创意中式点心：酥糕、米食篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颠覆中式点心的想像！
     
　　除了传统的中式点心，比如蛋黄酥、芋头酥、方块酥等，你有想过中式点心也可以做得像西式点心般可爱，甚至外观足以媲美法式点心般吸引人吗？本书中的糖果酥、马卡龙凤梨酥就是要颠覆你对中式点心的想像！你有想像过传统萝卜糕可以在视觉呈现上如此变化多端吗？你可以做成太极双色外观，甚至是多彩萝卜糕。传统米食九层糕可以做得像西式蛋糕？而酥糕类除了一般传统常见的圆形或方形，你看过菊花造型、莲花造型、青蛙造型、甚至梅花造型的酥糕吗？

　　尽管手法繁复，但是本书作者的无限创意会教你如何办到。
 

创意中式点心：酥糕、米食篇 一、 本书内容概述 《创意中式点心：酥糕、米食篇》是一本专注于中式传统糕点制作技艺的深度探索与创新实践的专业书籍。本书摒弃了对简单家常点心的罗列，而是将焦点精确地投射在中式糕点体系中两大核心分支——酥糕类与米食类的精细化制作上。 全书围绕“技法精湛”与“风味独特”两大主轴展开，不仅详细拆解了每一个步骤背后的科学原理与传统哲学，更融入了现代改良的制作思路，旨在帮助读者从基础的原料认知，到复杂的工艺掌控，最终实现对传统风味的传承与超越。本书结构严谨，图文并茂，是糕点从业者、美食研究者以及追求极致烘焙体验的爱好者不可或缺的工具书。 --- 二、 酥糕类：层次的艺术与油酥的哲学 酥糕类点心以其千层叠叠的酥皮结构和入口即化的独特口感，在中式糕点中占据着举足轻重的地位。本书在“酥糕”部分，投入了大量篇幅解析油酥的制作奥秘。 1. 油酥的黄金配比与延展性研究 本书深入探讨了不同油脂（猪油、牛油、植物油）与面粉在不同比例下的筋性变化与起酥效果。重点介绍了“烫面酥”与“冷油酥”两种基础面团的配方调整。 水油平衡的精确控制： 详细说明了如何通过调整和面时的水温和油量，来决定最终酥皮是“化砂”还是“起层”。 叠酥技法的精修： 针对传统大麻花、萨琪玛、以及各种酥皮馅饼（如椒盐酥饼、开口笑的酥皮部分），提供了从擀制到包卷的专业手法演示，着重于如何防止油酥在擀开过程中破裂或混入面皮，确保层次的清晰度。 火候的掌控艺术： 针对酥性点心对烘烤温度的敏感性，设立了“低温慢烤定型”与“高温快速上色”的区分性烤制指南，确保成品酥松而非干硬。 2. 经典酥糕的深度解析 本书精选了具有代表性的、制作难度较高的酥糕品种进行剖析： 酥皮月饼（广式与苏式对比）： 重点对比了苏式月饼中“油皮”与“油酥”的互相包裹技巧，以及如何通过“松子油”或“猪油”来获得正宗的松软口感。对于广式月饼的转化皮制作，则着重于转化糖浆的酸碱度控制对皮色和软度的影响。 蝴蝶酥与寸枣的差异化处理： 蝴蝶酥侧重于面团的薄度和烘烤时的自然膨胀，而寸枣则更强调油炸时面团的吸油率和膨胀力度。 千层酥皮（如菊花酥）： 详细图解了从基础面团到最终成形的十余层或数十层折叠过程，这是检验制作者基本功的关键环节。 --- 三、 米食类：米粉的潜能与地域风味的再现 米食类点心以大米为主要原料，其特点在于其独特的粘糯、细腻或爽滑的口感。本书将米食的制作提升到“米粉化学”的层面进行探讨。 1. 米粉特性的深度剖析 本书系统性地介绍了不同种类米粉的分子结构特性及其对成品口感的影响： 粘米粉（粳米粉）与糯米粉（籼米粉）： 详细对比了两者在蒸煮和冷藏后的回生现象，并提供了避免“变硬”或“出水”的添加剂（如淀粉、澄粉）的精确比例。 水磨与机制米粉的差异： 探讨了传统手工水磨米粉的优势及其在制作高端点心中的不可替代性。 2. 经典米食的技艺提升 针对米食类点心，本书专注于如何利用不同湿度和温度，将米粉的潜力最大化释放： 蒸制工艺的革新： 针对年糕、白糖糕、马蹄糕等，详细分析了蒸汽压力与蒸制时间的关系。例如，在制作要求口感“蜂窝”状的白糖糕时，如何通过控制米浆的酸度来促进气泡的产生与稳定。 “炒”与“搓”的技巧： 对炒糕（如黄桥烧饼的米粉内馅、炒年糕）的火候控制进行了细致指导，确保米粒的熟度均匀且不粘锅。 传统糍粑与现代改良： 深入探讨了捣打糯米的技术，以及在现代厨房中如何通过微波或电饭锅模拟传统石臼的效果，达到理想的黏性和韧性。 3. 创新风味与跨界融合 在传承的基础上，本书鼓励读者进行风味创新： 天然着色与增香： 介绍如何使用紫薯粉、抹茶粉、黑芝麻等天然食材为米食提供色彩和风味，并探讨这些添加物对米粉吸水率的影响。 馅料与米皮的适配： 针对豆沙、枣泥、鲜肉等不同馅料的湿度，指导读者如何调整外层米皮的软硬度，以达到口感上的完美平衡。 --- 四、 核心理念与实践指南 本书不仅仅是菜谱的汇编，更是一本关于中式点心制作哲学的导论。 1. 原料的溯源与选择 强调了制作优质酥糕与米食，原料的重要性不亚于技法。详细介绍了优质面粉（特一粉、中筋粉）、优质猪油（自炼与市售的鉴别）、以及不同产地糯米的特性对比。 2. 失败排查与解决方案 本书设立了详尽的“故障排除”章节，针对酥皮油水分离、米糕蒸制后塌陷、成品油腻发硬等常见问题，提供了基于原理的专业解决方案。 3. 设备与环境优化 针对家庭制作和小型作坊的需求，本书提供了关于烤箱预热、蒸锅选择、以及如何在一个稳定温度和湿度环境下进行复杂点心制作的实用建议。 《创意中式点心：酥糕、米食篇》以其对传统工艺的尊重和对现代制作思维的整合，致力于为所有热爱中式点心的制作者，搭建一座通往更高技艺境界的坚实桥梁。

