做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　★世界冠軍！勇奪德國IBA世界甜點大賽冠軍團隊首度齣書！
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本書特色     　       　 　　　　

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　　Q材料沒買錯，步驟也是照著圖片做，但做齣來的餅乾又乾又硬，這時候該怎麼補救？
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好評推薦 　     　 　  　　　　　

　　中華榖類食品工業技術研究所所長　施坤河
　　開平餐飲學校副校長　夏豪均
　　前任教育部長現任颱灣聯閤大學係統校長　曾誌朗院士
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係主任　廖漢雄
　　Your  Majesty創意總監　蔡依林

烘焙的藝術：從基礎到殿堂的精進之路 烘焙，這門將科學與藝術完美融閤的手藝，長久以來吸引著無數人心神。它不僅僅是將麵粉、糖、黃油等基礎原料混閤加熱的過程，更是一種對精確的尊重、對風味的追求，以及對創造力的釋放。本書旨在帶領讀者，無論你是初涉烘焙的小白，還是尋求突破的進階愛好者，踏上一段係統、深入且充滿驚喜的烘焙旅程。 本書的核心理念在於“打牢根基，精進技藝”。我們相信，卓越的成品源於對每一個基礎步驟的深刻理解和嚴格把控。因此，我們將烘焙過程細分為若乾關鍵模塊，力求在每一個環節為讀者提供詳盡的理論支撐和實用的操作指南。 第一章：原料的秘密——理解你的“畫布” 烘焙的成功，一半取決於原料的品質與特性。本章將深入剖析構成烘焙世界的基石。 麵粉的化學：蛋白質的舞蹈 我們不會停留在“高筋、中筋、低筋”的簡單分類上。讀者將學習到麵筋的形成機製，瞭解不同研磨方式（如石磨與滾筒）對麵粉吸水性和延展性的影響。我們將探討如何根據製作的甜點類型——從需要強烈骨架的法式麵包到追求極緻酥鬆的英式餅乾——精確選擇麵粉的蛋白質含量、灰分和澱粉特性。例如，在製作日式舒芙蕾時，如何通過混用不同等級麵粉來平衡支撐力和入口即化的口感。 油脂的哲學：風味與質地的雕塑傢 黃油、起酥油、植物油，它們在烘焙中扮演的角色遠不止提供脂肪。我們將詳細介紹不同油脂的熔點、脂肪酸構成及其對成品結構和保質期的影響。黃油中的水分含量如何影響派皮的分層？融化的黃油與乳化狀態的黃油在製作磅蛋糕時如何改變其組織密度？此外，關於風味油脂（如榛果油、澄清黃油）的使用時機與用量，也將進行深度解析。 糖的功用：甜度之外的結構支撐 蔗糖、轉化糖漿、紅糖、糖蜜，它們提供的不僅是甜味。本章將揭示糖在乳化過程中的作用——如何通過打發來裹挾空氣，為蛋糕提供鬆軟的質地。同時，探討糖的吸濕性對産品保鮮度的影響，以及焦糖化反應的溫度控製，這對於製作焦糖醬或硬質糖飾至關重要。 雞蛋的魔力：乳化劑與凝固劑 雞蛋是烘焙界最復雜也最不可替代的原料之一。我們將解析蛋白打發時靜電荷的聚集與穩定過程，泡沫的極限在哪裏。蛋黃中卵磷脂的乳化能力，如何使油水體係和諧共存，避免“油水分離”。此外，還會涉及不同蛋齡（新鮮度）對烘焙效果的影響，以及如何在特定配方中用替代品（如亞麻籽蛋或豆漿）來模擬雞蛋的功能。 第二章：溫度與時間——火候的精確掌控 烘焙是一個熱力學過程。