美味再进化！进阶版魔法蛋糕 更多层次×丰富口感×甜咸皆宜，风靡世界的魔幻点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　魅力席卷全球的「魔法蛋糕」再进化！
　　除了能一次吃到3种口感外，
　　再度加入更多变化，最多能尝到5种口感变化！
　　不可思议的美味，勘称甜点界最强魔法！
　　
　　像纽约风乳酪蛋糕那般，加上饼干当作底层看看吧！
　　松脆的饼干底，会跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海绵蛋糕等三层充分结合，带来崭新的滋味。
　　
　　也试试加入果酱吧！
　　于面包涂上果酱后再拌入面煳，就能品尝到散发果香且更特别的口感。
　　
　　还有还有！多加1颗蛋，就能做出较大型的魔法蛋糕；
　　加点盐取代砂糖，就能做成咸派般与葡萄酒相当对味的咸味魔法蛋糕。
　　
　　更多作法简单却充满惊奇的魔法蛋糕，等你一起来发掘！

好的，这是一本关于咖啡烘焙艺术的深入指南。 《深烘的秘密：从生豆到极致风味的探索之旅》 一、 序言：咖啡的蜕变——烘焙的魔力 咖啡豆的旅程，从一颗沉睡的生豆开始，直到最终跃入杯中，释放出令人陶醉的香气与复杂的风味，这个过程中，烘焙扮演着至关重要的角色。它不仅仅是将生豆加热的过程，而是一场精密控制的化学反应的艺术与科学的结合。烘焙师如同炼金术士，通过火候、时间和气流的微妙调节，唤醒并塑造成千变万化的风味潜力。 本书旨在带领读者，无论你是刚刚接触烘焙的新手，还是希望精进技艺的专业人士，深入理解烘焙的底层逻辑与实践技巧。我们将彻底剖析烘焙过程中发生的物理变化与化学反应，建立起一套系统性的风味构建框架。 二、 生豆的起源与基础科学 1. 生豆的奥秘：地域、品种与处理法的影响 咖啡豆的品质始于源头。不同产区的土壤、海拔、气候（风土）赋予了生豆独特的原始风味。例如，埃塞俄比亚的日晒豆常带有野性花香，而哥伦比亚的水洗豆则以平衡的酸质和坚果调性著称。 品种解析： 阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）的结构差异，以及更细分的品种如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）等，对烘焙的反应路径有何不同？ 处理法的抉择： 水洗、日晒、蜜处理（半日晒）对生豆内部糖分和酸度的影响，如何指导我们选择初始的烘焙曲线？ 2. 烘焙的物理与化学基石 烘焙并非盲目升温，而是对热量传递的精确控制。 热量传递模式： 对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）这三种热量传递方式在不同类型烘焙机（滚筒式、流化床式）中的主导作用分析。 关键化学反应揭秘： 梅拉德反应 (Maillard Reaction)： 氨基酸与还原糖在高热下结合，产生数百种风味化合物，是形成焦糖、烘烤香气的基础。 焦糖化反应 (Caramelization)： 糖分分解脱水，产生甜味和苦味物质。 酸的转化： 柠檬酸、苹果酸等有机酸如何在烘焙中降解或转化，影响最终的酸度平衡。 三、 烘焙曲线的构建与解读 烘焙曲线是烘焙师与咖啡豆之间的“对话记录”。理解曲线的形状，意味着能预知风味的走向。 1. 阶段性解析：从干燥到深烘 预热与干燥期 (Drying Phase)： 这一阶段的目标是安全、均匀地去除豆子内部的水分。过快或过慢的干燥都会对后续发展产生负面影响。如何判断“一爆前干燥完成”的准确时刻？ 