定格超图解，不甜不腻の 手作日式甜点：日本顶尖和果子专家教你，从内馅、选皮到练切，蒸、烤、微波都可以，一次学会新手也不失败的关键小细节！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　★日本亚马逊读者5颗星好评！
　　★不用特地飞日本，风靡全球的和风甜点，在厨房也能实现！
　　★42道经典和果子，搭配实作全图解，新手也能学会！
　　★从每日的小点心，到宴客用的和果子，一次就上手！
　　★甜点名厨杜佳颖、唐和家和果子创意总监Emily老师强力推荐！
　　
　　自己做日式甜点，不仅为了美味和健康，
　　更是一种「疗癒心灵」的幸福好「食」光！
　　
　　想吃道地「蕨饼」、「草莓大福」、「酱油团子」等日式风味点心，
　　但又担心市售日式甜点太过甜腻吗？
　　日本顶尖和果子专家教你，
　　煮出不甜不腻的「内馅」、制作基础的「外皮」、展现技巧的「练切」
　　全书定格大图完整呈现，就像在看DVD一样清晰好懂。
　　不论是新手还是烘焙老手，一次教会你最道地的和风甜点！
　　
★5大特点
　　
　　【特点1】最强作者，开班授课的「人气日式甜点」作法大公开！
　　作者为东京人气甜点店「壹贰参和果子工坊」（和菓子のいろは）的手作达人，独家公开不必飞日本、不必花钱学，不怕吃不到，在家就能动手做出超好吃的道地日式甜点！
　　
　　【特点2】私房绝技，从内馅调配到外皮制作不藏私诀窍全分享！
　　从最基础的「熬煮内馅」可以根据个人口味，煮出不甜不腻的清新美味，到高手必学的「练切技术」，完整收录呈现，想要当成每日小点心，或是宴客时的高级甜点，全都不藏私、完整教给你！
　　
　　【特点3】经典美味，流传千年的手作42款日式和果子都传授！
　　除了基础的冰凉蕨饼外，书中还详列草莓大福、铜锣烧、荞麦饼干……等42道经典和果子，并依作法、四季分门别类，让你365天都能享受到「日式和风甜点」的绝妙滋味！
　　
　　【特点4】步骤详尽，从配料到塑形定格画面绝不精简全收录！
　　书中所教授的甜点和各式小点，从内馅、包覆，到塑形、完成，每一个步骤都有清楚说明，搭配示范图解，让人一看就懂、一学就会，就算第一次做日式甜点也能轻松上手不失败！
　　
　　【特点5】做法弹性，传授蒸、烤、微波制作要领，新手不失败！
　　和果子作法多元，可以用蒸、烤或是微波的方式，都能轻松完成。充分享受自己动手做甜点的乐趣。
　　
★日本亚马逊读者5颗星赞赏
　　
　　投稿者芳仙：
　　有一天，在书店看到这本刚上市的和果子书，翻开一看，里面的照片都好漂亮，步骤也都写得非常详尽，马上买了。而我心中的疑问也从书中得到解答，顿时感到豁然开朗。现在一到了週末，就卷起袖子边看书边做，比以前进步很多喔！无论你是第一次尝试，还是常做，都非常推荐你们看这本书！
　　
　　投稿者吉野：
　　自从买了这本后，我觉得其他相关的书都可以不用再买了，因为书中每一步骤都写得很仔细。甚至连材料、工具的说明也很详细，非常推荐给完全不会做但想要开始做，或是做过但想再更进步的你们。这本书就给我「好像在和果子教室学习」的感觉。
　　
　　投稿者亚马逊消费者：
　　我完全陶醉于和果子之美的一本食谱书。照片多，光看就已经完全沉浸于和果子的世界中。此外，也有许多步骤图，也介绍使用的材料或工具，对初学者来说是一本容易阅读的工具书。

