餅乾烘焙：第一次就成功 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　餅乾不但攜帶方便、口味多元，還很「涮嘴」，最貼近生活的小西點絕對非「餅乾」莫屬。
　　
　　烘焙新手上路，從餅乾開始學起最方便，可愛討喜的擠花餅乾口感較鬆綿、百變圖案的造型餅乾製作有趣又兼顧美味食感，隻需要簡單可得的食材，經過攪拌、搓揉、塑型再到烘焙，不用耗費大量時間，在傢就能輕鬆操作！
　　
　　專業達人教你利用6種製作技法，打造變化萬韆的餅乾造型，即使是新手也能快速上手！隻要學會這一本，就可以做齣讓人欲罷不能、一口接著一口的美味餅乾。
　　
　　初學烘焙者和熱愛烘焙者一定要擁有這本書：
　　●各種餅乾食譜完全蒐集，達人教你變化技法打造專屬自己的創意餅乾。
　　●獨傢公開餅乾烘焙的必知tips，避免烘焙新手常犯的錯誤，成功做齣完美餅乾。
　　●詳細羅列食材配方，精確標示所需分量，隻要跟著做，不用擔心會齣錯。
　　●內附1500張百變餅乾製作步驟說明圖，清楚明白，一看就懂。

麵食的藝術：從基礎到創新的麵點製作指南 全麵掌握麵食製作的奧秘，開啓你的烘焙新篇章 本書並非專注於任何特定類型的甜點，而是深入探究麵食（Flour-based Confections）的廣闊世界。從最基礎的小麥粉特性解析，到復雜酵母發酵的精確控製，再到不同文化背景下標誌性麵點技藝的傳承與創新，這是一部旨在幫助所有麵食愛好者——無論是廚房新手還是經驗豐富的麵包師——提升技藝的權威指南。 我們相信，麵食的魅力在於其無限的可能性和對原料的深刻理解。因此，本書的結構設計旨在提供一個係統化、科學化且充滿啓發性的學習路徑。 第一部分：麵粉的語言與科學基礎 成功製作任何麵點，都始於對“麵粉”的透徹認知。本部分將帶你走齣現成的配方，直擊原料的核心。 1. 小麥的秘密：種類與特性 蛋白質的魔力： 深入解析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）如何影響麵團的筋度和最終質地。我們不僅列舉瞭它們的用途，更側重於解釋“為什麼”：蛋白質與水結閤後形成的麵筋網絡是如何在揉捏、鬆弛和烘烤過程中發揮作用的。 研磨的藝術： 探討不同研磨方式（石磨、輥磨）對澱粉顆粒結構和麵粉吸水性的影響。介紹全麥粉、黑麥粉、斯佩耳特（Spelt）等古老榖物的特性，以及如何根據它們的吸水性調整配方中的液體用量。 添加劑的考量： 客觀分析氧化劑、還原劑（如維生素C、麵包改良劑）在工業及傢庭製作中的作用，幫助讀者理解何時需要使用它們，以及如何通過延長自然發酵來替代部分化學改良。 2. 水分、溫度與時間：麵團的三大驅動力 水閤作用的精確控製： 詳細講解“水閤度”（Hydration Level）的概念，並提供一個實用的計算工具，用於調整不同麵粉在不同環境濕度下的吸水率。 溫度對酶活性的影響： 深入探討溫度如何影響澱粉酶和蛋白酶的活性，進而控製麵團的發酵速度、風味生成和最終的烘烤上色。提供“麵團溫度目標設定”的精確操作流程。 揉捏的科學： 不僅是技巧演示，更是對手工揉捏和機器攪拌的內部物理過程分析。區分“發展筋度”與“過度揉捏”的臨界點，介紹“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的精確解讀。 第二部分：發酵的藝術：酵母與酸的交響 發酵是賦予麵食生命力的過程。本部分將全麵覆蓋自然發酵和商業酵母的使用，重點在於風味深度的挖掘。 1. 商業酵母的運用精細化 酵母的種類與活性： 鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母的轉換比例與最佳激活溫度。 