河田勝彥最基本而完美的糕點配方：310個技巧與訣竅，547張步驟圖解，「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙入門

　　河田大師50年經驗大公開！

　　這本書，是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結，包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方，轉換成傢庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說：想要做齣什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思，即使是相同比例來製作，也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作，就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

　　書中分為三大單元：「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」，每一道不隻是精確的材料配方，更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹，並列齣需要準備的器具清單、詳盡的作法，食用方法的建議等等提齣指導，587張步驟圖再加上310個「河田大師特彆提醒」，本書如同河田大師親臨你的麵前，一步步指導傳授最完美的糕點配方！

　　河田大師特彆提醒
　　Point→如何不添加多餘的手粉，就能美味地製作？
　　Point→蛋白霜添加砂糖的時間點？
　　Point→不同狀態下奶油的使用？冰冷／柔軟／乳霜狀態

　　河田大師的建議及註解
　　CHEF’S voice→什麼是“cuite ďor” 美味地烘烤？
　　CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水？
　　CHEF’S voice→什麼是nappe作業？

　　310個技巧與訣竅 ＋ 547張步驟圖解
　　書中介紹的法式糕點，除瞭有310個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共547張，每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說，更加上：「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等，不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的唯一著作。

好的，這是一本關於法式糕點製作的深度指南的圖書簡介，其內容完全不涉及河田勝彥的特定食譜或技巧。 法式糕點藝術：從零開始的經典與創新 深入探索法式烘焙的精髓與科學 歡迎來到《法式糕點藝術：從零開始的經典與創新》的世界。本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在係統性地解析法式糕點製作原理、技術和曆史脈絡的百科全書。我們相信，真正的烘焙大師不僅依賴精確的測量，更依賴對食材反應的深刻理解和對工藝流程的熟練掌握。 本書的核心目標是，無論您是初次接觸法式烘焙的新手，還是尋求提升技藝的資深烘焙師，都能通過嚴謹的理論結閤實際操作，構建起紮實的知識體係。 第一篇：基石——烘焙的科學與哲學 在進入復雜的結構之前，我們必須迴歸基礎。這一部分將深入探討烘焙化學的奧秘。 1. 澱粉與蛋白質的轉化： 我們將詳細解析麵粉中蛋白質（榖蛋白）和澱粉在不同溫濕度下的水閤、變性和糊化過程。討論不同類型麵粉（T45、T55、中筋粉等）對最終成品口感的影響，以及如何通過精確的研磨度和蛋白質含量來控製麵團的延展性和強度。 2. 脂肪的角色與作用： 黃油不僅僅是提供風味。我們將分類介紹不同乳脂含量的黃油及其熔點，以及它們在酥皮、派皮和海綿蛋糕中如何通過乳化作用和物理起酥機製，形成理想的層次結構。發酵黃油與甜味黃油的性能差異也將被細緻比較。 3. 糖的魔力： 不僅僅是甜味劑。從蔗糖的焦糖化溫度麯綫，到轉化糖（如葡萄糖漿、蜂蜜）對抑製結晶、增加濕度的作用，我們將揭示糖在穩定慕斯、賦予鏡麵光澤以及控製酵母活性的復雜功能。 4. 穩定劑與乳化劑： 深入解析天然膠體（如吉利丁、瓊脂）在慕斯、奶油凍和果凍中的膠凝強度測試方法。探討蛋黃卵磷脂作為天然乳化劑，在製作穩定蛋黃醬（如荷蘭醬基底）和高穩定性奶油中的關鍵作用。 第二篇：經典工藝的解構與重塑 本篇聚焦於法式糕點製作中最具代錶性的四大技術領域，每項技術都配有詳盡的操作流程圖和常見失敗原因分析。 A. 酥皮的藝術 (Pâtes et Feuilletage): 法式派皮（Pâte Brisée與Pâte Sablée）： 討論“打酥”與“擀製”的溫度控製，以及如何避免黃油過度融化導緻酥鬆度下降。專門設立章節講解“盲烤”的技巧與溫度控製，確保派皮的均勻受熱和防止塌陷。 韆層酥（Pâte Feuilletée）： 詳盡剖析“摺疊”的次數與手法對最終層數的影響。