德式正統甜點：辻製菓專門學校精選，最受歡迎的德國、維也納經典款配方與烘焙技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： NAGAMORI AKIO, OOBA HIROO

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 德國甜點
• 維也納甜點
• 辻製菓
• 配方
• 烘焙技巧
• 經典甜點
• 甜品
• 西點

挑戰傳統歐式烘焙工藝，體驗精緻的德國與維也納甜點文化。

香料薑餅、杏仁膏點心、年輪蛋糕和黑森林蛋糕……，德國甜點是許多西洋甜點的源流，也是西亞至東歐一帶，甜點文化的匯流之地，因此傳統德國糕點所包含的技法非常豐富，講究層次與多變口感。「辻製菓專門學校」是日本最有具權威的甜點學校之一，兩位作者十分講究細節，以嚴謹的方式呈現各項步驟，要使烘焙愛好者以及烘焙師們，能透過本書學會這項流傳數百年的頂級工藝。

．日本辻製菓專門學校精選監修
．一流烘焙學院技法全公開
．超過70款傳統配方德式傳傢糕點
．由名師親自示範所有步驟詳細分解圖

本書以麵糊或麵團的種類來區分，每學會一種基本麵糊或麵團，就能融會貫通其下的所有甜點，每種甜點都附上該款甜點曆史起源及特色，學習者能藉此掌握正確風格。食譜的構成十分仔細，層層相扣，適閤專業者參考，也適閤自學者在傢花時間琢磨技藝。

從簡單的小蛋糕、餅乾、泡芙、鬆餅，到復雜的酥派、花式蛋糕、韆層年輪與水果捲，本書盡收所有類型的德國、維也納糕點經典食譜，其中不乏來自皇傢名店的禦用甜點，以辻製菓專門學校的標準配方寫成，所有材料皆附德文對照，幫助讀者透過本書領會、掌握這些流傳數百年的不朽配方，是值得烘焙愛好者以及專業烘焙師收藏的甜點工具書。


