德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　什么是德国道地的甜点风味呢？

　　在学习制作前，您一定品尝过浓郁香甜的年轮蛋糕！
　　是否曾经误会它是日式洋菓子呢？其实它可是德国传承百年的知名甜点呢！
　　德国甜点和东方人喜欢的风味相当接近，
　　虽然外观看似朴实无华，味道却藏有底蕴，
　　正因如此，更令人感到惊艳，拥有百吃不腻的独特魅力。
　　而德国点心的味道会依据材料及配方比例而产生变化，
　　怎样才能作得好吃，只能靠我们多吃多作了！
　　德国甜点历史悠久在砂糖还未普及的年代
　　擅长运用大量的香料、蜂蜜、杏仁膏制作，
　　再拌入特别的蛋白糖霜，并以高筋面粉与低筋面粉混和，
　　使口感扎实有弹性，制作出甜而不腻的好味道！

　　翻开本书朝德国甜点的世界迈出成功的第一步。
　　进行享受从制作到赏味的所有的过程吧！
　　相信您亲手制作的点心一定会非常出色美味！

好的，这是一份为您设计的、不包含《德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点》内容的图书简介，力求详尽且自然流畅。 --- 古法流转，风味新生：探寻世界烘焙的深层奥秘 图书名称： 《古法流转，风味新生：探寻世界烘焙的深层奥秘》 作者： （此处可填入一位虚构的资深烘焙研究者或美食作家，例如：艾米莉亚·凡德堡） 字数： 约 1500 字 --- 导语：超越食谱的烘焙哲学 在烘焙的世界里，食谱不过是地图的起点。真正的美味，潜藏于原料的精妙选择、发酵的微妙时机，以及数百年传承的工艺精髓之中。本书《古法流转，风味新生：探寻世界烘焙的深层奥秘》，并非一本简单罗列配方的工具书，而是一部带领读者深入烘焙文化腹地、探究风味形成机制的深度指南。 我们拒绝止步于表面的“成功率”，转而追问：“为什么”成功的关键在于何处？本书将带领您，跨越地理的界限，从地中海的阳光海岸到亚洲的湿润稻田，探索那些奠定了现代烘焙基石的古老技艺与革命性创新。这不是关于哪一种特定国家的甜点，而是关于烘焙科学、历史脉络与文化融合的宏大叙事。 第一篇章：酵母的史诗——微生物与时间的艺术 本篇章聚焦于烘焙中最古老、也最被低估的元素：发酵。我们不讨论单一配方中的酵母用量，而是深入剖析微生物在烘焙中的角色演变。 1. 从野生到驯化：天然酵种的复兴与深度研究 本书详细追溯了从古代埃及利用空气中的野生酵母到现代商业酵母的诞生历程。我们将重点介绍世界各地独特风土孕育出的天然酵种（Sourdough Starters）的培养、维护和特性分析。读者将学习如何根据不同面粉（黑麦、斯佩耳特、高筋小麦）的蛋白质结构，调整酵种的酸碱度和活性，以达成特定风味特征——无论是法式乡村面包的醇厚酸感，还是意大利天然酵母面包的细致气孔结构。我们探讨了不同温度和湿度对乳酸菌与醋酸菌比例的影响，以及如何通过“喂养周期”的调整，精确控制面团的发酵速度，而非仅仅依靠计时器。 2. 酶解的奥秘：淀粉、蛋白质与口感的动态平衡 本章深入讲解了烘焙中的“看不见的化学反应”。我们剖析了淀粉酶和蛋白酶在水合作用中的作用。读者将理解，为什么在特定温度下揉面，可以使面团产生“过度松弛”的现象，或是为何低温慢速发酵能显著提升面包的保水性和耐储存性。对于甜点制作而言，我们详细解析了转化糖在美拉德反应中的贡献，以及如何通过控制温度曲线，最大化焦糖化风味，同时避免蛋糕体内部的过度塌陷。 