饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 原料学
• 口感
• 烘焙进阶
• DIY烘焙
• 美食

　　
　　还记得《饼干研究室Ⅰ》里，达人无私分享的饼干配方比例架构吗？

　　以三大基础饼干原料：油、糖、粉之间的比例变化，破解饼干的口感：〈1〉油比糖多，口感酥松；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：饼干口感脆硬；〈4〉其他类：以蛋白为基底的饼干。透过原料的比例变化掌握饼干关键口感，教导读者写出自己喜爱的饼干配方。
　　
　　这次，更深入针对同属性原料的差异作分析，不同的油脂、糖类、液态原料、粉类，测试比较它对面煳软硬度、冷藏后温度、烤焙上色度、饼体酥松度以及饼体香气上的差异，并为读者整理出适合的运用方向，与同属性原料的替换建议。
　　
　　例如：
　　有盐、无盐奶油、发酵奶油、无水奶油、橄榄油……，不同油脂有何不同
　　细砂糖、糖粉、二号砂糖、黑糖、上温糖、棕梠糖……，不同糖类的差别
　　低筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、玉米粉、裸麦粉……，不同粉类的差异
　　全蛋液、蛋白液、蛋黄液、动物性鲜奶油、鲜奶、优格、炼乳、酒类，不同液态的变化
　　
　　还有在饼干制作组合常运用的焦糖，在原料选择、用量比例、糖温变化的不同口感特性；以砂糖加入液态、粉类、奶油，并搭配坚果的蛋白糖系饼干配方结构，例如：瓦片和薄饼；以及以蛋白加入砂糖打发，再加入粉类的蛋糖打发系饼干，例如：牛粒、达克瓦兹、马卡龙……
　　
　　完整透彻的7大实验室，一步步带领读者提升对原料的认识，从小细节开始，完美你的饼干烘焙之路！
　　
本书特色
　　
　　◆彻底分析原料特性
　　完全解析原料特性，从小细节开始掌握口感差异
　　
　　◆抽换比例完整公开
　　同属性原料抽换比例、运用方向的详细解说
　　
　　◆更进阶的饼干实作
　　更华丽的组合饼干，完整的全步骤示范教学

