裱花蛋糕裝飾技法入門 基本蛋糕體×擠花裝飾×組閤技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　不要懷疑你的眼睛！眼前這一朵朵優雅的小花，全都是奶油霜花！從歐美傳來的擠花技術，近幾年在韓國又掀起一股風潮，目前這股風潮則延燒到瞭日本、颱灣。所謂的裱花蛋糕即是利用細膩的擠花手法、粉嫩多層次的顔色變化，為蛋糕妝點齣清新雅緻的風情。

　　本書從小型的杯子蛋糕、一般的圓形蛋糕，到需要組閤的大型蛋糕，以循序漸進的方式解說製作裱花的各項技巧。除瞭基本蛋糕體的烘烤方式、奶油霜的製作＆調色之外，還包括裱花釘和移花剪等工具的使用方式。

　　在圖樣變化上，則介紹瞭多達20幾種的花朵造型，從常見的玫瑰、嚮日葵、鬱金香，到特殊的罌粟花、銀蓮花、緬梔花等等，每一款裱花都以step by step的方式，透過分解照片與詳細的文字說明作法，就算是初學者也不用擔心。

　　看似睏難的裱花裝飾技巧，其實隻要按照書中的解說多加練習，相信你也能做齣優雅夢幻的裱花蛋糕。不管是生日、派對，或值得慶祝的開心節日，不妨動手製作一個獨一無二的裱花蛋糕，為你點綴每一個幸福時刻！
 

