畅销欧包52道锋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 欧包
• 烘焙
• 面包
• 甜点
• 美食
• 食谱
• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 畅销书

　　朴实的外表，不平凡的内在

　　欧式面包又称为健康面包，配方朴实简单，特别着重烘焙制程的控制，成品通常具有口感扎实带有韧性的特性，欧式面包具有软式面包所不及的浓郁麦香，入口时表皮酥脆芳香，内部柔软带有韧性，伴随着小麦香气慢慢咀嚼，齿颊留香。

　　永恆的经典──法国面包

　　金黄酥脆的外皮包裹住所有美好内在，斜刀划出的切纹在烤过以后形成艺术般优美的纹路；咬下一口，内里弹性且微微溼润，咀嚼后有小麦的甜味，香气自成一格，口感回甘，历久弥新。

　　超过200 张图片，最详尽的食谱教学

　　本书分为欧式面包、法式面包两大单元，全书收录52 种面包，给您最详尽的材料与步骤说明，邀您探索美味世界。
 

烘焙新手也能上手的欧式面包烘焙指南 《风味欧包的奇妙之旅：从零基础到专业大师的50款经典配方》 前言：开启你的欧包烘焙梦想 你是否曾被面包店里那些散发着迷人麦香、外壳酥脆、内部充满气孔的欧式面包所吸引？你是否渴望亲手制作出那些充满质朴魅力的法棍、酸面包（Sourdough）或是各式乡村面包？如果答案是肯定的，那么《风味欧包的奇妙之旅》将是你最得力的伙伴。 本书并非简单地罗列食谱，它是一本系统化的烘焙教科书，旨在带领所有对欧包怀有热情的人，无论你是初次接触烤箱的新手，还是希望精进技艺的业余烘焙师，都能扎实地掌握欧包制作的核心技术，理解“慢发酵”背后的科学原理，最终烤制出令人惊叹的美味作品。 我们深知，欧包的制作过程充满了对细节的把控：水合度的调整、揉面程度的判断、酵母活性的观察、以及对温度和湿度的精确控制，每一步都至关重要。因此，本书将结构化地为你解析这些看似复杂的环节，让它们变得清晰易懂。 第一篇：基础构建——理解欧包的灵魂 在正式进入配方之前，我们需要打下一个坚实的基础。欧包的魅力，很大程度上来源于其原料的纯粹和长时间的发酵带来的复杂风味。 第一章：原料的精挑细选 面粉的奥秘： 介绍不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋）如何影响欧包的结构。重点讲解进口高筋面粉与国产面粉的特性对比，以及如何根据烘焙目标选择最合适的类型。讨论石磨面粉带来的独特风味和营养价值。 酵母的选择与管理： 不仅仅是商业酵母，本书将深入探讨天然酵种（Starter）的培养、喂养和活性维持。详细对比了液态酵种（Poolish）、波兰种（Biga）和直接法酵母在风味形成上的差异。 水、盐与油脂的平衡： 讲解水温对发酵速度的影响，以及海盐与精制盐在风味和抑制酵母活性上的作用。澄清为什么很多经典欧包配方中不添加或仅使用极少量的油脂。 第二章：工具与环境准备 一套合适的工具能极大提升烘焙的成功率和乐趣。 必备基础工具清单： 电子秤（精确到克是必须的）、刮板、量杯、面盆。 进阶装备解析： 为什么需要一个打蛋盆（Kneading Bowl），铸铁锅（Dutch Oven）或烘焙石板（Baking Stone）如何模拟专业烤箱的高温高湿环境。 温度与湿度的控制： 如何利用家用烤箱实现“蒸汽注入”，这是欧包形成完美外壳的关键一步。介绍简易的蒸汽制造方法。 第二篇：核心技术精讲——从和面到整形 欧包的质地和气孔结构，完全取决于操作技巧。本篇将手把手教授每一步的“感觉”。 第三章：精确揉面与面团状态判断 手揉与厨师机： 两种方法的优缺点对比，以及如何判断面团是否达到“窗膜”状态（Windowpane Test）。 水合法（Autolyse）： 深入解释水合法的作用，即让面粉充分吸收水分，从而减少揉面时间并增强面筋的延展性。 折叠（Folding）的艺术： 讲解在初次发酵（Bulk Fermentation）阶段，通过拉伸和折叠（Stretch and Fold）来建立面团内部的张力结构，取代过度揉捏。 第四章：发酵的艺术——耐心与时机的把握 发酵是欧包风味形成的灵魂。 室温慢发酵与冷发酵（Cold Proofing）： 详细说明冷藏发酵对风味酸度（Lactic and Acetic Acid）的提升作用，以及如何根据冷藏时间预估烘烤的成熟度。 排气与分团（Scaling）： 如何轻柔地处理面团，最大限度保留发酵产生的气体。 整形技巧（Shaping）： 针对圆形（Boule）和椭圆形（Bâtard）的标准化整形手法，强调如何形成紧实的表皮张力（Skin Tension），这直接决定了最终的烘烤膨胀（Oven Spring）。 第五章：烤制——完美的“开脸”与上色 割包（Scoring）： 不仅仅是装饰，割包引导了面团在烤箱内的膨胀方向。介绍直线割、弧线割以及“耳朵”（Ear）的形成技巧。 蒸汽与高温管理： 详细的烤制曲线设计，从高温高湿阶段到降温干燥阶段的转换时机。 第三篇：50款经典欧包实战演练 本篇精选了50款最具代表性、覆盖面最广的欧包配方，从基础款到风味进阶款，结构清晰，步骤详尽。 A. 基础入门系列（1-10款）： 着重于高水合度的简单乡村白面包、基础法棍（Baguette）的简化版、以及最易上手的直接法吐司。这些配方旨在帮助新手快速建立对发酵和操作的信心。 B. 酸种面包大师班（11-25款）： 深度探索酸面包的世界。包括： 经典100%水合度酸面包： 掌握高水合面团的操作要领。 全麦/黑麦酸面包： 如何处理低筋度和高麸皮对面团结构的影响。 风味融合： 加入燕麦、亚麻籽等杂粮的配方解析。 C. 异域风情与特色风味（26-40款）： 带你领略全球的欧包特色： 意大利面包： 佛卡夏（Focaccia）的橄榄油香气与孔洞制作。 德国硬皮面包（Roggenbrot）： 德式黑麦面包的酸度和密度控制。 北欧面包： 简化的瑞士黑麦大列巴结构。 添加风味元素： 罗勒番茄、核桃葡萄干、芝士欧包等，学习如何在面团中均匀分布大颗粒内馅。 D. 软式欧包与造型（41-50款）： 介绍一些在保持欧包风味基础上的创新与造型： 布里欧修（Brioche）的欧式改良版： 适度降低黄油，保留气孔结构。 辫子面包与花环造型： 学习如何在烘烤前完成复杂的编织造型。 披萨面团的欧式演绎。 结语：持续探索的烘焙之路 烘焙是一门永无止境的学问。本书提供的不仅是精确的食谱，更是一种解决问题的思维方式。当你遇到的问题不是“我的面包塌了”，而是“为什么我的面包塌了，我该调整水合度还是发酵时间”，你就已经真正进入了欧包烘焙的殿堂。愿你的厨房中，永远弥漫着新鲜出炉的麦香。

