不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 天然酵母
• 無蛋
• 無奶
• 麵包
• 烘焙
• 素食
• 健康
• 蓬鬆
• 軟麵包
• 傢庭烘焙

cimai是日本埼玉縣一間人氣麵包店，他們的天然酵母麵包不使用奶油和蛋，可以充分品嘗到小麥的原味，軟Q有嚼勁。本書收錄店內的人氣麵包食譜，介紹各種製作天然酵母麵包的方法，包括硬式和軟式麵包、貝果，三明治的調理……種類豐富齊全，可依照心情或季節轉變而挑選自己喜歡的麵包製作。
　　
本書麵包的特色
　　
　　能感受到小麥風味的麵包
　　好吃的麵包，應該是能夠感受到小麥的香氣和甜味的麵包纔對。所以在製作酵母麵包的時候會特彆下工夫，盡量減少酵母的分量，以免破壞小麥原有的風味。另外，使用的麵粉種類不同，烤齣來的味道及口感也會有所差異。因此做麵包的時候，麵粉的挑選韆萬不可馬虎。cimai推薦的麵粉品牌，請看P.10的介紹。
　　
　　完全不使用奶油和蛋
　　店裏當然也有使用蛋或乳製品的麵包，但在本書中介紹的都是不使用蛋和乳製品的配方。取代奶油的油脂，使用的是太白芝麻油、菜籽沙拉油等等的植物油。讓大傢能用簡單的材料做齣天天吃也吃不膩的麵包。
　　
　　學會基本之後，再來做變化
　　在本書中，除瞭麵包和烘焙甜點的基本作法之外，還會介紹在基本麵團裏加入配料、用基本麵團包起來或是改變成形方式的變化版本。就算用的是相同的麵團，隻要更改配料或成形方式，就會變成風貌截然不同的另一種麵包。隻要有基本的作法就能按部就班輕鬆完成，請確實把每個步驟學好，然後再嚮變化版本挑戰。
　　
　　酵母和天然酵母、軟式和硬式通通都有
　　在店裏，酵母和天然酵母的麵包並沒有特彆區分，全都擺在一起。因此，本書為瞭讓大傢兩種麵包都能品嘗到，兩種都分彆介紹瞭軟式和硬式的配方。還沒上手的時候，建議從簡單的酵母麵包開始做。另外，由於天然酵母在剛開始製作的階段比較花時間，不妨先準備酵母液，再一麵試做酵母麵包也是個不錯的方法。
　　
本書特色

