自制面包研究室：成功＆失败关键分析 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　【４大章节，架构全方位面包系统知识】
　　Part1制作面包的基础
　　Ｑ．做面包的主要流程为何？
　　Ｑ．面包有何种类，各种类又有什么特征？
　　Ｑ．直接发酵法和发酵种法有何不同？
　　
　　Part2解决基本款面包的失败和问题
　　Ｑ．最后发酵大概要什么程度才刚好？
　　Ｑ．为什么面包好像有点塌？
　　Ｑ．如果面团没办法搓成漂亮的长条状怎么办？
　　
　　Part3解决制作过程中的失败和问题
　　Ｑ．检查出筋程度时，面团无法顺利延展怎么办？
　　Ｑ．揉好的面团温差太大会影响发酵吗？
　　Ｑ．如果颜色烤得不够焦，可以拉长烘焙时间吗？
　　
　　Part4制作面包的材料和工具的作用
　　Ｑ．「高糖用」酵母是什么意思？
　　Ｑ．使用矿泉水会比较好吗？什么样的水不能用？
　　Ｑ．手边没有脱脂奶粉的时候，可以直接用牛奶吗？
　　
　　简单的原物料＋一台家用小烤箱＋正确的知识，人人都能晋身面包烘培王！
　　
　　本书宗旨并非要「如何补救失败」，
　　而是在系统性地理解原料原理后，指引「如何避免失败」的方法。
　　在食谱页中除了标示作业的流程和所需时间，图片还附带箭头指示，顺序简单明了，
　　遇到容易失败的步骤，会引导读者跳至详细解说的页面，
　　特别重要的部分也会贴上Point的标示。
　　各个基本款面包的食谱后面，都会以一问一答的方式讲解新手常见的失误和问题，
　　提供解决方法，将成功和失败的例子以照片并排比较。
　　版面简明清楚，易于理解操作，
　　以照片＋图表的方式系统性地整理面包知识，
　　完美解答面包的各种「为什么」。
　　
本书特色

◎近1200张面包「ＯＫ」＆「ＮＧ」实际照片图例：
面包制作过程、放大切面图，NGvs.OK、发酵前vs.发酵后对照图，透视面煳、面团、面筋网路状况，新手也能依图判断面包状况、即时补救！

◎欧式、日式、法式等８大基本款面包制作关卡破解：
奶油面包卷、布里欧许、哈蜜瓜面包、吐司面包、贝果、法式长棍面包、裸麦面包、可颂面包，从软式→半硬式→硬式，72款面包制作步骤详悉。

◎７大制作过程基础程序．失败和问题科学解谜：
揉面．摔面、发酵、分割、滚圆、松弛、成形、烘焙，感性提问，搭配食品科学理性求证，不放过任何失败关键点！

◎９大面包原料特质说明，完整理论建构＋知识运用：
面粉、酵母、水、盐、油脂、砂糖、脱脂奶粉、蛋、麦芽糖浆的主要作用和效果、运用Q&A，彻底发挥原料无穷潜力。

◎制作总需时数、过程所需时间、温度详尽标示：
标示中种发酵、松弛、最后发酵、烘培时间、材料烘焙百分比，标示步骤POINT，严格掌控流程、方便更改制作分量，0％失误机会！