作者简介

李士均

　　烘焙资历17 年

　　• 1998 ～ 2004 年
　　上海可的食品有限公司工作，先后担任常温蛋糕技师、组长兼开发部组长
　　• 2004 ～ 2010 年
　　上海光明集团附属牛奶棚烘焙连锁公司工作，先后担任生产技术指导、现烤督导、研发主管；（2009 年获得国家职业技术证书）
　　• 2010 ～ 2011 年
　　安徽合肥采碟轩担任生产主管、兼研发组长（被评2011 年采碟轩优秀生产团队）
　　• 2011 ～ 2012 年
　　常熟汉密哈顿加盟连锁烘焙技术总监
　　• 2012 ～ 2013 年
　　苏州丰园食品有限公司生产厂长兼研发总监（期间任昆山茵梦集团酒店事业部烘焙主管）
　　• 2015 ～ 2016 年
　　河南法国牌——艾米蒂技术总监兼定期技术顾问
　　• 2016 年
　　法国KK 品牌云南分部，产品技术总监
　　普世菲特品牌有限公司华东地区研发部技术顾问
　　• 2016 年
　　参与中国蛋糕类世界吉尼斯纪录407.92 米新纪录
　　• 2016 年
　　成立JERRY均璐烘焙战情室
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，是被它那充满艺术感的封面吸引的。拿到手后，内容更是让我惊艳！《匠心欧包》这本书，绝对是为那些对欧包品质有极致追求的烘焙爱好者量身打造的。它没有那些花里胡哨的装饰，也没有那些容易让人望而却步的复杂步骤。相反，它非常聚焦于欧包的“本质”。书中对酵母的选择、面团的醒发时长、烘烤的温度和湿度控制，都有非常深入和细致的讲解，仿佛在拆解一个精密仪器的零件一样，每一个环节都环环相扣，影响着最终的成品。我之前一直苦恼于为什么我做的欧包总是不够蓬松，或者内部组织不够均匀，看了这本书之后才恍然大悟，原来是很多细节上的把控不够到位。比如它详细讲解了如何通过“点心法”来判断发酵程度，这比单纯看时间靠谱多了。书里还分享了很多关于面团“水合度”的知识，以及不同“粉水比”对成品口感的影响，这些内容都非常专业，但又不会让人觉得晦涩难懂，作者的讲解非常有条理，并且给出了很多实践性的建议。跟着这本书做出来的欧包，口感和外观都有了质的飞跃，真的让我感受到了“匠心”二字的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本《欧包烘焙指南》简直是我烘焙路上的救星！一直以来，我总觉得做欧包是一件特别高深的事情，要么口感太硬，要么味道平淡，甚至有时候会“翻车”。翻遍了各种食谱和视频，总感觉少点什么。直到我遇到了这本书，它的讲解方式真的太接地气了！从最基础的面团揉捏、发酵技巧，到各种香料、坚果的搭配，都写得清清楚楚，条理分明。最让我惊喜的是，它并没有上来就教你做多么复杂的花式面包，而是从最经典的法棍、恰巴塔入手，一步步引导你去理解欧包的灵魂。那些关于“老面”的运用，关于如何控制含水量，关于不同面粉的特性，都讲得深入浅出，让我这个新手也能茅塞顿开。我记得第一次按照书里的方法尝试做乡村面包，虽然外观上可能还有些粗糙，但那个麦香、那个微酸的口感，真的让我尝到了欧包该有的风味。而且书里还穿插了一些烘焙小贴士，比如如何判断发酵程度、如何保存面包等等，这些细节都特别实用，让我少走了不少弯路。这本书真的不是简单的菜谱堆砌，它更像是一位经验丰富的老师，耐心细致地将欧包的奥秘一点点揭示出来，让我从“望包生畏”变成了“跃跃欲试”，甚至现在有点小小的成就感了！