烘焙新风尚：玩转创意欧式面包与精致法式糕点 从基础到大师：全面解锁烘焙的无限可能 本书是一本深度聚焦于欧式面包制作工艺和法式经典甜点艺术的综合性指南。我们摒弃了传统食谱的简单罗列，转而深入剖析每一步背后的科学原理和历史渊源，旨在为所有热爱烘焙的爱好者提供一套系统、严谨且充满创意的学习路径。无论您是厨房新手渴望扎实基础，还是经验丰富的烘焙师寻求突破与创新，本书都将是您案头不可或缺的宝典。 第一部分：欧式面包的灵魂——酵母与面粉的交响 欧式面包的魅力在于其朴素外表下蕴含的复杂风味层次和独特的组织结构。本部分将带领读者深入探索构成优质面包的两大核心要素：面粉的选择与酵母的活性管理。 第一章：面粉的深度解析与选择 我们将详细解析不同蛋白质含量和灰分等级的面粉如何影响最终产品的口感和延展性。 1. 小麦的旅程： 从硬质小麦到软质小麦，解析美式、欧式以及亚洲面粉的关键区别。重点介绍高筋、中筋面粉在面包制作中的适用性。 2. 解锁“W值”的秘密： 深入讲解日本烘焙界常用的“W值”指标，帮助读者精确匹配不同配方对流变性的要求。 3. 全麦与杂粮的融合艺术： 探讨如何处理全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特（Spelt）小麦等特殊面粉，解决它们在吸水性和麸质形成中的挑战。介绍如何通过“浸泡法”和“前发酵种”来提升粗粮面包的风味和可操作性。 第二章：酵母管理与前发酵技术的精进 本书推崇自然发酵的深度风味，详尽介绍从商业酵母到天然酵母（Sourdough Starter）的培育与维护。 1. 商业酵母的精准控制： 讲解不同温度、含糖量和盐分对即时干酵母、活性干酵母和鲜酵母活性的影响曲线。强调“温度控制”是决定发酵速度的关键。 2. 天然酵种的驯化与维护（Sourdough）： 提供一套细致的天然酵种（鲁邦种/液种）建立流程，包括每日喂养的频率、环境湿度的影响以及如何根据室温调整水粉比例以保持酵种的最佳活性。 3. 发酵的三个阶段： 详细区分“初次发酵”（Bulk Fermentation）、“分割与松弛”以及“最终醒发”（Proofing）。提供一个可量化的“体积膨胀率”和“指压测试法”标准，帮助读者避免过度发酵或发酵不足。 第三章：搅拌、揉面与整形的高级技巧 本部分侧重于物理操作的精准化，确保面筋网络的完美构建。 1. 搅拌方式的比较： 对比“直揉法”（Tangzhong/Yudane）和“间接法”在制作吐司和法棍中的效果差异。介绍“面筋形成曲线”的目视判断。 2. 无揉面技术的探索： 深入解析“高含水量免揉面团”的原理，通过长时间的低温慢速发酵来替代机械揉面，以达到极致的孔洞结构。 3. 经典整形艺术： 针对法棍的“打镲”（Scoring）、乡村圆面包的“拉伸与折叠”（Stretching & Folding）以及吐司的紧密卷制，提供步骤分解图和常见错误修正。 第二部分：法式糕点的精密构建与风味平衡 法式甜点以其严谨的结构、精细的层次和对食材风味的极致追求而闻名。本部分将聚焦于经典法式甜点的内馅、酥皮技术和装饰美学。 第四章：酥皮的层次革命：从牛油到气流 酥皮是法式糕点的心脏，本书将重点剖析如何通过控制温度和折叠次数，创造出酥脆与柔软并存的理想口感。 1. 千层酥（Puff Pastry）的折叠工程： 详细讲解“单折”与“双折”的交替使用，以及如何精确控制黄油片（Beurrage）的厚度和温度，防止黄油“跑边”。 2. 可颂（Croissant）的结构优化： 重点介绍“面团温度管理”对可颂酥松度的决定性作用。提供一套“24小时冷发酵”的流程，确保烤制时黄油不会在面团吸收前融化。 3. 挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）的防塌陷秘诀： 解析糖油拌合法（Creaming Method）的要点，以及如何利用蛋黄或少量液体锁住酥皮的松脆度，避免烘烤后出现塌陷或回缩。 第五章：卡仕达与奶油霜的完美乳化 奶油馅料是连接面包与糕点的桥梁，本章提供关于稳定性和风味强化的专业指导。 1. 法式奶油霜（Buttercream）的稳定挑战： 详细对比意式、法式、瑞士式三种蛋白霜底的制作，重点讲解如何通过精确控制糖浆温度和蛋白霜状态来避免奶油霜“出水”或“油水分离”。 2. 浓缩卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑之道： 揭示淀粉与蛋黄在加热过程中的糊化曲线，并教授如何通过“回火”（Tempering）技巧避免蛋黄结块，实现丝绸般的光滑质感。 3. 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze）： 介绍吉利丁（明胶）的用量与温度的精确关系，以及如何利用“反向温度计法”来确保镜面淋面能在最佳粘稠度下均匀覆盖。 第六章：日式与法式的融合：现代甜点设计 本书最后一部分探讨如何将欧式烘焙的结构严谨性与亚洲食材的清雅风味相结合，创造出更具现代感的甜点。 1. 抹茶与柚子的风味搭配： 探讨高品质抹茶粉的选用标准，以及如何用柑橘类水果的酸度来平衡油脂和甜度。 2. 红豆在西点中的创新应用： 如何将传统和果子中的红豆馅（Anko）制作成稳定、低糖的内馅，用于夹心马卡龙或巴伐利亚慕斯中。 3. 视觉艺术：盘饰与平衡： 介绍如何运用巧克力“铲花”（Shaving）、香草荚籽的分布以及焦糖拉丝等技术，提升法式甜点的视觉冲击力，实现艺术与美味的统一。 本书不仅提供了食谱，更提供了一套系统化的烘焙思维，助您在厨房中建立自信，创作出真正属于自己的、风味复杂的杰作。

