做甜点不失败的10堂关键必修课：世界甜点冠军烘焙工法全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　★世界冠军！勇夺德国IBA世界甜点大赛冠军团队首度出书！
　　★国际翻糖比赛Cake international 金奖得主蔡依林赞声推荐！
　　★台湾唯一！预约不到的冠军金牌得主甜点课程，独家大公开！
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　　新手必学！一次搞懂做甜点的基础知识，哪怕是第一次做甜点，也能挑战米其林经典甜点！
　　达人必看！黄金比例配方无藏私大公开，跟着做，就能端出世界一级棒的吮指美味！

　　市售饼干香甜酥脆，自己做为什么就做不出那样的口感？
　　塔皮面团一擀开就裂？添加的材料总沉底、蛋糕体积大缩水，到底问题出在哪里？
 
　　做出好吃的甜点，靠的不是经验值，而是有科学根据的数据！
　　本书不仅仅教你怎么做，同时也告诉你为什么。
　　让你在【制作过程中零失败】＋【掌握美味诀窍零失误】＋【解决问题最可靠有效】
　　教你搞懂关键烘焙百分比，学会自己调整比例，写出专属自己的配方！

本书特色     　       　 　　　　

　　你是不是也曾自己试着做甜点，但做出来的饼干总是不香脆、布丁不凝结、蛋糕口感像发糕，状况连连＆问题一堆，让你不知所措？

　　Q材料没买错，步骤也是照着图片做，但做出来的饼干又干又硬，这时候该怎么补救？
　　Q明明就跟着食谱做，为什么塔皮面团一擀开就裂？添加的材料总沉底，到底问题出在哪里？
　　Q烤好的蛋糕体大缩水、气洞总是大小不均匀，为什么做不出跟照片一样美美的？

　　别烦恼！市面的食谱书不会告诉你的关键点，本书有经验最丰富的甜点制作团队示范，
　　作法清楚说明，步骤图解让你秒懂！
　　再也不用花钱去上课，在家就能成功做出完美又吸睛、口感能抚慰人心的甜点！

　　★★★【独家制霸！】德国IBA世界甜点大赛冠军团队唯一授权首度出书！
　　本书由获得了WACS世界厨师联合会所颁发的「优质烹饪教育认证」，技职教育最国际化、专业化，近年来更是培育了无数卓越的餐饮明星，同时更在2015年于德国慕尼黑举办被视为甜点界的「奥林匹克赛」的IBA世界点心大赛中，获得无上殊荣的冠军团队开平餐饮学校唯一授权，书中有最专业的讲解，最完整的示范，最新的制作技巧，让你做甜点时，一试就能成功！

　　★★★【图解工法！】1500张步骤全图解，工法制程看图就会，新手也能秒懂！
　　从最基础的知识教起，全书超过1500张动作图解！完整地把制作过程一步一步，零误差的精细解构，就算不阅读文字，也能顺畅完成。让你在制作过程中，不再手忙脚乱，不必再慌慌张张，绝对让你看图就学会制作甜点时所运用的所有技巧与工法。

　　★★★【类别完整！】囊括8大类、人气最高的89道必学甜点，看这本就够！
　　饼干、甜塔、泡芙、巧克力、奶酪、布丁、布蕾、蛋糕等，囊括最完整的类项，同时也精彩图解示范人气最高的89款甜点。并且从最基础的入门甜点开始，制作祕诀通通让你一次学会，就算没有天分，也能拥有做出漂亮又好吃甜点的成就感。

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　　想要自己做甜点，但是连秤量、搅拌、烘烤这些最基础观念都搞不清楚？曾经做过点心，但已经失败上百次，却还是找不出问题出在哪里？往往这些问题的答案，除了去上课，还真的不知道该问谁。但现在开始，这些问题通通有救了！所有曾经在制作甜点的过程中，让你想不通、解不开的问题，世界点心赛金牌得主都能给你最即时、最正确的答案与解决方法，再也不用把Google当老师。

好评推荐 　     　 　  　　　　　

　　中华谷类食品工业技术研究所所长　施坤河
　　开平餐饮学校副校长　夏豪均
　　前任教育部长现任台湾联合大学系统校长　曾志朗院士
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系主任　廖汉雄
　　Your  Majesty创意总监　蔡依林