作者简介

陈春容

　　经历
　　高中、大学、社区大学 讲师

　　获奖
　　2016烘焙艺术暨创意料理比赛-蛋糕装饰 金牌
　　2016美馔第五届美食艺术大展-蛋糕装饰 铜牌

　　证照
　　烘焙食品-西点蛋糕面包   乙、丙级
　　烘焙食品-面包饼干    乙、丙级
　　中式面食加工-酥油皮、糕浆皮类  乙、丙级
　　中式面食加工-水调和面类  乙、丙级
　　中式面食加工-发面类  乙、丙级
　　中式米食加工-米粒米浆、一般浆团  丙级
　　中式米食加工-米粒类、米浆型 丙级
　　中餐烹调-荤食  乙、丙级
　　西餐 丙级
　　餐旅服务  丙级
　　调酒 丙级

郑嘉庆

　　经历
　　高中、大学、社区大学 讲师

　　获奖
　　2011 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军
　　2012 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军
　　2013 GATEAUX盃 圣诞节蛋糕竞赛-糖花工艺 冠军

　　证照
　　烘焙食品-西点蛋糕面包  乙、丙级
　　烘焙食品-面包饼干 乙、丙级
　　中式面食加工-酥油皮、糕浆皮类     乙、丙级
　　中式面食加工-水调和面类 乙、丙级
　　中式面食加工-发面类  乙、丙级
　　中式米食加工-米粒米浆、一般浆团 丙级
　　中式米食加工-米粒类、米浆型 丙级
　　中式米食加工-熟粉、一般膨发类 丙级
　　肉制品加工-乳化类 丙级
　　中餐烹调-荤食  丙级
　　西餐 丙级
 

Part 1 中式点心基础
单元1 器具及工具类简介
1.1 机器设备之认识
1.2 器具及工具类介绍

单元2 材料简介
2.1 面粉
2.2 淀粉
2.3 天然膨大剂
2.4 醣
2.5 糖浆
2.6 盐
2.7 化学膨大剂
2.8 天然油脂
2.9 人造油脂
2.10 蛋类
2.11 乳制品
2.12 其他

单元3 基础操作
3.1 酥糕类基础操作
3.2 糕浆皮类
3.3 米浆类
3.4 浆团类

Part 2 中式点心制作
单元1 酥糕类
1.1 蛋黄酥
1.2 金沙酥
1.3 芋头酥
1.4 桃酥
1.5 核桃酥
1.6 方块酥
1.7 火柴酥
1.8 一口骰子酥
1.9 蛋塔
1.10 小熊巧克力塔
1.11 糖果酥
1.12 金丝酥
1.13 泡饼
1.14 黑糖香饼
1.15 椪饼冰品
1.16 凤梨酥
1.17 马卡龙凤梨酥
1.18 豆沙菊花酥
1.19 双色菊花酥
1.20 双色莲花酥
1.21 金露酥
1.22 蛙仔酥
1.23 叉烧酥
1.24 千层酥
1.25 千层叉烧酥
1.26 梅花酥
1.27 酒瓶酥