　　日本人氣麵包店
　　無奶油無蛋也好吃的天然酵母麵包
　　私房作法大公開！！

好的，這是一份為您設計的圖書簡介，內容圍繞您提供的書名中未提及的主題展開，旨在詳細描述一本關於其他烘焙主題的書籍。 --- 《古法石磨，歐式硬殼：探索傳統榖物與緩慢發酵的深度烘焙藝術》 導言：迴歸烘焙的本源，觸碰時間的力量 在快速消費的時代，我們常常忘記瞭麵包製作的初衷——那份源自土地、曆經時光打磨的樸素與厚重。這本《古法石磨，歐式硬殼：探索傳統榖物與緩慢發酵的深度烘焙藝術》，並非著眼於日常餐桌的輕盈便捷，而是將讀者帶入一個更深邃、更具挑戰性的烘焙領域：用最原始的工具、最古老的榖物，以及最耐心的等待，重塑歐式麵包的靈魂。 本書是一場對傳統工藝的深度緻敬，它摒棄瞭現代工業化快速發酵的捷徑，深入挖掘瞭那些需要時間去馴服、去理解的復雜風味。我們關注的焦點是那些經過石磨精細研磨的傳統榖物，以及它們在長時間冷發酵中釋放齣的復雜酸度和結構張力。 第一部分：榖物之魂——石磨的低語與老麵團的覺醒 現代烘焙往往依賴高度精製的白麵粉，它們易於操作，但風味的層次感卻相對單一。本書的首部將聚焦於“榖物本身”。我們將詳細介紹各種古老、小眾的榖物品種，如法羅（Farro）、艾因霍恩（Einkorn）、斯佩爾特（Spelt，俗稱斯佩爾特小麥），乃至黑麥（Rye）在不同比例下的錶現。 石磨工藝解析： 我們將探討石磨與鋼輥磨的區彆。石磨保留瞭榖物的胚芽和麩皮中的油脂與微量元素，這不僅賦予瞭麵包更豐富的營養價值，更重要的是，這些物質在發酵過程中成為酵母的“燃料”，催生齣更深沉、更耐人尋味的復雜香氣。書中配有詳細圖解，展示如何根據不同榖物的吸水性和蛋白質特性，調整水閤度與揉捏技巧。 活化自然酵母（Sourdough Starter）： 本書的核心在於對“酸種”的精細管理。我們不討論商業酵母，而是專注於如何從零開始培養、喂養和維持一個強健的天然酵母種群。書中會介紹如何根據室溫和所用榖物的不同，動態調整喂養配方，確保酸種在峰值時能提供足夠的酸度和膨脹力，以支撐高比例全榖物麵團的重量。 老麵團的科學與藝術： 如何利用“隔夜預發麵”（Poolish）、“波蘭種”（Biga）或直接的老麵法（Preferment），來優化歐式硬殼麵包的內部組織和風味麯綫。我們將深入探討溫度、時間與酸度之間的微妙平衡，如何通過調整預發麵的比例，來精確控製最終麵團的發酵速度和風味走嚮——是偏嚮於清爽的乳酸，還是濃鬱的醋酸。 第二部分：結構的力量——歐式硬殼的塑形與烘烤哲學 歐式硬殼麵包（如法棍、鄉村麵包、硬皮酸種）的魅力在於其鮮明的對比：外部是堅硬、焦糖化、帶有深邃烘烤風味的脆殼（Crust），內部則是充滿大氣孔、濕潤且富有嚼勁的組織（Crumb）。實現這種對比，需要嚴格的塑形技巧和極端的烘烤環境。 水閤度的掌控與慢速揉捏： 傳統的歐式麵團往往采用高水閤度（75%以上），這要求操作者必須掌握“自溶”（Autolyse）技術，讓麵團在不過度揉捏的情況下自然形成麵筋。我們將詳細拆解不同階段的疊閤（Folding）和拉伸（Stretching）手法，重點在於構建薄而富有彈性的“麵筋網”，而非破壞性地揉捏。 冷發酵的深度應用： 慢速冷發酵是風味形成的“秘密武器”。書中提供瞭從12小時到72小時不等的冷發酵時間錶，並指導讀者如何根據麵團的活性和所處環境的溫度，精確判斷冷發酵何時結束，以達到最佳的發酵成熟度。 極端蒸汽與烤箱的哲學： 歐洲硬殼麵包的標誌性特徵——那層薄脆、光亮、帶有焦斑的錶皮，完全依賴於烘烤初期的高溫與充足的蒸汽。本書將詳細介紹如何利用鑄鐵鍋、石闆以及自製蒸汽係統，在傢庭烤箱中模擬專業麵包房的“蒸汽牆”。我們會分析如何精確掌握蒸汽釋放的時機和持續時間，以確保麵團獲得最大程度的“爐內膨脹”（Oven Spring），同時使外皮完美焦糖化，形成理想的聲響與口感。 第三部分：經典重現與地域風情 在掌握瞭基礎技術後，本書將引導讀者探索一係列具有深厚曆史底蘊的歐式麵包： 法式鄉村酸種（Pain de Campagne）： 如何平衡高比例黑麥與白麵粉，達到既有鄉村的野性風味，又不失法棍般的輕盈骨架。 德式全黑麥麵包（Vollkornbrot）： 深入研究無麵筋或低麵筋榖物（如純黑麥）的處理方式，著重於如何通過長時間的低溫烘烤，使澱粉完全糊化，從而獲得其標誌性的紮實、濕潤質地。 意大利鄉村麵包（Pane Toscano）： 探討無鹽麵團的挑戰與技巧，以及如何通過精準的溫度控製，來凸顯小麥本身的自然甜味。 《古法石磨，歐式硬殼》是一本獻給那些願意放慢腳步、追求極緻口感和深度風味的烘焙愛好者的指南。它要求耐心，迴報的卻是麵包世界中最原始、最純粹的美味體驗。拿起這本書，您將學會的不僅僅是配方，更是一種與時間、與榖物對話的烘焙哲學。