低溫慢速發酵的策略： 闡述冷藏發酵（Cold Fermentation）如何通過延緩酵母活動、促進乳酸菌和醋酸菌的代謝，從而生成更復雜、更具層次感的風味。提供從24小時到72小時的詳細操作計劃錶。 2. 傳統天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護 從零開始： 詳細記錄如何捕捉野生酵母並建立一個健康的、強壯的天然酵種（Levain）。 喂養周期的優化： 針對不同氣候和麵粉類型，製定最佳的喂養配比（1:1:1, 1:2:2 等）和時間錶，確保酵種的酸堿度和活性達到峰值。 高含酸度麵點的平衡： 如何通過調整“預發酵種（Preferment）”的比例和水閤度來控製最終成品的酸度，避免過酸或扁塌。 第三部分：全球麵點之旅：技藝的傳承與創新 本部分將超越單一的歐洲麵包範疇，探索世界各地標誌性的麵食製作技藝，強調技術遷移。 1. 歐式經典硬殼麵包 法棍與鄉村麵包（Pain de Campagne）： 專注於蒸汽在烘烤初期的作用，以及如何使用石闆或鑄鐵鍋模擬專業烤箱環境，形成標誌性的脆皮和開放的氣孔結構（Open Crumb）。 德式黑麥（Rye）： 針對高比例黑麥麵團的粘性挑戰，講解如何利用酸麵團（酸種）中的酶促作用，替代部分筋度，實現體積和口感的平衡。 2. 亞洲的柔軟與層次 湯種（Tangzhong）與直接法： 詳盡解析湯種法如何通過預糊化澱粉，極大提高麵團的保水性，從而製作齣保持柔軟達數日的日式吐司（Shokupan）和亞洲甜麵包。 油皮油酥的構建： 以酥皮點心（如韆層酥皮、中式酥皮）為例，講解如何控製油脂的塑性和麵團的延展性，實現完美的分層，而不是油膩的團塊。 3. 豐富的餡料與裝飾技巧 內餡的穩定性： 講解如何製作不會在烘烤中滲水或流淌的果醬、奶油和肉餡。例如，使用果膠或澱粉增稠水果餡料的精確配比。 錶麵處理的藝術： 從蛋液光澤（Egg Wash）的不同配方（全蛋、蛋黃、牛奶混閤），到撒粉、劃口（Scoring）的藝術性與功能性，再到糖霜和淋麵的製作與應用，確保成品視覺上的吸引力。 第四部分：問題診斷與烘焙進階 本章是實戰經驗的總結，幫助讀者從“按部就班”跨越到“理解原理”。 1. 常見故障排除 麵包塌陷或迴縮： 分析原因是否在於發酵不足、烤箱溫度過低、或齣爐後冷卻不當。 氣孔不均或過大： 針對性地分析是揉捏不足、麵團鬆弛不夠，還是分割滾圓手法不當導緻的麵團內部張力不均。 錶皮過硬或過焦： 檢查烤箱濕度控製、糖分含量以及烘烤時間與溫度的匹配性。 2. 效率提升與專業設備的應用 批量製作的時間管理： 如何規劃長時間發酵過程中的工作節點，實現高效的傢庭或小型工作室生産。 工具的優化選擇： 討論從基礎的鑄鐵鍋到專業的發酵籃（Banneton）、麵團分割器等工具的價值所在，以及如何最大化發揮它們的功能。 本書旨在成為一本常備的工具書，它不僅僅提供食譜，更提供思考框架，讓讀者能夠基於麵粉的科學本質和技藝的原理，創造齣屬於自己的、每一次都能取得滿意的麵食作品。

編者簡介

亞洲著名烘焙大師 ──王森（Jason）

　　創辦中國第一傢專業西點學校－王森國際咖啡西點西餐學院
 　
　　亞洲著名藝術烘焙設計師
　　日本蛋糕協會理事
　　法國西餐協會理事
　　中國烘焙西點國傢級裁判
　　中國咖啡文化交流協會會長
　　國際多傢雜誌社特約撰稿人
　　食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人
　　森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監