作者简介

宇佐美桂子
　　
　　曾担任过和果子教室的助理及讲师，并在离职后自行独立创业。在业界以教学条理分明易于理解而相当受到欢迎。着作有《冰冰凉凉的日式和果子》（合着：金冢晴子，家之光协会出版）。

高根幸子

　　曾于西式糕点店担任甜点师，也曾在和果子教室担任过助手的工作。离开和果子教室后，便自行独立创业，在业界一直是以对和果子之美的坚持，以及成熟细致的技巧而大获好评。

译者简介

刘芳英

　　东吴大学日本语文学系毕业，现为专职译者。

　　译作有《真时尚．断舍离：真正懂穿的人，只掌握「丢、买、搭」三个字！专家传授80/20心法，教妳打造「终极衣柜」，一辈子穿出「有型有款」的自己！》（苹果屋出版社）

　　看着书中如同艺术品般的日式甜点，总是会让人不由自主地浮现微笑。若能亲手作出这么精致的点心，想必会非常地有成就感。

【作者序】
◎手作日式甜点入门の「壹贰参」，从制作「内馅」开始……。

【序章】
◎制作日式甜点的必备工具！
‧基本工具／加热用的工具／过泸、过筛的工具／塑形或装饰的工具／好用的辅助工具
◎前置作业准备好，就是做出漂亮日式甜点的6大关键！
‧1.粉类材料要事先过筛！
‧2.食材过筛口感更滑顺！
‧3.内馅要平均分为球状！
‧4.蒸笼铺吸水性强的纱布！
‧5.烘焙纸事先裁好铺平备用！
‧6.浸泡寒天条，撕成小块备用！
◎基本馅料制作法
‧颗粒状红豆馅／绵密红豆泥／甜蜜白豆沙
◎白豆沙馅料变化款
‧蛋黄豆沙馅／胡桃蛋黄豆沙馅／杏桃豆沙馅／地瓜豆沙泥
【Column】让日式甜点更加美味的3大配角
‧「日本和三盆糖」糖水／黑糖蜜／蜜渍杏桃