烘焙进阶：从面团到成品风味塑形的多维解析 本书并非聚焦于某一种特定的烘焙产品，而是以烘焙科学的宏观视角，系统梳理了从基础原料选择、面团形成机制到最终成品风味和结构定型的全过程。它旨在为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望深入理解“为什么”以及“如何优化”的高阶烘焙师提供一套严谨的理论框架与实操指导。 全书结构围绕烘焙过程中关键的物理化学变化展开，将烘焙艺术还原为可量化、可控制的科学流程。 第一部分：原料的深度剖析——结构、反应与潜能 本部分彻底解构了烘焙过程中所涉及的主要材料，超越了简单的配方罗列，深入探讨了每种原料的分子特性及其在烘焙体系中的作用。 第一章：面粉的蛋白质组学与淀粉转化动力学 本章摒弃了对“高筋”“中筋”的模糊划分，转而探讨面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的提取、纯化及其在水合作用下的动态网络构建过程。详细分析了不同研磨细度、灰分含量对吸水率和面团稳定性的影响。 麸质网络构建的流变学模型： 阐述了揉捏过程中的机械能输入如何影响蛋白质链的重新排列和二硫键的形成。引入了剪切稀化现象在面包和酥皮制作中的具体应用。 淀粉的糊化与回生机制： 深入研究了不同淀粉（如小麦、玉米、马铃薯）在特定温度和水分活性下的热力学转变。重点解析了淀粉回生（Staling）的分子机制，以及如何通过添加脂肪或糖类来延缓这一过程，从而延长制品的货架期。 第二章：脂肪在结构搭建与感官传递中的角色 脂肪不仅仅是提供酥松感，更是风味载体和结构稳定剂。本章细致描绘了不同类型脂肪的作用。 结晶形态与质地控制： 对比了全脂、起酥油、黄油和人造奶油在不同温度下的晶体结构（Type I, II, V 晶型）。解释了层酥类产品中，如何通过控制脂肪的塑性范围来确保烘烤时脂肪熔化与蒸汽膨胀的同步性，以形成清晰的分层。 氧化稳定性与风味前体： 分析了不饱和脂肪酸的氧化路径及其对成品陈化风味的影响。讨论了使用精炼油和未精炼油在烘焙后风味复杂性上的差异。 第三章：糖类——甜度调节之外的化学家 本章将糖类视为多功能添加剂，探究其在美拉德反应、焦糖化反应中的催化作用。 水活性的精确调控： 量化分析了蔗糖、葡萄糖、果糖在不同摩尔比下对体系水活性的影响，并与麦芽糖醇等代糖进行对比，指导如何实现特定保水率的目标。 美拉德反应的速率控制： 讨论了氨基酸与还原糖在烘烤过程中的非酶褐变反应动力学。通过控制pH值和水分，实现对最终产品色泽（如金黄度）和风味（如烘烤香、坚果香）的精准调控。 第二部分：过程控制——环境、时间与能量的交互作用 本部分聚焦于如何通过精确控制外部环境参数，来优化原料在面团和烘烤过程中的表现。 第四章：水合作用与面团流变学建模 水分是烘焙的“无形骨架”。本章强调“水活度”而非绝对含水量。 面团的粘弹性测试： 介绍了拉伸试验（R-Value）和延伸性（L-Value）在评估面团强度和延展性中的应用。讲解如何通过添加酶制剂或氧化剂来修正不平衡的面筋网络。 发酵过程的气体动力学： 研究酵母代谢产生的二氧化碳在面团基质中的捕获效率。探讨了低温慢速发酵对风味物质积累（如有机酸和酯类）的优势。 第五章：热传递效率与褐变反应的工程学 烤箱不再是简单的加热工具，而是精确的能量输入设备。 传导、对流与辐射的耦合： 详细分析了不同烤箱（对流烤箱、蒸汽烤箱、石板炉）的热传递机制差异。解释了为何相同的设定温度在不同设备上会导致截然不同的内部结构和外皮厚度。 皮壳形成的热力学终点： 阐述了表面水分蒸发速率如何决定焦糖化反应的起始时间点。指导如何通过蒸汽注入来延迟表面固化，使内部结构有更长时间充分膨胀。 第三部分：成品结构与功能性重塑 本部分将成品视为一个复杂的、多相的材料体系，研究如何通过结构工程来达成特定的功能目标。 第六章：乳化与稳定体系在面糊中的应用 讨论了卵磷脂、单甘油酯等乳化剂在稳定油水体系中的作用，特别是在蛋糕和馅料制作中。 泡沫的结构完整性： 深入解析了蛋白泡沫（如蛋白霜）的形成机理，包括蛋白质变性和界面张力的变化。如何通过添加酸性物质或稳定剂（如塔塔粉）来提高泡沫在后续烘烤中的抗塌陷能力。 第七章：风味分子的提取与留存 本章关注于如何使烘焙产品在口感满足后，依然能提供持久且复杂的嗅觉体验。 挥发性风味化合物的捕获： 分析了烘焙过程中产生的关键挥发物（如醛类、酮类、酯类）的沸点和分子量，解释了为何有些香气在出炉后迅速消散，以及如何通过脂肪基质或糖浆包埋来“锁定”这些芳香物质。 酸度平衡与后味： 研究了乳酸、醋酸、柠檬酸等在成品中对整体味觉平衡的重要性，以及它们对淀粉回生速率的潜在影响。 本书是一本面向资深实践者的科学指南，它要求读者具备基础的化学、物理知识，并愿意将传统的经验主义转化为可验证的、可复制的科学流程。它提供的工具是深入理解所有烘焙原料和工艺变量之间的复杂相互作用的钥匙，而非针对特定食谱的快速解决方案。

作者简介

林文中

　　曾任职于国内知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变数与答案，累积出丰富的经验实证。

　　着有《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》。

　　学经历：
　　华福食品股份有限公司　连锁超商面包＆蛋糕研发专员
　　郭元益食品股份有限公司　研发专员
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

