成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烘焙技巧
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　　步骤图解分析‧成功失败图对照‧配方分量零误差‧Q&A疑问解决
　　从基础工序切入，备料、搅拌、打发、入模、烘烤、脱模到装饰，
　　每一个关键步骤都不放过，抓出失败问题，解决制作疑惑，
　　用五官和心去感受面煳与烘烤的状态，就是零失败与进步的诀窍！

　　新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、马卡龙、饼干、舒芙蕾……都能马上学会！
　　其实，制作甜点一点都不难，只要了解「烘焙原理」，避开失误点，照着图解步骤做，即使制作过程不小心失误，也有快速补救的方法。

　　制作完美甜点并不是靠运气，每个基本操作步骤都是决定「成功的关键」，
　　只要了解甜点「为什么」，就能让烘焙技巧更上一层楼！
　　Q：「为什么焦糖煮后会变硬块，而不是液体状呢？」
　　A：「起锅前没加冷开水，或是煮焦糖过程没有摇晃。」

　　Q：「泡芙为什么一出炉就扁掉，膨胀不起来？」
　　A：「面团没有整形好、配方比例不对、烘烤途中开关烤箱等。」

　　Q：「生巧克力制作过程有气泡出现该怎么办？」
　　A：「先轻轻搅拌，再轻敲，将空气排出。」

　　Q：「烤好的马卡龙表面没有光滑平整，是哪个环节出现问题？」
　　A：「放入烤箱前没有轻敲烤盘，或面团没有静置足够时间。」

　　甜点制作要领全传授，「制作的技巧」＋「打发的科学」
　　创造富有层次感的黄金比例甜点！
　　◎蛋白的打发与切拌技巧     
　　◎直火烤、隔水烤的差别
　　◎巧克力甘纳许的乳化技巧
　　◎创造泡芙壳美型的技巧
　　◎面团和面煳排气的目的

本书特色

　　★★★烘焙大师，甜点基本工序&制作程序图解大公开，画面不精简！
　　台湾烘焙大师的甜点基本步骤图示，从备料、搅拌、入模、烘烤到脱模，详细的文字解说，搭配图解分析与箭头指引，完全不浓缩，原汁原味呈现！

　　★★★收录各种新手&老手都爱的甜点种类
　　苹果卷、凤梨派、舒芙蕾、马卡龙等，精选各种风味甜点，挑选自己喜爱的口味，完全满足视觉和味蕾的享受！

　　★★★20年甜点师傅传授实作上最常遇到的甜点疑问
　　精选制作甜点时最常遇到的问题点，以一问一答，搭配实作图解方式解说，理解力100%。

　　★★★食谱配方X材料比例，基本款延伸变化款完全活用！
　　只要更换派皮食材、调整夹心配方，或改变装饰食材等，就能从基本款甜点延伸出各种变化款，学会一种甜点就能澈底变化活用！

好评推荐

　　台北威斯汀六福皇宫点心房主厨 谢美雪

　　料理美学部落客 俏妈咪洁思米
　　烘焙带给人们美好且暖心的餐桌温度，
　　冠军师傅不藏私配方与完美的甜点技巧，让新手也能100%成功加温！

　　料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧儿灶咖
　　细心详尽地说明从备料开始、制作、烘培，甚至到装饰技巧，涵盖整个甜点过程中每个步骤的诀窍，并提纲挈领指出常见的疑问，展现大师们的功力和不吝分享的热忱！