发展期 (Development Phase)： 烘焙的核心，梅拉德反应和焦糖化反应集中爆发的阶段。这一阶段的长度（占总烘焙时间的比例）直接决定了风味的清晰度与醇厚度。 爆裂 (Cracking)： 一爆（First Crack）和二爆（Second Crack）不仅是声响的标志，更是化学变化临界点的指示器。理解“爆裂”背后的压力变化至关重要。 2. 曲线的精细控制：速率追踪 (Rate of Rise - ROR) ROR是衡量烘焙速率变化的实时指标。平滑而可预测的ROR曲线是优秀烘焙的标志。 衰减的ROR： 如何通过精确调整火力，使ROR在进入发展期后平稳下降，避免“发展期过快”（Development Time Ratio过高）导致的“烘烤味”或“味道发展不足”？ “撞击”的避免： 应对火力调整带来的温度波动（Rate of Rise Spikes），保持曲线的线性或预设的衰减趋势。 四、 进阶技巧：风味导向的烘焙策略 本书拒绝“一刀切”的烘焙方案，强调根据目标风味（Flavor Profile）反推烘焙曲线。 1. 目标风味的界定与实现 高明度、花果香（浅烘）： 如何利用较短的干燥期和较低的终温，最大化保留有机酸和花香前体物质？重点在于对一爆后发展的精确控制，以防止酸涩感盖过甜感。 醇厚、巧克力调性（中深烘）： 增加烘焙时间，允许更多的焦糖化反应发生，同时通过延长发展期，确保内部的淀粉充分转化为糖，提升醇厚度。 深度与烟熏（深烘）： 挑战在于管理焦化程度，在达到理想的焦糖深度时，最大限度地减少烟熏味和炭化物的产生。关键在于二爆前后的火力管理。 2. 缺陷风味的诊断与修正 “谷味/草本味”（Underdeveloped）： 通常是发展期过短或一爆后升温不足导致。 “烘烤味/烟熏味”（Baked）： 烘焙时间过长，或者烘焙过程中段ROR过低，导致风味停滞不前。 “尖酸/涩口”： 有机酸未充分转化，或发展期过短导致的结果。 五、 烘焙后的艺术：排气、养豆与萃取匹配 烘焙并非终点，咖啡豆需要时间来稳定和释放二氧化碳。 1. 养豆的科学 新烘焙的咖啡豆会释放大量二氧化碳，这会阻碍萃取。理解不同深度的咖啡豆的排气速度差异（浅烘豆排气慢，深烘豆排气快），并为不同风味设定最佳的“黄金品鉴期”。 2. 萃取匹配度 烘焙师的最终责任是将咖啡豆的潜力转化为杯中风味。 浅烘豆的萃取挑战： 细胞结构坚硬，需要更高的研磨度和更高的水温来充分萃取内含物。 深烘豆的萃取优势与陷阱： 结构松散，萃取速度快，但过度萃取（Over-extraction）带来的苦味和粗糙感来得更快。 六、 结语：持续的实验与记录 烘焙是一门实践科学，每一次成功的烘焙都建立在对上一次实验的深刻理解之上。本书提供的知识体系是工具，真正的“进化”来自于持续的记录、品鉴和迭代。通过掌握热力学原理和化学反应的规律，你将能自信地驾驭任何一批生豆，创造出属于自己的、独一无二的完美风味。

作者简介

荻田尚子 Hisaka Ogita

　　蛋糕研究家。大学毕业后进入制点专门学校学习，曾于法式甜点店工作，并曾担任料理研究家石原洋子的助手，其后自立门户。经常依据道地的法式甜点知识和技术，设计出在家中也能轻松制作的美味甜点食谱。着有《不思议的魔法蛋糕：美味震撼三重奏》（邦联文化）、《爱上！立方体甜点与面包》（麦田）等书。
 

4      让魔法蛋糕变得更美味的方法
8      魔法蛋糕的基本作法
10    关于烤模
12    关于道具／关于材料
13    常见疑问
31    失败的时候该怎么办？
 
