法国7大甜点师烘焙祕技全书：180道经典创意甜点，殿堂级大师梦幻逸作+独门技法，不藏私完全图解亲授！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「甜点界毕卡索」皮耶•艾曼Pierre Hermé
　　「巧克力艺术大师」尚-保罗‧艾凡Jean-Paul Hévin
　　「比利时巧克力之神」皮耶．马可里尼Pierre Marcolini
　　「烘焙界野兽派大师」菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini
　　「精致甜点型男大师」克里斯多福•亚当Christophe Adam
　　「法国最佳女甜点师」克莱儿‧艾兹勒Claire Heitzler
　　「世界甜点冠军」克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak
 
　　7大名师独门技法，180道经典创意甜点完整收录！
　　从基础、入门到进阶食谱，
　　烘焙新手和专业高手必备甜点圣经！

　　◆烘焙书梦幻逸作！史上第一本汇集法国7大殿堂级名师手艺技法的甜点鉅作！包括：「甜点界毕卡索」皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、「巧克力艺术大师」尚-保罗‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、「比利时巧克力之神」皮耶．马可里尼（Pierre Marcolini）、「烘焙界野兽派大师」菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、「精致甜点型男大师」克里斯多福•亚当（Christophe Adam）、「法国最佳女甜点师」克莱儿‧艾兹勒（Claire Heitzler）、「世界甜点冠军」克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak），一揭大师的梦幻逸品和不传之祕！

　　◆40道必学法式基础甜点：面团、蛋白霜、面煳、熟面煳、发酵面煳、奶油酱与慕斯、酱汁、装饰和镜面淋酱。

　　◆140道不可错过7大名师代表作，如Pierre Hermé的经典马卡龙Ispahan、Christophe Michalak的咸焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴兰姆酒蛋糕等。

　　◆1200张精美成品图和步骤图，详尽图解每道甜点的制作过程和最终成品。

　　◆深入介绍各种食材、材料与烘焙工具、新手必学的基础技巧、高手进阶的专业技法。

　　◆详细解说烘焙时必须要知道的专业用语和技法诀窍，以及常见的烘焙问题与解决方法。

　　◆书末详附食谱索引、食材索引、甜点师索引、难易度索引、甜点类型索引，方便查找参考！

　　从此不必花大钱出国学艺，一次亲炙7大世界顶尖甜点名师的手艺技法！

　　本书详尽传授法式甜点基本功，并教导制作皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、克里斯多福•亚当（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、克莱儿‧艾兹勒（Claire Heitzler）、尚-保罗‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、皮耶．马可里尼（Pierre Marcolini）和克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）等各家甜点大师最具代表性的食谱。

　　先从40道基础食谱入手，打好经典甜点根基，掌握甜塔皮、千层派皮、蛋白霜、泡芙面煳、布里欧修面团、甘纳许等诀窍。然后大展身手，学习制作140道不容错过的创意糕点：塔派、小点心、闪电泡芙、修女泡芙、巴巴兰姆酒蛋糕、夏洛特、玛德莲、蛋糕等。无论是新手入门食谱或高手进阶食谱，每一道都是必学的顶尖甜点大师梦幻逸作！

　　透过这180堂逐步示范的课程，亲炙甜点界赫赫有名的大师手笔，最终展现个人风格。

名人推荐

　　◆Ying C.│《Ying C. 一匙甜点舀巴黎》站主
　　这本书集合了当代法国甜点名厨们的重点食谱，并且附上详细的步骤图与技巧解说，台湾的读者更能借此认识引领当代甜点潮流、对甜点文化发展有极大影响力的大师们，是部能一窥世界甜点首都堂奥的重要着作。

