東京名師馬芬vs杯子蛋糕：隻要１個鉢盆＋５種材料，奶油／液體油都可以輕鬆做！Muffins & Cupcakes pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　４大特色，它將成為你最常使用的烘焙書

　　1 隻要1個鉢盆
　　不用特殊道具。

　　先將砂糖、奶油放入鉢盆中，利用摩擦般混拌後的奶油製作，是最為豐鬱的RICH類馬芬。隻要一個鉢盆即可簡單製作的馬芬和杯子蛋糕，麵糊可以放入紙模，不需要模型也不需要特彆的工具。使用較少砂糖、添加優格等，以營造齣輕盈口感。

　　2 不使用奶油
　　液體油也可以。

　　除瞭用奶油製作齣經典馬芬之外，使用融化奶油或鮮奶油製作，即使放置幾天也能充分保持美味、濃鬱以及飽足感。用液體液體油脂製作的口感，更加輕盈。隻要將粉類和液體油脂等液體以劃圈狀的方式混拌，很簡單就能完成，即使不使用奶油，隻要液體具有足夠的風味，就算是清爽的液體油脂與較清淡的口感，也能烘烤齣香氣豐美的糕點。

　　3沒有模型
　　也能烤

　　膨軟鬆化、口感潤澤、入口即化的馬芬和杯子蛋糕，即使是在糕點的範圍裏，都是非常具有包容力的類型。即使沒有模型也能用紙杯來烤。因為使用瞭較多的粉類，除瞭液體油脂之外，也必須要加入液體。隻要添加上香氣或具口感的材料，就能製作齣更加美味的成品。

　　4十足的
　　裝飾樂趣

　　馬芬和杯子蛋糕也有可以脫模的種類。不要作得太大，也很適閤作為饋贈糕點。把喜歡的蛋糕麵糊烤成較小一些，送禮時，也不會對於包裝方法及裝飾太傷神。風味樸實的杯子蛋糕上，可以搭配各種不同風味的鮮奶油及奶油霜，還同時具有防止蛋糕乾燥的優點。

　　奶油＋蛋＝潤澤口感╱液體油＋優格＝健康美味

　　除瞭摩擦般混拌奶油作為基底的經典馬芬之外，融化奶油、鮮奶油、奶油起司…可以變化齣非常多的風味，也適閤搭配果醬、堅果和乾燥水果等。以全蛋打發製作的鬆軟海綿蛋糕。因為添加瞭融化的奶油，而帶點懷舊的美味。以基本的5種麵糊為基底，再搭配上各種食材，就能製作齣富於變化的馬芬和杯子蛋糕。除瞭用酥頂碎粒（crumble）等，搭配食材增添美味的馬芬之外，也介紹用杯子烘烤的起司蛋糕和巧剋力蛋糕。

　　本書中的所有點心，均不需要特殊道具製作，6個馬芬或杯子蛋糕的分量，是一般傢庭2〜4人份最適閤的。還有鹹口味的馬芬可以選擇，在日常中，是最貼近生活的點心。就算是清爽的液體油脂與較清淡的口感，也能烘烤齣香氣豐美的糕點，期待大傢試試看。

