最详细的烘焙笔记书I、II、III(全套三册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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最详细の烘焙笔记书I：从零开始学饼干&奶油面包

　　超详尽！75款饼干&蛋糕烘焙笔记
　　手工&食物调理机揉面双食谱
　　初学者必备的第一本基础烘焙笔记！

　　质朴可爱的手感外型，品尝一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老师专为初学者设计的烘焙笔记第一弹，详尽的制作步骤，不藏私的烘焙全纪录，不需准备专业烘烤模型＆挤花袋，运用手边工具就可进行制作！享受慢步调的美味日和，以双手慢慢感受揉面的恬静美好，手工饼干独特的不规则造型，正是手感烘焙带来的温暖。

　　每道食谱皆有详细的制作步骤＆图例，一步一步照着进行，初学者一定可以快速上手，还可大方添加喜欢的天然坚果、果干增加口感，这是自家烘焙的一大优点呢！

　　★基础材料
　　粉类：低筋面粉、杏仁粉
　　糖类：细砂糖、黄砂糖、红糖
　　其他：蛋、巧克力、奶油、鲜奶油

　　最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷

　　超详尽！74款起司蛋糕×瑞士卷×司康×布丁×马芬烘焙笔记
　　私爱用天然欧风食材大公开！
　　初学者必备の基础烘焙笔记第二弹堂堂登场！

　　动动手搅拌面团，
　　围绕着蛋糕的轻甜香气，
　　在忙碌的日常生活里，
　　为自己留一段制作点心时间，
　　忙里偷闲、转换心情的温暖好时光。

　　质朴可爱的手感外型，品尝一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老师专为初学者设计的烘焙笔记II，承袭前作的详尽居家烘焙食谱，制作过程不藏私图文全纪录，更公开作者最爱的食材品牌及爱用器具，照着本书制作，烘焙零失败！

　　本书共收录74款起司蛋糕×瑞士卷×司康×布丁×马芬，更特别精选了30道变化款瑞士卷制作祕诀，每道甜点皆有详细的制作步骤＆图例，一步一步照着进行，初学者一定可以快速上手，还可大方添加喜欢的天然坚果、果干增加口感，这是自家烘焙的一大优点呢！

　　★基础材料
　　粉类：低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉（榛果粉）、泡打粉、玉米粉
　　糖类：细砂糖、糖粉、红糖（枫糖）、蔗糖（黑糖）、蜂蜜
　　香料：香草精、利口酒
　　其他：蛋、巧克力、奶油、鲜奶油

　　最详细の烘焙笔记书III：从零开始学戚风蛋糕&巧克力蛋糕

　　戚风蛋糕×巧克力&贺礼蛋糕×派塔×奶酪×泡芙烘焙笔记
　　共64款甜点，内容满载！
　　初学者必备の基础烘焙笔记第三弹堂堂登场！

　　超人气烘焙笔记第三弹，
　　64道专为初学者设计的蛋糕食谱，
　　教您作出充满温暖风味的自家烘焙蛋糕，
　　质朴的外型、丰富且天然的食材，
　　品尝手感的好味道。

　　质朴可爱的手感外型，品尝一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老师专为初学者设计的烘焙笔记Ⅲ，承袭前作的详尽居家烘焙食谱，制作过程不藏私图文全纪录，更公开作者最爱的食材品牌及爱用器具，照着本书制作，烘焙零失败！

　　本书共收录64款戚风蛋糕×巧克力&贺礼蛋糕×派塔×奶酪×泡芙，每道甜点皆有详细的制作步骤＆图例，一步一步照着进行，初学者一定可以快速上手，还可大方添加喜欢的天然坚果、果干增加口感，这是自家烘焙的一大优点呢！

