河田胜彦最基本而完美的糕点配方：310个技巧与诀窍，547张步骤图解，「AU BON VIEUX TEMPS」人气糕点大公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　河田大师50年经验大公开！

　　这本书，是河田胜彦大师50年来制作法式糕点经验的集结，包含他所创立东京人气糕点店「AU BON VIEUX TEMPS」内的配方，转换成家庭厨房也能制作的方式收录而成。河田大师说：想要做出什么样的糕点、喜欢什么样的风味。根据构思，即使是相同比例来制作，也会因为选择的材料及烘焙程度而有所不同。不断地重覆练习、反覆制作，就能抓住步骤过程中的手感及美味制作的诀窍。

　　书中分为三大单元：「烘烤糕点」、「人气糕点」及「轻松完成的糕点」，每一道不只是精确的材料配方，更有河田大师对于糕点名称的由来及其美味的介绍，并列出需要准备的器具清单、详尽的作法，食用方法的建议等等提出指导，587张步骤图再加上310个「河田大师特别提醒」，本书如同河田大师亲临你的面前，一步步指导传授最完美的糕点配方！

　　河田大师特别提醒
　　Point→如何不添加多余的手粉，就能美味地制作？
　　Point→蛋白霜添加砂糖的时间点？
　　Point→不同状态下奶油的使用？冰冷／柔软／乳霜状态

　　河田大师的建议及註解
　　CHEF’S voice→什么是“cuite ďor” 美味地烘烤？
　　CHEF’S voice→糕点的基本甜度是多少度的波美糖水？
　　CHEF’S voice→什么是nappe作业？

　　310个技巧与诀窍 ＋ 547张步骤图解
　　书中介绍的法式糕点，除了有310个对应的技巧与诀窍，更拍下完整制作过程中的照片共547张，每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说，更加上：「没有写在食谱配方中的糕点制作基础」工具&环境篇、材料篇、关于「隔水加热」与「混拌」以及糕点用语集…等，不能错过收藏河田胜彦大师完美配方的唯一着作。

