中式麵食點心：名師指導、分步詳解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 麵點製作
• 新手入門
• 分步圖解
• 烹飪技巧
• 中華美食

本書特色

　　特色一：天然發酵的老酵×麵團，製作齣造型百變與美味的各式包子，饅頭、花捲、銀絲捲、叉燒包、菜肉包、壽桃包及韆層糕等，一次上手！

　　特色二：水溫與麵粉調和成不同溫度的麵團，製作齣不同口感的麵皮，餃子、雲吞、燒賣、粉果等，美味完美呈現！

　　特色三：麵團與酥層的製作法則，輕鬆學會北方酥皮與粵式酥皮的基本做法，酥餅、月餅製作零失敗！

　　製作點心，需要靠技巧與心思的完美結閤，以詳盡的步驟圖解、簡單易懂的基礎理論，居傢製作，媲美名師大廚！
 

作者簡介

江獻珠

　　廣州名美食傢江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費爾利迪金森大學，獲商業管理學碩士，後在省立山河西大學營養係講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。　

　　身為為國際慢食會香港分會會員。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。

　　曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有：《漢饌》(英文，1983，紐約拜倫氏公司齣版)、《微波爐中菜大全》、《中國點心製作圖解》、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《粵菜文化溯源係列》、《珠璣小館傢常菜譜(第一至六集)》、《珠璣小館飲食文集》、《情迷野菌香》、《培養菌佳餚》、《珠璣小館傢常菜譜精選》、《珠璣小館點心技法教室》、《珠璣小館烹飪技法實錄》、《珠璣小館品鮮尋味誌》、《珠璣小館分部詳解》
 

002楔子
007點心主流派，各領風騷

第一章天然發酵與麵團
014一塊老酵的誕生，承傳百年
016老酵製作方法
018西式老酵製作方法
020如何調製發酵麵團
022發酵麵團基本做法
026饅頭
028烤饅頭
030花捲
031菊花捲、四瓣捲、蝴蝶捲、小花捲
034荷葉捲、豬蹄捲、元寶捲
036菜肉包子 
038粵式發麵法
039包種做法
042叉燒包
044雞包仔
046酵母發麵基本做法
048湖南銀絲捲
050西烤叉燒包
052生煎菜肉包
054北京銀絲捲
057快捷發麵基本做法
058壽桃包
061蛋黃蓮茸包
062蛋黃韆層糕
 
第二章水溫與麵粉調和的成團法則
067勁度十足的冷水麵團
068口感軟綿的沸水麵團
069靭中帶軟的溫水麵團
070北方餃子
072清真水餃
074魚肉水餃
076雞肉小餃
078三色水餃
082四川鍾水餃
084三鮮水餃
086羊城水餃
088粵式雲吞
090果汁雲吞
092菜肉餛飩
094燕皮餛飩
097麵筋好口感的祕密
098蒸餃
100花素蒸餃
102花式蒸餃三弄︰鳳眼餃、三稜餃、四喜餃
106鍋貼
108南翔小籠包
112北方豬肉燒賣
115廣東乾蒸燒賣
118翡翠燒賣
120乾蒸牛肉燒賣
122羊肉燒賣
123魚肉燒賣
124晶透餃皮Q嫩彈牙的秘密
126蝦餃
130粉果
134上素粉果
136蟹肉粉果
138帶子三星餃
140綠茵白兔餃

第三章麵團與酥層的製作法則
144北方酥皮基本做法
145粵式酥皮基本做法
147 簡化北方酥皮基本做法
148蘿蔔絲酥餅
150蓮花酥
152京式蘿蔔絲酥餅
154潮州月餅

156附錄：常用點心工具
 

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一直以來，我都對那些製作精巧、口感細膩的中式麵食點心心生嚮往，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種文化的傳承和藝術的體現。《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》這本書，當我第一次在書店看到它時，就被它的書名深深吸引。我尤其看重“名師指導”這一部分，因為我相信，真正的好手藝，是需要有經驗豐富的大師來傳承的。我期待這本書裏的“名師”，能夠像一位循循善誘的老師，將他們多年積纍的技藝和心得毫無保留地傳授給我。我希望能夠從中學到一些關於食材選擇的訣竅，比如，什麼樣的麵粉更適閤做哪種麵點，如何纔能讓餡料的味道更加鮮美，以及一些在製作過程中容易被忽略的細節處理，比如，如何讓蒸齣來的包子皮更加鬆軟，或者如何讓餃子皮更加筋道有彈性。而“分步詳解”的承諾，讓我對這本書的實用性充滿瞭信心。我希望這本書能夠以非常詳盡的方式，將每一個製作步驟都清晰地展示齣來，讓即使是像我這樣不太擅長廚藝的讀者，也能夠輕鬆地跟隨操作。這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是一本能夠幫助我打開中式麵食製作大門的鑰匙，讓我能夠更好地理解和掌握這門傳統技藝。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中式點心情有獨鍾，尤其是那些外形精緻、內餡豐富的點心，總覺得它們蘊含著一種溫婉而精巧的東方美學。市麵上關於中式點心的書不少，但很多要麼過於追求快手簡單，忽略瞭傳統工藝的韻味，要麼就是過於專業，讓普通愛好者望而卻步。《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》這本書，從名字上看，就透著一股紮實和匠心。我特彆欣賞它“分步詳解”的承諾，這意味著對於每一個製作過程，都會有詳細的拆解和說明，這對於我這種喜歡把事情弄明白的人來說，簡直是福音。我猜測，它應該會涵蓋從基礎的麵團製作，到不同餡料的調製，再到塑形和烹飪的各個環節。而且，“名師指導”的定位，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次與大師學習的機會。我很好奇，這些“名師”會帶來哪些獨到的見解？會不會分享一些他們從業多年的經驗和技巧？比如，在處理一些比較棘手的麵團時，應該如何調整？或者，如何纔能讓蒸齣來的點心皮薄餡大、口感Q彈？我甚至可以想象，書中可能會有一些關於如何讓點心造型更美觀的技巧，畢竟，中式點心也是一門視覺藝術。這本書給我的感覺是，它不隻是教你“怎麼做”，更是在引導你“為什麼這麼做”，並且讓你能做得更好，做得更地道。

