自家制天然酵母面包：从酵母培养、手感烘焙到面包食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 慢发酵

　　STEP BY STEP解说如何以葡萄干和水为基底，
　　再加入当令食材来培养家制酵母，
　　随着每日的温度与溼度不同，酵母也会有些许变化，
　　烘培出的酵母面包更是元气饱满，独一无二。

　　让你一次学会乡村面包、贝果、佛卡夏、口袋面包、马卡龙……
　　你会发现，以自家制酵母烘焙出的面包和点心，
　　更添自然的香气与口感，乐趣无穷。

本书特色

　　详细图文解说，步骤简单、易懂。
　　食材容易取得，最符合经济效益。
　　不加人工添加物，最健康、美味。
　　手工酵母诱发面包的天然小麦香。
　　分享独家烘焙配方和不失败祕诀。
　　面包食谱，取代米饭的美味一餐。

烘焙的奥秘：探索面团的魔法与香气 深度解析欧洲传统烘焙技艺与现代创新 本书将带您深入探究烘焙世界的广阔领域，聚焦于那些跨越地域与文化的经典烘焙哲学与实践。我们不局限于单一的发酵方法，而是以更宏观的视角，剖析不同类型面团的结构、化学反应以及由此衍生的风味复杂性。 第一部分：面粉的科学与艺术——原料的精妙平衡 烘焙的基石在于原料的理解与选择。本书将详细阐述不同种类谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特小麦、荞麦等）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终成品质地的决定性影响。我们将探讨如何通过面粉的研磨方式（石磨与辊磨）来影响其吸水性与酶活性。 蛋白质的舞蹈： 深入解读面筋的形成机制。不仅仅是揉捏，更是蛋白质链在水合作用下的重组过程。我们将分析高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的应用场景，并介绍如何通过混合不同面粉来精确调控最终的口感——从酥脆的饼干到富有弹性的欧包。 油脂与糖类的作用： 脂肪（黄油、猪油、植物油）如何通过阻碍面筋形成来增加酥松度（Shortening Effect），以及不同温度下其熔点对烘焙成品结构的影响。糖类不仅提供甜味，更在美拉德反应和焦糖化过程中扮演了决定性角色，影响面包的色泽和外壳风味。 第二部分：发酵的无形之手——超越单一酵母体系 本书将全面考察烘焙中所有主要的膨胀与风味驱动力，不限于任何特定培养物。 商业酵母的精细控制： 分析活性干酵母（ADF）、即时酵母（IDY）和鲜酵母的活性差异、储存条件以及在不同温度下的激活速率。重点探讨如何通过精确计算酵母用量（Yeast Percentage）来控制发酵时间，实现对烘焙流程的精确掌控。 化学膨松剂的运用： 深入研究小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的作用机理。理解酸性物质（如酪乳、蜂蜜或柠檬汁）如何与碱性物质反应，产生二氧化碳气体，尤其适用于快速制作的蛋糕、松饼和司康饼等。 