　　相关着作：《饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方》

CONTENTS

010 作者序－结合「味」、「艺」、「技」，传递饼干美味与美学
012 基本的烘焙器具准备
014 便利的烘焙道具介绍

Lesson 1 饼干制程VS.饼干品质
阐述在相同制作条件下，饼干从面团搅拌到包装完成的作业程序中，有可能对饼干品质产生影响的细节说明～

①油糖打发
②加入液态
③加入粉类
④〈冷藏〉成型
⑤烤焙技巧
⑥包装保存

Lesson 2 油脂实验室
在固定所有烘焙条件下，比较各种油脂的饼干口感、风味、面团特性差异，并依其风味建议适合之制作口味及食材组合～

有盐奶油／无盐奶油／发酵奶油／无水奶油／人造酥油
人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄榄油

油脂实验表格对照
油脂实验结果说明
油脂运用＆口味搭配建议

【配方实作示范】
盐之花牛蒡饼干……以有盐奶油制作咸味饼干
切达乳酪番茄饼干……以切达乳酪取代部分油脂
杂粮饼干……完全以橄榄油制作
黑巧克力饼干……完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力双层……以白巧克力取代部份油脂
布朗尼软饼干……以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添风味
巧克力酥菠萝饼干……以可可膏取代部份油脂
Double巧克力饼干……以调温巧克力取代高熔点巧克力
白巧克力夏威夷豆……以调温白巧克力代高熔点巧克力
珍珠糖蔓越莓饼干……使用发酵奶油搭配果干
珍珠糖咖啡杏仁饼干……使用无盐奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夹心……以榛果酱取代部份油脂

Lesson 3 糖类实验室
以不同糖类制作饼干可改变饼干风味、颜色、烤焙着色度及饼干机能性，固定所有烘焙条件，可对照出糖类不同的饼体差异～

细砂糖／纯糖粉／绵白糖／二号砂糖／三温糖／黑糖
枫糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麦芽糖醇／海藻糖

糖类实验表格对照
糖类实验结果说明
糖类特性＆运用建议

【配方实作示范】
无花果榛果饼干……以三温糖制作饼干
巧克力棉花糖饼干……以细砂糖搭配黑糖粉
钻石杏仁沙布蕾……以糖粉制作饼干
钻石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖制作饼干
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力
三温糖抹茶雪球……以三温糖制作饼干
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果饼干
和三盆核桃雪球……以和三盆糖制作饼干
南瓜乳酪饼干……以麦芽糖醇取代砂糖
枫糖德国结饼干……以枫糖粉取代砂糖
姜饼糖霜饼干……以蜂蜜和转化糖浆替代砂糖

Lesson 4 液态实验室
液态原料可以煳化淀粉，让饼干的化口性更好、调节面团软硬度，而添加不同液态原料则可改变饼干风味、口感、烤焙外观以及上色度～

全蛋液／蛋白液／蛋黄液／动物性鲜奶油
鲜奶／原味优格／炼乳／白兰地（酒类）／柠檬汁

液态实验表格对照
液态实验结果说明
液态特性＆运用建议

【配方实作示范】
凤梨优格饼干……以原味优格搭配发酵奶油
贝礼诗曲奇……以贝里诗奶酒带入浓郁牛奶糖香气
香草曲奇……以动物性鲜奶油搭配香草籽风味
原味卡蕾特……以蛋黄搭配经典兰姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融合白兰地酒香
椰子咖啡可可双层……咖啡酒＋动物性鲜奶油的浓郁咖啡牛奶香
黑樱桃酥塔……蛋黄＋动物性鲜奶油兼顾色泽和奶香
原味转印饼干……纯粹的蛋黄风味
巧克力转印夹心……蛋黄与坚果风味粉的平衡