【手作日式甜点之「壹」】用基本粉料做出清凉の日式甜点，新手不失败！
◎以白玉粉制作
01春之「求肥」莺麻糬
02夏之「求肥」杏桃麻糬
03秋之「求肥」胡桃麻糬
04冬之「求肥」柚子麻糬
◎以蕨粉制作
05蕨饼
06凉蕨饼
◎以寒天条制作
07锦玉羹「杏桃茶巾冻」
08锦玉羹「杏桃锦玉羹」
09水羊羹「红豆风味」
10水羊羹「抹茶风味」
◎以本葛粉制作
11葛饼
12葛樱水馒头
◎以水馒头粉制作
13红豆羹
14青柚子羹
◎蒸的日式甜点1时雨
15蛋黄时雨
16红豆时雨
◎蒸的日式甜点2浮岛
17红豆浮岛
18烤苹果浮岛
◎烤的日式甜点1桃山
19桃山「御多福」
20桃山「铃」
◎烤的日式甜点2烤馒头
21胡桃馒头
22煎茶馒头
【Column】宴客用的手作日式甜点

【手作日式甜点之「贰」】：利用蒸烤技巧做出四季风情の日式甜点，好吃又好玩！
23樱叶麻糬
24草莓大福
25艾草团子
26酱油团子
27柏饼
28铜锣烧
29甘夏果冻
30萩饼
31栗子茶巾
32蒸栗子羊羹
33地瓜羊羹
34荞麦饼干
【Column】手工甜点的保存期限与保存方式

【手作日式甜点之「参」】：展现练切技巧做出华丽雅致の宴会甜点，简单又省时！
◎四季练切茶点
35春之练切「樱之花瓣」
36夏之练切「夏木林立」
37秋之练切「稻穗之风」
38冬之练切「初霜」
◎练切的技巧
练切的基础1──练切外皮的做法
练切的基础2──各式茶巾绞
练切的基础3──如何将练切外皮压制成颗粒状或条状
◎山药小馒头
39雪玉兔
40早蕨
41笑颜
◎干果子
42春之丽色
【Column】完美呈现日式甜点的必备工具
【附录】制作日式甜点的必备材料

 

作者序
　　
手作日式甜点の入门「壹贰参」，从制作「内馅」开始……。
　　
　　虽然日式甜点一直都相当受欢迎，但大多数的人仍旧认为这是「买回家吃的点心」。
　　
　　在料理教室上课时，我们总是对学员们说：「现在就先从煮红豆开始吧」。刚煮好的红豆，那清新美味的口感，是只要品尝过一次便难以忘怀的美味。而自己熬煮的「内馅」可以自行调整甜度，和一般市售的甜腻内馅也有着截然不同的风味。置身于充满红豆香气的房间，看着锅中小火慢煮的红豆，彷彿时间流逝也跟着慢了下来。像这样能让人感到心情放松，我认为是煮红豆的魅力之一。
　　
　　煮出不甜不腻的红豆馅后，除了可以直接品尝，也可以用来搭配白玉粉类所做成的日式经典美味，或作成红豆汤、蕨饼等小点心。我希望大家透过本书不但能够品尝到自制甜点的美味，也能充分地享受到自己动手做的乐趣。
　　
　　我在此特别想推荐的是夏季和风甜点。像葛饼或凉蕨饼这类点心，刚做好时的味道最棒了。若各位有机会自己做来吃，一定能感受到手作点心的美味及乐趣。
　　            
　　「内馅」是制作甜点的基础，我们所制作的红豆馅，是将煮好的红豆在蜜汁中浸泡一晚，隔天再拌煮而成。虽然手续繁琐又花时间，但也因此能够做出十分美味的内馅。
　　
　　本书中的内馅是以200克的红豆制作，这是一般家庭最容易制作的分量。最好选用国产的红豆，市售的红豆买回家之后通常不能保存太久，所以要在完全干掉之前尽快使用完毕，这点非常重要。因为制作日式甜点的主要材料非常地单纯，所以材料的好坏会直接影响到成品的味道。因此，要更慎重地挑选葛粉或白玉粉等各类食材，做出比市面上贩售更好吃的成品，也是制作点心的乐趣。
　　
　　本书第「壹」章，主要是以材料的型态做为分类标准，讲解和风甜点的制作过程；第「贰」章，是介绍可搭配不同时节享用、或是一些较为常见的日式甜点作法；第「参」章，则是以适合用于招待客人或当成茶会点心的日式甜点为主，本书就是以此种分类方式，介绍各种点心的制作流程。
　　
　　现在，就请先从煮红豆制作「内馅」开始，接着再试着挑战喜欢或有兴趣的甜点。希望各位透过本书，能够更喜欢日式和风点心。
　　         　　