　　二十多年來緻力於推動著咖啡烘焙西餐行業的國際化，與法義美韓日等多個國傢建立長期人纔與技術閤作關係，也是咖啡新商業模式的引領者、美食專業攝影師及國際多傢雜誌特邀撰稿人、美食暢銷書作傢，主編發行美食書籍近兩百本，咖啡、蛋糕、西點、西餐、翻糖拉糖專業書籍和光碟是齣版最多烘焙等專業書籍的達人。
 

第一章餅乾理論
餅乾工具
餅乾原料
餅乾分類與手法
餅乾步驟
 
第二章特色西點
杏仁塔
檸檬蛋白塔
起司鹹塔
蘋果派
番茄起司塔
檸檬馬卡龍
奶油泡芙
颱北桃酥
果仁酥
佛羅倫丁
老婆餅
車輪泡芙
小花果醬餅
香蔥脆棒
巧剋力螺鏇棒
 
第三章刀切
薰衣草餅乾
香濃起司塊
胚芽奶酥
九層塔夾心餅乾
椰絲餅乾
紫菜肉鬆鹹餅乾
甜餅乾
咖啡棒
全麥乾果方塊餅乾
海苔蘇打餅乾
芝麻方酥
日式烤餅
烤起司餅乾
杏仁榛果餅乾
香蔥紫菜蘇打餅乾
比斯考提
健康全麥蘇打餅乾
起酥棒
白巧剋力脆餅
蘇打餅乾
芝麻薄餅
起司薄片
蛋黃餅乾
杏仁小酥餅
口袋小餅乾
奶油圓圈酥
蜂蜜核桃餅乾
杏仁鬆子餅乾
 
第四章壓模
法布諾起司餅乾
椰香薄餅
椰絲方塊餅
雪花巧剋力餅乾
檸檬橙香酥
巧剋力酥
檸檬芭蕾
奶油小餅
花生脆餅
巧剋力餅乾
甜心餅
橙皮餅乾
黑鬍椒餅乾
紅蘿蔔燕麥脆餅
椰子派餅乾
香草牛奶餅乾
橄欖葉脆餅
 
第五章擠花
巧剋力薄餅
巧剋力波浪餅乾
橘子小餅乾
貓舌薄餅
原味麯奇
芝麻酥片
黃豆甜甜圈
抹茶手指餅乾
小花起司餅乾
花生夾心酥餅
奶油小餅乾
三色煎餅
巧剋力迷你甜甜圈
芝麻餅
沙布列餅乾
達剋瓦茲
茶餅
巧剋力糖燒菓子
芭蕾薩餅乾
手指蛋白餅乾
椰絲手指餅乾
蛋白薄餅
花圈餅乾
巧剋力圈圈餅
蛋黃夾心餅乾
杏仁酥餅
幸運小餅乾
杏仁盾牌
巧剋力瓦片
蛋白霜餅乾
牛粒
蛋捲餅乾
芝麻瓦片
蓮蓉抹茶餅乾
番薯餅
吉拿棒
蜂巢薄餅
 
第六章冷藏
巧剋力杏仁餅乾
原味切片餅乾
蝸牛餅乾
迷迭香餅乾
杏仁沙布列
抹茶餅乾
玉米片餅乾
果醬餅乾
開心果酥餅
夾心葡萄餅乾
椰子花生酥
巧剋力奶酥餅乾
丹尼酥
鬆子捲餅乾
雜糧餅乾
巧剋力核桃酥片
花生麯奇
花生酥條
抹茶酥片
果仁酥餅
蝴蝶酥
肉桂捲
香蔥棒
鹹酥條
針酥條
砂糖蝴蝶酥
韆層杏仁條
薄燒杏仁
玉米巧剋力脆餅
藍莓餅乾
 
第七章造型
天使結
養生芝麻餅乾
雙色圈圈餅乾
大理石餅乾
蝴蝶結餅乾
蝴蝶餅乾
禮物餅乾
蠟筆餅乾
汽車餅乾
芝麻辮子
蝴蝶酥
幸運圈餅乾
椰子錐
愛心結脆餅
棉花糖餅乾
裝飾餅
 