好的，这是一本关于法式糕点制作的深度指南的图书简介，其内容完全不涉及河田胜彦的特定食谱或技巧。 法式糕点艺术：从零开始的经典与创新 深入探索法式烘焙的精髓与科学 欢迎来到《法式糕点艺术：从零开始的经典与创新》的世界。本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在系统性地解析法式糕点制作原理、技术和历史脉络的百科全书。我们相信，真正的烘焙大师不仅依赖精确的测量，更依赖对食材反应的深刻理解和对工艺流程的熟练掌握。 本书的核心目标是，无论您是初次接触法式烘焙的新手，还是寻求提升技艺的资深烘焙师，都能通过严谨的理论结合实际操作，构建起扎实的知识体系。 第一篇：基石——烘焙的科学与哲学 在进入复杂的结构之前，我们必须回归基础。这一部分将深入探讨烘焙化学的奥秘。 1. 淀粉与蛋白质的转化： 我们将详细解析面粉中蛋白质（谷蛋白）和淀粉在不同温湿度下的水合、变性和糊化过程。讨论不同类型面粉（T45、T55、中筋粉等）对最终成品口感的影响，以及如何通过精确的研磨度和蛋白质含量来控制面团的延展性和强度。 2. 脂肪的角色与作用： 黄油不仅仅是提供风味。我们将分类介绍不同乳脂含量的黄油及其熔点，以及它们在酥皮、派皮和海绵蛋糕中如何通过乳化作用和物理起酥机制，形成理想的层次结构。发酵黄油与甜味黄油的性能差异也将被细致比较。 3. 糖的魔力： 不仅仅是甜味剂。从蔗糖的焦糖化温度曲线，到转化糖（如葡萄糖浆、蜂蜜）对抑制结晶、增加湿度的作用，我们将揭示糖在稳定慕斯、赋予镜面光泽以及控制酵母活性的复杂功能。 4. 稳定剂与乳化剂： 深入解析天然胶体（如吉利丁、琼脂）在慕斯、奶油冻和果冻中的胶凝强度测试方法。探讨蛋黄卵磷脂作为天然乳化剂，在制作稳定蛋黄酱（如荷兰酱基底）和高稳定性奶油中的关键作用。 第二篇：经典工艺的解构与重塑 本篇聚焦于法式糕点制作中最具代表性的四大技术领域，每项技术都配有详尽的操作流程图和常见失败原因分析。 A. 酥皮的艺术 (Pâtes et Feuilletage): 法式派皮（Pâte Brisée与Pâte Sablée）： 讨论“打酥”与“擀制”的温度控制，以及如何避免黄油过度融化导致酥松度下降。专门设立章节讲解“盲烤”的技巧与温度控制，确保派皮的均匀受热和防止塌陷。 千层酥（Pâte Feuilletée）： 详尽剖析“折叠”的次数与手法对最终层数的影响。我们将展示如何通过轻微冷冻面团来管理黄油的柔韧度，以达成清晰、易碎的层次。 B. 基础海绵与蛋糕体 (Génoises et Biscuits): 法式海绵（Génoise）： 详细比较“全蛋打发法”、“分蛋打发法”以及“面糊化打发法”在成品气孔结构上的差异。重点讲解如何通过加热蛋液来提升打发体积，并安全地加入融化黄油而避免消泡。 达克瓦兹与马卡龙： 深度解析杏仁粉的湿度控制和蛋白霜的稳定性。书中提供了针对不同地区湿度环境的蛋白霜调整配方，并分析“晾皮”过程中的湿度梯度对形成“裙边”（Pied）的关键影响。 C. 奶油与馅料的调和 (Crèmes et Garnitures): 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美熬制： 教授如何通过精确的淀粉/蛋黄比例，实现在保持顺滑口感的同时，避免过度凝固。涵盖了卡仕达酱在加热过程中的“回生”处理。 法式奶油霜（Buttercreams）： 详述意大利式（意式蛋白霜基底）、瑞士式（热处理蛋白霜基底）和法式（全蛋黄基底）三种奶油霜的稳定性和适口性比较。重点讲解如何通过精确控制糖浆温度来确保蛋白霜的蓬松和持久性。 D. 慕斯与冷冻甜点 (Mousses et Entremets): 口感的平衡： 介绍如何通过调整凝胶强度和脂肪含量，来控制慕斯在口中融化的速度（Mouthfeel）。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 提供一个专门的章节，讲解如何在不同环境温度下调整糖浆的浓度，以达到最佳的流动性和最终光泽，并避免产生气泡。 第三篇：现代法式糕点的创新思维 本篇引导读者超越传统框架，培养创新的能力。 1. 风味配对的逻辑： 不再是随机组合，而是基于风味化学的搭配。例如，酸性水果（如西番莲）如何与高脂奶制品（如白巧克力）产生协同作用，以及香料（如小豆蔻、薰衣草）在低剂量下如何提升核心风味。 2. 结构与平衡的设计： 学习如何设计一个多层次的“Entremet”（多层蛋糕），确保每一层——脆层、软层、慕斯层、镜面——在口感、温度和风味上形成和谐的对比。我们提供一套评估甜点平衡性的通用框架。 3. 器具的演变与选择： 不推销特定品牌，而是分析不同材料（硅胶模具、不锈钢环、衬垫）对热传导和产品脱模的影响，帮助读者根据自己的设备条件优化操作流程。 本书特色 故障排除指南（Troubleshooting Index）： 针对烘焙中常见的数十种问题（如海绵蛋糕回缩、派皮焦化、淋面流挂等），提供从原理到解决步骤的详细诊断流程。 专业术语速查手册： 详尽解释所有法文烘焙术语，帮助读者无障碍阅读任何高级法式食谱。 《法式糕点艺术：从零开始的经典与创新》旨在成为您的终身烘焙参考书，助您掌握法式甜点制作中的科学严谨性与艺术表现力。打开这本书，您将开启一段通往精湛技艺的旅程。

作者简介

河田胜彦KAWATA KATSUHIKO

　　1944年出生。1967年远赴法国，数十年间在各大糕点店、餐厅及饭店…等进行研修。之后担任巴黎「Hilton de Paris」的糕点师（chef de petissier）。归国后，从巧克力糕点及烘烤糕点的供应商开始，于1981年东京尾山台创立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持续展现自身风格，追求独特表现的糕点世界。

希望大家能持续尝试练习与制作    2
顶级大师的糕点课  制作糕点的4大诀窍    3
本书的使用方法    6

PART 1
想由此开始的
烘烤糕点
巴黎奶油酥饼Sablé Parisienne    8
诺曼第奶油酥饼Sablé Normand    12
草莓盘Fraise disque    16
雪茄饼Cigarette    20
坚果脆饼Croquant24
亚尔萨斯香料饼Pain ďépices ďAlsace    28
磅蛋糕Quatre-Quarts    32
大理石蛋糕Cake marbre    36
玛德莲Madeleine    42
费南雪Financier    46
週末蛋糕Week-end    50

