德式正统甜点：辻制菓专门学校精选，最受欢迎的德国、维也纳经典款配方与烘焙技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： NAGAMORI AKIO, OOBA HIROO

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挑战传统欧式烘焙工艺，体验精致的德国与维也纳甜点文化。

香料姜饼、杏仁膏点心、年轮蛋糕和黑森林蛋糕……，德国甜点是许多西洋甜点的源流，也是西亚至东欧一带，甜点文化的汇流之地，因此传统德国糕点所包含的技法非常丰富，讲究层次与多变口感。「辻制菓专门学校」是日本最有具权威的甜点学校之一，两位作者十分讲究细节，以严谨的方式呈现各项步骤，要使烘焙爱好者以及烘焙师们，能透过本书学会这项流传数百年的顶级工艺。

．日本辻制菓专门学校精选监修
．一流烘焙学院技法全公开
．超过70款传统配方德式传家糕点
．由名师亲自示范所有步骤详细分解图

本书以面煳或面团的种类来区分，每学会一种基本面煳或面团，就能融会贯通其下的所有甜点，每种甜点都附上该款甜点历史起源及特色，学习者能借此掌握正确风格。食谱的构成十分仔细，层层相扣，适合专业者参考，也适合自学者在家花时间琢磨技艺。

从简单的小蛋糕、饼干、泡芙、松饼，到复杂的酥派、花式蛋糕、千层年轮与水果卷，本书尽收所有类型的德国、维也纳糕点经典食谱，其中不乏来自皇家名店的御用甜点，以辻制菓专门学校的标准配方写成，所有材料皆附德文对照，帮助读者透过本书领会、掌握这些流传数百年的不朽配方，是值得烘焙爱好者以及专业烘焙师收藏的甜点工具书。


