中式面食点心：名师指导、分步详解 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：食为天文创有限公司订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/12/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

集结广州名厨江献珠老师数十年研究与经验
传授做法最传统、口味最地道、最受人喜爱的中式面食点心
饺子、馄饨、烧卖、包子、酥点等50余款
用最详细的步骤分解、精辟的基础理论，向名厨学习制作技巧
化繁为简，大宴小酌得心应手，完美呈现

本书特色

　　特色一：天然发酵的老酵×面团，制作出造型百变与美味的各式包子，馒头、花卷、银丝卷、叉烧包、菜肉包、寿桃包及千层糕等，一次上手！

　　特色二：水温与面粉调和成不同温度的面团，制作出不同口感的面皮，饺子、云吞、烧卖、粉果等，美味完美呈现！

　　特色三：面团与酥层的制作法则，轻松学会北方酥皮与粤式酥皮的基本做法，酥饼、月饼制作零失败！

　　制作点心，需要靠技巧与心思的完美结合，以详尽的步骤图解、简单易懂的基础理论，居家制作，媲美名师大厨！

著者信息

作者简介

江献珠

　　广州名美食家江太史之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费尔利迪金森大学，获商业管理学硕士，后在省立山河西大学营养系讲授「中国饮膳计划」，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为全国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。　

　　身为为国际慢食会香港分会会员。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。

　　曾长期在杂志撰写专栏，其着作尚有：《汉馔》(英文，1983，纽约拜伦氏公司出版)、《微波炉中菜大全》、《中国点心制作图解》、《兰斋旧事与南海十三郎》、《粤菜文化溯源系列》、《珠玑小馆家常菜谱(第一至六集)》、《珠玑小馆饮食文集》、《情迷野菌香》、《培养菌佳餚》、《珠玑小馆家常菜谱精选》、《珠玑小馆点心技法教室》、《珠玑小馆烹饪技法实录》、《珠玑小馆品鲜寻味志》、《珠玑小馆分部详解》

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图书目录

002楔子
007点心主流派，各领风骚

第一章天然发酵与面团
014一块老酵的诞生，承传百年
016老酵制作方法
018西式老酵制作方法
020如何调制发酵面团
022发酵面团基本做法
026馒头
028烤馒头
030花卷
031菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷、小花卷
034荷叶卷、猪蹄卷、元宝卷
036菜肉包子
038粤式发面法
039包种做法
042叉烧包
044鸡包仔
046酵母发面基本做法
048湖南银丝卷
050西烤叉烧包
052生煎菜肉包
054北京银丝卷
057快捷发面基本做法
058寿桃包
061蛋黄莲茸包
062蛋黄千层糕

第二章水温与面粉调和的成团法则
067劲度十足的冷水面团
068口感软绵的沸水面团
069靭中带软的温水面团
070北方饺子
072清真水饺
074鱼肉水饺
076鸡肉小饺
078三色水饺
082四川钟水饺
084三鲜水饺
086羊城水饺
088粤式云吞
090果汁云吞
092菜肉馄饨
094燕皮馄饨
097面筋好口感的祕密
098蒸饺
100花素蒸饺
102花式蒸饺三弄︰凤眼饺、三稜饺、四喜饺
106锅贴
108南翔小笼包
112北方猪肉烧卖
115广东干蒸烧卖
118翡翠烧卖
120干蒸牛肉烧卖
122羊肉烧卖
123鱼肉烧卖
124晶透饺皮Q嫩弹牙的秘密
126虾饺
130粉果
134上素粉果
136蟹肉粉果
138带子三星饺
140绿茵白兔饺

第三章面团与酥层的制作法则
144北方酥皮基本做法
145粤式酥皮基本做法
147 简化北方酥皮基本做法
148萝卜丝酥饼
150莲花酥
152京式萝卜丝酥饼
154潮州月饼

156附录：常用点心工具