創意中式點心：酥糕、米食篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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顛覆中式點心的想像！
     
　　除瞭傳統的中式點心，比如蛋黃酥、芋頭酥、方塊酥等，你有想過中式點心也可以做得像西式點心般可愛，甚至外觀足以媲美法式點心般吸引人嗎？本書中的糖果酥、馬卡龍鳳梨酥就是要顛覆你對中式點心的想像！你有想像過傳統蘿蔔糕可以在視覺呈現上如此變化多端嗎？你可以做成太極雙色外觀，甚至是多彩蘿蔔糕。傳統米食九層糕可以做得像西式蛋糕？而酥糕類除瞭一般傳統常見的圓形或方形，你看過菊花造型、蓮花造型、青蛙造型、甚至梅花造型的酥糕嗎？

　　盡管手法繁復，但是本書作者的無限創意會教你如何辦到。
 

創意中式點心：酥糕、米食篇 一、 本書內容概述 《創意中式點心：酥糕、米食篇》是一本專注於中式傳統糕點製作技藝的深度探索與創新實踐的專業書籍。本書摒棄瞭對簡單傢常點心的羅列，而是將焦點精確地投射在中式糕點體係中兩大核心分支——酥糕類與米食類的精細化製作上。 全書圍繞“技法精湛”與“風味獨特”兩大主軸展開，不僅詳細拆解瞭每一個步驟背後的科學原理與傳統哲學，更融入瞭現代改良的製作思路，旨在幫助讀者從基礎的原料認知，到復雜的工藝掌控，最終實現對傳統風味的傳承與超越。本書結構嚴謹，圖文並茂，是糕點從業者、美食研究者以及追求極緻烘焙體驗的愛好者不可或缺的工具書。 --- 二、 酥糕類：層次的藝術與油酥的哲學 酥糕類點心以其韆層疊疊的酥皮結構和入口即化的獨特口感，在中式糕點中占據著舉足輕重的地位。本書在“酥糕”部分，投入瞭大量篇幅解析油酥的製作奧秘。 1. 油酥的黃金配比與延展性研究 本書深入探討瞭不同油脂（豬油、牛油、植物油）與麵粉在不同比例下的筋性變化與起酥效果。重點介紹瞭“燙麵酥”與“冷油酥”兩種基礎麵團的配方調整。 水油平衡的精確控製： 詳細說明瞭如何通過調整和麵時的水溫和油量，來決定最終酥皮是“化砂”還是“起層”。 疊酥技法的精修： 針對傳統大麻花、薩琪瑪、以及各種酥皮餡餅（如椒鹽酥餅、開口笑的酥皮部分），提供瞭從擀製到包捲的專業手法演示，著重於如何防止油酥在擀開過程中破裂或混入麵皮，確保層次的清晰度。 火候的掌控藝術： 針對酥性點心對烘烤溫度的敏感性，設立瞭“低溫慢烤定型”與“高溫快速上色”的區分性烤製指南，確保成品酥鬆而非乾硬。 2. 經典酥糕的深度解析 本書精選瞭具有代錶性的、製作難度較高的酥糕品種進行剖析： 酥皮月餅（廣式與蘇式對比）： 重點對比瞭蘇式月餅中“油皮”與“油酥”的互相包裹技巧，以及如何通過“鬆子油”或“豬油”來獲得正宗的鬆軟口感。對於廣式月餅的轉化皮製作，則著重於轉化糖漿的酸堿度控製對皮色和軟度的影響。 蝴蝶酥與寸棗的差異化處理： 蝴蝶酥側重於麵團的薄度和烘烤時的自然膨脹，而寸棗則更強調油炸時麵團的吸油率和膨脹力度。 韆層酥皮（如菊花酥）： 詳細圖解瞭從基礎麵團到最終成形的十餘層或數十層摺疊過程，這是檢驗製作者基本功的關鍵環節。 --- 三、 米食類：米粉的潛能與地域風味的再現 米食類點心以大米為主要原料，其特點在於其獨特的粘糯、細膩或爽滑的口感。本書將米食的製作提升到“米粉化學”的層麵進行探討。 1. 米粉特性的深度剖析 本書係統性地介紹瞭不同種類米粉的分子結構特性及其對成品口感的影響： 粘米粉（粳米粉）與糯米粉（秈米粉）： 詳細對比瞭兩者在蒸煮和冷藏後的迴生現象，並提供瞭避免“變硬”或“齣水”的添加劑（如澱粉、澄粉）的精確比例。 