职人推荐（依姓氏笔画排列）
李建生／义守大学厨艺学系助理教授级专业技术教师
郭士弘／德霖技术学院餐饮厨艺系助理教授

探寻法式甜点的优雅与精致：献给初学者与进阶者的《巴黎甜点大师班：经典法式蛋糕、马卡龙与慕斯全解析》 图书简介 踏入法式甜点的迷人世界，感受其对细节的极致追求、对风味的精妙平衡以及无可挑剔的视觉艺术。《巴黎甜点大师班：经典法式蛋糕、马卡龙与慕斯全解析》并非仅仅是一本食谱集，它是一部系统性的、深入浅出的技术指南，旨在为所有对法式烘焙心怀热忱的读者——无论您是烘焙新手，还是渴望精进技艺的业余高手——提供一条通往巴黎甜点殿堂的清晰路径。 本书的核心理念在于解构那些看似遥不可及的法式经典，将其转化为任何人都能掌握的精确步骤和背后的原理。我们深知，法式甜点成功与否，往往取决于对基础的深刻理解，而非仅仅照搬配方。因此，我们投入了大量篇幅，详细阐述了法式甜点制作中至关重要的“为什么”与“如何做”，确保读者在实践中能做到心中有数，游刃有余。 第一章：法式烘焙的基石——原料与工具的甄选哲学 在进入复杂的制作流程之前，我们首先必须建立起坚实的原料认知体系。法式甜点的灵魂在于原料的品质。本章将详尽解析制作法式甜点时所应选用的顶级原料，并解释它们如何影响最终成品。 黄油的艺术： 深入探讨不同脂肪含量的黄油（如AOP认证的勃艮第黄油）在酥皮、奶油霜和蛋糕体中的作用，以及无盐与有盐黄油的选择时机。 巧克力的情感光谱： 从可可固形物含量（55%至85%）对风味强度的影响，到法芙娜、伟特等专业级别巧克力的品鉴与选择标准。特别讲解了调温（Tempering）的科学原理，这是制作光亮脆口巧克力外壳和装饰物的关键技术。 面粉的精确匹配： 区分法国T45、T55面粉与通用面粉之间的蛋白质含量差异，并指导读者如何根据制作磅蛋糕、酥皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）或泡芙皮（Choux）来选择最合适的面粉类型。 工具的精进： 不仅仅是罗列必需品，更侧重于解释专业工具的价值。例如，硅胶刮刀的柔软度如何影响面糊的混合均匀性；恒温烤箱对于慕斯定型和焦糖化的精确控制；以及手持搅拌器和立式搅拌器在制作蛋白霜时的不同性能表现。 第二章：法式基础技法：奠定完美结构的秘密 法式甜点中的许多复杂结构都建立在几种核心基础技术之上。本章是本书的“技术训练场”，旨在通过精确的步骤图解，使读者彻底掌握这些被视为“行话”的关键操作。 法式奶油的谱系（Crèmes）： 细致区分法式乳化奶油（Crème Mousseline）、意式蛋白霜奶油（Crème Diplomate）和最基础的英式蛋黄酱（Crème Anglaise）。重点讲解了蛋黄酱的“糊化点”控制，避免其因温度过高而结块，并教授如何用它来稳定慕斯结构。 酥皮的艺术： 全面覆盖三种核心酥皮的制作：口感松脆的Pâte Sablée（沙酥皮）、适合挞类的Pâte Sucrée（糖酥皮），以及制作层层叠叠酥体的Pâte Feuilletée（千层酥皮）。特别呈现了“单次折叠法”与“传统三折法”的对比，及其对成品膨胀度的影响。 蛋白霜的境界： 深入探讨法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三种蛋白霜的制作机制。重点演示意式蛋白霜——使用热糖浆稳定蛋清——如何赋予慕斯和马斯卡彭霜无与伦比的稳定性与丝滑质地。 稳定剂的科学运用： 详述吉利丁片（片状吉利丁的“布鲁姆值”评估）、琼脂与果胶在慕斯和果冻中的用量与溶解温度控制，确保慕斯口感的“颤动感”而非“橡皮感”。 第三章：马卡龙的精密宇宙：从零失败到色彩斑斓 马卡龙（Macaron）被誉为法式甜点的“试金石”。本书将马卡龙的制作拆解为最严苛的科学实验，确保读者能够成功制作出带有完美“裙边”（Pied）的杏仁饼壳。 原料配比的微调： 强调杏仁粉的研磨精细度和糖粉的处理，以及两者过筛的必要性。 法式与意式马卡龙的路线之争： 详细对比两种流派的制作过程。意式马卡龙依赖精确控制的糖浆温度，以获得更高的稳定性和更易操作的杏仁糊；法式则更依赖打发技巧。 “马卡龙糊”的检验标准——“缎带状”（Ruban）： 以图文并茂的方式，直观展示如何判断马卡龙糊达到“缎带状”的正确状态，这是判断是否需要停止“刮拌”（Macaronage）的关键时刻。 烘烤的温度梯度： 揭示马卡龙烘烤中常见的“塌陷”或“空心”问题，并提供分阶段的温度控制方案（如先高后低），以确保裙边的完美升起。 第四章：经典法式蛋糕的结构重塑：歌剧院与圣奥诺雷 本章聚焦于复杂结构蛋糕的组装与分层艺术，重点解析需要多重基础技术结合才能完成的标志性作品。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其精确的六层结构——咖啡杏仁海绵蛋糕（Joconde）、浓郁的咖啡奶油霜、巧克力甘纳许以及镜面淋酱的完美结合。重点教授如何切割出规整的矩形分层，并实现奶油霜的平整涂抹。 圣奥诺雷塔（St. Honoré）： 深入研究这款造型华丽的甜点的核心技术。从制作酥脆的挞底（Pâte Sablée），到泡芙的精确挤制与烘烤，再到焦糖粘合的小泡芙的制作，以及最终奶油的填充和装饰。 法式磅蛋糕的湿润秘诀： 探讨如何通过浸渍糖浆（Syrup Soak）来延长磅蛋糕（如经典的柠檬磅蛋糕）的保质期并增加湿润度，这是法式糕点师保持出品质量的常用手法。 第五章：慕斯的轻盈魔法：果味与酒香的交响 法式慕斯（Mousse）以其轻盈、入口即化的口感著称。本章的重点在于如何平衡浓郁的风味与空气感。 水果慕斯的自然平衡： 如何处理新鲜水果的酸度与甜度，以及使用果泥、果酱与稳定剂的精确比例。重点介绍如何使用天然果胶来替代部分吉利丁，以获得更清新的口感。 巧克力慕斯的层次感： 探讨如何通过混合不同比例的黑、白巧克力，并结合意式蛋白霜与打发鲜奶油，来创造出具有三维口感的巧克力慕斯。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美应用： 详细讲解镜面淋酱的制作原理（高比例糖、水、炼乳和吉利丁），精确的涂抹温度（通常在32°C至35°C），以实现媲美镜面般的光滑效果，为成品增添专业级的视觉震撼力。 --- 《巴黎甜点大师班：经典法式蛋糕、马卡龙与慕斯全解析》是一本致力于“传授技艺”而非仅仅“展示成品”的工具书。我们相信，理解背后的科学原理，才能真正掌握法式甜点的精髓，制作出不仅外观令人赞叹，口感更值得细细品味的优雅佳作。翻开本书，您将从容不迫地面对任何法式挑战。