職人推薦（依姓氏筆畫排列）
李建生／義守大學廚藝學係助理教授級專業技術教師
郭士弘／德霖技術學院餐飲廚藝係助理教授

探尋法式甜點的優雅與精緻：獻給初學者與進階者的《巴黎甜點大師班：經典法式蛋糕、馬卡龍與慕斯全解析》 圖書簡介 踏入法式甜點的迷人世界，感受其對細節的極緻追求、對風味的精妙平衡以及無可挑剔的視覺藝術。《巴黎甜點大師班：經典法式蛋糕、馬卡龍與慕斯全解析》並非僅僅是一本食譜集，它是一部係統性的、深入淺齣的技術指南，旨在為所有對法式烘焙心懷熱忱的讀者——無論您是烘焙新手，還是渴望精進技藝的業餘高手——提供一條通往巴黎甜點殿堂的清晰路徑。 本書的核心理念在於解構那些看似遙不可及的法式經典，將其轉化為任何人都能掌握的精確步驟和背後的原理。我們深知，法式甜點成功與否，往往取決於對基礎的深刻理解，而非僅僅照搬配方。因此，我們投入瞭大量篇幅，詳細闡述瞭法式甜點製作中至關重要的“為什麼”與“如何做”，確保讀者在實踐中能做到心中有數，遊刃有餘。 第一章：法式烘焙的基石——原料與工具的甄選哲學 在進入復雜的製作流程之前，我們首先必須建立起堅實的原料認知體係。法式甜點的靈魂在於原料的品質。本章將詳盡解析製作法式甜點時所應選用的頂級原料，並解釋它們如何影響最終成品。 黃油的藝術： 深入探討不同脂肪含量的黃油（如AOP認證的勃艮第黃油）在酥皮、奶油霜和蛋糕體中的作用，以及無鹽與有鹽黃油的選擇時機。 巧剋力的情感光譜： 從可可固形物含量（55%至85%）對風味強度的影響，到法芙娜、偉特等專業級彆巧剋力的品鑒與選擇標準。特彆講解瞭調溫（Tempering）的科學原理，這是製作光亮脆口巧剋力外殼和裝飾物的關鍵技術。 麵粉的精確匹配： 區分法國T45、T55麵粉與通用麵粉之間的蛋白質含量差異，並指導讀者如何根據製作磅蛋糕、酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）或泡芙皮（Choux）來選擇最閤適的麵粉類型。 工具的精進： 不僅僅是羅列必需品，更側重於解釋專業工具的價值。例如，矽膠颳刀的柔軟度如何影響麵糊的混閤均勻性；恒溫烤箱對於慕斯定型和焦糖化的精確控製；以及手持攪拌器和立式攪拌器在製作蛋白霜時的不同性能錶現。 第二章：法式基礎技法：奠定完美結構的秘密 法式甜點中的許多復雜結構都建立在幾種核心基礎技術之上。本章是本書的“技術訓練場”，旨在通過精確的步驟圖解，使讀者徹底掌握這些被視為“行話”的關鍵操作。 法式奶油的譜係（Crèmes）： 細緻區分法式乳化奶油（Crème Mousseline）、意式蛋白霜奶油（Crème Diplomate）和最基礎的英式蛋黃醬（Crème Anglaise）。重點講解瞭蛋黃醬的“糊化點”控製，避免其因溫度過高而結塊，並教授如何用它來穩定慕斯結構。 酥皮的藝術： 全麵覆蓋三種核心酥皮的製作：口感鬆脆的Pâte Sablée（沙酥皮）、適閤撻類的Pâte Sucrée（糖酥皮），以及製作層層疊疊酥體的Pâte Feuilletée（韆層酥皮）。特彆呈現瞭“單次摺疊法”與“傳統三摺法”的對比，及其對成品膨脹度的影響。 蛋白霜的境界： 深入探討法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三種蛋白霜的製作機製。重點演示意式蛋白霜——使用熱糖漿穩定蛋清——如何賦予慕斯和馬斯卡彭霜無與倫比的穩定性與絲滑質地。 穩定劑的科學運用： 詳述吉利丁片（片狀吉利丁的“布魯姆值”評估）、瓊脂與果膠在慕斯和果凍中的用量與溶解溫度控製，確保慕斯口感的“顫動感”而非“橡皮感”。 第三章：馬卡龍的精密宇宙：從零失敗到色彩斑斕 馬卡龍（Macaron）被譽為法式甜點的“試金石”。本書將馬卡龍的製作拆解為最嚴苛的科學實驗，確保讀者能夠成功製作齣帶有完美“裙邊”（Pied）的杏仁餅殼。 原料配比的微調： 強調杏仁粉的研磨精細度和糖粉的處理，以及兩者過篩的必要性。 法式與意式馬卡龍的路綫之爭： 詳細對比兩種流派的製作過程。意式馬卡龍依賴精確控製的糖漿溫度，以獲得更高的穩定性和更易操作的杏仁糊；法式則更依賴打發技巧。 “馬卡龍糊”的檢驗標準——“緞帶狀”（Ruban）： 以圖文並茂的方式，直觀展示如何判斷馬卡龍糊達到“緞帶狀”的正確狀態，這是判斷是否需要停止“颳拌”（Macaronage）的關鍵時刻。 烘烤的溫度梯度： 揭示馬卡龍烘烤中常見的“塌陷”或“空心”問題，並提供分階段的溫度控製方案（如先高後低），以確保裙邊的完美升起。 第四章：經典法式蛋糕的結構重塑：歌劇院與聖奧諾雷 本章聚焦於復雜結構蛋糕的組裝與分層藝術，重點解析需要多重基礎技術結閤纔能完成的標誌性作品。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析其精確的六層結構——咖啡杏仁海綿蛋糕（Joconde）、濃鬱的咖啡奶油霜、巧剋力甘納許以及鏡麵淋醬的完美結閤。重點教授如何切割齣規整的矩形分層，並實現奶油霜的平整塗抹。 聖奧諾雷塔（St. Honoré）： 深入研究這款造型華麗的甜點的核心技術。從製作酥脆的撻底（Pâte Sablée），到泡芙的精確擠製與烘烤，再到焦糖粘閤的小泡芙的製作，以及最終奶油的填充和裝飾。 法式磅蛋糕的濕潤秘訣： 探討如何通過浸漬糖漿（Syrup Soak）來延長磅蛋糕（如經典的檸檬磅蛋糕）的保質期並增加濕潤度，這是法式糕點師保持齣品質量的常用手法。 第五章：慕斯的輕盈魔法：果味與酒香的交響 法式慕斯（Mousse）以其輕盈、入口即化的口感著稱。本章的重點在於如何平衡濃鬱的風味與空氣感。 水果慕斯的自然平衡： 如何處理新鮮水果的酸度與甜度，以及使用果泥、果醬與穩定劑的精確比例。重點介紹如何使用天然果膠來替代部分吉利丁，以獲得更清新的口感。 巧剋力慕斯的層次感： 探討如何通過混閤不同比例的黑、白巧剋力，並結閤意式蛋白霜與打發鮮奶油，來創造齣具有三維口感的巧剋力慕斯。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的完美應用： 詳細講解鏡麵淋醬的製作原理（高比例糖、水、煉乳和吉利丁），精確的塗抹溫度（通常在32°C至35°C），以實現媲美鏡麵般的光滑效果，為成品增添專業級的視覺震撼力。 --- 《巴黎甜點大師班：經典法式蛋糕、馬卡龍與慕斯全解析》是一本緻力於“傳授技藝”而非僅僅“展示成品”的工具書。我們相信，理解背後的科學原理，纔能真正掌握法式甜點的精髓，製作齣不僅外觀令人贊嘆，口感更值得細細品味的優雅佳作。翻開本書，您將從容不迫地麵對任何法式挑戰。

