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　　「甜点界毕卡索」皮耶•艾曼Pierre Hermé
　　「巧克力艺术大师」尚-保罗‧艾凡Jean-Paul Hévin
　　「比利时巧克力之神」皮耶．马可里尼Pierre Marcolini
　　「烘焙界野兽派大师」菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini
　　「精致甜点型男大师」克里斯多福•亚当Christophe Adam
　　「法国最佳女甜点师」克莱儿‧艾兹勒Claire Heitzler
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作者简介

皮耶•艾曼（Pierre Hermé）

　　亚尔萨斯四代面包师世家的传人，14岁即进入烘焙业，师从卡斯顿•勒诺特（Gaston Lenôtre），在法国、美国和日本都享有盛名。VOGUE杂志誉为「甜点界毕卡索」，为甜点带来缤纷风味并注入崭新现代感。秉持「口目之娱是唯一原则」的信念，建构出自己的宇宙，创造出独有的味道、感官享受与欢愉乐趣，以深富创意的方式为甜点界最根深蒂固的传统带来革命性新风潮。

　　‧官网：www.pierreherme.com

尚-保罗‧艾凡（Jean-Paul Hévin）

　　将巧克力带入奢华境界与法式艺术创作殿堂的头号人物。这位「MOF法国最佳工艺师」（Meilleur Ouvrier de France）得主成名超过25年，在巴黎、东京、北京、台北大放异彩，每年都创作出令人惊艳的诱人新作。除了在法国和亚洲经营多家专卖店，也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驱，成立这些专供现场品尝或外带特级产区巧克力的绝佳去处。

　　‧官网：www.jeanpaulhevin.com

菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）

　　甜点巨匠，名副其实的味觉魔法师，出类拔萃的调味才华，既能信手创作甜点，也能随兴制作咸食。从Table d'Anvers、巴黎和纽约的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以无数创新之作改变了全球的美食风貌，1994年推出的杯装甜点verrine即是一例。2008年以甜点主厨身分与他人共同创立「梦幻甜点店」（Pâtisserie des Rêves），为法国传统甜点注入新意 。个性开放宽宏，目前将心力投注于风味研发，无论制作甜点或咸食都採用同样细致的精工巧作，在调味与佐料方面下足深厚功夫。最大乐趣就是触动品尝者的情感，解放他们的味觉灵敏度。

　　‧官网：www.conticini.fr

克里斯多福•亚当（Christophe Adam）

　　早年于伦敦二星餐厅Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大着名美食殿堂精鍊技艺，随后进入声誉卓着的Fauchon一待超过15年，创作出无数近年来最畅销的甜点，包括Mima、蒙娜丽莎闪电泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夹心蛋糕Club Cakes等。此外还致力于成为名副其实的艺术总监，连甜点作品的包装都亲自设计。最新挑战是成立概念店：l'Éclair de Génie，採用别出心裁的口味和诱人的图案设计，为闪电泡芙这款经典甜点改头换面。

　　‧官网：www.leclairdegenie.com

克莱儿‧艾兹勒（Claire Heitzler）

　　荣获同业评选为「2012年最佳甜点师」，又获Gault & Millau美食评鑑评选为「2013年度甜点师」，设计的甜点无不精致高雅。除了在米榭•涂华高（Michel Troisgros）和提耶里•缪罗（Thierry Mulhaupt）门下学艺，更在国际甜点界拥有丰富经验，曾任职于东京的亚伦•杜卡斯Beige餐厅和杜拜的凯悦饭店，之后回到法国担任丽池饭店的甜点主厨，2010年起担任Lasserre餐厅首席甜点师。常以当季精选食材为出发点，运用创意制作精巧轻盈的甜点。特别喜欢使用同一种材料，以生食、熟食、凝乳、甘纳许、雪酪等不同手法呈现，利用口感的变化创造乐趣，达成每吃一口都能触发鲜明感受的目的。

　　‧脸书：www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶．马可里尼（Pierre Marcolini）