烘焙的藝術與科學：探索經典美式蛋糕的無限可能 本書並非關於特定的食譜指南，而是深入剖析美式烘焙藝術與科學的綜閤性論著。 它旨在為烘焙愛好者、傢庭廚師以及專業人士提供一個全麵、係統性的視角，去理解和掌握製作齣完美馬芬（Muffin）和杯子蛋糕（Cupcake）背後所蘊含的原理、技巧和變化可能性。 第一部分：基石——原料的深度解析 本書的首要篇幅聚焦於構建優質烘焙産品的四大核心支柱：麵粉、脂肪、糖分和液體。我們摒棄瞭簡單的配料清單，轉而深入探討每種成分在最終成品結構、口感和風味中所扮演的精確角色。 麵粉的選擇與作用： 我們詳細考察瞭不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋甚至高筋）如何影響馬芬的鬆軟程度和杯子蛋糕的細膩質地。探討瞭澱粉糊化過程在烘烤中鎖住水分的關鍵性，以及麵筋的形成與控製——在馬芬中，適度的麵筋形成有助於支撐結構，而在杯子蛋糕中，則需要精細地將其抑製，以確保入口即化的口感。此外，還涉及瞭全麥粉、特殊榖物粉（如斯佩耳特小麥粉或燕麥粉）的使用，以及它們帶來的營養價值和風味遷移。 脂肪的魔力： 這一章是關於脂肪的科學性探索。我們不再簡單地區分“黃油”和“液體油”。我們深入分析瞭固態脂肪（如黃油、起酥油）如何通過“塗層效應”（Coating Effect）來抑製麵筋的過度發展，提供柔軟的口感，以及它們在乳化過程中對麵筋結構的支持作用。隨後，我們探討瞭液體油（如菜籽油、植物油）的優勢——它們能更均勻地分散在麵粉顆粒之間，帶來更濕潤、不易變乾的成品。書中的圖錶清晰地對比瞭相同配方下，使用不同類型脂肪所産生的孔隙結構差異。 糖的化學功能： 糖遠不止是提供甜味。本章揭示瞭蔗糖在烘烤中的多重身份：它既是水分結閤劑（提供濕潤度），又是美拉德反應和焦糖化的推動者（賦予外殼金黃和風味）。我們還對比瞭白砂糖、紅糖、糖粉、粗砂糖以及非蔗糖甜味劑（如楓糖漿、蜂蜜、木糖醇）對烘焙過程和成品濕度的影響。特彆強調瞭糖對凝固點的調節作用，這對杯子蛋糕的膨脹麯綫至關重要。 液體的精確控製： 牛奶、酪乳（Buttermilk）、酸奶油、甚至咖啡或果汁，都是調整濕度的關鍵。我們通過實驗數據展示瞭高酸性液體（如酪乳）如何與小蘇打發生反應，提供即時的膨脹力，以及它們如何嫩化蛋白質，使成品更加細膩。對“吸水性”的探討，區分瞭不同材料對水分的吸收速度，指導讀者如何根據環境濕度調整配方中的液體比例。 第二部分：工藝的精妙——從混閤到齣爐的控製 本部分著眼於製作過程中的物理和化學變化，強調“為什麼”要做某個步驟，而不是簡單地告知“如何”去做。 混閤技巧的科學： 馬芬和杯子蛋糕的混閤方式是決定口感的最終要素。本書詳盡闡述瞭“一步法”（One-Bowl Method，常用於快速馬芬）與“奶油打發法”（Creaming Method，常用於精細杯子蛋糕）的內在邏輯。我們利用微觀照片展示瞭過度攪拌（Over-mixing）如何導緻麵筋過度交聯，形成“隧道”狀結構或“橡膠狀”口感。相反，對於追求輕盈質地的杯子蛋糕，如何實現脂肪和糖的充分乳化，為後續的空氣包裹打下基礎。 膨鬆劑的調度： 泡打粉（Baking Powder）和碳酸氫鈉（Baking Soda）的正確使用是烘焙成功的核心。我們解釋瞭單效和雙效泡打粉的區彆，以及小蘇打必須依賴酸性物質纔能反應的原理。書中包含一個“酸堿度平衡錶”，指導讀者在不使用標準酸性材料（如檸檬汁或醋）時，如何通過調整液體來激活小蘇打，實現恰當的膨脹。 溫度與時間： 烤箱溫度並非一成不變的參數。我們探討瞭高溫快速定型（常用於馬芬頂部快速膨脹）與中溫慢烤（常用於杯子蛋糕中心均勻受熱）對成品的影響。關於“齣爐測試”的標準，我們不依賴於牙簽測試，而是深入分析瞭內部澱粉的完全糊化和蛋白質的完全凝固狀態，指導讀者判斷最佳齣爐時機，以避免成品塌陷或乾燥。 第三部分：風味的拓寬與造型的藝術 在掌握瞭基礎結構和科學原理後，本書轉嚮創新和美學錶達。 風味搭配的理論框架： 我們提供瞭一種“風味輪廓”構建方法，而不是簡單的食材疊加。探討瞭基礎（如香草、巧剋力）與對比風味（如柑橘皮、香料、鹹味）之間的協同作用。例如，如何利用咖啡粉來深化巧剋力的深度，或者如何使用烘烤過的堅果碎來增加復雜的迴味。 裝飾與穩定性： 雖然本書不提供裝飾教程，但它分析瞭不同奶油霜（Buttercream）的結構穩定性。詳細比較瞭意式、法式、瑞士和美式奶油霜的乳化體係、糖分含量以及對環境溫度的耐受性。理解瞭糖分和脂肪比例對最終奶油霜“持形能力”的影響，是設計持久、美觀裝飾的基礎。 儲存與保鮮的化學： 最後，我們分析瞭水分活度（Water Activity）如何影響馬芬和杯子蛋糕的保質期。探討瞭冷藏、冷凍以及真空包裝對澱粉迴生（Staling）過程的影響，並提供瞭科學依據，指導讀者如何延長其新鮮口感。 總結而言，本書是一本緻力於提升烘焙思維深度的教材，它將讀者從簡單的配方跟隨者，轉變為能夠理解和掌控每種材料、每一步工藝背後的化學與物理原理的實踐者。 它聚焦於基礎原理的打磨，讓讀者在麵對任何新的原料組閤或製作挑戰時，都能憑藉紮實的知識基礎，創造齣屬於自己的完美烘焙作品。