◎前置作业准备好，就是做出漂亮日式甜点的6大关键！
制作日式甜点，其实从事前的准备工作就已经开始。若能在制作前，备齐所有工具，并做好材料的前置作业，那么，在制作甜点时就不会手忙脚乱。出错的机率相对降低，成品自然更为出色。接下来我们说明6项最重要的前置工作，并提醒大家准备时的诀窍，也会解析这些准备工作的用意为何。
 
1.粉类材料要事先过筛！
日式甜点在制作时会使用到各种粉类制品。在混合之前若能事先用泸网过筛处理，并把结块的粉块打散使粉末之间能够蓬松，面团也会制作更顺利。用于添加甜味的上白糖与三温糖，有时也会结成小块，所以必须要先过筛再使用。另外，若想将片栗粉（日本太白粉）、小麦面粉及黄豆粉等粉末均匀地撒在平盘上时，也要先以过筛的方式处理。
 
2.食材过筛口感更滑顺！
蛋黄要过筛后再使用。抹茶粉因为很容易结块，所以要先加水溶解再过筛，接着抹茶搅拌至滑顺状态，这么做有助于将抹茶粉均匀地拌入面团中。若只是要少量使用，可使用网眼较细密且附有把手容易握持的泸茶器。
 
3.内馅要平均分为球状！
将内馅均分为球状，这是制作甜点的前置作业中最基本的程序。事先将要包入外皮的内馅，依食谱的指示确实量好重量并平均分配，再将馅料揉成球状。至于硬度则需配合要制作的日式甜点来调整。若揉成球状后觉得硬度不够，可以放在厨房纸巾上去除水分。
 
4.蒸笼铺吸水性强的纱布！
若制作的日式甜点需用到蒸笼，事先算好时间预热蒸笼备用，这很重要。为预防之后在蒸煮时，蒸气化为水滴滴在点心上，可以事先用吸水性强的布巾将盖子整个包起来。上层的蒸笼则可事先铺放蒸煮点心所需的纱布、白报纸或是烘焙纸备用。
 
5.烘焙纸事先裁好铺平备用！
烘焙纸要事先裁成合适的大小，并铺入制作「浮岛」或「蒸羊羮」时会用到的四方圈器皿，或是制作「干果子」的押模内。最好取二张烘焙纸以十字的方式交叠铺放，会较为方便取出。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！那柔和的色彩搭配，还有精致到仿佛触手可及的和果子图片，一下子就勾起了我对日式甜点的无限遐想。我一直以来都对那些小巧玲珑、造型别致的和果子情有独钟，总觉得它们不仅仅是甜点，更像是一件件艺术品。然而，现实总是残酷的，自己在家尝试几次，要么颜色不均匀，要么口感不对，要么就是形状塌塌的，完全没有了那种精致感。这次看到这本书的名字，就有一种“定格”美好、“超图解”清晰的期待感。我非常好奇，这本书到底会以怎样的方式，将那些看似复杂的和果子制作过程，变得 so easy？我特别期待书中对于“关键小细节”的讲解，毕竟很多时候，成功与失败就差那么一点点。希望这本书真的能像名字一样，把我从“失败新手”变成“和果子达人”，让我也能做出令人惊艳的日式甜点，摆在家里的甜品台上，和家人朋友一起分享这份甜蜜与美好。