I
plus
加上饼干
 
14    基本作法
        纽约乳酪蛋糕风
        Façon New York cheesecake
18    巧克力
        Chocolat
20    抹茶
        Matcha
22    杏仁
        Amandes
23    椰子与兰姆酒
        Noix de coco-rhum
24    棉花糖
        Guimauves
26    生乳酪蛋糕风
        Façon gâteau au fromage frais
27    焦糖苹果
        Pomme-caramel
28    白酒煮西洋梨
        Poires pochées au vin blanc
30    颗粒红豆馅
        Pâte de haricots rouges
 
II
plus
加上果酱
 
32    基本作法
        综合莓果
        Confiture de fruits rouges
36    柑橘
        Confiture d’oranges
38    桃子
        Confiture de pêches
39    凤梨
        Confiture d’ananas
40    黑醋栗
        Confiture de cassis
41    无花果
        Confiture de fiques
42    柠檬凝乳
        Crème de citron
44    日本柚子
        Confiture de yuzu
45    大黄
        Confiture de rhubarbe
46    番茄
        Confiture de tomates
 
III
plus
多加1颗蛋
 
48    基本作法
        大型香草
        Gros gâteau magique à la vanille
52    大型巧克力
        Chocolat
54    提拉米苏风
        Façon tiramisu
56    大型抹茶
        Matcha
57    红茶
        Thé Noir
58    草莓蛋糕风
        Façon fraisier
61    优格
        Yaourt
62    黑糖黄豆粉
        Cassonade-farine de soja
63    杏仁
        Noyau d’abricot
 
IV
plus
加上咸味
 
64    基本作法
        毛豆与虾子
        Soja vert-crevette
68    烟燻肌肉与葡萄柚
        Poulet fumé-pamplemousse
70    炒洋葱
        Sauter des oignons
71    香菇
        Champignons
72    番茄与菠菜
        Tomate- épinard
73    芦笋与培根
        Asperges vertes-bacon
74    马铃薯、花椰菜、培根、芥末酱
        Pommes de terre-brocoli-bacon-moutarde
76    鲔鱼与鹰嘴豆
        Thon-garbanza
77    辣粉
        Chili
78    长葱与乳酪
        Oignon vert-fromage
79    青酱
        Genovese
 

前言
　　
　　魔法蛋糕是一种诞生于法国的崭新甜点。
　　这种奇妙的蛋糕一烘烤就会分成3层，
　　因「作法简单却超级好吃」而大受好评，
　　不只风靡法国，魅力更席卷全球。
　　在日本，它也因本书前作《不思议的魔法蛋糕》而大为风行。
　　时至今日，魔法蛋糕已经不再是单纯的流行，
　　而以一款新型甜点的身分慢慢受到肯定。
　　
　　这种魔法蛋糕，还可以再进化出更多样貌。
　　不只3层，竟然还能做到4层、甚至5层！
　　想要办到这一点，关键字就是「plus（加）」。
　　只要再添加其他材料，
　　魔法蛋糕就能变成更有魅力的甜点。
　　
　　举例而言，让我们试着像纽约风乳酪蛋糕那般，
　　加上饼干当作底层吧！
　　松脆的饼干底层，
　　会跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海绵蛋糕等三层充分结合，
　　上演出崭新的口感。
　　又或者，让我们加上果酱吧！
　　在面包上涂果酱，藏入面煳之中，
　　就能品尝到散发果香而更具分量的口感。
　　
　　除此之外，多加1颗蛋，
　　就能做出更高的大型魔法蛋糕；
　　加点盐来取代砂糖，
　　就能做成如同咸派一般，跟葡萄酒超级对味的咸味魔法蛋糕。
　　
　　如此简单，如此值得挑战的甜点，
　　别处再难寻得。
　　看来魔法蛋糕，往后还会再带给我们更多惊奇。