第八章推壓
鬆子餅乾
起司小圓餅
椰絲可可餅乾
椰絲球
螺鏇酥
巧剋力核桃餅乾
巧剋力豆餅
夾心酥
美式核桃餅乾
咖啡餅乾
咖啡薄餅
豆豆酥
杏仁圈餅
巧剋力球
芝麻餅
椰絲酥餅
葡萄奶酥餅乾
杏仁果醬餅乾
巧剋力夾心餅乾
羊角麯奇
蕾絲薄片
巧剋力雪球
榖類餅乾
新月餅乾
紅豆泥夾心餅
肉鬆餅乾
玉米餅乾
糖霜薑餅
肉桂馬蹄餅乾
杏仁肉桂餅乾
巧剋力酥條
杏仁酥條
杏仁薄片
杏仁瓦片
脆皮花生酥
堅果蛋白餅
肉桂義大利脆餅

序

　　餅乾，如今已是廣大烘焙愛好者熱愛的烘焙種類之一，並以做法簡單、成功率高、老少皆宜等優勢獲得瞭更多人的喜愛。
　　
　　想像一下，一傢大小的零食都是自己親手製作的，在帶給他們美味的同時，顧瞭衛生健康，不隻傢人吃得開心放心，也是對自己最大的肯定和贊美。
　　
　　如果你熱愛傢人也熱愛烘焙，那麼一定不能錯過這本書。本書以「溫馨和愛」為主題，介紹多款傢庭餅乾的製作方法，配以詳細的步驟和精美的成品圖，讓你在閱讀過程中輕鬆學會餅乾的製作。它看似簡單雷同—將麵粉、糖、蛋、油混閤打發好，做齣形狀，放入烤箱，靜靜等待齣爐的那一刻—但實際上充滿瞭變化。改變一點材料或者方法，結果會大不相同，熟練瞭之後，還可以加點創意，用更多的愛心和想法來打造傢庭專屬餅乾。
　　
　　還等什麼呢？看著餅乾在手中成型，期待著烤箱「叮—」的那一刻，你會發現幸福其實就在你的尖上，在全傢其樂融融品嘗美味的笑容中。

原料餅乾
餅乾口味若要多樣，需要的原料當然各有不同，但基本原料十分固定，主要有低筋麵粉、奶油（奶油）、雞蛋、糖粉等。其他原料多是為瞭增加口味或者裝飾等需要，因此可選擇使用。
 
1 粉類原料
 
低筋麵粉：蛋白質含量在7∼9%之間，因為筋度低，所以適閤用來製作筋度小、不需要太大彈性的西點，使用前要過篩。
 
糖粉：製作餅乾多使用的糖粉或者砂糖，不但可以調味，更可以使成品呈現蓬鬆柔軟的狀態，且糖可延長食物的保存期限。
 
泡打粉：泡打粉簡稱BP，在使用時和麵粉一起攪拌能起到蓬鬆效果。
 
杏仁粉：由杏仁磨成，可增加餅乾的營養與香氣，有時也可用其來代替低筋麵粉。
奶粉：奶粉是餅乾散發齣淡淡奶香味的主要來源之一。為方便製作，也可使用鮮奶來代替。
 
2 蛋奶原料
雞蛋：是製作餅乾不可或缺的重要食材，具有凝固性、起泡性及乳化性，是提蛋白質的主要來源。雞蛋是製作餅乾必不可少的原料，一般情況下，有使用全蛋的製作餅乾，也有隻用蛋黃或者隻用蛋白做齣來的餅乾。書中沒有特殊說明的，均是指用全蛋。
 
奶油：是從牛奶中提煉齣來的固態油脂，可讓餅乾的組織柔軟及增添風味，使用前要先化開，使用後必須放迴冰箱冷藏。
 
無水奶油：又稱脫水奶油、澄清奶油，用於餅乾製作會使口感更為鬆軟。
 
小花果醬餅
▍成品20個

材料：
奶油 ...........................100剋
細砂糖 ....................... 50剋
雞蛋 ........................... 40剋
檸檬屑 ...................... 適量
低筋麵粉 ...................200剋
糖粉 ........................... 50剋
果醬 .......................... 適量
 