作者簡介

長森昭雄NAGAMORI AKIO
辻製菓專門學校　西點專任教授
1982年畢業於辻調理師專門學校，進入該校任職。1985年，進入成立一年的辻製菓技術學校（現為辻製菓專門學校）任職至今。遠赴德國四季飯店研修。閤著《德國甜點入門》（鎌倉書房）。參與《西點百科》（T&T）製作。

大庭浩男OOBA HIROO
辻調集團École辻大阪　西點教授
1991年畢業於製菓專門學校，進入該校任職。2016年起進入École辻大阪任職。遠赴奧地利、維也納知名點心咖啡館「海納皇傢甜點店」進修。協助MBS電視颱連續劇《流氓蛋糕店》製作甜點，並提供技術指導。參與開發與監製Panasonic傢用微波烤箱食譜。

譯者簡介

遊韻馨
在自我世界逐步完成夢想的全職譯者。譯作包括《性福小宇宙：啓動女人性能量的身心療癒手冊》、《哆啦A夢科學任意門9：百變天氣放映機》、《昆蟲真不可思議：比人類世界還精采的蟲兒日常生活》、《川上文代鑄鐵鍋料理全書：從大、中、小鍋到烤皿，簡單3步驟、120道食譜，日常餐桌、宴客派對輕鬆上菜!》等多部作品。

部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com


相關著作:《不浪費的食材保存術》《女醫師的漫畫懷孕門診教室》《川上文代鑄鐵鍋料理全書：從大、中、小鍋到烤皿，簡單3步驟、120道食譜，日常餐桌、宴客派對輕鬆上菜！》《我的南部鐵器小料理：日常配菜、下酒菜、獨享鍋，63道湯鍋與烤盤的美味料理》《收納全書（暢銷紀念版）：整理+收納+維持，學會最完整的日式細節居傢整理術》《收納全書：整理+收納+維持，學會最完整的日式細節居傢整理術》《法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計》《甜點的剖麵世界：一刀切下經典甜點，探究甜蜜滋味裏深藏的文化故事與烘焙科學》《翻轉蛋糕：4種基底麵糊x彆齣心裁的排列手法，3步驟封存鮮果好滋味，做齣30道香甜美味水果蛋糕！》

如何使用本書　5
德國甜點篇　6
德國甜點的曆史與特色　7

酥皮麵團／速成酥皮麵團　8
起司棒　9
萊茵風味國王蛋糕　10
荷式櫻桃派　12
荷式櫻桃蛋糕　12

派皮麵團／酥粒麵團　14
雙派皮脆餅　15
西洋梨罌粟籽蛋糕／酥粒罌粟籽蛋糕　16
德國蘋果派　18
杏子蛋糕　19
烤起司蛋糕　20
咖啡奶油派　22

發酵麵團　24
奶油蛋糕　24
蜂螫蛋糕　26
德勒斯登奶蛋蛋糕　27
（發酵麵團酵母種法）果醬油炸麵包　28

德國薑餅麵團　30
德國薑餅　30
聖尼古拉、大衛之星、長靴、木馬、小小薑餅屋　32
蜂蜜薑餅蛋糕　33
核桃薑餅　34
愛麗斯薑餅　35
斯派庫魯斯　36
香料堅果圓餅　38
亞琛香料餅　38
肉桂風味星形薑餅　39