PART 2
想尝试制作。想更加认识的
人气糕点
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise        58
蛋糕卷Roll cake    66
帕里戈泡芙Chou Parigot    70
烤起司蛋糕Fromage cuit    76
生起司蛋糕Fromage cru    80
波尔达鲁洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue    84
法式柠檬塔Trate au citron    92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat    96
软芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux    100
巧克力慕斯Mousse au chocolat    104

PART 3
不需要复杂技巧
轻松完成的糕点
焦糖布丁Crème caramel    110
苹果克拉芙缇Clafoutis aux pommes    114
樱桃克拉芙缇Clafoutis aux cerises    118
可丽饼Crêpe    120
香草风味芭芭露亚Bavarois à la vanilla        124

COLUMN
「美味烘焙」这件事。    31
不清洗模型。    49
让糕点升级的最后装饰。    55
泡芙面团膨胀的原因。    75
以纸制作纸卷挤花袋。    83
糖煮水果，重新熬煮使用。    90
塔底面团会因放入的食材与烘焙方式而改变。    95

改变状态后使用的材料
奶油    40
砂糖    108

没有写在食谱中的糕点制作基础
工具&环境篇    56
材料篇    65
关于「隔水加热」与「混拌」    91
迷你用语集    127

推荐序

　　河田胜彦，一个传奇般的名字。在日本，70岁的主厨并不少见，但1967年，我都还没出生的时候，他已经是极少数留法的日本甜点师。资讯流通如此容易的现在，手机打开就有地图、就有字典网路，那时候资源是少的可怜，同样是留法的我，完全无法想像他当时是怎样的生活。

　　那是一个甜点革命的年代，原本厚重甜腻的甜点转型的时刻，那时候的欧洲相当欢迎外国人，工作签证也较容易取得，几个同期的师傅，没有上什么甜点学校，就是直接工作，做中学、学中做，然后去不同的城市、不同的欧洲国家工作吸收、成长，都是待了好多年才回日本，直至现在台湾许多甜点也是仰赖这些当年勇闯欧洲的日籍甜点师所带回来的知识、技术，才得以发展，说他们是为亚洲甜点开天辟土的英雄也不为过。

　　我最喜欢河田大师在每一个甜点制作前，都细细的描述这甜点该有的呈现、迷人之处，甚至带一些在法国的回忆，每看一篇食谱就像看一个文学小品，形容的有滋有味，透过河田大师的描述，好像自己亲身来到了法国品尝这些甜点，这本书的独特之处，就是有更多更详尽步骤图片与重点，随着主厨的讲解，光用看的就为自己解惑好几个地方。

　　好想把河田大师的着作全部翻看一遍，即使是很基础的甜点，还是能透过河田大师独到的角度，发现很多坚持的地方、职人精神，特殊的眉眉角角，彷彿在耳边轻声的告诫，这样不行喔！要做到什么什么程度才对！

　　书里的重点提示中，还包含大量的烘焙知识，有些知识甚至是我踏入烘焙近十年来，看着科技进步、知识也进步，有些必须要自己打破旧思维，重新认识的观念。河田大师没有拘泥自己当年所学，让我感觉是个不断更新自己涵养与新知的大师，而且随着科技，使用科学角度更清楚的解释烘焙、原物料的原理，这些知识在甜点人未来要成长到「创作」这一块的时候，非常重要的事。只要对法国、日本甜点有兴趣的读者，不论原本的烘焙水准在哪里，读了都会大有收获！！我很期待将这本宝书分享给大家，像寻宝一样，让我们跟着甜点传奇－河田胜彦大师，挖掘更多甜点的甜蜜之处吧！