第二篇章：面粉的万象——从谷物到结构力的科学 本篇章将面粉视为一种“有生命的结构材料”，探究不同谷物如何塑造最终产品的物理特性。 1. 蛋白质的魔法：面筋网络的构建与管理 我们摒弃了“高筋”与“低筋”的简单标签，转而研究不同类型面粉中醇溶蛋白和面筋蛋白的比例与质量。详细对比了硬质红冬小麦、软质冬小麦以及硬质春小麦（高筋粉）在吸水率和延伸性上的差异。对于酥皮类点心，我们将展示如何利用低蛋白质面粉确保酥脆度，同时运用“冷水和油”的混合技术来“阻碍”面筋的充分形成，实现层次的松脆分离。 2. 谷物拓扑学：非小麦粉种的运用 本书收录了关于多种非传统谷物在烘焙中应用的深度案例： 米粉与淀粉： 如何利用精细的泰国糯米粉或高直链淀粉的马铃薯淀粉来替代部分面粉，以达到近乎入口即化的湿润口感（如某些亚洲慕斯基础）。 坚果研磨的艺术： 探讨杏仁粉、榛果粉与面粉混合时，脂肪含量对烘焙膨胀力的影响，以及如何通过研磨的粗细，控制坚果颗粒在烘焙成品中的分布和风味释放。 古老谷物的回归： 深入分析斯佩耳特（Spelt）和卡姆麦（Einkorn）等古代谷物，它们独特的风味轮廓和较低的筋度，如何为现代烘焙带来新的挑战与机遇。 第三篇章：温度的炼金术——烘烤、冷却与质地的淬炼 烘烤是水分蒸发、结构定型的关键过程。本章深入解析了热量传递的原理如何影响最终成品。 1. 蒸汽、对流与辐射：烤箱内部的物理环境控制 我们构建了关于烤箱环境的微观模型。读者将理解，为何在法式硬皮面包制作的初始阶段，注入蒸汽至关重要——蒸汽延迟了表皮的硬化，允许面团内部产生最大膨胀（Oven Spring）。相反，制作饼干时，需要快速烘干以固定其扁平形态。我们提供了一系列针对不同成品（如舒芙蕾、奶油泡芙、磅蛋糕）的最佳“热冲击”和“平稳烘烤”温度曲线图解。 2. 冷却的哲学：风味物质的成熟与结构稳定 许多人忽略了冷却过程对风味的影响。本书阐述了“回生现象”（Staling）的化学本质，即淀粉链的重新结晶。我们指导读者如何通过精确控制冷却速度，例如利用透气性不同的冷却架，或在特定时间点进行包裹，来延缓这一过程。对于巧克力或卡士达酱类甜点，冷却过程也是风味物质从分散到融合的关键窗口。 第四篇章：跨文化融合的烘焙前沿 本书的创新之处在于，它并非局限于某一地理区域的甜点制作，而是展示了全球烘焙技术是如何相互借鉴、相互影响，形成新的风味体系。 1. 东方油脂的运用：从黄油到猪油与椰子油的替代实验 我们系统地研究了脂肪在风味中的贡献，并挑战了以黄油为绝对中心的传统观念。我们探讨了在特定挞皮中，使用高品质猪油（Lard）带来的独特酥松感和风味，以及如何在纯素烘焙中，利用精炼椰子油替代传统乳脂，以保持口感的“咬合感”。 2. 香料与植物的协同：超越香草的味觉景观 本篇章提供了一份详尽的“烘焙香料地图”。从印度尼西亚的马达加斯加香草豆荚的等级选择，到中东的玫瑰水、橙花水在糕点中的精准用量。我们特别关注了发酵过程中添加的香料（如丁香、豆蔻），它们与酸性环境相互作用后产生的复杂酯类化合物，极大地丰富了成品的气味层次。 结语：创造属于你自己的烘焙语言 《古法流转，风味新生》旨在赋予读者一套通用的、可迁移的烘焙逻辑。掌握了这些原理，您将不再需要紧密依赖任何一本单一的食谱书。无论是面对未知的新原料，还是尝试一种全新的混合方式，您都将拥有科学的视角去预测结果，并以艺术家的直觉去修正过程。 这本书是为那些对“为什么”充满好奇心的实践者准备的——那些渴望从操作层面跃升至哲学层面的烘焙爱好者、专业人士与创新者。通过理解过去，我们方能真正地，创造未来。 ---