烘焙的艺术：从基础到殿堂的精进之路 烘焙，这门将科学与艺术完美融合的手艺，长久以来吸引着无数人心神。它不仅仅是将面粉、糖、黄油等基础原料混合加热的过程，更是一种对精确的尊重、对风味的追求，以及对创造力的释放。本书旨在带领读者，无论你是初涉烘焙的小白，还是寻求突破的进阶爱好者，踏上一段系统、深入且充满惊喜的烘焙旅程。 本书的核心理念在于“打牢根基，精进技艺”。我们相信，卓越的成品源于对每一个基础步骤的深刻理解和严格把控。因此，我们将烘焙过程细分为若干关键模块，力求在每一个环节为读者提供详尽的理论支撑和实用的操作指南。 第一章：原料的秘密——理解你的“画布” 烘焙的成功，一半取决于原料的品质与特性。本章将深入剖析构成烘焙世界的基石。 面粉的化学：蛋白质的舞蹈 我们不会停留在“高筋、中筋、低筋”的简单分类上。读者将学习到面筋的形成机制，了解不同研磨方式（如石磨与滚筒）对面粉吸水性和延展性的影响。我们将探讨如何根据制作的甜点类型——从需要强烈骨架的法式面包到追求极致酥松的英式饼干——精确选择面粉的蛋白质含量、灰分和淀粉特性。例如，在制作日式舒芙蕾时，如何通过混用不同等级面粉来平衡支撑力和入口即化的口感。 油脂的哲学：风味与质地的雕塑家 黄油、起酥油、植物油，它们在烘焙中扮演的角色远不止提供脂肪。我们将详细介绍不同油脂的熔点、脂肪酸构成及其对成品结构和保质期的影响。黄油中的水分含量如何影响派皮的分层？融化的黄油与乳化状态的黄油在制作磅蛋糕时如何改变其组织密度？此外，关于风味油脂（如榛果油、澄清黄油）的使用时机与用量，也将进行深度解析。 糖的功用：甜度之外的结构支撑 蔗糖、转化糖浆、红糖、糖蜜，它们提供的不仅是甜味。本章将揭示糖在乳化过程中的作用——如何通过打发来裹挟空气，为蛋糕提供松软的质地。同时，探讨糖的吸湿性对产品保鲜度的影响，以及焦糖化反应的温度控制，这对于制作焦糖酱或硬质糖饰至关重要。 鸡蛋的魔力：乳化剂与凝固剂 鸡蛋是烘焙界最复杂也最不可替代的原料之一。我们将解析蛋白打发时静电荷的聚集与稳定过程，泡沫的极限在哪里。蛋黄中卵磷脂的乳化能力，如何使油水体系和谐共存，避免“油水分离”。此外，还会涉及不同蛋龄（新鲜度）对烘焙效果的影响，以及如何在特定配方中用替代品（如亚麻籽蛋或豆浆）来模拟鸡蛋的功能。 第二章：温度与时间——火候的精确掌控 烘焙是一个热力学过程。理解热量如何在烤箱、面糊、乃至原料之间传递，是迈向专业水平的必经之路。 烤箱的真相：热量传递的三个维度 许多烘焙失败源于对烤箱的误解。本章将讲解对流、辐射和传导这三种热量传递方式在烤箱中的实际应用。如何校准烤箱的实际温度？上下火的差异如何影响饼干的受热均匀性？我们将介绍使用热电偶监测烤箱内部不同区域温度的实践方法。 水浴与蒸汽：控制环境的湿度 对于慕斯、乳酪蛋糕和某些需要湿润表皮的面包而言，水浴法和蒸汽烤箱是关键技术。我们将详述水浴的深度与水温如何影响乳酪蛋糕的开裂和质地均匀性。在制作欧式硬皮面包时，如何通过喷水、石板加热或蒸汽注入来延迟表皮的硬化，使内部充分膨胀，形成理想的“耳”（Ears）。 冷却的艺术：结构定型与风味发展 出炉后的冷却过程同样重要。快速冷却与慢速冷却对海绵蛋糕的塌陷风险有何影响？饼干和派皮在冷却过程中如何通过淀粉的回缩和脂肪的重新结晶来固定其酥脆或柔软的结构？本章将提供科学的冷却曲线建议。 第三章：技法进阶——从混合到塑形 本书将详细拆解那些决定成品成败的关键操作手法。 面糊与面团的“性格” 我们将区分并精通不同基础混合手法： 1. 翻拌法 (Folding)： 针对保持空气的关键步骤，如在慕斯中混合轻盈的蛋白霜，强调如何快速而轻柔地完成。 2. 打发法 (Whipping/Creaming)： 区分黄油打发（裹入空气）与蛋白打发（形成稳定泡沫）的剪切速度和打发终点的辨识。 3. 揉捏法 (Kneading)： 对于面团，我们将不再盲目追求“揉到光滑”，而是通过“面筋膜测试”（Windowpane Test）来判断其状态，并区分冷揉与温揉对面团弹性的影响。 分层与夹心：结构的美学构建 制作多层蛋糕或精致点心时，夹心的选择和涂抹技巧决定了最终的视觉效果和口感平衡。如何制作不易融化或分离的甘纳许？如何使用抹刀实现平整的侧面？本章还会引入裱花嘴的基础应用，从星形到玫瑰花的标准手法演示。 发酵的奥秘：酵母的生命周期 对于包含酵母的甜点（如布里欧修、丹麦酥），发酵是核心。我们将解析干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异。低温慢速发酵（冷发酵）如何通过控制酶的活性来深化风味？如何通过“手指按压测试”来判断发酵的恰当时机？ 第四章：经典重构——现代烘焙中的科学解构 本书将选取数种极具代表性的甜点品类，从其历史起源出发，结合现代科学原理进行分解重构，帮助读者理解“为什么”要这么做。 法式挞与派皮的终极对比 我们将深入研究“Pâte Brisée”（酥派皮）、“Pâte Sablée”（沙酥皮）和“Pâte Sucrée”（甜酥皮）在黄油处理、面粉揉合程度以及烘烤温度上的精确差异，解释为何沙酥皮入口即化而酥派皮具有层次感。 戚风蛋糕的“抗塌陷”指南 戚风蛋糕的失败多与消泡、油水未乳化或出炉方式有关。本章将集中火力，分析蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”之间的微妙平衡，以及如何通过在面糊中加入少量塔塔粉或醋来稳定蛋白质结构。 巧克力的结晶与调温 巧克力调温是制作光泽诱人、口感爽脆巧克力的关键。我们将详细讲解可可脂的三种主要晶体形态（V型最理想），并提供使用大理石台面（撒粉法）和精确控温（引导法）的实操步骤，确保读者能制作出拥有完美“咔嚓”声的巧克力片或外壳。 本书致力于成为一本“可查阅、可实践、可深究”的烘焙参考书，它不仅教授食谱，更传授背后的原理和应对突发状况的解决之道，让每一次烘焙都成为一次成功的学习体验。

