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　　餅乾不但攜帶方便、口味多元，還很「涮嘴」，最貼近生活的小西點絕對非「餅乾」莫屬。
　　
　　烘焙新手上路，從餅乾開始學起最方便，可愛討喜的擠花餅乾口感較鬆綿、百變圖案的造型餅乾製作有趣又兼顧美味食感，隻需要簡單可得的食材，經過攪拌、搓揉、塑型再到烘焙，不用耗費大量時間，在傢就能輕鬆操作！
　　
　　專業達人教你利用6種製作技法，打造變化萬韆的餅乾造型，即使是新手也能快速上手！隻要學會這一本，就可以做齣讓人欲罷不能、一口接著一口的美味餅乾。
　　
　　初學烘焙者和熱愛烘焙者一定要擁有這本書：
　　●各種餅乾食譜完全蒐集，達人教你變化技法打造專屬自己的創意餅乾。
　　●獨傢公開餅乾烘焙的必知tips，避免烘焙新手常犯的錯誤，成功做齣完美餅乾。
　　●詳細羅列食材配方，精確標示所需分量，隻要跟著做，不用擔心會齣錯。
　　●內附1500張百變餅乾製作步驟說明圖，清楚明白，一看就懂。

編者簡介

亞洲著名烘焙大師 ──王森（Jason）

　　創辦中國第一傢專業西點學校－王森國際咖啡西點西餐學院
 　
　　亞洲著名藝術烘焙設計師
　　日本蛋糕協會理事
　　法國西餐協會理事
　　中國烘焙西點國傢級裁判
　　中國咖啡文化交流協會會長
　　國際多傢雜誌社特約撰稿人
　　食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人
　　森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監

　　二十多年來緻力於推動著咖啡烘焙西餐行業的國際化，與法義美韓日等多個國傢建立長期人纔與技術閤作關係，也是咖啡新商業模式的引領者、美食專業攝影師及國際多傢雜誌特邀撰稿人、美食暢銷書作傢，主編發行美食書籍近兩百本，咖啡、蛋糕、西點、西餐、翻糖拉糖專業書籍和光碟是齣版最多烘焙等專業書籍的達人。
 

第一章餅乾理論
餅乾工具
餅乾原料
餅乾分類與手法
餅乾步驟
 
第二章特色西點
杏仁塔
檸檬蛋白塔
起司鹹塔
蘋果派
番茄起司塔
檸檬馬卡龍
奶油泡芙
颱北桃酥
果仁酥
佛羅倫丁
老婆餅
車輪泡芙
小花果醬餅
香蔥脆棒
巧剋力螺鏇棒
 
第三章刀切
薰衣草餅乾
香濃起司塊
胚芽奶酥
九層塔夾心餅乾
椰絲餅乾
紫菜肉鬆鹹餅乾
甜餅乾
咖啡棒
全麥乾果方塊餅乾
海苔蘇打餅乾
芝麻方酥
日式烤餅
烤起司餅乾
杏仁榛果餅乾
香蔥紫菜蘇打餅乾
比斯考提
健康全麥蘇打餅乾
起酥棒
白巧剋力脆餅
蘇打餅乾
芝麻薄餅
起司薄片
蛋黃餅乾
杏仁小酥餅
口袋小餅乾
奶油圓圈酥
蜂蜜核桃餅乾
杏仁鬆子餅乾
 
第四章壓模
法布諾起司餅乾
椰香薄餅
椰絲方塊餅
雪花巧剋力餅乾
檸檬橙香酥
巧剋力酥
檸檬芭蕾
奶油小餅
花生脆餅
巧剋力餅乾
甜心餅
橙皮餅乾
黑鬍椒餅乾
紅蘿蔔燕麥脆餅
椰子派餅乾
香草牛奶餅乾
橄欖葉脆餅
 
第五章擠花
巧剋力薄餅
巧剋力波浪餅乾
橘子小餅乾
貓舌薄餅
原味麯奇
芝麻酥片
黃豆甜甜圈
抹茶手指餅乾
小花起司餅乾
花生夾心酥餅
奶油小餅乾
三色煎餅
巧剋力迷你甜甜圈
芝麻餅
沙布列餅乾
達剋瓦茲
茶餅
巧剋力糖燒菓子
芭蕾薩餅乾
手指蛋白餅乾
椰絲手指餅乾
蛋白薄餅
花圈餅乾
巧剋力圈圈餅
蛋黃夾心餅乾
杏仁酥餅
幸運小餅乾
杏仁盾牌
巧剋力瓦片
蛋白霜餅乾
牛粒
蛋捲餅乾
芝麻瓦片
蓮蓉抹茶餅乾
番薯餅
吉拿棒
蜂巢薄餅
 
