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　　市售饼干香甜酥脆，自己做为什么就做不出那样的口感？
　　塔皮面团一擀开就裂？添加的材料总沉底、蛋糕体积大缩水，到底问题出在哪里？
 
　　做出好吃的甜点，靠的不是经验值，而是有科学根据的数据！
　　本书不仅仅教你怎么做，同时也告诉你为什么。
　　让你在【制作过程中零失败】＋【掌握美味诀窍零失误】＋【解决问题最可靠有效】
　　教你搞懂关键烘焙百分比，学会自己调整比例，写出专属自己的配方！

本书特色     　       　 　　　　

　　你是不是也曾自己试着做甜点，但做出来的饼干总是不香脆、布丁不凝结、蛋糕口感像发糕，状况连连＆问题一堆，让你不知所措？

　　Q材料没买错，步骤也是照着图片做，但做出来的饼干又干又硬，这时候该怎么补救？
　　Q明明就跟着食谱做，为什么塔皮面团一擀开就裂？添加的材料总沉底，到底问题出在哪里？
　　Q烤好的蛋糕体大缩水、气洞总是大小不均匀，为什么做不出跟照片一样美美的？

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好评推荐 　     　 　  　　　　　

　　中华谷类食品工业技术研究所所长　施坤河
　　开平餐饮学校副校长　夏豪均
　　前任教育部长现任台湾联合大学系统校长　曾志朗院士
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系主任　廖汉雄
　　Your  Majesty创意总监　蔡依林

作者简介

开平青年发展基金会

　　台湾唯一World Chefs国际认证餐饮学校
　　2015 IBA世界盃西点大赛
　　烘焙组彭浩、杨嘉明师傅（台湾代表队）以作品「马戏团小丑」荣获世界冠军。

　　【得奖记录】
　　2016 FHC中国国际烹饪艺术比赛
　　中餐组彭瑞腾师傅荣获中餐素食烹饪银牌。西餐组吴佩燕师傅获西式露杰鸭胸现场烹饪铜牌。106年班陈维荣获中式牛肉现场烹饪金牌，连冠维获银牌。庄子暄荣获中式禽类现场烹饪银牌。郑庭瑜荣获西式蟳鱼现场烹饪铜牌。杜宜芳、许景川、廖仁闳、张睿宏荣获西式牛肉现场烹饪银牌。杜宜芳荣获西式露杰鸭胸现场烹饪银牌，廖仁闳获铜牌。许景川荣获西式亚太主菜沙拉烹饪铜牌。

　　2016 国际城市中等学校挑战赛（城市盃）
　　106年班严弘、何柏纬（台北代表队）荣获金牌与团体第三名。

　　2016 FHA新加坡厨艺挑战赛
　　105年班赵翌凯荣获现场肉类烹调银牌，黄宇萱、赵国渊获铜牌。张文耀荣获现场海鲜烹调铜牌。

　　2015 香港国际美食大奖厨艺竞赛
　　104年班萧媺臻荣获中式烹调铜奖。西餐组李智闵师傅荣获西式烹调职业组鱼类铜奖，魏宗仪获学徒组鱼类、羊类铜奖，邱创毅获鱼类银奖、羊类铜奖，许端泰获羊类银奖，赖建华获羊类铜奖。高锦淳荣获艺术面包展示银奖。

　　2015 第二届美国之味亚洲厨艺竞赛
　　西餐组彭胜东、简玉铭师傅于初赛荣获金牌、总冠军、最佳前菜、最佳主菜、最佳甜品；并于决赛荣获最佳汤品。

　　2015 劳动部全国职场达人盃技能竞赛
　　西餐组简玉铭师傅荣获西餐技艺类第一名。

推荐序
关于甜点的起源

PART1新手入门不失败！制作前一定要先懂的基础观念＆知识

Lesson【1】搞懂做甜点的基础材料＆关键名词
基础材料—制作甜点必备
1面粉
2油脂：固态油、液态油
3糖：砂糖、糖粉、转化糖浆
4蛋&牛奶
5鲜奶油：植物性鲜奶油、动物性鲜奶油
6其他
关键名词—开始前必学
1打发
不同材料、不同程度的打发要如何分辨？
全蛋打发、分蛋打发、蛋白打发、鲜奶油打发、奶油的打发
2拌合
3过筛
4预热
5脱模

Lesson【2】做甜点这些工具一定要准备好
基本工具—制作前先备好
量秤&量杯
打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器、桌上型搅拌机
不锈钢盆
橡皮刮刀
筛网
耐热手套
烘焙纸&烤盘
抹刀
刷子
蛋糕模&长型磅蛋糕模
派模、塔模
纸模
挤花袋&挤花嘴