作者简介

开平青年发展基金会

　　台湾唯一World Chefs国际认证餐饮学校
　　2015 IBA世界盃西点大赛
　　烘焙组彭浩、杨嘉明师傅（台湾代表队）以作品「马戏团小丑」荣获世界冠军。

　　【得奖记录】
　　2016 FHC中国国际烹饪艺术比赛
　　中餐组彭瑞腾师傅荣获中餐素食烹饪银牌。西餐组吴佩燕师傅获西式露杰鸭胸现场烹饪铜牌。106年班陈维荣获中式牛肉现场烹饪金牌，连冠维获银牌。庄子暄荣获中式禽类现场烹饪银牌。郑庭瑜荣获西式蟳鱼现场烹饪铜牌。杜宜芳、许景川、廖仁闳、张睿宏荣获西式牛肉现场烹饪银牌。杜宜芳荣获西式露杰鸭胸现场烹饪银牌，廖仁闳获铜牌。许景川荣获西式亚太主菜沙拉烹饪铜牌。

　　2016 国际城市中等学校挑战赛（城市盃）
　　106年班严弘、何柏纬（台北代表队）荣获金牌与团体第三名。

　　2016 FHA新加坡厨艺挑战赛
　　105年班赵翌凯荣获现场肉类烹调银牌，黄宇萱、赵国渊获铜牌。张文耀荣获现场海鲜烹调铜牌。

　　2015 香港国际美食大奖厨艺竞赛
　　104年班萧媺臻荣获中式烹调铜奖。西餐组李智闵师傅荣获西式烹调职业组鱼类铜奖，魏宗仪获学徒组鱼类、羊类铜奖，邱创毅获鱼类银奖、羊类铜奖，许端泰获羊类银奖，赖建华获羊类铜奖。高锦淳荣获艺术面包展示银奖。

　　2015 第二届美国之味亚洲厨艺竞赛
　　西餐组彭胜东、简玉铭师傅于初赛荣获金牌、总冠军、最佳前菜、最佳主菜、最佳甜品；并于决赛荣获最佳汤品。

　　2015 劳动部全国职场达人盃技能竞赛
　　西餐组简玉铭师傅荣获西餐技艺类第一名。

推荐序
关于甜点的起源

PART1新手入门不失败！制作前一定要先懂的基础观念＆知识

Lesson【1】搞懂做甜点的基础材料＆关键名词
基础材料—制作甜点必备
1面粉
2油脂：固态油、液态油
3糖：砂糖、糖粉、转化糖浆
4蛋&牛奶
5鲜奶油：植物性鲜奶油、动物性鲜奶油
6其他
关键名词—开始前必学
1打发
不同材料、不同程度的打发要如何分辨？
全蛋打发、分蛋打发、蛋白打发、鲜奶油打发、奶油的打发
2拌合
3过筛
4预热
5脱模

Lesson【2】做甜点这些工具一定要准备好
基本工具—制作前先备好
量秤&量杯
打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器、桌上型搅拌机
不锈钢盆
橡皮刮刀
筛网
耐热手套
烘焙纸&烤盘
抹刀
刷子
蛋糕模&长型磅蛋糕模
派模、塔模
纸模
挤花袋&挤花嘴

Lesson【3】制作烘焙要诀
1饼干类制作烘焙要诀
常温类饼干
冷藏类饼干
冷冻类饼干
2派塔类制作烘焙要诀
3蛋糕类制作烘焙要诀
先了解蛋糕的种类
面煳类蛋糕
乳沫类蛋糕

Lesson【4】超人气甜点实作必修课
草莓天使
铜锣烧
乳酪芝心球
原味轻乳酪
海绵蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式柠檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：挤花袋的使用方法
巧克力戚风蛋糕卷
水果蛋糕
生乳卷
古典巧克力
日式巧克力戚风蛋糕
波士顿派
葡萄瑞士卷
TIP：烘焙百分比解释‧算式
日式红茶戚风蛋糕
京都红豆抹茶卷
帕玛森起司蛋糕
提拉米苏
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果卷
 