　　享誉全球的巧克力师，也是世界甜点冠军。这位出生于比利时的义裔名匠在14岁即选定人生道路。个性仁厚且力求完美，从全球各地蒐罗最佳特级产区巧克力，为饕客提供精致又道德的产品，是少数从可可豆开始制作巧克力的巧克力师，能够娴熟掌握制作流程中的每个步骤，确保作品品质完美无缺，并利用优雅精致的包装锦上添花。目前经营三十几间专卖店，在各大洲精工慢炼各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，为大众创造惊奇。

　　‧官网：www.marcolini.com

克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）

　　先后服务于Fauchon、皮耶•艾曼和Ladurée，最后成为知名饭店Plaza Athénée的甜点主厨。2005年抱回世界甜点冠军奖盃，并在2013年开设Michalak Masterclass，在这个现代化场所制作他最具代表性的解构式创新甜点。同年，担任电视节目「谁是下个甜点大师」（Qui sera le prochain grand Pâtissier）评审，以及星厨美食课（Dans la peau d'un chef）的主持人。创意满点且积极活跃，2015年9月开设个人甜点店，甜点迷可在巴黎第七区玻璃街16号（16 rue de la Verrerie, Paris IV）探索主厨以法式经典甜点重新改造的长条形作品（长条千层派、柠檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），还有不可不尝的咸焦糖修女泡芙。

　　‧官网：www.christophemichalak.com

译者简介

杨雯珺

　　巴黎第三大学高等笔译学院硕士，现为英法译者。译有小说《旧约守密者》、《边境森林》三部曲；散文《人生60才开始》、《生活如此美好》；绘本《风是什么颜色》、《墙的另一边》；食谱《极简，丰盛!一碗即全餐的健康新时尚》；居家设计专书《工业风，第一次就上手》、《清水混凝土的100种表情》。台湾是故乡，巴黎是乡愁。喜欢居游与美食，梦想是带着书与电脑在世界各地的咖啡店译作，下工后变身漫游饕客（Flâneur gourmet)。
 

如何使用本书 2
前言 3

Part 1 面团
饼底面团
甜塔皮面团 8
沙布蕾面团 24
酥皮面团 42
布列塔尼沙布蕾 52
千层派皮 64
反转千层派皮，皮耶•艾曼 68
发酵千层派皮面团 88

蛋白霜
法式蛋白霜 94
义式蛋白霜 114
法式蛋白霜马可龙 120
义式蛋白霜马卡龙 136
达克瓦兹蛋白饼，皮耶•艾曼 164

打发面煳
全蛋海绵蛋糕 182
手指饼干 192
乔孔达杏仁海绵蛋糕，皮耶•艾曼 208
蛋糕面煳 224
小蛋糕与马芬 246
饼干 268

熟面煳
泡芙面煳 278

发酵面煳
巴巴蛋糕面煳，亚伦•杜卡斯 322
布里欧修面团 338
松饼面煳 354

Part 2 奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
英式蛋奶酱 372
卡士达酱 392
慕斯林奶油馅 400
奶油馅 410
杏仁馅 422
希布斯特奶油馅 438
巴伐露慕斯馅 444
卡士达鲜奶油 452
甘纳许 462
柠檬凝乳 490

慕斯
巧克力慕斯 502

Part 3 酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内，菲利普•康帝辛尼 528
焦糖酱 546
巧克力酱 552

装饰
巧克力装饰 564
糖片，克里斯多福•米夏拉 574
糖渍柑橘皮 580

镜面淋酱
镜面淋酱 588

附录
特殊食材 612
专业术语 616
甜点师工具箱 620
甜点目次 624
基础食谱索引 630
食材索引 631
甜点师索引 632
难易度索引 636
甜点类型索引 640

【甜点目次】
面团
饼底面团

甜塔皮 8
无麸质柠檬塔10
罗勒柠檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亚当16
酥脆巧克力塔，尚-保罗‧艾凡20