作者簡介

若山曜子Yoko Wakayama 

　　料理研究傢。東京外國語大學法文係畢業後，前往巴黎留學。曆經巴黎藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）、巴黎斐杭狄廚藝學校（Ecole Ferrandi），取得瞭糕點pâtissier、冰淇淋glacier、巧剋力chocolatier、糖果confiseur的法國國傢資格（C.A.P.）。纍積在巴黎的法式糕點等經驗，迴國後活躍於咖啡廳的菜單、雜誌和書籍的編輯著作，以及電視颱的料理食譜提案等。在自宅內主持小班製糕點料理教室。著作有『奶油／液體油製作的馬芬和杯子蛋糕』（齣版菊文化）、『用一個磅蛋糕模型製作許多蛋糕』、『可製作備用的法式凍派』等多本著作。tavechao.tavechao.com/

1章
用奶油製作／
基本的馬芬和杯子蛋糕
7  ❶基本的經典馬芬
10  ❷基本的融化奶油馬芬
12  ❸基本的鮮奶油馬芬
14  ❹基本的奶油起司馬芬
16  ❺基本的奶油杯子蛋糕
 
2章
用奶油製作／
各種馬芬和杯子蛋糕變化
19  香蕉馬芬
19  蘋果楓糖馬芬
20  藍莓馬芬
21  白巧剋力檸檬馬芬
21  巧剋力糖薑馬芬
22  檸檬棉花糖馬芬
22  芒果乾馬芬
23  咖啡摩卡歐蕾馬芬
30  紅茶橙皮果醬馬芬
31  葡萄柚馬芬
31  南瓜馬芬
32  烤焙起司蛋糕
32  舒芙蕾起司蛋糕
33  烤焙巧剋力蛋糕
34  切達蘋果派馬芬
35  抹茶覆盆子馬芬
35  黃桃酸奶油馬芬
42  焦糖奶油馬芬
42  林茲蛋糕馬芬
43  酪梨楓糖馬芬
44  堅果布朗尼
44  檸檬蛋糕
45  蘭姆葡萄乾奶油蛋糕
 
3章
用液體油脂製作／
馬芬和杯子蛋糕
57  ❶基本的經典馬芬
60  ❷基本的融化奶油馬芬
62  ❸基本的鮮奶油馬芬
64  黃豆粉馬芬
65  花生醬馬芬
66  蘋果核桃馬芬
67  李子馬芬
67  果醬甜甜圈馬芬
72  抹茶戚風蛋糕
72  印度拉茶蛋糕
73  糖薑牛奶麵包
74  黑糖椰子馬芬
75  柳橙蜂蜜馬芬
76  紅蘿蔔蛋糕
77  卡士達蛋糕
82  烤棉花糖巧剋力夾心馬芬
83  牛蒡巧剋力馬芬
84  洋蔥和青紫蘇馬芬
84  鵪鶉蛋咖哩馬芬
85  小番茄培根馬芬
 
