德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　什麼是德國道地的甜點風味呢？

　　在學習製作前，您一定品嘗過濃鬱香甜的年輪蛋糕！
　　是否曾經誤會它是日式洋菓子呢？其實它可是德國傳承百年的知名甜點呢！
　　德國甜點和東方人喜歡的風味相當接近，
　　雖然外觀看似樸實無華，味道卻藏有底蘊，
　　正因如此，更令人感到驚艷，擁有百吃不膩的獨特魅力。
　　而德國點心的味道會依據材料及配方比例而産生變化，
　　怎樣纔能作得好吃，隻能靠我們多吃多作瞭！
　　德國甜點曆史悠久在砂糖還未普及的年代
　　擅長運用大量的香料、蜂蜜、杏仁膏製作，
　　再拌入特彆的蛋白糖霜，並以高筋麵粉與低筋麵粉混和，
　　使口感紮實有彈性，製作齣甜而不膩的好味道！

　　翻開本書朝德國甜點的世界邁齣成功的第一步。
　　進行享受從製作到賞味的所有的過程吧！
　　相信您親手製作的點心一定會非常齣色美味！

好的，這是一份為您設計的、不包含《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》內容的圖書簡介，力求詳盡且自然流暢。 --- 古法流轉，風味新生：探尋世界烘焙的深層奧秘 圖書名稱： 《古法流轉，風味新生：探尋世界烘焙的深層奧秘》 作者： （此處可填入一位虛構的資深烘焙研究者或美食作傢，例如：艾米莉亞·凡德堡） 字數： 約 1500 字 --- 導語：超越食譜的烘焙哲學 在烘焙的世界裏，食譜不過是地圖的起點。真正的美味，潛藏於原料的精妙選擇、發酵的微妙時機，以及數百年傳承的工藝精髓之中。本書《古法流轉，風味新生：探尋世界烘焙的深層奧秘》，並非一本簡單羅列配方的工具書，而是一部帶領讀者深入烘焙文化腹地、探究風味形成機製的深度指南。 我們拒絕止步於錶麵的“成功率”，轉而追問：“為什麼”成功的關鍵在於何處？本書將帶領您，跨越地理的界限，從地中海的陽光海岸到亞洲的濕潤稻田，探索那些奠定瞭現代烘焙基石的古老技藝與革命性創新。這不是關於哪一種特定國傢的甜點，而是關於烘焙科學、曆史脈絡與文化融閤的宏大敘事。 第一篇章：酵母的史詩——微生物與時間的藝術 本篇章聚焦於烘焙中最古老、也最被低估的元素：發酵。我們不討論單一配方中的酵母用量，而是深入剖析微生物在烘焙中的角色演變。 1. 從野生到馴化：天然酵種的復興與深度研究 本書詳細追溯瞭從古代埃及利用空氣中的野生酵母到現代商業酵母的誕生曆程。我們將重點介紹世界各地獨特風土孕育齣的天然酵種（Sourdough Starters）的培養、維護和特性分析。讀者將學習如何根據不同麵粉（黑麥、斯佩耳特、高筋小麥）的蛋白質結構，調整酵種的酸堿度和活性，以達成特定風味特徵——無論是法式鄉村麵包的醇厚酸感，還是意大利天然酵母麵包的細緻氣孔結構。我們探討瞭不同溫度和濕度對乳酸菌與醋酸菌比例的影響，以及如何通過“喂養周期”的調整，精確控製麵團的發酵速度，而非僅僅依靠計時器。 2. 酶解的奧秘：澱粉、蛋白質與口感的動態平衡 本章深入講解瞭烘焙中的“看不見的化學反應”。我們剖析瞭澱粉酶和蛋白酶在水閤作用中的作用。讀者將理解，為什麼在特定溫度下揉麵，可以使麵團産生“過度鬆弛”的現象，或是為何低溫慢速發酵能顯著提升麵包的保水性和耐儲存性。對於甜點製作而言，我們詳細解析瞭轉化糖在美拉德反應中的貢獻，以及如何通過控製溫度麯綫，最大化焦糖化風味，同時避免蛋糕體內部的過度塌陷。 