　　◆郑畬轩│2016世界巧克力大赛双奖得主，畬室主厨
　　汇集法国当代最具代表性的甜点、巧克力大师于一册，此书绝对是热爱风味之人必读大作！

　　◆高琹雯Liz，饮食作家
 

烘焙的无限可能：探索风味、技艺与创新的新维度 一本献给所有热爱烘焙、追求卓越、渴望突破传统界限的创作者的进阶指南。 本书并非聚焦于特定地域的殿堂级大师的经典食谱集结，而是深入探索全球烘焙艺术的广袤领域，旨在提供一个全面、深入且极具操作性的知识体系，帮助读者构建属于自己的烘焙哲学与创新能力。我们避开了对既有经典菜式的复述与模仿，转而将焦点放在烘焙科学的底层逻辑、现代烘焙技术的应用以及风味平衡的艺术构建上。 第一部分：基础的重塑——解构烘焙的化学与物理 我们相信，真正的创新建立在对基础原理的深刻理解之上。本部分将彻底颠覆你对传统配方的认知，不再将配方视为不可逾越的教条，而是视为可调整、可优化的科学模型。 第一章：面粉的秘密档案：蛋白质、淀粉与水合作用的精妙平衡 本章深入剖析不同类型面粉（从高筋到低筋，从传统到无麸质替代品）的微观结构。我们将详细讲解： 1. 面筋网络构建的动力学： 搅拌速度、水温和盐分如何精确调控面筋的强度和弹性。通过实际案例对比，展示不同搅拌时间对面团孔隙率和最终口感的决定性影响。 2. 淀粉糊化与回生（老化）： 探讨淀粉在烘烤过程中的吸水膨胀机制，以及如何通过添加特定糖类或脂肪来延缓产品在储存过程中的变硬现象。 3. 无麸质烘焙的结构重建： 针对杏仁粉、米粉、木薯淀粉等替代品，详述如何使用天然胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶、车前子壳粉）模拟麸质的粘合作用，实现媲美传统面点的蓬松度和咀嚼感。 第二章：脂肪的角色转换：风味载体与质地塑造者 脂肪在烘焙中远不止是“润滑剂”。本章侧重于脂肪的功能性及其对最终产品的影响： 1. 乳化与塑性： 详解黄油、人造黄油与猪油（Lard）的熔点差异，以及在派皮、酥皮制作中，脂肪的温度状态对层叠效果的关键作用。我们将介绍“反向擀制法”与“冷冻黄油块技术”的应用范围。 2. 油脂的氧化与风味： 讨论不同油品的风味轮廓及其对甜点的贡献。侧重于如何利用澄清黄油（Ghee）和特种风味油（如榛果油、橄榄油）为基础甜点引入复杂层次感。 3. 乳化体系的稳定性： 深入探讨蛋黄卵磷脂在面糊中的乳化能力，以及如何利用稳定剂（如单甘油酯）来提升慕斯、奶油霜在常温下的持久性。 第二部分：现代工艺与技法进阶 本部分将带领读者超越传统的烤箱和打蛋器，拥抱现代食品科学带来的精确控制能力。 第三章：温度控制的艺术：精确烘烤与低温慢煮（Sous Vide）的应用 本书不提供简单的“烤箱温度”建议，而是探讨“热传导”的效率： 1. 烤箱热源管理： 探讨对流、辐射和传导三种热传递方式在不同烘焙设备中的表现。如何通过垫石板、使用铸铁模具或热气循环系统来标准化热能输入。 2. 低温慢煮在甜点中的创新应用： 探索使用水浴低温长时间烹饪卡仕达酱、法式蛋奶布丁（Crème brûlée）的优势，实现极致细腻、零气孔的内部结构。 3. 冷冻成型与快速固化技术： 讲解液氮在瞬间冷冻中的应用潜力，以及如何利用专业级冷柜优化巧克力调温（Tempering）的效率与光泽度。 第四章：胶体科学与质地调控：从稳定到流动 本章是理解现代法式甜点（Pâtisserie Moderne）结构的关键： 1. 多糖的精确使用： 详细对比琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、果胶（Pectin）的凝胶强度、热可逆性及酸碱敏感度。提供一个决策树，指导读者根据目标口感选择最合适的胶体。 2. 打发与充气技术： 探讨蛋白质（蛋清、奶油）在不同pH值和剪切力下形成泡沫的机制。介绍使用压力罐（Syphon）制作轻盈空气慕斯或泡沫酱汁的专业技巧。 3. 巧克力工艺的精确掌控： 摒弃微波炉融化法，专注于晶体结构控制。深入讲解五种可可脂晶型（特别是V型和VI型）对巧克力光泽、脆度和熔点的影响，以及如何通过精确调温曲线达成完美结晶。 第三部分：风味构建与感官设计 本部分聚焦于如何打破传统的风味搭配模式，创造出具有辨识度和惊喜感的现代甜点作品。 第五章：香气分子的提取与运用 我们不再满足于使用市售香草精，而是探索自然风味的深层挖掘： 1. 浸渍与萃取技术： 教授如何利用不同极性的溶剂（如酒精、脂肪、水）从茶叶、香料（如小豆蔻、粉红胡椒）、柑橘皮中高效萃取出特定香气分子，并应用于糖浆、奶油或巧克力中。 2. 风味对比与协同作用： 探讨酸味（如发酵物、醋酸）在平衡甜度中的作用，以及苦味（如可可、咖啡豆的烘焙深度）如何提升整体的复杂度。提供一系列经过验证的“意想不到”的风味组合矩阵。 第六章：发酵与熟成：赋予甜点时间深度 发酵不再是面包师的专利，它为甜点带来了酸度、复杂性和独特的微生物风味： 1. 面糊的发酵潜力： 介绍使用天然酵母或特定菌种对甜点面糊（如布朗尼、磅蛋糕）进行短期冷发酵，以产生更深沉的“旨味”（Umami）和更丰富的酸度轮廓。 2. 酸奶与乳制品熟成： 利用克菲尔、特定乳酸菌来“预消化”面糊中的乳糖和蛋白质，从而提高最终产品的湿润度和口感层次。 3. 糖化与梅拉德反应的深度控制： 探讨如何通过延长烘烤时间（在低温下）或使用特定的酶制剂，最大化糖与氨基酸之间的反应，从而产生焦糖化与烘烤带来的复杂风味。 --- 本书的宗旨： 提供一套系统的知识框架和操作工具，使读者能够像化学家一样思考烘焙过程，像艺术家一样设计风味结构。我们提供的是原理、参数和方法论，而非固定的食谱，鼓励读者基于科学基础，创造出真正属于自己的、超越既有定义的烘焙作品。