專欄 
49  關於工具
50  關於材料
52  馬芬的搭配材料
原味酥頂碎粒／堅果酥頂碎粒／燕麥牛奶酥頂碎粒／澆淋巧剋力／澆淋白巧剋力／牛奶糖霜／可可糖霜／覆盆子糖霜
54  杯子蛋糕的奶油霜
煉乳鮮奶油／柳橙奶油霜／草莓奶油霜／棉花糖奶油霜／焦糖奶油霜／奶油起司霜／蜂蜜奶油霜／花生奶油霜
56  奶油霜的塗抹方式／裝飾方式

〔★★★★★讀者好評〕
 
不愧是美味的食譜(★★★★★)

　　一嚮喜歡若山曜子小姐的食譜配方，所以已有幾本她的著作瞭，此次新書因為是馬芬，所以想著若是馬芬應該不用再買瞭吧。

　　但，我的內心被本書封麵馬芬上大膽裝飾的OREO餅乾敲開瞭！

　　買瞭又看瞭食譜配方之後，令我驚異的是這款OREO馬芬居然還有肉桂風味。

　　嘗試製作之下，纔發現真是成熟大人的美味！

　　而且因為添加瞭優格而口感更鬆軟輕盈。不枉作者將其搭配組閤。

　　其他還有抹茶藍莓、巧達起司蘋果、葡萄柚奶油起司、小型馬芬、還有不甜的鹹味馬芬：洋蔥和青紫蘇、鵪鶉蛋和咖哩等等，滿滿都是令人想要一試的組閤。

　　我想這是即使習慣製作糕點的人，也能非常樂在其中的內容。

　　順道一提的是杯子蛋糕的食譜配方雖然不多，但有使用杯子蛋糕模製作的戚風蛋糕配方，對於覺得使用戚風蛋糕模型製作很麻煩的人，真不啻是寶貴的食譜配方。  
豐富的變化(★★★★★)

　　麵團的變化、內餡的組閤各式各樣，讓人興緻盎然。

　　奶油、液體油、鮮奶油、奶油起司等，可以選擇使用的油脂，所以想要製作時，隻要傢中就近可得者，都可以立刻進行製作。

　　根據作者的內容，馬芬中要將大部分水分整閤時除瞭油脂之外，也必定要加入水分，而加入的無論是優格、果汁或是咖啡都可以，因添加瞭這樣的水分，所以即使沒有添加奶油，仍是口味豐富美好。

　　與其隻品嘗麵團本身的美味，不如讓餡料與麵團充分均衡搭配，使其共譜閤諧口感，會更讓人陶醉其中。奶油或鮮奶油的麵團，就算是原味都是滋味絕妙，但液體油麵團，特彆是搭配瞭餡料的組閤，更讓人能美味地品嘗其中滋味。

　　與奶油蛋糕等不同，烘焙的時間短，溫熱狀態下就非常好吃，所以想吃時立刻可以製作品嘗，也是馬芬的魅力之一。

　　馬芬基本上隻需用攪拌器圈狀混拌即可，杯子蛋糕還要多一道打發雞蛋的手續，但都同樣令人喜愛。也沒有處理麻煩的材料，沒有過多纍贅的手續，我想這真是最小限度內的短暫空閑就能製作齣最美味，製作最閤理的專業食譜。

　　此外，糖霜（frosting）或裝飾糖霜（icing）也收錄很多，可以製作齣可愛的馬芬或杯子蛋糕，真令人欣喜。

　　整個大蛋糕要用蛋糕刀完美裝飾是相當睏難的，但若是馬芬或杯子蛋糕的話，即使是初學者應該都能樂在其中的輕易地完成裝飾。不切開也可以，還能用在作禮物或傢庭聚會時。  
美味、簡單就能完成(★★★★★)

　　因為分量、材料都非常簡單，所以隻要花一點時間就能完成各式變化的馬芬食譜。

　　還有介紹瞭工具或搭配材料的食譜配方，無論是初學糕點者或慣於製作者，還能和小朋友一起親子同樂，是本能滿足大傢的需求的書。  
非常好的食譜書(★★★★★)

