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　　【４大章节，架构全方位面包系统知识】
　　Part1制作面包的基础
　　Ｑ．做面包的主要流程为何？
　　Ｑ．面包有何种类，各种类又有什么特征？
　　Ｑ．直接发酵法和发酵种法有何不同？
　　
　　Part2解决基本款面包的失败和问题
　　Ｑ．最后发酵大概要什么程度才刚好？
　　Ｑ．为什么面包好像有点塌？
　　Ｑ．如果面团没办法搓成漂亮的长条状怎么办？
　　
　　Part3解决制作过程中的失败和问题
　　Ｑ．检查出筋程度时，面团无法顺利延展怎么办？
　　Ｑ．揉好的面团温差太大会影响发酵吗？
　　Ｑ．如果颜色烤得不够焦，可以拉长烘焙时间吗？
　　
　　Part4制作面包的材料和工具的作用
　　Ｑ．「高糖用」酵母是什么意思？
　　Ｑ．使用矿泉水会比较好吗？什么样的水不能用？
　　Ｑ．手边没有脱脂奶粉的时候，可以直接用牛奶吗？
　　
　　简单的原物料＋一台家用小烤箱＋正确的知识，人人都能晋身面包烘培王！
　　
　　本书宗旨并非要「如何补救失败」，
　　而是在系统性地理解原料原理后，指引「如何避免失败」的方法。
　　在食谱页中除了标示作业的流程和所需时间，图片还附带箭头指示，顺序简单明了，
　　遇到容易失败的步骤，会引导读者跳至详细解说的页面，
　　特别重要的部分也会贴上Point的标示。
　　各个基本款面包的食谱后面，都会以一问一答的方式讲解新手常见的失误和问题，
　　提供解决方法，将成功和失败的例子以照片并排比较。
　　版面简明清楚，易于理解操作，
　　以照片＋图表的方式系统性地整理面包知识，
　　完美解答面包的各种「为什么」。
　　
本书特色

◎近1200张面包「ＯＫ」＆「ＮＧ」实际照片图例：
面包制作过程、放大切面图，NGvs.OK、发酵前vs.发酵后对照图，透视面煳、面团、面筋网路状况，新手也能依图判断面包状况、即时补救！

◎欧式、日式、法式等８大基本款面包制作关卡破解：
奶油面包卷、布里欧许、哈蜜瓜面包、吐司面包、贝果、法式长棍面包、裸麦面包、可颂面包，从软式→半硬式→硬式，72款面包制作步骤详悉。

◎７大制作过程基础程序．失败和问题科学解谜：
揉面．摔面、发酵、分割、滚圆、松弛、成形、烘焙，感性提问，搭配食品科学理性求证，不放过任何失败关键点！

◎９大面包原料特质说明，完整理论建构＋知识运用：
面粉、酵母、水、盐、油脂、砂糖、脱脂奶粉、蛋、麦芽糖浆的主要作用和效果、运用Q&A，彻底发挥原料无穷潜力。

◎制作总需时数、过程所需时间、温度详尽标示：
标示中种发酵、松弛、最后发酵、烘培时间、材料烘焙百分比，标示步骤POINT，严格掌控流程、方便更改制作分量，0％失误机会！

＊手揉面包达人——吕昇达 老师  专业推荐

作者简介    

坂本りか 监修

　　毕业于大坂市阿倍野区辻制菓专门学校，曾任职该校职员4年、在东京工作12年。2003年开始在东京府中市工作4年、世田谷区7年，为「面包教室Bread＆Sweets」负责人，至今仍在世田谷区成城经营面包教室。着有《イチバン亲切なやさしいパンの教科书》（新星出版社）等书。
    
　　面包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp
 

．前言

第1章    制作面包的基础
．面包的基本①  面包的种类和特征
．面包的基本②  制作面包的主要流程
．面包的基本③  面包工法
．本书的使用方法及做面包前的注意事项
．材料的注意事项

第2章    解决基本款面包的失败和问题
．软式面包①  奶油面包卷
．奶油面包卷的Arrange  热狗面包卷
．奶油面包卷的伙伴们
（维也纳面包／奶油餐包／汉堡面包）
奶油面包卷的失败和问题
．①面团要揉到什么程度？
．②整出外形漂亮的面团有什么祕诀吗？
．③最后发酵大概要什么程度才刚好？
．④蛋液要刷多少才够呢？
．⑤刷了蛋液的面团表面变皱的原因？
．⑥为什么面包好像有点塌？
．⑦烤到什么程度最理想？
．⑧面包卷的接缝裂开了怎么办？
．软式面包②  布里欧许
．布里欧许的Arrange    杏仁布里欧许
．布里欧许的伙伴们
（牛奶面包／茴香布里／奶油圆蛋糕）
布里欧许的失败和问题
．①布里欧许为什么需要冷藏发酵？
．②奶油在什么时候容易融化？
．③帮面团做颈部时头跟身体分离了？
．④出炉后头部歪掉时？
．⑤头部和身体的界线如果弄得不漂亮？
．⑥最后发酵大概要到什么程度？
．⑦为什么没办法漂亮脱模？