作者简介

皮耶•艾曼（Pierre Hermé）

　　亚尔萨斯四代面包师世家的传人，14岁即进入烘焙业，师从卡斯顿•勒诺特（Gaston Lenôtre），在法国、美国和日本都享有盛名。VOGUE杂志誉为「甜点界毕卡索」，为甜点带来缤纷风味并注入崭新现代感。秉持「口目之娱是唯一原则」的信念，建构出自己的宇宙，创造出独有的味道、感官享受与欢愉乐趣，以深富创意的方式为甜点界最根深蒂固的传统带来革命性新风潮。

　　‧官网：www.pierreherme.com

尚-保罗‧艾凡（Jean-Paul Hévin）

　　将巧克力带入奢华境界与法式艺术创作殿堂的头号人物。这位「MOF法国最佳工艺师」（Meilleur Ouvrier de France）得主成名超过25年，在巴黎、东京、北京、台北大放异彩，每年都创作出令人惊艳的诱人新作。除了在法国和亚洲经营多家专卖店，也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驱，成立这些专供现场品尝或外带特级产区巧克力的绝佳去处。

　　‧官网：www.jeanpaulhevin.com

菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）

　　甜点巨匠，名副其实的味觉魔法师，出类拔萃的调味才华，既能信手创作甜点，也能随兴制作咸食。从Table d'Anvers、巴黎和纽约的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以无数创新之作改变了全球的美食风貌，1994年推出的杯装甜点verrine即是一例。2008年以甜点主厨身分与他人共同创立「梦幻甜点店」（Pâtisserie des Rêves），为法国传统甜点注入新意 。个性开放宽宏，目前将心力投注于风味研发，无论制作甜点或咸食都採用同样细致的精工巧作，在调味与佐料方面下足深厚功夫。最大乐趣就是触动品尝者的情感，解放他们的味觉灵敏度。

　　‧官网：www.conticini.fr

克里斯多福•亚当（Christophe Adam）

　　早年于伦敦二星餐厅Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大着名美食殿堂精鍊技艺，随后进入声誉卓着的Fauchon一待超过15年，创作出无数近年来最畅销的甜点，包括Mima、蒙娜丽莎闪电泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夹心蛋糕Club Cakes等。此外还致力于成为名副其实的艺术总监，连甜点作品的包装都亲自设计。最新挑战是成立概念店：l'Éclair de Génie，採用别出心裁的口味和诱人的图案设计，为闪电泡芙这款经典甜点改头换面。