Chocolat
巧克力魔法蛋糕
 
材料（直径15㎝圆形烤模，1个份）
 
底层
        燕麦饼干　80g
        奶油　30g
蛋黄面煳
        蛋黄　2颗份（约40g）
        细砂糖　20g
        奶油　50g
        低筋面粉　50g
        牛奶　200ml
        巧克力（调温巧克力）　60g
蛋白霜
        蛋白　2颗份（约60g）
        细砂糖　约25g
 
前置准备
．将牛奶回温至常温（约25℃）。
．将底层的奶油及蛋黄面煳的奶油分别隔水加热到溶解。底层的奶油放凉，蛋黄面煳的奶油则冷却至常温（约25℃）。
．将巧克力切至细碎，隔水加热到溶解（关掉隔水加热的火，直接放置备用）。
．将低筋面粉过筛。
．在烤模中铺烘焙纸（参照P10）。
．在铁盘中铺2张纸巾，再放到烤箱的烤盘中。
．煮沸热水（分量外），冷却到约60℃。
．将烤箱预热至150℃。
 
*燕麦饼干
以燕麦和全麦面粉等所制成的饼干。味道简朴，特色是口感脆硬。
 
作法
1. 制作底层：将饼干放进较厚的塑胶袋中，用擀面棍敲打至细碎。
 
2. 加入溶化完毕的底层奶油，仔细搓揉调匀。
 
3. 放进烤模中，一面用擀面棍按压，整体铺满。包上保鲜膜，放进冰箱冷藏备用。
 
4. 制作蛋黄面煳：将蛋黄加进搅拌盆中，用打蛋器轻轻拌开，加入细砂糖，画大圆研磨搅拌，直到整体转白。
 
5. 加入（用于蛋黄面煳）溶化完毕的奶油，搅拌到整体完全融合。
 
6. 加入低筋面粉，并从牛奶的表记分量中取出1～2大匙加入，画大圆搅拌2～3分钟，直到面煳产生光泽。
 
7. 逐次加入少量溶化完毕的巧克力，搅拌到整体完全融合。
 
8. 加入剩余牛奶的1/4量，搅拌到与面煳融合，仔细拌匀。接着再将剩余的牛奶全数加入，继续搅拌，将整体拌成液态。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那种能够挑战味蕾界限的甜点充满好奇，《美味再进化！进阶版魔法蛋糕》这个书名立刻抓住了我的眼球。“风靡世界的魔幻点心”更是让我充满了期待，这听起来就像是传说中的魔法，能够将普通的食材变成令人惊叹的艺术品。我尤其对“甜咸皆宜”这一部分非常感兴趣。一直以来，我对甜点的认知几乎都是纯粹的甜，但偶尔在一些高级餐厅尝到咸味的融入，比如海盐焦糖、芝士与水果的结合，都带来了意想不到的和谐与惊喜。这本书会不会提供一些创新的思路，教我们如何在甜美的基调中巧妙地加入一丝咸香，或者通过一些发酵类的食材，赋予蛋糕更深沉的风味？我希望它能打破我对传统甜点的固有印象，让我发现原来甜点也可以如此复杂而富有层次。它会不会提供一些关于如何平衡甜与咸的比例的指导，让我们不再害怕尝试，而是能够大胆地玩转各种风味组合？我想象着，或许还能学到如何利用一些香料，比如迷迭香、百里香，来为甜点增添一丝独特的异域风情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就足够吸引人，那种神秘又诱人的感觉，让我觉得里面一定藏着不少秘密。《美味再进化！进阶版魔法蛋糕》这个名字，简直就是对我手中工具的升级邀请。我一直是个喜欢挑战自己厨艺的人，尤其是在烘焙方面，总觉得还有很大的进步空间。看到“进阶版”，我就知道这不仅仅是教我如何打发蛋白，而是要带我深入到魔法蛋糕的核心，去理解它的结构，它的原理。“更多层次”这一点让我特别兴奋，我总觉得一个简单的蛋糕体，如果能加上一些内馅、淋面、甚至是装饰上的巧思，就能瞬间提升一个档次。这本书会不会教我如何制作出不同风味的夹心，比如浓郁的巧克力甘纳许、清爽的柠檬卡仕登，或是带有香草籽的香草奶油？又或者是在蛋糕胚的制作上，就融入不同的风味，比如抹茶、咖啡、甚至是红酒？“丰富口感”更是让我跃跃欲试，我想象着，或许还能学到如何制作一些酥脆的顶部装饰，比如糖霜杏仁脆片、焦糖海盐脆块，或者是一些意想不到的爆珠，让每一次咀嚼都充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

