創意中式點心：酥糕、米食篇 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：五南訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2016/11/25

語言語言：繁體中文

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發表於2024-10-06

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圖書描述

顛覆中式點心的想像！

　　除瞭傳統的中式點心，比如蛋黃酥、芋頭酥、方塊酥等，你有想過中式點心也可以做得像西式點心般可愛，甚至外觀足以媲美法式點心般吸引人嗎？本書中的糖果酥、馬卡龍鳳梨酥就是要顛覆你對中式點心的想像！你有想像過傳統蘿蔔糕可以在視覺呈現上如此變化多端嗎？你可以做成太極雙色外觀，甚至是多彩蘿蔔糕。傳統米食九層糕可以做得像西式蛋糕？而酥糕類除瞭一般傳統常見的圓形或方形，你看過菊花造型、蓮花造型、青蛙造型、甚至梅花造型的酥糕嗎？

　　盡管手法繁復，但是本書作者的無限創意會教你如何辦到。

著者信息

作者簡介

陳春容

　　經曆
　　高中、大學、社區大學講師

　　獲奬
　　2016烘焙藝術暨創意料理比賽-蛋糕裝飾金牌
　　2016美饌第五屆美食藝術大展-蛋糕裝飾銅牌

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包   乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾   乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型丙級
　　中餐烹調-葷食乙、丙級
　　西餐丙級
　　餐旅服務丙級
　　調酒丙級

鄭嘉慶

　　經曆
　　高中、大學、社區大學講師

　　獲奬
　　2011 GATEAUX盃聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝冠軍
　　2012 GATEAUX盃聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝冠軍
　　2013 GATEAUX盃聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝冠軍

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類   乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型丙級
　　中式米食加工-熟粉、一般膨發類丙級
　　肉製品加工-乳化類丙級
　　中餐烹調-葷食丙級
　　西餐丙級

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圖書目錄

Part 1 中式點心基礎
單元1 器具及工具類簡介
1.1 機器設備之認識
1.2 器具及工具類介紹

單元2 材料簡介
2.1 麵粉
2.2 澱粉
2.3 天然膨大劑
2.4 醣
2.5 糖漿
2.6 鹽
2.7 化學膨大劑
2.8 天然油脂
2.9 人造油脂
2.10 蛋類
2.11 乳製品
2.12 其他

單元3 基礎操作
3.1 酥糕類基礎操作
3.2 糕漿皮類
3.3 米漿類
3.4 漿團類

Part 2 中式點心製作
單元1 酥糕類
1.1 蛋黃酥
1.2 金沙酥
1.3 芋頭酥
1.4 桃酥
1.5 核桃酥
1.6 方塊酥
1.7 火柴酥
1.8 一口骰子酥
1.9 蛋塔
1.10 小熊巧剋力塔
1.11 糖果酥
1.12 金絲酥
1.13 泡餅
1.14 黑糖香餅
1.15 椪餅冰品
1.16 鳳梨酥
1.17 馬卡龍鳳梨酥
1.18 豆沙菊花酥
1.19 雙色菊花酥
1.20 雙色蓮花酥
1.21 金露酥
1.22 蛙仔酥
1.23 叉燒酥
1.24 韆層酥
1.25 韆層叉燒酥
1.26 梅花酥
1.27 酒瓶酥

單元2 米食類
2.1 油蔥花糕
2.2 蘿蔔糕
2.3 九層糕
2.4 彩虹糕
2.5 小湯圓
2.6 小熊湯圓
2.7 雙色蘿蔔糕
2.8 太極蘿蔔糕
2.9 米花糖
2.10 活力米花糖
2.11 米花棒棒糖

圖書序言

2.1 麵粉

麵粉經由小麥磨製而成，品種有硬紅春麥、硬紅鼕麥、白麥、軟紅鼕麥，不同品種小麥磨製而得麵粉，相對影響其産品特性，其蛋白質含量高低影響其吸水性，重量為22kg／袋，目前市售品有小包裝約1KG／袋，儲存方麵，因麵粉易受環境潮濕結塊，存放時須保持乾燥通風，使用前需先過篩處理。

備註：

■ 全麥麵粉：整粒小麥輾磨而成，麵粉內含麩皮及胚芽成分，國傢標準CNS標示明訂産品所含全榖類成分占總重量達51%以上，纔可稱全榖産品。

■手粉：灑於桌麵或麵團上，防沾使用，一般多使用高筋麵粉。

■一般烘焙店傢較少使用中筋麵粉，可取高筋麵粉及低筋麵粉，1：1方式混閤。