　　‧官网：www.leclairdegenie.com

克莱儿‧艾兹勒（Claire Heitzler）

　　荣获同业评选为「2012年最佳甜点师」，又获Gault & Millau美食评鑑评选为「2013年度甜点师」，设计的甜点无不精致高雅。除了在米榭•涂华高（Michel Troisgros）和提耶里•缪罗（Thierry Mulhaupt）门下学艺，更在国际甜点界拥有丰富经验，曾任职于东京的亚伦•杜卡斯Beige餐厅和杜拜的凯悦饭店，之后回到法国担任丽池饭店的甜点主厨，2010年起担任Lasserre餐厅首席甜点师。常以当季精选食材为出发点，运用创意制作精巧轻盈的甜点。特别喜欢使用同一种材料，以生食、熟食、凝乳、甘纳许、雪酪等不同手法呈现，利用口感的变化创造乐趣，达成每吃一口都能触发鲜明感受的目的。

　　‧脸书：www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶．马可里尼（Pierre Marcolini）

　　享誉全球的巧克力师，也是世界甜点冠军。这位出生于比利时的义裔名匠在14岁即选定人生道路。个性仁厚且力求完美，从全球各地蒐罗最佳特级产区巧克力，为饕客提供精致又道德的产品，是少数从可可豆开始制作巧克力的巧克力师，能够娴熟掌握制作流程中的每个步骤，确保作品品质完美无缺，并利用优雅精致的包装锦上添花。目前经营三十几间专卖店，在各大洲精工慢炼各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，为大众创造惊奇。

　　‧官网：www.marcolini.com

克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）

　　先后服务于Fauchon、皮耶•艾曼和Ladurée，最后成为知名饭店Plaza Athénée的甜点主厨。2005年抱回世界甜点冠军奖盃，并在2013年开设Michalak Masterclass，在这个现代化场所制作他最具代表性的解构式创新甜点。同年，担任电视节目「谁是下个甜点大师」（Qui sera le prochain grand Pâtissier）评审，以及星厨美食课（Dans la peau d'un chef）的主持人。创意满点且积极活跃，2015年9月开设个人甜点店，甜点迷可在巴黎第七区玻璃街16号（16 rue de la Verrerie, Paris IV）探索主厨以法式经典甜点重新改造的长条形作品（长条千层派、柠檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），还有不可不尝的咸焦糖修女泡芙。

　　‧官网：www.christophemichalak.com

译者简介

杨雯珺

　　巴黎第三大学高等笔译学院硕士，现为英法译者。译有小说《旧约守密者》、《边境森林》三部曲；散文《人生60才开始》、《生活如此美好》；绘本《风是什么颜色》、《墙的另一边》；食谱《极简，丰盛!一碗即全餐的健康新时尚》；居家设计专书《工业风，第一次就上手》、《清水混凝土的100种表情》。台湾是故乡，巴黎是乡愁。喜欢居游与美食，梦想是带着书与电脑在世界各地的咖啡店译作，下工后变身漫游饕客（Flâneur gourmet)。
 

如何使用本书 2
前言 3

Part 1 面团
饼底面团
甜塔皮面团 8
沙布蕾面团 24
酥皮面团 42
布列塔尼沙布蕾 52
千层派皮 64
反转千层派皮，皮耶•艾曼 68
发酵千层派皮面团 88

蛋白霜
法式蛋白霜 94
义式蛋白霜 114
法式蛋白霜马可龙 120
义式蛋白霜马卡龙 136
达克瓦兹蛋白饼，皮耶•艾曼 164

打发面煳
全蛋海绵蛋糕 182
手指饼干 192
乔孔达杏仁海绵蛋糕，皮耶•艾曼 208
蛋糕面煳 224
小蛋糕与马芬 246
饼干 268

熟面煳
泡芙面煳 278

发酵面煳
巴巴蛋糕面煳，亚伦•杜卡斯 322
布里欧修面团 338
松饼面煳 354

Part 2 奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
英式蛋奶酱 372
卡士达酱 392
慕斯林奶油馅 400
奶油馅 410
杏仁馅 422
希布斯特奶油馅 438
巴伐露慕斯馅 444
卡士达鲜奶油 452
甘纳许 462
柠檬凝乳 490

