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　　饼干不但携带方便、口味多元，还很「涮嘴」，最贴近生活的小西点绝对非「饼干」莫属。
　　
　　烘焙新手上路，从饼干开始学起最方便，可爱讨喜的挤花饼干口感较松绵、百变图案的造型饼干制作有趣又兼顾美味食感，只需要简单可得的食材，经过搅拌、搓揉、塑型再到烘焙，不用耗费大量时间，在家就能轻松操作！
　　
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编者简介

亚洲着名烘焙大师 ──王森（Jason）

　　创办中国第一家专业西点学校－王森国际咖啡西点西餐学院
 　
　　亚洲着名艺术烘焙设计师
　　日本蛋糕协会理事
　　法国西餐协会理事
　　中国烘焙西点国家级裁判
　　中国咖啡文化交流协会会长
　　国际多家杂志社特约撰稿人
　　食尚先生DIY全国连锁教室创办人
　　森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监

　　二十多年来致力于推动着咖啡烘焙西餐行业的国际化，与法义美韩日等多个国家建立长期人才与技术合作关系，也是咖啡新商业模式的引领者、美食专业摄影师及国际多家杂志特邀撰稿人、美食畅销书作家，主编发行美食书籍近两百本，咖啡、蛋糕、西点、西餐、翻糖拉糖专业书籍和光碟是出版最多烘焙等专业书籍的达人。
 

第一章饼干理论
饼干工具
饼干原料
饼干分类与手法
饼干步骤
 
第二章特色西点
杏仁塔
柠檬蛋白塔
起司咸塔
苹果派
番茄起司塔
柠檬马卡龙
奶油泡芙
台北桃酥
果仁酥
佛罗伦丁
老婆饼
车轮泡芙
小花果酱饼
香葱脆棒
巧克力螺旋棒
 
第三章刀切
薰衣草饼干
香浓起司块
胚芽奶酥
九层塔夹心饼干
椰丝饼干
紫菜肉松咸饼干
甜饼干
咖啡棒
全麦干果方块饼干
海苔苏打饼干
芝麻方酥
日式烤饼
烤起司饼干
杏仁榛果饼干
香葱紫菜苏打饼干
比斯考提
健康全麦苏打饼干
起酥棒
白巧克力脆饼
苏打饼干
芝麻薄饼
起司薄片
蛋黄饼干
杏仁小酥饼
口袋小饼干
奶油圆圈酥
蜂蜜核桃饼干
杏仁松子饼干
 
第四章压模
法布诺起司饼干
椰香薄饼
椰丝方块饼
雪花巧克力饼干
柠檬橙香酥
巧克力酥
柠檬芭蕾
奶油小饼
花生脆饼
巧克力饼干
甜心饼
橙皮饼干
黑胡椒饼干
红萝卜燕麦脆饼
椰子派饼干
香草牛奶饼干
橄榄叶脆饼
 
第五章挤花
巧克力薄饼
巧克力波浪饼干
橘子小饼干
猫舌薄饼
原味曲奇
芝麻酥片
黄豆甜甜圈
抹茶手指饼干
小花起司饼干
花生夹心酥饼
奶油小饼干
三色煎饼
巧克力迷你甜甜圈
芝麻饼
沙布列饼干
达克瓦兹
茶饼
巧克力糖烧菓子
芭蕾萨饼干
手指蛋白饼干
椰丝手指饼干
蛋白薄饼
花圈饼干
巧克力圈圈饼
蛋黄夹心饼干
杏仁酥饼
幸运小饼干
杏仁盾牌
巧克力瓦片
蛋白霜饼干
牛粒
蛋卷饼干
芝麻瓦片
莲蓉抹茶饼干
番薯饼
吉拿棒
蜂巢薄饼
 
第六章冷藏
巧克力杏仁饼干
原味切片饼干
蜗牛饼干
迷迭香饼干
杏仁沙布列
抹茶饼干
玉米片饼干
果酱饼干
开心果酥饼
夹心葡萄饼干
椰子花生酥
巧克力奶酥饼干
丹尼酥
松子卷饼干
杂粮饼干
巧克力核桃酥片
花生曲奇
花生酥条
抹茶酥片
果仁酥饼
蝴蝶酥
肉桂卷
香葱棒
咸酥条
针酥条
砂糖蝴蝶酥
千层杏仁条
薄烧杏仁
玉米巧克力脆饼
蓝莓饼干
 