　　★基础材料
　　粉类：低筋面粉、玉米粉、杏仁粉、泡打粉
　　糖类：细砂糖、砂糖
　　其他：蛋、鲜奶油

好的，这是一份不包含《最详细的烘焙笔记书I、II、III（全套三册）》内容的图书简介，字数大约1500字。 --- 烘焙匠心：从分子到风味的全方位探索 导言：超越食谱的技艺传承 本书并非又一本简单的烘焙食谱集合。它是一部深度解析烘焙科学、材料学与艺术创新的专业指南，旨在将烘焙师从“按部就班”的操作者，提升为能够理解、掌控并最终革新烘焙流程的“配方架构师”。我们深入探索烘焙过程中发生的化学变化、物理结构构建以及风味层次的叠加原理，为从业者和高级爱好者提供一套系统的知识体系。 第一篇：面粉的秘密——结构与变性 面粉，烘焙的骨架。 本篇聚焦于不同种类面粉的微观结构、蛋白质含量、淀粉特性以及它们在水合作用下的表现。我们详细分析了谷物研磨、漂白与陈化对小麦粉性能的影响。 1. 蛋白质的舞蹈：面筋的形成与控制 面筋网络的构建： 深入探讨面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水、揉捏和休息过程中的交联机制。分析揉捏力度、温度和水合时间对面筋强度和弹性的影响。 酶解作用的权衡： 介绍蛋白酶、淀粉酶等天然酶在面团中的作用。如何利用氧化剂（如维生素C、过氧化物）和还原剂（如L-半胱氨酸）来调整面团延展性和抗拉力，以适应不同制作工艺（如法棍的长时发酵或吐司的快速成型）。 非小麦粉的替代性： 详尽对比黑麦、斯佩耳特、燕麦、大米及豆类面粉的特性。探讨如何通过添加少量面筋粉或使用改性淀粉来弥补低筋性面粉在结构支撑上的不足。 2. 淀粉的糊化与回生 糊化曲线分析： 详细绘制不同淀粉在不同温度和水分条件下的吸水率和粘度变化图表。解释淀粉在烘烤过程中的“凝胶化”如何固定结构。 淀粉老化的科学： 深入解析淀粉回生（Staling）的分子机制，即直链淀粉的结晶化过程。提供通过调整糖分比例、添加乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）或使用特定脂肪来延缓淀粉老化的实用策略。 第二篇：油脂、糖与乳化体系——质地与保水性 脂肪和糖是赋予烘焙品丰富口感、延长保质期的关键要素。本篇着重于它们在结构中的稳定作用及对风味释放的影响。 1. 脂肪的功能性分类与应用 结晶结构的影响： 对比全氢化、部分氢化和天然脂肪（如黄油、猪油、植物油）的固态结构（晶型I、II、III）。阐述这些晶型如何决定酥皮的层次感、饼干的延展性与蛋糕的“口融性”（Mouthfeel）。 乳化与分散： 详述油水乳液在面糊和奶油中的稳定性。介绍卵磷脂、单甘油酯等乳化剂的功能，以及它们在制作稳定甘纳许和高含水量海绵蛋糕中的精确用量控制。 2. 糖的物理化学作用 水活度控制： 不仅作为甜味剂，糖是重要的保水剂。分析不同蔗糖浓度对面团发酵速率、面团柔软度以及最终产品水分活度（Aw值）的精确影响。 美拉德反应与焦糖化： 深度解析糖类（单糖、双糖）与氨基酸在高温下发生美拉德反应的动力学。提供通过精确控制烤箱温度和烘烤时间来调控最终产品外壳颜色和复杂风味的图谱。 第三篇：发酵与膨胀——气体工程学 烘焙品的体积和孔隙结构直接依赖于内部气体的生成、捕获与固定。本篇侧重于化学膨松剂与生物发酵的精确控制。 1. 酵母学的精准管理 活性曲线与代谢： 绘制不同温度、糖源和盐度下酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生长曲线和产气速率图。探讨如何使用低温慢速发酵来促进风味化合物（如有机酸和酯类）的生成。 酸碱平衡与面团强度： 分析酸性环境（如天然酵种的乳酸和乙酸）对面筋稳定性和酶活性的双重影响。提供维护和使用不同成熟度天然酵种（如波兰种、鲁邦种）的详细操作流程。 2. 化学膨松剂的反应计量学 双重作用与时机： 详尽解释碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵的反应机理。重点分析酸性物质（如白脱牛奶、蜂蜜、塔塔粉）与碱的配比（Acid-Base Ratio）。强调混合顺序和面糊静置时间对最终膨胀效果的决定性影响，避免“二次塌陷”。 气体捕获与固定： 讨论如何通过调整面糊的粘度（使用改性淀粉或特定蛋白质含量面粉）来有效“锁住”二氧化碳和水蒸气，从而获得均匀细腻的孔隙结构。 第四篇：温度与热力学——烤箱内的艺术 烘烤过程是结构固化、风味耦合的最终阶段。本篇关注热传递效率与内部水分管理。 1. 热传递模型在烘焙中的应用 传导、对流与辐射： 分析不同烤箱类型（对流式、蒸汽式、传统式）的热传递方式，以及它们对产品表皮形成速度和内部熟成度的影响。 蒸汽在烘烤中的作用： 深度解析蒸汽对面包外壳（Crust）的影响——延缓淀粉糊化和美拉德反应的发生，从而允许面包体充分膨胀，获得更薄、更脆的外壳。提供商业烤箱蒸汽注入的精确湿度控制参数。 2. 熟成终点与水分平衡 核心温度的判断标准： 给出不同类型产品（如布里欧修、乳酪蛋糕、欧包）所需的精确内部核心温度（Center Temperature）作为判断熟成度的唯一科学指标。 冷却与回潮： 探讨烘烤后快速冷却与缓慢冷却对面筋和淀粉结构的影响。介绍通过精确控制包装材料的透气性来管理产品在储存期内的水分迁移，以保持最佳口感。 结语：系统构建与持续创新 本书构建了一个从原料输入到成品输出的完整技术链条。它不仅教授“做什么”，更解释“为什么这样做”。通过对每一个参数——无论是揉面时间、乳化剂的用量，还是烤箱内壁的温度梯度——进行量化和分析，本书旨在帮助读者建立起强大的烘焙直觉，实现技术上的自主创新与品质的持续稳定。掌握这些底层逻辑，方能真正驾驭烘焙的复杂艺术。