慕斯
巧克力慕斯 502

Part 3 酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内，菲利普•康帝辛尼 528
焦糖酱 546
巧克力酱 552

装饰
巧克力装饰 564
糖片，克里斯多福•米夏拉 574
糖渍柑橘皮 580

镜面淋酱
镜面淋酱 588

附录
特殊食材 612
专业术语 616
甜点师工具箱 620
甜点目次 624
基础食谱索引 630
食材索引 631
甜点师索引 632
难易度索引 636
甜点类型索引 640

【甜点目次】
面团
饼底面团

甜塔皮 8
无麸质柠檬塔10
罗勒柠檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亚当16
酥脆巧克力塔，尚-保罗‧艾凡20

沙布蕾面团 24
古典柠檬塔 27
酥脆巧克力覆盆子塔，克莱儿‧艾兹勒30
只融你口开心果柑橘沙布蕾，克莱儿‧艾兹勒36

酥皮面团 42
柳橙焦糖鞑靼塔44
番红花风味诺曼地塔46
亚尔萨斯樱桃塔48
苹果大黄塔50

不列塔尼沙布蕾 52
箭叶橙雪花蛋白饼54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、咸奶油焦糖，克里斯多福．亚当56
巧克力塔，2007，皮耶．马可里尼 60

千层派皮 64
千层派式柠檬塔 66

反转千层派皮，皮耶•艾曼 68
妈妈家传人气白乳酪塔，克莱儿‧艾兹勒 70
两千层派，皮耶‧艾曼 74
神来之笔（番茄╱草莓╱橄榄油），皮耶‧艾曼 80
鞑靼苹果塔，2009，菲利普‧康帝辛尼 84

发酵千层派皮 88
巧克力可颂 90
可颂 92

蛋白霜
法式蛋白霜 94
礁岛莱姆派96
絶妙索丽叶无花果，克里斯多福•米夏拉 98
富士山，尚-保罗‧艾凡102
协和树干蛋糕，2010，皮耶．马可里尼106
覆盆子荔枝绿柠檬帕芙洛瓦，克里斯多福•米夏拉110

义式蛋白霜 114
杏桃椰子雪绒蛋糕，克莱儿‧艾兹勒116

法式蛋白霜马卡龙 120
酥软义式杏仁马卡龙 122
梅尔芭蜜桃马卡龙，克里斯多福•米夏拉 124
芒果与葡萄柚马卡龙 129
巧克力薄荷马卡龙 133

义式蛋白霜马卡龙 136
巴黎香草丝滑马卡龙138
摩加多尔马卡龙，皮耶‧艾曼 140
蒙特贝罗葛拉葛拉小姐，皮耶‧艾曼 144
伊斯巴罕，皮耶‧艾曼 148
玫瑰冰沁马卡龙佐红莓酱汁153
椰子绿茶柑橘手指马卡龙 157
覆盆子天竺葵与黑醋栗紫罗兰马卡龙花环 161

达克瓦兹杏花酥，皮耶‧艾曼 164
开心果覆盆子达克瓦兹 166
百香热情恋人，克莱儿‧艾兹勒 168
钖兰，菲利普‧康帝辛尼 172
甜蜜欢愉，皮耶‧艾曼 178

打发面煳
全蛋海绵蛋糕 182
帕林内甘纳许巧克力海绵蛋糕 184
女爵巧克力蛋糕 189

手指饼干 192
覆盆子夏洛特 194
无限香草塔，皮耶‧艾曼 198
柑橘夏洛特 205

乔孔达杏仁海绵蛋糕 ，皮耶‧艾曼208
激情渴望，皮耶‧艾曼 210
歌剧院蛋糕 217
飞翔，1995，皮耶．马可里尼 220

蛋糕面煳224
柠檬抹茶小蛋糕 226
覆盆子无麸质巧克力夹心蛋糕 228
柑橘蛋糕，克莱儿‧艾兹勒 232
枫糖蛋糕，克里斯多福‧米夏拉236
腰果椰子可乐宝石杯，菲利普‧康帝辛尼 240

小蛋糕与马芬 246
柠檬玛德莲，克莱儿‧艾兹勒 248
巧克力豆杯子蛋糕252
炖煮水果常温蛋糕，菲利普•康帝辛尼254
巧克力坚果酱熔岩蛋糕259
开心果费南雪，尚-保罗‧艾凡 262
胡萝卜蛋糕 266