我們將展示如何通過輕微冷凍麵團來管理黃油的柔韌度，以達成清晰、易碎的層次。 B. 基礎海綿與蛋糕體 (Génoises et Biscuits): 法式海綿（Génoise）： 詳細比較“全蛋打發法”、“分蛋打發法”以及“麵糊化打發法”在成品氣孔結構上的差異。重點講解如何通過加熱蛋液來提升打發體積，並安全地加入融化黃油而避免消泡。 達剋瓦茲與馬卡龍： 深度解析杏仁粉的濕度控製和蛋白霜的穩定性。書中提供瞭針對不同地區濕度環境的蛋白霜調整配方，並分析“晾皮”過程中的濕度梯度對形成“裙邊”（Pied）的關鍵影響。 C. 奶油與餡料的調和 (Crèmes et Garnitures): 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美熬製： 教授如何通過精確的澱粉/蛋黃比例，實現在保持順滑口感的同時，避免過度凝固。涵蓋瞭卡仕達醬在加熱過程中的“迴生”處理。 法式奶油霜（Buttercreams）： 詳述意大利式（意式蛋白霜基底）、瑞士式（熱處理蛋白霜基底）和法式（全蛋黃基底）三種奶油霜的穩定性和適口性比較。重點講解如何通過精確控製糖漿溫度來確保蛋白霜的蓬鬆和持久性。 D. 慕斯與冷凍甜點 (Mousses et Entremets): 口感的平衡： 介紹如何通過調整凝膠強度和脂肪含量，來控製慕斯在口中融化的速度（Mouthfeel）。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 提供一個專門的章節，講解如何在不同環境溫度下調整糖漿的濃度，以達到最佳的流動性和最終光澤，並避免産生氣泡。 第三篇：現代法式糕點的創新思維 本篇引導讀者超越傳統框架，培養創新的能力。 1. 風味配對的邏輯： 不再是隨機組閤，而是基於風味化學的搭配。例如，酸性水果（如西番蓮）如何與高脂奶製品（如白巧剋力）産生協同作用，以及香料（如小豆蔻、薰衣草）在低劑量下如何提升核心風味。 2. 結構與平衡的設計： 學習如何設計一個多層次的“Entremet”（多層蛋糕），確保每一層——脆層、軟層、慕斯層、鏡麵——在口感、溫度和風味上形成和諧的對比。我們提供一套評估甜點平衡性的通用框架。 3. 器具的演變與選擇： 不推銷特定品牌，而是分析不同材料（矽膠模具、不銹鋼環、襯墊）對熱傳導和産品脫模的影響，幫助讀者根據自己的設備條件優化操作流程。 本書特色 故障排除指南（Troubleshooting Index）： 針對烘焙中常見的數十種問題（如海綿蛋糕迴縮、派皮焦化、淋麵流掛等），提供從原理到解決步驟的詳細診斷流程。 專業術語速查手冊： 詳盡解釋所有法文烘焙術語，幫助讀者無障礙閱讀任何高級法式食譜。 《法式糕點藝術：從零開始的經典與創新》旨在成為您的終身烘焙參考書，助您掌握法式甜點製作中的科學嚴謹性與藝術錶現力。打開這本書，您將開啓一段通往精湛技藝的旅程。

作者簡介

河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

　　1944年齣生。1967年遠赴法國，數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師（chef de petissier）。歸國後，從巧剋力糕點及烘烤糕點的供應商開始，於1981年東京尾山颱創立瞭「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格，追求獨特錶現的糕點世界。

希望大傢能持續嘗試練習與製作    2
頂級大師的糕點課  製作糕點的4大訣竅    3
本書的使用方法    6

PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne    8
諾曼第奶油酥餅Sablé Normand    12
草莓盤Fraise disque    16
雪茄餅Cigarette    20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ďépices ďAlsace    28
磅蛋糕Quatre-Quarts    32
大理石蛋糕Cake marbre    36
瑪德蓮Madeleine    42
費南雪Financier    46
週末蛋糕Week-end    50

PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise        58
蛋糕捲Roll cake    66
帕裏戈泡芙Chou Parigot    70
烤起司蛋糕Fromage cuit    76
生起司蛋糕Fromage cru    80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue    84
法式檸檬塔Trate au citron    92
法式脆皮巧剋力蛋糕Biscuit au chocolat    96
軟芯巧剋力蛋糕Chocolat moelleux    100
巧剋力慕斯Mousse au chocolat    104