　　料理烘焙部落客 琳达公主的烘焙笔记
　　这是一本非常实用的甜点工具书，不管对新手或有经验的人都是很棒的烘焙书籍，里面每一道食谱都让我看了就手痒想立刻动手做！
 

烘焙艺术的深度探索：从基础到大师的进阶指南 第一章：烘焙科学的基石——理解你的食材 成功的烘焙并非偶然，而是精确的科学与艺术的完美结合。本书旨在带领读者深入理解烘焙过程中每一种关键食材的特性、作用及其相互间的化学反应。我们将摒弃那些模糊不清的“适量”、“少许”，转而聚焦于量化分析和原理阐述。 面粉的奥秘：蛋白质含量与筋度结构 面粉是烘焙的骨架。我们将详细剖析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地。重点讲解淀粉糊化过程、面筋网络的形成与扩展，以及如何通过调整水合作用来控制面团的延展性和弹性。书中包含显微镜下的面筋结构对比图，直观展示了揉面时间和过度揉面的区别。我们还将探讨酶的作用——蛋白酶和淀粉酶如何分解蛋白质和淀粉，进而影响面包的发酵和色泽。 糖的多元角色：甜度、嫩化与美拉德反应 糖不仅仅是提供甜味。本章深入探讨糖在烘焙中的多重功能：它是酵母的食物，是保持水分的保湿剂（吸湿性），更是美拉德反应（褐变）和焦糖化的核心催化剂。通过精确的温度曲线图，读者将学习如何控制糖的结晶，避免成品出现颗粒感。我们还将分析转化糖（如图中糖浆、蜂蜜）与蔗糖在口感和保质期上的细微差异。 脂肪的质地控制：乳化、酥松与风味载体 脂肪（黄油、植物油、起酥油）决定了烘焙产品的酥松度和湿润度。我们将详细解析“油脂分割”技术在制作派皮和曲奇中的重要性。黄油的熔点和水分含量如何影响派皮的分层？不同种类的油如何影响蛋糕的内部气孔结构？针对黄油打发过程中的乳化稳定性，我们提供了详尽的温度控制图表，确保黄油能均匀包裹空气，形成稳定的气泡结构。 液体与膨松剂：结构、酸碱平衡与气体生成 牛奶、水、鸡蛋——它们是激活面筋、溶解糖和盐的介质。本章聚焦于膨松剂的精确使用：泡打粉（双效与单效）的反应机理、小苏打（碳酸氢钠）与酸性物质的中和过程。我们提供了一份详细的酸碱度（pH值）对照表，解释了为什么在酸性液体（如酪乳或柠檬汁）中使用小苏打能达到最佳的膨发效果，以及如何避免因碱性过高而产生的肥皂味。 第二章：经典烘焙工艺的深度解析 本章将烘焙过程分解为可控的、可重复的步骤，每一步骤都强调“为什么”要这样做，而不是简单地“怎么做”。 酵母的生命周期与面团发酵管理 对于所有需要酵母的食谱，发酵是成败的关键。我们详述了酵母的激活、生长和休眠阶段。重点讲解了冷发酵（低温慢速发酵）对面团风味前体物质的积累作用，以及如何通过“窗玻璃测试”来判断面团是否达到最佳伸展度。书中提供了不同室温下，不同含水量面团所需的初次发酵和二次发酵时间参考区间。 搅拌与揉捏的技术：从温和到强力 搅拌的目的在于混合、水合和建立面筋。我们将区分饼干、蛋糕和面包所需的搅拌程度。对于面包制作，我们详细展示了“吸收法”（Autolyse，水合作用）对揉面时间缩短的贡献。通过粘度计的测试数据，我们量化了不同揉面时间对面团强度（Work Done）的影响，帮助读者掌握何时停止，以免过度揉捏导致面筋断裂。 温度的掌控：从烤箱到中心 烘烤是最后也是最关键的一步。我们深入探讨了热传递的机制——传导、对流和辐射。烤箱的实际温度往往与设定温度不符，因此本书提供了一个“烤箱校准指南”，教你如何使用温度计精确测量工作区域的温度梯度。更重要的是，我们将重点介绍内部温度监测：不同类型食品（如布朗尼、乳酪蛋糕、面包）的最佳出炉核心温度是多少，以确保结构稳定和最佳口感。 第三章：质地重塑与高级技巧 本部分关注那些能将普通烘焙品提升至专业水准的高级技巧。 黄油的塑形艺术：酥皮的分层技术 专业派皮和羊角面包的成功依赖于冷冻脂肪与面团之间的均匀分离。我们引入了“裹油”和“开酥”的精确步骤。通过剖面图展示了制作英式酥皮和法式酥皮（Pâte Brisée vs. Pâte Feuilletée）中，黄油层数累积的数学原理（几何级数）。读者将学会如何通过保持黄油的低温和可塑性来控制层数的均匀分布。 湿润度的维持：老化的科学与储存 为什么蛋糕放两天就变干了？这与淀粉的回凝（Starch Retrogradation）现象有关。我们解释了为什么添加糖浆、使用反转糖或添加少量脂肪可以延缓这一过程。针对不同产品（如马德琳、磅蛋糕、吐司），我们提供了科学的冷却、包装和冷冻储存的最佳实践，以最大化其新鲜口感的持续时间。 装饰与表面处理的化学 不仅仅是美观，糖霜和淋面也有其化学基础。我们将分析意式、法式和瑞士蛋白霜在稳定性和质地上的差异，它们依赖于糖的饱和度来固定气泡。对于巧克力调温，我们提供了详细的晶型转变图表（从I型到V型晶体），确保淋面具有完美的光泽和“断裂”口感。 第四章：常见问题与故障排除的逻辑路径 本章提供的是一套基于科学原理的故障排除系统，而不是简单的经验法则。 面包常见问题诊断 塌陷问题： 酵母活性不足、面筋结构过弱（水合过度或揉捏不足），还是炉温过低导致支撑力不足？ 内部气孔不均（大洞）： 揉面不均、排气不足或发酵环境温度波动过大。 表皮过厚/过硬： 烘烤时蒸汽不足或烘烤时间过长。 蛋糕与饼干的结构性挑战 蛋糕回缩/沉底： 烘烤温度过高导致表面过早凝固而内部塌陷，或膨松剂用量过多/过少。 饼干边缘过度摊平： 黄油温度过高或面粉筋度过低。 马芬顶部开裂不均： 烘烤初期温度设置过高，外壳过快形成阻止了内部均匀膨胀。 故障排除的“如果/那么”矩阵 本章以矩阵形式呈现，用户可以根据观察到的现象（“如果”），迅速定位到最可能的原因（“那么”），并提供修正该变量的精确方法。所有分析都回归到第一章中介绍的食材科学原理，确保读者不仅能解决当下的问题，更能理解如何预防未来的错误。

