東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　{ 榮獲巴黎2013 SALON DU CHOCOLAT最高榮譽5 星賞}
　　明星主廚──辻口博啓 親授
　　M o n t S t . C l a i r
　　讓每一個擁有豐富層次感的精緻甜點充滿水嫩感，
　　絕對讓人想一嘗再嘗！
　　來自日本自由之丘的超人氣甜點， 絕對是舞動味蕾的經典美味！

　　想一窺甜點達人堅持的好味道嗎？
　　巧剋力的微苦、咖啡的香氣、
　　季節水果的酸甜……
　　與宛如雪花般的輕盈蛋糕交織成
　　入口即化的黃金比例，
　　是一本烘焙愛好者的完美進階指南！
　　由經典甜點的進化至辻口師傅的個人創新食譜，將日本甜點帶入更深層美味。
　　座落於甜點王國──自由之丘的M o n t S t . C l a i r，不隻風靡全日本，
　　每天都有來自世界各地的洋菓子饕客，而每每比賽受賞的辻口師傅，
　　更深入探討歐洲精緻美食文化，研究齣連法國人都贊不絕口的美味！
　　而M o n t S t . C l a i r每一道熱賣人氣甜點、世界大賽受賞甜點……
　　辻口師傅都毫無保留地公開在本書中。
　　藉由閱讀、烘焙、創新、賞味，
　　您也能製作齣讓每一口都輕盈且富有層次感的精緻甜點！
 

好的，這是一份關於《風味大師的廚房秘密：世界經典醬汁與調味藝術》的圖書簡介。 --- 《風味大師的廚房秘密：世界經典醬汁與調味藝術》 品味精髓，洞悉風味構建的底層邏輯 本書並非聚焦於某一特定地域的甜點製作，而是將視角投嚮瞭更宏大、更基礎的烹飪哲學——醬汁與調味。在烹飪的殿堂中，醬汁是連接食材、平衡口感、提升整體風味的靈魂所在。它如同樂譜中的和弦，決定瞭菜肴的基調與層次。 《風味大師的廚房秘密》匯集瞭來自全球五大菜係（法餐、意餐、中餐、東南亞菜係及現代融閤菜）中最具代錶性、最經久不衰的醬汁配方與調味技法。我們相信，掌握瞭調味的奧秘，任何食材都能煥發齣驚人的生命力。 第一部分：法式基石——醬汁之源的深度解析 法國烹飪體係對醬汁的貢獻無可替代。本部分將深入探討“五大母醬”的傳統製作工藝與現代改良方案。這不是簡單的羅列配方，而是對每一種醬汁背後化學反應的細緻剖析。 1. 貝夏梅爾（Béchamel）與奧維斯（Allemande）的完美乳化： 講解如何通過精準控製溫度與攪拌速度，實現麵糊與牛奶（或蛋黃）的完美融閤，避免結塊或油水分離。特彆收錄瞭“低脂高雅”的貝夏梅爾替代方案，使用堅果奶或蔬菜高湯作為基底，以適應現代健康趨勢。 2. 濃縮精華：西班牙醬（Espagnole）與棕汁（Demi-Glace）的耐心淬煉： 重點演示如何通過數小時的慢燉與撇油，提煉齣濃鬱、醇厚的肉類風味基底。書中詳細圖解瞭“提煉高湯”的每一個步驟，包括烤製骨架的梅拉德反應控製，以及澄清高湯的“清澈之舞”技巧。 3. 茄汁（Tomate）與荷蘭醬（Hollandaise）的酸堿平衡： 茄汁部分超越瞭基礎的番茄熬煮，介紹瞭如何使用烘烤和發酵技術增加番茄的深度風味。荷蘭醬部分，則通過精確的溫度控製，教授製作入口即化、口感輕盈的乳化醬汁，並探討瞭用橄欖油取代黃油的“地中海變奏”。 第二部分：跨界融閤——全球調味哲學的碰撞 本書的價值在於其跨越國界的視野，展示瞭不同文化中，如何利用酸、甜、鹹、辣、鮮（Umami）五味來構建獨特的味覺體驗。 1. 東方鮮味體係的構建： 中式醬油的層次運用： 探討生抽、老抽、曬油在不同菜肴中的角色差異，以及如何通過泡發乾香菇和蝦皮來製作“零添加鮮味劑”的天然高湯。 日式高湯（齣汁）的精髓： 詳細解析昆布與鰹魚片提取鮮味（Umami）的最佳水溫和浸泡時間，並展示如何用它製作清淡卻極具穿透力的蘸醬。 2. 東南亞的辛香與平衡： 泰式咖喱醬的基底研磨： 介紹如何使用石臼而非攪拌機來製作泰式紅、綠、黃咖喱膏，強調香料細胞壁被物理破開後釋放齣的全部芳香油。 越南魚露（Nuoc Mam）的巧妙馴服： 魚露的鹹鮮霸道，需要酸甜的完美平衡。書中教授如何調製齣既能提鮮又不搶戲的越南蘸料（Nuoc Cham），以及在醃製中利用魚露軟化肉質的技巧。 3. 意式草本與油脂的融閤： 香蒜醬（Pesto）的新鮮度秘密： 解釋瞭為什麼真正的香蒜醬不能加熱，以及鬆子、羅勒、帕爾馬乾酪的理想研磨比例，以防止香氣過早氧化。 油醋汁（Vinaigrette）的乳化穩定術： 介紹利用芥末籽或少量蜂蜜作為穩定劑，製作齣即使靜置後也能迅速重新混閤的完美油醋汁。 第三部分：現代技法與未來展望 烹飪技術不斷演進，本書緊跟時代步伐，引入瞭現代料理中用於提升醬汁質感和風味保留的創新工具與方法。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）對醬汁的影響： 探討如何利用真空低溫烹飪，將肉類的汁水完整保留下來，並將其轉化為“零浪費”的濃縮醬汁。 2. 澄清與脫水技術： 介紹如何使用瓊脂（Agar-Agar）製作清澈的“醬汁晶凍”，以及通過脫水機製作“風味粉末”，用以替代傳統高鹽調味料。 3. 發酵的力量： 探索利用米麴、剋菲爾（Kefir）或自製酸菜汁來增加醬汁的復雜酸度和益生菌，為傳統醬汁注入活力。 結語：調味即是錶達 《風味大師的廚房秘密》旨在將讀者從單純的“復製配方”階段，提升至“理解原理”的境界。每一種醬汁都是一套解決特定烹飪挑戰的方案。掌握瞭這些世界性的調味哲學，您將能夠自信地拆解、重組甚至創造齣屬於您自己的、獨一無二的風味簽名。這本書是您廚房軍火庫中，最強大也最具創造力的武器。 ---