理解熱量如何在烤箱、麵糊、乃至原料之間傳遞，是邁嚮專業水平的必經之路。 烤箱的真相：熱量傳遞的三個維度 許多烘焙失敗源於對烤箱的誤解。本章將講解對流、輻射和傳導這三種熱量傳遞方式在烤箱中的實際應用。如何校準烤箱的實際溫度？上下火的差異如何影響餅乾的受熱均勻性？我們將介紹使用熱電偶監測烤箱內部不同區域溫度的實踐方法。 水浴與蒸汽：控製環境的濕度 對於慕斯、乳酪蛋糕和某些需要濕潤錶皮的麵包而言，水浴法和蒸汽烤箱是關鍵技術。我們將詳述水浴的深度與水溫如何影響乳酪蛋糕的開裂和質地均勻性。在製作歐式硬皮麵包時，如何通過噴水、石闆加熱或蒸汽注入來延遲錶皮的硬化，使內部充分膨脹，形成理想的“耳”（Ears）。 冷卻的藝術：結構定型與風味發展 齣爐後的冷卻過程同樣重要。快速冷卻與慢速冷卻對海綿蛋糕的塌陷風險有何影響？餅乾和派皮在冷卻過程中如何通過澱粉的迴縮和脂肪的重新結晶來固定其酥脆或柔軟的結構？本章將提供科學的冷卻麯綫建議。 第三章：技法進階——從混閤到塑形 本書將詳細拆解那些決定成品成敗的關鍵操作手法。 麵糊與麵團的“性格” 我們將區分並精通不同基礎混閤手法： 1. 翻拌法 (Folding)： 針對保持空氣的關鍵步驟，如在慕斯中混閤輕盈的蛋白霜，強調如何快速而輕柔地完成。 2. 打發法 (Whipping/Creaming)： 區分黃油打發（裹入空氣）與蛋白打發（形成穩定泡沫）的剪切速度和打發終點的辨識。 3. 揉捏法 (Kneading)： 對於麵團，我們將不再盲目追求“揉到光滑”，而是通過“麵筋膜測試”（Windowpane Test）來判斷其狀態，並區分冷揉與溫揉對麵團彈性的影響。 分層與夾心：結構的美學構建 製作多層蛋糕或精緻點心時，夾心的選擇和塗抹技巧決定瞭最終的視覺效果和口感平衡。如何製作不易融化或分離的甘納許？如何使用抹刀實現平整的側麵？本章還會引入裱花嘴的基礎應用，從星形到玫瑰花的標準手法演示。 發酵的奧秘：酵母的生命周期 對於包含酵母的甜點（如布裏歐修、丹麥酥），發酵是核心。我們將解析乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異。低溫慢速發酵（冷發酵）如何通過控製酶的活性來深化風味？如何通過“手指按壓測試”來判斷發酵的恰當時機？ 第四章：經典重構——現代烘焙中的科學解構 本書將選取數種極具代錶性的甜點品類，從其曆史起源齣發，結閤現代科學原理進行分解重構，幫助讀者理解“為什麼”要這麼做。 法式撻與派皮的終極對比 我們將深入研究“Pâte Brisée”（酥派皮）、“Pâte Sablée”（沙酥皮）和“Pâte Sucrée”（甜酥皮）在黃油處理、麵粉揉閤程度以及烘烤溫度上的精確差異，解釋為何沙酥皮入口即化而酥派皮具有層次感。 戚風蛋糕的“抗塌陷”指南 戚風蛋糕的失敗多與消泡、油水未乳化或齣爐方式有關。本章將集中火力，分析蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”之間的微妙平衡，以及如何通過在麵糊中加入少量塔塔粉或醋來穩定蛋白質結構。 巧剋力的結晶與調溫 巧剋力調溫是製作光澤誘人、口感爽脆巧剋力的關鍵。我們將詳細講解可可脂的三種主要晶體形態（V型最理想），並提供使用大理石颱麵（撒粉法）和精確控溫（引導法）的實操步驟，確保讀者能製作齣擁有完美“哢嚓”聲的巧剋力片或外殼。 本書緻力於成為一本“可查閱、可實踐、可深究”的烘焙參考書，它不僅教授食譜，更傳授背後的原理和應對突發狀況的解決之道，讓每一次烘焙都成為一次成功的學習體驗。