＊手揉面包达人——吕昇达 老师  专业推荐

图书简介： 《从零开始的烘焙魔法：掌握欧式硬皮面包的科学与艺术》 书籍定位： 本书旨在为烘焙爱好者提供一套系统、深入且实用的指南，专注于传统欧式硬皮面包（如法棍、乡村面包、酸面包等）的制作。我们摒弃复杂的理论术语，转而通过详尽的步骤分解和对常见问题的剖析，带领读者从基础的原料认识，逐步迈向制作出具有完美外壳和复杂内芯的高品质面包。 核心内容概述： 本书的核心在于解析“为什么”和“如何做”之间的桥梁。我们相信，理解面包制作背后的科学原理是实现一致性成功的关键。全书分为五大部分，层层递进，确保读者建立扎实的知识体系和操作技能。 --- 第一部分：原料的深度剖析与选择策略 本部分聚焦于面包制作的四大基石：面粉、水、酵母与盐。我们不满足于简单的介绍，而是深入探讨不同原料特性如何影响最终成品的结构、风味和保质期。 1. 面粉的基因图谱： 蛋白质含量与面筋的形成： 详细解释不同蛋白质含量（从低筋到高筋）如何影响面包的延展性和支撑力。通过显微观察图解，展示面筋网络的构建过程。 灰分（Ash Content）的秘密： 探讨不同灰分等级（如T55、T65、全麦）对面团颜色、风味复杂度和营养价值的影响。介绍如何根据配方需求精准选择面粉类型。 水合作用的先决条件： 分析面粉的吸水性差异，以及如何根据环境湿度调整初始水量，为后续的揉捏和发酵打下基础。 2. 水的艺术：温度与矿物质： 水温控制的黄金法则： 讲解“面团温度（DDT）”的概念，并提供计算所需水温的实用公式，确保发酵的稳定启动。 矿物质的催化作用： 探讨自来水中的钙、镁离子对面筋强度的微妙影响，以及在软水或硬水地区应采取的调整措施。 3. 酵母的生命周期管理： 商业酵母 vs. 天然酵种： 详细对比即发干酵母（IDY）、活性干酵母（ADY）与天然酵种（Sourdough Starter）的活性、风味贡献及使用方法。 酵种的喂养与维护： 提供一套科学的酵种（Levain）培养时间表和喂养频率指南，确保酵种处于最佳酸度和活力状态。 4. 盐的角色：风味、结构与抑制剂： 盐对面筋网络强度的强化作用解析，以及它在控制酵母发酵速度中的关键地位。讲解如何通过调整盐的用量来微调风味层次。 --- 第二部分：揉捏的哲学与面筋的激活 本部分将揉捏过程从机械动作提升到对面团能量管理的理解。 手揉与厨师机： 对比不同揉捏方式对面筋发展的影响。提供“窗膜测试”的标准化操作流程，帮助读者准确判断面筋发展程度（欠揉、适度、过度）。 水解作用与面团松弛： 解释自动水解（Autolyse）的原理，以及它如何减少揉捏时间并提升面团的延展性。提供精确的“水解时间-温度”对照表。 揉捏终点的判断： 不仅仅是看时间，更要学会“感受”面团的弹性、温度和表面光滑度。 --- 第三部分：发酵的精确控制——时间与温度的舞蹈 发酵是决定面包最终口感和风味的核心环节。本书将发酵分解为两个主要阶段，并提供精确的控制模型。 1. 基础发酵（Bulk Fermentation）： 体积膨胀率的量化： 如何通过肉眼观察和使用发酵观测盒（如Doughometer）来准确判断基础发酵的终点，避免过度或不足发酵。 低温慢发酵（Cold Retardation）： 详细阐述冷藏发酵对面团风味（有机酸生成）和操作灵活性的巨大优势。提供不同温度（0°C至5°C）下的风味发展曲线预测。 2. 分割、塑形与二次发酵（Proofing）： 高效预整形与最终整形技巧： 针对法棍的紧致卷曲、圆形面包的均匀张力，提供针对性的塑形手法演示（配图解析）。强调消除内部气泡与建立表面张力的平衡。 发酵终点判断的感官测试： 介绍“指压测试”的进阶应用，识别出从“刚刚好”到“发酵过度”的细微区别。 --- 第四部分：烘烤的物理学与气流管理 烤箱是面包完成蜕变的地方。本部分重点讲解热传导、蒸汽注入以及“烤箱弹跳”（Oven Spring）的原理。 蒸汽的效用与应用： 详细解析蒸汽在形成酥脆外壳（Crust）和最大化体积膨胀中的作用。介绍家庭烤箱实现高湿度环境的五种可靠方法（从冰块到专业蒸汽石）。 热源与石板（Baking Steel/Stone）的优化： 探讨底部热传导对面团底部上色和结构定型的关键性。不同材质石板的蓄热能力对比。 温度曲线控制： 提供“先高后低”的标准烘烤温度下降模型，并解释每个阶段的目的（蒸汽阶段、定型阶段、着色阶段）。 --- 第五部分：经典欧式硬皮面包的深度配方解析 本部分提供三个最具代表性的欧式硬皮面包的详细配方，并针对每种面包的特点进行专属的优化和故障排除。 1. 法棍（Baguette Tradition）： 聚焦于如何通过低含水量和精准的手法，实现蜂窝状的开放式内芯（Open Crumb）和薄脆的外壳。 2. 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 深入讲解如何平衡酵种的酸度与面粉的复杂度，控制面团的酸度（pH值）以达到理想的风味复杂度。 3. 恰巴塔（Ciabatta）： 侧重于高水合面团（Hydration）的处理技巧，包括如何使用浸泡法（Poolish）来增加风味和操作的稳定性。 故障排除指南（Troubleshooting）： 本书最后附带一个详尽的“问题与解决方案”图表，涵盖了所有常见失败案例：外壳太厚、内芯过于紧密、气孔分布不均、底部烧焦、发酵失败等，并提供即时的操作调整建议，确保读者能够快速迭代和改进。 目标读者： 渴望从“会做”到“精通”的家庭烘焙爱好者、对传统工艺有兴趣的面包师入门者，以及任何希望彻底理解欧式硬皮面包制作科学原理的人士。

