不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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cimai是日本埼玉县一间人气面包店，他们的天然酵母面包不使用奶油和蛋，可以充分品尝到小麦的原味，软Q有嚼劲。本书收录店内的人气面包食谱，介绍各种制作天然酵母面包的方法，包括硬式和软式面包、贝果，三明治的调理……种类丰富齐全，可依照心情或季节转变而挑选自己喜欢的面包制作。
　　
本书面包的特色
　　
　　能感受到小麦风味的面包
　　好吃的面包，应该是能够感受到小麦的香气和甜味的面包才对。所以在制作酵母面包的时候会特别下工夫，尽量减少酵母的分量，以免破坏小麦原有的风味。另外，使用的面粉种类不同，烤出来的味道及口感也会有所差异。因此做面包的时候，面粉的挑选千万不可马虎。cimai推荐的面粉品牌，请看P.10的介绍。
　　
　　完全不使用奶油和蛋
　　店里当然也有使用蛋或乳制品的面包，但在本书中介绍的都是不使用蛋和乳制品的配方。取代奶油的油脂，使用的是太白芝麻油、菜籽沙拉油等等的植物油。让大家能用简单的材料做出天天吃也吃不腻的面包。
　　
　　学会基本之后，再来做变化
　　在本书中，除了面包和烘焙甜点的基本作法之外，还会介绍在基本面团里加入配料、用基本面团包起来或是改变成形方式的变化版本。就算用的是相同的面团，只要更改配料或成形方式，就会变成风貌截然不同的另一种面包。只要有基本的作法就能按部就班轻松完成，请确实把每个步骤学好，然后再向变化版本挑战。
　　
　　酵母和天然酵母、软式和硬式通通都有
　　在店里，酵母和天然酵母的面包并没有特别区分，全都摆在一起。因此，本书为了让大家两种面包都能品尝到，两种都分别介绍了软式和硬式的配方。还没上手的时候，建议从简单的酵母面包开始做。另外，由于天然酵母在刚开始制作的阶段比较花时间，不妨先准备酵母液，再一面试做酵母面包也是个不错的方法。
　　
本书特色