PART2饼干＆甜塔容易失败点完全破解！

Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之间的比例，饼干配方完全解析！
饼干基础原料─油、糖、粉不可少
制作饼干面团的搅拌方式
1油糖拌合法
2油糖粉拌合法
3糖蛋粉拌合法
饼干面团常用4种塑型法
冷冻法
冷藏法
压模法
挤制法
模具饼干失败的问题
Q1面团无法顺利塑型
冰冻太硬导致无法塑型
室温太热导致无法塑型
Q2面团擀不开的情况
Q3没办法从模具里漂亮拔出来
利用挤花袋挤饼干失败的问题
Q1挤不出来
Q2挤花袋内的面煳易漏
糖霜饼干失败的问题
Q1无法漂亮成形
Q2烤好后底部裂开
塔皮面团─解决甜塔皮失败的问题
Q1塔皮的结合度变弱
Q2面团黏手
Q3面团一擀就裂开
Q4塔皮没办法漂亮的铺到模具上
Q5烤好后的形状不漂亮
Q6塔底膨胀
派皮面团─千层塔皮失败的问题
Q1面团黏黏的
1折叠派皮
Q2外层面团没办法漂亮的整型
Q3没办法用外层面团包好奶油
2反折叠派皮
Q4面团折不好
Q5折好的面团很难擀开
Q6没有明显的分层
Q7烤好后膨胀得不平均
食谱示范：
巧克力曲奇
钻石饼干
伯爵茶杏仁饼干
黑糖杏仁饼干
布列塔尼起士饼干
魔岩巧克力饼干
莓果蛋白饼
绿宝石开心果饼干
燕麦葡萄饼干
雪球饼干
覆盆子马卡龙
托斯卡尼杏仁饼
巧克力盐之花沙布列饼干
原味沙布列饼干
香草拿花饼干
核桃脆饼
杏仁瓦片
蓝莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
柠檬塔
香橙马芬蛋糕
栗子蒙布朗
加拿大枫糖塔
蜂蜜坚果塔
缤纷水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔
 
PART3巧克力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失败点完全破解！

Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解决失败的问题！
巧克力制作要诀
巧克力甘纳许GANACHE成功步骤step by step
Q1 做不出滑顺的口感
Q2 结块、过硬
泡芙制作要诀：成功步骤step by step
Q1泡芙外皮失败
Q2膨胀不起来
Q3中心没有孔洞
Q4不知道怎么分辨面团该有的硬度
Q5烤好后长得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1为什么奶酪制作完后，从冰箱拿出来时表面会皱皱的？
Q2为什么烤布丁要隔水加热
Q3为什么烤焙后的布蕾不会凝固
食谱示范：
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇诺布蕾
水果布蕾
义大利鲜奶酪
巧克力鲜奶酪
水果可可鲜奶酪
焦糖鸡蛋布丁
黑糖鸡蛋布丁
柔软泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
缤纷马卡龙巧克力
生巧克力
松露巧克力
 
PART4蛋糕＆装饰容易失败点完全破解！

Lesson【7】解决做蛋糕容易失败的问题！
Q1全蛋无法顺利打发
Q2烤好后变得一片平整光滑，没有蓬松感
Q3制作海绵蛋糕，无法做出组织的蓬松感
Q4蛋糕底部和切面出现空洞，或气洞大小不均匀
Q5从模具里拿出来后就凹下去
Q6戚风蛋糕在烤的时候，中间老是长太高，然后爆开来，像发糕一样
Q7形状不好看，高度不一致
Q8水果磅蛋糕的水果都囤积在底部
Q9大理石蛋糕没办法做出漂亮的纹路
Q10烤起司蛋糕表面烧焦、中间没熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失败的问题---中间凹下去
Q12膨起来的表面很硬

Lesson【8】五星级食谱大揭密
巧克力费拿雪
橙香烧果子磅蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
红萝卜磅蛋糕
水果磅蛋糕
圣诞水果蛋糕

Lesson【9】解决鲜奶油失败的问题！
Q1鲜奶油结块多，口感差
Q2卡士达奶油颗粒和凝结的块状，影响口感
Q3无法做出滑顺的口感
Q4杏仁奶油做好后质地不均
食谱示范：
草莓巧克力酥菠萝盆栽
樱桃盆栽
黑樱桃酥菠萝盆栽
提拉米苏盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【10】解决装饰时失败的问题！
塔的装饰
Q1无法漂亮的装饰
Q2水果塔的装饰技巧
蛋糕的装饰
Q1蛋糕的鲜奶油涂得不漂亮
Q2蛋糕体凸成山型该怎么处理？
Q3蛋糕的装饰技巧
蛋糕体装饰技巧step by step
1横切去除屑屑
2第一层蛋糕均匀涂抹鲜奶油
3放入水果丁，再放入鲜奶油
4第二层均匀涂抹鲜奶油，铺上水果丁
5抹刀以圆心为准，旋转转台，于正面抹鲜奶油
6侧面抹鲜奶油
7移出转台
蛋糕表面装饰实作step by step
1贝壳型挤花装饰法
2波浪型挤花装饰法
3圆形挤花装饰法
4以各种水果做装饰
5刷上杏桃果胶，撒上开心果碎
巧克力蛋糕装饰
1以巧克力鲜奶油装饰表面
2把表面多余的鲜奶油刮掉
3淋上甘纳许
4挤上一圈螺旋状鲜奶油
5铺入巧克力屑
6做出玫瑰花的造型挤花
7表面装饰
卡通蛋糕装饰
1蛋糕体先修饰成圆弧状
2抹上鲜奶油
3修饰成半圆形
4表面装饰