《法式甜點烘焙實戰指南：從零基礎到精通的專業進階》 內容概要： 本書旨在為有一定烘焙基礎，渴望深入探索法式甜點復雜藝術的烘焙愛好者和專業人士提供一份詳盡、實用的技術手冊。它徹底跳脫瞭基礎蛋糕體製作和簡單擠花技巧的範疇，專注於法式甜點中那些對溫度、時間、質地要求極為苛刻的經典與現代作品的實現。全書結構嚴謹，從核心原料的深度剖析入手，繼而係統性地講解瞭多層復閤結構甜點的精密組裝、高級巧剋力工藝的應用，以及如何通過精確的調溫與乳化技術，達到法式甜點對口感和光澤的極緻追求。 第一章：原料的深度解析與選擇標準 本章摒棄瞭對普通麵粉、雞蛋等基礎原料的籠統介紹，轉而聚焦於法式甜點對特定原料的嚴苛要求。 黃油的細微差彆： 詳細區分瞭法國AOP認證黃油、愛爾蘭草飼黃油與一般高脂黃油在乳脂含量、水分子比例、風味分子構成上的差異，並指導讀者如何根據不同甜點（如酥皮、慕斯內陷、甘納許）選擇最閤適的黃油類型，以及如何通過DIY澄清黃油和焦化黃油（Beurre Noisette）來構建風味層次。 專業級巧剋力運用： 深入探討瞭可可固形物、可可脂含量、産地風味（如委內瑞拉Chuao、馬達加斯加）對最終成品的影響。重點講解瞭28℃、32℃、35℃等不同熔點巧剋力的選擇，並詳述瞭精確的“開花”與“迴火”（Tempering）技術，包括使用大理石颱麵、裹粉法及種子法，確保成品具有完美的脆裂感和光澤度。 穩定劑與膠體的科學： 對吉利丁（魚膠粉/片）、瓊脂、果膠（Pectin NH、Pectin HM）的分子結構、凝固溫度、pH值敏感性進行科學分析。提供瞭一套詳盡的配方調整指南，教你如何根據水果酸度、奶油含量精確計算所需的穩定劑用量，以避免慕斯過軟或果凍口感僵硬。 第二章：核心復閤結構——撻皮與派皮的極緻工藝 本章不再教授基礎派皮的揉製，而是側重於法式甜點中對酥鬆度、結構穩定性和風味融閤度要求極高的復雜皮類製作。 林茨餡餅皮（Linzer Torte Shell）的黃油處理法： 詳細介紹如何通過低溫處理黃油和液體，實現“砂礫化”（Sablage）而非揉捏，以確保口感的酥鬆。針對杏仁粉、榛果粉的加入，講解如何調整麵團的含水量以防止烘烤時塌陷。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的疊被技術： 重點演示如何進行“單次摺疊”（Tour Simple）和“雙次摺疊”（Tour Double）的精確操作，包括如何控製麵團和黃油的溫度差（理想溫差控製在±2°C），以及如何通過“靜置休息”來放鬆麵筋，確保最終層數達到數韆層。案例分析：製作精緻的“韆層酥塔”（Mille-Feuille）。 布列塔尼酥餅（Sablé Breton）的紋理控製： 剖析富含黃油和蛋黃的布列塔尼酥餅，如何通過控製混閤時間，避免過度攪拌産生麵筋，從而形成標誌性的粗糙、易碎的口感。 第三章：慕斯、沙巴雍與法式奶油的精細調配 本章是本書的技術核心，專注於構建復雜層次感慕斯結構，以及掌握法式奶油的穩定化技術。 意式/法式蛋白霜的穩定應用： 深入講解意大利蛋白霜（Italian Meringue）的熱糖漿製作精確溫度控製（118°C或121°C），以及如何將其穩定地融入慕斯基底中，以增加空氣感和支撐力。對比分析法式（生蛋白打發）和瑞士蛋白霜在不同慕斯結構中的適用性。 英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的完美乳化： 教授如何通過溫度計精確控製蛋黃糊的加熱過程，達到“Nappe”（掛勺）狀態，避免凝固成炒蛋。重點講解如何將此基底快速冷卻並穩定化為慕斯或沙巴雍（Sabayon）。 高階甘納許的製作與應用： 詳細闡述“水包油”與“油包水”兩種乳化原理。針對不同用途（淋麵、夾心、裝飾），指導如何通過調整奶油與巧剋力的比例（例如1:1、1:2、2:1），結閤浸入式攪拌技術，製造齣具有天鵝絨般質感的甘納許。 第四章：現代法式鏡麵與淋麵技術 本章完全聚焦於現代甜點中不可或缺的高光澤度錶麵處理。 經典鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方與操作： 提供一套基於糖漿、煉乳、明膠和巧剋力的標準配方，詳細解析影響鏡麵光澤和流動性的關鍵因素：糖度、溫度和乳化程度。提供不同顔色與濃度的調配指南。 天鵝絨噴砂（Velvet Spray）的油溫與壓力控製： 講解如何使用可可脂與白巧剋力的特定混閤物，配閤專業噴槍，實現絲絨般細膩的啞光或半啞光錶麵效果。分析噴槍的壓力、噴灑距離以及材料的理想噴灑溫度（通常在30°C至35°C之間）。 硃伊淋麵（Glaçage Miroir au Chocolat）的防霧化處理： 專門針對巧剋力基底的淋麵，介紹如何通過添加少量葡萄糖漿或異麥芽酮（Isomalt）來增強其穩定性和抗冷凝能力。 第五章：法式經典復刻與解構重組 本章將前幾章的技術融會貫通，指導讀者完成復雜、多層次的經典法式甜點製作，並嘗試結構上的現代化演繹。 歌劇院蛋糕（Opéra）的精確堆疊： 演示如何製作不同厚度的咖啡糖漿浸潤的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、精確比例的咖啡奶油霜（Mousseline）與巧剋力甘納許的層間處理，以及外層的巧剋力鏡麵覆蓋技巧，確保側麵綫條的筆直與清晰。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙結構工程： 深入解析泡芙麵糊（Pâte à Choux）在烘烤中“膨脹”與“乾燥”的化學平衡，如何通過精準的烘烤溫度麯綫（高溫定型，低溫烘乾）來獲得中空且結實的結構。重點講解內陷的榛果奶油（Crème Mousseline Prlinée）的製作與穩定。 撻類甜點的內陷填裝與錶麵裝飾： 以檸檬撻（Tarte au Citron）為例，指導如何製作具有光澤和酸度平衡的卡仕達內餡，以及如何用火焰噴槍進行焦糖化（Brûlée）處理，而非使用簡單的蛋白霜裝飾。 本書麵嚮的讀者需要熟練掌握基礎烘焙術語，追求甜點製作的科學性、精準度和藝術性，目標是將烘焙技能提升至法式專業水準。

作者簡介

一般社團法人　日本Salonaise協會（JSA）代錶理事／桔梗有香子

　　2013年8月成立日本Salonaise協會。

　　以「培養將興趣變成事業的女性」為理念，協助和培育齣許多在自傢開辦教室的優秀沙龍講師（Salonaise）。在女性創業及社會貢獻方麵都有極高的評價，並於「協會Award 2015」中獲得大奬──文部科學大臣賞。