水磨與機製米粉的差異： 探討瞭傳統手工水磨米粉的優勢及其在製作高端點心中的不可替代性。 2. 經典米食的技藝提升 針對米食類點心，本書專注於如何利用不同濕度和溫度，將米粉的潛力最大化釋放： 蒸製工藝的革新： 針對年糕、白糖糕、馬蹄糕等，詳細分析瞭蒸汽壓力與蒸製時間的關係。例如，在製作要求口感“蜂窩”狀的白糖糕時，如何通過控製米漿的酸度來促進氣泡的産生與穩定。 “炒”與“搓”的技巧： 對炒糕（如黃橋燒餅的米粉內餡、炒年糕）的火候控製進行瞭細緻指導，確保米粒的熟度均勻且不粘鍋。 傳統糍粑與現代改良： 深入探討瞭搗打糯米的技術，以及在現代廚房中如何通過微波或電飯鍋模擬傳統石臼的效果，達到理想的黏性和韌性。 3. 創新風味與跨界融閤 在傳承的基礎上，本書鼓勵讀者進行風味創新： 天然著色與增香： 介紹如何使用紫薯粉、抹茶粉、黑芝麻等天然食材為米食提供色彩和風味，並探討這些添加物對米粉吸水率的影響。 餡料與米皮的適配： 針對豆沙、棗泥、鮮肉等不同餡料的濕度，指導讀者如何調整外層米皮的軟硬度，以達到口感上的完美平衡。 --- 四、 核心理念與實踐指南 本書不僅僅是菜譜的匯編，更是一本關於中式點心製作哲學的導論。 1. 原料的溯源與選擇 強調瞭製作優質酥糕與米食，原料的重要性不亞於技法。詳細介紹瞭優質麵粉（特一粉、中筋粉）、優質豬油（自煉與市售的鑒彆）、以及不同産地糯米的特性對比。 2. 失敗排查與解決方案 本書設立瞭詳盡的“故障排除”章節，針對酥皮油水分離、米糕蒸製後塌陷、成品油膩發硬等常見問題，提供瞭基於原理的專業解決方案。 3. 設備與環境優化 針對傢庭製作和小型作坊的需求，本書提供瞭關於烤箱預熱、蒸鍋選擇、以及如何在一個穩定溫度和濕度環境下進行復雜點心製作的實用建議。 《創意中式點心：酥糕、米食篇》以其對傳統工藝的尊重和對現代製作思維的整閤，緻力於為所有熱愛中式點心的製作者，搭建一座通往更高技藝境界的堅實橋梁。

作者簡介

陳春容

　　經曆
　　高中、大學、社區大學 講師

　　獲奬
　　2016烘焙藝術暨創意料理比賽-蛋糕裝飾 金牌
　　2016美饌第五屆美食藝術大展-蛋糕裝飾 銅牌

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包   乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾    乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類  乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類  乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類  乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團  丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
　　中餐烹調-葷食  乙、丙級
　　西餐 丙級
　　餐旅服務  丙級
　　調酒 丙級

鄭嘉慶

　　經曆
　　高中、大學、社區大學 講師

　　獲奬
　　2011 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
　　2012 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
　　2013 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍

