美味再進化！進階版魔法蛋糕 更多層次×豐富口感×甜鹹皆宜，風靡世界的魔幻點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 魔法蛋糕
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　　魅力席捲全球的「魔法蛋糕」再進化！
　　除瞭能一次吃到3種口感外，
　　再度加入更多變化，最多能嘗到5種口感變化！
　　不可思議的美味，勘稱甜點界最強魔法！
　　
　　像紐約風乳酪蛋糕那般，加上餅乾當作底層看看吧！
　　鬆脆的餅乾底，會跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海綿蛋糕等三層充分結閤，帶來嶄新的滋味。
　　
　　也試試加入果醬吧！
　　於麵包塗上果醬後再拌入麵糊，就能品嘗到散發果香且更特彆的口感。
　　
　　還有還有！多加1顆蛋，就能做齣較大型的魔法蛋糕；
　　加點鹽取代砂糖，就能做成鹹派般與葡萄酒相當對味的鹹味魔法蛋糕。
　　
　　更多作法簡單卻充滿驚奇的魔法蛋糕，等你一起來發掘！

好的，這是一本關於咖啡烘焙藝術的深入指南。 《深烘的秘密：從生豆到極緻風味的探索之旅》 一、 序言：咖啡的蛻變——烘焙的魔力 咖啡豆的旅程，從一顆沉睡的生豆開始，直到最終躍入杯中，釋放齣令人陶醉的香氣與復雜的風味，這個過程中，烘焙扮演著至關重要的角色。它不僅僅是將生豆加熱的過程，而是一場精密控製的化學反應的藝術與科學的結閤。烘焙師如同煉金術士，通過火候、時間和氣流的微妙調節，喚醒並塑造成韆變萬化的風味潛力。 本書旨在帶領讀者，無論你是剛剛接觸烘焙的新手，還是希望精進技藝的專業人士，深入理解烘焙的底層邏輯與實踐技巧。我們將徹底剖析烘焙過程中發生的物理變化與化學反應，建立起一套係統性的風味構建框架。 二、 生豆的起源與基礎科學 1. 生豆的奧秘：地域、品種與處理法的影響 咖啡豆的品質始於源頭。不同産區的土壤、海拔、氣候（風土）賦予瞭生豆獨特的原始風味。例如，埃塞俄比亞的日曬豆常帶有野性花香，而哥倫比亞的水洗豆則以平衡的酸質和堅果調性著稱。 品種解析： 阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）的結構差異，以及更細分的品種如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）等，對烘焙的反應路徑有何不同？ 處理法的抉擇： 水洗、日曬、蜜處理（半日曬）對生豆內部糖分和酸度的影響，如何指導我們選擇初始的烘焙麯綫？ 2. 烘焙的物理與化學基石 烘焙並非盲目升溫，而是對熱量傳遞的精確控製。 熱量傳遞模式： 對流（Convection）、傳導（Conduction）和輻射（Radiation）這三種熱量傳遞方式在不同類型烘焙機（滾筒式、流化床式）中的主導作用分析。 關鍵化學反應揭秘： 梅拉德反應 (Maillard Reaction)： 氨基酸與還原糖在高熱下結閤，産生數百種風味化閤物，是形成焦糖、烘烤香氣的基礎。 焦糖化反應 (Caramelization)： 糖分分解脫水，産生甜味和苦味物質。 酸的轉化： 檸檬酸、蘋果酸等有機酸如何在烘焙中降解或轉化，影響最終的酸度平衡。 三、 烘焙麯綫的構建與解讀 烘焙麯綫是烘焙師與咖啡豆之間的“對話記錄”。理解麯綫的形狀，意味著能預知風味的走嚮。 1. 階段性解析：從乾燥到深烘 預熱與乾燥期 (Drying Phase)： 這一階段的目標是安全、均勻地去除豆子內部的水分。過快或過慢的乾燥都會對後續發展産生負麵影響。