单元2 米食类
2.1 油葱花糕
2.2 萝卜糕
2.3 九层糕
2.4 彩虹糕
2.5 小汤圆
2.6 小熊汤圆
2.7 双色萝卜糕
2.8 太极萝卜糕
2.9 米花糖
2.10 活力米花糖
2.11 米花棒棒糖
 

序

手做的幸福

　　家族早期从事早餐贩售，部分产品都是新鲜现做，所以都有热腾腾包子、酥脆可口像饼干的油条，可以随时享用，最为记得是妈妈自制的萝卜糕，总是一大早就销售一空，自小即喜欢跟着妈妈进出厨房，在美食环绕环境薰陶之下，从小训练我的饕客本领，造就日后喜欢吃，因而喜欢做来吃的习惯。

　　嘉庆家里则开设蛋糕面包店，自小乐器则是擀面棍及钢盆，国中开始当学徒学习，有很扎实的烘焙基础。现在和他两人皆从事教学工作，记得有次⋯⋯在工作室烘烤完糕饼待凉，不满2岁的儿子闻香而「爬」，竟抓张小椅子，踮高小脚，取走桌上的饼，习惯做完产品拍照记录的我，刚好拍摄这一瞬间，顿时觉得好气又好笑，这也算另类的吃货传承吧！

　　出版这本书籍，除了两人喜欢到处吃美食尝鲜、不断进修学习，亦结合了家族中式点心背景及嘉庆老师西点烘焙专业，两人激盪讨论后，让传统点心也有不同风貎呈现，像是：金露酥单纯搓圆包馅，但只要在饼皮里添加少许抹茶粉，做成青蛙造型，就能更为吸引孩童，或是前些日子网路很流行的彩虹系列（例如：彩虹蛋糕、彩虹饼干）。中式米食糕品也可以色彩缤纷呈现，希望喜欢自己动手做的读者们，可以跟着本书，一起进入中式面点世界，书中有常见的基本款，后头接着创意延伸产品，借此了解传统中点变化的可能性，很感谢五南出版社编辑的用心及摄影师将每项产品皆拍得如此意境丰富，才得以将「创意中式点心」一书尽善尽美的呈现在大家眼前。读者们，一起玩面点，创意发想吧，制作出美味、趣味兼具的中式面点！
 

2.1 面粉

面粉经由小麦磨制而成，品种有硬红春麦、硬红冬麦、白麦、软红冬麦，不同品种小麦磨制而得面粉，相对影响其产品特性，其蛋白质含量高低影响其吸水性，重量为22kg／袋，目前市售品有小包装约1KG／袋，储存方面，因面粉易受环境潮湿结块，存放时须保持干燥通风，使用前需先过筛处理。

备註：

■ 全麦面粉：整粒小麦辗磨而成，面粉内含麸皮及胚芽成分，国家标准CNS标示明订产品所含全谷类成分占总重量达51%以上，才可称全谷产品。

■手粉：洒于桌面或面团上，防沾使用，一般多使用高筋面粉。

■一般烘焙店家较少使用中筋面粉，可取高筋面粉及低筋面粉，1：1方式混合。

 