技术监修者简介

安藤 明

　　1978年通过德国沃尔芬比特尔（Wolfenbüttel）的专业甜点师傅资格考试，取得合格认证。除了德国以外，也于欧洲各地学习制作甜点，并参与日本多项产品开发计划。1991年组成日本队，参加法国举行的世界甜点大赛「第2回Coupe du Monde」，获得优胜。曾荣获兵库县「兵库之匠」、兵库县技能显功、厚生劳动省「现代的名工（卓越的技术者）」等大赏，获奖无数。

前言・・・2
重点在于蛋糕基底的甜点・・・7
关于材料・・・8

Kapitel
1    Massen, Teige und Creme
基本款麦森面团（Masesen）、堤格面团（Teige）及奶油酱（Creme）

酥饼麦森面团・・・13
维也纳麦森面团・・・14
维也纳巧克力麦森面团・・・16
蛋白糖霜、蛋白糖霜基底・・・17
派皮堤格面团・・・18
酵母堤格面团・・・22
酥皮堤格面团・・・25
奶酥・・・27
面包粉・・・27
香草酱・・・28
克林姆酱・・・30
鲜奶油、发泡鲜奶油・・・31

Kapitel
2    Baumkuchen
面团的艺术，年轮蛋糕

何谓年轮蛋糕・・・36
・年轮蛋糕面团
・年轮蛋糕作法
基本款年轮蛋糕・・・38
萨尔茨韦尔德年轮蛋糕・・・44
德勒斯登年轮蛋糕・・・48
科特布斯年轮蛋糕・・・52
安藤主厨的私房年轮蛋糕・・・56
巧克力年轮蛋糕・・・60
箭头年轮蛋糕・・・63
苹果年轮蛋糕・・・64
林特年轮蛋糕・・・66
刺猬年轮蛋糕・・・70

小专题 德国甜点有什么特色呢？○1・・・74
扎根于贸易都市──汉诺威的巧克力＆甜点文化
～Holländische Kakao-Staube～
年轮蛋糕／砂蛋糕

Kapitel
3    Kuchen
以质朴面团制作半熟成蛋糕

砂蛋糕・・・80
玛格丽特蛋糕・・・83
大理石蛋糕・・・86
国王蛋糕・・・88
樱桃蛋糕・・・90
罂粟籽蛋糕・・・92
杏桃蛋糕・・・94
罂粟籽烤蛋糕・・・96

小专题 德国甜点有什么特色呢？○2・・・98
小而美的乡间小镇──米歇尔斯塔特Michelstadt
来自大自然恩惠的香甜好味道
～Cafe Sifert～
苹果派

Kapitel
4    Hefeteig
以发酵面团作点心

奶油蛋糕・・・104
奶酥蛋糕・・・106
蜂螫蛋糕・・・107
德勒斯登奶蛋蛋糕・・・110
樱桃起司蛋糕・・・112
苹果派・・・114
李子派・・・116
德式圣诞蛋糕・・・118
榛果圣誔蛋糕・・・122
罂粟籽圣誔蛋糕・・・124
杏仁果干圣誔蛋糕 ・・・126
柏林甜甜圈・・・128
榛果弯月点心・・・130
糖渍水果蛋糕・・・132

Kapitel
5    Torten, Schnitten
面团与材料的完美平衡
鲜奶油蛋糕＆小蛋糕

黑森林蛋糕・・・136
德风鲜奶油蛋糕的制作方法・・・141
起司蛋糕・・・142
法兰克福皇冠蛋糕・・・146
西班牙香草蛋糕・・・150
林兹蛋糕・・・153
草莓鲜奶油蛋糕・・・156
草莓塔・・・158
水果塔・・・160
覆盆子塔・・・162
生起司蛋糕・・・164
松露巧克力蛋糕・・・167
德式萨赫蛋糕・・・170
蛋酒蛋糕・・・174
七层巧克力蛋糕・・・179
杏仁鲜奶油蛋糕・・・182
坚果奶油蛋糕・・・187
荷兰式樱桃蛋糕・・・191
雪花奶油蛋糕・・・196
男仕巧克力蛋糕・・・200
红醋栗蛋糕・・・205
蛋白糖霜覆盆子奶油蛋糕・・・207
佩克拉伯爵鲜奶油蛋糕・・・209
蓝莓鲜奶油小蛋糕・・・213
巧克力鲜奶油小蛋糕・・・216
Quark乳酪鲜奶油小蛋糕・・・219