推荐序1
　　
做烘焙不失败的工法圣经
　　
　　教育能提供政治、社会、经济、文化等多种的功能。尤其在文化方面，教育可传递文化资产、可衍文化遗产及可创造文化遗产。夏惠汶前校长在1990年接掌开平后，他慧眼看到了精致化服务业的发展趋势，于1991年增设餐饮科，经过十多年来的努力经营，常被餐饮界流传着「南高餐，北开平」的封号，更于2007年更名为「开平餐饮学校」，成为全国第一所餐饮专业学校。推广烘焙教育也推展情绪教育、学生校内外实习，先临摹后创新做中学等方式，让开平学生不仅在校园中健康、平衡、愉快地成长及快乐的学习，并且在国内外的各项餐饮、烘焙技能竞赛中表现优异，成功走出餐饮教育的新风貌，也为国内高职教育树立改革的新典范。
　　
　　国内正规的烘焙教学首推台湾区面麦食品推广委员会1967年台北市南港，由美国小麦协会协助创立的『烘焙人员技术训练班』，该单位为扩大推动烘焙教学，在1982年改为「中华面麦食品工业技术研究所」，搬迁至新北市八里区现今场所，更于1988年改为「中华谷类食品工业技术研究所」发展多元所务。1986年代台湾经济快速成长，股票房地产飙涨，加上年轻人就学比率增加（当时有28所大学），烘焙业劳力短缺，烘焙教育需求如雨后春笋般兴起，北、中、南职业训练中心加入筹设烘焙食品职类，台北市职能发展学院（前身为台北市职业训练中心）于1987年开办烘焙食品职类课程，接着很多职校的食品科和家政科的老师到中华谷类食品工业技术研究所受训后，返校也都开办烘焙教学课程，当中首推台中高农和树德家商。
　　
　　早期烘焙教学教材中文版很少，很多人仅能参考烘焙班出版的《实用面包制作技术》及《蛋糕与西点》两本教材，教育部为推广延教班及实用技能班，也邀请专家学者编辑教材，直到1996年之后国内烘焙书籍才大量出版，这些都是参考资料而已，老师对自己的学生教学都是需要先有教材方可教学。教材是一本工具书，让学生在学校或出社会都可以受用，编辑要从原料、工具设备开始，找的产品种类范围要广，产品个个要有特色还要跟得上潮流，产品制作方法除了要清楚说明之外，还要告知失败原因和解决方法，这种样样俱备的写法的书籍很难找到，但我看了《做甜点不失败的10堂关键必修课》书稿后发觉开平做到了，这是他们老师累积十几年教学经验和智慧的结晶，这本书必可游刃有余使用于课堂教学，更可让点心师父制作产品时奉为圭臬。 推荐序2
　　
料理不只是技术，也是艺术
　　
　　一直以来，开平餐饮学校就是这么教学生，我们教的不单单是做一道菜，而是如何掌握厨艺的核心精神，也就是说，清楚所有工法和工序，灵活并熟练的运用，以创造无限可能。
　　
　　这二十六年来，开平餐饮学校一直致力于餐饮教育，深耕台湾文化并向外发扬光大，所以常年与餐饮业界密切往来合作，也因此我们发现，国内厨师虽然功夫老练，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但却常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎么操作但无法言述自己是如何完成这样的佳餚，于是，再多的经验与教导，只让学生模仿制式的操作，却传承不了制作美味的「精神」。
　　
　　所以，在开平餐饮，我们从来不着重于教会学生做菜，而是教授料理的核心、烹饪工序的箇中诀窍，让学生不只是学会做好一道菜，而是着重于从料理菜餚中学到的原理原则和手法，能「一理通百理通」，以此为基础去触类旁通、举一反三的应用到其他菜餚的制作上。也正因如此，开平餐饮的学生才能屡屡在国际比赛中扬名，因为他们学会的不只是料理的「表层结构」，而是菜餚最内在的深层结构的价值；他们修得的不只是精湛的厨艺技术，更是职人的匠心。
　　
　　但，为何只能是开平餐饮的学生？
　　
　　为什么我们不能让更多人也一起学会烹饪精髓？
　　
　　我们认为，不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师来说，烹饪都不应该是照本宣科，而是能够从中体会过程的愉悦并享受成果。因此我们花费很长的时间去与主厨们逐一探讨，将二十几年来对于各类料理领域、食材和厨艺的精研，从中撷取出烹饪所包含的实务、物理、科学等知识，并透过亲身试验、反覆验证每道料理的美味细节，以此转化为真正实用的关键技巧，企图将专业主厨的烹饪经验智慧，与科学知识整合，统整出让每个人都能够从中获益的餐饮知识。
　　