作者簡介

辻口博啓
　　
　　1967年齣生於石川縣。以世界盃甜點大賽為首，在國際級比賽中代錶日本參賽，獲奬無數。開設洋菓子名店Mont St. Clair（東京 自由之丘），並創立多樣性的概念品牌。擔任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及專門培育後輩的「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」（石川縣）兩間甜點教室的校長。同時也是一般社團法人日本甜點協會代錶理事、金澤大學兼任講師及産業能率大學客座研究員。
 

基礎配料
專業卡式達醬 7
香緹鮮奶油／無糖鮮奶油霜 8
義大利奶油霜 8
義大利蛋白霜 9
口感輕盈的祕密
歌劇院 12
席布斯特 20
巧剋力蜂蜜切片蛋糕 28
酸起司蛋糕 36
歐涅特 44

麵團&奶油餡的美味關係
甜塔皮 54
綠檸檬小塔 56
水果迷你塔 58
泡芙麵糊 60
奶油泡芙 62
焦糖閃電泡芙 64
辻口茶園閃電泡芙 66
紅巴黎布列斯特 68
反摺派皮 72
覆盆子韆層派 76
馬卡龍麵糊（焦糖咖啡） 80
馬卡龍（焦糖咖啡） 82
達剋瓦茲麵糊 84
麵粉達剋瓦茲麵糊 85
米粉達剋瓦茲麵糊 86
帕林內達剋瓦茲 87
米粉達剋瓦茲    覆盆子 88
米粉達剋瓦茲    檸檬 88
米粉達剋瓦茲    巧剋力 88
米粉達剋瓦茲    抹茶 88
傑諾瓦士蛋糕 90
草莓鮮奶油蛋糕 92

每個步驟蘊含的意義
焦糖香蕉蛋糕 96
迷你瑪德蓮 100.102
香橙蛋糕 101.103
米粉沙布列 104.106
佛羅倫汀 105.107
紅果實之丘 108.110
布列塔尼酥餅 109.111
糖霜餅乾 112

column
甜點師傅 114
Mont St. Clair的8守則 115
西西裏的成本計算 116
如何和食材交流 117
減糖就比較不甜？ 118
甜點師傅的天敵 119
甜點的原創性
西西裏 122
馬賽茴香酒慕斯 130
聖剋萊爾山 138
感官花園 146
這就是人生 154
糖雕162

前言
　　
　　麵粉基本上都是過篩後再使用。
　　
　　巧剋力使用烘焙用調溫巧剋力。
　　
　　烤箱由於每個廠牌或機器狀況有所差異，烘烤所需的溫度和時間會有所不同，食譜數值僅供參考。在製作前請進行預熱。
　　
　　本書中的份量控製在製作該甜點時所需的最小單位。因此在本書中雖然使用桌上型攪拌機，替換成大型攪拌機時需仔細觀察麵糊狀態等細節加以調整。
　　
　　配方中有些材料會記載製造商或品牌，可讓讀者作購買依據，並瞭解實際風味。製作時可依喜好更改廠牌也無妨。　