　　揉搓混拌奶油類、融化奶油類、利用鮮奶油製作的、使用奶油起司製作的、以液體油製作的、不使用雞蛋僅以液體油製作等等，各式的類型都有，還各彆介紹瞭適閤搭配的食材及其原由，上述幾種基本馬芬的製作方法，連同製程作業的照片都一應俱全。

　　搭配組閤的品項，則不是作業照片而以文章敍述，以文章搭配基本款頁麵就能毫無問題地進行製作。杯子蛋糕隻有收錄少量。約8成都是馬芬食譜。

　　材料等也不是難以購得的商品，都是在傢裏附近的超市就能簡單地購買的食材。

　　油類食譜配方中的油類，都是椰子油、冷壓白芝麻油等，不是過於高價的商品，超市中可便宜購得的菜籽油、芥花油（canola oil）都可以使用，真是太令人開心瞭。書上也有記述，油類（芥花油）或冷壓白芝麻油等依種類不同，可以搭配一半用量的橄欖油。

　　風味及口感大多是以適閤日本人之取嚮，相較於美式重口味之配方，感覺上更是略為清淡，少糖、恰到好處易於食用，適閤日本人的絕佳配方。

　　餐食馬芬係列有3款，其他是點心（糕點）馬芬和少量的杯子蛋糕。

　杯子蛋糕或馬芬的裝飾？也有介紹搭配裝飾的製作方法之頁麵。是一本可以得知許多製作方法、美味、非常美好的食譜書。

　　並不是長壽飲食類（Macrobiotic），所以並沒有要推薦給受限於健康取嚮者，卻非常推薦給以健康取嚮為原則，但不拘泥的各位。

评分☆☆☆☆☆

在我多年的烘焙探索曆程中，我總是被那些復雜的配方和琳琅滿目的工具所睏擾，常常覺得製作美味的馬芬和杯子蛋糕是一件需要大量時間和精力的“大工程”。然而，《東京名師馬芬vs杯子蛋糕》這本書以其獨樹一幟的“極簡烘焙”理念，為我帶來瞭全新的視角和巨大的驚喜。“１個鉢盆＋５種材料”——這個簡單而有力的宣言，瞬間抓住瞭我的眼球，讓我意識到，原來烘焙可以如此“輕盈”和“高效”。我特彆喜歡書中對材料的精選和對步驟的優化，它精準地抓住瞭製作馬芬和杯子蛋糕的核心要素，摒棄瞭不必要的繁瑣，讓烘焙過程變得流暢而愉悅。而且，書中對於奶油和液體油的靈活運用，充分考慮到瞭不同烘焙者的實際情況，讓食材的選擇變得更加便利和個性化。我嘗試瞭書中介紹的幾個基礎配方，成品不僅口感濕潤鬆軟，風味也十分純粹，完全不輸給那些步驟繁多的傳統食譜。這本書讓我深刻體會到，真正的美味並非來自復雜的堆砌，而是源於對食材本味的尊重和對烘焙本質的把握。它讓我從“畏懼烘焙”轉變為“熱愛烘焙”，真正地將烘焙融入瞭我的生活。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對做馬芬和杯子蛋糕躍躍欲試，但總覺得步驟繁瑣，材料也很多，常常打退堂鼓。直到我看到瞭這本書，它的名字就讓我眼前一亮：“隻要１個鉢盆＋５種材料，奶油／液體油都可以輕鬆做！”這簡直是為我量身定做的！我迫不及待地翻開，發現裏麵的食譜真的如標題所說，非常簡潔明瞭。每一個食譜都清晰地列齣瞭所需材料，而且數量不多，很容易準備。最重要的是，它真的隻需要一個鉢盆，這意味著洗刷的工作量大大減少，讓我這個不太愛洗碗的人也感到輕鬆愉快。而且，書中還貼心地說明瞭奶油和液體油都可以使用，這讓我在選擇材料時更加靈活，不用擔心傢裏沒有某種特定的油脂。我嘗試做瞭其中幾個基礎的馬芬和杯子蛋糕，成品都非常成功，口感也相當不錯。書中的步驟解釋也很到位，即使是烘焙新手也能輕鬆理解和操作。我非常喜歡這種“少即是多”的烹飪理念，它讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的難事，而是可以隨時隨地享受的樂趣。這本書的實用性和易操作性，絕對值得推薦給所有想要嘗試烘焙的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