作者简介

黄东庆

　　台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽盃国际点心烘焙竞赛金牌……，现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，为台湾培养众多顶尖烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导推手……，擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出完美精致的法式甜点。

徐军兰

　　台湾横跨产学界的专业烘焙饮食大师，在甜点、烘焙、餐饮领域都具有深刻宏观的研究，为台湾举足轻重之甜点烘焙专家。深谙烘焙材料特质及设计搭配甜点配方，掌握各种材料及环境温度、溼度变化于甜点制作所产生的影响，以学界精准数据研究，挑战甜点极致、完美的最大值。

姜志强

　　台湾重量级甜点大师，作品横扫各大甜点竞赛奖牌，具有完整的世界级甜点烘焙学经历，为甜点界众所瞩目的焦点。以精湛的甜点制作技巧、出神入化的甜点装饰创意，引领台湾甜点烘焙技术前进，成为众家烘焙师仿效、追随、学习的指标。

高珮容

　　现任 Cup'o story手作塔皮点心主厨兼负责人，以其精湛烘焙厨艺及独树一格的甜点创意，获得广大粉丝的热烈讨论与支持，独家限量作品一推出，即抢购一空。曾赴日修习甜点制作技艺，并于日本ケーキ工房zizi从事甜点制作，返台后任草莓工坊点心坊副主厨，具有美工科背景与艺术创意，将艺术与甜点完美结合，并于其甜点创作中注入崭新创意，以童趣、故事的方式，加上对甜点的精湛技艺，创立Cup'o story，诠释甜点新风貌。
 

《Chapter 1》制作甜点必备的材料与工具
●基础面煳材料
●制作甜点的基本工具
●增添风味材料
●装饰材料

《Chapter 2》START！甜点的基础篇
基础篇01甜点种类与特征介绍
基础篇02制作好吃甜点的关键

《Chapter 3》甜点基本程序的失败问题与解决方法
●基础程序1：备料
●基础程序2：搅拌
●基础程序3：入模及塑形
●基础程序4：烘烤
●基础程序5：出炉及脱模
●基础程序6：装饰

《Chapter 4》这样做不NG！超完美甜点制作
● 饼干
杏仁瓦片
巧克力脆饼
日式盐之花饼
德国乡村杂粮饼
Biscotti义大利脆饼
马赛纳威小舟饼

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么德国乡村杂粮饼烤起来又黑又硬？
Q2为什么烤好的饼干很硬，口感不佳？
Q3为什么烤好的饼干没有酥脆层次感？
Q4烤好的杏仁瓦片变形？
Q5烤好的杏仁瓦片吃起来太软？
Q6为什么小舟饼的内馅会掉出来？
Q7为什么烤好的巧克力脆饼坍塌碎掉、巧克力掉落？