　　證照
　　烘焙食品-西點蛋糕麵包  乙、丙級
　　烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
　　中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類     乙、丙級
　　中式麵食加工-水調和麵類 乙、丙級
　　中式麵食加工-發麵類  乙、丙級
　　中式米食加工-米粒米漿、一般漿團 丙級
　　中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
　　中式米食加工-熟粉、一般膨發類 丙級
　　肉製品加工-乳化類 丙級
　　中餐烹調-葷食  丙級
　　西餐 丙級
 

Part 1 中式點心基礎
單元1 器具及工具類簡介
1.1 機器設備之認識
1.2 器具及工具類介紹

單元2 材料簡介
2.1 麵粉
2.2 澱粉
2.3 天然膨大劑
2.4 醣
2.5 糖漿
2.6 鹽
2.7 化學膨大劑
2.8 天然油脂
2.9 人造油脂
2.10 蛋類
2.11 乳製品
2.12 其他

單元3 基礎操作
3.1 酥糕類基礎操作
3.2 糕漿皮類
3.3 米漿類
3.4 漿團類

Part 2 中式點心製作
單元1 酥糕類
1.1 蛋黃酥
1.2 金沙酥
1.3 芋頭酥
1.4 桃酥
1.5 核桃酥
1.6 方塊酥
1.7 火柴酥
1.8 一口骰子酥
1.9 蛋塔
1.10 小熊巧剋力塔
1.11 糖果酥
1.12 金絲酥
1.13 泡餅
1.14 黑糖香餅
1.15 椪餅冰品
1.16 鳳梨酥
1.17 馬卡龍鳳梨酥
1.18 豆沙菊花酥
1.19 雙色菊花酥
1.20 雙色蓮花酥
1.21 金露酥
1.22 蛙仔酥
1.23 叉燒酥
1.24 韆層酥
1.25 韆層叉燒酥
1.26 梅花酥
1.27 酒瓶酥

單元2 米食類
2.1 油蔥花糕
2.2 蘿蔔糕
2.3 九層糕
2.4 彩虹糕
2.5 小湯圓
2.6 小熊湯圓
2.7 雙色蘿蔔糕
2.8 太極蘿蔔糕
2.9 米花糖
2.10 活力米花糖
2.11 米花棒棒糖
 

序

手做的幸福

　　傢族早期從事早餐販售，部分産品都是新鮮現做，所以都有熱騰騰包子、酥脆可口像餅乾的油條，可以隨時享用，最為記得是媽媽自製的蘿蔔糕，總是一大早就銷售一空，自小即喜歡跟著媽媽進齣廚房，在美食環繞環境薰陶之下，從小訓練我的饕客本領，造就日後喜歡吃，因而喜歡做來吃的習慣。

　　嘉慶傢裏則開設蛋糕麵包店，自小樂器則是擀麵棍及鋼盆，國中開始當學徒學習，有很紮實的烘焙基礎。現在和他兩人皆從事教學工作，記得有次⋯⋯在工作室烘烤完糕餅待涼，不滿2歲的兒子聞香而「爬」，竟抓張小椅子，踮高小腳，取走桌上的餅，習慣做完産品拍照記錄的我，剛好拍攝這一瞬間，頓時覺得好氣又好笑，這也算另類的吃貨傳承吧！

　　齣版這本書籍，除瞭兩人喜歡到處吃美食嘗鮮、不斷進修學習，亦結閤瞭傢族中式點心背景及嘉慶老師西點烘焙專業，兩人激盪討論後，讓傳統點心也有不同風貎呈現，像是：金露酥單純搓圓包餡，但隻要在餅皮裏添加少許抹茶粉，做成青蛙造型，就能更為吸引孩童，或是前些日子網路很流行的彩虹係列（例如：彩虹蛋糕、彩虹餅乾）。中式米食糕品也可以色彩繽紛呈現，希望喜歡自己動手做的讀者們，可以跟著本書，一起進入中式麵點世界，書中有常見的基本款，後頭接著創意延伸産品，藉此瞭解傳統中點變化的可能性，很感謝五南齣版社編輯的用心及攝影師將每項産品皆拍得如此意境豐富，纔得以將「創意中式點心」一書盡善盡美的呈現在大傢眼前。讀者們，一起玩麵點，創意發想吧，製作齣美味、趣味兼具的中式麵點！
 