小专题 德国甜点有什么特色呢？○3・・・222

举世闻名的观光圣地──巴登巴登
融合现代欧洲的洒脱＆德意志风格
～Café König～
黑森林樱桃蛋糕／西班牙香草蛋糕

Kapitel
6    Traditionelle Süßwaren und Lebkuchen
以风味独特的面团制作传统点心

雷修肯鹿背蛋糕・・・232
摩尔头・・・234
杏仁甜甜圈・・・237
花式甜甜圈・・・238
圣诞香料饼干・・・240

小专题 德国甜点有什么特色呢？○4・・・241
从中世纪传承下来的美味传统
蜂蜜＆香料即为点心的起源
 ～Cafe Siefert～
德式姜饼
多米诺巧克力
巴赛尔蜂蜜香料饼干

Kapitel
7    Teegebäck
以花式面团制作小巧点心

香草饼干・・・250
杏仁饼干・・・251
榛果饼干・・・252
巧克力饼干・・・253
小男孩果酱饼干・・・254
蝴蝶饼・・・255
格子饼干・・・256
牛眼饼干・・・258
香草半月酥饼・・・259
肉桂星星饼干・・・260
海德砂饼干・・・261
小马卡罗・・・262
佛罗伦斯饼干・・・263
波波斯小蛋糕・・・264
杏仁卷心酥・・・265
可可卷心酥・・・266
多榭饼干・・・267
橙香辫子饼干・・・268
小猪耳朵饼干・・・269

后记

风靡日本的德国甜点・・・270
株式会社JUCHHEIM负责人 河本武

前言
 
　　Die Geheimnisse der vielfältigen feinen Backwaren.

　　蛋糕基底是德国甜点的灵魂。

　　德国甜点的蛋糕基底种类繁多，例如：柔软绵密的海绵蛋糕底、充满坚果或巧克力香味的蛋糕底、酥脆爽口不黏腻的饼干基底、经由酵母发酵过后的轻盈蛋糕底……其中最具特色的是，从中世纪流传至今，以香气温和的蜂蜜混合充满味觉刺激的香辛料制作而成的香料蛋糕底。而外型好似年轮，是现今德国甜点代表的年轮蛋糕，则是以层层叠叠的蛋糕底所组成。在日本，不只年轮蛋糕大受欢迎，许多德式甜点也同样流行。许多日式洋菓子都带有德式甜点的影子，像是最经典的草莓奶油蛋糕（Short Cake）其实是源自于草莓塔（Erdbeertorte）；熟成起司蛋糕是源自于起司蛋糕（Käsekuchen）；日式巧克力蛋糕是源自德式萨赫蛋糕（Sahertorte）。其中男仕巧克力蛋糕（Herrentorte）则是在第一次世界大战时，一名作为俘虏抵达日本的德国甜点师傅所引进，随后在日本广为流传。

　　德国甜点的特色到底是什么呢？答案琳瑯满目。中世纪的德国曾经一分东西，由普鲁士王国及哈布斯堡王朝二大政权及无数中小国群雄割据，一直演变至近代联邦制的德国。经历了历史的淬鍊、文化的变革，要在「德国甜点为何？」这件事上下定义，是一件相当困难且无法一言以蔽之的事。时而充满着日耳曼风格，时而带有奥地利风味，时而融合了斯拉夫、撒克逊的样貌。在巧克力由发现新大陆的西班牙传入同时，瑞士糕点师傅也带来了制作巧克力的技术。在层层变因之下，德国甜点真实呈现出欧洲中央地区复杂的历史变革与深远文化的传承。其中蛋糕基底的多样性与灵活变化的特色被保存了下来。