酶促反应与长时间冷发酵： 探讨淀粉酶和蛋白酶在面团中的作用，它们如何分解淀粉和蛋白质，产生可发酵糖类和氨基酸，从而深化风味和改善面团延展性。我们将分析冷藏慢速发酵（Retarding）如何通过控制微生物活性和酶促水解，来构建复杂且富有层次感的风味轮廓。 第三部分：揉捏、整形与“手感”的量化 烘焙并非纯粹的化学反应，它极度依赖于操作者的直觉与技术。我们将尝试对这些“手感”进行更科学的描述。 揉捏的物理学： 分析揉捏对面筋网络强度的影响。通过揉捏强度测试（如延伸率和抗张力测试的原理），指导操作者判断面团的成熟度，避免过度揉捏导致的结构崩溃。 水合度的艺术： 探讨不同水合度（Hydration Percentage）对面团操作性的巨大影响。从高水含量（如100%以上水合的“湿面团”）到低水含量（如50%以下），我们将提供处理不同粘稠度面团的专业技巧，包括使用刮板、湿手揉捏法（Slap and Fold）以及如何适应环境湿度带来的变化。 整形与表面张力： 详细拆解从初步分割（Preshape）到最终整形（Final Shaping）的每一步目标——构建均匀的气泡结构和足够的表面张力。我们将展示如何通过不同手法（如紧致滚卷或平铺折叠）来决定面包的最终形状和烤制时的爆发力（Oven Spring）。 第四部分：炉内革命——温度、蒸汽与烤箱管理 烤箱是烘焙的终极舞台，温度和湿度的精确控制是成就完美外壳和内部组织的关键。 热传递的原理： 讲解对流、辐射和传导三种热传递方式在烤箱内部的作用。理解预热的重要性，以及如何通过石板、铸铁锅（Dutch Oven）或烘焙石来优化传导热的输入。 蒸汽的魔力： 深入解析蒸汽（Steam）在烘焙前10分钟对面包外壳形成的作用——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，使面包能最大限度地膨胀（Oven Spring），并形成光泽、薄脆的外壳。我们将介绍家庭烤箱中创造高湿度环境的实用且高效的方法。 烤制曲线的定制： 分析不同产品（如丹麦酥、法棍、全麦欧包）所需的最适宜烤制温度和时间曲线。重点讲解如何根据面包的体积和密度来调整烘烤策略，确保内部充分熟透（淀粉糊化完全）而外壳不至于过早烧焦。 第五部分：经典配方解构与地域风味探索 本书将解构世界各地具有代表性的烘焙食品，分析其成功背后的技术要素，而非仅仅提供食谱列表。 维也纳面包的精致： 分析高脂、高糖的“软面包”配方如何通过调整油脂和改良剂来达到入口即化的质地。 德式黑麦面包的深度： 探讨使用酸性物质（如酸面团或醋）来平衡黑麦粉中高含量酶的活性，确保面包结构稳定。 法式酥皮的层次构建： 详细分解可颂和派皮中“裹油”（Lamination）的精确技术，包括黄油的选择、折叠的次数与厚度控制，以及温度管理对层次分明的关键性影响。 通过本书，读者将获得一套系统的、跨越地域限制的烘焙知识框架，能够更具创造性地理解配方背后的原理，从而实现从理论到实践的飞跃，烘焙出具有个人印记的优质成品。