Lesson 5 粉类实验室
粉类原料各有不同特性，在饼干制作上，除了改变面团软硬度，在风味、饼体颜色及膨胀度等，都具有很大的影响力～

高筋面粉／低筋面粉／全麦面粉／杂粮粉预拌粉／裸麦粉
上新粉／制果用米粉／玉米粉／马铃薯淀粉／小麦淀粉

粉类实验表格对照
粉类实验结果说明
粉类特性＆运用建议
风味性原料运用
风味性原料与面粉用量替换概念说明
风味性原料的性状介绍
坚果粉＆乳酪粉的运用

【配方实作示范】
和风抹茶红豆饼干……以抹茶粉、红豆粉及上新粉制作饼干
和风紫芋黄豆饼干……以黄豆粉、紫芋粉及上新粉制作饼干
和风红萝卜菠菜饼干……以天然蔬菜粉和玉米粉制作饼干
咖哩米香饼干……以裸麦粉和风味粉取代低筋面粉
苹果枫糖饼干……以全麦粉取代低筋面粉
林兹塔……以坚果粉搭配低筋面粉

Lesson 6 焦糖系实验室
砂糖＋糖浆＋奶油＋动物性鲜奶油，加热煮成糖浆，再加入坚果粒，制作出具有焦糖香味、口感带脆硬的坚果糖制品～

添加糖浆目的
添加动物性鲜奶油与奶油之目的
焦糖系饼干配方结构整理

【配方实作示范】
燕麦谷物棒……将糖浆拌合综合谷物片
花形焦糖杏仁……煮融拌匀的简易焦糖杏仁馅
伯爵焦糖芝麻……煮融拌匀的简易焦糖芝麻馅
杏仁弗罗伦汀……在糖浆中加入粉类的不败配方
燕麦弗罗伦汀……不须加热的燕麦糖馅
焦糖杏仁条塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖浆

Lesson 7 蛋白糖系实验室
以细砂糖为主，加入液态、粉类、奶油并搭配五谷坚果粒，配方之奶油及低筋面粉用量会较低，可单独制作瓦片及薄饼～

简易比较蛋白糖饼干制品的差异性
蛋白糖系实验结果说明
蛋白糖系配方结构整理

【配方实作示范】
最中樱花薄饼……基础薄饼配方加入樱花粉
最中夏堇……基础薄饼配方装饰干燥花瓣
奇异果薄饼……基础薄饼配方搭配果干
抹茶糖霜薄饼……基础薄饼配方添加抹茶粉
黑芝麻薄饼……加入黑芝麻酱的薄饼配方
鸡蛋蜂蜜杏仁饼……无添加油脂的脆饼配方
芝麻薄饼沙布蕾……将芝麻瓦片与饼干体结合

Lesson 8 蛋糖打发系实验室
以蛋白＋细砂糖打发，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋面粉，而依照配方中蛋白与总糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型饼干、达克瓦兹、马卡龙等～

蛋白100，总糖量约为200以下
蛋白100，总糖量约为215以上

蛋白饼实验室
糖量变化的影响比较
低筋面粉量的影响比较
杏仁粉量变化的影响比较
蛋白饼实验室结论
马卡龙的品质
马卡龙的种类
法式马卡龙实验室
法式马卡龙实验室结论

【配方实作示范】
指形夹心饼干……蛋白100：糖90
彩色米果香松饼干……蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸卷……蛋白100：糖110
咖啡核桃菸卷……蛋白100：糖150
开心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180
法式覆盆子马卡龙……蛋白100：糖225
法式香草焦糖马卡龙……蛋白100：糖235
巧克力马卡龙……蛋白100：糖245
法式柠檬马卡龙……蛋白100：糖245
义式抹茶马卡龙……蛋白100：糖265
法式咖啡马卡龙……蛋白100：糖265
榛果马龙……蛋白100：糖290