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我对于米食的理解上升到了一个全新的高度。我一直以为米食就是简单的蒸米饭、煮粥，最多就是做个糯米团子。但这本书完全打开了我对米食的想象力。它不仅仅是提供了几种“新奇”的米食做法，更是将米这种最朴实无华的食材，烹饪出了各种令人惊艳的口感和风味。我特别喜欢书中关于“江南船点”的章节，那些小巧玲珑、精致得如同艺术品一般的米食，让我垂涎欲滴。书里详细介绍了如何用不同种类的米（糯米、大米、糙米等）来制作出不同的质地，有的软糯Q弹，有的松软香甜，有的甚至带着微微的嚼劲。我尝试了书里的“抹茶青团”，那淡雅的抹茶香和内馅的豆沙馅完美融合，口感也十分清爽，一点也不腻。更让我惊喜的是，书里还介绍了如何利用米来制作咸味点心，比如一些用米粉制作的蒸菜糕，口感软糯，味道鲜美，作为日常小食再合适不过了。作者在讲解时，非常注重食材的搭配和调味，比如如何用陈皮来增添风味，如何用糖桂花来提升香气，这些小技巧都让米食的味道更加丰富和有层次。这本书不仅是一本菜谱，更像是一本关于米食文化的百科全书，让我重新认识了米这种食材的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我近期最惊喜的发现！我一直对那些制作精巧、风味独特的“老味道”中式点心非常感兴趣，但苦于找不到靠谱的教程。而这本书，可以说就是我一直在寻找的宝藏。它没有那种浮夸的宣传，也没有那些过于西化的改良，而是完完全全地专注于传统中式点心的技艺和韵味。我尤其被书中对“酥糕”的讲解所吸引，作者并没有一味地追求“酥到掉渣”，而是非常注重酥皮与内馅的平衡，以及不同风味之间的融合。我尝试了书里的“芝麻酥饼”，那香喷喷的芝麻香，搭配恰到好处的酥皮，简直是绝配。而且，书中对每一个细节的处理都非常到位，比如如何让芝麻更好地附着在饼皮上，如何控制火候让酥饼受热均匀。我发现，作者不仅仅是在分享食谱，更是在传承一种手艺。她对每一个步骤的描述都充满了匠心，让人感受到一种对食物的尊重和对传统文化的坚持。这种认真和细致，是我在很多食谱中都难以看到的。看完这本书，我感觉自己不仅学会了做点心，更是对中式点心的历史和文化有了更深的理解。我迫不及待地想把书里的其他酥糕也一一尝试，去体验那些被时间沉淀下来的美味。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的价值远远超出了一本食谱的范畴。它让我意识到，中式点心并非遥不可及，也并非总是油腻厚重。这本书在“米食”的呈现上，给我带来了巨大的惊喜。我一直以为米食就是米饭、粥，最多就是汤圆、粽子之类的，但这本书彻底改变了我的看法。我非常喜欢书中关于“八宝饭”的变奏，作者在保留经典风味的同时，又加入了一些新的创意，比如不同种类的坚果、果干的搭配，还有一些独特的调味方式。我尝试了书里的“椰汁紫薯糯米饭”，那香甜软糯的口感，加上紫薯特有的清香，简直是太美味了！而且，书中在讲解米食制作时，非常注重火候和米饭的软硬程度的控制，这些细节对于做出好吃的米食至关重要，而作者却能清晰地表达出来，让人一看就懂。更难能可贵的是，书中还介绍了一些养生的小贴士，比如如何通过调整食材来达到不同的养生功效，这让我觉得这本书不仅能满足我的口腹之欲，还能为我的健康加分。我感觉自己仿佛置身于一个充满智慧的厨房，学习着如何用最朴实的食材，做出最健康美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

这份食谱真的让我大开眼界！一直以来，我都觉得中式点心离我有点远，总是觉得制作过程复杂，材料难寻。但这本书彻底颠覆了我的认知。我尤其喜欢它对“酥糕”这个概念的拆解，作者不仅仅给出了几个基础的酥糕配方，更是深入浅出地讲解了酥皮的原理——如何通过不同的油水比例、折叠手法来达到酥脆的极致口感。我尝试了书里的“桂花核桃酥”，那酥松的口感，入口即化的感觉，简直是惊喜！而且，书中对食材的选择也非常讲究，很多都是我们日常生活中就能找到的，比如低筋面粉、猪油、绵白糖，还有一些点缀用的坚果和干果，都清晰地标注了用量和处理方法。最让我感动的是，作者在描述每一个步骤时，都充满了耐心和细致，仿佛一位经验丰富的老奶奶在厨房里手把手地教你一样，每一个细节都考虑到了，比如面团揉制的程度、烘烤的时间和温度的微调等等。我感觉自己不再是孤军奋战，而是有一个强大的后盾在支持我。这本书不仅教会我怎么做，更让我理解了为什么这样做，这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，对我这个烘焙新手来说，实在太宝贵了。我迫不及待地想尝试书里其他的酥糕种类，比如椒盐酥饼、凤梨酥，甚至是一些更具挑战性的酥皮类点心。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对传统美食有着浓厚兴趣的人，特别是那些承载着历史记忆和文化底蕴的中式点心。这本书，可以说是我近期找到的最具价值的一本。它并没有过多地追求“网红”的卖点，而是踏踏实实地在“酥糕”和“米食”这两个大类里，挖掘出无数令人惊艳的可能性。我尤其欣赏作者在处理“酥糕”时所展现出的精细和耐心。她不仅仅给出简单的配方，更是深入到制作的每一个细节，比如酥皮的层次感是如何形成的，如何才能做到外酥内软。我尝试了书中的“老婆饼”，那酥脆的外壳，搭配甜而不腻的馅料，口感层次非常丰富。而且，作者在讲解制作过程时，使用了非常清晰的语言和图示，让我这个对烘焙新手来说，也能够轻松上手。我最喜欢的是，书中对食材的选择和搭配非常讲究，不仅美味，更注重健康。例如，在一些酥糕的制作中，作者会建议使用植物油替代部分黄油，或者加入一些粗粮来增加营养。这种细致入微的考量，让我深深地感受到了作者对食物的敬畏之心。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于传统点心制作的“百科全书”，让我对中式点心的认识又上了一个台阶。