PART 3
不需要復雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel    110
蘋果剋拉芙緹Clafoutis aux pommes    114
櫻桃剋拉芙緹Clafoutis aux cerises    118
可麗餅Crêpe    120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla        124

COLUMN
「美味烘焙」這件事。    31
不清洗模型。    49
讓糕點升級的最後裝飾。    55
泡芙麵團膨脹的原因。    75
以紙製作紙捲擠花袋。    83
糖煮水果，重新熬煮使用。    90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。    95

改變狀態後使用的材料
奶油    40
砂糖    108

沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇    56
材料篇    65
關於「隔水加熱」與「混拌」    91
迷你用語集    127

推薦序

　　河田勝彥，一個傳奇般的名字。在日本，70歲的主廚並不少見，但1967年，我都還沒齣生的時候，他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在，手機打開就有地圖、就有字典網路，那時候資源是少的可憐，同樣是留法的我，完全無法想像他當時是怎樣的生活。

　　那是一個甜點革命的年代，原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻，那時候的歐洲相當歡迎外國人，工作簽證也較容易取得，幾個同期的師傅，沒有上什麼甜點學校，就是直接工作，做中學、學中做，然後去不同的城市、不同的歐洲國傢工作吸收、成長，都是待瞭好多年纔迴日本，直至現在颱灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶迴來的知識、技術，纔得以發展，說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

　　我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前，都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處，甚至帶一些在法國的迴憶，每看一篇食譜就像看一個文學小品，形容的有滋有味，透過河田大師的描述，好像自己親身來到瞭法國品嘗這些甜點，這本書的獨特之處，就是有更多更詳盡步驟圖片與重點，隨著主廚的講解，光用看的就為自己解惑好幾個地方。

　　好想把河田大師的著作全部翻看一遍，即使是很基礎的甜點，還是能透過河田大師獨到的角度，發現很多堅持的地方、職人精神，特殊的眉眉角角，彷彿在耳邊輕聲的告誡，這樣不行喔！要做到什麼什麼程度纔對！

　　書裏的重點提示中，還包含大量的烘焙知識，有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來，看著科技進步、知識也進步，有些必須要自己打破舊思維，重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學，讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師，而且隨著科技，使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理，這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候，非常重要的事。隻要對法國、日本甜點有興趣的讀者，不論原本的烘焙水準在哪裏，讀瞭都會大有收獲！！我很期待將這本寶書分享給大傢，像尋寶一樣，讓我們跟著甜點傳奇－河田勝彥大師，挖掘更多甜點的甜蜜之處吧！

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣的烘焙愛好者而言，《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》絕對是一本值得珍藏的書。它將“基本”和“完美”這兩個詞巧妙地結閤在一起，讓我看到瞭通往卓越烘焙之路的可能性。書中的310個技巧與訣竅，每一條都像是一顆顆璀璨的珍珠，串聯起瞭整個糕點製作的精髓。我特彆喜歡它對一些基礎操作的深度解析，比如如何正確地稱量食材，如何混閤乾濕性材料，這些看似簡單的小細節，卻能直接影響到最終成品的口感和質地。而那547張步驟圖解，簡直是為我量身定做的。它們清晰、生動，仿佛能夠帶領我穿越紙麵，親身感受每一個製作過程。我嘗試瞭書中分享的幾款“AU BON VIEUX TEMPS”的招牌甜點，比如他們的招牌閃電泡芙，外殼的酥脆度和內餡的順滑度都完美復刻，口感層次分明，每一口都充滿瞭驚喜。這本書讓我不再盲目地追求復雜的配方，而是從最根本的地方打好基礎，從而做齣真正令人滿意的糕點。

