东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　{ 荣获巴黎2013 SALON DU CHOCOLAT最高荣誉5 星赏}
　　明星主厨──辻口博启 亲授
　　M o n t S t . C l a i r
　　让每一个拥有丰富层次感的精致甜点充满水嫩感，
　　绝对让人想一尝再尝！
　　来自日本自由之丘的超人气甜点， 绝对是舞动味蕾的经典美味！

　　想一窥甜点达人坚持的好味道吗？
　　巧克力的微苦、咖啡的香气、
　　季节水果的酸甜……
　　与宛如雪花般的轻盈蛋糕交织成
　　入口即化的黄金比例，
　　是一本烘焙爱好者的完美进阶指南！
　　由经典甜点的进化至辻口师傅的个人创新食谱，将日本甜点带入更深层美味。
　　座落于甜点王国──自由之丘的M o n t S t . C l a i r，不只风靡全日本，
　　每天都有来自世界各地的洋菓子饕客，而每每比赛受赏的辻口师傅，
　　更深入探讨欧洲精致美食文化，研究出连法国人都赞不绝口的美味！
　　而M o n t S t . C l a i r每一道热卖人气甜点、世界大赛受赏甜点……
　　辻口师傅都毫无保留地公开在本书中。
　　借由阅读、烘焙、创新、赏味，
　　您也能制作出让每一口都轻盈且富有层次感的精致甜点！
 

好的，这是一份关于《风味大师的厨房秘密：世界经典酱汁与调味艺术》的图书简介。 --- 《风味大师的厨房秘密：世界经典酱汁与调味艺术》 品味精髓，洞悉风味构建的底层逻辑 本书并非聚焦于某一特定地域的甜点制作，而是将视角投向了更宏大、更基础的烹饪哲学——酱汁与调味。在烹饪的殿堂中，酱汁是连接食材、平衡口感、提升整体风味的灵魂所在。它如同乐谱中的和弦，决定了菜肴的基调与层次。 《风味大师的厨房秘密》汇集了来自全球五大菜系（法餐、意餐、中餐、东南亚菜系及现代融合菜）中最具代表性、最经久不衰的酱汁配方与调味技法。我们相信，掌握了调味的奥秘，任何食材都能焕发出惊人的生命力。 第一部分：法式基石——酱汁之源的深度解析 法国烹饪体系对酱汁的贡献无可替代。本部分将深入探讨“五大母酱”的传统制作工艺与现代改良方案。这不是简单的罗列配方，而是对每一种酱汁背后化学反应的细致剖析。 1. 贝夏梅尔（Béchamel）与奥维斯（Allemande）的完美乳化： 讲解如何通过精准控制温度与搅拌速度，实现面糊与牛奶（或蛋黄）的完美融合，避免结块或油水分离。特别收录了“低脂高雅”的贝夏梅尔替代方案，使用坚果奶或蔬菜高汤作为基底，以适应现代健康趋势。 2. 浓缩精华：西班牙酱（Espagnole）与棕汁（Demi-Glace）的耐心淬炼： 重点演示如何通过数小时的慢炖与撇油，提炼出浓郁、醇厚的肉类风味基底。书中详细图解了“提炼高汤”的每一个步骤，包括烤制骨架的梅拉德反应控制，以及澄清高汤的“清澈之舞”技巧。 3. 茄汁（Tomate）与荷兰酱（Hollandaise）的酸碱平衡： 茄汁部分超越了基础的番茄熬煮，介绍了如何使用烘烤和发酵技术增加番茄的深度风味。荷兰酱部分，则通过精确的温度控制，教授制作入口即化、口感轻盈的乳化酱汁，并探讨了用橄榄油取代黄油的“地中海变奏”。 第二部分：跨界融合——全球调味哲学的碰撞 本书的价值在于其跨越国界的视野，展示了不同文化中，如何利用酸、甜、咸、辣、鲜（Umami）五味来构建独特的味觉体验。 1. 东方鲜味体系的构建： 中式酱油的层次运用： 探讨生抽、老抽、晒油在不同菜肴中的角色差异，以及如何通过泡发干香菇和虾皮来制作“零添加鲜味剂”的天然高汤。 日式高汤（出汁）的精髓： 详细解析昆布与鲣鱼片提取鲜味（Umami）的最佳水温和浸泡时间，并展示如何用它制作清淡却极具穿透力的蘸酱。 2. 东南亚的辛香与平衡： 泰式咖喱酱的基底研磨： 介绍如何使用石臼而非搅拌机来制作泰式红、绿、黄咖喱膏，强调香料细胞壁被物理破开后释放出的全部芳香油。 越南鱼露（Nuoc Mam）的巧妙驯服： 鱼露的咸鲜霸道，需要酸甜的完美平衡。书中教授如何调制出既能提鲜又不抢戏的越南蘸料（Nuoc Cham），以及在腌制中利用鱼露软化肉质的技巧。 3. 意式草本与油脂的融合： 香蒜酱（Pesto）的新鲜度秘密： 解释了为什么真正的香蒜酱不能加热，以及松子、罗勒、帕尔马干酪的理想研磨比例，以防止香气过早氧化。 油醋汁（Vinaigrette）的乳化稳定术： 介绍利用芥末籽或少量蜂蜜作为稳定剂，制作出即使静置后也能迅速重新混合的完美油醋汁。 第三部分：现代技法与未来展望 烹饪技术不断演进，本书紧跟时代步伐，引入了现代料理中用于提升酱汁质感和风味保留的创新工具与方法。 1. 低温慢煮（Sous Vide）对酱汁的影响： 探讨如何利用真空低温烹饪，将肉类的汁水完整保留下来，并将其转化为“零浪费”的浓缩酱汁。 2. 澄清与脱水技术： 介绍如何使用琼脂（Agar-Agar）制作清澈的“酱汁晶冻”，以及通过脱水机制作“风味粉末”，用以替代传统高盐调味料。 3. 发酵的力量： 探索利用米麴、克菲尔（Kefir）或自制酸菜汁来增加酱汁的复杂酸度和益生菌，为传统酱汁注入活力。 结语：调味即是表达 《风味大师的厨房秘密》旨在将读者从单纯的“复制配方”阶段，提升至“理解原理”的境界。每一种酱汁都是一套解决特定烹饪挑战的方案。掌握了这些世界性的调味哲学，您将能够自信地拆解、重组甚至创造出属于您自己的、独一无二的风味签名。这本书是您厨房军火库中，最强大也最具创造力的武器。 ---