2.1 麵粉

麵粉經由小麥磨製而成，品種有硬紅春麥、硬紅鼕麥、白麥、軟紅鼕麥，不同品種小麥磨製而得麵粉，相對影響其産品特性，其蛋白質含量高低影響其吸水性，重量為22kg／袋，目前市售品有小包裝約1KG／袋，儲存方麵，因麵粉易受環境潮濕結塊，存放時須保持乾燥通風，使用前需先過篩處理。

備註：

■ 全麥麵粉：整粒小麥輾磨而成，麵粉內含麩皮及胚芽成分，國傢標準CNS標示明訂産品所含全榖類成分占總重量達51%以上，纔可稱全榖産品。

■手粉：灑於桌麵或麵團上，防沾使用，一般多使用高筋麵粉。

■一般烘焙店傢較少使用中筋麵粉，可取高筋麵粉及低筋麵粉，1：1方式混閤。

 

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的價值遠遠超齣瞭一本食譜的範疇。它讓我意識到，中式點心並非遙不可及，也並非總是油膩厚重。這本書在“米食”的呈現上，給我帶來瞭巨大的驚喜。我一直以為米食就是米飯、粥，最多就是湯圓、粽子之類的，但這本書徹底改變瞭我的看法。我非常喜歡書中關於“八寶飯”的變奏，作者在保留經典風味的同時，又加入瞭一些新的創意，比如不同種類的堅果、果乾的搭配，還有一些獨特的調味方式。我嘗試瞭書裏的“椰汁紫薯糯米飯”，那香甜軟糯的口感，加上紫薯特有的清香，簡直是太美味瞭！而且，書中在講解米食製作時，非常注重火候和米飯的軟硬程度的控製，這些細節對於做齣好吃的米食至關重要，而作者卻能清晰地錶達齣來，讓人一看就懂。更難能可貴的是，書中還介紹瞭一些養生的小貼士，比如如何通過調整食材來達到不同的養生功效，這讓我覺得這本書不僅能滿足我的口腹之欲，還能為我的健康加分。我感覺自己仿佛置身於一個充滿智慧的廚房，學習著如何用最樸實的食材，做齣最健康美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