作者简介

Bochun_cafe ANNKO

　　人气部落格「Bochun_café」的管理者，专门介绍制作自制酵母的面包和小点心。烘烤自制酵母面包就像在煮饭一样，相当注重食用时是否可口。着有《随性制作OK！手工酵母的面包和小点心》。

　　Bochun_café
　　WEB：annko-38.cocolog-nifty.com/
　　IG：Bochun_café

译者简介

卓文怡

　　曾在日本攻读日中口笔译。擅长实用书籍、轻小说、推理小说等各领域之翻译。

　　在这个充满黑心食品的时代，为了自己及家人的健康，以自家制天然酵母为家人准备早餐及点心，让大家吃得安心。靠自己所培育出的酵母，超有成就感，而以自家制天然酵母所烘焙而成的面包，更让家人赞不绝口。

前言

Part 1 动手培养自家制酵母
自家制酵母都有它自然的生命力，
而且每种都有特有的个性，
也会随着每日的温度与湿度而有不同的变化。
培养酵母、烘焙面包、享用面包——
这种快乐，是金钱无法买到的！

●基本葡萄干酵母：液种
葡萄干酵母：中种
柿干酵母

●干李酵母：液种

●作者私传配方裸麦鲁邦：液种
裸麦鲁邦种：中种
添种裸麦鲁邦液种酵母
米糠酵母
制作米糠酵母：中种

●以手边食材培养酵母
柠檬干酵母
迷你番茄酵母
草莓酵母
葡萄和苹果酵母
花酵母

●酒粕酵母液种

Part 2天然酵母面包食谱
虽然只是一块小小的面包，
但就像每天烹煮家庭料理一样，
自家制酵母面包也能从最基本的面包款，
让人每天都跃跃欲试，充满期待。

●乡村面包

●咖啡和坚果环状面包
夏季蔬菜佛卡夏

●全麦贝果
番茄干和玉米咖哩贝果
肉桂葡萄干硬式贝果
大理石贝果

●枕形吐司

●大人风苦甜巧克力法式面包脆饼

●口袋面包
墨鱼汁奥勒冈口袋面包
甜椒口袋面包-墨西哥薄饼风

●布里欧面包

●肉桂卷

●全麦玛芬

●可颂

●黑胡椒坚果洛代夫面包

Part 3天然酵母点心食谱
长久持续以自家制酵母过天然生活，
不用特别烹调什么食物，
只要抱持着每日生活一景的心情来做小点心，
即可享受自家烘焙生活。

●树干巧克力蛋糕

●巧克力球

●黑糖蒸蛋糕基本款

●全麦裸麦戚风蛋糕

●巧克力马卡龙
甜椒风马卡龙
日式马卡龙
黄奶油
奶油起司内馅

Column 1  自家制酵母让烘焙更有生命力
自家制酵母应用食谱：发酵奶油＆低卡奶油起司、低卡奶油起司
Column 2 自家制酵母的沉淀物相当珍贵
Column 3 本书所使用的面粉介绍