作者简介

辻口博启
　　
　　1967年出生于石川县。以世界盃甜点大赛为首，在国际级比赛中代表日本参赛，获奖无数。开设洋菓子名店Mont St. Clair（东京 自由之丘），并创立多样性的概念品牌。担任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及专门培育后辈的「SUPER SWEETS SCHOOL制菓专门学校」（石川县）两间甜点教室的校长。同时也是一般社团法人日本甜点协会代表理事、金泽大学兼任讲师及产业能率大学客座研究员。
 

基础配料
专业卡式达酱 7
香缇鲜奶油／无糖鲜奶油霜 8
义大利奶油霜 8
义大利蛋白霜 9
口感轻盈的祕密
歌剧院 12
席布斯特 20
巧克力蜂蜜切片蛋糕 28
酸起司蛋糕 36
欧涅特 44

面团&奶油馅的美味关系
甜塔皮 54
绿柠檬小塔 56
水果迷你塔 58
泡芙面煳 60
奶油泡芙 62
焦糖闪电泡芙 64
辻口茶园闪电泡芙 66
红巴黎布列斯特 68
反折派皮 72
覆盆子千层派 76
马卡龙面煳（焦糖咖啡） 80
马卡龙（焦糖咖啡） 82
达克瓦兹面煳 84
面粉达克瓦兹面煳 85
米粉达克瓦兹面煳 86
帕林内达克瓦兹 87
米粉达克瓦兹    覆盆子 88
米粉达克瓦兹    柠檬 88
米粉达克瓦兹    巧克力 88
米粉达克瓦兹    抹茶 88
杰诺瓦士蛋糕 90
草莓鲜奶油蛋糕 92

每个步骤蕴含的意义
焦糖香蕉蛋糕 96
迷你玛德莲 100.102
香橙蛋糕 101.103
米粉沙布列 104.106
佛罗伦汀 105.107
红果实之丘 108.110
布列塔尼酥饼 109.111
糖霜饼干 112

column
甜点师傅 114
Mont St. Clair的8守则 115
西西里的成本计算 116
如何和食材交流 117
减糖就比较不甜？ 118
甜点师傅的天敌 119
甜点的原创性
西西里 122
马赛茴香酒慕斯 130
圣克莱尔山 138
感官花园 146
这就是人生 154
糖雕162

前言
　　
　　面粉基本上都是过筛后再使用。
　　
　　巧克力使用烘焙用调温巧克力。
　　
　　烤箱由于每个厂牌或机器状况有所差异，烘烤所需的温度和时间会有所不同，食谱数值仅供参考。在制作前请进行预热。
　　
　　本书中的份量控制在制作该甜点时所需的最小单位。因此在本书中虽然使用桌上型搅拌机，替换成大型搅拌机时需仔细观察面煳状态等细节加以调整。
　　
　　配方中有些材料会记载制造商或品牌，可让读者作购买依据，并了解实际风味。制作时可依喜好更改厂牌也无妨。　

