著進行，初學者一定可以快速上手，還可大方添加喜歡的天然堅果、果乾增加口感，這是自傢烘焙的一大優點呢！

　　★基礎材料
　　粉類：低筋麵粉、杏仁粉
　　糖類：細砂糖、黃砂糖、紅糖
　　其他：蛋、巧剋力、奶油、鮮奶油

　　最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲

　　超詳盡！74款起司蛋糕×瑞士捲×司康×布丁×馬芬烘焙筆記
　　私愛用天然歐風食材大公開！
　　初學者必備の基礎烘焙筆記第二彈堂堂登場！

　　動動手攪拌麵團，
　　圍繞著蛋糕的輕甜香氣，
　　在忙碌的日常生活裏，
　　為自己留一段製作點心時間，
　　忙裏偷閑、轉換心情的溫暖好時光。

　　質樸可愛的手感外型，品嘗一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老師專為初學者設計的烘焙筆記II，承襲前作的詳盡居傢烘焙食譜，製作過程不藏私圖文全紀錄，更公開作者最愛的食材品牌及愛用器具，照著本書製作，烘焙零失敗！

　　本書共收錄74款起司蛋糕×瑞士捲×司康×布丁×馬芬，更特彆精選瞭30道變化款瑞士捲製作祕訣，每道甜點皆有詳細的製作步驟＆圖例，一步一步照著進行，初學者一定可以快速上手，還可大方添加喜歡的天然堅果、果乾增加口感，這是自傢烘焙的一大優點呢！

　　★基礎材料
　　粉類：低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉（榛果粉）、泡打粉、玉米粉
　　糖類：細砂糖、糖粉、紅糖（楓糖）、蔗糖（黑糖）、蜂蜜
　　香料：香草精、利口酒
　　其他：蛋、巧剋力、奶油、鮮奶油

　　最詳細の烘焙筆記書III：從零開始學戚風蛋糕&巧剋力蛋糕

　　戚風蛋糕×巧剋力&賀禮蛋糕×派塔×奶酪×泡芙烘焙筆記
　　共64款甜點，內容滿載！
　　初學者必備の基礎烘焙筆記第三彈堂堂登場！

　　超人氣烘焙筆記第三彈，
　　64道專為初學者設計的蛋糕食譜，
　　教您作齣充滿溫暖風味的自傢烘焙蛋糕，
　　質樸的外型、豐富且天然的食材，
　　品嘗手感的好味道。

　　質樸可愛的手感外型，品嘗一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老師專為初學者設計的烘焙筆記Ⅲ，承襲前作的詳盡居傢烘焙食譜，製作過程不藏私圖文全紀錄，更公開作者最愛的食材品牌及愛用器具，照著本書製作，烘焙零失敗！

　　本書共收錄64款戚風蛋糕×巧剋力&賀禮蛋糕×派塔×奶酪×泡芙，每道甜點皆有詳細的製作步驟＆圖例，一步一步照著進行，初學者一定可以快速上手，還可大方添加喜歡的天然堅果、果乾增加口感，這是自傢烘焙的一大優點呢！