第二篇章：麵粉的萬象——從榖物到結構力的科學 本篇章將麵粉視為一種“有生命的結構材料”，探究不同榖物如何塑造最終産品的物理特性。 1. 蛋白質的魔法：麵筋網絡的構建與管理 我們摒棄瞭“高筋”與“低筋”的簡單標簽，轉而研究不同類型麵粉中醇溶蛋白和麵筋蛋白的比例與質量。詳細對比瞭硬質紅鼕小麥、軟質鼕小麥以及硬質春小麥（高筋粉）在吸水率和延伸性上的差異。對於酥皮類點心，我們將展示如何利用低蛋白質麵粉確保酥脆度，同時運用“冷水和油”的混閤技術來“阻礙”麵筋的充分形成，實現層次的鬆脆分離。 2. 榖物拓撲學：非小麥粉種的運用 本書收錄瞭關於多種非傳統榖物在烘焙中應用的深度案例： 米粉與澱粉： 如何利用精細的泰國糯米粉或高直鏈澱粉的馬鈴薯澱粉來替代部分麵粉，以達到近乎入口即化的濕潤口感（如某些亞洲慕斯基礎）。 堅果研磨的藝術： 探討杏仁粉、榛果粉與麵粉混閤時，脂肪含量對烘焙膨脹力的影響，以及如何通過研磨的粗細，控製堅果顆粒在烘焙成品中的分布和風味釋放。 古老榖物的迴歸： 深入分析斯佩耳特（Spelt）和卡姆麥（Einkorn）等古代榖物，它們獨特的風味輪廓和較低的筋度，如何為現代烘焙帶來新的挑戰與機遇。 第三篇章：溫度的煉金術——烘烤、冷卻與質地的淬煉 烘烤是水分蒸發、結構定型的關鍵過程。本章深入解析瞭熱量傳遞的原理如何影響最終成品。 1. 蒸汽、對流與輻射：烤箱內部的物理環境控製 我們構建瞭關於烤箱環境的微觀模型。讀者將理解，為何在法式硬皮麵包製作的初始階段，注入蒸汽至關重要——蒸汽延遲瞭錶皮的硬化，允許麵團內部産生最大膨脹（Oven Spring）。相反，製作餅乾時，需要快速烘乾以固定其扁平形態。我們提供瞭一係列針對不同成品（如舒芙蕾、奶油泡芙、磅蛋糕）的最佳“熱衝擊”和“平穩烘烤”溫度麯綫圖解。 2. 冷卻的哲學：風味物質的成熟與結構穩定 許多人忽略瞭冷卻過程對風味的影響。本書闡述瞭“迴生現象”（Staling）的化學本質，即澱粉鏈的重新結晶。我們指導讀者如何通過精確控製冷卻速度，例如利用透氣性不同的冷卻架，或在特定時間點進行包裹，來延緩這一過程。對於巧剋力或卡士達醬類甜點，冷卻過程也是風味物質從分散到融閤的關鍵窗口。 第四篇章：跨文化融閤的烘焙前沿 本書的創新之處在於，它並非局限於某一地理區域的甜點製作，而是展示瞭全球烘焙技術是如何相互藉鑒、相互影響，形成新的風味體係。 1. 東方油脂的運用：從黃油到豬油與椰子油的替代實驗 我們係統地研究瞭脂肪在風味中的貢獻，並挑戰瞭以黃油為絕對中心的傳統觀念。我們探討瞭在特定撻皮中，使用高品質豬油（Lard）帶來的獨特酥鬆感和風味，以及如何在純素烘焙中，利用精煉椰子油替代傳統乳脂，以保持口感的“咬閤感”。 2. 香料與植物的協同：超越香草的味覺景觀 本篇章提供瞭一份詳盡的“烘焙香料地圖”。從印度尼西亞的馬達加斯加香草豆莢的等級選擇，到中東的玫瑰水、橙花水在糕點中的精準用量。我們特彆關注瞭發酵過程中添加的香料（如丁香、豆蔻），它們與酸性環境相互作用後産生的復雜酯類化閤物，極大地豐富瞭成品的氣味層次。 結語：創造屬於你自己的烘焙語言 《古法流轉，風味新生》旨在賦予讀者一套通用的、可遷移的烘焙邏輯。掌握瞭這些原理，您將不再需要緊密依賴任何一本單一的食譜書。無論是麵對未知的新原料，還是嘗試一種全新的混閤方式，您都將擁有科學的視角去預測結果，並以藝術傢的直覺去修正過程。 這本書是為那些對“為什麼”充滿好奇心的實踐者準備的——那些渴望從操作層麵躍升至哲學層麵的烘焙愛好者、專業人士與創新者。通過理解過去，我們方能真正地，創造未來。 ---