评分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年廚房經驗的“僞”美食愛好者，我總是對那些看似簡單卻能做得極其齣彩的中式麵食點心，懷揣著一份敬畏和好奇。《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》這本書，光是書名就讓我眼前一亮，它承諾瞭“名師指導”，這對我來說是巨大的吸引力。我理解中的“名師指導”，不應該是那種流於錶麵的點撥，而應該是深入骨髓的技藝傳授，是從基礎理論到實踐操作，再到一些不容易被發現的細節處理。我希望這本書能夠深入剖析不同麵食點心的製作原理，比如，為什麼有些麵點需要發酵，發酵到什麼程度最閤適？為什麼有些點心需要燙麵，燙麵的水溫有什麼講究？它是否會講解一些不同地區、不同流派的特色麵食點心？我尤其期待它在“名師指導”部分，能夠分享一些剋服常見製作難題的方法，比如，如何避免包子蒸齣來塌陷，或者如何讓餃子皮不破裂。我對書中的“分步詳解”充滿信心，相信它會以非常細緻的方式，將每一個步驟都呈現齣來，甚至可能包括一些視頻教程的二維碼，這樣就更直觀瞭。這本書給我的感覺是，它不是一本快速滿足你口腹之欲的書，而是一本能夠讓你沉下心來，真正學習和傳承中式麵食精髓的寶典。

评分☆☆☆☆☆

我對中式麵食一直情有獨鍾，總覺得它擁有著一種獨特的魅力，無論是香軟的饅頭，還是鮮美的包子，亦或是精緻的餛飩，都承載著一種傢的味道和溫暖。《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》這本書，當我第一次看到它的書名，我的心就“咯噔”瞭一下，仿佛找到瞭我一直以來在尋找的東西。我最看重的是它“名師指導”這四個字。我知道，很多時候，我們做不齣好的麵食，並不是因為我們不努力，而是因為缺少一位真正懂行的人來指點迷津。我非常期待這本書裏的“名師”們，能夠分享一些他們獨到的經驗，比如，如何判斷麵團是否揉到位，不同餡料的搭配有哪些講究，又或者，如何掌握好火候，讓蒸煮齣來的點心恰到好處。而“分步詳解”，更是讓我覺得這不僅僅是一本食譜，而更像是一份詳細的學習指南。我希望它能夠清晰地展示每一個步驟，甚至包括一些細節上的處理，比如，包餃子的時候，如何讓邊緣更整齊，又或者，製作燒麥的時候，如何讓頂部的花紋更漂亮。總而言之，這本書給我的感覺是，它非常有誠意，願意將最地道、最實用的技藝毫無保留地傳授給讀者，讓我感覺自己離做齣完美的中式麵食點心又近瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

最近心血來潮，想在傢挑戰一些之前覺得遙不可及的中式麵食，於是翻遍瞭市麵上的一些食譜書。最終選擇瞭這本《中式麵食點心：名師指導、分步詳解》，雖然我還沒真正開始動手做，但光是翻閱，就已經讓我對它充滿瞭期待。首先，這本書的排版設計很舒服，紙質也很好，拿在手裏有種厚實感。圖文並茂是必須的，但它的圖片質量真的很高，每一個步驟的展示都清晰得仿佛就在眼前，甚至能感受到麵團的光澤和質感。我特彆喜歡它對基礎手法的那部分講解，比如揉麵、醒麵、擀麵，很多細節之處都考慮到瞭，不像有些書隻是簡單帶過，這裏會詳細解釋為什麼這樣做，這樣做的好處是什麼，這對我這種新手來說太友好瞭，感覺自己真的能學到精髓。而且，它還提到瞭一些關於不同麵粉的選擇和運用，這是我之前很少注意到的，但感覺這會是做齣不同口感麵食的關鍵。我還在想，這本書的“名師指導”環節，會不會有一些師傅的烹飪心得和經驗分享？我特彆期待能讀到這些，因為我覺得光有配方和步驟是不夠的，大師的思維方式和對食材的理解，纔是真正能提升我們烹飪水平的。總的來說，這本書給我的第一印象是專業、嚴謹，而且非常注重基礎教學，讓我這個躍躍欲試的廚房小白，已經迫不及待想開始我的麵食之旅瞭。