作者簡介

開平青年發展基金會

　　颱灣唯一World Chefs國際認證餐飲學校
　　2015 IBA世界盃西點大賽
　　烘焙組彭浩、楊嘉明師傅（颱灣代錶隊）以作品「馬戲團小醜」榮獲世界冠軍。

　　【得奬記錄】
　　2016 FHC中國國際烹飪藝術比賽
　　中餐組彭瑞騰師傅榮獲中餐素食烹飪銀牌。西餐組吳佩燕師傅獲西式露傑鴨胸現場烹飪銅牌。106年班陳維榮獲中式牛肉現場烹飪金牌，連冠維獲銀牌。莊子暄榮獲中式禽類現場烹飪銀牌。鄭庭瑜榮獲西式蟳魚現場烹飪銅牌。杜宜芳、許景川、廖仁閎、張睿宏榮獲西式牛肉現場烹飪銀牌。杜宜芳榮獲西式露傑鴨胸現場烹飪銀牌，廖仁閎獲銅牌。許景川榮獲西式亞太主菜沙拉烹飪銅牌。

　　2016 國際城市中等學校挑戰賽（城市盃）
　　106年班嚴弘、何柏緯（颱北代錶隊）榮獲金牌與團體第三名。

　　2016 FHA新加坡廚藝挑戰賽
　　105年班趙翌凱榮獲現場肉類烹調銀牌，黃宇萱、趙國淵獲銅牌。張文耀榮獲現場海鮮烹調銅牌。

　　2015 香港國際美食大奬廚藝競賽
　　104年班蕭媺臻榮獲中式烹調銅奬。西餐組李智閔師傅榮獲西式烹調職業組魚類銅奬，魏宗儀獲學徒組魚類、羊類銅奬，邱創毅獲魚類銀奬、羊類銅奬，許端泰獲羊類銀奬，賴建華獲羊類銅奬。高錦淳榮獲藝術麵包展示銀奬。

　　2015 第二屆美國之味亞洲廚藝競賽
　　西餐組彭勝東、簡玉銘師傅於初賽榮獲金牌、總冠軍、最佳前菜、最佳主菜、最佳甜品；並於決賽榮獲最佳湯品。

　　2015 勞動部全國職場達人盃技能競賽
　　西餐組簡玉銘師傅榮獲西餐技藝類第一名。

推薦序
關於甜點的起源

PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料—製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞—開始前必學
1打發
不同材料、不同程度的打發要如何分辨？
全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發
2拌閤
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具—製作前先備好
量秤&量杯
打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
不銹鋼盆
橡皮颳刀
篩網
耐熱手套
烘焙紙&烤盤
抹刀
刷子
蛋糕模&長型磅蛋糕模
派模、塔模
紙模
擠花袋&擠花嘴

Lesson【3】製作烘焙要訣
1餅乾類製作烘焙要訣
常溫類餅乾
冷藏類餅乾
冷凍類餅乾
2派塔類製作烘焙要訣
3蛋糕類製作烘焙要訣
先瞭解蛋糕的種類
麵糊類蛋糕
乳沫類蛋糕

Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
乳酪芝心球
原味輕乳酪
海綿蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧剋力蛋糕
TIP：擠花袋的使用方法
巧剋力戚風蛋糕捲
水果蛋糕
生乳捲
古典巧剋力
日式巧剋力戚風蛋糕
波士頓派
葡萄瑞士捲
TIP：烘焙百分比解釋‧算式
日式紅茶戚風蛋糕
京都紅豆抹茶捲
帕瑪森起司蛋糕
提拉米蘇
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果捲
 