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，《东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱》，仿佛打开了一扇通往梦幻世界的窗户。我一直觉得，甜点不仅仅是食物，更是一种能够治愈心灵、带来快乐的艺术品。而“Mont St. Clair”这个名字，本身就带着一种独特的魅力，让人联想到精致、浪漫，以及高品质的烘焙。再加上“自由之丘”这个充满诗意的地名，我仿佛已经能想象出书中的甜点，一定是那种既有法式经典的风骨，又融入了日式细腻的情感和对细节的极致追求。我特别好奇，“典藏食谱”这四个字究竟意味着什么？是那些经过无数次试验才得以完美呈现的招牌甜点，还是那些能代表“Mont St. Clair”独特风格的精华之作？我期待着，书中不仅能找到制作美味甜点的详细步骤，更能感受到其中蕴含的烘焙哲学和匠心精神。这绝对是一本能够激发我创作灵感、让我沉浸在甜点世界里的宝藏之书。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱不仅仅是传授制作方法，更重要的是它能唤醒读者内心深处的烘焙热情，并赋予他们实现梦想的勇气。从书名“东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱”来看，我能感受到一种深深的匠心和对品质的极致追求。“自由之丘”这个地名本身就充满了一种悠闲、浪漫的氛围，而“Mont St. Clair”更是自带一种法式甜点的经典韵味，这让我好奇，书中所呈现的甜点，是否在继承法式经典的基石上，又融入了东京独特的季节感和日式细腻的味蕾体验？“典藏食谱”这四个字，无疑点燃了我对其中内容的无限遐想，它可能不仅仅是普通的食谱，而是凝聚了“Mont St. Clair”多年来精心打磨、广受好评的明星产品，甚至是秘而不宣的独家秘方。我期待着，书中的每一道甜点，都如同精心雕琢的艺术品，不仅外观令人赏心悦目，口感更是层次丰富、回味无穷。这本书，我感觉它会是那种让你在午后的阳光下，一边品尝自己亲手制作的甜点，一边沉浸在美妙烘焙世界中的最佳伴侣。

评分☆☆☆☆☆

仅仅是看到《东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱》这个书名，我的脑海里就开始上演一幕幕关于精致甜点的画面。我一直对那些能将味蕾与视觉完美结合的甜点情有独钟，而“Mont St. Clair”这个名字，在我心中早已是高品质法式甜点的代名词。再加上“自由之丘”这个地名，我仿佛已经能感受到一种悠闲、浪漫的氛围，与甜点的美妙气息交织在一起。我热切地期待着，书中收录的“典藏食谱”究竟会是怎样的惊喜？是那些在东京当地备受推崇的明星产品，还是能够在家中复刻的、具有“Mont St. Clair”独特风格的经典之作？我希望这本书能够提供清晰、详细的制作指南，让即使是烘焙新手也能成功挑战那些看似复杂的甜点。更重要的是，我期待着在制作的过程中，能够感受到书中传递的那份对烘焙的热爱与坚持，以及“Mont St. Clair”独有的甜点精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱》，光是听起来就有一种莫名的吸引力，仿佛能闻到空气中弥漫的黄油和焦糖的香气。我猜想，这一定是一本充满惊喜和灵感的美食指南。自由之丘，这个名字本身就带着一种向往，一种对美好生活的追求，而“Mont St. Clair”则让人联想到法式甜点的精致与优雅。将这两者结合，我满怀期待地想象着书中那些或许融合了法式技艺和日式细腻风情的甜点。所谓“典藏食谱”，让我觉得这不是一本简单的菜谱，而是“Mont St. Clair”用心珍藏的、代表性的美味集萃。也许里面会有很多我一直梦寐以求想要尝试却望而却步的甜点，或者是那些在东京当地备受赞誉、却不知如何制作的独特口味。我希望这本书能提供清晰易懂的步骤，让我这个烘焙新手也能跟着指南，一步步做出令人惊艳的甜点，感受那份来自异国他乡的甜蜜魅力。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的太美了！封面上的甜点图片就足以让人垂涎三尺，让人忍不住想要立刻拥有它。我一直对日式精致甜点情有独钟，尤其是那种融合了法式烘焙技艺和日式细腻口感的风格，而“Mont St. Clair”这个名字本身就带有一种高雅和浪漫的联想，让人对书中的内容充满了期待。我特别好奇，它会呈现出怎样的甜点世界？是那些在东京街头巷尾才能品尝到的限定美味，还是能在家中复刻的经典之作？书中收录的“典藏食谱”几个字，更是让人对这份食谱的珍贵和代表性充满了信心。我设想，这本书里的每一道甜点，或许都承载着“Mont St. Clair”独有的故事和心意，不仅仅是食材的堆砌，更是温度和情感的传递。我迫不及待地想翻开书页，去感受那种来自自由之丘的甜美气息，去探索那些令人惊艳的烘焙魔法。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往日式精致甜点殿堂的大门，我预感它将成为我厨房里不可或缺的宝藏。