作者简介    

坂本りか 监修

　　毕业于大坂市阿倍野区辻制菓专门学校，曾任职该校职员4年、在东京工作12年。2003年开始在东京府中市工作4年、世田谷区7年，为「面包教室Bread＆Sweets」负责人，至今仍在世田谷区成城经营面包教室。着有《イチバン亲切なやさしいパンの教科书》（新星出版社）等书。
    
　　面包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp
 

．前言

第1章    制作面包的基础
．面包的基本①  面包的种类和特征
．面包的基本②  制作面包的主要流程
．面包的基本③  面包工法
．本书的使用方法及做面包前的注意事项
．材料的注意事项

第2章    解决基本款面包的失败和问题
．软式面包①  奶油面包卷
．奶油面包卷的Arrange  热狗面包卷
．奶油面包卷的伙伴们
（维也纳面包／奶油餐包／汉堡面包）
奶油面包卷的失败和问题
．①面团要揉到什么程度？
．②整出外形漂亮的面团有什么祕诀吗？
．③最后发酵大概要什么程度才刚好？
．④蛋液要刷多少才够呢？
．⑤刷了蛋液的面团表面变皱的原因？
．⑥为什么面包好像有点塌？
．⑦烤到什么程度最理想？
．⑧面包卷的接缝裂开了怎么办？
．软式面包②  布里欧许
．布里欧许的Arrange    杏仁布里欧许
．布里欧许的伙伴们
（牛奶面包／茴香布里／奶油圆蛋糕）
布里欧许的失败和问题
．①布里欧许为什么需要冷藏发酵？
．②奶油在什么时候容易融化？
．③帮面团做颈部时头跟身体分离了？
．④出炉后头部歪掉时？
．⑤头部和身体的界线如果弄得不漂亮？
．⑥最后发酵大概要到什么程度？
．⑦为什么没办法漂亮脱模？