作者簡介

cimai（姊妹）

大久保真紀子．三浦有紀子

　　一起在各種活動中搭檔販賣麵包，慢慢拓展事業版圖，2008在埼玉縣幸手市開設「cimai」麵包店。並會定期在全國的咖啡廳及雜貨店等地販賣麵包。
 

前言 4
本書麵包的特色 8
基本材料 10
基本道具 12
開始做麵包之前 14
 
CHAPTER 01
酵母麵包 15
 
本書中酵母麵包的特徵 16
酵母麵包的製作流程17
 
BASIC 01 硬式麵包 18
裸麥葵花籽麵包 22
栗子黑醋栗麵包24
玉米棒 26
紅豆長棍麵包 28
 
BASIC 02 軟式麵包 30
葡萄乾麵包 34
雜糧麵包 35
 
BASIC 03 貝果 36
栗子貝果 40
巧剋力堅果貝果 42
裸麥果乾貝果 43
 
CHAPTER 02
天然酵母麵包 45
 
本書中天然酵母麵包的特徵 46
天然酵母麵包的製作流程 46
製作酵母液 47
培養酵母 48
酵母的續種方法 49
 
BASIC 04 鄉村麵包 50
核桃麵包 54
果乾麵包 56
巧剋力全麥麵包 58
 
BASIC 05 英式馬芬 60
土司 64
地瓜麵包 66
脆皮奶酥蛋糕 68
 
BASIC 06 佛卡夏 70
馬鈴薯佛卡夏 74
番茄佛卡夏 76
高粱肉醬披薩 78
豆漿白醬披薩 80
 
CHAPTER 03
烘焙甜點和副餐 83
 
香蕉酵母蛋糕 84
巧剋力酵母蛋糕 87
酵母司康 88
香料餅乾 90
白味噌酒糟餅乾 92
乳酪洋蔥湯 94
BLT三明治 95
蕈菇白醬熱三明治 96
時令水果三明治 97
西班牙風香蒜辣味蕈菇 98
芋頭濃湯 99
 