评分☆☆☆☆☆

这本《河田胜彦最基本而完美的糕点配方》简直是糕点爱好者的福音！我一直以来都对烘焙充满热情，但总觉得自己在一些基础的技巧上有所欠缺，导致成品总是不够“完美”。偶然间看到这本书的介绍，特别是“310个技巧与诀窍”和“547张步骤图解”这两个点，立刻就吸引了我。收到书后，我迫不及待地翻阅。这本书的排版非常清晰，每一页都配有高质量的图片，仿佛老师在一步步地手把手教你。我尤其喜欢它讲解基础配方时那种详尽入微的态度，像是经典的戚风蛋糕、磅蛋糕，书中不仅仅是给出配方，更深入地剖析了每一个步骤背后的原理，例如为什么需要打发到特定的状态，不同温度对烘烤结果的影响等等。这让我这种“为什么”党受益匪浅，不再是死记硬背，而是真正理解了烘焙的科学。书中还包含了一些“AU BON VIEUX TEMPS”这家著名糕点店的人气配方，这对我来说更是锦上添花，能在家就能做出店里那种令人惊艳的糕点，简直是一种成就感。这本书的实用性真的太强了，即使是烘焙新手，也能循序渐进地掌握那些看似复杂的技巧，最终做出令人赞叹的糕点。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《河田胜彦最基本而完美的糕点配方》，说实话，拿到手的时候，我并没有抱太高的期待，毕竟市面上的烘焙书籍琳琅满目，很多都内容大同小异。但这本书的出现，彻底颠覆了我对烘焙书籍的认知。首先，它的名字就非常有吸引力，“最基本而完美”，这恰恰是我一直以来追求的烘焙境界。在翻阅的过程中，我发现它并非只是罗列配方，而是将每一个细节都打磨到极致。书中提到的310个技巧与诀窍，涵盖了从食材的选择、工具的使用，到各种面糊、奶油的制作，再到最后的装饰，几乎你想到的和想不到的，它都囊括其中。更让我惊喜的是那547张步骤图解，每一张都清晰明了，即使是复杂的翻糖技巧，也能通过图片一步步地理解。我尝试了书中的一个基础款玛芬配方，按照指导操作，成品的高度、松软度、口感都比我以往自己摸索出来的要出色得多。这本书的魅力在于，它不仅能教你“做什么”，更能让你明白“为什么这样做”，这种知识的传递让我觉得无比受用，也让我对自己的烘焙之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直认为烘焙是一门需要天赋的艺术，但自从我开始阅读《河田胜彦最基本而完美的糕点配方》后，这种想法完全改变了。这本书最大的亮点在于它的“技巧与诀窍”，多达310条，而且都是非常实用的。它不会给你一些华而不实的技巧，而是真正能帮助你提升糕点品质的关键点。例如，它会教你如何判断面糊的稠度，如何控制烤箱的温度，以及一些基础但至关重要的手法，比如如何揉出有弹性的面团。我个人非常注重学习过程中的视觉引导，所以书中的547张步骤图解对我来说是巨大的帮助。每一张图片都非常写实，清晰地展示了操作的每一个细节，让我能跟着图片一步步地操作，大大降低了出错的可能性。我尝试了书中一个经典的奶油蛋糕配方，按照图解一步步来，无论是打发奶油的细腻度，还是抹面的平整度，都比我以往自己做的要好很多。这本书让我体会到了“事半功倍”的烘焙乐趣，也让我对自己的烘焙能力有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的烘焙爱好者而言，《河田胜彦最基本而完美的糕点配方》绝对是一本值得珍藏的书。它将“基本”和“完美”这两个词巧妙地结合在一起，让我看到了通往卓越烘焙之路的可能性。书中的310个技巧与诀窍，每一条都像是一颗颗璀璨的珍珠，串联起了整个糕点制作的精髓。我特别喜欢它对一些基础操作的深度解析，比如如何正确地称量食材，如何混合干湿性材料，这些看似简单的小细节，却能直接影响到最终成品的口感和质地。而那547张步骤图解，简直是为我量身定做的。它们清晰、生动，仿佛能够带领我穿越纸面，亲身感受每一个制作过程。我尝试了书中分享的几款“AU BON VIEUX TEMPS”的招牌甜点，比如他们的招牌闪电泡芙，外壳的酥脆度和内馅的顺滑度都完美复刻，口感层次分明，每一口都充满了惊喜。这本书让我不再盲目地追求复杂的配方，而是从最根本的地方打好基础，从而做出真正令人满意的糕点。

评分☆☆☆☆☆

要说我最近最得意的烘焙“战利品”，那绝对是这本《河田胜彦最基本而完美的糕点配方》。我一直是个对烘焙有着执念的人，总觉得那些看起来光鲜亮丽的法式糕点遥不可及，但又不愿意轻易放弃。这本书就像是一位经验丰富的导师，用最直白、最清晰的方式，将那些高深的烘焙艺术拆解开来。它强调的是“最基本”，却又追求“完美”，这一点非常打动我。我特别喜欢书中对每一个步骤的细致讲解，比如打发蛋白时，它会告诉你什么时候开始转低速，如何判断打发程度，而不仅仅是简单地说“打发至硬性发泡”。这种对细节的抠，让我感受到了河田胜彦老师在烘焙领域的深厚功力。而且，书中关于“AU BON VIEUX TEMPS”人气糕点公开的部分，更是让我眼前一亮。能在家中复刻那些在巴黎街头才能品尝到的美味，简直是难以置信的体验。我根据书中指示，尝试制作了一款经典的法式挞，酥脆的挞皮和香浓的内馅，口感和味道都让我惊艳，连我这个平时对甜点要求很高的“挑剔鬼”都赞不绝口。