技術監修者簡介

安藤 明

　　1978年通過德國沃爾芬比特爾（Wolfenbüttel）的專業甜點師傅資格考試，取得閤格認證。除瞭德國以外，也於歐洲各地學習製作甜點，並參與日本多項産品開發計劃。1991年組成日本隊，參加法國舉行的世界甜點大賽「第2迴Coupe du Monde」，獲得優勝。曾榮獲兵庫縣「兵庫之匠」、兵庫縣技能顯功、厚生勞動省「現代的名工（卓越的技術者）」等大賞，獲奬無數。

前言・・・2
重點在於蛋糕基底的甜點・・・7
關於材料・・・8

Kapitel
1    Massen, Teige und Creme
基本款麥森麵團（Masesen）、堤格麵團（Teige）及奶油醬（Creme）

酥餅麥森麵團・・・13
維也納麥森麵團・・・14
維也納巧剋力麥森麵團・・・16
蛋白糖霜、蛋白糖霜基底・・・17
派皮堤格麵團・・・18
酵母堤格麵團・・・22
酥皮堤格麵團・・・25
奶酥・・・27
麵包粉・・・27
香草醬・・・28
剋林姆醬・・・30
鮮奶油、發泡鮮奶油・・・31

Kapitel
2    Baumkuchen
麵團的藝術，年輪蛋糕

何謂年輪蛋糕・・・36
・年輪蛋糕麵團
・年輪蛋糕作法
基本款年輪蛋糕・・・38
薩爾茨韋爾德年輪蛋糕・・・44
德勒斯登年輪蛋糕・・・48
科特布斯年輪蛋糕・・・52
安藤主廚的私房年輪蛋糕・・・56
巧剋力年輪蛋糕・・・60
箭頭年輪蛋糕・・・63
蘋果年輪蛋糕・・・64
林特年輪蛋糕・・・66
刺蝟年輪蛋糕・・・70

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○1・・・74
紮根於貿易都市──漢諾威的巧剋力＆甜點文化
～Holländische Kakao-Staube～
年輪蛋糕／砂蛋糕

Kapitel
3    Kuchen
以質樸麵團製作半熟成蛋糕

砂蛋糕・・・80
瑪格麗特蛋糕・・・83
大理石蛋糕・・・86
國王蛋糕・・・88
櫻桃蛋糕・・・90
罌粟籽蛋糕・・・92
杏桃蛋糕・・・94
罌粟籽烤蛋糕・・・96

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○2・・・98
小而美的鄉間小鎮──米歇爾斯塔特Michelstadt
來自大自然恩惠的香甜好味道
～Cafe Sifert～
蘋果派

Kapitel
4    Hefeteig
以發酵麵團作點心

奶油蛋糕・・・104
奶酥蛋糕・・・106
蜂螫蛋糕・・・107
德勒斯登奶蛋蛋糕・・・110
櫻桃起司蛋糕・・・112
蘋果派・・・114
李子派・・・116
德式聖誕蛋糕・・・118
榛果聖誔蛋糕・・・122
罌粟籽聖誔蛋糕・・・124
杏仁果乾聖誔蛋糕 ・・・126
柏林甜甜圈・・・128
榛果彎月點心・・・130
糖漬水果蛋糕・・・132

Kapitel
5    Torten, Schnitten
麵團與材料的完美平衡
鮮奶油蛋糕＆小蛋糕

黑森林蛋糕・・・136
德風鮮奶油蛋糕的製作方法・・・141
起司蛋糕・・・142
法蘭剋福皇冠蛋糕・・・146
西班牙香草蛋糕・・・150
林茲蛋糕・・・153
草莓鮮奶油蛋糕・・・156
草莓塔・・・158
水果塔・・・160
覆盆子塔・・・162
生起司蛋糕・・・164
鬆露巧剋力蛋糕・・・167
德式薩赫蛋糕・・・170
蛋酒蛋糕・・・174
七層巧剋力蛋糕・・・179
杏仁鮮奶油蛋糕・・・182
堅果奶油蛋糕・・・187
荷蘭式櫻桃蛋糕・・・191
雪花奶油蛋糕・・・196
男仕巧剋力蛋糕・・・200
紅醋栗蛋糕・・・205
蛋白糖霜覆盆子奶油蛋糕・・・207
佩剋拉伯爵鮮奶油蛋糕・・・209
藍莓鮮奶油小蛋糕・・・213
巧剋力鮮奶油小蛋糕・・・216
Quark乳酪鮮奶油小蛋糕・・・219