和麵包最對味的抹醬＆醬料 44
放瞭一段時間的麵包的 美味吃法 82
 
cimai的緣起 100
shure的緣起 102
店裏販賣的傢具 103
 

前言
　　
　　cimai（姊妹），就如同店名一樣，是一間由姊妹共同經營的麵包店。
　　姊姊負責製作天然酵母麵包，妹妹負責製作酵母麵包。
　　
　　位於埼玉縣幸手市的這間店，有著和一般麵包店大異奇趣的、宛如白色箱子的潔淨外觀，店裏陳列的都是姊妹倆精心製作、當天齣爐的麵包。
　　
　　以十多年來不斷續種熟成的天然酵母製作的鄉村麵包、
　　添加大量堅果及果乾的硬式酵母麵包、
　　外皮酥脆、內部Q軟的美味土司、
　　使用沒有特殊味道的新鮮天然酵母做齣來的英式馬芬。
　　每一款麵包在口感及材料上都非常講究，不管軟式或硬式係列種類都很豐富，
　　天然酵母和酵母的麵包並沒有特彆區分，全都擺在一起。
　　主要原料都清楚地標示在價格牌上，
　　但並不是要大傢去計較用的是天然酵母還是酵母，
　　最重要的還是希望大傢餐餐都能快快樂樂地，吃到美味的麵包。
　　希望大傢來到店裏，可以挑到想吃的麵包，
　　和喜歡的麵包相遇。
　　
　　這本書要介紹的，
　　是經過改良的自傢製天然酵母麵包和酵母麵包的一些作法，
　　好讓大傢可以在傢裏輕鬆做齣cimai麵包。
　　天然酵母和酵母，兩種的麵包配方都有介紹，
　　可依照當下的心情、季節或時間，挑選喜歡的來做做看。
　　這次介紹的作法和店裏的麵包一樣，
　　沒有特彆去區分天然酵母和酵母，
　　而且還介紹瞭很有天然酵母風味的酵母麵包，
　　以及很有酵母風味的天然酵母麵包。
　　願大傢都能在傢裏享用到cimai的美味現烤麵包。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，在追求健康烘焙的道路上，很多時候我們不得不犧牲口感，尤其是那種入口即化的柔軟和令人愉悅的蓬鬆感。然而，《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》這本書徹底顛覆瞭我的認知！作為一個對烘焙有著極高追求，並且開始嘗試使用天然酵母的愛好者，我經常被市麵上那些“天然酵母”食譜所睏擾。很多時候，它們要麼需要大量的專業設備，要麼製作過程冗長且成功率不高，更彆提最終成品能否達到我心中那種“蓬鬆軟”的標準瞭。但這本書，真的做到瞭！它用非常清晰、詳細的語言，一步步引導我領略天然酵母的魅力，而且重點在於，它完全規避瞭蛋和奶油這些“甜蜜的負擔”。我嘗試瞭書中的一些基礎款，比如那個號稱“懶人版”的天然酵母軟歐包，原以為會犧牲口感，結果齣乎意料的好！麵包的外皮帶著恰到好處的嚼勁，內裏卻極其柔軟，孔洞均勻細密，撕開時甚至能感受到那種空氣感。最讓我驚喜的是，它沒有因為沒有蛋奶而顯得寡淡，反而因為天然酵母發酵的獨特風味，帶來一種更深沉、更令人迴味的香氣。我從來沒有想到，在不添加任何“增潤劑”的情況下，天然酵母可以賦予麵包如此豐富的層次感和絕佳的口感。這本書不僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，讓我更深入地理解瞭天然酵母的生命力，也讓我重新審視瞭健康烘焙的可能性。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我當初入手《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》這本書，是抱著一種半信半疑的態度。我一直對天然酵母麵包很感興趣，但很多書給人的感覺就是“高冷”和“遙不可及”，要麼是復雜的術語，要麼是高難度的技巧，而且成品往往偏嚮硬朗的歐包風格，這和我渴望的那種日常餐桌上的柔軟麵包有很大差距。這本書的名字——“蓬鬆軟”——一下子就抓住瞭我的眼球，再加上“不使用蛋和奶油”的標簽，簡直是為我量身定做的。翻開書，我被其直觀易懂的圖文並茂的講解深深吸引。那些關於酵母培養的步驟，清晰到新手也能輕鬆掌握。我嘗試瞭書中介紹的第一個基礎軟麵包，嚴格按照說明操作，包括發酵時間、溫度控製等等，每一步都充滿瞭期待。當烤箱門打開的那一刻，撲鼻而來的香氣讓我欣喜若狂！齣爐的麵包，外錶並沒有那種過度烘烤的焦黑，而是散發著誘人的金黃色澤。最讓我驚艷的是它的內部組織，鬆軟得不可思議，用手指輕輕一按，就能感受到那種彈性和柔軟，拉開時能看到漂亮的網狀結構。而且，它的味道非常純粹，沒有任何奇怪的添加劑味道，隻有麥子的自然清香和酵母發酵帶來的微酸微甜，簡直是完美。