如何判斷“一爆前乾燥完成”的準確時刻？ 發展期 (Development Phase)： 烘焙的核心，梅拉德反應和焦糖化反應集中爆發的階段。這一階段的長度（占總烘焙時間的比例）直接決定瞭風味的清晰度與醇厚度。 爆裂 (Cracking)： 一爆（First Crack）和二爆（Second Crack）不僅是聲響的標誌，更是化學變化臨界點的指示器。理解“爆裂”背後的壓力變化至關重要。 2. 麯綫的精細控製：速率追蹤 (Rate of Rise - ROR) ROR是衡量烘焙速率變化的實時指標。平滑而可預測的ROR麯綫是優秀烘焙的標誌。 衰減的ROR： 如何通過精確調整火力，使ROR在進入發展期後平穩下降，避免“發展期過快”（Development Time Ratio過高）導緻的“烘烤味”或“味道發展不足”？ “撞擊”的避免： 應對火力調整帶來的溫度波動（Rate of Rise Spikes），保持麯綫的綫性或預設的衰減趨勢。 四、 進階技巧：風味導嚮的烘焙策略 本書拒絕“一刀切”的烘焙方案，強調根據目標風味（Flavor Profile）反推烘焙麯綫。 1. 目標風味的界定與實現 高明度、花果香（淺烘）： 如何利用較短的乾燥期和較低的終溫，最大化保留有機酸和花香前體物質？重點在於對一爆後發展的精確控製，以防止酸澀感蓋過甜感。 醇厚、巧剋力調性（中深烘）： 增加烘焙時間，允許更多的焦糖化反應發生，同時通過延長發展期，確保內部的澱粉充分轉化為糖，提升醇厚度。 深度與煙熏（深烘）： 挑戰在於管理焦化程度，在達到理想的焦糖深度時，最大限度地減少煙熏味和炭化物的産生。關鍵在於二爆前後的火力管理。 2. 缺陷風味的診斷與修正 “榖味/草本味”（Underdeveloped）： 通常是發展期過短或一爆後升溫不足導緻。 “烘烤味/煙熏味”（Baked）： 烘焙時間過長，或者烘焙過程中段ROR過低，導緻風味停滯不前。 “尖酸/澀口”： 有機酸未充分轉化，或發展期過短導緻的結果。 五、 烘焙後的藝術：排氣、養豆與萃取匹配 烘焙並非終點，咖啡豆需要時間來穩定和釋放二氧化碳。 1. 養豆的科學 新烘焙的咖啡豆會釋放大量二氧化碳，這會阻礙萃取。理解不同深度的咖啡豆的排氣速度差異（淺烘豆排氣慢，深烘豆排氣快），並為不同風味設定最佳的“黃金品鑒期”。 2. 萃取匹配度 烘焙師的最終責任是將咖啡豆的潛力轉化為杯中風味。 淺烘豆的萃取挑戰： 細胞結構堅硬，需要更高的研磨度和更高的水溫來充分萃取內含物。 深烘豆的萃取優勢與陷阱： 結構鬆散，萃取速度快，但過度萃取（Over-extraction）帶來的苦味和粗糙感來得更快。 六、 結語：持續的實驗與記錄 烘焙是一門實踐科學，每一次成功的烘焙都建立在對上一次實驗的深刻理解之上。本書提供的知識體係是工具，真正的“進化”來自於持續的記錄、品鑒和迭代。通過掌握熱力學原理和化學反應的規律，你將能自信地駕馭任何一批生豆，創造齣屬於自己的、獨一無二的完美風味。

作者簡介

荻田尚子 Hisaka Ogita

　　蛋糕研究傢。大學畢業後進入製點專門學校學習，曾於法式甜點店工作，並曾擔任料理研究傢石原洋子的助手，其後自立門戶。經常依據道地的法式甜點知識和技術，設計齣在傢中也能輕鬆製作的美味甜點食譜。著有《不思議的魔法蛋糕：美味震撼三重奏》（邦聯文化）、《愛上！立方體甜點與麵包》（麥田）等書。
 

4      讓魔法蛋糕變得更美味的方法
8      魔法蛋糕的基本作法
10    關於烤模
12    關於道具／關於材料
13    常見疑問
31    失敗的時候該怎麼辦？
 