饼干268
胡桃巧克力饼干270
奶油酥饼 272
果酱沙布蕾 274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276

熟面煳
泡芙面煳，克里斯多福•米夏拉 278
热巧克力爆浆泡芙，克里斯多福•米夏拉 282
马达加斯加香草焦糖胡桃闪电泡芙，克里斯多福．亚当 286
酸甜橙花香草闪电泡芙，克里斯多福．亚当 292
咸奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福•米夏拉 298
巴黎布列斯特泡芙，菲利普•康帝辛尼 302
提拉米苏风霜冻泡芙，克里斯多福•米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福•米夏拉310
百香蕉栗亲亲泡芙，克里斯多福•米夏拉 314
占度亚蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福•米夏拉 318

发酵面煳
巴巴蛋糕面煳，亚伦•杜卡斯 322
亚伦•杜卡斯的巴巴兰姆酒蛋糕 324
我的巴巴兰姆酒蛋糕，克里斯多福．亚当 328
长条巴巴蛋糕佐柠檬香茅香堤伊，克里斯多福•米夏拉 334

布里欧修面团 338
肉桂焦糖布里欧修 340
巧克力披萨 342
美味咕咕洛夫，尚-保罗‧艾凡 344
波旁香草布丁派 348
托蓓奶油派 351

松饼面煳 354
大理石松饼 356

奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
柠檬米布丁 362
开心果奶油草莓塔，克里斯多福•米夏拉 364
沙朗波鞑靼泡芙，克里斯多福•米夏拉 368

英式蛋奶酱 372
雪花蛋白霜 374
渍煮樱桃与酸樱桃佐罗勒冰淇淋，克莱儿‧艾兹勒 376
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克莱儿‧艾兹勒 382
蒙特克里斯托，菲利普•康帝辛尼 386

卡士达酱 392
浓缩巴萨米克醋草莓塔 394
千层酥条蘸马达加斯加香草酱和果香焦糖酱，克里斯多福．亚当 396

慕丝林奶油馅 400
草莓园蛋糕 402
绝世惊喜，皮耶‧艾曼 404

奶油馅 410
雷梦妲，菲利普•康帝辛尼 412
摩卡，菲利普•康帝辛尼 418

杏仁馅 422
布鲁耶尔酒煮洋梨塔 424
杏仁柠檬塔 428
覆盆子松子杏仁塔 432
大黄草莓杏仁塔，克莱儿•艾兹勒 434

希布斯特奶油馅 438
圣多诺黑泡芙塔 441

巴伐露慕斯馅
芒果巴伐露慕斯 446
苹果香草夏洛特 449

卡士达鲜奶油 452
鲜果卡士达鲜奶油塔 455
东方红泡芙，克里斯多福•米夏拉 458

甘纳许 462
爆浆巧克力球，菲利普•康帝辛尼 464
芒果与马达加斯加香草夹心三明治，克里斯多福．亚当 468
浓醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亚当 474
活力元气巧克力棒，尚-保罗‧艾凡 480
柚子巧克力糖，尚-保罗‧艾凡 486

柠檬凝乳 490
舒芙蕾柠檬塔 492
无蛋白霜焙烤开心果柠檬塔 494
黄袍加身柑橘泡芙，克里斯多福•米夏拉 498

慕斯
巧克力慕斯 502
开心果粒覆盆子慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯，尚-保罗‧艾凡 512
香槟荔枝森林草莓轻慕斯，克莱儿‧艾兹勒 516
瓜亚基尔，尚-保罗‧艾凡 522

酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内，菲利普•康帝辛尼 528
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普•康帝辛尼 530
巧克力帕林内金三角，克里斯多福•米夏拉 534
莫希多鸡尾酒绿泡芙，克里斯多福•米夏拉 538
柚子千层派佐芝麻帕林内夹心，2011，皮耶．马可里尼 542