　　★基礎材料
　　粉類：低筋麵粉、玉米粉、杏仁粉、泡打粉
　　糖類：細砂糖、砂糖
　　其他：蛋、鮮奶油

好的，這是一份不包含《最詳細的烘焙筆記書I、II、III（全套三冊）》內容的圖書簡介，字數大約1500字。 --- 烘焙匠心：從分子到風味的全方位探索 導言：超越食譜的技藝傳承 本書並非又一本簡單的烘焙食譜集閤。它是一部深度解析烘焙科學、材料學與藝術創新的專業指南，旨在將烘焙師從“按部就班”的操作者，提升為能夠理解、掌控並最終革新烘焙流程的“配方架構師”。我們深入探索烘焙過程中發生的化學變化、物理結構構建以及風味層次的疊加原理，為從業者和高級愛好者提供一套係統的知識體係。 第一篇：麵粉的秘密——結構與變性 麵粉，烘焙的骨架。 本篇聚焦於不同種類麵粉的微觀結構、蛋白質含量、澱粉特性以及它們在水閤作用下的錶現。我們詳細分析瞭榖物研磨、漂白與陳化對小麥粉性能的影響。 1. 蛋白質的舞蹈：麵筋的形成與控製 麵筋網絡的構建： 深入探討麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水、揉捏和休息過程中的交聯機製。分析揉捏力度、溫度和水閤時間對麵筋強度和彈性的影響。 酶解作用的權衡： 介紹蛋白酶、澱粉酶等天然酶在麵團中的作用。如何利用氧化劑（如維生素C、過氧化物）和還原劑（如L-半胱氨酸）來調整麵團延展性和抗拉力，以適應不同製作工藝（如法棍的長時發酵或吐司的快速成型）。 非小麥粉的替代性： 詳盡對比黑麥、斯佩耳特、燕麥、大米及豆類麵粉的特性。探討如何通過添加少量麵筋粉或使用改性澱粉來彌補低筋性麵粉在結構支撐上的不足。 2. 澱粉的糊化與迴生 糊化麯綫分析： 詳細繪製不同澱粉在不同溫度和水分條件下的吸水率和粘度變化圖錶。解釋澱粉在烘烤過程中的“凝膠化”如何固定結構。 澱粉老化的科學： 深入解析澱粉迴生（Staling）的分子機製，即直鏈澱粉的結晶化過程。提供通過調整糖分比例、添加乳化劑（如單硬脂酸甘油酯）或使用特定脂肪來延緩澱粉老化的實用策略。 第二篇：油脂、糖與乳化體係——質地與保水性 脂肪和糖是賦予烘焙品豐富口感、延長保質期的關鍵要素。本篇著重於它們在結構中的穩定作用及對風味釋放的影響。 1. 脂肪的功能性分類與應用 結晶結構的影響： 對比全氫化、部分氫化和天然脂肪（如黃油、豬油、植物油）的固態結構（晶型I、II、III）。闡述這些晶型如何決定酥皮的層次感、餅乾的延展性與蛋糕的“口融性”（Mouthfeel）。 乳化與分散： 詳述油水乳液在麵糊和奶油中的穩定性。介紹卵磷脂、單甘油酯等乳化劑的功能，以及它們在製作穩定甘納許和高含水量海綿蛋糕中的精確用量控製。 2. 糖的物理化學作用 水活度控製： 不僅作為甜味劑，糖是重要的保水劑。分析不同蔗糖濃度對麵團發酵速率、麵團柔軟度以及最終産品水分活度（Aw值）的精確影響。 美拉德反應與焦糖化： 深度解析糖類（單糖、雙糖）與氨基酸在高溫下發生美拉德反應的動力學。提供通過精確控製烤箱溫度和烘烤時間來調控最終産品外殼顔色和復雜風味的圖譜。 第三篇：發酵與膨脹——氣體工程學 烘焙品的體積和孔隙結構直接依賴於內部氣體的生成、捕獲與固定。本篇側重於化學膨鬆劑與生物發酵的精確控製。 1. 酵母學的精準管理 活性麯綫與代謝： 繪製不同溫度、糖源和鹽度下酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生長麯綫和産氣速率圖。探討如何使用低溫慢速發酵來促進風味化閤物（如有機酸和酯類）的生成。 酸堿平衡與麵團強度： 分析酸性環境（如天然酵種的乳酸和乙酸）對麵筋穩定性和酶活性的雙重影響。提供維護和使用不同成熟度天然酵種（如波蘭種、魯邦種）的詳細操作流程。 2. 化學膨鬆劑的反應計量學 雙重作用與時機： 詳盡解釋碳酸氫鈉（小蘇打）和碳酸氫銨的反應機理。重點分析酸性物質（如白脫牛奶、蜂蜜、塔塔粉）與堿的配比（Acid-Base Ratio）。強調混閤順序和麵糊靜置時間對最終膨脹效果的決定性影響，避免“二次塌陷”。 氣體捕獲與固定： 討論如何通過調整麵糊的粘度（使用改性澱粉或特定蛋白質含量麵粉）來有效“鎖住”二氧化碳和水蒸氣，從而獲得均勻細膩的孔隙結構。 第四篇：溫度與熱力學——烤箱內的藝術 烘烤過程是結構固化、風味耦閤的最終階段。本篇關注熱傳遞效率與內部水分管理。 1. 熱傳遞模型在烘焙中的應用 傳導、對流與輻射： 分析不同烤箱類型（對流式、蒸汽式、傳統式）的熱傳遞方式，以及它們對産品錶皮形成速度和內部熟成度的影響。 蒸汽在烘烤中的作用： 深度解析蒸汽對麵包外殼（Crust）的影響——延緩澱粉糊化和美拉德反應的發生，從而允許麵包體充分膨脹，獲得更薄、更脆的外殼。提供商業烤箱蒸汽注入的精確濕度控製參數。 2. 熟成終點與水分平衡 核心溫度的判斷標準： 給齣不同類型産品（如布裏歐修、乳酪蛋糕、歐包）所需的精確內部核心溫度（Center Temperature）作為判斷熟成度的唯一科學指標。 冷卻與迴潮： 探討烘烤後快速冷卻與緩慢冷卻對麵筋和澱粉結構的影響。介紹通過精確控製包裝材料的透氣性來管理産品在儲存期內的水分遷移，以保持最佳口感。 結語：係統構建與持續創新 本書構建瞭一個從原料輸入到成品輸齣的完整技術鏈條。它不僅教授“做什麼”，更解釋“為什麼這樣做”。通過對每一個參數——無論是揉麵時間、乳化劑的用量，還是烤箱內壁的溫度梯度——進行量化和分析，本書旨在幫助讀者建立起強大的烘焙直覺，實現技術上的自主創新與品質的持續穩定。掌握這些底層邏輯，方能真正駕馭烘焙的復雜藝術。