Lesson【3】制作烘焙要诀
1饼干类制作烘焙要诀
常温类饼干
冷藏类饼干
冷冻类饼干
2派塔类制作烘焙要诀
3蛋糕类制作烘焙要诀
先了解蛋糕的种类
面煳类蛋糕
乳沫类蛋糕

Lesson【4】超人气甜点实作必修课
草莓天使
铜锣烧
乳酪芝心球
原味轻乳酪
海绵蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式柠檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：挤花袋的使用方法
巧克力戚风蛋糕卷
水果蛋糕
生乳卷
古典巧克力
日式巧克力戚风蛋糕
波士顿派
葡萄瑞士卷
TIP：烘焙百分比解释‧算式
日式红茶戚风蛋糕
京都红豆抹茶卷
帕玛森起司蛋糕
提拉米苏
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果卷
 
PART2饼干＆甜塔容易失败点完全破解！

Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之间的比例，饼干配方完全解析！
饼干基础原料─油、糖、粉不可少
制作饼干面团的搅拌方式
1油糖拌合法
2油糖粉拌合法
3糖蛋粉拌合法
饼干面团常用4种塑型法
冷冻法
冷藏法
压模法
挤制法
模具饼干失败的问题
Q1面团无法顺利塑型
冰冻太硬导致无法塑型
室温太热导致无法塑型
Q2面团擀不开的情况
Q3没办法从模具里漂亮拔出来
利用挤花袋挤饼干失败的问题
Q1挤不出来
Q2挤花袋内的面煳易漏
糖霜饼干失败的问题
Q1无法漂亮成形
Q2烤好后底部裂开
塔皮面团─解决甜塔皮失败的问题
Q1塔皮的结合度变弱
Q2面团黏手
Q3面团一擀就裂开
Q4塔皮没办法漂亮的铺到模具上
Q5烤好后的形状不漂亮
Q6塔底膨胀
派皮面团─千层塔皮失败的问题
Q1面团黏黏的
1折叠派皮
Q2外层面团没办法漂亮的整型
Q3没办法用外层面团包好奶油
2反折叠派皮
Q4面团折不好
Q5折好的面团很难擀开
Q6没有明显的分层
Q7烤好后膨胀得不平均
食谱示范：
巧克力曲奇
钻石饼干
伯爵茶杏仁饼干
黑糖杏仁饼干
布列塔尼起士饼干
魔岩巧克力饼干
莓果蛋白饼
绿宝石开心果饼干
燕麦葡萄饼干
雪球饼干
覆盆子马卡龙
托斯卡尼杏仁饼
巧克力盐之花沙布列饼干
原味沙布列饼干
香草拿花饼干
核桃脆饼
杏仁瓦片
蓝莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
柠檬塔
香橙马芬蛋糕
栗子蒙布朗
加拿大枫糖塔
蜂蜜坚果塔
缤纷水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔
 
PART3巧克力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失败点完全破解！

Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解决失败的问题！
巧克力制作要诀
巧克力甘纳许GANACHE成功步骤step by step
Q1 做不出滑顺的口感
Q2 结块、过硬
泡芙制作要诀：成功步骤step by step
Q1泡芙外皮失败
Q2膨胀不起来
Q3中心没有孔洞
Q4不知道怎么分辨面团该有的硬度
Q5烤好后长得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1为什么奶酪制作完后，从冰箱拿出来时表面会皱皱的？
Q2为什么烤布丁要隔水加热
Q3为什么烤焙后的布蕾不会凝固
食谱示范：
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇诺布蕾
水果布蕾
义大利鲜奶酪
巧克力鲜奶酪
水果可可鲜奶酪
焦糖鸡蛋布丁
黑糖鸡蛋布丁
柔软泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
缤纷马卡龙巧克力
生巧克力
松露巧克力
 
PART4蛋糕＆装饰容易失败点完全破解！

Lesson【7】解决做蛋糕容易失败的问题！
Q1全蛋无法顺利打发
Q2烤好后变得一片平整光滑，没有蓬松感
Q3制作海绵蛋糕，无法做出组织的蓬松感
Q4蛋糕底部和切面出现空洞，或气洞大小不均匀
Q5从模具里拿出来后就凹下去
Q6戚风蛋糕在烤的时候，中间老是长太高，然后爆开来，像发糕一样
Q7形状不好看，高度不一致
Q8水果磅蛋糕的水果都囤积在底部
Q9大理石蛋糕没办法做出漂亮的纹路
Q10烤起司蛋糕表面烧焦、中间没熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失败的问题---中间凹下去
Q12膨起来的表面很硬