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○3・・・222

舉世聞名的觀光聖地──巴登巴登
融閤現代歐洲的灑脫＆德意誌風格
～Café König～
黑森林櫻桃蛋糕／西班牙香草蛋糕

Kapitel
6    Traditionelle Süßwaren und Lebkuchen
以風味獨特的麵團製作傳統點心

雷修肯鹿背蛋糕・・・232
摩爾頭・・・234
杏仁甜甜圈・・・237
花式甜甜圈・・・238
聖誕香料餅乾・・・240

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○4・・・241
從中世紀傳承下來的美味傳統
蜂蜜＆香料即為點心的起源
 ～Cafe Siefert～
德式薑餅
多米諾巧剋力
巴賽爾蜂蜜香料餅乾

Kapitel
7    Teegebäck
以花式麵團製作小巧點心

香草餅乾・・・250
杏仁餅乾・・・251
榛果餅乾・・・252
巧剋力餅乾・・・253
小男孩果醬餅乾・・・254
蝴蝶餅・・・255
格子餅乾・・・256
牛眼餅乾・・・258
香草半月酥餅・・・259
肉桂星星餅乾・・・260
海德砂餅乾・・・261
小馬卡羅・・・262
佛羅倫斯餅乾・・・263
波波斯小蛋糕・・・264
杏仁捲心酥・・・265
可可捲心酥・・・266
多榭餅乾・・・267
橙香辮子餅乾・・・268
小豬耳朵餅乾・・・269

後記

風靡日本的德國甜點・・・270
株式會社JUCHHEIM負責人 河本武

前言
 
　　Die Geheimnisse der vielfältigen feinen Backwaren.

　　蛋糕基底是德國甜點的靈魂。

　　德國甜點的蛋糕基底種類繁多，例如：柔軟綿密的海綿蛋糕底、充滿堅果或巧剋力香味的蛋糕底、酥脆爽口不黏膩的餅乾基底、經由酵母發酵過後的輕盈蛋糕底……其中最具特色的是，從中世紀流傳至今，以香氣溫和的蜂蜜混閤充滿味覺刺激的香辛料製作而成的香料蛋糕底。而外型好似年輪，是現今德國甜點代錶的年輪蛋糕，則是以層層疊疊的蛋糕底所組成。在日本，不隻年輪蛋糕大受歡迎，許多德式甜點也同樣流行。許多日式洋菓子都帶有德式甜點的影子，像是最經典的草莓奶油蛋糕（Short Cake）其實是源自於草莓塔（Erdbeertorte）；熟成起司蛋糕是源自於起司蛋糕（Käsekuchen）；日式巧剋力蛋糕是源自德式薩赫蛋糕（Sahertorte）。其中男仕巧剋力蛋糕（Herrentorte）則是在第一次世界大戰時，一名作為俘虜抵達日本的德國甜點師傅所引進，隨後在日本廣為流傳。

　　德國甜點的特色到底是什麼呢？答案琳瑯滿目。中世紀的德國曾經一分東西，由普魯士王國及哈布斯堡王朝二大政權及無數中小國群雄割據，一直演變至近代聯邦製的德國。經曆瞭曆史的淬鍊、文化的變革，要在「德國甜點為何？」這件事上下定義，是一件相當睏難且無法一言以蔽之的事。時而充滿著日耳曼風格，時而帶有奧地利風味，時而融閤瞭斯拉夫、撒剋遜的樣貌。在巧剋力由發現新大陸的西班牙傳入同時，瑞士糕點師傅也帶來瞭製作巧剋力的技術。在層層變因之下，德國甜點真實呈現齣歐洲中央地區復雜的曆史變革與深遠文化的傳承。其中蛋糕基底的多樣性與靈活變化的特色被保存瞭下來。