　　借由研究德国的糕点，我们也可以一窥欧洲甜点的脉络，这是一段渊源久远且风貌瑰丽的味蕾旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本《德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点》简直就是我烘焙路上的“及时雨”！作为一名对德式甜点情有独钟但又常常望而却步的家庭烘焙爱好者，我一直被那些看似复杂但诱人至极的甜点所吸引。每次看到那些精美的图片，都觉得遥不可及。直到我翻开这本书，才发现事情并没有我想象的那么难！它最让我惊喜的是，不仅仅是罗列了琳琅满目的甜点食谱，而是真的从最基础的面团开始，一步一步地教学。那14堂面团基本功的部分，简直太良心了！作者细致地讲解了不同面团的特性，比如酥面团、酵母面团、简易面团等等，每一种面团的制作过程都配有清晰的步骤图，甚至连揉面、发酵的技巧都讲得特别到位。以前我做面团总是凭感觉，成功率不高，看完这部分，我感觉自己像是上了专业的烘焙课，豁然开朗。特别是关于发酵的温度和时间控制，以及如何判断面团是否发酵到位，这些细节的书里都给出了非常实用的指导。这本书就像一位耐心细致的烘焙老师，一点点地引导我掌握核心技术，让我不再害怕面团，而是充满了信心去挑战各种美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在国外生活多年的华人，我对家乡的味道和异国的美食都有着浓厚的兴趣。最近，我偶然发现了这本《德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点》，它简直满足了我对德式烘焙的所有想象！这本书最吸引我的地方在于它的“圣经”二字，它不仅仅是一本食谱，更像是一本全面的德式烘焙指南。我特别欣赏它在面团基础功上的讲解。我一直觉得烘焙的灵魂在于面团，而这本书花了相当大的篇幅来讲解14种必学面团的基本功，包括不同面团的材料配比、揉面手法、发酵技巧，甚至连不同面团的储存方法都考虑到了。这些基础知识对于我这样想要深入了解烘焙的人来说，简直是无价之宝。看完这部分，我感觉自己对各种面团的理解提升了一个层次，不再是盲目地按照食谱操作，而是能够理解为什么这样做，并且能够根据实际情况进行调整。这让我对后续制作82款德国传统甜点充满了信心，我相信有了扎实的面团基础，制作出来的甜点一定会更加出色。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在一些基础的技巧上还不够扎实，尤其是在制作一些需要用到复杂面团的甜点时，总是会遇到瓶颈。《德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点》这本书正好解决了我的困扰。这本书的书名就非常吸引人，它承诺了“14堂必学面团基本功”，这正是我目前最需要的。我仔细翻阅了这部分内容，发现讲解得非常系统和详细。作者从最基础的酵母面团讲起，到酥皮、派皮、蛋糕糊等等，每一种面团的制作过程都配有图文并茂的说明，而且对于每一步的关键点都进行了详细的解释，比如如何判断面团的湿度、揉面的力度等等。我印象特别深刻的是关于发酵的部分，书中不仅讲解了不同温度下发酵时间的差异，还提供了一些判断发酵是否成功的实用小技巧，这对于我这个经常为发酵问题头疼的人来说，简直是太及时了！掌握了这些基本功，我相信在制作书中的82款德国传统甜点时，会更加得心应手，做出更接近原汁原味的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得德国的甜点有一种朴实而又厚重的魅力，不同于法式甜点的精致繁复，德式甜点更像是家常的温暖，充满了生活的气息。这本《德国食尚甜点圣经：14堂必学面团基本功×82款德国传统甜点》恰恰捕捉到了这种精髓。当我翻阅这本书时，仿佛置身于德国某个温馨的小镇，空气中弥漫着烘焙的香气。书中的82款德国传统甜点，涵盖了我能想象到的几乎所有经典，从香甜浓郁的黑森林蛋糕，到口感酥脆的蝴蝶酥，再到充满节日气氛的圣诞面包，每一样都勾起了我内心深处对德式甜点的渴望。让我惊喜的是，它并没有一味追求高难度，而是将许多大家熟知的、又有些令人望而却步的甜点，以一种更亲民的方式呈现出来。比如，书中的一些蛋糕食谱，在保留了传统风味的同时，在制作步骤上做了优化，让普通家庭也能轻松在家复刻。我还特别喜欢书中的一些地域性甜点介绍，让我了解到不同地区的德国甜点文化，这让我不仅仅是在学习制作，更是在体验一种文化。这本书让我觉得，原来那些只存在于想象中的德式美味，触手可及。