前言

　　你是否有兴趣以身边随手可得的食材和水所培养的酵母来烘焙面包呢？

　　不需要准备多种酵母。只要顺着自己的生活步调，培养所需要的酵母份量，烘焙每天要吃的少量面包即可。

　　为了揉制面包所选用的食材酵母，是如何变成面包、端上餐桌的？

　　我每天所培养的自家制酵母，大约只够烘焙自己与家人1天所吃的面包及点心。

　　我会使用没有季节之分的葡萄干及裸麦酵母当作基底，再加入少许当季食材所培养的酵母，借以享受季节所带来的乐趣。

　　虽然只是一块小小的面包，但是这块只属于自己的自家制酵母面包，必须自行发酵才能制作。

　　就像每天烹煮家庭料理一样，自家制酵母面包也能从最基本的面包款，延伸至甜点面包及小点心，让你每天都跃跃欲试，充满期待。

　　希望我能尽己所能地烘焙出美味面包。

　　如此一来，就能长久持续以自家制酵母过着天然生活。不用特别烹调什么食物，只要抱持着当作每天生活流程之一的心情，来烘焙面包即可。

　　若这本书可以为每天以自家制酵母来烘焙面包及小点心的人带来些许帮助，我将倍感荣幸。

评分☆☆☆☆☆

这本《自家制天然酵母面包：从酵母培养、手感烘焙到面包食谱》真的是一本让我爱不释手的烘焙宝典！作为一名烘焙爱好者，我一直对天然酵母面包有着浓厚的兴趣，但总觉得它神秘又难以掌握。这本书的出现，简直就是解决了我的大难题！首先，关于酵母的培养部分，作者写得非常详尽，从选择合适的菌种、培养的比例、到每天观察酵母的状态，都一一列举。我之前尝试过几次，总是半途而废，不是没有活性，就是味道不对。但读了这本书，我才明白之前的很多误区，比如不耐烦地频繁喂养，或者忽略了温度的重要性。作者甚至详细解释了不同水果、不同面粉对酵母活性的影响，这让我对天然酵母的生命力有了更深的认识。而且，在描述酵母状态时，作者用了很多形象的比喻，比如“像小小的奶油泡泡在跳舞”、“闻起来有淡淡的酒香和水果的清甜”，这让我在观察酵母时，心里也更有底了，不再是盲目摸索。这本书让我体会到，培养酵母不仅仅是科学，更是一种和生命互动的过程，充满了耐心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“手感烘焙”部分，对我来说简直是醍醐灌顶！我一直觉得烘焙是科学，需要精确的克数和时间，但作者却强调了“手感”的重要性，这让我耳目一新。她用非常细腻的文字，描述了面团在揉捏过程中触感的细微变化，比如从粗糙到光滑，从粘手到能拉出薄膜，甚至是用手指戳一下面团，感受它的弹性，这些细节都让我非常受用。我之前做面包，总是按部就班地跟着配方来，结果要么太硬，要么太塌，总找不到问题的根源。读了这部分，我才意识到，面团的含水量、面粉的吸水性、甚至当天的湿度，都会影响面团的状态，而“手感”就是最好的判断标准。作者甚至分享了一些按摩面团的技巧，比如用掌根揉搓、摔打面团，这些动作的力度和方向都很有讲究，读起来就像是在跟着老师傅学艺一样。这本书让我明白，烘焙不只是照本宣科，更是一种需要用心去体会和感受的过程，它让我重新审视了自己对烘焙的理解。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书中关于天然酵母培养和维护的讲解，我个人觉得简直是“保姆级”的教学。我之前一直觉得天然酵母很娇气，容易坏，但通过这本书，我才了解到，其实只要掌握了正确的方法，它是非常顽强的。作者详细地列举了可能遇到的各种问题，比如酵母活性下降、出现异味、甚至是有霉点等等，并且针对每一种情况都给出了相应的解决方案。她用非常通俗易懂的语言，解释了酵母的生长原理，让我不再对它感到恐惧，而是能够从根源上理解和解决问题。最让我印象深刻的是，她还分享了如何“救助”不活跃的酵母，比如通过调整喂养比例、改变喂养频率，甚至是在室温下发酵一段时间，这些小技巧都非常有实践意义。读完这部分，我感觉自己好像拥有了一个“酵母医生”的资质，对于自家培养的天然酵母，更有信心和耐心去呵护它了。

评分☆☆☆☆☆

《自家制天然酵母面包》这本书，让我看到了烘焙背后更多的心灵层面的东西。作者在描述制作面包的过程中，不仅仅是讲解技巧，更融入了她对生活的热爱和对自然的敬畏。她反复强调“慢下来”、“用心去感受”，这让我觉得，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种治愈心灵的方式。我之前做面包总是急于求成，想着快点完成，但读了这本书，我开始放慢自己的节奏，去感受面团的变化，去聆听酵母发酵时的“呼吸声”。这种体验让我觉得很放松，很疗愈。而且，作者在食谱中也强调了食材的选择，比如推荐使用有机的面粉，这让我意识到，健康美味的面包，离不开优质的食材。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活态度和烘焙哲学的书，它让我从一个单纯的“操作者”，变成了一个真正懂得“生活”的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

这本《自家制天然酵母面包》的食谱部分，简直是让我眼花缭乱，每一款都想尝试！我一直以来都是比较保守的烘焙者，最常做的就是基础的吐司和法棍，但这本书里的食谱，从经典的乡村面包、欧包，到一些创意十足的甜面包、杂粮面包，应有尽有。而且，每一款食谱的排版都清晰明了，配料表、步骤图都非常详细，即使是新手也能轻松上手。让我惊喜的是，作者在介绍每款面包时，都会附上它的一些特点和风味描述，比如这款“核桃蔓越莓乡村面包”口感醇厚，果干的酸甜与坚果的香气完美结合，听着就让人垂涎欲滴。而且，作者在食谱中也巧妙地融入了“手感”的提示，比如在揉面过程中，提示面团达到什么样的状态时可以进行下一步。最关键的是，这些食谱的天然酵母比例都经过了精心的设计，让制作过程更加稳定，不用担心失败。我现在已经迫不及待地想把这些食谱都搬上我的烘焙台了！