泡芙麵糊　40
奶油泡芙　40
閃電泡芙　41
雪花蛋糕　43

奶油麵糊（融化奶油法）　44
磅蛋糕　44

奶油麵糊（糖油拌閤法）　46
德國蘋果派　46
英式水果蛋糕　48
葡萄乾磅蛋糕　50
巧剋力磅蛋糕　50
年輪蛋糕　52
年輪風韆層蛋糕　54
半圓形奶油蛋糕　54

奶油海綿蛋糕麵糊（全蛋法）　55
法蘭剋福蛋糕圈　55

杏仁膏　57

巧剋力海綿蛋糕麵糊　57
黑森林蛋糕　58

鳳梨蛋糕　60
呂貝剋堅果奶油蛋糕　62
布拉格奶油蛋糕　64
攝政王蛋糕　66

巧剋力頭海綿蛋糕麵糊（分蛋法）　68
巧剋力頭／蠶豆造型咖啡蛋糕　69

蛋糕捲基底／巧剋力蛋糕捲基底　70
檸檬蛋糕捲　71
巧剋力蛋糕捲　73
蛋白霜水果蛋糕　74

維也納甜點篇　76
維也納甜點的曆史與特色　77

圓形蛋糕
薩赫蛋糕　78
薩赫蛋糕塊　78
焦糖巧剋力奶油蛋糕　80
馬拉科夫蛋糕　82
艾斯特海吉鮮奶油蛋糕　84
巧剋力鮮奶油三層蛋糕　86
堅果巧剋力鮮奶油蛋糕　88
甘納許巧剋力蛋糕　89
柳橙起司蛋糕　90

烘焙甜點　92
林茲蛋糕　92
凱薩咕咕霍夫　94
杏仁柳橙蛋糕　95

長方形蛋糕　96
蛋白霜樞機卿蛋糕　96
咖啡鮮奶油／草莓鮮奶油　96
栗子長形蛋糕　98

小餅乾　100
杏仁牛軋糖船型餅　100
香草新月餅乾　100

其他糕點　102
皇帝鬆餅　102
罌粟籽麵包　103
薩爾斯堡舒芙蕾　104
罌粟籽舒芙蕾　105
蘋果捲　106
草莓果餡捲／鮮起司果餡捲　106
水果丸子　108
罌粟籽馬鈴薯麵疙瘩　108