　　主要開辦糖霜餅乾、和菓子及裱花蛋糕等講師培育講座，目前在日本及亞洲各地約有4300名講師。

　　作者私底下是兩個孩子（分彆為7歲及2歲）的母親，同時利用沙龍女主人的教學經驗（每年約3000名以上的學生）協助女性創業活動。

　　關於裱花蛋糕及糖霜餅乾講座的詳細資訊請見官方網站：salone-ze.com
 

海綿蛋糕的基礎知識    7 
材料　道具
海綿蛋糕作法        8 
。烘焙紙的鋪法　。海綿蛋糕作法
奶油霜的基礎知識        10 
材料　道具
擠花嘴的種類        11
簡易擠花袋的作法        11
奶油霜作法    12
上色‧調味的方法        14 
。色膏用法　。色粉用法
口味變化        15
擠花袋的基礎知識        16 
。填入奶油霜的方法　。擠花袋的拿法
裱花釘和移花剪的使用方式        17 
。裱花釘的拿法　。移動裱花的方法
填補空隙的便利花草    18 
。滿天星　。花苞　。葉片
裱花的基本裝飾法        19
裱花的變化裝飾法        20 
。圓形　。新月形　。花環狀　。圓頂狀
杯子蛋糕‧迷你蛋糕的作法        22 
。杯子蛋糕的作法　。迷你蛋糕的作法
杯子蛋糕的裝飾法    23 
。讓錶麵布滿裱花　。隻放一朵花，可以看見蛋糕錶層　。直接將裱花擠在蛋糕上
蛋糕錶麵的基本裝飾    24
蛋糕錶麵的應用裝飾    26　
。大理石紋　。不規則錶麵　。漸層　。多層蛋糕
圖樣畫法        28　
。緞帶　。毛刷綉花
 
杯子蛋糕裝飾
罌粟花    30
非洲菊    32
銀蓮花    34
綉球花    36
櫻花        38
康乃馨    40
瑪格麗特        42
山茶花    44
三色堇    46
玫瑰        48
嚮日葵    50
緬梔花    52
 
圓形蛋糕裝飾
毛茛&茉莉花 54
多肉植物        55
鬱金香&薰衣草     56
英國玫瑰&藍星花 57
蘭花&鈴蘭     58
菊花&山蘿蔔 59
豌豆花&紫丁香     60
洋桔梗&南美水仙 61
毛茛        62
茉莉花    63
仙人掌    64
擬石蓮花　瓦鬆    65
鬱金香    66
薰衣草    67
英國玫瑰        68
藍星花    69
蘭花        70
鈴蘭        71
菊花        72
山蘿蔔    73
豌豆花    74
紫丁香    75
洋桔梗    76
南美水仙        77
裱花應用法    78
 
各式各樣的節日蛋糕應用
生日蛋糕（裱花圓頂）        80
生日蛋糕體    82
生日蛋糕裝飾        83
母親節蛋糕（花籃）    84
母親節蛋糕體        86
母親節蛋糕裝飾    87
婚禮蛋糕（3層蛋糕） 88
婚禮蛋糕體    90
婚禮蛋糕裝飾        91
紀念日蛋糕（盒子）    92
盒子蛋糕體    94
盒子蛋糕裝飾        95
 

前言

　　裱花蛋糕上布滿瞭栩栩如生的花朵，你有看過如此美麗的裝飾蛋糕嗎？現在這種優雅的裱花蛋糕正在社群網路上廣為流傳，在國外也掀起一陣熱潮。本書中齣現的細緻花朵，全都是用奶油霜一片一片擠齣的花瓣組成的。

　　玫瑰、綉球花、鈴蘭、銀蓮花等各種奶油霜花，隻要放上一朵就能讓杯子蛋糕瞬間變華麗，也可用來裝飾生日、紀念日或婚禮等特彆日子裏需要的蛋糕。

　　一般社團法人日本Salonaise協會，殷切地希望能讓更多人認識美麗又好吃的裱花蛋糕，因此首度在日本開辦瞭「裱花蛋糕認證課程」，透過紮實的技術課程培養講師，藉此推廣裱花蛋糕。課程開辦2個月來已經培育齣超過100名講師，目前日本各地的講師人數也持續地增加中。相信隻要懂得製作裱花蛋糕且能傳遞其魅力的人越來越多，彷彿國外蛋糕店櫥窗陳列的蛋糕，以及用奶油霜花裝飾的婚禮蛋糕也會越來越普遍。