评分☆☆☆☆☆

要說我最近最得意的烘焙“戰利品”，那絕對是這本《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》。我一直是個對烘焙有著執念的人，總覺得那些看起來光鮮亮麗的法式糕點遙不可及，但又不願意輕易放棄。這本書就像是一位經驗豐富的導師，用最直白、最清晰的方式，將那些高深的烘焙藝術拆解開來。它強調的是“最基本”，卻又追求“完美”，這一點非常打動我。我特彆喜歡書中對每一個步驟的細緻講解，比如打發蛋白時，它會告訴你什麼時候開始轉低速，如何判斷打發程度，而不僅僅是簡單地說“打發至硬性發泡”。這種對細節的摳，讓我感受到瞭河田勝彥老師在烘焙領域的深厚功力。而且，書中關於“AU BON VIEUX TEMPS”人氣糕點公開的部分，更是讓我眼前一亮。能在傢中復刻那些在巴黎街頭纔能品嘗到的美味，簡直是難以置信的體驗。我根據書中指示，嘗試製作瞭一款經典的法式撻，酥脆的撻皮和香濃的內餡，口感和味道都讓我驚艷，連我這個平時對甜點要求很高的“挑剔鬼”都贊不絕口。

评分☆☆☆☆☆

這本《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》簡直是糕點愛好者的福音！我一直以來都對烘焙充滿熱情，但總覺得自己在一些基礎的技巧上有所欠缺，導緻成品總是不夠“完美”。偶然間看到這本書的介紹，特彆是“310個技巧與訣竅”和“547張步驟圖解”這兩個點，立刻就吸引瞭我。收到書後，我迫不及待地翻閱。這本書的排版非常清晰，每一頁都配有高質量的圖片，仿佛老師在一步步地手把手教你。我尤其喜歡它講解基礎配方時那種詳盡入微的態度，像是經典的戚風蛋糕、磅蛋糕，書中不僅僅是給齣配方，更深入地剖析瞭每一個步驟背後的原理，例如為什麼需要打發到特定的狀態，不同溫度對烘烤結果的影響等等。這讓我這種“為什麼”黨受益匪淺，不再是死記硬背，而是真正理解瞭烘焙的科學。書中還包含瞭一些“AU BON VIEUX TEMPS”這傢著名糕點店的人氣配方，這對我來說更是錦上添花，能在傢就能做齣店裏那種令人驚艷的糕點，簡直是一種成就感。這本書的實用性真的太強瞭，即使是烘焙新手，也能循序漸進地掌握那些看似復雜的技巧，最終做齣令人贊嘆的糕點。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直認為烘焙是一門需要天賦的藝術，但自從我開始閱讀《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》後，這種想法完全改變瞭。這本書最大的亮點在於它的“技巧與訣竅”，多達310條，而且都是非常實用的。它不會給你一些華而不實的技巧，而是真正能幫助你提升糕點品質的關鍵點。例如，它會教你如何判斷麵糊的稠度，如何控製烤箱的溫度，以及一些基礎但至關重要的手法，比如如何揉齣有彈性的麵團。我個人非常注重學習過程中的視覺引導，所以書中的547張步驟圖解對我來說是巨大的幫助。每一張圖片都非常寫實，清晰地展示瞭操作的每一個細節，讓我能跟著圖片一步步地操作，大大降低瞭齣錯的可能性。我嘗試瞭書中一個經典的奶油蛋糕配方，按照圖解一步步來，無論是打發奶油的細膩度，還是抹麵的平整度，都比我以往自己做的要好很多。這本書讓我體會到瞭“事半功倍”的烘焙樂趣，也讓我對自己的烘焙能力有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》，說實話，拿到手的時候，我並沒有抱太高的期待，畢竟市麵上的烘焙書籍琳琅滿目，很多都內容大同小異。但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對烘焙書籍的認知。首先，它的名字就非常有吸引力，“最基本而完美”，這恰恰是我一直以來追求的烘焙境界。在翻閱的過程中，我發現它並非隻是羅列配方，而是將每一個細節都打磨到極緻。書中提到的310個技巧與訣竅，涵蓋瞭從食材的選擇、工具的使用，到各種麵糊、奶油的製作，再到最後的裝飾，幾乎你想到的和想不到的，它都囊括其中。更讓我驚喜的是那547張步驟圖解，每一張都清晰明瞭，即使是復雜的翻糖技巧，也能通過圖片一步步地理解。我嘗試瞭書中的一個基礎款瑪芬配方，按照指導操作，成品的高度、鬆軟度、口感都比我以往自己摸索齣來的要齣色得多。這本書的魅力在於，它不僅能教你“做什麼”，更能讓你明白“為什麼這樣做”，這種知識的傳遞讓我覺得無比受用，也讓我對自己的烘焙之路充滿瞭信心。