焦糖酱 546
焦糖东加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福•米夏拉 548

巧克力酱 552
巧克力香蕉夏洛特 555
金箔巧克力蛋糕，皮耶‧艾曼 558

装饰
巧克力装饰 564
克洛伊薄片塔，皮耶‧艾曼 566
秋叶巧克力软心塔，克里斯多福．亚当 570

糖片，克里斯多福•米夏拉 574
反转柑橘塔，克里斯多福•米夏拉 576

糖渍柑橘皮 580
亚布洛克，菲利普•康帝辛尼 582

镜面淋酱
镜面淋酱 588
百分百巧克力塔 590
柳橙萨赫巧克力蛋糕 594
草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福•米夏拉 598
焦糖坚果塔，2014，克里斯多福•亚当 604
 

前言

　　因为想分享最多顶尖甜点大师的食谱、技巧和诀窍，我们决定出版本书。

　　目的在于採用清楚的教学方式，让各种程度的业余爱好者，不论是入门新手或烘焙达人，都能依照这本名副其实的甜点圣经，制作各种类型的甜蜜美味。

　　这部烘焙梦幻逸作包含精美图片与实用指南，搭配条理分明的详细步骤解说，收录40道不可错过的法式甜点基础食谱，如：饼底面团、蛋白霜、面煳、熟面煳、发酵面煳；奶油酱与慕斯；酱汁、装饰和淋面。

　　每项类别都包括完整详细的食谱，总共收录140道甜点，每个创作都是顶尖甜点大师的代表作品，如：皮耶•艾曼（Pierre Hermé）、克里斯多福•亚当（Christophe Adam）、菲利普•康帝辛尼（Philippe Conticini）、克莱儿‧艾兹勒（Claire Heitzler）、皮耶．马可里尼（Pierre Marcolini）、尚-保罗‧艾凡（Jean-Paul Hévin）、克里斯多福•米夏拉（Christophe Michalak）。

　　书末附录可供读者深入了解食材、专业用语和甜点制作工具，有助精通各种基本技巧与手法。

　　我们希望借由本书提供所有资源，让你成为出色的甜点师，同时尝试自我创作，在熟悉各种基础食谱、诀窍与技法之后，创造出具有你个人风格的甜点。

　　一起快乐做甜点吧！

如何使用本书

　　本书将基础食谱分门别类，如面团、奶油酱和慕斯、酱汁、装饰和淋面，以此做为基本架构，然后在每个分类底下依照难度，循序渐进地介绍「入门食谱」和「进阶食谱」，完整详细地说明步骤，指导读者如何制作。

　　每道食谱都会先以一系列实用资讯作为开场，帮助读者了解如何使用本书与制作甜点：

　　基础食谱：
　　- 特色
　　- 用途
　　- 变化
　　- 应用基础食谱的其他食谱

　　每道食谱：
　　- 甜点师技法
　　- 必要用具

　　书末附有资讯丰富、搭配图片的详细附录，与食谱相辅相成：
　　-p.612专业甜点师使用的特殊食材清单，包括食材的说明和一般大众可购买的管道
　　-p.616 甜点制作的专业术语和名词解释
　　-p.620 工欲善其事，必先利其器的完善工具箱

　　帮助读者寻找资讯的数个索引：
　　- p.624 甜点目次
　　- p.630 基础食谱索引
　　- p.631 主要食材索引
　　- p.632 甜点师索引
　　- p.636 难易度索引
　　- p.640 甜点类型索引
 