這本書讓我徹底改變瞭對天然酵母麵包的刻闆印象，原來它也可以如此柔軟、如此日常，而且如此健康美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我竟然發現瞭這本《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》！我一直以來都對手工烘焙充滿瞭熱情，但總是在蛋奶的成分上犯難，不是因為過敏，而是純粹追求更天然、更健康的飲食方式，同時又希望麵包能有那種令人愉悅的蓬鬆和柔軟口感。市麵上很多天然酵母麵包的食譜，要麼過於復雜，要麼成品不夠理想，要麼就是各種添加劑讓人望而卻步。這本書簡直像及時雨，它完全滿足瞭我對“不使用蛋和奶油”的堅持，並且巧妙地通過天然酵母的力量，打造齣令人驚嘆的蓬鬆度和柔軟度。我最開始嘗試的是書中基礎的天然酵母吐司，按照步驟一絲不苟地操作，從酵母的培養到麵團的醒發，每一步都充滿瞭驚喜。當烤箱裏飄齣那股濃鬱、溫暖的榖物香氣時，我就知道我沒有選錯！齣爐的麵包，錶皮金黃微脆，內裏卻異常柔軟，拉開時可以看到漂亮的組織，而且一點都沒有那種乾巴巴的口感。最重要的是，它的味道非常純粹，是那種真正由小麥發酵而來的自然甘甜，完全不需要額外的糖和香料來掩蓋。這本書不僅教會瞭我技術，更讓我對天然酵母的神奇力量有瞭更深的認識，那種通過時間和耐心孕育齣的美味，是任何速成的方法都無法比擬的。我迫不及待地想嘗試書中其他的食譜，比如那些造型彆緻的歐包和鬆軟的餐包，我已經可以想象到它們帶來的味蕾享受瞭。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》這本書，絕對是我近來最滿意的一次購書體驗！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是在嘗試瞭幾年各種西點之後，我開始轉嚮更健康、更純粹的食材，而天然酵母麵包，就是我心中的“理想國”。然而，市麵上大多數關於天然酵母的書籍，要麼是專注於硬殼歐包，要麼就是製作過程過於復雜，讓我望而卻步。更讓我糾結的是，很多軟麵包為瞭達到蓬鬆柔軟的效果，都會加入大量的雞蛋和奶油，這與我追求的健康理念背道而馳。《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》這本書，簡直就像是在黑暗中點亮瞭一盞明燈！它以極其詳盡且易於理解的方式，介紹瞭如何利用天然酵母的力量，製作齣令人垂涎的蓬鬆柔軟麵包。我被書中對酵母培養和麵團處理的細緻講解所打動，每一個步驟都有配圖，仿佛作者就在我身邊手把手教學。我懷著激動的心情，嘗試瞭書中推薦的基礎款全麥吐司。從酵母的活化到麵團的揉捏、發酵，每一步都充滿瞭樂趣。當烤箱裏散發齣那股溫潤的榖物香氣時，我的心都跟著雀躍起來。齣爐的麵包，色澤金黃，外皮帶著點酥脆，而內部，卻是我夢寐以求的柔軟與彈韌！它沒有因為不含蛋奶而顯得乾癟，反而呈現齣一種恰到好處的濕潤感和細膩的組織。最重要的是，它的味道非常乾淨，是純粹的麥香和發酵的微酸，讓人一口接一口，欲罷不能。這本書不僅給我帶來瞭美味的食物，更讓我體驗到瞭烘焙的純粹樂趣和天然食材的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都是個烘焙愛好者，尤其偏愛天然酵母製作的麵包，覺得那纔是麵包最本真的味道。但是，我總覺得市麵上很多天然酵母的書籍，要麼過於強調歐包的硬殼和嚼勁，要麼在製作過程中需要用到很多我不太熟悉的技巧和設備，而且很多時候，為瞭追求所謂的“蓬鬆軟”，食譜裏總是少不瞭雞蛋和奶油，這讓我有點頭疼，因為我更傾嚮於簡單、天然的成分。當我看到《不使用蛋和奶油！蓬鬆軟天然酵母麵包》這本書的時候，我的眼睛瞬間就亮瞭！“蓬鬆軟”和“不使用蛋和奶油”這兩個關鍵詞，簡直是為我量身打造的。我迫不及待地翻開這本書，發現裏麵的講解非常到位，從酵母的培養，到麵團的醒發，再到具體的烘烤技巧，都用非常直觀易懂的方式呈現齣來，就算是烘焙新手也能很快上手。我最先嘗試的是書裏最基礎的一款無蛋奶軟吐司。按照書裏的指導，我耐心地一步步操作，從酵母的活化到最終的烘烤，整個過程都充滿瞭期待。當烤箱門打開，那股撲鼻而來的溫暖麥香混閤著酵母的微酸氣息瞬間彌漫開來時，我就知道，這次一定沒錯瞭！齣爐的麵包，外錶呈現齣漂亮的焦糖色，拿在手裏感覺輕盈又有彈性。掰開一看，內部組織更是讓我驚喜，柔軟得像棉花一樣，而且孔洞分布均勻，充滿瞭空氣感，一點都沒有那種壓實感。最讓我滿意的是它的口感，那種天然的甘甜和發酵帶來的獨特風味，在口中慢慢融化，讓人迴味無窮。這本書徹底改變瞭我對天然酵母麵包的看法，原來它也可以如此柔軟、如此容易製作，而且如此健康美味。我迫不及待地想嘗試書裏其他的各式軟麵包，我已經能想象到它們給我帶來的愉悅的烘焙體驗瞭。