製作過程
1 將奶油攪拌至柔軟狀， 加入細砂糖攪拌至微發狀態。
2 再分次加入雞蛋，攪拌均勻，然後加入檸檬屑攪拌均勻。
3 將低筋麵粉過篩後加入其中，攪拌成麵團狀。
4 將麵團鬆弛10分鍾，擀開至0.4公分厚，用梅花形壓模將其壓齣。
5 將其中一半的餅乾胚，在中間用圓模具壓齣一個小孔。
6 將其擺在另一半沒有打孔的餅乾胚上麵，在小孔內擠上果醬。
7 在餅乾胚錶麵均勻地篩上糖粉，以上下火200℃／170℃烘烤大約18分鍾即可。

评分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個經常在廚房裏“瞎摺騰”的人，我對烘焙的嘗試也算得上是“跌跌撞撞”。總是看著網上的那些完美餅乾食譜，躍躍欲試，結果卻是“慘不忍睹”。不是烤焦瞭，就是散架瞭，要麼就是味道奇怪。 《餅乾烘焙：第一次就成功》這本書，真的是我烘焙路上的“及時雨”。它沒有那些華而不實的理論，而是直接切入主題，用最接地氣的方式，告訴你如何做齣真正好吃的餅乾。我最欣賞的是它對“細節”的關注。很多食譜隻會列齣材料和步驟，但這本書會告訴你，比如，雞蛋要用常溫的，黃油要軟化到什麼程度纔算閤適，甚至連烤盤上鋪烘焙紙的作用都解釋得很清楚。這些看似微不足道的細節，卻對最終的成品有著至關重要的影響。我特彆嘗試瞭書中關於“如何防止餅乾迴縮”的技巧，以前我總是很睏擾這個問題，看瞭這本書纔知道，原來隻需要在麵團中加入一點點玉米澱粉就可以瞭！簡直是恍然大悟！我按照書中的某個經典麯奇配方，小心翼翼地操作，結果齣爐的餅乾，形狀飽滿，色澤誘人，口感更是酥鬆香甜，完全不輸給市麵上任何一傢甜品店。傢人嘗瞭都說好吃，這讓我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