　　于是，我们花了两年时间，规划并拍摄出国内唯一以中文撰写的西餐工具书《西餐基础烹调工法》，重新用更贴近台湾人的语言与文字，将西餐料理的精髓展现在台湾人眼前，期许能透过开平餐饮的抛砖引玉，在餐饮业界激盪起更绚丽多彩的火花。今年，再度推出这本《做甜点不失败的10堂关键必修课》，重新解构甜点烘焙的每道细节，精准剖析箇中原理，透过本书，我们希望让每一个热爱烘焙的人，都更能够明确掌握其中的基本共通法则，并以此与自身的创意结合，发展出属于自己的美味宝典。
　　
　　我们认为餐饮不该是高不可攀的技术，只能被少数人理解与掌握，应该是与日常生活密不可分的享受，这也是开平餐饮学校多年来遵循的教育理念，我们期望的不单是只有我们会、只有开平餐饮学校的学生会，而是能够将正确的餐饮观念与知识透过各式各样的管道，传递至每一个人的生活与心中。
　　
　　当我们种下的餐饮种子在越多人的心上扎根，属于台湾人的美食文化与记忆也会同步茁壮，我们要做也愿意持续做的，就是不停歇地将经验提炼与浓缩，化为各种主题活动专案推广、或是撰写成一本本可广泛传阅的书籍，《西餐基础烹调工法》、《做甜点不失败的10堂关键必修课》只是开始，未来将会有中餐、中点、面包烘焙等，我们不会止步于此，我们期待与努力的，是希望透过我们的推广，能开启一个属于华人领域的餐饮里程碑。
　　 推荐序3
　　
最浅显易懂的烘焙工序书
　　
　　近年我国国人随着经济的成长，出国旅游观光的人数大幅成长，国人对饮食之要求，早已由吃的饱，吃的巧，进而吃的健康，吃的具特色兼有文化内涵。故当每款产品呈现在顾客面前，其中消费过程彷彿是厨师与客人之间的对话。厨师如何应用食材、色彩、形状等因素来传达心意，说服消费者对产品的喜爱进而钟情购买，尔后消费者由品评过程，能体会到厨师的心意及坚持，慢慢蕴育成为拥护者，进而成为品牌追随者或是捍卫者。
　　
　　近卅年来，开平餐饮学校一直是我国培育餐饮技艺人才的摇篮，其厨艺除了人文素养的薰陶、技术的工法培训，更有艺术的美学培育，多项兼备的教学理念，提昇今日我国餐饮从业人员的素质。今日我国餐饮能在国际，颇有特色及享有盛名，开平餐饮学校的杰出贡献，有目共睹。
　　
　　开平餐饮学校夏惠汶校长，在升学主义盛行，厨师社会位阶不高的时代，能独具慧眼，开创以餐饮特色作为招生及培育目标，使得开平餐饮学校在今日学界广设餐饮的科系上，具有崇高及领导的地位，培养出的学子在业界也能有卓越的表现，佩服夏校长的睿智。
　　
　　今日夏豪均副校长，将多年来开平餐饮学校引以为傲的烘焙科目，按照基本的材料介绍，器材工具的认知，尔后经由产品分类：饼干类、塔类、蛋糕类、装饰技法等章节，由浅入深地循序渐进，最后进阶介绍当今的人气商业产品。本书图文并茂，对其每项烘焙产品的工法、工序，条理分明，用词浅显易懂，让读者能依序依图制作，顺利完成作品。
　　
　　我要佩服夏副校长的用心编排及无私分享，在此恭贺豪均兄，也谢谢他，因他的专注执着，汇整所学编排出书，让我们分享他的理念、他的热情，在阅读如此用心编排及精美印刷的着作时，深刻感受他对烘焙的热情及专业坚持的感动。相信本书定能成为爱好餐饮、烘焙读者的喜爱及肯定。
　　 推荐序4
　　
踏出去吧！遇见那个能施展魔法的自己
　　
　　学习做出一道甜点，就像踏进浩瀚未知的领域，你永远不知道它会带给你什么，以及用什么方式来呈现你的个性。就像每一位主厨所煮出来的食物都代表着他的个性及创造力，那是一种艺术创作！
　　
　　我天生急性子，偏偏烘焙这领域就是要你慢、要你等、要你轻轻巧巧，像宝贝一样呵护它！有时当你急着想做出成功完美的甜点，却反而怎样都弄不好，再求救、再询问，并抱着必胜的决心再试一次，还是一塌煳涂，所以也常常搞得自己一头雾水！然而，当你放下想胜的念头，单纯抱着好玩、随心尝试的心态，却出乎意料地成功了，烤出来的蛋糕终于不再干干扁扁，那是烘焙最好玩的魔法时刻了！
　　
　　就像小孩玩着刚上手的玩具，你会情不自禁投入在那个迷人的游戏中，想测试还能发生什么有趣的事。就在这样不断的心情三温暖中，得到了一点一点的进步，得到了自己原来也能创造些什么的成就感和自我肯定。
　　
　　于是明白，烘焙教会我的：「要享受创作的过程，而不是急于成功！」它要我们在每次的失败中学习，精进、精进、再精进。没有真正尝试过，你永远不知道会卡在哪个你自以为无关紧要的步骤，有时栽在最基本的原物料细节、有时是一个手法、有时就差在最后流程的那一点巧思，当然更不会知道从失败中爬起来的快感是什么！
　　
　　感谢这么多热爱烘焙的大师们愿意分享他们的私房配方跟经验，为我们这些在创作路上浮浮沉沉、不断卡住或久久不见起色的热爱烘焙手作者，提供建议与提醒，帮助我们在创作路上有更多更多可能性发生。
　　
　　最终还是一句：「踏出去吧！」你的每一步，都会留下足迹，回头看，你只会看见逐渐茁壮的自己，遇见那个能施展魔法的自己！
　　