I
plus
加上餅乾
 
14    基本作法
        紐約乳酪蛋糕風
        Façon New York cheesecake
18    巧剋力
        Chocolat
20    抹茶
        Matcha
22    杏仁
        Amandes
23    椰子與蘭姆酒
        Noix de coco-rhum
24    棉花糖
        Guimauves
26    生乳酪蛋糕風
        Façon gâteau au fromage frais
27    焦糖蘋果
        Pomme-caramel
28    白酒煮西洋梨
        Poires pochées au vin blanc
30    顆粒紅豆餡
        Pâte de haricots rouges
 
II
plus
加上果醬
 
32    基本作法
        綜閤莓果
        Confiture de fruits rouges
36    柑橘
        Confiture d’oranges
38    桃子
        Confiture de pêches
39    鳳梨
        Confiture d’ananas
40    黑醋栗
        Confiture de cassis
41    無花果
        Confiture de fiques
42    檸檬凝乳
        Crème de citron
44    日本柚子
        Confiture de yuzu
45    大黃
        Confiture de rhubarbe
46    番茄
        Confiture de tomates
 
III
plus
多加1顆蛋
 
48    基本作法
        大型香草
        Gros gâteau magique à la vanille
52    大型巧剋力
        Chocolat
54    提拉米蘇風
        Façon tiramisu
56    大型抹茶
        Matcha
57    紅茶
        Thé Noir
58    草莓蛋糕風
        Façon fraisier
61    優格
        Yaourt
62    黑糖黃豆粉
        Cassonade-farine de soja
63    杏仁
        Noyau d’abricot
 
IV
plus
加上鹹味
 
64    基本作法
        毛豆與蝦子
        Soja vert-crevette
68    煙燻肌肉與葡萄柚
        Poulet fumé-pamplemousse
70    炒洋蔥
        Sauter des oignons
71    香菇
        Champignons
72    番茄與菠菜
        Tomate- épinard
73    蘆筍與培根
        Asperges vertes-bacon
74    馬鈴薯、花椰菜、培根、芥末醬
        Pommes de terre-brocoli-bacon-moutarde
76    鮪魚與鷹嘴豆
        Thon-garbanza
77    辣粉
        Chili
78    長蔥與乳酪
        Oignon vert-fromage
79    青醬
        Genovese
 

前言
　　
　　魔法蛋糕是一種誕生於法國的嶄新甜點。
　　這種奇妙的蛋糕一烘烤就會分成3層，
　　因「作法簡單卻超級好吃」而大受好評，
　　不隻風靡法國，魅力更席捲全球。
　　在日本，它也因本書前作《不思議的魔法蛋糕》而大為風行。
　　時至今日，魔法蛋糕已經不再是單純的流行，
　　而以一款新型甜點的身分慢慢受到肯定。
　　
　　這種魔法蛋糕，還可以再進化齣更多樣貌。
　　不隻3層，竟然還能做到4層、甚至5層！
　　想要辦到這一點，關鍵字就是「plus（加）」。
　　隻要再添加其他材料，
　　魔法蛋糕就能變成更有魅力的甜點。
　　
　　舉例而言，讓我們試著像紐約風乳酪蛋糕那般，
　　加上餅乾當作底層吧！
　　鬆脆的餅乾底層，
　　會跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海綿蛋糕等三層充分結閤，
　　上演齣嶄新的口感。
　　又或者，讓我們加上果醬吧！
　　在麵包上塗果醬，藏入麵糊之中，
　　就能品嘗到散發果香而更具分量的口感。
　　
　　除此之外，多加1顆蛋，
　　就能做齣更高的大型魔法蛋糕；
　　加點鹽來取代砂糖，
　　就能做成如同鹹派一般，跟葡萄酒超級對味的鹹味魔法蛋糕。
　　
　　如此簡單，如此值得挑戰的甜點，
　　彆處再難尋得。
　　看來魔法蛋糕，往後還會再帶給我們更多驚奇。

Chocolat
巧剋力魔法蛋糕
 
材料（直徑15㎝圓形烤模，1個份）
 
底層
        燕麥餅乾　80g
        奶油　30g
蛋黃麵糊
        蛋黃　2顆份（約40g）
        細砂糖　20g
        奶油　50g
        低筋麵粉　50g
        牛奶　200ml
        巧剋力（調溫巧剋力）　60g
蛋白霜
        蛋白　2顆份（約60g）
        細砂糖　約25g
 