作者简介

点心制作‧摄影‧造形‧文 稲田多佳子（いなだ たかこ）

　　＊1968年12月出生，射手座B型。 ＊家族成员为先生＆独生女（萌香），一家三口居住于日本京都。 ＊2000年5月成立了手感烘焙点心的相关网站『CARAMEL MILK TEA』获得极高的人气。 在忙碌的日常生活里，留一段点心时间，就是让自己偷闲、转换心情的好时光。 ＊着有《たかこ＠caramel milk tea カフェのデザートとランチのレシピ》、《takako cafe 2 たかこ@caramel milk teaさんのデリごはんとカフェデザートのレシピ》、《たかこ焼菓子店のシンプルおうち菓子レシピ》等等。

　　takako.presen.to/

前言

　　从2004年到2008年，每年春天都诞生一本的『以烤箱做点心的食谱』系列，

　　共有五本食谱。这次重新以点心的类别做编排，除了内容更容易阅读之外，全系列也浓缩为三本，因而再次登场跟大家见面。

　　一路走来，如今回头审视，当时对食谱内容的想法以及与点心有关的点点滴滴，也就这么悄然却又鲜明地重新忆起。有很多回忆，有很多的爱，当然也有些不好意思（苦笑）。无论哪一道食谱，都充满了我的全心全意，而且有如我可爱的孩子般的存在，是我最心爱的点心。接下来的五年、十年，甚至更远的将来，若是各位能够利用本书中的食谱，自由地做出可口的点心，或是以此为基础创造更多变化，轻松上手地使用本书的话，将是我最大的荣幸。

评分☆☆☆☆☆

当我翻阅这套书时，我被它严谨的结构和深入的讲解所折服。书的每一部分都仿佛经过了精心设计，从最基础的工具介绍，到各种面团、糊状物的处理技巧，再到不同烘烤方法的解析，都力求做到极致的详尽。例如，在讲到打发鸡蛋时，它不仅会告诉你打发到什么状态，还会解释不同状态下对成品的影响，比如蛋白打发不足会导致玛芬的口感不够蓬松，而打发过度则可能让海绵蛋糕失去细腻的质地。我尤其欣赏它对于细节的关注，比如如何正确地称量食材，不同类型的烤箱如何调整温度和时间，甚至连烘焙过程中可能出现的细微变化，比如空气湿度对糖分结晶的影响，也都有所提及。这种事无巨细的态度，让我觉得这套书不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙百科全书，能够陪伴我在烘焙的道路上不断成长。