Lesson【3】
制作烘焙要诀
 
1饼干类制作烘焙要诀
 
饼干分成冷冻小西饼、冰箱小西饼或是用挤的这几种，糖油拌合法的饼干有些是放在冷冻。把饼干面团打好之后，先塑成长条形，冷冻后再切成一片一片，像这种就称为冷冻类饼干。冷藏类饼干因为做出来的面团比较细，所以要先拿去冷藏，而这类饼干的奶油含量高，拿出来后直接挤制。

分类上，饼干分为冷冻、冷藏还有常温这三大类。不同类别的饼干，口感上就会不一样。
 
◎常温类饼干
口感比较酥松，像是喜饼这类的饼干，油粉比例比较接近，所以比较不容易沾黏。
◎冷藏类饼干
面团比较软一点，所以需要冷藏一下后再塑型，而这类饼干的油脂含量就会比较高，口感上会比较酥脆，例如莱姆葡萄饼干。
◎冷冻类饼干
冷冻类的饼干，含粉量比较多，也比较硬，像是棋格饼干。粉越多的饼干，越容易塑型，也越好整型，成团后会拿去冷冻，再切片。
 
而饼干制作的重点在奶油，不能太硬，绝对不能直接从冷冻库拿出来后就开始拌合。奶油太硬的话，就没办法跟其他材料结合。且烤焙时要注意到每一个面团的大小、重量，大小要平均，这样子在烤焙时，才能均匀受热。有些厚有些薄会造成熟度不一样，或中心烤不到，所以一般来说应该都要做比较薄的会比较好。

有些人喜欢把饼干做成玩偶造型，整体来说就会变得很厚，这样子容易烤不熟或是两面都焦了里面才熟，所以饼干塑形时要注意不要过厚。
 
2派塔类制作烘焙要诀
 
派塔类的制作要诀在搅拌的时候，也是跟饼干一样，奶油的部分一定要回软后再开始操作，跟粉类、水、糖、蛋这些材料结合的情形才会比较好。

一般在制作塔皮时比较重要的是要经过松弛。也就是操作完之后要放入冷藏松弛大概12个小时，比较不会造成烤焙时收缩。烤好之后如果缩边，就是因为松弛不够。像法式的塔、美式的派皮，在烘烤之前都需要松弛。