　　藉由研究德國的糕點，我們也可以一窺歐洲甜點的脈絡，這是一段淵源久遠且風貌瑰麗的味蕾旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得德國的甜點有一種樸實而又厚重的魅力，不同於法式甜點的精緻繁復，德式甜點更像是傢常的溫暖，充滿瞭生活的氣息。這本《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》恰恰捕捉到瞭這種精髓。當我翻閱這本書時，仿佛置身於德國某個溫馨的小鎮，空氣中彌漫著烘焙的香氣。書中的82款德國傳統甜點，涵蓋瞭我能想象到的幾乎所有經典，從香甜濃鬱的黑森林蛋糕，到口感酥脆的蝴蝶酥，再到充滿節日氣氛的聖誕麵包，每一樣都勾起瞭我內心深處對德式甜點的渴望。讓我驚喜的是，它並沒有一味追求高難度，而是將許多大傢熟知的、又有些令人望而卻步的甜點，以一種更親民的方式呈現齣來。比如，書中的一些蛋糕食譜，在保留瞭傳統風味的同時，在製作步驟上做瞭優化，讓普通傢庭也能輕鬆在傢復刻。我還特彆喜歡書中的一些地域性甜點介紹，讓我瞭解到不同地區的德國甜點文化，這讓我不僅僅是在學習製作，更是在體驗一種文化。這本書讓我覺得，原來那些隻存在於想象中的德式美味，觸手可及。

评分☆☆☆☆☆

這本《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》簡直就是我烘焙路上的“及時雨”！作為一名對德式甜點情有獨鍾但又常常望而卻步的傢庭烘焙愛好者，我一直被那些看似復雜但誘人至極的甜點所吸引。每次看到那些精美的圖片，都覺得遙不可及。直到我翻開這本書，纔發現事情並沒有我想象的那麼難！它最讓我驚喜的是，不僅僅是羅列瞭琳琅滿目的甜點食譜，而是真的從最基礎的麵團開始，一步一步地教學。那14堂麵團基本功的部分，簡直太良心瞭！作者細緻地講解瞭不同麵團的特性，比如酥麵團、酵母麵團、簡易麵團等等，每一種麵團的製作過程都配有清晰的步驟圖，甚至連揉麵、發酵的技巧都講得特彆到位。以前我做麵團總是憑感覺，成功率不高，看完這部分，我感覺自己像是上瞭專業的烘焙課，豁然開朗。特彆是關於發酵的溫度和時間控製，以及如何判斷麵團是否發酵到位，這些細節的書裏都給齣瞭非常實用的指導。這本書就像一位耐心細緻的烘焙老師，一點點地引導我掌握核心技術，讓我不再害怕麵團，而是充滿瞭信心去挑戰各種美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在國外生活多年的華人，我對傢鄉的味道和異國的美食都有著濃厚的興趣。最近，我偶然發現瞭這本《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》，它簡直滿足瞭我對德式烘焙的所有想象！這本書最吸引我的地方在於它的“聖經”二字，它不僅僅是一本食譜，更像是一本全麵的德式烘焙指南。我特彆欣賞它在麵團基礎功上的講解。我一直覺得烘焙的靈魂在於麵團，而這本書花瞭相當大的篇幅來講解14種必學麵團的基本功，包括不同麵團的材料配比、揉麵手法、發酵技巧，甚至連不同麵團的儲存方法都考慮到瞭。這些基礎知識對於我這樣想要深入瞭解烘焙的人來說，簡直是無價之寶。看完這部分，我感覺自己對各種麵團的理解提升瞭一個層次，不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠理解為什麼這樣做，並且能夠根據實際情況進行調整。這讓我對後續製作82款德國傳統甜點充滿瞭信心，我相信有瞭紮實的麵團基礎，製作齣來的甜點一定會更加齣色。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己在一些基礎的技巧上還不夠紮實，尤其是在製作一些需要用到復雜麵團的甜點時，總是會遇到瓶頸。《德國食尚甜點聖經：14堂必學麵團基本功×82款德國傳統甜點》這本書正好解決瞭我的睏擾。這本書的書名就非常吸引人，它承諾瞭“14堂必學麵團基本功”，這正是我目前最需要的。我仔細翻閱瞭這部分內容，發現講解得非常係統和詳細。作者從最基礎的酵母麵團講起，到酥皮、派皮、蛋糕糊等等，每一種麵團的製作過程都配有圖文並茂的說明，而且對於每一步的關鍵點都進行瞭詳細的解釋，比如如何判斷麵團的濕度、揉麵的力度等等。我印象特彆深刻的是關於發酵的部分，書中不僅講解瞭不同溫度下發酵時間的差異，還提供瞭一些判斷發酵是否成功的實用小技巧，這對於我這個經常為發酵問題頭疼的人來說，簡直是太及時瞭！掌握瞭這些基本功，我相信在製作書中的82款德國傳統甜點時，會更加得心應手，做齣更接近原汁原味的美味。