．软式面包③  哈蜜瓜面包
．哈蜜瓜面包的Arrange    巧克力螺旋面包
．点心面包的伙伴们
（甜面包／辫子面包／摩卡咖啡面包）
哈蜜瓜面包的失败和问题
．①面团要揉到什么程度？
．②哈蜜瓜面煳里的蛋液分离了？
．③如果哈蜜瓜面团无法好好包裹面包面团？
．④哈蜜瓜面包烤到什么程度最理想？
．半硬式面包①  吐司面包
．吐司面包的Arrange  方形吐司
．吐司面包的伙伴们
（全麦面包／核桃面包／糙米面包）
吐司面包的失败和问题
．①要是面团揉得不够会烤成什么样子？
．②切面出现大空洞时？
．③两边膨胀的高度不一样时？
．④最后发酵大概到什么程度才刚好？
．⑤吐司面包烤到什么程度最理想？
．⑥吐司面包模一斤的容量大概是多少？
．半硬式面包②  贝果
．贝果的Arrange  葡萄贝果
．贝果的伙伴们
（老虎面包／英式玛芬／佛卡夏）
贝果的失败和问题
．①如果面团没办法搓成漂亮的长条状？
．②水煮时火力大概要多少？
．③面团在水煮时变皱了的话？
．④为什么贝果非得要用水煮不可？
．⑤贝果烤到什么程度最理想？
．⑥旁边出现裂缝怎么办？
．⑦贝果三明治最推荐的作法是什么？
．硬式面包①  法式长棍面包
．法式长棍面包的Arrange  培根麦穗面包
．法式长棍面包的伙伴们
（凯萨面包／农家面包／德式牛奶面包）
法式长棍面包的失败和问题
．①法式长棍面包有哪些种类？
．②可以用高筋面粉做法式长棍面包吗？
．③为什么不能把法式长棍面包的面团滚圆？
．④要让面团排出多少气体才行？
．⑤面团要揉到什么程度？
．⑥为什么裂纹总是切不好？
．硬式面包②  裸麦面包
．裸麦面包的Arrange  核桃裸麦面包
．裸麦面包的伙伴们
（法式乡村面包／杂粮面包／重裸麦面包）
裸麦面包的失败和问题
．①面团要搓揉到什么程度？
．②为什么裸麦面包的面团老是揉得太圆？
．③为什么做不出漂亮的纺锤形状？
．④最后发酵大概要到什么程度？
．⑤可以教我切裂纹的技巧吗？
．⑥不知道怎样才算烤得恰到好处？
．其他面包  可颂面包
．可颂面包的Arrange  巧克力可颂
可颂面包的失败和问题
．①面团要搓揉到什么程度？
．②为什么奶油没办法压成四角形？
．③包裹奶油有什么诀窍吗？
．④为什么面皮没办法折得很好？
．⑤为什么无法顺利成形？
．⑥折叠面皮的次数和层次有什么关系？
．⑦最后发酵时有什么需要注意的地方？
．Column①  面包的正确切法

第3章    解决制作过程中的失败和问题
．基本程序①  前置作业篇
前置作业的失败和问题
．计算分量时有什么需要注意的地方？
．基本程序②    揉面．摔面篇
揉面、摔面的失败和问题
．①在调理台上搓面时有什么诀窍吗？
．②为什么手揉面团老是做得差强人意？
．③可以教我单手揉面团的方法吗？
．④不知道怎样才算是揉成的面团质地？
．⑤按照指示的时间揉面却无法顺利出筋？
．⑥检查出筋程度时，面团无法顺利延展？

．基本程序③  发酵篇
发酵的失败和问题
．①揉好的面团温差太大会影响发酵吗？
．②烤箱的发酵功能无法设定正确的温度时？
．③不知道怎么判断发酵是否完成？
．④为什么一定要用发酵种？
．⑤发酵种要多久才会发酵？
．基本程序④  排气篇
排气的失败和问题
．可以教我排气时需要注意的事项吗？
．基本程序⑤  分割篇
分割的失败和问题
．①不知道该怎么分割比较简单？
．②面团也有表里之分吗？
基本程序⑥  滚圆篇
滚圆的失败和问题
．①不知道该怎么滚圆小面团？
．②可以教我大面团滚圆的方法吗？
．③要滚到多圆才好？
．基本程序⑦  松弛篇
松弛的失败和问题
．①要怎么判断松弛已经完成了？
．②松弛需要注意的地方？
．基本程序⑧  成形篇
．①擀面棍你用对了吗？
．②要怎么整出漂亮的形状？
．③成形的面团在烤盘上有固定的排法吗？
．基本程序⑨  最后发酵篇
最后发酵的失败和问题
．最后发酵会让面团产生什么变化？
．基本程序⑩  烘焙篇
烘焙的失败和问题
．①何时才是开始预热的时机？
．②可以同时放两个烤盘吗？
．③如果颜色烤得不够焦，可以拉长烘焙时间吗？
．④为什么硬式面包需要蒸气？
．Column②  什么是天然酵母面包？