．软式面包③  哈蜜瓜面包
．哈蜜瓜面包的Arrange    巧克力螺旋面包
．点心面包的伙伴们
（甜面包／辫子面包／摩卡咖啡面包）
哈蜜瓜面包的失败和问题
．①面团要揉到什么程度？
．②哈蜜瓜面煳里的蛋液分离了？
．③如果哈蜜瓜面团无法好好包裹面包面团？
．④哈蜜瓜面包烤到什么程度最理想？
．半硬式面包①  吐司面包
．吐司面包的Arrange  方形吐司
．吐司面包的伙伴们
（全麦面包／核桃面包／糙米面包）
吐司面包的失败和问题
．①要是面团揉得不够会烤成什么样子？
．②切面出现大空洞时？
．③两边膨胀的高度不一样时？
．④最后发酵大概到什么程度才刚好？
．⑤吐司面包烤到什么程度最理想？
．⑥吐司面包模一斤的容量大概是多少？
．半硬式面包②  贝果
．贝果的Arrange  葡萄贝果
．贝果的伙伴们
（老虎面包／英式玛芬／佛卡夏）
贝果的失败和问题
．①如果面团没办法搓成漂亮的长条状？
．②水煮时火力大概要多少？
．③面团在水煮时变皱了的话？
．④为什么贝果非得要用水煮不可？
．⑤贝果烤到什么程度最理想？
．⑥旁边出现裂缝怎么办？
．⑦贝果三明治最推荐的作法是什么？
．硬式面包①  法式长棍面包
．法式长棍面包的Arrange  培根麦穗面包
．法式长棍面包的伙伴们
（凯萨面包／农家面包／德式牛奶面包）
法式长棍面包的失败和问题
．①法式长棍面包有哪些种类？
．②可以用高筋面粉做法式长棍面包吗？
．③为什么不能把法式长棍面包的面团滚圆？
．④要让面团排出多少气体才行？
．⑤面团要揉到什么程度？
．⑥为什么裂纹总是切不好？
．硬式面包②  裸麦面包
．裸麦面包的Arrange  核桃裸麦面包
．裸麦面包的伙伴们
（法式乡村面包／杂粮面包／重裸麦面包）
裸麦面包的失败和问题
．①面团要搓揉到什么程度？
．②为什么裸麦面包的面团老是揉得太圆？
．③为什么做不出漂亮的纺锤形状？
．④最后发酵大概要到什么程度？
．⑤可以教我切裂纹的技巧吗？
．⑥不知道怎样才算烤得恰到好处？
．其他面包  可颂面包
．可颂面包的Arrange  巧克力可颂
可颂面包的失败和问题
．①面团要搓揉到什么程度？
．②为什么奶油没办法压成四角形？
．③包裹奶油有什么诀窍吗？
．④为什么面皮没办法折得很好？
．⑤为什么无法顺利成形？
．⑥折叠面皮的次数和层次有什么关系？
．⑦最后发酵时有什么需要注意的地方？
．Column①  面包的正确切法

第3章    解决制作过程中的失败和问题
．基本程序①  前置作业篇
前置作业的失败和问题
．计算分量时有什么需要注意的地方？
．基本程序②    揉面．摔面篇
揉面、摔面的失败和问题
．①在调理台上搓面时有什么诀窍吗？
．②为什么手揉面团老是做得差强人意？
．③可以教我单手揉面团的方法吗？
．④不知道怎样才算是揉成的面团质地？
．⑤按照指示的时间揉面却无法顺利出筋？
．⑥检查出筋程度时，面团无法顺利延展？

．基本程序③  发酵篇
发酵的失败和问题
．①揉好的面团温差太大会影响发酵吗？
．②烤箱的发酵功能无法设定正确的温度时？
．③不知道怎么判断发酵是否完成？
．④为什么一定要用发酵种？
．⑤发酵种要多久才会发酵？
．基本程序④  排气篇
排气的失败和问题
．可以教我排气时需要注意的事项吗？
．基本程序⑤  分割篇
分割的失败和问题
．①不知道该怎么分割比较简单？
．②面团也有表里之分吗？
基本程序⑥  滚圆篇
滚圆的失败和问题
．①不知道该怎么滚圆小面团？
．②可以教我大面团滚圆的方法吗？
．③要滚到多圆才好？
．基本程序⑦  松弛篇
松弛的失败和问题
．①要怎么判断松弛已经完成了？
．②松弛需要注意的地方？
．基本程序⑧  成形篇
．①擀面棍你用对了吗？
．②要怎么整出漂亮的形状？
．③成形的面团在烤盘上有固定的排法吗？
．基本程序⑨  最后发酵篇
最后发酵的失败和问题
．最后发酵会让面团产生什么变化？
．基本程序⑩  烘焙篇
烘焙的失败和问题
．①何时才是开始预热的时机？
．②可以同时放两个烤盘吗？
．③如果颜色烤得不够焦，可以拉长烘焙时间吗？
．④为什么硬式面包需要蒸气？
．Column②  什么是天然酵母面包？

第4章    制作面包的材料和工具的作用
．做面包使用的材料
基本材料
．①认识面粉
．②认识酵母
．③认识水分
．④认识盐分
．⑤认识油脂
．⑥认识砂糖
．⑦认识脱脂奶粉
．⑧认识蛋
．⑨认识麦芽糖浆
．基本材料的Q＆A
．其他材料
．制作面包使用的工具
便利的工具
．①认识烤箱
．②认识发酵器
．③认识搅拌机
．④认识面包机
．再多品味一下面包的滋味    面包保存法
．面包制作用语集

 

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