基本鮮奶油與其他配料
卡士達奶油　110
卡士達醬　110
奶油霜　112
風味鮮奶油　113
甘納許　114
杏仁膏　115
焦糖杏仁粒　115

【糖煮水果與果醬】
糖煮酸櫻桃　116
杏子果醬　116
紅醋栗果醬　116
覆盆子果醬　116

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在入手這本《德式正統甜點》之前，我對德式甜點的印象還停留在一些比較大眾化的認知中。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法，讓我看到瞭德式甜點豐富多彩、精緻考究的一麵。我被書中介紹的各種各樣、形態各異的經典甜點所吸引，有些名字甚至是我聞所未聞的，但通過書中的文字和圖片，我能感受到它們獨特的魅力。例如，書中對“Marmorgugelhupf”（大理石磅蛋糕）的講解，不僅僅是簡單的做法，更是將其與德式傢庭烘焙的傳統聯係起來，讓人感受到一種溫馨而懷舊的情感。而且，書中對於不同甜點的風味搭配、口感層次的描述都非常到位，讓我能提前感受到成品帶來的味蕾體驗。這是一種非常美妙的閱讀體驗，它不僅僅是獲取信息，更是一種文化的熏陶，讓我對德式烘焙的理解和熱愛又加深瞭一層。我迫不及待地想要嘗試書中那些我之前從未接觸過的甜點，去親身體驗那些文字中所描繪的美妙滋味。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的圖文並茂絕對是它的一大亮點。每一個配方都有清晰、誘人的成品圖，讓人一看就食欲大開。更重要的是，書中對於每一個步驟都配有細緻的圖片，這對於我這樣經常因為不確定操作是否正確而感到焦慮的烘焙新手來說，簡直是福音。比如，在製作維也納炸肉排（雖然這書不是講炸肉排，但類比一下，書中也有類似需要精細操作的甜點）時，關於麵糊的稠度、油溫的控製，圖示的清晰度讓我能夠準確地把握，避免瞭因為操作失誤而導緻成品大打摺扣的遺憾。書中對於一些傳統技巧的講解，比如如何製作齣完美的酥皮，如何將蛋白打發到恰到好處的硬度，都通過圖片和文字相結閤的方式，變得異常直觀。我特彆喜歡書中關於“Schwarzwälder Kirschtorte”（黑森林蛋糕）的部分，它不僅僅是告訴你怎麼做，而是告訴你為什麼這樣做。比如，為什麼要用櫻桃酒，它在其中扮演瞭怎樣的角色，這些背後的小知識，讓我對甜點製作有瞭更深的理解，也更能體會到傳統工藝的精妙之處。這本書就像一個經驗豐富的烘焙師傅，耐心而細緻地引導著我，讓我能夠更有信心地挑戰那些曾經讓我望而卻步的德式經典。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是，它並沒有僅僅停留在“照著做”的層麵，而是充滿瞭對烘焙原理的深度講解。我原本以為這隻是一本簡單的食譜書，沒想到它還像一本烘焙百科全書，深入淺齣地解釋瞭許多關鍵性的烘焙知識。例如，在關於如何製作齣入口即化、口感細膩的慕斯時，書中詳細解釋瞭吉利丁在其中的作用，不同用量會對成品口感造成怎樣的影響，以及如何正確地溶解吉利丁。這些基礎但至關重要的知識，對於提升烘焙的成功率有著決定性的作用。我還特彆注意到書中關於如何選擇麵粉、如何正確測量乾性材料和濕性材料的技巧，這些都是我在其他書中很少能看到如此詳盡講解的部分。通過閱讀這些內容，我不僅學會瞭如何製作一道道美味的甜點，更重要的是，我開始理解瞭烘焙背後的科學原理，這讓我能夠舉一反三，在嘗試其他烘焙食譜時，也能夠更加得心應手。這本書的價值，遠超其所包含的食譜本身，它為我打開瞭通往更深層次烘焙世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《德式正統甜點：辻製菓專門學校精選，最受歡迎的德國、維也納經典款配方與烘焙技巧》已經一段時間瞭，我一直沉浸其中，仿佛被一股濃鬱的黃油和糖的香氣包裹著。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗，讓我得以窺見德國和維也納甜點文化深厚的底蘊。每一次翻閱，都會有新的發現和驚喜。例如，書中對黑森林蛋糕的講解，不僅僅是簡單的材料堆砌和步驟羅列，而是深入剖析瞭每一個環節的細微之處，從巧剋力的選擇、櫻桃酒的浸泡時間，到奶油的打發程度和蛋糕體的鬆軟度，都充滿瞭匠心獨運的考量。讓我印象深刻的是，作者並沒有迴避一些看似復雜的操作，而是用非常詳盡且易於理解的語言進行瞭闡述，並且配有精美的插圖，仿佛手把手教學一般。讀著讀著，我甚至能想象齣在維也納咖啡館裏，看著精緻的甜點在陽光下閃耀的場景，那種悠閑而愜意的氛圍，也仿佛被這書頁間的文字傳遞瞭過來。對於我這樣一個烘焙愛好者來說，這本書無疑是寶藏，它滿足瞭我對正統德式甜點的所有好奇，也給瞭我踏入這個美好世界的力量。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本烘焙書的實用性和可操作性，而《德式正統甜點》在這方麵做得非常齣色。書中提供的配方，無論從材料的易得性，還是操作的詳細程度，都充滿瞭對讀者的考慮。我嘗試瞭幾款書中的食譜，例如那個看似復雜的“Apfelstrudel”（蘋果捲），原本以為會手忙腳亂，但按照書中的步驟一步一步來，竟然意外地順利。書中對於麵皮的製作，從揉麵到擀麵，都給齣瞭非常具體的指導，並且配有示意圖，讓我能夠清晰地看到麵皮的狀態應該是什麼樣的。即使是對烘焙經驗不算特彆豐富的人來說，也能根據書中的指導，做齣令人滿意的成品。而且，這本書並沒有一味地追求高難度，而是收錄瞭許多在傢庭烘焙中能夠實現的經典款式，這對於我這樣想在傢製作地道德式甜點的人來說，非常實用。每一次成功地完成一個食譜，都給我帶來瞭巨大的成就感，也讓我更加期待下一次的嘗試。這本書確實是為那些熱愛烘焙，並且想要挑戰和學習更正統德式甜點的人量身打造的。