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河田胜彦最基本而完美的糕点配方：310个技巧与诀窍，547张步骤图解，「AU BON VIEUX TEMPS」人气糕点大公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

图书介绍

河田胜彦最基本而完美的糕点配方：310个技巧与诀窍，547张步骤图解，「AU BON VIEUX TEMPS」人气糕点大公开！
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著者
出版者 出版社：出版菊 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者： 胡家齐
出版日期 出版日期：2017/02/24
语言 语言：繁体中文

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发表于2025-02-20

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图书描述

50年经验，东京人气糕点店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一着作！
顶级大师的糕点课
必备的技巧与诀窍＋详尽的作法步骤
不能错过收藏河田胜彦大师的完美配方

　　河田大师50年经验大公开！

　　这本书，是河田胜彦大师50年来制作法式糕点经验的集结，包含他所创立东京人气糕点店「AU BON VIEUX TEMPS」内的配方，转换成家庭厨房也能制作的方式收录而成。河田大师说：想要做出什么样的糕点、喜欢什么样的风味。根据构思，即使是相同比例来制作，也会因为选择的材料及烘焙程度而有所不同。不断地重覆练习、反覆制作，就能抓住步骤过程中的手感及美味制作的诀窍。

　　书中分为三大单元：「烘烤糕点」、「人气糕点」及「轻松完成的糕点」，每一道不只是精确的材料配方，更有河田大师对于糕点名称的由来及其美味的介绍，并列出需要准备的器具清单、详尽的作法，食用方法的建议等等提出指导，587张步骤图再加上310个「河田大师特别提醒」，本书如同河田大师亲临你的面前，一步步指导传授最完美的糕点配方！

　　河田大师特别提醒
　　Point→如何不添加多余的手粉，就能美味地制作？
　　Point→蛋白霜添加砂糖的时间点？
　　Point→不同状态下奶油的使用？冰冷／柔软／乳霜状态

　　河田大师的建议及註解
　　CHEF’S voice→什么是“cuite ďor” 美味地烘烤？
　　CHEF’S voice→糕点的基本甜度是多少度的波美糖水？
　　CHEF’S voice→什么是nappe作业？

　　310个技巧与诀窍 ＋ 547张步骤图解
　　书中介绍的法式糕点，除了有310个对应的技巧与诀窍，更拍下完整制作过程中的照片共547张，每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说，更加上：「没有写在食谱配方中的糕点制作基础」工具&环境篇、材料篇、关于「隔水加热」与「混拌」以及糕点用语集…等，不能错过收藏河田胜彦大师完美配方的唯一着作。

著者信息

作者简介

河田胜彦KAWATA KATSUHIKO

　　1944年出生。1967年远赴法国，数十年间在各大糕点店、餐厅及饭店…等进行研修。之后担任巴黎「Hilton de Paris」的糕点师（chef de petissier）。归国后，从巧克力糕点及烘烤糕点的供应商开始，于1981年东京尾山台创立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持续展现自身风格，追求独特表现的糕点世界。
河田胜彦最基本而完美的糕点配方：310个技巧与诀窍，547张步骤图解，「AU BON VIEUX TEMPS」人气糕点大公开！ pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

希望大家能持续尝试练习与制作    2
顶级大师的糕点课  制作糕点的4大诀窍    3
本书的使用方法    6

PART 1
想由此开始的
烘烤糕点
巴黎奶油酥饼Sablé Parisienne    8
诺曼第奶油酥饼Sablé Normand    12
草莓盘Fraise disque    16
雪茄饼Cigarette    20
坚果脆饼Croquant24
亚尔萨斯香料饼Pain ďépices ďAlsace    28
磅蛋糕Quatre-Quarts    32
大理石蛋糕Cake marbre    36
玛德莲Madeleine    42
费南雪Financier    46
週末蛋糕Week-end    50

PART 2
想尝试制作。想更加认识的
人气糕点
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise        58
蛋糕卷Roll cake    66
帕里戈泡芙Chou Parigot    70
烤起司蛋糕Fromage cuit    76
生起司蛋糕Fromage cru    80
波尔达鲁洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue    84
法式柠檬塔Trate au citron    92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat    96
软芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux    100
巧克力慕斯Mousse au chocolat    104

PART 3
不需要复杂技巧
轻松完成的糕点
焦糖布丁Crème caramel    110
苹果克拉芙缇Clafoutis aux pommes    114
樱桃克拉芙缇Clafoutis aux cerises    118
可丽饼Crêpe    120
香草风味芭芭露亚Bavarois à la vanilla        124

COLUMN
「美味烘焙」这件事。    31
不清洗模型。    49
让糕点升级的最后装饰。    55
泡芙面团膨胀的原因。    75
以纸制作纸卷挤花袋。    83
糖煮水果，重新熬煮使用。    90
塔底面团会因放入的食材与烘焙方式而改变。    95

改变状态后使用的材料
奶油    40
砂糖    108

没有写在食谱中的糕点制作基础
工具&环境篇    56
材料篇    65
关于「隔水加热」与「混拌」    91
迷你用语集    127

图书序言

图书试读

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