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有极致追求的爱好者，不仅仅满足于照本宣科的食谱，而是渴望理解“为什么”。《饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！》这个书名，让我看到了它在深度上的潜力。“原料特性完全揭密”这几个字，正是我一直在寻找的，我希望这本书能够像一位经验丰富的科学家一样，深入浅出地剖析每一种烘焙原料的化学和物理特性，以及它们在饼干制作中的作用机制。例如，关于面粉中的蛋白质含量对饼干筋度、延展性和最终酥脆度的影响，关于糖的结晶特性如何影响饼干的表面光泽和质地，关于脂肪在面糊中的乳化作用对饼干结构的重要性，等等。我希望书中能够提供一些“实验性”的对比分析，比如使用不同种类的面粉，或者不同比例的糖和黄油，所产生的口感差异，并给出详尽的解释。对我而言，理解这些“为什么”，比单纯记住食谱更加有价值，它能让我拥有独立解决问题的能力，并能创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情一直很高，尤其喜欢挑战各种不同类型的饼干，从经典的黄油饼干到口感层次丰富的曲奇。然而，我总觉得自己在某些方面还不够精通，尤其是在如何让饼干的口感达到“完美”的境界。这本书的副标题“饼干口感全面升级！”非常有吸引力，我希望它能够提供一些超越常规的技巧和秘诀，让我的饼干在酥脆度、湿润度、嚼劲、以及层次感等方面都有显著的提升。我期待书中能够深入探讨不同烘焙温度、烘烤时间对饼干结构和风味的影响，以及如何通过调整这些参数来达到特定的口感效果。例如，如何做出入口即化、酥得掉渣的饼干？如何制作出既有嚼劲又不失酥脆的饼干？书中是否会提供关于如何利用原料的组合来创造更丰富的口感体验，比如加入坚果、巧克力碎、燕麦等，并解释它们如何影响整体口感？我希望这本书能够成为我烘焙工具箱里不可或缺的一部分，帮助我不断突破自我，制作出令人惊艳的饼干。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，色彩鲜艳，图案生动，一看就让人联想到香甜酥脆的饼干。我一直对烘焙充满热情，但常常在尝试制作出完美口感的饼干时遇到瓶颈。市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但大多过于笼统，要么就是只关注食谱，缺乏对基础原理的深入讲解。我期待这本书能够填补这一空白，它承诺“原料特性完全揭密”和“口感全面升级”，这正是我所需要的。我希望这本书不仅仅是一本食谱大全，更能让我理解每一种原料在烘焙过程中的作用，比如不同类型的面粉对饼干酥脆度的影响，糖的不同作用，黄油和植物油的区别，以及鸡蛋在其中扮演的角色。了解这些细节，才能在实践中灵活运用，而不是死记硬背。我非常好奇作者会如何剖析这些“秘密”，并希望它能提供一些真正实用的技巧，帮助我制作出在味道、质地和外观上都更胜一筹的饼干，让我的烘焙之路更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡馆的经营者，我一直在寻找能够提升我店内饼干品质的方法，让我的甜点菜单更具竞争力。我对“原料特性完全揭密”这个副标题非常感兴趣，因为我相信，只有深入了解食材的本质，才能真正地发挥其最佳潜力。我希望这本书能提供关于各种常见和不常见的饼干原料的详尽信息，不仅仅是它们的化学成分，更重要的是它们如何影响最终产品的口感、香气、颜色和保存期限。例如，关于不同种类的糖（白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆等）在饼干中的应用，它们如何影响甜度、焦糖化和质地，我希望能得到非常具体的解释。同样，关于油脂（黄油、酥油、椰子油、橄榄油等）的选择和使用，它们的脂肪含量、熔点和风味对饼干的影响，我非常期待书中能有细致的分析。我尤其关心书中是否会涉及关于酵母、膨松剂（泡打粉、小苏母）等对饼干蓬松度的影响，以及如何精确控制用量以达到理想效果。这些深入的知识，对于我这样的专业人士来说，是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，之前尝试过几次做饼干，结果都不太理想，要么太硬，要么太碎，要么就是味道平平。我一直渴望能找到一本真正能够“手把手”教我做出美味饼干的书。这本书的标题《饼干研究室2：原料特性完全揭密，饼干口感全面升级！》让我眼前一亮，尤其是“研究室”这个词，给我一种严谨、科学的感觉，我希望它能用简单易懂的方式解释一些复杂的烘焙原理。我期待书中能够详细介绍制作饼干最基础的原料，比如面粉的种类、糖的用量、黄油的质地等等，并解释为什么这样用会让饼干更好吃。我希望它能包含一些针对新手常见错误的解答，以及一些可以帮助我一步步掌握技巧的实用建议。如果书中能提供一些“升级版”的食谱，或者一些能够让普通饼干变得与众不同的创新方法，那将是更棒的。我希望这本书能帮助我从一个“烘焙小白”变成一个能够做出让人赞不绝口的饼干的“小能手”。