　　日本人气面包店
　　无奶油无蛋也好吃的天然酵母面包
　　私房作法大公开！！

好的，这是一份为您设计的图书简介，内容围绕您提供的书名中未提及的主题展开，旨在详细描述一本关于其他烘焙主题的书籍。 --- 《古法石磨，欧式硬壳：探索传统谷物与缓慢发酵的深度烘焙艺术》 导言：回归烘焙的本源，触碰时间的力量 在快速消费的时代，我们常常忘记了面包制作的初衷——那份源自土地、历经时光打磨的朴素与厚重。这本《古法石磨，欧式硬壳：探索传统谷物与缓慢发酵的深度烘焙艺术》，并非着眼于日常餐桌的轻盈便捷，而是将读者带入一个更深邃、更具挑战性的烘焙领域：用最原始的工具、最古老的谷物，以及最耐心的等待，重塑欧式面包的灵魂。 本书是一场对传统工艺的深度致敬，它摒弃了现代工业化快速发酵的捷径，深入挖掘了那些需要时间去驯服、去理解的复杂风味。我们关注的焦点是那些经过石磨精细研磨的传统谷物，以及它们在长时间冷发酵中释放出的复杂酸度和结构张力。 第一部分：谷物之魂——石磨的低语与老面团的觉醒 现代烘焙往往依赖高度精制的白面粉，它们易于操作，但风味的层次感却相对单一。本书的首部将聚焦于“谷物本身”。我们将详细介绍各种古老、小众的谷物品种，如法罗（Farro）、艾因霍恩（Einkorn）、斯佩尔特（Spelt，俗称斯佩尔特小麦），乃至黑麦（Rye）在不同比例下的表现。 石磨工艺解析： 我们将探讨石磨与钢辊磨的区别。石磨保留了谷物的胚芽和麸皮中的油脂与微量元素，这不仅赋予了面包更丰富的营养价值，更重要的是，这些物质在发酵过程中成为酵母的“燃料”，催生出更深沉、更耐人寻味的复杂香气。书中配有详细图解，展示如何根据不同谷物的吸水性和蛋白质特性，调整水合度与揉捏技巧。 活化自然酵母（Sourdough Starter）： 本书的核心在于对“酸种”的精细管理。我们不讨论商业酵母，而是专注于如何从零开始培养、喂养和维持一个强健的天然酵母种群。书中会介绍如何根据室温和所用谷物的不同，动态调整喂养配方，确保酸种在峰值时能提供足够的酸度和膨胀力，以支撑高比例全谷物面团的重量。 老面团的科学与艺术： 如何利用“隔夜预发面”（Poolish）、“波兰种”（Biga）或直接的老面法（Preferment），来优化欧式硬壳面包的内部组织和风味曲线。我们将深入探讨温度、时间与酸度之间的微妙平衡，如何通过调整预发面的比例，来精确控制最终面团的发酵速度和风味走向——是偏向于清爽的乳酸，还是浓郁的醋酸。 第二部分：结构的力量——欧式硬壳的塑形与烘烤哲学 欧式硬壳面包（如法棍、乡村面包、硬皮酸种）的魅力在于其鲜明的对比：外部是坚硬、焦糖化、带有深邃烘烤风味的脆壳（Crust），内部则是充满大气孔、湿润且富有嚼劲的组织（Crumb）。实现这种对比，需要严格的塑形技巧和极端的烘烤环境。 水合度的掌控与慢速揉捏： 传统的欧式面团往往采用高水合度（75%以上），这要求操作者必须掌握“自溶”（Autolyse）技术，让面团在不过度揉捏的情况下自然形成面筋。我们将详细拆解不同阶段的叠合（Folding）和拉伸（Stretching）手法，重点在于构建薄而富有弹性的“面筋网”，而非破坏性地揉捏。 冷发酵的深度应用： 慢速冷发酵是风味形成的“秘密武器”。书中提供了从12小时到72小时不等的冷发酵时间表，并指导读者如何根据面团的活性和所处环境的温度，精确判断冷发酵何时结束，以达到最佳的发酵成熟度。 极端蒸汽与烤箱的哲学： 欧洲硬壳面包的标志性特征——那层薄脆、光亮、带有焦斑的表皮，完全依赖于烘烤初期的高温与充足的蒸汽。本书将详细介绍如何利用铸铁锅、石板以及自制蒸汽系统，在家庭烤箱中模拟专业面包房的“蒸汽墙”。我们会分析如何精确掌握蒸汽释放的时机和持续时间，以确保面团获得最大程度的“炉内膨胀”（Oven Spring），同时使外皮完美焦糖化，形成理想的声响与口感。 第三部分：经典重现与地域风情 在掌握了基础技术后，本书将引导读者探索一系列具有深厚历史底蕴的欧式面包： 法式乡村酸种（Pain de Campagne）： 如何平衡高比例黑麦与白面粉，达到既有乡村的野性风味，又不失法棍般的轻盈骨架。 德式全黑麦面包（Vollkornbrot）： 深入研究无面筋或低面筋谷物（如纯黑麦）的处理方式，着重于如何通过长时间的低温烘烤，使淀粉完全糊化，从而获得其标志性的扎实、湿润质地。 意大利乡村面包（Pane Toscano）： 探讨无盐面团的挑战与技巧，以及如何通过精准的温度控制，来凸显小麦本身的自然甜味。 《古法石磨，欧式硬壳》是一本献给那些愿意放慢脚步、追求极致口感和深度风味的烘焙爱好者的指南。它要求耐心，回报的却是面包世界中最原始、最纯粹的美味体验。拿起这本书，您将学会的不仅仅是配方，更是一种与时间、与谷物对话的烘焙哲学。