PART2餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解！

Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少
製作餅乾麵團的攪拌方式
1油糖拌閤法
2油糖粉拌閤法
3糖蛋粉拌閤法
餅乾麵團常用4種塑型法
冷凍法
冷藏法
壓模法
擠製法
模具餅乾失敗的問題
Q1麵團無法順利塑型
冰凍太硬導緻無法塑型
室溫太熱導緻無法塑型
Q2麵團擀不開的情況
Q3沒辦法從模具裏漂亮拔齣來
利用擠花袋擠餅乾失敗的問題
Q1擠不齣來
Q2擠花袋內的麵糊易漏
糖霜餅乾失敗的問題
Q1無法漂亮成形
Q2烤好後底部裂開
塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題
Q1塔皮的結閤度變弱
Q2麵團黏手
Q3麵團一擀就裂開
Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上
Q5烤好後的形狀不漂亮
Q6塔底膨脹
派皮麵團─韆層塔皮失敗的問題
Q1麵團黏黏的
1摺疊派皮
Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型
Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
2反摺疊派皮
Q4麵團摺不好
Q5摺好的麵團很難擀開
Q6沒有明顯的分層
Q7烤好後膨脹得不平均
食譜示範：
巧剋力麯奇
鑽石餅乾
伯爵茶杏仁餅乾
黑糖杏仁餅乾
布列塔尼起士餅乾
魔岩巧剋力餅乾
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅乾
燕麥葡萄餅乾
雪球餅乾
覆盆子馬卡龍
托斯卡尼杏仁餅
巧剋力鹽之花沙布列餅乾
原味沙布列餅乾
香草拿花餅乾
核桃脆餅
杏仁瓦片
藍莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧剋力焦糖覆盆子塔
檸檬塔
香橙馬芬蛋糕
栗子濛布朗
加拿大楓糖塔
蜂蜜堅果塔
繽紛水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔
 
PART3巧剋力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解！

Lesson【6】巧剋力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！
巧剋力製作要訣
巧剋力甘納許GANACHE成功步驟step by step
Q1 做不齣滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙製作要訣：成功步驟step by step
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度
Q5烤好後長得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1為什麼奶酪製作完後，從冰箱拿齣來時錶麵會皺皺的？
Q2為什麼烤布丁要隔水加熱
Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固
食譜示範：
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
義大利鮮奶酪
巧剋力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧剋力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧剋力
岩石巧剋力
繽紛馬卡龍巧剋力
生巧剋力
鬆露巧剋力
 
PART4蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解！

Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
Q1全蛋無法順利打發
Q2烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感
Q3製作海綿蛋糕，無法做齣組織的蓬鬆感
Q4蛋糕底部和切麵齣現空洞，或氣洞大小不均勻
Q5從模具裏拿齣來後就凹下去
Q6戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣
Q7形狀不好看，高度不一緻
Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部
Q9大理石蛋糕沒辦法做齣漂亮的紋路
Q10烤起司蛋糕錶麵燒焦、中間沒熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去
Q12膨起來的錶麵很硬

Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧剋力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔岩巧剋力蛋糕
巧剋力布朗尼
紅蘿蔔磅蛋糕
水果磅蛋糕
聖誕水果蛋糕

Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做齣滑順的口感
Q4杏仁奶油做好後質地不均
食譜示範：
草莓巧剋力酥菠蘿盆栽
櫻桃盆栽
黑櫻桃酥菠蘿盆栽
提拉米蘇盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題！
塔的裝飾
Q1無法漂亮的裝飾
Q2水果塔的裝飾技巧
蛋糕的裝飾
Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮
Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理？
Q3蛋糕的裝飾技巧
蛋糕體裝飾技巧step by step
1橫切去除屑屑
2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油
3放入水果丁，再放入鮮奶油
4第二層均勻塗抹鮮奶油，鋪上水果丁
5抹刀以圓心為準，鏇轉轉颱，於正麵抹鮮奶油
6側麵抹鮮奶油
7移齣轉颱
蛋糕錶麵裝飾實作step by step
1貝殼型擠花裝飾法
2波浪型擠花裝飾法
3圓形擠花裝飾法
4以各種水果做裝飾
5刷上杏桃果膠，撒上開心果碎
巧剋力蛋糕裝飾
1以巧剋力鮮奶油裝飾錶麵
2把錶麵多餘的鮮奶油颳掉
3淋上甘納許
4擠上一圈螺鏇狀鮮奶油
5鋪入巧剋力屑
6做齣玫瑰花的造型擠花
7錶麵裝飾
卡通蛋糕裝飾
1蛋糕體先修飾成圓弧狀
2抹上鮮奶油
3修飾成半圓形
4錶麵裝飾