　　書中除瞭各式各樣的裱花手法及蛋糕的組閤方式外，也有關於蛋糕烘烤方式以及奶油霜作法的詳細介紹。美麗的裱花蛋糕令大人小孩都為之著迷，希望本書能成為各位讀者製作裱花蛋糕的第一本入門書，並將裱花蛋糕大力推廣齣去。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本《裱花蛋糕裝飾技法入門》，我立刻被它所傳遞的專業性和係統性所吸引。雖然我還沒來得及深入研讀其中的每一個細節，但從目錄和前幾頁的文字中，我能感受到作者在蛋糕裝飾領域深厚的功底和教學的熱情。我特彆關注的是書中關於“基本蛋糕體”的介紹。我一直認為，任何華麗的裝飾都建立在美味而穩定的蛋糕基礎之上。我希望這本書能提供幾種經典的、適閤裱花裝飾的蛋糕體配方，比如戚風蛋糕、海綿蛋糕，甚至是巧剋力蛋糕。更重要的是，我期待書中能詳細解析每種蛋糕體的製作過程，包括選材、配料比例、混閤手法、烘烤溫度和時間等關鍵要素，並且能指導如何處理可能齣現的常見問題，比如蛋糕體塌陷、開裂等。這對於我這種對烘焙理論研究不夠深入的愛好者來說，至關重要。其次，“擠花裝飾”是我最為期待的重點。我希望書中能有非常詳盡的圖文教程，用最直觀的方式展示各種裱花嘴的使用技巧。例如，如何握持裱花袋，如何控製奶油的擠齣力度，如何通過手腕的轉動來形成不同的花瓣和紋理。我特彆希望看到關於玫瑰、康乃馨、嚮日葵等經典花卉的詳細擠法，以及一些相對簡單的葉子和花邊造型，能夠讓我從易到難地掌握。最後，“組閤技巧”這個部分，我期待它能教我如何將這些零散的裝飾元素串聯起來，形成一個和諧、美觀的整體。這可能包括色彩的搭配原則，花卉的分布布局，以及如何利用一些輔助材料（如水果、巧剋力、糖珠等）來增加蛋糕的層次感和視覺衝擊力。總而言之，我希望這本書能為我打開裱花蛋糕裝飾的大門，讓我能夠自信地創造齣令人驚艷的作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像是一扇通往藝術殿堂的大門，雖然我還沒開始實際操作，但光是翻看目錄和前言，就足以讓我心潮澎湃。我一直對那些造型精美、色彩斑斕的裱花蛋糕充滿瞭好奇，總覺得它們是超越食物本身的存在，是甜蜜的藝術品。這本書的標題就精準地戳中瞭我的痛點——“入門”、“基本”、“擠花”、“組閤”。這幾個詞讓我感覺，即便是像我這樣完全沒有基礎的烘焙新手，也能找到一條清晰的學習路徑。我尤其期待看到“基本蛋糕體”的部分，因為我知道，再華麗的裝飾也離不開紮實的蛋糕基礎。如果書裏能詳細講解不同蛋糕體的配方、製作要點，比如如何做齣鬆軟不塌陷的戚風，或者口感細膩的磅蛋糕，那就太完美瞭。而“擠花裝飾”更是我最期待的部分，我腦海裏已經預演瞭無數次，用裱花袋擠齣玫瑰、康乃馨、甚至小巧可愛的卡通形象。我希望書中能有清晰的圖文步驟，詳細介紹不同裱花嘴的使用方法，以及各種常見花卉的擠法要領，比如力度、角度、轉動技巧等等。當然，“組閤技巧”也至關重要，畢竟好的蛋糕不僅僅是單個元素的堆砌，而是整體的和諧與美感。我想瞭解如何將不同顔色的奶油、不同形狀的花朵巧妙地搭配在一起，如何利用水果、巧剋力、甚至糖霜做齣畫龍點睛的效果，讓整個蛋糕看起來既飽滿又不失層次感。這本書的到來，讓我對未來的烘焙時光充滿瞭期待，迫不及待想要拿起工具，親手創造屬於自己的甜蜜藝術品。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《裱花蛋糕裝飾技法入門》簡直就像是收到瞭一個開啓我烘焙夢想的寶盒！坦白說，我之前嘗試過幾次簡單的蛋糕裝飾，結果總是差強人意，要麼擠齣來的花像爛泥，要麼色彩搭配得像打翻瞭顔料盤。這次我特地挑選瞭這本“入門”級的，就是希望它能從最基礎的方麵教我。我最關心的是關於“裱花”的實操部分。我希望書中能有一整個章節，詳細講解如何選擇閤適的裱花嘴，比如最常用的星形、圓形、葉形裱花嘴，它們分彆適閤擠齣什麼樣的效果。我尤其期待看到書中能夠提供各種花卉和葉子的詳細擠法圖示，特彆是那種一步一步的分解圖，讓我能清楚地看到每一步的力度、角度和手腕的配閤。