读到《美味再进化！进阶版魔法蛋糕》这个书名，我的心就跟着激动起来。首先，“进阶版”这三个字就说明了这本书的深度和专业性，我一直渴望能够突破基础，掌握更高级的烘焙技巧。我特别关注“更多层次”的描述，在我看来，一个好的蛋糕，其层次感就像一部跌宕起伏的故事，每一口都应该有不同的惊喜。这本书会不会教我如何通过巧妙的组合，让蛋糕体、内馅、淋面，甚至是一些酥脆的装饰，都能在口中交织出丰富的口感和风味？我脑海里已经勾勒出了无数种可能，比如夹着丝滑慕斯、流淌着果酱的蛋糕，或者是在表面点缀着焦糖脆粒、香草奶油的精致点心。而“丰富口感”更是让我心驰神往，我希望不仅仅是绵密或松软，而是能体验到从酥脆到Q弹，从柔滑到爆浆的各种变化，让每一次品尝都充满乐趣。这本书会不会提供一些关于不同食材特性和烘烤技巧的深入解析，帮助我理解如何才能让这些元素完美融合，创造出独一无二的美味体验？

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这样的甜点爱好者量身打造的！每次看到那些精致到仿佛从童话里走出来的魔法蛋糕，都心痒痒想尝试，但总觉得离自己遥不可及。直到我发现了《美味再进化！进阶版魔法蛋糕》，我才真的看到了希望。书名里的“进阶版”让我知道这不仅仅是基础教程，而是有深度的探索。我最期待的是“更多层次”这一点，我一直觉得一个好的蛋糕，口感上的层次感是灵魂所在，单调的口感真的很容易腻。这本书会不会教我如何通过食材的搭配、烘烤的手法，甚至是一些意想不到的技巧，来打造出入口即化的绵密、咬下去的Q弹，还有内馅的惊喜，让每一口都像是在品尝一场味蕾的冒险？“丰富口感”更是我的心头好，除了柔软的蛋糕体，我渴望的是能有酥脆的饼干底、顺滑的慕斯、爆浆的果酱，甚至是焦糖脆粒的碰撞，让味觉和触觉都能得到极大的满足。书里会不会有关于这些不同质感如何和谐共存的秘诀？我脑海里已经勾勒出了无数种可能，想象着自己也能做出那样令人惊叹的成品。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙有着浓厚兴趣的人，尤其着迷于那些看起来制作复杂但成品却异常惊艳的甜点。《美味再进化！进阶版魔法蛋糕》这个书名，简直就像一个召唤咒，把我牢牢地吸引住了。“风靡世界的魔幻点心”更是让我脑海中浮现出无数关于魔法的画面，想象着自己也能拥有制造美味的魔法。我最期待的是书里关于“甜咸皆宜”的探索。我一直觉得，如果能将甜点的柔美与咸味的独特韵味巧妙结合，一定能创造出前所未有的味觉体验。这本书会不会提供一些关于如何运用香料、香草，甚至是一些发酵类食材来提升蛋糕的风味？我脑海中已经有了无数种可能性，比如用迷迭香的清新来搭配浆果的酸甜，或者用一点点海盐来放大焦糖的醇厚，甚至是用芝士的咸香来平衡巧克力的浓郁。我希望这本书能教会我如何打破传统甜点的界限，去探索更多元的风味组合，让我的甜点创作更加大胆而富有创意。