作者简介

cimai（姊妹）

大久保真纪子．三浦有纪子

　　一起在各种活动中搭档贩卖面包，慢慢拓展事业版图，2008在埼玉县幸手市开设「cimai」面包店。并会定期在全国的咖啡厅及杂货店等地贩卖面包。
 

前言 4
本书面包的特色 8
基本材料 10
基本道具 12
开始做面包之前 14
 
CHAPTER 01
酵母面包 15
 
本书中酵母面包的特征 16
酵母面包的制作流程17
 
BASIC 01 硬式面包 18
裸麦葵花籽面包 22
栗子黑醋栗面包24
玉米棒 26
红豆长棍面包 28
 
BASIC 02 软式面包 30
葡萄干面包 34
杂粮面包 35
 
BASIC 03 贝果 36
栗子贝果 40
巧克力坚果贝果 42
裸麦果干贝果 43
 
CHAPTER 02
天然酵母面包 45
 
本书中天然酵母面包的特征 46
天然酵母面包的制作流程 46
制作酵母液 47
培养酵母 48
酵母的续种方法 49
 
BASIC 04 乡村面包 50
核桃面包 54
果干面包 56
巧克力全麦面包 58
 
BASIC 05 英式马芬 60
土司 64
地瓜面包 66
脆皮奶酥蛋糕 68
 
BASIC 06 佛卡夏 70
马铃薯佛卡夏 74
番茄佛卡夏 76
高粱肉酱披萨 78
豆浆白酱披萨 80
 
CHAPTER 03
烘焙甜点和副餐 83
 
香蕉酵母蛋糕 84
巧克力酵母蛋糕 87
酵母司康 88
香料饼干 90
白味噌酒糟饼干 92
乳酪洋葱汤 94
BLT三明治 95
蕈菇白酱热三明治 96
时令水果三明治 97
西班牙风香蒜辣味蕈菇 98
芋头浓汤 99
 