第4章    制作面包的材料和工具的作用
．做面包使用的材料
基本材料
．①认识面粉
．②认识酵母
．③认识水分
．④认识盐分
．⑤认识油脂
．⑥认识砂糖
．⑦认识脱脂奶粉
．⑧认识蛋
．⑨认识麦芽糖浆
．基本材料的Q＆A
．其他材料
．制作面包使用的工具
便利的工具
．①认识烤箱
．②认识发酵器
．③认识搅拌机
．④认识面包机
．再多品味一下面包的滋味    面包保存法
．面包制作用语集

 

前言    
　　
　　近年有越来越多人享受在家做面包的乐趣，
　　代表每个人都能
　　轻松取得制作面包的材料和工具，
　　也能在自家打造出适合自己的面包研究室。
　　
　　本书特地为已经有初步做面包经验的人，
　　以及还不是那么习惯的新手，
　　介绍关于做面包的各种疑难杂症和失败的解决方法。
　　由于面包必须添加一种叫作「酵母」的微生物，
　　如果不知道如何掌控温度、揉成状态等各式各样的程序，
　　便无法做出完美面包。
　　
　　制作面包时，我们不能想着：
　　「要是失败了该怎么补救？」
　　而是要想：
　　「要如何才能避免失败⋯⋯」
　　因为酵母在烘焙以前无时无刻都在活动，
　　无法在中途恢复原状。
　　
　　材料最好的处理方法、面包的揉制、发酵、成形、烘焙等等，
　　扎扎实实按照基本步骤制作，虽然不仅花费时间，
　　而且可能还会遇到很多难以下手的程序。
　　不过，这就是做面包有趣的地方，
　　就让我们一起来好好研究如何制作吧。
　　
　　本书大多使用的家用烤箱。
　　首先多多练习基本面包的作法，
　　学着让面包变得美味。
　　反覆制作不仅可以让自己的技术更高超，
　　也能做出各式各样、琳瑯满目的美味面包！
　　

评分☆☆☆☆☆

这本《自制面包研究室：成功＆失败关键分析》的书名，瞬间就戳中了我的痛点！我一直觉得，烘焙这门手艺，看似简单，实则处处是学问。很多时候，看着网上的教程做得好好的，自己动手却屡屡“翻车”。不是烤出来的面包太硬，就是内部组织太湿粘，偶尔还会出现发酵过头或者发酵不足的尴尬情况。书名里的“失败关键分析”几个字，对我来说简直是救星！我非常希望这本书能够像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地指出我可能忽略的每一个小细节。比如，为什么我的面团总是揉不光滑？是不是揉面时间不够，或者手法不对？发酵过程中，如何判断面团的状态，才能确保它能达到最佳的膨胀效果？书里会不会提供一些图文并茂的对比，来展示成功与失败的面团状态，让我们一目了然？我期待这本书能带我走出“凭感觉”的烘焙误区，教会我用科学的方法去理解和掌控每一个烘焙步骤，最终能够自信地做出高品质的手工面包，让家人和朋友都惊叹我的进步。