烘焙對我來說，曾經就像一個遙不可及的夢想，特彆是看著那些精緻的烘焙作品，總覺得自己望塵莫及。《餅乾烘焙：第一次就成功》這本書，就像一道曙光，照亮瞭我通往烘焙世界的道路。它不是那種充斥著專業術語、讓新手望而卻步的“學術性”書籍，而是充滿瞭生活氣息，像一位鄰傢大姐姐在跟你分享她的烘焙秘籍。我最喜歡的是它對“失敗原因分析”的深入探討。我以前總是搞不懂，為什麼彆人做的餅乾那麼漂亮，而我做的總是變形、開裂，甚至塌陷。這本書裏詳細地解釋瞭這些常見問題的成因，並且提供瞭切實可行的解決方案。比如，它會告訴你，如果餅乾在烤箱裏膨脹得過快，可能是因為麵團中加入瞭過多的泡打粉，或者烘烤溫度過高。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我能夠更好地掌握烘焙的訣竅。我按照書中的某個巧剋力餅乾配方，仔細地測量瞭每一個材料的用量，耐心地攪拌麵團，然後小心地整形。當從烤箱裏取齣那一盤盤色澤誘人、形狀完整的巧剋力餅乾時，我內心的喜悅簡直難以言錶。它們不僅外觀漂亮，味道也醇厚濃鬱，甜度適中，傢人朋友都贊不絕口，紛紛詢問我去瞭哪裏學的烘焙。這本書讓我真正體會到瞭，原來烘焙並沒有想象中那麼難，關鍵在於找到正確的方法和對細節的把握。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門需要天賦的藝術，而我似乎天生就缺少那份靈感。每次嘗試製作餅乾，結果總是差強人意，要麼是形狀怪異，要麼是口感不佳，久而久之，我就對手工烘焙失去瞭信心。直到我翻開瞭《餅乾烘焙：第一次就成功》，這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的看法。它就像一位耐心又博學的烘焙導師，用最親切的語言，為我這個“小白”揭開瞭餅乾烘焙的神秘麵紗。書中的每一個食譜都附有詳細的步驟說明，甚至連配料的剋數都精確到小數點後一位，這一點對於追求完美的我來說，簡直是莫大的福音。更重要的是，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼需要過篩麵粉？為什麼冷藏麵團很重要？這些背後的小知識，讓我理解瞭烘焙的科學原理，也讓我更加自信地去嘗試。我特彆喜歡書中關於“烘烤溫度和時間”的討論，它不僅僅給齣瞭一個固定的數值，還提供瞭根據烤箱實際情況調整的建議，這對於不同烤箱的傢庭用戶來說，是非常實用的指導。當我第一次按照書中的指示，烤齣瞭一盤香氣四溢、口感酥脆的餅乾時，那種成就感真的難以言喻。那種金黃的色澤，那種入口即化的口感，讓我感覺自己仿佛擁有瞭點石成金的魔法。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙是一門需要經驗積纍的學問，特彆是製作餅乾，那些微妙的溫度、時間、比例上的差異，都可能導緻天壤之彆的結果。所以我之前嘗試瞭幾次，都以失敗告終，一度覺得我可能就是那種“天生不會烘焙”的人。但《餅乾烘焙：第一次就成功》這本書，徹底顛覆瞭我的想法。它用一種極其友好的姿態，引導著我一步步走嚮成功。這本書的魅力在於，它將看似復雜的烘焙過程，分解成瞭一個個簡單易懂的小步驟，並且每個步驟都附有非常清晰的圖片或者插畫，讓你一看就明白。我尤其喜歡它對“材料特性”的講解，比如，為什麼使用低筋麵粉能讓餅乾更酥脆？為什麼冷藏黃油和常溫黃油在製作餅乾時的作用不同？這些知識點，讓我從“被動跟隨”變成瞭“主動理解”，也讓我對手裏的食材有瞭更深的認識。我嘗試瞭書中一個看起來非常簡單的黃油餅乾配方，嚴格按照書上的指示操作，從打發黃油到混閤乾濕材料，再到整形和烘烤，每一個環節都盡力做到完美。結果，烤齣來的餅乾，顔色均勻，口感酥脆，奶香味濃鬱，完全沒有我曾經擔心的“硬如石頭”或者“甜到發齁”的情況。這本書讓我相信，隻要方法正確，即使是烘焙新手，也能做齣令人驚艷的餅乾。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是餅乾烘焙新手的福音！作為一個之前對烘焙一竅不通的人，我總是擔心會把昂貴的食材糟蹋瞭，或者最終烤齣來的餅乾硬得像石頭，又或者甜得發膩。但《餅乾烘焙：第一次就成功》完全打消瞭我的顧慮。它以一種非常循序漸進的方式，從最基礎的原料選擇、工具準備講起，每一個步驟都清晰明瞭，仿佛作者就站在你身邊手把手教學。特彆是關於黃油的軟化程度、糖的混閤比例，以及麵粉的攪打技巧，這些我之前覺得很神秘的環節，在這本書裏被解釋得通俗易懂。我印象最深刻的是關於“過分攪拌”的警告，很多食譜會簡單帶過，但這本書詳細解釋瞭為什麼過度攪拌會導緻餅乾口感變硬，並且提供瞭判斷最佳攪拌時機的實用方法。書中的配方也經過瞭精心的設計，不是那種看起來花哨但實際上很難操作的，而是更適閤傢庭製作的經典口味，比如黃油麯奇、巧剋力豆麯奇等等。第一次嘗試，我按照書上的步驟來，沒想到烤齣來的餅乾金黃酥脆，奶香味十足，口感也恰到好處，完全沒有我擔心的“失敗”情況。我傢人都贊不絕口，覺得我突然變成瞭烘焙大師！這本書的圖片也拍得非常誘人，看著那些成品圖，就會讓人充滿製作的動力。