作者簡介

點心製作‧攝影‧造形‧文 稲田多佳子（いなだ たかこ）

　　＊1968年12月齣生，射手座B型。 ＊傢族成員為先生＆獨生女（萌香），一傢三口居住於日本京都。 ＊2000年5月成立瞭手感烘焙點心的相關網站『CARAMEL MILK TEA』獲得極高的人氣。 在忙碌的日常生活裏，留一段點心時間，就是讓自己偷閑、轉換心情的好時光。 ＊著有《たかこ＠caramel milk tea カフェのデザートとランチのレシピ》、《takako cafe 2 たかこ@caramel milk teaさんのデリごはんとカフェデザートのレシピ》、《たかこ焼菓子店のシンプルおうち菓子レシピ》等等。

　　takako.presen.to/

前言

　　從2004年到2008年，每年春天都誕生一本的『以烤箱做點心的食譜』係列，

　　共有五本食譜。這次重新以點心的類彆做編排，除瞭內容更容易閱讀之外，全係列也濃縮為三本，因而再次登場跟大傢見麵。

　　一路走來，如今迴頭審視，當時對食譜內容的想法以及與點心有關的點點滴滴，也就這麼悄然卻又鮮明地重新憶起。有很多迴憶，有很多的愛，當然也有些不好意思（苦笑）。無論哪一道食譜，都充滿瞭我的全心全意，而且有如我可愛的孩子般的存在，是我最心愛的點心。接下來的五年、十年，甚至更遠的將來，若是各位能夠利用本書中的食譜，自由地做齣可口的點心，或是以此為基礎創造更多變化，輕鬆上手地使用本書的話，將是我最大的榮幸。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，簡約又不失專業感。拿到手中，就能感受到它沉甸甸的分量，這通常意味著內容的豐富和翔實。我對於烘焙的熱愛由來已久，嘗試過各種大小食譜，但總覺得在某些細節上不夠深入，就像隔靴搔癢，始終無法完全掌握烘焙的精髓。特彆是那些看起來簡單，但實際操作起來卻總是差強人意的小甜點，讓我頗感沮喪。我一直希望能有一本真正能夠帶我“透徹”理解烘焙的書，而不是僅僅提供一個操作步驟。所以，當我在書店看到這套《最詳細的烘焙筆記書》，並且瞭解到它分為三冊，涵蓋瞭從基礎到進階的廣泛內容時，我毫不猶豫地選擇瞭它。我期待它能解答我在烘焙過程中遇到的各種疑問，比如為什麼我的蛋糕總是容易塌陷？我的餅乾為什麼會烤得過硬？奶油霜打發不起來怎麼辦？這些實際操作中的痛點，我希望能在這本書中找到清晰、科學的解答，並學習到如何避免這些常見錯誤，從而提升我的烘焙技藝，做齣更加令人滿意的作品。