前置準備
．將牛奶迴溫至常溫（約25℃）。
．將底層的奶油及蛋黃麵糊的奶油分彆隔水加熱到溶解。底層的奶油放涼，蛋黃麵糊的奶油則冷卻至常溫（約25℃）。
．將巧剋力切至細碎，隔水加熱到溶解（關掉隔水加熱的火，直接放置備用）。
．將低筋麵粉過篩。
．在烤模中鋪烘焙紙（參照P10）。
．在鐵盤中鋪2張紙巾，再放到烤箱的烤盤中。
．煮沸熱水（分量外），冷卻到約60℃。
．將烤箱預熱至150℃。
 
*燕麥餅乾
以燕麥和全麥麵粉等所製成的餅乾。味道簡樸，特色是口感脆硬。
 
作法
1. 製作底層：將餅乾放進較厚的塑膠袋中，用擀麵棍敲打至細碎。
 
2. 加入溶化完畢的底層奶油，仔細搓揉調勻。
 
3. 放進烤模中，一麵用擀麵棍按壓，整體鋪滿。包上保鮮膜，放進冰箱冷藏備用。
 
4. 製作蛋黃麵糊：將蛋黃加進攪拌盆中，用打蛋器輕輕拌開，加入細砂糖，畫大圓研磨攪拌，直到整體轉白。
 
5. 加入（用於蛋黃麵糊）溶化完畢的奶油，攪拌到整體完全融閤。
 
6. 加入低筋麵粉，並從牛奶的錶記分量中取齣1～2大匙加入，畫大圓攪拌2～3分鍾，直到麵糊産生光澤。
 
7. 逐次加入少量溶化完畢的巧剋力，攪拌到整體完全融閤。
 
8. 加入剩餘牛奶的1/4量，攪拌到與麵糊融閤，仔細拌勻。接著再將剩餘的牛奶全數加入，繼續攪拌，將整體拌成液態。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對烘焙有著濃厚興趣的人，尤其著迷於那些看起來製作復雜但成品卻異常驚艷的甜點。《美味再進化！進階版魔法蛋糕》這個書名，簡直就像一個召喚咒，把我牢牢地吸引住瞭。“風靡世界的魔幻點心”更是讓我腦海中浮現齣無數關於魔法的畫麵，想象著自己也能擁有製造美味的魔法。我最期待的是書裏關於“甜鹹皆宜”的探索。我一直覺得，如果能將甜點的柔美與鹹味的獨特韻味巧妙結閤，一定能創造齣前所未有的味覺體驗。這本書會不會提供一些關於如何運用香料、香草，甚至是一些發酵類食材來提升蛋糕的風味？我腦海中已經有瞭無數種可能性，比如用迷迭香的清新來搭配漿果的酸甜，或者用一點點海鹽來放大焦糖的醇厚，甚至是用芝士的鹹香來平衡巧剋力的濃鬱。我希望這本書能教會我如何打破傳統甜點的界限，去探索更多元的風味組閤，讓我的甜點創作更加大膽而富有創意。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就足夠吸引人，那種神秘又誘人的感覺，讓我覺得裏麵一定藏著不少秘密。《美味再進化！進階版魔法蛋糕》這個名字，簡直就是對我手中工具的升級邀請。我一直是個喜歡挑戰自己廚藝的人，尤其是在烘焙方麵，總覺得還有很大的進步空間。看到“進階版”，我就知道這不僅僅是教我如何打發蛋白，而是要帶我深入到魔法蛋糕的核心，去理解它的結構，它的原理。“更多層次”這一點讓我特彆興奮，我總覺得一個簡單的蛋糕體，如果能加上一些內餡、淋麵、甚至是裝飾上的巧思，就能瞬間提升一個檔次。這本書會不會教我如何製作齣不同風味的夾心，比如濃鬱的巧剋力甘納許、清爽的檸檬卡仕登，或是帶有香草籽的香草奶油？又或者是在蛋糕胚的製作上，就融入不同的風味，比如抹茶、咖啡、甚至是紅酒？“豐富口感”更是讓我躍躍欲試，我想象著，或許還能學到如何製作一些酥脆的頂部裝飾，比如糖霜杏仁脆片、焦糖海鹽脆塊，或者是一些意想不到的爆珠，讓每一次咀嚼都充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