●蛋白饼
柠檬蛋白饼
香草蛋白夹心饼
达克瓦兹蛋白饼
巧克力欧蕾达克瓦兹
巧蕾马卡龙

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么烤好的马卡龙表面没有光滑平整？
Q2为什么烤好的达克瓦兹太硬、皮裂掉？
Q3为什么切好的达克瓦兹边缘不平整？
Q4为什么烤好的蛋白饼变焦黑且塌掉？
Q5为什么烤好的蛋白饼一碰就破？

●千层酥饼
香草棒千层酥饼
巧克力千层酥饼
樱桃甜心千层酥饼
草莓佳人千层酥饼
日风静冈抹茶酥饼

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么做出来的千层酥饼很厚？
Q2为什么烤好的千层酥饼会碎裂？
Q3为什么千层酥饼的内馅巧克力溢出来？

●布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
诺曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧克力舒芙蕾

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么焦糖煮后会变硬块，而不是液体状呢？
Q2为什么烤布蕾表面的焦糖会焦黑？    
Q3为什么烤出来的布蕾裂掉？
Q4为什么烤好的布蕾软烂不成形？
Q5烤出来的米布丁太焦？
Q6为什么烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7为什么烤好的布丁，表面坑坑洞洞很难看？

●泡芙
菠萝泡芙
闪电泡芙
奶油鲜虾咸泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
圣多诺黑

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1泡芙材料不能凝结成团，该怎么办？
Q2为什么烤好的起酥片膨胀变形？
Q3为什么烤出来的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4为什么泡芙的馅料都流出来？
Q5为什么烤好来的泡芙都焦掉了？
Q6泡芙为什么一出炉就扁掉，膨胀不起来了？
Q7为什么烤好的泡芙又大又扁？

●塔、派
糖渍香橙瑞可乳酪塔
罗勒鸡肉咸塔
焦糖巧克力塔
烤苹果派
烤凤梨派
巧克力樱桃圣托贝奶油派

【不失败的问题与解答Q&A】
Q1杏仁内馅无法混合均匀怎么办？
Q2为什么塔皮容易烤到裂掉？
Q3为什么塔皮面团太软烂无法成形？
Q4派皮不容易烤熟，或吃起来太厚不容易咬？
Q5面团不小心擀得太薄而裂开怎么办？
Q6为什么烤好后的派皮底部焦黑？
Q7烤好的派皮厚薄度不均匀、形状也不完整？

●圣诞甜点
国王烘饼
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1 烤好的国王烘饼表面不够光泽，或表面烤焦？
Q2 国王烘饼烤后变形？

法式苹果卷
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1面皮如果破掉了，该怎么办？
Q2为什么法式苹果卷卷皮气孔太大？
Q3为什么法式苹果卷的外皮吃起来很干？
Q4为什么苹果内馅太溼？

● 巧克力
生巧克力
樱桃巧克力
白松露巧克力
榛果巧克力雪球
杏仁巧克力
【不失败的问题与解答Q&A】
Q1为什么切生巧克力都会沾黏在刀子上？
Q2为什么加热巧克力还是会结块？
Q3生巧克力制作过程有气泡出现该怎么办？
Q4为什么融化的巧克力会变得焦黑？

 