作者简介

长森昭雄NAGAMORI AKIO
辻制菓专门学校　西点专任教授
1982年毕业于辻调理师专门学校，进入该校任职。1985年，进入成立一年的辻制菓技术学校（现为辻制菓专门学校）任职至今。远赴德国四季饭店研修。合着《德国甜点入门》（鎌仓书房）。参与《西点百科》（T&T）制作。

大庭浩男OOBA HIROO
辻调集团École辻大坂　西点教授
1991年毕业于制菓专门学校，进入该校任职。2016年起进入École辻大坂任职。远赴奥地利、维也纳知名点心咖啡馆「海纳皇家甜点店」进修。协助MBS电视台连续剧《流氓蛋糕店》制作甜点，并提供技术指导。参与开发与监制Panasonic家用微波烤箱食谱。

译者简介

游韵馨
在自我世界逐步完成梦想的全职译者。译作包括《性福小宇宙：启动女人性能量的身心疗癒手册》、《哆啦A梦科学任意门9：百变天气放映机》、《昆虫真不可思议：比人类世界还精采的虫儿日常生活》、《川上文代铸铁锅料理全书：从大、中、小锅到烤皿，简单3步骤、120道食谱，日常餐桌、宴客派对轻松上菜!》等多部作品。

部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com


相关着作:《不浪费的食材保存术》《女医师的漫画怀孕门诊教室》《川上文代铸铁锅料理全书：从大、中、小锅到烤皿，简单3步骤、120道食谱，日常餐桌、宴客派对轻松上菜！》《我的南部铁器小料理：日常配菜、下酒菜、独享锅，63道汤锅与烤盘的美味料理》《收纳全书（畅销纪念版）：整理+收纳+维持，学会最完整的日式细节居家整理术》《收纳全书：整理+收纳+维持，学会最完整的日式细节居家整理术》《法式料理名厨配菜技法大全：100+创意蔬菜料理与肉类海鲜食谱，以法式正统烹调手艺展现食材特性，大厨亲授法式配菜料理的独到搭配心法与摆盘设计》《甜点的剖面世界：一刀切下经典甜点，探究甜蜜滋味里深藏的文化故事与烘焙科学》《翻转蛋糕：4种基底面煳x别出心裁的排列手法，3步骤封存鲜果好滋味，做出30道香甜美味水果蛋糕！》

如何使用本书　5
德国甜点篇　6
德国甜点的历史与特色　7

酥皮面团／速成酥皮面团　8
起司棒　9
莱茵风味国王蛋糕　10
荷式樱桃派　12
荷式樱桃蛋糕　12

派皮面团／酥粒面团　14
双派皮脆饼　15
西洋梨罂粟籽蛋糕／酥粒罂粟籽蛋糕　16
德国苹果派　18
杏子蛋糕　19
烤起司蛋糕　20
咖啡奶油派　22

发酵面团　24
奶油蛋糕　24
蜂螫蛋糕　26
德勒斯登奶蛋蛋糕　27
（发酵面团酵母种法）果酱油炸面包　28

德国姜饼面团　30
德国姜饼　30
圣尼古拉、大卫之星、长靴、木马、小小姜饼屋　32
蜂蜜姜饼蛋糕　33
核桃姜饼　34
爱丽斯姜饼　35
斯派库鲁斯　36
香料坚果圆饼　38
亚琛香料饼　38
肉桂风味星形姜饼　39