评分☆☆☆☆☆

《自制面包研究室：成功＆失败关键分析》这个名字，听起来就有一种“探案”的乐趣！我一直对烘焙中那些看似微不足道的细节，但却能决定成败的因素感到好奇。这本书似乎就是要满足我这种“刨根问底”的精神。我猜想，书中不会仅仅提供大量的食谱，而是会更侧重于“为什么”。为什么使用高筋面粉和中筋面粉做出的面包口感不同？为什么酵母的用量需要根据温度进行调整？甚至，为什么烘烤的时间和温度会影响面包的表皮颜色和酥脆度？我希望作者能够像一位严谨的科学家，对每一个环节进行实验和分析，然后用通俗易懂的语言解释给我们听。书里会不会有一些针对新手常犯错误的“避坑指南”，详细讲解如何避免那些“一看就懂，一做就错”的情况？我很期待这本书能让我摆脱“盲目跟风”的烘焙方式，真正理解烘焙的内在逻辑，从而能够灵活运用所学，创造出属于自己的独特风味面包。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《自制面包研究室：成功＆失败关键分析》的瞬间，我就被它充满生活气息的封面吸引住了！想象着家里飘出的阵阵麦香，我简直迫不及待想翻开书，跟着作者一起探索面包烘焙的奥秘。书名里的“研究室”三个字，就透着一股认真和钻研劲儿，让人觉得这本书绝不是泛泛而谈的食谱集合，而是真正深入到每个环节，去剖析成功的要素和可能导致失败的原因。我尤其期待书中能有一些关于不同面粉特性、酵母活性影响、以及发酵环境控制的深入讲解。毕竟，同样是按照食谱操作，有时候成品却天差地别，这中间一定藏着不为人知的“技术秘密”。我很想知道，书里会不会揭示一些隐藏在成功背后的细节，比如揉面到什么程度才算刚刚好？温水和冷水对于酵母的作用究竟有多大差异？以及，在不同的季节，烘焙的注意事项会有哪些不同？这本书就像一个可靠的烘焙伙伴，我希望它能帮助我解开那些困扰已久的烘焙难题，让我每次都能做出令人骄傲的美味面包，告别那些看着就让人沮丧的“黑暗料理”。

评分☆☆☆☆☆

拿到《自制面包研究室：成功＆失败关键分析》这本书，我首先就被它那种深入浅出的感觉所吸引。我是一个对烘焙充满热情，但又常常被各种“不确定性”困扰的爱好者。我经常在尝试制作面包时，遇到一些让人费解的问题：面团为什么不长高？烤出来的面包为什么没有弹性？内部为什么会有大气孔？书名里的“成功＆失败关键分析”几个字，就像是为我量身定制的解决方案。我非常期待书中能够系统地梳理出导致面包制作失败的常见原因，并提供切实可行的改进方法。它会不会像一位经验丰富的大厨，手把手地教我如何识别面团的最佳状态？如何根据不同的面粉调整水分和酵母的比例？甚至，如何才能烤出金黄酥脆的外壳和柔软细腻的内部？这本书，我希望它能成为我案头的必备参考书，帮助我逐步攻克烘焙难题，让我每一次都能充满信心地走进厨房，最终用亲手制作的美味面包，为生活增添更多的幸福感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

“自制面包研究室”这个名字，立刻让我联想到一个充满探索和创新的地方。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的技术瓶颈始终难以突破。这本书的出现，就像是为我打开了一扇新的大门。我迫切地想知道，书中是如何“研究”和“分析”的。是会通过实验对比，展示不同操作方法对面包成品的影响吗？比如，关于揉面，是会对比手揉和机器揉的差异，还是会分析不同揉面手法对面筋形成的影响？关于发酵，是否会详细讲解不同温度和湿度的发酵环境，以及它们对酵母活性的具体作用？我很期待书中能提供一些“硬核”的知识，让我从根本上理解面包制作的原理，而不是仅仅停留在“照猫画虎”的层面。这本书，我相信会是我在烘焙道路上遇到的一个宝贵的人生导师，帮助我不断精进技艺，做出更多令人惊喜的美味面包，让我的厨房充满欢声笑语和诱人的香气。