推薦序1
　　
做烘焙不失敗的工法聖經
　　
　　教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方麵，教育可傳遞文化資産、可衍文化遺産及可創造文化遺産。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後，他慧眼看到瞭精緻化服務業的發展趨勢，於1991年增設餐飲科，經過十多年來的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習，並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中錶現優異，成功走齣餐飲教育的新風貌，也為國內高職教育樹立改革的新典範。
　　
　　國內正規的烘焙教學首推颱灣區麵麥食品推廣委員會1967年颱北市南港，由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』，該單位為擴大推動烘焙教學，在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」，搬遷至新北市八裏區現今場所，更於1988年改為「中華榖類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代颱灣經濟快速成長，股票房地産飆漲，加上年輕人就學比率增加（當時有28所大學），烘焙業勞力短缺，烘焙教育需求如雨後春筍般興起，北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類，颱北市職能發展學院（前身為颱北市職業訓練中心）於1987年開辦烘焙食品職類課程，接著很多職校的食品科和傢政科的老師到中華榖類食品工業技術研究所受訓後，返校也都開辦烘焙教學課程，當中首推颱中高農和樹德傢商。
　　
　　早期烘焙教學教材中文版很少，很多人僅能參考烘焙班齣版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材，教育部為推廣延教班及實用技能班，也邀請專傢學者編輯教材，直到1996年之後國內烘焙書籍纔大量齣版，這些都是參考資料而已，老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書，讓學生在學校或齣社會都可以受用，編輯要從原料、工具設備開始，找的産品種類範圍要廣，産品個個要有特色還要跟得上潮流，産品製作方法除瞭要清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到，但我看瞭《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到瞭，這是他們老師纍積十幾年教學經驗和智慧的結晶，這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學，更可讓點心師父製作産品時奉為圭臬。 推薦序2
　　
料理不隻是技術，也是藝術
　　
　　一直以來，開平餐飲學校就是這麼教學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。
　　
　　這二十六年來，開平餐飲學校一直緻力於餐飲教育，深耕颱灣文化並嚮外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來閤作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端齣一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，隻讓學生模仿製式的操作，卻傳承不瞭製作美味的「精神」。
　　
　　所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不隻是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三的應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生纔能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不隻是料理的「錶層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不隻是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。
　　
　　但，為何隻能是開平餐飲的學生？
　　
　　為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？
　　
　　我們認為，不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取齣烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整閤，統整齣讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。
　　
　　於是，我們花瞭兩年時間，規劃並拍攝齣國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近颱灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在颱灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。今年，再度推齣這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結閤，發展齣屬於自己的美味寶典。
　　
　　我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，隻能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是隻有我們會、隻有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。
　　
　　當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於颱灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣、或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍，《西餐基礎烹調工法》、《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》隻是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣，能開啓一個屬於華人領域的餐飲裏程碑。
　　 推薦序3
　　
最淺顯易懂的烘焙工序書
　　
　　近年我國國人隨著經濟的成長，齣國旅遊觀光的人數大幅成長，國人對飲食之要求，早已由吃的飽，吃的巧，進而吃的健康，吃的具特色兼有文化內涵。故當每款産品呈現在顧客麵前，其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意，說服消費者對産品的喜愛進而鍾情購買，爾後消費者由品評過程，能體會到廚師的心意及堅持，慢慢蘊育成為擁護者，進而成為品牌追隨者或是捍衛者。
　　
　　近卅年來，開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人纔的搖籃，其廚藝除瞭人文素養的薰陶、技術的工法培訓，更有藝術的美學培育，多項兼備的教學理念，提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際，頗有特色及享有盛名，開平餐飲學校的傑齣貢獻，有目共睹。
　　
　　開平餐飲學校夏惠汶校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能獨具慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科係上，具有崇高及領導的地位，培養齣的學子在業界也能有卓越的錶現，佩服夏校長的睿智。
　　
　　今日夏豪均副校長，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由産品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階介紹當今的人氣商業産品。本書圖文並茂，對其每項烘焙産品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。
　　
　　我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，匯整所學編排齣書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。
　　 推薦序4
　　
踏齣去吧！遇見那個能施展魔法的自己
　　
　　學習做齣一道甜點，就像踏進浩瀚未知的領域，你永遠不知道它會帶給你什麼，以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮齣來的食物都代錶著他的個性及創造力，那是一種藝術創作！
　　
　　我天生急性子，偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧，像寶貝一樣嗬護它！有時當你急著想做齣成功完美的甜點，卻反而怎樣都弄不好，再求救、再詢問，並抱著必勝的決心再試一次，還是一塌糊塗，所以也常常搞得自己一頭霧水！然而，當你放下想勝的念頭，單純抱著好玩、隨心嘗試的心態，卻齣乎意料地成功瞭，烤齣來的蛋糕終於不再乾乾扁扁，那是烘焙最好玩的魔法時刻瞭！
　　
　　就像小孩玩著剛上手的玩具，你會情不自禁投入在那個迷人的遊戲中，想測試還能發生什麼有趣的事。就在這樣不斷的心情三溫暖中，得到瞭一點一點的進步，得到瞭自己原來也能創造些什麼的成就感和自我肯定。
　　
　　於是明白，烘焙教會我的：「要享受創作的過程，而不是急於成功！」它要我們在每次的失敗中學習，精進、精進、再精進。沒有真正嘗試過，你永遠不知道會卡在哪個你自以為無關緊要的步驟，有時栽在最基本的原物料細節、有時是一個手法、有時就差在最後流程的那一點巧思，當然更不會知道從失敗中爬起來的快感是什麼！
　　
　　感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗，為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者，提供建議與提醒，幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。
　　
　　最終還是一句：「踏齣去吧！」你的每一步，都會留下足跡，迴頭看，你隻會看見逐漸茁壯的自己，遇見那個能施展魔法的自己！
　　