讀到《美味再進化！進階版魔法蛋糕》這個書名，我的心就跟著激動起來。首先，“進階版”這三個字就說明瞭這本書的深度和專業性，我一直渴望能夠突破基礎，掌握更高級的烘焙技巧。我特彆關注“更多層次”的描述，在我看來，一個好的蛋糕，其層次感就像一部跌宕起伏的故事，每一口都應該有不同的驚喜。這本書會不會教我如何通過巧妙的組閤，讓蛋糕體、內餡、淋麵，甚至是一些酥脆的裝飾，都能在口中交織齣豐富的口感和風味？我腦海裏已經勾勒齣瞭無數種可能，比如夾著絲滑慕斯、流淌著果醬的蛋糕，或者是在錶麵點綴著焦糖脆粒、香草奶油的精緻點心。而“豐富口感”更是讓我心馳神往，我希望不僅僅是綿密或鬆軟，而是能體驗到從酥脆到Q彈，從柔滑到爆漿的各種變化，讓每一次品嘗都充滿樂趣。這本書會不會提供一些關於不同食材特性和烘烤技巧的深入解析，幫助我理解如何纔能讓這些元素完美融閤，創造齣獨一無二的美味體驗？

评分☆☆☆☆☆

我一直對那種能夠挑戰味蕾界限的甜點充滿好奇，《美味再進化！進階版魔法蛋糕》這個書名立刻抓住瞭我的眼球。“風靡世界的魔幻點心”更是讓我充滿瞭期待，這聽起來就像是傳說中的魔法，能夠將普通的食材變成令人驚嘆的藝術品。我尤其對“甜鹹皆宜”這一部分非常感興趣。一直以來，我對甜點的認知幾乎都是純粹的甜，但偶爾在一些高級餐廳嘗到鹹味的融入，比如海鹽焦糖、芝士與水果的結閤，都帶來瞭意想不到的和諧與驚喜。這本書會不會提供一些創新的思路，教我們如何在甜美的基調中巧妙地加入一絲鹹香，或者通過一些發酵類的食材，賦予蛋糕更深沉的風味？我希望它能打破我對傳統甜點的固有印象，讓我發現原來甜點也可以如此復雜而富有層次。它會不會提供一些關於如何平衡甜與鹹的比例的指導，讓我們不再害怕嘗試，而是能夠大膽地玩轉各種風味組閤？我想象著，或許還能學到如何利用一些香料，比如迷迭香、百裏香，來為甜點增添一絲獨特的異域風情。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣的甜點愛好者量身打造的！每次看到那些精緻到仿佛從童話裏走齣來的魔法蛋糕，都心癢癢想嘗試，但總覺得離自己遙不可及。直到我發現瞭《美味再進化！進階版魔法蛋糕》，我纔真的看到瞭希望。書名裏的“進階版”讓我知道這不僅僅是基礎教程，而是有深度的探索。我最期待的是“更多層次”這一點，我一直覺得一個好的蛋糕，口感上的層次感是靈魂所在，單調的口感真的很容易膩。這本書會不會教我如何通過食材的搭配、烘烤的手法，甚至是一些意想不到的技巧，來打造齣入口即化的綿密、咬下去的Q彈，還有內餡的驚喜，讓每一口都像是在品嘗一場味蕾的冒險？“豐富口感”更是我的心頭好，除瞭柔軟的蛋糕體，我渴望的是能有酥脆的餅乾底、順滑的慕斯、爆漿的果醬，甚至是焦糖脆粒的碰撞，讓味覺和觸覺都能得到極大的滿足。書裏會不會有關於這些不同質感如何和諧共存的秘訣？我腦海裏已經勾勒齣瞭無數種可能，想象著自己也能做齣那樣令人驚嘆的成品。