制作蛋白霜（这里介绍的做法是义式蛋白霜），是在打到湿性发泡的蛋白中，倒入煮到120～125℃的糖水，边以高速打发到拿起后蛋白挺立的状态，再放置一下让蛋白降温。

另外就是直接装饰的蛋白霜，蛋白霜做完后直接挤在蛋糕上，然后用喷火枪烧一下，让表面有点上色就可以了。但是因为比较不耐存放，当天就要吃掉。烤完之后放干燥箱内，还可以用来装饰或者是直接吃。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙小白的救星！我一直以来都是个对烘焙充满热情但又屡屡失败的“灾难制造者”，每次跟着网上的教程做，要么烤出来像石头，要么就是内部湿黏黏的，真是打击了我无数次自信。我甚至一度怀疑自己是不是天生就跟烘焙无缘。直到我遇到了这本书，我才明白，原来我之前的失败，并不是因为我笨，而是因为我缺乏最基础、最关键的烘焙知识。这本书就像一位经验丰富的烘焙导师，用极其清晰易懂的语言，一点一点地剖析了烘焙中常常被忽略但至关重要的几个环节。它不是那种简单罗列配方的书，而是深入讲解了为什么这样操作，背后的原理是什么。比如，关于面粉的选择，书中就详细解释了不同面粉的筋度对蛋糕、饼干口感的影响，以及如何根据不同的甜点来选择最合适的种类。还有关于鸡蛋的处理，我以前只是简单地打散，但书中却讲解了全蛋、分蛋打发各自的技巧和适用范围，以及如何控制打发的程度，这直接影响到蛋糕的蓬松度和细腻度。甚至连烤箱的温度控制，书中也给出了非常实用的建议，比如预热的重要性，以及如何根据自己的烤箱特性来微调温度。看完前几章，我就觉得我之前那些“以为自己懂了”的知识，其实都只是停留在表面。这本书真的是把“看不见的烘焙工法”给具体化、可视化了，让我茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是几个新奇的甜点配方，更多的是一种对烘焙的全新认知。我之前总是觉得，只要把材料按照比例混合，然后放进烤箱就行了，结果却经常不如人意。这本书彻底颠覆了我这种“差不多就行”的心态。它教会我，烘焙就像一场精密的化学实验，每一个步骤都有其存在的意义，每一个比例都至关重要。书中对于“材料的特性”的讲解，让我对烘焙原料有了更深的理解。比如，关于糖的使用，书中不仅讲了甜味，还讲了糖在烘烤过程中对蛋糕上色、保持湿润以及影响质地等方面的重要作用，甚至还区分了不同类型糖（如白砂糖、细砂糖、糖粉）的特性。这让我意识到，之前我只是把糖当成甜味剂，而忽略了它在烘焙中更深层次的功能。书中关于“手法”的讲解也十分细致，比如在制作泡芙时，如何控制水分的蒸发，如何快速地将鸡蛋打散并混入面糊，这些都需要技巧和经验，而这本书就像一位经验丰富的老师，耐心地将这些技巧传授给我。我根据书中的方法做了几款难度稍大的甜点，成品不仅外观赏心悦目，口感也达到了前所未有的层次感和细腻度，这让我对自己的烘焙能力有了极大的信心提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙爱好者，尝试过不少烘焙书籍，但这本书给我带来的惊喜是前所未有的。它不是那种堆砌大量华丽图片和繁复配方的书，而是真正回归到烘焙的本质，深入浅出地讲解每一个步骤背后的科学原理和关键技巧。书中对于“为什么”的解释，是我最欣赏的部分。例如，在讲解如何制作酥皮类甜点时，书中并没有简单地告诉你“黄油要切成小块”，而是详细阐述了黄油在面团中的作用，如何通过控制黄油的温度和状态来形成层次分明的酥皮，以及不同黄油含水量对最终口感的影响。这让我对制作酥皮有了更深层次的理解，不再是机械地照搬步骤，而是能够根据实际情况进行调整。书中对“失败”的分析也做得非常到位，它预设了各种可能出现的烘焙问题，然后逐一给出最根本的解决方案，而不是蜻蜓点灭地提几个小建议。比如，如果我做的马卡龙出现“空心”或“裙边过大”的问题，书中会从蛋白打发、杏仁粉的研磨度、烘烤温度和时间等多个角度进行深入分析，找出问题的根源。这种“治本”的讲解方式，让我觉得这本书的价值远远超过了它的价格。它不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙的“百科全书”，让我在享受制作美食的乐趣的同时，也能不断提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年烘焙经验但总是感觉瓶颈期的爱好者，这本书的出现无疑是为我打开了新的视野。它并非简单地堆砌技巧，而是从更宏观的角度，对烘焙的“关键点”进行了系统性的梳理和讲解。书中对于“精准”和“稳定”的强调，让我开始反思自己过往烘焙中过于随意的操作。比如，关于“称量”的重要性，书中不仅强调了使用电子秤的必要性，还深入探讨了不同材料（如面粉、糖、黄油）在称量时的细微差别，以及水分含量可能对最终结果造成的影响。这让我明白，烘焙之所以被称为“科学”，绝非空穴来风。书中对“温度”的讲解也尤为深入，不仅仅是烤箱温度，还包括面团发酵温度、融化黄油的温度、打发蛋白时的温度等等，这些看似不起眼但却至关重要的温度控制，在书中得到了详尽的阐述，并给出了具体的数值范围和判断方法。我尝试了书中关于“法式蛋白霜”制作的技巧，以前总是容易失败，不是太稀就是太稠，这次按照书中的详细指导，终于做出了稳定且细腻的蛋白霜，用它制作的慕斯口感得到了质的飞跃。这本书让我意识到，想要做出真正“世界级”的甜点，细节决定成败，而这本书恰恰是那些“决定成败”的细节的集大成者。

评分☆☆☆☆☆

我曾是一个对烘焙完全零基础的人，身边朋友做的那些漂亮又好吃的蛋糕、饼干，我一直觉得是遥不可及的存在。直到我偶然翻到了这本书，才发现原来烘焙并没有想象中那么难。这本书的厉害之处在于，它真的把我这个“小白”从头开始引导，用非常平实易懂的语言，一点点地讲解烘焙的“门道”。比如，书中第一节课讲的“打发鸡蛋”，我以前总觉得随便打打就行，但这本书告诉我，不同的打发方式（全蛋打发、分蛋打发、打发至湿性发泡、干性发泡）会直接影响蛋糕的口感和结构，并且详细演示了如何判断打发的程度，甚至连打发工具的选择和温度的要求都考虑到了。这让我意识到，之前很多失败的原因，竟然是因为最基础的打发环节没有做到位。书中还用了很多图解和细致的步骤拆解，比如如何正确地折叠面糊，如何均匀地筛入粉类，这些看似微不足道的小动作，在书中都被赋予了重要的意义，并且解释了为什么这样做。我跟着书里的方法尝试了几个简单的食谱，效果真的比我之前乱做一气要好太多了！成品不仅外观更漂亮，口感也更细腻扎实。感觉这本书就像一个无声的烘焙老师，时刻在我身边指导，让我少走了很多弯路。