Lesson【8】五星级食谱大揭密
巧克力费拿雪
橙香烧果子磅蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
红萝卜磅蛋糕
水果磅蛋糕
圣诞水果蛋糕

Lesson【9】解决鲜奶油失败的问题！
Q1鲜奶油结块多，口感差
Q2卡士达奶油颗粒和凝结的块状，影响口感
Q3无法做出滑顺的口感
Q4杏仁奶油做好后质地不均
食谱示范：
草莓巧克力酥菠萝盆栽
樱桃盆栽
黑樱桃酥菠萝盆栽
提拉米苏盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【10】解决装饰时失败的问题！
塔的装饰
Q1无法漂亮的装饰
Q2水果塔的装饰技巧
蛋糕的装饰
Q1蛋糕的鲜奶油涂得不漂亮
Q2蛋糕体凸成山型该怎么处理？
Q3蛋糕的装饰技巧
蛋糕体装饰技巧step by step
1横切去除屑屑
2第一层蛋糕均匀涂抹鲜奶油
3放入水果丁，再放入鲜奶油
4第二层均匀涂抹鲜奶油，铺上水果丁
5抹刀以圆心为准，旋转转台，于正面抹鲜奶油
6侧面抹鲜奶油
7移出转台
蛋糕表面装饰实作step by step
1贝壳型挤花装饰法
2波浪型挤花装饰法
3圆形挤花装饰法
4以各种水果做装饰
5刷上杏桃果胶，撒上开心果碎
巧克力蛋糕装饰
1以巧克力鲜奶油装饰表面
2把表面多余的鲜奶油刮掉
3淋上甘纳许
4挤上一圈螺旋状鲜奶油
5铺入巧克力屑
6做出玫瑰花的造型挤花
7表面装饰
卡通蛋糕装饰
1蛋糕体先修饰成圆弧状
2抹上鲜奶油
3修饰成半圆形
4表面装饰

Lesson【3】
制作烘焙要诀
 
1饼干类制作烘焙要诀
 
饼干分成冷冻小西饼、冰箱小西饼或是用挤的这几种，糖油拌合法的饼干有些是放在冷冻。把饼干面团打好之后，先塑成长条形，冷冻后再切成一片一片，像这种就称为冷冻类饼干。冷藏类饼干因为做出来的面团比较细，所以要先拿去冷藏，而这类饼干的奶油含量高，拿出来后直接挤制。

分类上，饼干分为冷冻、冷藏还有常温这三大类。不同类别的饼干，口感上就会不一样。
 
◎常温类饼干
口感比较酥松，像是喜饼这类的饼干，油粉比例比较接近，所以比较不容易沾黏。
◎冷藏类饼干
面团比较软一点，所以需要冷藏一下后再塑型，而这类饼干的油脂含量就会比较高，口感上会比较酥脆，例如莱姆葡萄饼干。
◎冷冻类饼干
冷冻类的饼干，含粉量比较多，也比较硬，像是棋格饼干。粉越多的饼干，越容易塑型，也越好整型，成团后会拿去冷冻，再切片。
 
而饼干制作的重点在奶油，不能太硬，绝对不能直接从冷冻库拿出来后就开始拌合。奶油太硬的话，就没办法跟其他材料结合。且烤焙时要注意到每一个面团的大小、重量，大小要平均，这样子在烤焙时，才能均匀受热。有些厚有些薄会造成熟度不一样，或中心烤不到，所以一般来说应该都要做比较薄的会比较好。

有些人喜欢把饼干做成玩偶造型，整体来说就会变得很厚，这样子容易烤不熟或是两面都焦了里面才熟，所以饼干塑形时要注意不要过厚。
 
2派塔类制作烘焙要诀
 
派塔类的制作要诀在搅拌的时候，也是跟饼干一样，奶油的部分一定要回软后再开始操作，跟粉类、水、糖、蛋这些材料结合的情形才会比较好。

一般在制作塔皮时比较重要的是要经过松弛。也就是操作完之后要放入冷藏松弛大概12个小时，比较不会造成烤焙时收缩。烤好之后如果缩边，就是因为松弛不够。像法式的塔、美式的派皮，在烘烤之前都需要松弛。

制作蛋白霜（这里介绍的做法是义式蛋白霜），是在打到湿性发泡的蛋白中，倒入煮到120～125℃的糖水，边以高速打发到拿起后蛋白挺立的状态，再放置一下让蛋白降温。

另外就是直接装饰的蛋白霜，蛋白霜做完后直接挤在蛋糕上，然后用喷火枪烧一下，让表面有点上色就可以了。但是因为比较不耐存放，当天就要吃掉。烤完之后放干燥箱内，还可以用来装饰或者是直接吃。

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