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我之前购买过很多烘焙书籍，但很多都只是简单地罗列食谱，缺乏深度和指导性。《成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！》这本书的出现，无疑是烘焙界的一股清流。它不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙的“修炼手册”。我尤其欣赏它在“步骤图解”和“成功&失败对照”方面的用心。它没有敷衍了事地给出几张模糊的图片，而是真正地将每一个操作细节可视化，让我们这些新手也能一目了然。而“成功&失败对照”的设计，更是巧妙地抓住了我们学习过程中的痛点。通过对比，我们能清晰地认识到自己的不足，并且知道如何去改进。这本书的结构设计非常合理，逻辑清晰，让我能够循序渐进地学习。它不仅仅是教你如何“做”，更是引导你如何“思考”和“理解”烘焙的原理。我感觉它不仅仅提升了我的动手能力，更提高了我的烘焙思维。这本书的出现，让我对烘焙充满了前所未有的信心，我相信它会成为我烘焙道路上不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！》后，我真是迫不及待地想要翻开它。包装非常精致，看得出是用心设计的。迫不及待地翻开内页，首先映入眼帘的是那些清晰得令人惊艳的步骤图解。我一直觉得自己是个对烘焙没什么天赋的人，每次做甜点都像是在碰运气，但这本书的图解真的太友好了，每一个细节都描绘得非常到位，就好像一位经验丰富的烘焙大师在我旁边手把手地教我一样。每一个步骤都配有生动的图片，让我对操作过程有了直观的认识。特别是那些可能新手会遇到的难点，比如打发蛋白、揉面团等等，图片都给出了不同阶段的状态示范，这简直是救星！我之前尝试过几次，总是因为不知道什么时候算打发好，或者面团揉到什么程度才算合适而失败，看到这些图解，心里瞬间有了底。而且，图文并茂的设计，让阅读过程变得轻松愉快，即使是复杂的甜点，也感觉没那么吓人了。我迫不及待地想从第一个简单的小点心开始尝试，我相信凭借这些详尽的图解，我离成功的烘焙之路已经迈进了一大步，这绝对是一本值得我反复研读的烘焙宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计理念实在是太棒了！它不是那种枯燥乏味的食谱堆砌，而是真正站在读者的角度，考虑到了我们在烘焙过程中可能遇到的各种问题。《成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！》这本书最大的亮点在于“成功VS.失败”的对照设计，这点我真的要好好夸赞一番。我以前看其他食谱，总是看到成功的成品，却不知道自己哪里做得不对。而这本书，把成功的样子和常见的失败样子都放在一起，并且详细解释了导致失败的原因，以及如何避免。比如，蛋糕塌陷、饼干烤焦、慕斯不成形等等，它都列出了可能的原因和解决方案。这对于我这样经常“踩雷”的烘焙新手来说，简直是福音！我再也不用对着失败的成品抓耳挠腮，不知道问题出在哪儿了。这本书就像一位耐心细致的导师，不仅教你如何做，更教你为什么这样做，以及如果出了错该如何纠正。这种“预防针”式的教学方法，让我非常有信心去尝试更复杂的甜点，因为我知道，即使遇到问题，这本书也能给我指明方向，让我少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙最让人头疼的就是配方的不确定性。同一个配方，有时候做出来完美无缺，有时候却一塌糊涂。《成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！》这本书在“配方零误差”这一点上做得相当到位。它不仅仅是给出了一堆数字和克数，而是针对每一个配方都进行了详尽的解析，仿佛在告诉我，为什么需要这些材料，为什么是这个比例。我喜欢这种“知其然，更知其所以然”的学习方式。而且，书中提到的一些小技巧，比如如何准确称量干性材料和湿性材料，不同温度对烘焙成品的影响等等，都非常实用，是我之前忽略或者不知道的。读完这些关于配方的解释，我感觉自己对烘焙的理解上升了一个层次，不再是盲目地跟着数字走，而是对整个制作过程有了更深的把握。我觉得这本书的作者一定是对烘焙有着非常深入的研究和丰富的实践经验，才能总结出如此精炼而又实用的配方解析。这本真的会让那些对烘焙配方感到困惑的人，找到属于自己的“魔法秘诀”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满热情但又时常感到困惑的爱好者，我一直梦想有一本能够解答我所有疑难杂症的烘焙书籍。当我拿到《成功VS.失败，甜点圣经制作书：步骤图解、成功&失败对照、配方零误差、Q&A疑问解决！》这本书的时候，我感到非常惊喜。特别是它的“Q&A疑问解决”部分，简直是我梦寐以求的。里面收集了烘焙过程中最常见、最令人头疼的各种问题，并且给出了清晰、专业的解答。从材料的选择，到工具的使用，再到烘焙过程中的各种突发情况，这本书都涉及到了。我之前很多次遇到问题，上网搜半天也未必能找到一个满意的答案，有时候甚至会因为一个不理解的问题而放弃制作。但是有了这本书，我感觉就像拥有了一个随身携带的烘焙专家，任何疑问都能在这里找到答案。这种“保姆式”的服务，真的让烘焙变得更加轻松和有趣。我不用再担心会犯那些低级错误，也不用害怕尝试那些看起来有点难度的甜点，因为我知道，这本书会为我扫清障碍，让我专注于享受烘焙带来的乐趣。