评分☆☆☆☆☆

我是一位喜欢动手实践的人，而“一次学会新手也不失败的关键小细节”这句宣传语，对我来说简直太有吸引力了！我经常在尝试新食谱时，因为忽略了一些微小的步骤，导致最后成品不尽如人意，然后就会陷入自我怀疑，觉得自己是不是真的没有做甜点的天赋。这本书承诺“新手也不失败”，这给了我极大的信心。我特别希望书中能够详细地解释每一个“关键小细节”，比如揉面时力度和时间的控制，馅料的湿度是否适中，蒸、烤、微波的时间和温度如何调整才能达到最佳效果，甚至包括一些工具的使用技巧等等。我希望它能够像一个经验丰富的老师一样，手把手地教我，让我能够理解这些细节的重要性，从而避免常见的错误。如果这本书真的能让我这个“厨房小白”也能成功做出美味的和果子，那简直太了不起了，我会毫不犹豫地向身边的朋友推荐它！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对甜食有着“精准要求”的人，我一直不太喜欢那种过分甜腻的糕点。而这本书的开头就强调了“不甜不腻”，这完全击中了我的心！我一直觉得，好的甜点应该是能够恰到好处地展现食材本身的香甜，而不是用糖来掩盖一切。我非常期待这本书能够分享如何在制作过程中，平衡甜度，让和果子在口感上做到细腻、Q弹，同时味道上又不会过分刺激，能够回味无穷。我也很好奇，这种“不甜不腻”的秘诀是否与食材的选择、内馅的搭配，甚至是制作过程中的一些细节处理有关。比如，选择什么样的豆沙馅，如何调整糖的用量，或者如何让皮和馅的比例恰到好处，这些都可能影响最终的口感。我希望这本书能在这方面有独到的见解和实用的建议，让我能够做出真正符合我口味，并且能够让注重健康的家人也放心的和果子。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个热爱烘焙，但又总是对日式甜点望而却步的“伪烘焙爱好者”来说，这本书简直像是一场及时雨。我总是觉得和果子的制作门槛很高，尤其是那些需要精湛技巧的“练切”，光是听名字就觉得遥不可及。然而，《定格超图解》这本书的介绍，特别是“从内馅、选皮到练切”这一句，让我看到了希望。这意味着它会从最基础的环节开始讲解，而不是直接跳到高难度的部分。我最害怕的就是那种只展示成品，却不解释原理的书，看完让人一头雾水。这本书的“超图解”三个字，让我非常期待它会有大量的步骤图，并且图文并茂，甚至能够通过图片直观地展现出各种食材的质地、操作的手法等等。我希望它能解释清楚为什么某些步骤需要这样做，这样做会有什么效果，而不是简单地说“按此操作”。能够“蒸、烤、微波都可以”，这种多样化的烹饪方式也让我觉得非常实用，毕竟不是每个人家里都有专业的蒸箱或烤箱，能够通过微波炉这样的家常电器做出美味的和果子，简直太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的四季变化与和果子之间的联系非常感兴趣。在日本的文化中，和果子不仅仅是食物，更是承载着季节风情和传统美学的艺术品。每一种和果子的出现，都代表着对当下季节的致敬，无论是春天的樱花，夏天的绿叶，秋天的枫叶，还是冬天的雪景，都能在和果子的造型和色彩中找到影子。这本书的标题中提到了“日本顶尖和果子专家”，这让我对书中的内容充满了信心。我非常好奇，这位专家会如何将日本独特的季节美学融入到和果子的制作中，并且通过“超图解”的方式，将这些深厚的文化底蕴和精湛的技艺传递给读者。我希望这本书不仅仅是关于制作技巧的讲解，更能让我了解到和果子的背后的故事，理解为什么它们会以这样的形态出现，这样在制作时，我不仅能做出美味的甜点，更能感受到其中蕴含的文化内涵，这会让我觉得制作过程更有意义，成品也更具灵魂。