沙布蕾面团 24
古典柠檬塔 27
酥脆巧克力覆盆子塔，克莱儿‧艾兹勒30
只融你口开心果柑橘沙布蕾，克莱儿‧艾兹勒36

酥皮面团 42
柳橙焦糖鞑靼塔44
番红花风味诺曼地塔46
亚尔萨斯樱桃塔48
苹果大黄塔50

不列塔尼沙布蕾 52
箭叶橙雪花蛋白饼54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、咸奶油焦糖，克里斯多福．亚当56
巧克力塔，2007，皮耶．马可里尼 60

千层派皮 64
千层派式柠檬塔 66

反转千层派皮，皮耶•艾曼 68
妈妈家传人气白乳酪塔，克莱儿‧艾兹勒 70
两千层派，皮耶‧艾曼 74
神来之笔（番茄╱草莓╱橄榄油），皮耶‧艾曼 80
鞑靼苹果塔，2009，菲利普‧康帝辛尼 84

发酵千层派皮 88
巧克力可颂 90
可颂 92

蛋白霜
法式蛋白霜 94
礁岛莱姆派96
絶妙索丽叶无花果，克里斯多福•米夏拉 98
富士山，尚-保罗‧艾凡102
协和树干蛋糕，2010，皮耶．马可里尼106
覆盆子荔枝绿柠檬帕芙洛瓦，克里斯多福•米夏拉110

义式蛋白霜 114
杏桃椰子雪绒蛋糕，克莱儿‧艾兹勒116

法式蛋白霜马卡龙 120
酥软义式杏仁马卡龙 122
梅尔芭蜜桃马卡龙，克里斯多福•米夏拉 124
芒果与葡萄柚马卡龙 129
巧克力薄荷马卡龙 133

义式蛋白霜马卡龙 136
巴黎香草丝滑马卡龙138
摩加多尔马卡龙，皮耶‧艾曼 140
蒙特贝罗葛拉葛拉小姐，皮耶‧艾曼 144
伊斯巴罕，皮耶‧艾曼 148
玫瑰冰沁马卡龙佐红莓酱汁153
椰子绿茶柑橘手指马卡龙 157
覆盆子天竺葵与黑醋栗紫罗兰马卡龙花环 161

达克瓦兹杏花酥，皮耶‧艾曼 164
开心果覆盆子达克瓦兹 166
百香热情恋人，克莱儿‧艾兹勒 168
钖兰，菲利普‧康帝辛尼 172
甜蜜欢愉，皮耶‧艾曼 178

打发面煳
全蛋海绵蛋糕 182
帕林内甘纳许巧克力海绵蛋糕 184
女爵巧克力蛋糕 189

手指饼干 192
覆盆子夏洛特 194
无限香草塔，皮耶‧艾曼 198
柑橘夏洛特 205

乔孔达杏仁海绵蛋糕 ，皮耶‧艾曼208
激情渴望，皮耶‧艾曼 210
歌剧院蛋糕 217
飞翔，1995，皮耶．马可里尼 220

蛋糕面煳224
柠檬抹茶小蛋糕 226
覆盆子无麸质巧克力夹心蛋糕 228
柑橘蛋糕，克莱儿‧艾兹勒 232
枫糖蛋糕，克里斯多福‧米夏拉236
腰果椰子可乐宝石杯，菲利普‧康帝辛尼 240

小蛋糕与马芬 246
柠檬玛德莲，克莱儿‧艾兹勒 248
巧克力豆杯子蛋糕252
炖煮水果常温蛋糕，菲利普•康帝辛尼254
巧克力坚果酱熔岩蛋糕259
开心果费南雪，尚-保罗‧艾凡 262
胡萝卜蛋糕 266

饼干268
胡桃巧克力饼干270
奶油酥饼 272
果酱沙布蕾 274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276

熟面煳
泡芙面煳，克里斯多福•米夏拉 278
热巧克力爆浆泡芙，克里斯多福•米夏拉 282
马达加斯加香草焦糖胡桃闪电泡芙，克里斯多福．亚当 286
酸甜橙花香草闪电泡芙，克里斯多福．亚当 292
咸奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福•米夏拉 298
巴黎布列斯特泡芙，菲利普•康帝辛尼 302
提拉米苏风霜冻泡芙，克里斯多福•米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福•米夏拉310
百香蕉栗亲亲泡芙，克里斯多福•米夏拉 314
占度亚蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福•米夏拉 318