這份食譜真的讓我大開眼界！一直以來，我都覺得中式點心離我有點遠，總是覺得製作過程復雜，材料難尋。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。我尤其喜歡它對“酥糕”這個概念的拆解，作者不僅僅給齣瞭幾個基礎的酥糕配方，更是深入淺齣地講解瞭酥皮的原理——如何通過不同的油水比例、摺疊手法來達到酥脆的極緻口感。我嘗試瞭書裏的“桂花核桃酥”，那酥鬆的口感，入口即化的感覺，簡直是驚喜！而且，書中對食材的選擇也非常講究，很多都是我們日常生活中就能找到的，比如低筋麵粉、豬油、綿白糖，還有一些點綴用的堅果和乾果，都清晰地標注瞭用量和處理方法。最讓我感動的是，作者在描述每一個步驟時，都充滿瞭耐心和細緻，仿佛一位經驗豐富的老奶奶在廚房裏手把手地教你一樣，每一個細節都考慮到瞭，比如麵團揉製的程度、烘烤的時間和溫度的微調等等。我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有一個強大的後盾在支持我。這本書不僅教會我怎麼做，更讓我理解瞭為什麼這樣做，這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，對我這個烘焙新手來說，實在太寶貴瞭。我迫不及待地想嘗試書裏其他的酥糕種類，比如椒鹽酥餅、鳳梨酥，甚至是一些更具挑戰性的酥皮類點心。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對於米食的理解上升到瞭一個全新的高度。我一直以為米食就是簡單的蒸米飯、煮粥，最多就是做個糯米團子。但這本書完全打開瞭我對米食的想象力。它不僅僅是提供瞭幾種“新奇”的米食做法，更是將米這種最樸實無華的食材，烹飪齣瞭各種令人驚艷的口感和風味。我特彆喜歡書中關於“江南船點”的章節，那些小巧玲瓏、精緻得如同藝術品一般的米食，讓我垂涎欲滴。書裏詳細介紹瞭如何用不同種類的米（糯米、大米、糙米等）來製作齣不同的質地，有的軟糯Q彈，有的鬆軟香甜，有的甚至帶著微微的嚼勁。我嘗試瞭書裏的“抹茶青團”，那淡雅的抹茶香和內餡的豆沙餡完美融閤，口感也十分清爽，一點也不膩。更讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭如何利用米來製作鹹味點心，比如一些用米粉製作的蒸菜糕，口感軟糯，味道鮮美，作為日常小食再閤適不過瞭。作者在講解時，非常注重食材的搭配和調味，比如如何用陳皮來增添風味，如何用糖桂花來提升香氣，這些小技巧都讓米食的味道更加豐富和有層次。這本書不僅是一本菜譜，更像是一本關於米食文化的百科全書，讓我重新認識瞭米這種食材的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我近期最驚喜的發現！我一直對那些製作精巧、風味獨特的“老味道”中式點心非常感興趣，但苦於找不到靠譜的教程。而這本書，可以說就是我一直在尋找的寶藏。它沒有那種浮誇的宣傳，也沒有那些過於西化的改良，而是完完全全地專注於傳統中式點心的技藝和韻味。我尤其被書中對“酥糕”的講解所吸引，作者並沒有一味地追求“酥到掉渣”，而是非常注重酥皮與內餡的平衡，以及不同風味之間的融閤。我嘗試瞭書裏的“芝麻酥餅”，那香噴噴的芝麻香，搭配恰到好處的酥皮，簡直是絕配。而且，書中對每一個細節的處理都非常到位，比如如何讓芝麻更好地附著在餅皮上，如何控製火候讓酥餅受熱均勻。我發現，作者不僅僅是在分享食譜，更是在傳承一種手藝。她對每一個步驟的描述都充滿瞭匠心，讓人感受到一種對食物的尊重和對傳統文化的堅持。這種認真和細緻，是我在很多食譜中都難以看到的。看完這本書，我感覺自己不僅學會瞭做點心，更是對中式點心的曆史和文化有瞭更深的理解。我迫不及待地想把書裏的其他酥糕也一一嘗試，去體驗那些被時間沉澱下來的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對傳統美食有著濃厚興趣的人，特彆是那些承載著曆史記憶和文化底蘊的中式點心。這本書，可以說是我近期找到的最具價值的一本。它並沒有過多地追求“網紅”的賣點，而是踏踏實實地在“酥糕”和“米食”這兩個大類裏，挖掘齣無數令人驚艷的可能性。我尤其欣賞作者在處理“酥糕”時所展現齣的精細和耐心。她不僅僅給齣簡單的配方，更是深入到製作的每一個細節，比如酥皮的層次感是如何形成的，如何纔能做到外酥內軟。我嘗試瞭書中的“老婆餅”，那酥脆的外殼，搭配甜而不膩的餡料，口感層次非常豐富。而且，作者在講解製作過程時，使用瞭非常清晰的語言和圖示，讓我這個對烘焙新手來說，也能夠輕鬆上手。我最喜歡的是，書中對食材的選擇和搭配非常講究，不僅美味，更注重健康。例如，在一些酥糕的製作中，作者會建議使用植物油替代部分黃油，或者加入一些粗糧來增加營養。這種細緻入微的考量，讓我深深地感受到瞭作者對食物的敬畏之心。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於傳統點心製作的“百科全書”，讓我對中式點心的認識又上瞭一個颱階。