第七章造型
天使结
养生芝麻饼干
双色圈圈饼干
大理石饼干
蝴蝶结饼干
蝴蝶饼干
礼物饼干
蜡笔饼干
汽车饼干
芝麻辫子
蝴蝶酥
幸运圈饼干
椰子锥
爱心结脆饼
棉花糖饼干
装饰饼
 
第八章推压
松子饼干
起司小圆饼
椰丝可可饼干
椰丝球
螺旋酥
巧克力核桃饼干
巧克力豆饼
夹心酥
美式核桃饼干
咖啡饼干
咖啡薄饼
豆豆酥
杏仁圈饼
巧克力球
芝麻饼
椰丝酥饼
葡萄奶酥饼干
杏仁果酱饼干
巧克力夹心饼干
羊角曲奇
蕾丝薄片
巧克力雪球
谷类饼干
新月饼干
红豆泥夹心饼
肉松饼干
玉米饼干
糖霜姜饼
肉桂马蹄饼干
杏仁肉桂饼干
巧克力酥条
杏仁酥条
杏仁薄片
杏仁瓦片
脆皮花生酥
坚果蛋白饼
肉桂义大利脆饼

原料饼干
饼干口味若要多样，需要的原料当然各有不同，但基本原料十分固定，主要有低筋面粉、奶油（奶油）、鸡蛋、糖粉等。其他原料多是为了增加口味或者装饰等需要，因此可选择使用。
 
1 粉类原料
 
低筋面粉：蛋白质含量在7∼9%之间，因为筋度低，所以适合用来制作筋度小、不需要太大弹性的西点，使用前要过筛。
 
糖粉：制作饼干多使用的糖粉或者砂糖，不但可以调味，更可以使成品呈现蓬松柔软的状态，且糖可延长食物的保存期限。
 
泡打粉：泡打粉简称BP，在使用时和面粉一起搅拌能起到蓬松效果。
 
杏仁粉：由杏仁磨成，可增加饼干的营养与香气，有时也可用其来代替低筋面粉。
奶粉：奶粉是饼干散发出淡淡奶香味的主要来源之一。为方便制作，也可使用鲜奶来代替。
 
2 蛋奶原料
鸡蛋：是制作饼干不可或缺的重要食材，具有凝固性、起泡性及乳化性，是提蛋白质的主要来源。鸡蛋是制作饼干必不可少的原料，一般情况下，有使用全蛋的制作饼干，也有只用蛋黄或者只用蛋白做出来的饼干。书中没有特殊说明的，均是指用全蛋。
 
奶油：是从牛奶中提炼出来的固态油脂，可让饼干的组织柔软及增添风味，使用前要先化开，使用后必须放回冰箱冷藏。
 
无水奶油：又称脱水奶油、澄清奶油，用于饼干制作会使口感更为松软。
 
小花果酱饼
▍成品20个

材料：
奶油 ...........................100克
细砂糖 ....................... 50克
鸡蛋 ........................... 40克
柠檬屑 ...................... 适量
低筋面粉 ...................200克
糖粉 ........................... 50克
果酱 .......................... 适量
 
制作过程
1 将奶油搅拌至柔软状， 加入细砂糖搅拌至微发状态。
2 再分次加入鸡蛋，搅拌均匀，然后加入柠檬屑搅拌均匀。
3 将低筋面粉过筛后加入其中，搅拌成面团状。
4 将面团松弛10分钟，擀开至0.4公分厚，用梅花形压模将其压出。
5 将其中一半的饼干胚，在中间用圆模具压出一个小孔。
6 将其摆在另一半没有打孔的饼干胚上面，在小孔内挤上果酱。
7 在饼干胚表面均匀地筛上糖粉，以上下火200℃／170℃烘烤大约18分钟即可。

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饼干烘焙：第一次就成功 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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