泡芙面煳　40
奶油泡芙　40
闪电泡芙　41
雪花蛋糕　43

奶油面煳（融化奶油法）　44
磅蛋糕　44

奶油面煳（糖油拌合法）　46
德国苹果派　46
英式水果蛋糕　48
葡萄干磅蛋糕　50
巧克力磅蛋糕　50
年轮蛋糕　52
年轮风千层蛋糕　54
半圆形奶油蛋糕　54

奶油海绵蛋糕面煳（全蛋法）　55
法兰克福蛋糕圈　55

杏仁膏　57

巧克力海绵蛋糕面煳　57
黑森林蛋糕　58

凤梨蛋糕　60
吕贝克坚果奶油蛋糕　62
布拉格奶油蛋糕　64
摄政王蛋糕　66

巧克力头海绵蛋糕面煳（分蛋法）　68
巧克力头／蚕豆造型咖啡蛋糕　69

蛋糕卷基底／巧克力蛋糕卷基底　70
柠檬蛋糕卷　71
巧克力蛋糕卷　73
蛋白霜水果蛋糕　74

维也纳甜点篇　76
维也纳甜点的历史与特色　77

圆形蛋糕
萨赫蛋糕　78
萨赫蛋糕块　78
焦糖巧克力奶油蛋糕　80
马拉科夫蛋糕　82
艾斯特海吉鲜奶油蛋糕　84
巧克力鲜奶油三层蛋糕　86
坚果巧克力鲜奶油蛋糕　88
甘纳许巧克力蛋糕　89
柳橙起司蛋糕　90

烘焙甜点　92
林兹蛋糕　92
凯萨咕咕霍夫　94
杏仁柳橙蛋糕　95

长方形蛋糕　96
蛋白霜枢机卿蛋糕　96
咖啡鲜奶油／草莓鲜奶油　96
栗子长形蛋糕　98

小饼干　100
杏仁牛轧糖船型饼　100
香草新月饼干　100

其他糕点　102
皇帝松饼　102
罂粟籽面包　103
萨尔斯堡舒芙蕾　104
罂粟籽舒芙蕾　105
苹果卷　106
草莓果馅卷／鲜起司果馅卷　106
水果丸子　108
罂粟籽马铃薯面疙瘩　108