评分☆☆☆☆☆

从前，我总觉得烘焙是一件充满“玄学”的事情，有时候成功，有时候失败，原因不明。但自从我开始深入阅读这套《最详细的烘焙笔记书》后，我才真正体会到，烘焙的背后是扎实的科学原理和丰富的经验积累。书中对于各种烘焙术语的解释非常到位，比如“揉面”不仅仅是简单的搅拌，而是涉及到面筋的形成和发展，而不同的面团类型，如高筋面团、低筋面团，对揉面的手法和时长都有不同的要求。我特别喜欢书中关于“失败案例分析”的部分，它详细地列举了烘焙中可能遇到的各种问题，并从原因到解决方案都进行了清晰的阐述，这让我能够从别人的经验中学习，避免重蹈覆辙。这套书就像一位循循善诱的老师，带领我一步步揭开烘焙的面纱，让我变得更加自信和从容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，简约又不失专业感。拿到手中，就能感受到它沉甸甸的分量，这通常意味着内容的丰富和翔实。我对于烘焙的热爱由来已久，尝试过各种大小食谱，但总觉得在某些细节上不够深入，就像隔靴搔痒，始终无法完全掌握烘焙的精髓。特别是那些看起来简单，但实际操作起来却总是差强人意的小甜点，让我颇感沮丧。我一直希望能有一本真正能够带我“透彻”理解烘焙的书，而不是仅仅提供一个操作步骤。所以，当我在书店看到这套《最详细的烘焙笔记书》，并且了解到它分为三册，涵盖了从基础到进阶的广泛内容时，我毫不犹豫地选择了它。我期待它能解答我在烘焙过程中遇到的各种疑问，比如为什么我的蛋糕总是容易塌陷？我的饼干为什么会烤得过硬？奶油霜打发不起来怎么办？这些实际操作中的痛点，我希望能在这本书中找到清晰、科学的解答，并学习到如何避免这些常见错误，从而提升我的烘焙技艺，做出更加令人满意的作品。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得烘焙不仅仅是按照配方一步步照搬，更是一种对食材、对火候、对温度精准控制的艺术。市面上很多烘焙书，虽然配方很诱人，但往往对于“为什么”的解释不够清晰，让人在实践中遇到问题时，不知如何调整。我特别希望这套《最详细的烘焙笔记书》能够在这方面给我带来惊喜。我想了解关于面粉的分类与作用，不同酵母的特性，糖在烘焙中的具体功能（不仅仅是甜味），以及不同油脂对口感和质地的影响。例如，黄油和植物油在饼干中的表现会有什么不同？为什么有些配方需要用到泡打粉，而有些只需要酵母？我希望这本书能像一位经验丰富的朋友，耐心解答我心中关于烘焙原理的种种疑惑，让我不再是机械地执行指令，而是能够理解背后的科学逻辑，从而举一反三，应对各种不同的烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙中的“装饰”环节充满兴趣，但往往受限于自己的技术，无法做出令人惊艳的作品。这套《最详细的烘焙笔记书》在这一点上给了我极大的启发。它不仅仅停留在基础的蛋糕和饼干制作，更将触角延伸到了各种精致的甜点装饰技法，比如裱花、翻糖、巧克力造型等等。我期待书中能够详细讲解不同糖霜的制作方法和应用场景，以及如何调配出鲜艳且稳定的色彩。更重要的是，我希望它能提供一些关于构图和美学搭配的建议，让我的烘焙作品在味道之外，也能在视觉上带来享受。我希望通过这本书的学习，我能够掌握更多高级的装饰技巧，从而将我脑海中的创意变成现实，为我的家人和朋友带来更多惊喜和美味。