和面包最对味的抹酱＆酱料 44
放了一段时间的面包的 美味吃法 82
 
cimai的缘起 100
shure的缘起 102
店里贩卖的家具 103
 

前言
　　
　　cimai（姊妹），就如同店名一样，是一间由姊妹共同经营的面包店。
　　姊姊负责制作天然酵母面包，妹妹负责制作酵母面包。
　　
　　位于埼玉县幸手市的这间店，有着和一般面包店大异奇趣的、宛如白色箱子的洁净外观，店里陈列的都是姊妹俩精心制作、当天出炉的面包。
　　
　　以十多年来不断续种熟成的天然酵母制作的乡村面包、
　　添加大量坚果及果干的硬式酵母面包、
　　外皮酥脆、内部Q软的美味土司、
　　使用没有特殊味道的新鲜天然酵母做出来的英式马芬。
　　每一款面包在口感及材料上都非常讲究，不管软式或硬式系列种类都很丰富，
　　天然酵母和酵母的面包并没有特别区分，全都摆在一起。
　　主要原料都清楚地标示在价格牌上，
　　但并不是要大家去计较用的是天然酵母还是酵母，
　　最重要的还是希望大家餐餐都能快快乐乐地，吃到美味的面包。
　　希望大家来到店里，可以挑到想吃的面包，
　　和喜欢的面包相遇。
　　
　　这本书要介绍的，
　　是经过改良的自家制天然酵母面包和酵母面包的一些作法，
　　好让大家可以在家里轻松做出cimai面包。
　　天然酵母和酵母，两种的面包配方都有介绍，
　　可依照当下的心情、季节或时间，挑选喜欢的来做做看。
　　这次介绍的作法和店里的面包一样，
　　没有特别去区分天然酵母和酵母，
　　而且还介绍了很有天然酵母风味的酵母面包，
　　以及很有酵母风味的天然酵母面包。
　　愿大家都能在家里享用到cimai的美味现烤面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是个烘焙爱好者，尤其偏爱天然酵母制作的面包，觉得那才是面包最本真的味道。但是，我总觉得市面上很多天然酵母的书籍，要么过于强调欧包的硬壳和嚼劲，要么在制作过程中需要用到很多我不太熟悉的技巧和设备，而且很多时候，为了追求所谓的“蓬松软”，食谱里总是少不了鸡蛋和奶油，这让我有点头疼，因为我更倾向于简单、天然的成分。当我看到《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》这本书的时候，我的眼睛瞬间就亮了！“蓬松软”和“不使用蛋和奶油”这两个关键词，简直是为我量身打造的。我迫不及待地翻开这本书，发现里面的讲解非常到位，从酵母的培养，到面团的醒发，再到具体的烘烤技巧，都用非常直观易懂的方式呈现出来，就算是烘焙新手也能很快上手。我最先尝试的是书里最基础的一款无蛋奶软吐司。按照书里的指导，我耐心地一步步操作，从酵母的活化到最终的烘烤，整个过程都充满了期待。当烤箱门打开，那股扑鼻而来的温暖麦香混合着酵母的微酸气息瞬间弥漫开来时，我就知道，这次一定没错了！出炉的面包，外表呈现出漂亮的焦糖色，拿在手里感觉轻盈又有弹性。掰开一看，内部组织更是让我惊喜，柔软得像棉花一样，而且孔洞分布均匀，充满了空气感，一点都没有那种压实感。最让我满意的是它的口感，那种天然的甘甜和发酵带来的独特风味，在口中慢慢融化，让人回味无穷。这本书彻底改变了我对天然酵母面包的看法，原来它也可以如此柔软、如此容易制作，而且如此健康美味。我迫不及待地想尝试书里其他的各式软面包，我已经能想象到它们给我带来的愉悦的烘焙体验了。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，在追求健康烘焙的道路上，很多时候我们不得不牺牲口感，尤其是那种入口即化的柔软和令人愉悦的蓬松感。然而，《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》这本书彻底颠覆了我的认知！作为一个对烘焙有着极高追求，并且开始尝试使用天然酵母的爱好者，我经常被市面上那些“天然酵母”食谱所困扰。很多时候，它们要么需要大量的专业设备，要么制作过程冗长且成功率不高，更别提最终成品能否达到我心中那种“蓬松软”的标准了。但这本书，真的做到了！它用非常清晰、详细的语言，一步步引导我领略天然酵母的魅力，而且重点在于，它完全规避了蛋和奶油这些“甜蜜的负担”。我尝试了书中的一些基础款，比如那个号称“懒人版”的天然酵母软欧包，原以为会牺牲口感，结果出乎意料的好！面包的外皮带着恰到好处的嚼劲，内里却极其柔软，孔洞均匀细密，撕开时甚至能感受到那种空气感。最让我惊喜的是，它没有因为没有蛋奶而显得寡淡，反而因为天然酵母发酵的独特风味，带来一种更深沉、更令人回味的香气。我从来没有想到，在不添加任何“增润剂”的情况下，天然酵母可以赋予面包如此丰富的层次感和绝佳的口感。