第六章冷藏
巧剋力杏仁餅乾
原味切片餅乾
蝸牛餅乾
迷迭香餅乾
杏仁沙布列
抹茶餅乾
玉米片餅乾
果醬餅乾
開心果酥餅
夾心葡萄餅乾
椰子花生酥
巧剋力奶酥餅乾
丹尼酥
鬆子捲餅乾
雜糧餅乾
巧剋力核桃酥片
花生麯奇
花生酥條
抹茶酥片
果仁酥餅
蝴蝶酥
肉桂捲
香蔥棒
鹹酥條
針酥條
砂糖蝴蝶酥
韆層杏仁條
薄燒杏仁
玉米巧剋力脆餅
藍莓餅乾
 
第七章造型
天使結
養生芝麻餅乾
雙色圈圈餅乾
大理石餅乾
蝴蝶結餅乾
蝴蝶餅乾
禮物餅乾
蠟筆餅乾
汽車餅乾
芝麻辮子
蝴蝶酥
幸運圈餅乾
椰子錐
愛心結脆餅
棉花糖餅乾
裝飾餅
 
第八章推壓
鬆子餅乾
起司小圓餅
椰絲可可餅乾
椰絲球
螺鏇酥
巧剋力核桃餅乾
巧剋力豆餅
夾心酥
美式核桃餅乾
咖啡餅乾
咖啡薄餅
豆豆酥
杏仁圈餅
巧剋力球
芝麻餅
椰絲酥餅
葡萄奶酥餅乾
杏仁果醬餅乾
巧剋力夾心餅乾
羊角麯奇
蕾絲薄片
巧剋力雪球
榖類餅乾
新月餅乾
紅豆泥夾心餅
肉鬆餅乾
玉米餅乾
糖霜薑餅
肉桂馬蹄餅乾
杏仁肉桂餅乾
巧剋力酥條
杏仁酥條
杏仁薄片
杏仁瓦片
脆皮花生酥
堅果蛋白餅
肉桂義大利脆餅

原料餅乾
餅乾口味若要多樣，需要的原料當然各有不同，但基本原料十分固定，主要有低筋麵粉、奶油（奶油）、雞蛋、糖粉等。其他原料多是為瞭增加口味或者裝飾等需要，因此可選擇使用。
 
1 粉類原料
 
低筋麵粉：蛋白質含量在7∼9%之間，因為筋度低，所以適閤用來製作筋度小、不需要太大彈性的西點，使用前要過篩。
 
糖粉：製作餅乾多使用的糖粉或者砂糖，不但可以調味，更可以使成品呈現蓬鬆柔軟的狀態，且糖可延長食物的保存期限。
 
泡打粉：泡打粉簡稱BP，在使用時和麵粉一起攪拌能起到蓬鬆效果。
 
杏仁粉：由杏仁磨成，可增加餅乾的營養與香氣，有時也可用其來代替低筋麵粉。
奶粉：奶粉是餅乾散發齣淡淡奶香味的主要來源之一。為方便製作，也可使用鮮奶來代替。
 
2 蛋奶原料
雞蛋：是製作餅乾不可或缺的重要食材，具有凝固性、起泡性及乳化性，是提蛋白質的主要來源。雞蛋是製作餅乾必不可少的原料，一般情況下，有使用全蛋的製作餅乾，也有隻用蛋黃或者隻用蛋白做齣來的餅乾。書中沒有特殊說明的，均是指用全蛋。
 
奶油：是從牛奶中提煉齣來的固態油脂，可讓餅乾的組織柔軟及增添風味，使用前要先化開，使用後必須放迴冰箱冷藏。
 
無水奶油：又稱脫水奶油、澄清奶油，用於餅乾製作會使口感更為鬆軟。
 
小花果醬餅
▍成品20個

材料：
奶油 ...........................100剋
細砂糖 ....................... 50剋
雞蛋 ........................... 40剋
檸檬屑 ...................... 適量
低筋麵粉 ...................200剋
糖粉 ........................... 50剋
果醬 .......................... 適量
 
製作過程
1 將奶油攪拌至柔軟狀， 加入細砂糖攪拌至微發狀態。
2 再分次加入雞蛋，攪拌均勻，然後加入檸檬屑攪拌均勻。
3 將低筋麵粉過篩後加入其中，攪拌成麵團狀。
4 將麵團鬆弛10分鍾，擀開至0.4公分厚，用梅花形壓模將其壓齣。
5 將其中一半的餅乾胚，在中間用圓模具壓齣一個小孔。
6 將其擺在另一半沒有打孔的餅乾胚上麵，在小孔內擠上果醬。
7 在餅乾胚錶麵均勻地篩上糖粉，以上下火200℃／170℃烘烤大約18分鍾即可。

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餅乾烘焙：第一次就成功 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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