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《品味欧包》这本书的时候，我最先注意到的是它对食材本身的关注。它没有罗列一大堆我叫不上名字的昂贵进口食材，而是强调如何选择和利用身边最常见的食材，去做出美味的欧包。书中关于不同麦粉的特性分析，比如高筋粉、全麦粉、黑麦粉，它们各自的吸水性、筋度以及风味特点，都讲解得非常透彻，并且提供了非常具体的搭配建议，让我能根据自己的口味和喜好来调整。我最喜欢的是书里关于“发酵”部分的讲解，它不仅仅是关于时间，更强调了环境因素，比如温度、湿度对发酵的影响，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。书中还分享了如何制作各种天然酵种，并且详细说明了不同酵种的风味差异，这让我对欧包的“灵魂”有了更深的认识。我按照书里的方法尝试制作了全麦坚果包，那个浓郁的麦香和坚果的香脆，真是让我回味无穷。这本书不仅仅教会我如何制作欧包，更让我学会了如何去“品味”欧包，去感受食材本身的魅力，去体会烘焙带来的宁静与喜悦。它让我明白，真正的美味，往往藏在最朴素的原料和最用心的制作之中。

评分☆☆☆☆☆

我本来就对烘焙有点小小的兴趣，但总觉得市面上的食谱要么太商业化，要么就过于理论化，很难真正实践。直到我偶然翻到了这本《慢享欧包时光》，哇，真的像是打开了一个新世界！书里传递的不是快餐式的烘焙技巧，而是一种享受过程、体会食材本身魅力的生活态度。它的每一道食谱都仿佛在讲述一个故事，从食材的选择，到发酵的等待，再到最终烘烤出炉的喜悦，都充满了仪式感。我特别喜欢书中对于不同季节、不同节气的欧包推荐，比如春天的抹茶坚果包，秋天的南瓜栗子包，都紧扣时令，充满了自然的馈赠。而且，书里的配图也美得不像话，每一张都像艺术品一样，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。最重要的是，它并没有追求复杂的花样，而是回归到最本真的味道，强调面团本身的发酵香气和麦子的天然甘甜。我按照书里的方法做了几次基础款的欧包，每一次都有不同的惊喜。它让我意识到，烘焙不只是一个技术活，更是一种与时间、与食材的对话，是一种慢下来的生活方式。读这本书，不仅仅是学做面包，更是在学习一种从容的生活哲学，这让我觉得特别有价值。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭这件事，最怕的就是那种“照猫画虎”式的教学，看了半天也不知道为什么这么做。而这本《欧包的密码》简直就是一股清流！它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。我之前总是在纠结，为什么有些食谱里需要加糖，有些却不需要？为什么发酵要分成两次？这本书用非常浅显易懂的语言，把这些“为什么”都解释清楚了。比如它详细讲解了面粉中的蛋白质和淀粉在发酵过程中的作用，解释了糖的作用不仅仅是提供甜味，更是酵母的“食物”，以及盐对面团结构的重要性。这些知识点让我对欧包的制作有了更深刻的理解，不再是死记硬背的步骤，而是真正掌握了其中的原理。而且，这本书的排版设计也特别人性化，每一页都清晰明了，重要的信息点都用醒目的方式标注出来，让我能快速找到想要的信息。更让我感动的是，书中还分享了一些烘焙师的“经验之谈”，这些都是从实践中提炼出来的宝贵财富，能帮助我们避免一些常见的误区。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了解锁欧包奥秘的“密码”，信心倍增！