这本书不仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，让我更深入地理解了天然酵母的生命力，也让我重新审视了健康烘焙的可能性。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我竟然发现了这本《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》！我一直以来都对手工烘焙充满了热情，但总是在蛋奶的成分上犯难，不是因为过敏，而是纯粹追求更天然、更健康的饮食方式，同时又希望面包能有那种令人愉悦的蓬松和柔软口感。市面上很多天然酵母面包的食谱，要么过于复杂，要么成品不够理想，要么就是各种添加剂让人望而却步。这本书简直像及时雨，它完全满足了我对“不使用蛋和奶油”的坚持，并且巧妙地通过天然酵母的力量，打造出令人惊叹的蓬松度和柔软度。我最开始尝试的是书中基础的天然酵母吐司，按照步骤一丝不苟地操作，从酵母的培养到面团的醒发，每一步都充满了惊喜。当烤箱里飘出那股浓郁、温暖的谷物香气时，我就知道我没有选错！出炉的面包，表皮金黄微脆，内里却异常柔软，拉开时可以看到漂亮的组织，而且一点都没有那种干巴巴的口感。最重要的是，它的味道非常纯粹，是那种真正由小麦发酵而来的自然甘甜，完全不需要额外的糖和香料来掩盖。这本书不仅教会了我技术，更让我对天然酵母的神奇力量有了更深的认识，那种通过时间和耐心孕育出的美味，是任何速成的方法都无法比拟的。我迫不及待地想尝试书中其他的食谱，比如那些造型别致的欧包和松软的餐包，我已经可以想象到它们带来的味蕾享受了。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初入手《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》这本书，是抱着一种半信半疑的态度。我一直对天然酵母面包很感兴趣，但很多书给人的感觉就是“高冷”和“遥不可及”，要么是复杂的术语，要么是高难度的技巧，而且成品往往偏向硬朗的欧包风格，这和我渴望的那种日常餐桌上的柔软面包有很大差距。这本书的名字——“蓬松软”——一下子就抓住了我的眼球，再加上“不使用蛋和奶油”的标签，简直是为我量身定做的。翻开书，我被其直观易懂的图文并茂的讲解深深吸引。那些关于酵母培养的步骤，清晰到新手也能轻松掌握。我尝试了书中介绍的第一个基础软面包，严格按照说明操作，包括发酵时间、温度控制等等，每一步都充满了期待。当烤箱门打开的那一刻，扑鼻而来的香气让我欣喜若狂！出炉的面包，外表并没有那种过度烘烤的焦黑，而是散发着诱人的金黄色泽。最让我惊艳的是它的内部组织，松软得不可思议，用手指轻轻一按，就能感受到那种弹性和柔软，拉开时能看到漂亮的网状结构。而且，它的味道非常纯粹，没有任何奇怪的添加剂味道，只有麦子的自然清香和酵母发酵带来的微酸微甜，简直是完美。这本书让我彻底改变了对天然酵母面包的刻板印象，原来它也可以如此柔软、如此日常，而且如此健康美味。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》这本书，绝对是我近来最满意的一次购书体验！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是在尝试了几年各种西点之后，我开始转向更健康、更纯粹的食材，而天然酵母面包，就是我心中的“理想国”。然而，市面上大多数关于天然酵母的书籍，要么是专注于硬壳欧包，要么就是制作过程过于复杂，让我望而却步。更让我纠结的是，很多软面包为了达到蓬松柔软的效果，都会加入大量的鸡蛋和奶油，这与我追求的健康理念背道而驰。《不使用蛋和奶油！蓬松软天然酵母面包》这本书，简直就像是在黑暗中点亮了一盏明灯！它以极其详尽且易于理解的方式，介绍了如何利用天然酵母的力量，制作出令人垂涎的蓬松柔软面包。我被书中对酵母培养和面团处理的细致讲解所打动，每一个步骤都有配图，仿佛作者就在我身边手把手教学。我怀着激动的心情，尝试了书中推荐的基础款全麦吐司。从酵母的活化到面团的揉捏、发酵，每一步都充满了乐趣。当烤箱里散发出那股温润的谷物香气时，我的心都跟着雀跃起来。出炉的面包，色泽金黄，外皮带着点酥脆，而内部，却是我梦寐以求的柔软与弹韧！它没有因为不含蛋奶而显得干瘪，反而呈现出一种恰到好处的湿润感和细腻的组织。最重要的是，它的味道非常干净，是纯粹的麦香和发酵的微酸，让人一口接一口，欲罢不能。这本书不仅给我带来了美味的食物，更让我体验到了烘焙的纯粹乐趣和天然食材的魅力。