Lesson【3】
製作烘焙要訣
 
1餅乾類製作烘焙要訣
 
餅乾分成冷凍小西餅、冰箱小西餅或是用擠的這幾種，糖油拌閤法的餅乾有些是放在冷凍。把餅乾麵團打好之後，先塑成長條形，冷凍後再切成一片一片，像這種就稱為冷凍類餅乾。冷藏類餅乾因為做齣來的麵團比較細，所以要先拿去冷藏，而這類餅乾的奶油含量高，拿齣來後直接擠製。

分類上，餅乾分為冷凍、冷藏還有常溫這三大類。不同類彆的餅乾，口感上就會不一樣。
 
◎常溫類餅乾
口感比較酥鬆，像是喜餅這類的餅乾，油粉比例比較接近，所以比較不容易沾黏。
◎冷藏類餅乾
麵團比較軟一點，所以需要冷藏一下後再塑型，而這類餅乾的油脂含量就會比較高，口感上會比較酥脆，例如萊姆葡萄餅乾。
◎冷凍類餅乾
冷凍類的餅乾，含粉量比較多，也比較硬，像是棋格餅乾。粉越多的餅乾，越容易塑型，也越好整型，成團後會拿去冷凍，再切片。
 
而餅乾製作的重點在奶油，不能太硬，絕對不能直接從冷凍庫拿齣來後就開始拌閤。奶油太硬的話，就沒辦法跟其他材料結閤。且烤焙時要注意到每一個麵團的大小、重量，大小要平均，這樣子在烤焙時，纔能均勻受熱。有些厚有些薄會造成熟度不一樣，或中心烤不到，所以一般來說應該都要做比較薄的會比較好。

有些人喜歡把餅乾做成玩偶造型，整體來說就會變得很厚，這樣子容易烤不熟或是兩麵都焦瞭裏麵纔熟，所以餅乾塑形時要注意不要過厚。
 
2派塔類製作烘焙要訣
 
派塔類的製作要訣在攪拌的時候，也是跟餅乾一樣，奶油的部分一定要迴軟後再開始操作，跟粉類、水、糖、蛋這些材料結閤的情形纔會比較好。

一般在製作塔皮時比較重要的是要經過鬆弛。也就是操作完之後要放入冷藏鬆弛大概12個小時，比較不會造成烤焙時收縮。烤好之後如果縮邊，就是因為鬆弛不夠。像法式的塔、美式的派皮，在烘烤之前都需要鬆弛。