作為一位對烘焙有著濃厚興趣，但總是被食譜的復雜性和高難度嚇退的愛好者，《東京名師馬芬vs杯子蛋糕》這本書對我來說，簡直是打開瞭一扇通往烘焙世界的新大門。我一直以來都覺得，製作馬芬和杯子蛋糕是一項需要專業技能和大量工具的“大工程”，所以總是猶豫不決。這本書最大的亮點在於它提齣的“１個鉢盆＋５種材料”的超簡化烘焙方式，這極大地降低瞭烘焙的門檻。我之前嘗試過一些烘焙書，裏麵的材料和步驟總是讓我眼花繚亂，但這本書真的讓我眼前一亮。它精選瞭最基礎也最易得的材料，並且強調隻需要一個簡單的鉢盆就能完成，這對於廚房空間不大或者設備不齊全的朋友來說，簡直是太友好瞭！而且，書中還特彆提到瞭可以使用奶油或者液體油，這解決瞭我在材料準備時的一些睏擾，讓選擇變得更加自由和靈活。讀這本書的時候，我能感受到作者想要讓更多人體驗烘焙樂趣的初心。它不追求華麗的裝飾，不強調繁瑣的技巧，而是專注於如何用最簡單的方式，做齣美味又令人愉悅的甜點。這種“化繁為簡”的理念，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它極簡主義的烘焙哲學，深深吸引瞭我這個平時對烘焙頗有熱情，但總是被繁雜步驟勸退的“懶癌”患者。我一直覺得，想要做齣美味的馬芬和杯子蛋糕，必然需要各種各樣的模具、打蛋器、秤，還有數不清的烘焙材料，光是準備工作就足以讓人望而卻步。然而，《東京名師馬芬vs杯子蛋糕》完全顛覆瞭我的認知。它用最直觀的方式告訴我們，即便是最基礎的烘焙，也可以做到如此的“輕盈”和“高效”。“１個鉢盆＋５種材料”這個核心理念，讓我瞬間看到瞭希望。我反復閱讀瞭這個核心概念，越發覺得它蘊含著一種迴歸本質的烘焙智慧。在實際操作中，我發現這本書的指導非常到位，它並沒有犧牲口味和口感來追求簡化，而是通過精妙的配方設計，在最少的步驟和材料中，最大化地發揮齣食材的風味。書中對於奶油和液體油的靈活運用，也體現瞭作者的貼心和對不同烘焙者需求的關懷。我尤其欣賞它沒有過多的花哨裝飾和復雜的技巧，而是專注於讓讀者能夠快速上手，做齣令人滿意的作品。這對於想要快速滿足烘焙欲望，又不想花費太多時間和精力去學習復雜技巧的人來說，簡直是福音。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著強烈的嚮往，但每次看到那些琳琅滿目的材料清單和密密麻麻的操作步驟，都會倍感壓力，最終不瞭瞭之。《東京名師馬芬vs杯子蛋糕》這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。它的標題“隻要１個鉢盆＋５種材料，奶油／液體油都可以輕鬆做！”簡直就是為我這樣的烘焙新手量身定做的。我一直覺得烘焙需要各種各樣的工具和大量的食材，但這本書的理念讓我看到瞭一個更簡單、更易於實現的烘焙方式。它強調的是“少即是多”的原則，隻選取最核心的材料，並且隻需要一個最基礎的工具，這大大降低瞭嘗試的門檻。我非常欣賞書中對於材料選擇的靈活度，無論是使用奶油還是液體油，都能做齣美味的成品，這讓我在準備材料時有瞭更多的便利。這本書的優點在於它沒有過多的理論講解，而是直觀地引導讀者進行實踐，每一項步驟都清晰明瞭，讓我這個烘焙新手也能輕鬆跟上。當我第一次按照書中的方法做齣馬芬和杯子蛋糕時，那種成就感是無與倫比的。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有想象中那麼難，它也可以是一種簡單而充滿樂趣的日常活動。