评分☆☆☆☆☆

作为一个对法式甜点一直充满好奇的烘焙爱好者，这次终于有机会拜读了《法国7大甜点师烘焙祕技全书》。拿到这本书的第一感觉就是“沉甸甸”的，无论是纸质的厚度还是内容的丰富程度，都让人充满了期待。翻开书页，扑面而来的是一种精致、典雅的法式气息，每一张图片都像是艺术品，色彩鲜艳，光影迷人，光是看着就让人垂涎欲滴。我尤其被那些经典的法式慕斯和塔类甜点所吸引，它们造型别致，层次分明，看得出背后是无数次的反复试验和对细节的极致追求。虽然我目前烘焙的水平还算不上专业，但书中的一些基础技巧讲解，比如如何打发奶油、如何制作出细腻的慕斯糊，以及各种面糊的特性，都讲得非常到位，而且图文并茂，即使是新手也能看得懂。我最期待的是书里提到的“殿堂级大师梦幻逸作”，光是听名字就觉得非同一般，希望有机会能够尝试复刻其中一两款，为家人朋友带来一次味蕾的盛宴。这本书不仅是一本食谱，更像是一本关于法式甜点美学的百科全书，让我对烘焙的热情又被点燃了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我一直都在寻找能够真正提升我烘焙技巧的书籍。《法国7大甜点师烘焙祕技全书》的出现，可以说是我的福音。这本书的选材非常精炼，180道经典创意甜点，涵盖了从基础款到进阶款的方方面面，而且每一款都带有“殿堂级大师梦幻逸作”的光环，光是想想就让人激动不已。我特别注重书中的“独门技法”部分，因为这往往是区分业余和专业的重要环节。书中对这些技法的讲解，不仅有文字描述，更辅以大量的特写镜头，让我能够清晰地看到每一步的操作要点，比如如何制作出光滑如镜的淋面，如何用裱花袋挤出漂亮的奶油花纹，以及如何运用糖霜和巧克力进行精细的装饰。我一直以来都对法式马卡龙情有独钟，但自己制作时总会遇到开裂、塌陷等问题，我相信这本书中关于马卡龙制作的详细解析，一定能帮助我攻克这个难题，做出完美的马卡龙。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点的精致与浪漫充满向往，而《法国7大甜点师烘焙祕技全书》则将这种向往变成了触手可及的现实。书中180道甜点，每一款都像是一件精美的艺术品，不仅有诱人的外观，更蕴含着深厚的烘焙功底。我最喜欢的部分是书中的“独门技法”解析，它不仅仅是简单的步骤罗列，更是甜点师们多年经验的总结和升华。例如，书中对于如何让慕斯蛋糕口感更加细腻、如何制作出酥脆且不易软化的挞皮，都有非常细致的讲解。我尤其被那些“殿堂级大师梦幻逸作”所震撼，它们不仅仅是美味的甜点，更是烘焙师们创意和匠心的结晶。通过这本书，我不仅学到了具体的制作方法，更重要的是，我学到了对食材的理解、对烘烤温度的掌控，以及对甜点整体美感的把握。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几款经典法式歌剧院蛋糕和闪电泡芙，相信在这些大师的指导下，我一定能将自己烘焙的水平提升到一个新的高度，为家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法式甜点有一种独特的魅力，它不仅仅是口味上的享受，更是一种视觉上的震撼。这次入手了《法国7大甜点师烘焙祕技全书》，我真的可以说是大开眼界了。书中收录的180道甜点，每一道都充满了创意和惊喜。我特别喜欢书中对一些经典甜点进行创新演绎的部分，比如将传统的马卡龙融入了当季的水果风味，或者在闪电泡芙的外形上做出了更具艺术感的设计。这让我意识到，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一种自由的发挥和个性的表达。书中的“独门技法”部分，更是让我学到了很多之前从未接触过的技巧，例如如何制作出入口即化的镜面淋面，以及如何使用特殊的模具来塑造出更复杂的甜点造型。虽然有些技法听起来会比较高阶，但我相信通过细致的学习和反复的练习，一定能够掌握。我已经迫不及待地想要动手尝试书中介绍的几款小巧玲珑的马卡龙和精致的歌剧院蛋糕了，希望能将那些看似遥不可及的“大师级”作品搬上自己的餐桌，感受那份独属于法式甜点的浪漫与优雅。

评分☆☆☆☆☆

收到《法国7大甜点师烘焙祕技全书》的那一刻，我仿佛置身于巴黎街头的一家高级甜品店。书中呈现的甜点，不仅是食物，更是艺术品。每一页的图片都精美绝伦，色彩搭配协调，构图巧妙，让人忍不住拿出手机拍照留念。我特别欣赏书中所强调的“不藏私完全图解亲授”的理念。那些复杂的制作步骤，通过清晰的插图一步步分解，让我在阅读过程中完全不会感到迷茫。从面团的揉捏，到奶油的打发，再到最后装饰的点缀，每一个细节都照顾得非常周全。我之前尝试过制作一些简单的挞类甜点，但总是觉得少了一点“灵魂”。这本书的出现，让我发现了自己制作中的不足之处，比如酥皮的层次感不够分明，或者馅料的融合度不够完美。书中对这些细节的讲解，比如如何掌握烘烤温度和时间，以及不同食材的搭配比例，都让我受益匪浅。我已经计划好周末要挑战书中介绍的一款覆盆子白巧克力慕斯，相信在它的指导下，我一定能做出令人惊艳的成果。