製作蛋白霜（這裏介紹的做法是義式蛋白霜），是在打到濕性發泡的蛋白中，倒入煮到120～125℃的糖水，邊以高速打發到拿起後蛋白挺立的狀態，再放置一下讓蛋白降溫。

另外就是直接裝飾的蛋白霜，蛋白霜做完後直接擠在蛋糕上，然後用噴火槍燒一下，讓錶麵有點上色就可以瞭。但是因為比較不耐存放，當天就要吃掉。烤完之後放乾燥箱內，還可以用來裝飾或者是直接吃。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙小白的救星！我一直以來都是個對烘焙充滿熱情但又屢屢失敗的“災難製造者”，每次跟著網上的教程做，要麼烤齣來像石頭，要麼就是內部濕黏黏的，真是打擊瞭我無數次自信。我甚至一度懷疑自己是不是天生就跟烘焙無緣。直到我遇到瞭這本書，我纔明白，原來我之前的失敗，並不是因為我笨，而是因為我缺乏最基礎、最關鍵的烘焙知識。這本書就像一位經驗豐富的烘焙導師，用極其清晰易懂的語言，一點一點地剖析瞭烘焙中常常被忽略但至關重要的幾個環節。它不是那種簡單羅列配方的書，而是深入講解瞭為什麼這樣操作，背後的原理是什麼。比如，關於麵粉的選擇，書中就詳細解釋瞭不同麵粉的筋度對蛋糕、餅乾口感的影響，以及如何根據不同的甜點來選擇最閤適的種類。還有關於雞蛋的處理，我以前隻是簡單地打散，但書中卻講解瞭全蛋、分蛋打發各自的技巧和適用範圍，以及如何控製打發的程度，這直接影響到蛋糕的蓬鬆度和細膩度。甚至連烤箱的溫度控製，書中也給齣瞭非常實用的建議，比如預熱的重要性，以及如何根據自己的烤箱特性來微調溫度。看完前幾章，我就覺得我之前那些“以為自己懂瞭”的知識，其實都隻是停留在錶麵。這本書真的是把“看不見的烘焙工法”給具體化、可視化瞭，讓我茅塞頓開。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙愛好者，嘗試過不少烘焙書籍，但這本書給我帶來的驚喜是前所未有的。它不是那種堆砌大量華麗圖片和繁復配方的書，而是真正迴歸到烘焙的本質，深入淺齣地講解每一個步驟背後的科學原理和關鍵技巧。書中對於“為什麼”的解釋，是我最欣賞的部分。例如，在講解如何製作酥皮類甜點時，書中並沒有簡單地告訴你“黃油要切成小塊”，而是詳細闡述瞭黃油在麵團中的作用，如何通過控製黃油的溫度和狀態來形成層次分明的酥皮，以及不同黃油含水量對最終口感的影響。這讓我對製作酥皮有瞭更深層次的理解，不再是機械地照搬步驟，而是能夠根據實際情況進行調整。書中對“失敗”的分析也做得非常到位，它預設瞭各種可能齣現的烘焙問題，然後逐一給齣最根本的解決方案，而不是蜻蜓點滅地提幾個小建議。比如，如果我做的馬卡龍齣現“空心”或“裙邊過大”的問題，書中會從蛋白打發、杏仁粉的研磨度、烘烤溫度和時間等多個角度進行深入分析，找齣問題的根源。這種“治本”的講解方式，讓我覺得這本書的價值遠遠超過瞭它的價格。它不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙的“百科全書”，讓我在享受製作美食的樂趣的同時，也能不斷提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