发酵面煳
巴巴蛋糕面煳，亚伦•杜卡斯 322
亚伦•杜卡斯的巴巴兰姆酒蛋糕 324
我的巴巴兰姆酒蛋糕，克里斯多福．亚当 328
长条巴巴蛋糕佐柠檬香茅香堤伊，克里斯多福•米夏拉 334

布里欧修面团 338
肉桂焦糖布里欧修 340
巧克力披萨 342
美味咕咕洛夫，尚-保罗‧艾凡 344
波旁香草布丁派 348
托蓓奶油派 351

松饼面煳 354
大理石松饼 356

奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
柠檬米布丁 362
开心果奶油草莓塔，克里斯多福•米夏拉 364
沙朗波鞑靼泡芙，克里斯多福•米夏拉 368

英式蛋奶酱 372
雪花蛋白霜 374
渍煮樱桃与酸樱桃佐罗勒冰淇淋，克莱儿‧艾兹勒 376
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克莱儿‧艾兹勒 382
蒙特克里斯托，菲利普•康帝辛尼 386

卡士达酱 392
浓缩巴萨米克醋草莓塔 394
千层酥条蘸马达加斯加香草酱和果香焦糖酱，克里斯多福．亚当 396

慕丝林奶油馅 400
草莓园蛋糕 402
绝世惊喜，皮耶‧艾曼 404

奶油馅 410
雷梦妲，菲利普•康帝辛尼 412
摩卡，菲利普•康帝辛尼 418

杏仁馅 422
布鲁耶尔酒煮洋梨塔 424
杏仁柠檬塔 428
覆盆子松子杏仁塔 432
大黄草莓杏仁塔，克莱儿•艾兹勒 434

希布斯特奶油馅 438
圣多诺黑泡芙塔 441

巴伐露慕斯馅
芒果巴伐露慕斯 446
苹果香草夏洛特 449

卡士达鲜奶油 452
鲜果卡士达鲜奶油塔 455
东方红泡芙，克里斯多福•米夏拉 458

甘纳许 462
爆浆巧克力球，菲利普•康帝辛尼 464
芒果与马达加斯加香草夹心三明治，克里斯多福．亚当 468
浓醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亚当 474
活力元气巧克力棒，尚-保罗‧艾凡 480
柚子巧克力糖，尚-保罗‧艾凡 486

柠檬凝乳 490
舒芙蕾柠檬塔 492
无蛋白霜焙烤开心果柠檬塔 494
黄袍加身柑橘泡芙，克里斯多福•米夏拉 498

慕斯
巧克力慕斯 502
开心果粒覆盆子慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯，尚-保罗‧艾凡 512
香槟荔枝森林草莓轻慕斯，克莱儿‧艾兹勒 516
瓜亚基尔，尚-保罗‧艾凡 522

酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内，菲利普•康帝辛尼 528
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普•康帝辛尼 530
巧克力帕林内金三角，克里斯多福•米夏拉 534
莫希多鸡尾酒绿泡芙，克里斯多福•米夏拉 538
柚子千层派佐芝麻帕林内夹心，2011，皮耶．马可里尼 542

焦糖酱 546
焦糖东加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福•米夏拉 548

巧克力酱 552
巧克力香蕉夏洛特 555
金箔巧克力蛋糕，皮耶‧艾曼 558

装饰
巧克力装饰 564
克洛伊薄片塔，皮耶‧艾曼 566
秋叶巧克力软心塔，克里斯多福．亚当 570

糖片，克里斯多福•米夏拉 574
反转柑橘塔，克里斯多福•米夏拉 576

糖渍柑橘皮 580
亚布洛克，菲利普•康帝辛尼 582

镜面淋酱
镜面淋酱 588
百分百巧克力塔 590
柳橙萨赫巧克力蛋糕 594
草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福•米夏拉 598
焦糖坚果塔，2014，克里斯多福•亚当 604
 

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