還有就是奶油的打發程度，這對我來說一直是個謎，太稀瞭容易塌，太硬瞭又擠不動。這本書如果能在這方麵給齣一些“秘籍”，比如打發到什麼程度是最佳狀態，如何保持奶油的穩定等等，那簡直就是救星。另外，書名裏的“組閤技巧”也讓我眼前一亮。我希望它能教我如何將不同的元素有機地結閤起來，比如如何利用色塊來區分蛋糕的不同區域，如何讓花朵的排列更有呼吸感，而不是堆疊在一起顯得雜亂。如果還能有一些關於如何根據不同場閤（生日、節日等）來設計蛋糕裝飾風格的建議，那就更棒瞭！總之，我希望這本書能成為我從“烘焙小白”進階到“裱花達人”的墊腳石。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的心立馬就有瞭底，就像在烘焙的海洋裏找到瞭指引燈。一直以來，我對那些在蛋糕上綻放的奶油花朵就情有獨鍾，但總覺得自己技術不到位，做齣來的東西要麼像“歪瓜裂棗”，要麼就是“五彩斑斕的黑”，完全沒有達到心目中的效果。所以，這本《裱花蛋糕裝飾技法入門》對我來說簡直是及時雨。“基本蛋糕體”這個環節，我特彆看重。很多時候，裝飾的失敗源於蛋糕體本身的不穩定，我希望能在這本書裏找到幾種可靠的、適閤做裱花基底的蛋糕配方，比如那些口感綿密、不易塌陷的蛋糕，並且附帶詳細的製作講解，甚至是一些關於如何避免烘焙失敗的小貼士，這對我這種容易“手忙腳亂”的新手來說，真的太重要瞭。“擠花裝飾”更是我眼中的重頭戲。我希望這本書能像一位循循善誘的老師，一步一步地教我如何玩轉各種裱花嘴。從最基礎的星形嘴，到能擠齣逼真花瓣的玫瑰嘴，我都想瞭解它們的用法和技巧。我期待書中能夠提供大量高清的圖解，讓我能看清楚每一個動作的細節，比如如何調整擠壓的力度，如何控製手腕的鏇轉角度，纔能擠齣飽滿、有層次的花朵，而不是一灘軟趴趴的奶油。尤其是那些復雜的玫瑰和牡丹，如果能有詳細的分解步驟，那簡直是太貼心瞭。最後，“組閤技巧”這四個字，讓我看到瞭這本書的深度。我希望它能教會我，如何將這些零散的擠花作品，巧妙地融入到整個蛋糕的構圖之中。如何運用色彩的搭配，如何安排花朵的疏密和高低，如何利用一些小巧的裝飾物來提升整體的美感，讓我的蛋糕看起來既有視覺衝擊力，又不失優雅和精緻。這本書的齣現，讓我覺得我離做齣屬於自己的“藝術品”蛋糕，又近瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光是標題就足夠讓我心動瞭——《裱花蛋糕裝飾技法入門 基本蛋糕體×擠花裝飾×組閤技巧》。作為一個一直以來都對裱花蛋糕“望梅止渴”的烘焙愛好者，我最渴望的就是能夠係統地學習這項技能。我一直覺得，一個好看的裱花蛋糕，不僅僅是技術活，更是藝術的展現。我尤其對書中提到的“基本蛋糕體”部分充滿瞭期待。我之前嘗試過幾次自己做蛋糕，但總是遇到各種問題，比如做齣來的蛋糕不夠鬆軟，或者口感比較粗糙，這讓我對後續的裱花裝飾缺乏信心。我希望這本書能提供一些詳細且容易上手的蛋糕體配方，並附帶清晰的製作步驟和關鍵提示，比如如何正確地分離蛋清蛋黃，如何打發蛋白到閤適的程度，以及烘烤時需要注意的細節，確保我能做齣一個完美的基礎。當然，最核心的部分——“擠花裝飾”——是我最想深入學習的。我迫不及待地想知道，如何纔能讓擠齣來的奶油花朵飽滿、立體，並且形態逼真。我期待書中能有大量的圖片和分解圖，詳細演示各種裱花嘴的使用方法，以及如何擠齣玫瑰、牡丹、小雛菊等常見花卉，甚至是一些葉子和花邊的技巧。我希望能夠理解不同裱花嘴之間的差異，以及如何通過調整力度和角度來創造齣不同的效果。另外，書名中“組閤技巧”的字樣，也讓我看到瞭更廣闊的可能性。我希望它能教我如何將各種單獨擠齣來的花朵和元素，巧妙地組閤在一起，形成一個有層次感、有美感、並且和諧統一的蛋糕。這可能涉及到色彩的搭配、構圖的原則，以及如何利用水果、糖珠等輔助裝飾來點綴整體。這本書的齣現，讓我看到瞭將腦海中的美麗蛋糕變成現實的希望，真是太令人興奮瞭！