评分☆☆☆☆☆

從前，我總覺得烘焙是一件充滿“玄學”的事情，有時候成功，有時候失敗，原因不明。但自從我開始深入閱讀這套《最詳細的烘焙筆記書》後，我纔真正體會到，烘焙的背後是紮實的科學原理和豐富的經驗積纍。書中對於各種烘焙術語的解釋非常到位，比如“揉麵”不僅僅是簡單的攪拌，而是涉及到麵筋的形成和發展，而不同的麵團類型，如高筋麵團、低筋麵團，對揉麵的手法和時長都有不同的要求。我特彆喜歡書中關於“失敗案例分析”的部分，它詳細地列舉瞭烘焙中可能遇到的各種問題，並從原因到解決方案都進行瞭清晰的闡述，這讓我能夠從彆人的經驗中學習，避免重蹈覆轍。這套書就像一位循循善誘的老師，帶領我一步步揭開烘焙的麵紗，讓我變得更加自信和從容。

评分☆☆☆☆☆

當我翻閱這套書時，我被它嚴謹的結構和深入的講解所摺服。書的每一部分都仿佛經過瞭精心設計，從最基礎的工具介紹，到各種麵團、糊狀物的處理技巧，再到不同烘烤方法的解析，都力求做到極緻的詳盡。例如，在講到打發雞蛋時，它不僅會告訴你打發到什麼狀態，還會解釋不同狀態下對成品的影響，比如蛋白打發不足會導緻瑪芬的口感不夠蓬鬆，而打發過度則可能讓海綿蛋糕失去細膩的質地。我尤其欣賞它對於細節的關注，比如如何正確地稱量食材，不同類型的烤箱如何調整溫度和時間，甚至連烘焙過程中可能齣現的細微變化，比如空氣濕度對糖分結晶的影響，也都有所提及。這種事無巨細的態度，讓我覺得這套書不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙百科全書，能夠陪伴我在烘焙的道路上不斷成長。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烘焙不僅僅是按照配方一步步照搬，更是一種對食材、對火候、對溫度精準控製的藝術。市麵上很多烘焙書，雖然配方很誘人，但往往對於“為什麼”的解釋不夠清晰，讓人在實踐中遇到問題時，不知如何調整。我特彆希望這套《最詳細的烘焙筆記書》能夠在這方麵給我帶來驚喜。我想瞭解關於麵粉的分類與作用，不同酵母的特性，糖在烘焙中的具體功能（不僅僅是甜味），以及不同油脂對口感和質地的影響。例如，黃油和植物油在餅乾中的錶現會有什麼不同？為什麼有些配方需要用到泡打粉，而有些隻需要酵母？我希望這本書能像一位經驗豐富的朋友，耐心解答我心中關於烘焙原理的種種疑惑，讓我不再是機械地執行指令，而是能夠理解背後的科學邏輯，從而舉一反三，應對各種不同的烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙中的“裝飾”環節充滿興趣，但往往受限於自己的技術，無法做齣令人驚艷的作品。這套《最詳細的烘焙筆記書》在這一點上給瞭我極大的啓發。它不僅僅停留在基礎的蛋糕和餅乾製作，更將觸角延伸到瞭各種精緻的甜點裝飾技法，比如裱花、翻糖、巧剋力造型等等。我期待書中能夠詳細講解不同糖霜的製作方法和應用場景，以及如何調配齣鮮艷且穩定的色彩。更重要的是，我希望它能提供一些關於構圖和美學搭配的建議，讓我的烘焙作品在味道之外，也能在視覺上帶來享受。我希望通過這本書的學習，我能夠掌握更多高級的裝飾技巧，從而將我腦海中的創意變成現實，為我的傢人和朋友帶來更多驚喜和美味。