基本鲜奶油与其他配料
卡士达奶油　110
卡士达酱　110
奶油霜　112
风味鲜奶油　113
甘纳许　114
杏仁膏　115
焦糖杏仁粒　115

【糖煮水果与果酱】
糖煮酸樱桃　116
杏子果酱　116
红醋栗果酱　116
覆盆子果酱　116

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本烘焙书的实用性和可操作性，而《德式正统甜点》在这方面做得非常出色。书中提供的配方，无论从材料的易得性，还是操作的详细程度，都充满了对读者的考虑。我尝试了几款书中的食谱，例如那个看似复杂的“Apfelstrudel”（苹果卷），原本以为会手忙脚乱，但按照书中的步骤一步一步来，竟然意外地顺利。书中对于面皮的制作，从揉面到擀面，都给出了非常具体的指导，并且配有示意图，让我能够清晰地看到面皮的状态应该是什么样的。即使是对烘焙经验不算特别丰富的人来说，也能根据书中的指导，做出令人满意的成品。而且，这本书并没有一味地追求高难度，而是收录了许多在家庭烘焙中能够实现的经典款式，这对于我这样想在家制作地道德式甜点的人来说，非常实用。每一次成功地完成一个食谱，都给我带来了巨大的成就感，也让我更加期待下一次的尝试。这本书确实是为那些热爱烘焙，并且想要挑战和学习更正统德式甜点的人量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的图文并茂绝对是它的一大亮点。每一个配方都有清晰、诱人的成品图，让人一看就食欲大开。更重要的是，书中对于每一个步骤都配有细致的图片，这对于我这样经常因为不确定操作是否正确而感到焦虑的烘焙新手来说，简直是福音。比如，在制作维也纳炸肉排（虽然这书不是讲炸肉排，但类比一下，书中也有类似需要精细操作的甜点）时，关于面糊的稠度、油温的控制，图示的清晰度让我能够准确地把握，避免了因为操作失误而导致成品大打折扣的遗憾。书中对于一些传统技巧的讲解，比如如何制作出完美的酥皮，如何将蛋白打发到恰到好处的硬度，都通过图片和文字相结合的方式，变得异常直观。我特别喜欢书中关于“Schwarzwälder Kirschtorte”（黑森林蛋糕）的部分，它不仅仅是告诉你怎么做，而是告诉你为什么这样做。比如，为什么要用樱桃酒，它在其中扮演了怎样的角色，这些背后的小知识，让我对甜点制作有了更深的理解，也更能体会到传统工艺的精妙之处。这本书就像一个经验丰富的烘焙师傅，耐心而细致地引导着我，让我能够更有信心地挑战那些曾经让我望而却步的德式经典。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《德式正统甜点：辻制菓专门学校精选，最受欢迎的德国、维也纳经典款配方与烘焙技巧》已经一段时间了，我一直沉浸其中，仿佛被一股浓郁的黄油和糖的香气包裹着。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗，让我得以窥见德国和维也纳甜点文化深厚的底蕴。每一次翻阅，都会有新的发现和惊喜。例如，书中对黑森林蛋糕的讲解，不仅仅是简单的材料堆砌和步骤罗列，而是深入剖析了每一个环节的细微之处，从巧克力的选择、樱桃酒的浸泡时间，到奶油的打发程度和蛋糕体的松软度，都充满了匠心独运的考量。让我印象深刻的是，作者并没有回避一些看似复杂的操作，而是用非常详尽且易于理解的语言进行了阐述，并且配有精美的插图，仿佛手把手教学一般。读着读着，我甚至能想象出在维也纳咖啡馆里，看着精致的甜点在阳光下闪耀的场景，那种悠闲而惬意的氛围，也仿佛被这书页间的文字传递了过来。对于我这样一个烘焙爱好者来说，这本书无疑是宝藏，它满足了我对正统德式甜点的所有好奇，也给了我踏入这个美好世界的力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它并没有仅仅停留在“照着做”的层面，而是充满了对烘焙原理的深度讲解。我原本以为这只是一本简单的食谱书，没想到它还像一本烘焙百科全书，深入浅出地解释了许多关键性的烘焙知识。例如，在关于如何制作出入口即化、口感细腻的慕斯时，书中详细解释了吉利丁在其中的作用，不同用量会对成品口感造成怎样的影响，以及如何正确地溶解吉利丁。这些基础但至关重要的知识，对于提升烘焙的成功率有着决定性的作用。我还特别注意到书中关于如何选择面粉、如何正确测量干性材料和湿性材料的技巧，这些都是我在其他书中很少能看到如此详尽讲解的部分。通过阅读这些内容，我不仅学会了如何制作一道道美味的甜点，更重要的是，我开始理解了烘焙背后的科学原理，这让我能够举一反三，在尝试其他烘焙食谱时，也能够更加得心应手。这本书的价值，远超其所包含的食谱本身，它为我打开了通往更深层次烘焙世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在入手这本《德式正统甜点》之前，我对德式甜点的印象还停留在一些比较大众化的认知中。然而，这本书彻底颠覆了我的看法，让我看到了德式甜点丰富多彩、精致考究的一面。我被书中介绍的各种各样、形态各异的经典甜点所吸引，有些名字甚至是我闻所未闻的，但通过书中的文字和图片，我能感受到它们独特的魅力。例如，书中对“Marmorgugelhupf”（大理石磅蛋糕）的讲解，不仅仅是简单的做法，更是将其与德式家庭烘焙的传统联系起来，让人感受到一种温馨而怀旧的情感。而且，书中对于不同甜点的风味搭配、口感层次的描述都非常到位，让我能提前感受到成品带来的味蕾体验。这是一种非常美妙的阅读体验，它不仅仅是获取信息，更是一种文化的熏陶，让我对德式烘焙的理解和热爱又加深了一层。我迫不及待地想要尝试书中那些我之前从未接触过的甜点，去亲身体验那些文字中所描绘的美妙滋味。