作為一名有幾年烘焙經驗但總是感覺瓶頸期的愛好者，這本書的齣現無疑是為我打開瞭新的視野。它並非簡單地堆砌技巧，而是從更宏觀的角度，對烘焙的“關鍵點”進行瞭係統性的梳理和講解。書中對於“精準”和“穩定”的強調，讓我開始反思自己過往烘焙中過於隨意的操作。比如，關於“稱量”的重要性，書中不僅強調瞭使用電子秤的必要性，還深入探討瞭不同材料（如麵粉、糖、黃油）在稱量時的細微差彆，以及水分含量可能對最終結果造成的影響。這讓我明白，烘焙之所以被稱為“科學”，絕非空穴來風。書中對“溫度”的講解也尤為深入，不僅僅是烤箱溫度，還包括麵團發酵溫度、融化黃油的溫度、打發蛋白時的溫度等等，這些看似不起眼但卻至關重要的溫度控製，在書中得到瞭詳盡的闡述，並給齣瞭具體的數值範圍和判斷方法。我嘗試瞭書中關於“法式蛋白霜”製作的技巧，以前總是容易失敗，不是太稀就是太稠，這次按照書中的詳細指導，終於做齣瞭穩定且細膩的蛋白霜，用它製作的慕斯口感得到瞭質的飛躍。這本書讓我意識到，想要做齣真正“世界級”的甜點，細節決定成敗，而這本書恰恰是那些“決定成敗”的細節的集大成者。

评分☆☆☆☆☆

我曾是一個對烘焙完全零基礎的人，身邊朋友做的那些漂亮又好吃的蛋糕、餅乾，我一直覺得是遙不可及的存在。直到我偶然翻到瞭這本書，纔發現原來烘焙並沒有想象中那麼難。這本書的厲害之處在於，它真的把我這個“小白”從頭開始引導，用非常平實易懂的語言，一點點地講解烘焙的“門道”。比如，書中第一節課講的“打發雞蛋”，我以前總覺得隨便打打就行，但這本書告訴我，不同的打發方式（全蛋打發、分蛋打發、打發至濕性發泡、乾性發泡）會直接影響蛋糕的口感和結構，並且詳細演示瞭如何判斷打發的程度，甚至連打發工具的選擇和溫度的要求都考慮到瞭。這讓我意識到，之前很多失敗的原因，竟然是因為最基礎的打發環節沒有做到位。書中還用瞭很多圖解和細緻的步驟拆解，比如如何正確地摺疊麵糊，如何均勻地篩入粉類，這些看似微不足道的小動作，在書中都被賦予瞭重要的意義，並且解釋瞭為什麼這樣做。我跟著書裏的方法嘗試瞭幾個簡單的食譜，效果真的比我之前亂做一氣要好太多瞭！成品不僅外觀更漂亮，口感也更細膩紮實。感覺這本書就像一個無聲的烘焙老師，時刻在我身邊指導，讓我少走瞭很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是幾個新奇的甜點配方，更多的是一種對烘焙的全新認知。我之前總是覺得，隻要把材料按照比例混閤，然後放進烤箱就行瞭，結果卻經常不如人意。這本書徹底顛覆瞭我這種“差不多就行”的心態。它教會我，烘焙就像一場精密的化學實驗，每一個步驟都有其存在的意義，每一個比例都至關重要。書中對於“材料的特性”的講解，讓我對烘焙原料有瞭更深的理解。比如，關於糖的使用，書中不僅講瞭甜味，還講瞭糖在烘烤過程中對蛋糕上色、保持濕潤以及影響質地等方麵的重要作用，甚至還區分瞭不同類型糖（如白砂糖、細砂糖、糖粉）的特性。這讓我意識到，之前我隻是把糖當成甜味劑，而忽略瞭它在烘焙中更深層次的功能。書中關於“手法”的講解也十分細緻，比如在製作泡芙時，如何控製水分的蒸發，如何快速地將雞蛋打散並混入麵糊，這些都需要技巧和經驗，而這本書就像一位經驗豐富的老師，耐心地將這些技巧傳授給我。我根據書中的方法做瞭幾款難度稍大的甜點，成品不僅外觀賞心悅目，口感也達到瞭前所未有的層次感和細膩度，這讓我對自己的烘焙能力有瞭極大的信心提升。