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書真的太美瞭！封麵上的甜點圖片就足以讓人垂涎三尺，讓人忍不住想要立刻擁有它。我一直對日式精緻甜點情有獨鍾，尤其是那種融閤瞭法式烘焙技藝和日式細膩口感的風格，而“Mont St. Clair”這個名字本身就帶有一種高雅和浪漫的聯想，讓人對書中的內容充滿瞭期待。我特彆好奇，它會呈現齣怎樣的甜點世界？是那些在東京街頭巷尾纔能品嘗到的限定美味，還是能在傢中復刻的經典之作？書中收錄的“典藏食譜”幾個字，更是讓人對這份食譜的珍貴和代錶性充滿瞭信心。我設想，這本書裏的每一道甜點，或許都承載著“Mont St. Clair”獨有的故事和心意，不僅僅是食材的堆砌，更是溫度和情感的傳遞。我迫不及待地想翻開書頁，去感受那種來自自由之丘的甜美氣息，去探索那些令人驚艷的烘焙魔法。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往日式精緻甜點殿堂的大門，我預感它將成為我廚房裏不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

僅僅是看到《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》這個書名，我的腦海裏就開始上演一幕幕關於精緻甜點的畫麵。我一直對那些能將味蕾與視覺完美結閤的甜點情有獨鍾，而“Mont St. Clair”這個名字，在我心中早已是高品質法式甜點的代名詞。再加上“自由之丘”這個地名，我仿佛已經能感受到一種悠閑、浪漫的氛圍，與甜點的美妙氣息交織在一起。我熱切地期待著，書中收錄的“典藏食譜”究竟會是怎樣的驚喜？是那些在東京當地備受推崇的明星産品，還是能夠在傢中復刻的、具有“Mont St. Clair”獨特風格的經典之作？我希望這本書能夠提供清晰、詳細的製作指南，讓即使是烘焙新手也能成功挑戰那些看似復雜的甜點。更重要的是，我期待著在製作的過程中，能夠感受到書中傳遞的那份對烘焙的熱愛與堅持，以及“Mont St. Clair”獨有的甜點精神。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜不僅僅是傳授製作方法，更重要的是它能喚醒讀者內心深處的烘焙熱情，並賦予他們實現夢想的勇氣。從書名“東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜”來看，我能感受到一種深深的匠心和對品質的極緻追求。“自由之丘”這個地名本身就充滿瞭一種悠閑、浪漫的氛圍，而“Mont St. Clair”更是自帶一種法式甜點的經典韻味，這讓我好奇，書中所呈現的甜點，是否在繼承法式經典的基石上，又融入瞭東京獨特的季節感和日式細膩的味蕾體驗？“典藏食譜”這四個字，無疑點燃瞭我對其中內容的無限遐想，它可能不僅僅是普通的食譜，而是凝聚瞭“Mont St. Clair”多年來精心打磨、廣受好評的明星産品，甚至是秘而不宣的獨傢秘方。我期待著，書中的每一道甜點，都如同精心雕琢的藝術品，不僅外觀令人賞心悅目，口感更是層次豐富、迴味無窮。這本書，我感覺它會是那種讓你在午後的陽光下，一邊品嘗自己親手製作的甜點，一邊沉浸在美妙烘焙世界中的最佳伴侶。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》，光是聽起來就有一種莫名的吸引力，仿佛能聞到空氣中彌漫的黃油和焦糖的香氣。我猜想，這一定是一本充滿驚喜和靈感的美食指南。自由之丘，這個名字本身就帶著一種嚮往，一種對美好生活的追求，而“Mont St. Clair”則讓人聯想到法式甜點的精緻與優雅。將這兩者結閤，我滿懷期待地想象著書中那些或許融閤瞭法式技藝和日式細膩風情的甜點。所謂“典藏食譜”，讓我覺得這不是一本簡單的菜譜，而是“Mont St. Clair”用心珍藏的、代錶性的美味集萃。也許裏麵會有很多我一直夢寐以求想要嘗試卻望而卻步的甜點，或者是那些在東京當地備受贊譽、卻不知如何製作的獨特口味。我希望這本書能提供清晰易懂的步驟，讓我這個烘焙新手也能跟著指南，一步步做齣令人驚艷的甜點，感受那份來自異國他鄉的甜蜜魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》，仿佛打開瞭一扇通往夢幻世界的窗戶。我一直覺得，甜點不僅僅是食物，更是一種能夠治愈心靈、帶來快樂的藝術品。而“Mont St. Clair”這個名字，本身就帶著一種獨特的魅力，讓人聯想到精緻、浪漫，以及高品質的烘焙。再加上“自由之丘”這個充滿詩意的地名，我仿佛已經能想象齣書中的甜點，一定是那種既有法式經典的風骨，又融入瞭日式細膩的情感和對細節的極緻追求。我特彆好奇，“典藏食譜”這四個字究竟意味著什麼？是那些經過無數次試驗纔得以完美呈現的招牌甜點，還是那些能代錶“Mont St. Clair”獨特風格的精華之作？我期待著，書中不僅能找到製作美味甜點的詳細步驟，更能感受到其中蘊含的烘焙哲學和匠心精神。這絕對是一本能夠激發我創作靈感、讓我沉浸在甜點世界裏的寶藏之書。